pH

Mtodo: pH- metro

Reactivos:
3.40 g de fosfato cido de potasio
3.55 g de fosfato cido disdico
Procedimiento:
1. Preparar 1 litro de solucin tampn disolviendo las cantidades indicadas de los
siguientes productos qumicos p.a.: g
pH 6.88(a 20C)
3.40 g de fosfato cido de potasio
3.55 g de fosfato cido disdico
2. Normalizar el pH-metro usando la solucin tampn 6.88.
3. Insertar los electrodos de referencia y de vidrio en la carne o producto crnico.
Compensar el aparato cuando la temperatura difiera de 20C. Anotar la lectura.
4. Retirar el electrodo de vidrio y reinsertarlo en otra nueva posicin. Anotar la
lectura.
5. Repetir y registrar la media de las tres lecturas.
6. Volver a comprobar la normalizacin del pH-metro con solucin tampn 6.88

Referencias: Lees, R. Anlisis de los alimentos. 2 edicin. Espaa: Acribia, pp.

187 y 188.

Acidez
Mtodo: Acidez total por titulacin
Materiales y reactivos
Bureta graduada de 25 o 50 mL
Matraz Erlenmeyer o vaso cnico de 200 a 250 mL
Cucharilla de pesada
Balanza tcnica con capacidad mxima de 1000g y valor de divisin de
0.1g
Vaso de precipitado de 250 mL
Embutidos
Cilindro graduado de 100 y 250 mL
Matraz aforado de 250mL
Hidrxido de sodio PA
Fenolftalena RE
Agua destilada PA
Solucin estandarizada de hidrxido de sodio 0.1N
Solucin alcohlica de fenolftalena al 1%

Procedimiento:
A. Preparacin de la porcin de ensayo
Se pesan de 10 a 30 g de muestra homogenizada en un vaso de precipitado
previamente tarado con un error mximo de 0.1g se aaden 100 mL de agua y se
deja en reposo durante una 1h.
El contenido del vaso de precipitado se transfiere cuantitativamente a un matraz
aforado de 250 mL se enrasa, se agita y se filtra. De este filtrado se toma una
alcuota de 10 o 25 mL.
B. Determinacin
Se transfiere la alcuota tomada a un Erlenmeyer y se aaden de 3 a 4 gotas de
solucin indicadora de fenolftalena, finalmente se valora con solucin de NAOH
0.1N hasta que adquiera coloracin rosada que perdure durante 30 segundos.

Referencias: Zumbado, H. (2004). Anlisis qumico de los alimentos: mtodos

clsicos. 1ra ed. [ebook] Cuba: Universitaria, pp.219 y 220. Disponible en:
https://es.slideshare.net/almar24/analisis-quimico-de-los-alimentos [Consulta 25
Sep. 2017].

Determinacin de composicin qumica

Humedad:
Materiales y reactivos
Balanza analtica
Capsula de acero inoxidable con tapa de 60 mm de dimetro y 25mm de
altura
Varilla fina de vidrio con punta aplastada, que entre por completo en la
capsula
Desecador provisto de un deshidratante eficaz (gel de slice con indicador
PR.
Bao de agua
Estufa elctrica regulada a 102 2C
Alcohol etlico al 96% V-V
Arena de mar lavada con grano fino PR
Arena de mar lavada a los cidos Tp de 0.25- 1.4 mm.
Procedimiento:
A. Preparacin de la muestra
Tomar una muestra representativa de 200 g. quitar la piel si la tuviese y cortarla en
pequeos trozos. Pasarlos varias veces por una trituradora hasta lograr una
mezcla homognea. Guardar inmediatamente en frascos limpios y secos y
conservarlos en refrigeracin. Tomar la porcin de ensayo dentro de las 24 horas
siguientes.
B. Determinacin
Secar la capsula conteniendo una cantidad de arena de mar lavada, con grano
fino PR igual a 3-4 veces el peso de la muestra y la varilla de vidrio, durante
30min. en la estufa elctrica regulada a 102 2C
Sacarla de la estufa e introducirla en el desecador, hasta que alcance la
temperatura ambiente, y pesar el conjunto con error mximo de 0.1mg
Introducir en dicha capsula una masa de muestra de alrededor de 5g. pesados con
aproximacin de 0.1mg
Aadir a la capsula 5 mL de alcohol etlico al 96%V-V PA y remover la mezcla con
la varilla de vidrio. Colocar la capsula al bao de agua regulndolo a una
temperatura comprendida entre 60C y 80C para evitar la posibilidad de
proyecciones, mantener el calentamiento hasta que el alcohol se evapore. Secar
la muestra durante 4 horas en la estufa elctrica regulada a 102 2C. Retirar la
capsula de la estafa y colocar en el desecador, hasta que alcance la temperatura
ambiente. Pesar con aproximacin de 0.1mg
Repetir las operaciones de secado hasta peso constante.
Efectuar por lo menos dos determinaciones sobre la misma muestra

Referencias: Zumbado, H. (2004). Anlisis qumico de los alimentos: mtodos

clsicos. 1ra ed. [ebook] Cuba: Universitaria, pp.219 y 220. Disponible en:
https://es.slideshare.net/almar24/analisis-quimico-de-los-alimentos [Consulta 25
Sep. 2017].