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REA BIOLGICA
Ingeniera Qumica
INFORME FINAL
FECHA: 13/10/2017
Abr/2017 - Ago/2017
2017
INFORME FINAL DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES
DATOS INFORMATIVOS DE LA INSTITUCIN:
NOMBRE DE LA
INSTITUCIN DONDE
REALIZ LAS Industria lctea Lactofino
PRCTICAS
PREPROFESIONALES:
SIGLAS DE LA
Lactofino
INSTITUCIN
NOMBRE DE LA
AUTORIDAD MXIMA O
ngel Geovanny Coronel
RESPONSABLE DE LA
INSTITUCIN
SECTOR ECONMICO
Industria de lcteos
DE LA INSTITUCIN:
DEPARTAMENTO O
DEPENDENCIA DONDE Laboratorio de control de calidad y procesamiento
REALIZA LA PRCTICA:
TUTOR EXTERNO:
. Tnlgo y Ec ngel Geovanny Coronel
NMERO DE
No aplica
CONVENIO:
FECHA DE INICIO:
14 de agosto de 2017
FECHA DE FIN: 30 de septiembre de 2017
INTRODUCCIN
Mediante el desarrollo del presente informe se da a conocer de una manera breve el
desenvolvimiento de las prcticas profesionales realizadas en la Industria lctea
Lactofino, las mismas que permiten como estudiante poner en prctica los conocimientos
adquiridos a lo largo de la formacin acadmica en la titulacin de Ingeniera Qumica y as
mismo afianzarlos para su adaptacin en el campo laboral, de igual manera otorga nuevos
conocimientos prcticos en el rea de desempeo del pasante. La estructura se encuentra
enfocada en la descripcin general de la empresa, descripcin del departamento donde se
realiz las pasantas (Control de calidad y procesamiento) y desarrollo de las actividades
realizadas.
Debido al gran valor nutricional que aporta la leche al sector agrcola e industrias lcteas ha
permitido mejorar las relaciones internacionales en el mbito alimenticio y comercial.
Se entiende por leche natural al producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostros,
del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamferas,
domesticas, sanas y bien alimentadas.
Determinacin de grasas
Determinacin de la acidez
Determinacin de frescura en la leche
Determinacin de densidad de la leche
Una vez realizados los controles previos a la materia prima se lleva a cabo el procesamiento
de la misma, teniendo en cuenta el fin al que ser destinada, ya sea para la produccin de
yogurt o queso.
Para la elaboracin del yogur en forma industrial se inicia con la seleccin de la leche, esta
debe ser fresca, de buena calidad y no debe contener antibiticos; seguidamente se
pasteuriza la leche a una temperatura de 85 a 90C, a continuacin se realiza la inoculacin
bajando la temperatura a 45 o 46C donde se adiciona el fermento lcteo, este proceso de
inoculacin dura entre 4 y 6 horas. Se detiene el proceso de fermentacin cuando su acidez
sea de 80 grados Dornick. Al terminar la incubacin se adiciona sabores y frutas; se rompe
el gel mediante una agitacin suave, se baja la temperatura a 20C y se adiciona mermelada
de frutas, azcar, colorantes, esencias, saborizantes y conservante. Finalmente se envasa y
se lleva a refrigerar a 4C quedando el producto listo para su comercializacin, su duracin
es de 15 das.
Se corta la masa cuajada y se separa el suero, en este caso el suero es vendido como
alimento de animales o para realizar subproductos.
El producto del calentamiento se coloca en moldes y se prensa para extraer el suero que
haya quedado. El salado se puede realizar agregando sal a la cuajada, a la pasta prensada o
sumergiendo el queso prensado en salmuera. La sal es importante tanto para el sabor, como
para la conservacin y la formacin de la cascara.
La maduracin es la ltima fase de la fabricacin, sta puede durar desde algunas horas,
hasta varios meses, variando conforme con el tipo de queso que se quiere obtener.
DESARROLLO
Las practicas pre-profesionales se realizaron en la industria lctea Lactofino, ubicada en
el Barrio Zalapa Bajo *Loja-Ecuador. Esta empresa est enfocada principalmente en la
produccin y distribucin local e interprovincial de queso amasado y yogurt tanto natural
como semidescremado y otros.
Teniendo en cuenta la amplitud que abarca el sector industrial lcteo, se inici con una
previa capacitacin respecto a la seguridad industrial de la planta, tanto en la vestimenta
como en el manejo de los equipos, adems una instruccin, formacin y preparacin sobre
el manejo de la materia prima y su produccin en general.
Esta industria lctea recibe alrededor de 2000 a 5000 litros de materia prima de las
provincias Loja y Gonzanam.
Con respecto al envasado se realiza una previa esterilizacin siendo de forma manual y
mecnica, especficamente para el yogurt enfundado.
Como sabemos la leche es una emulsin de materia grasa en forma globular, en un lquido
con unas caractersticas similares al plasma sanguneo y a su vez, una suspensin de
materias proteicas en un suero constituido principalmente por:
Para las distintas fases de la cadena lctea se deben realizar pruebas y un control de calidad
de la leche siendo las siguientes:
Toma de muestras: Partimos de una muestra representativa del lcteo para que se pueda
comprobar a partir de ella sus caractersticas fsico-qumicas. Para realizar correctamente
esta operacin la muestra debe ser homogeneizada, ya sea empleando procedimientos
manuales o mecnicos.
Continuando con las actividades con respecto a la lnea de produccin de yogurt incluye la
preparacin de mermelada de frutas, para ello se realiza un previo tratamiento de seleccin,
deshojado, lavado y picado de las mismas. Una vez hecho este proceso son llevadas a las
marmitas donde se aade aditivos, agua y aplicacin de vapor.
Elaboracin de yogurt
Para la elaboracin del yogurt se inicia con un anlisis previo de la leche y se coloca en
unos tanques o marmitas y se hace un precalentamiento a una temperatura de 35C, esto es
para garantizar una distribucin homognea de la grasa.
Se prosigue a mezclar todos los ingredientes, como azcar, estabilizantes, entre otros, a una
temperatura de 45C. Seguidamente se da estabilidad y consistencia al yogurt, esto se logra
con una buena homogeneizacin.
Se realiza una pasteurizacin que permite una mezcla libre de microorganismos patgenos,
ayuda a disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de
almacenamiento, a la vez permite que el producto sea uniforme. Para esta operacin se
recomienda el uso de una marmita en donde se coloca la mezcla que deber ser llevada a
una temperatura de 85C durante 30 15 minutos. Con el uso de est temperatura y tiempo
se busca la coagulacin de las protenas del suero, pues en estas condiciones contribuyen a
la estabilidad del cuerpo del producto.
Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al aadirle el cultivo se debe
enfriar el mismo hasta una temperatura de 40-45C.
La inoculacin se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por partes
iguales de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se debe mezclar muy
bien al agregar el cultivo y procurando extremar las medidas higinicas con el fin de evitar
una contaminacin.
La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45C durante 3 - 4 horas, tiempo en el que el
yogurt debe adquirir un pH de 4,6 - 4,7.
Despus de que el producto es batido deber ser colocado en los recipientes en los que se
distribuir. Despus de ser empacado el producto se coloca en cmaras frigorficas con una
temperatura de 5C, donde se mantendr hasta su uso.
Elaboracin de queso
La calidad del queso depender del tipo de leche empleada, se debe contar con una leche
limpia y lo ms pura posible; as mismo el cuajo debe ser cuajo industrial o cuajo natural.
Antes de iniciar la fabricacin del queso, con leche recin ordeada, o con leche
refrigerada, almacenada, la leche se calienta hasta 70/80C durante 20/40 segundos. A este
proceso se le denomina pasterizacin y su objetivo es eliminar microbios patgenos
presentes en la leche. Se deja enfriar la leche hasta llegar a los 35C.
El producto del calentamiento se coloca en moldes y se prensa para extraer el suero que
haya quedado. Se puede utilizar una tela porosa para escurrir lo que queda del suero.
La maduracin es la ltima fase de la fabricacin, sta puede durar desde algunas horas,
hasta varios meses, variando conforme con el tipo de queso que se quiere obtener.
CONCLUSIONES
ABRIL/2017 - AGOSTO/2017
Institucin: Industria lctea Lactofino
Dependencia: Control de calidad y procesamiento
Agosto
Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes Sbado
Fecha 14-08-2017 15-08-2017 16-08-2017 17-08-2017 18-08-2017 19-08-2017
Hora de entrada 07:00 07:00 07:00 07:00 07:00 08:00
Hora de salida 12:00 12:00 12:00 12:00 12:00 13:00
Hora de entrada 15:00 15:00 15:00 15:00 15:00
Hora de salida 18:00 18:00 18:00 18:00 18:00
Firma
Actividades Capacitacin sobre la seguridad industrial y produccin general de la empresa.
realizadas: Etiquetado y control de calidad de la materia prima (leche) destinadas a diferentes lneas de produccin.
Observaciones:
El control de calidad incluye pruebas de densidad total, acidez, contenido de grasa y deteccin de agua adicionada.
PRODUCCIN