Bebidas de soya

Arias, J; Ramrez, A y Rodrguez J.

Objetivos
Conocer la funcin de los aditivos y de los ingredientes en una bebida de soya.
Determinar las caractersticas de las tres diferentes bebidas de soya (con lactosa, sin lactosa
y liviana).

Fundamento Terico
Existe una gran variedad de vegetales, dentro de ellos se encuentran las leguminosas, siendo
estas una fuente alimenticia abundante y econmica; una de las destacadas es la Glycine max, la cual
se le conoce comnmente como: soya, esta se considera como una semilla oleaginosa, la cual posee
como componentes principales la protena (40%) y la grasa (20%), de esta manera se utiliza para
mejorar el valor nutricional de los alimentos tradicionales o crear productos idnticos a los existentes
con un valor agregado. Se utiliza esta leguminosa para fortificar otros productos alimenticios como
los cereales, esto porque tiene una mayor cantidad y mejor calidad de protenas. Se dice que contiene
lecitina, la cual posee una variedad de propiedades curativas en el sistema nervioso y cardiovascular.
Adems sus principales carbohidratos son la sacarosa, rafinosa y estaquisoa; tambin existe la soya
integral la cual propicia vitaminas y minerales, siendo esta no fuente abundante de ellos (Jimenez,
2007).
A esta importante leguminosa se le pueden otorgar diversos usos, los ms importantes son la
obtencin de protenas, aceites, lecitina y forrajes. Para la tecnologa de alimentos la soya es una
materia prima altamente diversa, ya que se puede utilizar en numerosos productos para el consumo
humano, como lo es la fabricacin de margarinas, mantequillas, chocolates, queso llamado tofu el
cual es un alimento liviano, entre otros; por eso es una legumbre de mayor importancia y consumo a
nivel mundial.
Entre los beneficios que aporta la soya se habla que posee los aminocidos esenciales que el
organismo no puede sintetizar, para la elaboracin de protenas que el cuerpo humano utiliza para la
formacin de tejidos y renovacin de elementos desgastados. Adems, posee una ptima relacin
calcio-fosforo necesaria para el desarrollo seo y dental, y un buen contenido de tiamina, niacina y
riboflavina, factores del complejo B indispensables para el desarrollo y mantenimiento de los nervios
y la piel. Ante las necesidades de consumo de fuentes proteicas de bajo costo, la soya puede
reemplazar a la carne, leche de vaca y huevos (Valencia, 2004).
La soya puede reemplazar las protenas que brindan otros productos de origen animal, por lo
tanto la produccin de bebidas de soya es un beneficio para las personas que por diferentes razones
no consumen leche y sus derivados. De la bebida de soya se originan quesos y productos que los
vegetarianos, los intolerantes a la lactosa o cualquier persona pueden consumir sabiendo que no les
va a causar molestias o dao alguno y adems obteniendo de igual manera las protenas que otros
productos brindan. Al conocerse sobre la soya, sus usos y beneficios la elaboracin de bebidas de
soya ha sido muy relevante en la industria alimentaria, principalmente porque se muestra como una
opcin de adquirir protenas importantes en un menor costo, sin embargo se ha buscado semejarla a
las caractersticas organolpticas de la leche de vaca por razones de aceptacin entre los
consumidores. Las semillas de soya son txicas para los seres humanos y los animales monogstricos,
por lo que requieren de tratamiento por calor para destruir los inhibidores de la tripsina (Rubio &
Ciapara-Higuera, 2002).
Para la obtencin de las harinas a base de soya el frijol curdo debe ser primeramente
limpiado, quebrado, descascarado, acondicionado y hojueleado. Las hojuelas pueden ser procesadas
directamente para obtener productos de soya con contenidos de grasa normales, o pueden ser
sometidos a un proceso donde se le extrae un 85% de la grasa y as producir hojuelas bsicas
desgrasadas. Posteriormente son cocinas o tostadas mediante la exposicin a vapor bajo presin. Los
productos ms sencillos son la harina y la smola con un contenido mnimo de 40% de protena si no
se extrae el aceite y un 50% si se extrae; estas dos difieren nicamente en su tamao. Adems se
obtiene el concentrado con un mnimo de 70% de protena a partir de harinas y hojuelas desgrasadas
a las cuales se les ha removido los azcares solubles por medio de extraccin. El aislado es la protena
ms refinada que existe y posee 90% de protena como mnimo, al igual que el aislado se obtiene de
harinas u hojuelas desgrasadas, a estas se le remueven los azcares solubles y polisacridos insolubles
para conversin en aislado. Por ltimo el salvado es un producto reciente de la soya con alto contenido
de fibra a partir de la cscara, este se utiliza principalmente en panes especiales. (Jimenez A. , 2007).
En este laboratorio se realizaran tres distintas formulaciones de bebidas de soya (con lactosa,
sin lactosa y liviana) para evaluar las caractersticas organolpticas y adems se harn comparaciones
entre ellas segn el criterio personal.
Datos preliminares
Cuadro 1. Valores nutricionales de la leche fluida.
Volumen 250 mL 1L
Grasa 5g 20 g
Protena 8g 32 g
Fuente: (Castillo, 2016)
Cuadro 2. Formulas de las bebidas para cada grupo de 1L de bebida de soya.
Formulacin por bebida Con lactosa Sin lactosa Liviana
(g) (g) (g)
Protena (90% protena) 36 36 36
Crema no lctea (50% grasa) 40 40 0
Suero de leche (12% protena) 60 0 0
Azcar 15 20 0
Polidextrosa (1kcal/g) 0 0 50
Goma arbiga (2) (2) (2)
Sucralosa (600 veces mas dulce que el 0 0 0,02
azcar)
Caramelo Opcional Opcional Opcional
Saborizante (vainol) Opcional Opcional Opcional
Fuente: (Castillo, 2016)

Resultados
Cuadro 3. Formulacin de una bebida de soya con lactosa con goma arbiga.
Ingredientes Porcentaje (%) Masa (g)
Protena 23.53 36
Crema no lctea 26.14 40
Suero de leche 39.22 60
Azcar 9.80 15
Goma arbiga 1.31 2
Total 100 153
Fuente: (Elaboracin propia, 2016)
Se logr elaborar una bebida de soya con lactosa a partir del suero de leche, presentado las
caractersticas deseadas para esta bebida.
Cuadro 4. Formulacin de una bebida de soya con lactosa sin goma arbiga.
Ingredientes Porcentaje (%) Masa (g)
Protena 23.84 36
Crema no lctea 26.49 40
Suero de leche 39.74 60
Azcar 9.93 15
Total 100 151
Fuente: (Elaboracin propia, 2016)
Se consigui una bebida menos viscosa, ya que no present entre sus ingredientes la goma arbiga,
siendo una bebida ms lquida.
Cuadro 5. Evaluacin de las caractersticas organolpticas de la bebida de soya con lactosa y con
goma y sin goma.
Parmetros Observaciones
Con goma Sin goma
Color Color crema Blancuzca
Sabor Agradable, no es muy dulce Salado, no agradable
Viscosidad Lquida Lquida
Fuente: (Elaboracin propia, 2016)
Se analiz las diferentes caractersticas organolpticas, presentado diferencias de color, sabor y
viscosidad, entre la bebida de soya sin goma y con goma de lactosa.
Cuadro 6. Formulacin de una bebida de soya sin lactosa y con goma arbiga.
Ingredientes Porcentaje (%) Masa (g)
Protena 36.73 36
Crema no lctea 40.82 40
Azcar 20.41 20
Goma arbiga 2.04 2
Total 100 98
Fuente: (Elaboracin propia, 2016)
Se obtuvo una bebida sin lactosa; al no presentar el ingrediente que la contiene, expresando
caractersticas diferentes en la bebida.
Cuadro 7. Formulacin de una bebida de soya sin lactosa y sin goma arbiga.
Ingredientes Porcentaje (%) Masa (g)
Protena 37.5 36
Crema no lctea 41.67 40
Azcar 20.83 20
Total 100 96
Fuente: (Elaboracin propia, 2016)
Se logr desarrollar una bebida, al no utilizar suero de leche, es libre de lactosa, expresado un estado
lquido hay no tener las propiedades de viscosidad de la goma arbiga.
Cuadro 8. Evaluacin de las caractersticas organolpticas de la bebida de soya sin lactosa y sin goma
y con goma.
Parmetros Observaciones
Con goma Sin goma
Color Coloracin blanca Color crema
Sabor Agradable, falta dulzor Agradable, falta de dulzor
Viscosidad Poca viscosa y no una textura Poca viscosa y textura arenosa
arenosa
Fuente: (Elaboracin propia, 2016)
Se examin los parmetros organolpticos de la bebida de soya sin lactosa, sin goma y con goma,
se not una diferencia en el color de las dos muestras, sin embargo, en las caractersticas de sabor
y viscosidad, las caractersticas son semejantes.
Cuadro 9. Formulacin de una bebida de soya liviana con goma arbiga.
Ingredientes Porcentaje (%) Masa (g)
Protena soya 41 18
Polidextrosa 57 25
Sucralosa 0.02 0.01
Goma arbiga 2.04 0.9
Total 100 43.91
Fuente: (Elaboracin propia, 2016)
Se logr elabora una bebida de soya, al no presentar en los ingredientes que no poseen grasa, se
cre un producto liviano y reducido en azcar.
Cuadro 10. Formulacin de una bebida de soya liviana sin goma arbiga
Ingredientes Porcentaje (%) Masa (g)
Protena soya 41 18
Polidextrosa 57 25
Sucralosa 0.02 0.01
Total 100 43.91
Fuente: (Elaboracin propia, 2016)
Se realiz una bebida de soya liviana reducida en grasa y azcar, sin que expresar viscosidad, a
falta de la goma arbiga.
Cuadro 11. Evaluacin de las caractersticas organolpticas de la bebida de soya liviana y sin goma
y con goma.
Parmetros Observaciones
Con goma Sin goma
Color Coloracin blanca Coloracin blanca
Sabor Se percibe ms el sabor de la Se percibe ms el sabor de la
sucralosa sucralosa
Viscosidad Textura arenosa Textura arenosa
Fuente: (Elaboracin propia, 2016)
El anlisis organolptico que se realiz, expresando caractersticas son semejantes entre color,
sabor y viscosidad.

Discusin de resultados
La bebida de soya es un derivado de dicha legumbre que le da el nombre, se obtiene a partir
de las semillas de soya, estas siendo molidas con agua y dems procesos, aadindoles minerales
como calcio y vitaminas, segn el experto en nutricin de la Sociedad Espaola de Endocrinologa y
Nutricin indica que la bebida no debe considerarse leche, esto por los nutrientes que posee la leche
de vaca, adems la cantidad de hierro que posee la bebida de soya es inferior a la de vaca, la cantidad
de grasa que posee la leche de vaca es superior a la de la bebida de soya y muchas otras diferencias
(DMedicina, 2016).
Dentro de los ingredientes y aditivos mencionados en las formulaciones, fueron utilizados
porque sus propiedades fsicas, qumicas y organolpticas cumplen funciones en la bebida de soya
que se acercan a la leche de vaca, en cuanto a textura. La protena de soya segn los estudios de
DuPont Nutricin y Salud seala que es la mas utilizada por los consumidores creciendo la bsqueda
de protenas vegetales y combinaciones de estas; las protenas de soya, suero de leche y casena son
protenas nutricionalmente completas, proporcionando cada una de ellas un beneficio. Capacitada
para ampliar el suministro de aminocidos a los msculos y la sntesis de protenas en el msculo
esqueltico (Industria Alimentaria, 2013). El suero es el residuo liquido que se obtiene tras la
coagulacin de la leche; es el lquido que se escapa del cuajo cuando se exprime. Posee virtudes
desintoxicantes conocidas desde la antigedad; entre ellas, sus propiedades diurticas por su alto
contenido de potasio, provocando la eliminacin de lquidos retenidos causados por el sodio (Vasey,
2010). La crema lctea es relativamente rico en grasa separada de la lecha, adopta la forma de una
emulsin, posee un contenido mnimo de grasa de 18% m/m (Food and Agriculture Organization of
the Unnited Nations , 2000). Dentro de los aditivos se encuentra la goma arbiga, esta es utilizada en
pequeas cantidades por su poder espesante, gelificante, estabilizante o emulsionante, derivados de
las algas (Morales, 2004); y la polidextrosa siendo este un carbohidrato no dulce, soluble en agua,
tiene funcin de espesante aportando 1 kcal/g (Hernandez, 2010).
Se encuentran diferencias en los tres tipos de bebidas realizadas, haciendo referencia al
cuadro 5 se considera que la bebida de soya con lactosa y goma arbiga contiene un mejor aspecto y
sabor, esto porque la goma le brinda mejor textura como lo menciona Morales, C. (2004) en el prrafo
anterior (Morales, 2004); la bebida de soya con lactosa y sin goma arbiga posee un sabor ms salado
esto porque se le aumento el porcentaje al suero lcteo teniendo como un total de masa en gramos
menor; el suero lcteo al ser un derivado de los quesos a la hora de ser prensados deduciendo de esto
que un porcentaje de la sal incorporada al queso va directo al suero (Universidad Nacional Abierta y
a Distancia , s.f.).
Segn el cuadro 8 sobre las caractersticas organolpticas de la bebida de soya sin lactosa y
con goma arbiga se menciona que la bebida es agradable al paladar humano, adems de que es poco
viscosa y no deja una textura arenosa, mientras que la bebida de soya sin lactosa y sin goma arbiga
posea las mismas caractersticas, sin embargo deja una textura arenosa esta por la misma funcin que
menciona (Morales, 2004) sobre la goma arbiga ya que este ayuda a que los ingredientes se mezclen
de una mejor manera.
A la bebida de soya liviana se hicieron dos formulaciones sin embargo solo se menciona a la
nica que fue probada por los dems compaeros, esto porque la primera formulacin no fue tan
exitosa; cabe mencionar las caractersticas organolpticas mencionadas en el cuadro 11, esto porque
en la bebida de soya liviana con goma y sin goma se perciben las mismas caractersticas, ya que se le
aadi poca cantidad de goma y una cantidad no recomendada de sucralosa siendo esta 100 veces
mas dulce que el azcar de mesa, dejando un sabor residual y una textura arenosa (Castillo Cordero,
2016).
 Conclusiones
El desenlace de este laboratorio realizado se concluye que utilizan las diferentes
reformulaciones para lograr las bebidas con lactosa, sin lactosa y liviana, estas bebidas son elaboradas
para las personas que presentan distintos problemas en la salud para sintetizar en su organismo la
molcula de la lactosa o bien que deseen una bebida menos saturada de grasa para sus dietas.
Esta tendencia de bebidas en la industria alimentaria, ha desarrollado una alta demanda en
estos productos, lo cual se ha adaptado a los cambios de la sociedad moderna, tambin a su sufrido
un cambio en las tcnicas del desarrollo de un alimento, esto trae consigo ms ingresos a las empresas
alimentarias, que logran llegar a las diferentes necesidades del cliente.

Bibliografa
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Valencia, R. A. (2004). Potencialidades de la soya y usos en la alimentacion humana y animal.
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Rubio, I., & Ciapara-Higuera, I. (7 de Junio de 2002). FAO. Obtenido de Cereales y Granos:
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Vasey, C. (2010). La importancia del equilibrio cido-base: Una visin prctica y completa . EDAF.
Food and Agriculture Organization of the Unnited Nations . (2000). Codex alimentarius: leche y
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Morales, C. M. (2004). Alimentacin y Vida Saludable . Universidad Pontifica Comillas .
Hernandez, A. G. (2010). Tratado de nutricin: Composicin y Calidad Nutritiva de los Alimentos .
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