LEVADURAS

Las levaduras son hongos que forman sobre los medios de cultivo colonias pastosas, constitudas
en su mayor parte por clulas aisladas que suelen ser esfricas, ovoideas, elipsoideas o alargadas.
Unas pocas presentan hifas. Las dimensiones pueden oscilar de 1 a 9 m de ancho y 2 a ms de 20
m de longitud segn la especie, nutricin, edad y otros factores.

En general, las clulas de las levaduras son conidios formados segn diferentes tipos de
conidiognesis. En Saccharomyces una clula madre da lugar a la formacin de yemas en
diferentes puntos de la superficie produciendo en cada uno slo una clula hija (blastoconidio o
blastospora), pero en Rhodotorula o Cryptococcus todos los brotes surgen desde un solo punto. La
clula apiculada de Saccharomycodes brota repetidamente de cada extremo, extendindose un
poco con cada conidio formado. En el caso de Schizosaccharomyces la clula es casi cilndrica y los
conidios tienen una base muy ancha. Las levaduras hifales, como Trichosporon o Geotrichum
producen artroconidios (o artrosporas) por formacin de septos dobles en las hifas, que luego se
escinden.

Las levaduras pertenecen a dos clases de hongos: ascomicetos o basidiomicetos, aunque muchas
de ellas se presentan comnmente en la forma imperfecta. Las levaduras ascomicticas forman
ascas libres, con 1 a 8 ascosporas, y en las especies hifales las ascas estn desnudas. Las ascoporas
de las levaduras son algo ms resistentes al calor y la desecacin que las clulas vegetativas, si
bien tienen mucha menor resistencia trmica que las esporas bacterianas, por lo que mantienen la
viabilidad de la especie durante los cambios adversos del medio ambiente.

En el caso de levaduras estabilizadas en el estado diploide, ste se restaura por conjugacin de las
ascosporas dentro del asca (Saccharomycodes). En ciertos casos, si el cigoto se reprodce por
mitosis, existen en el mismo ciclo las fases vegetativas haploide y diploide (Saccharomyces).
CLASIFICACIN E IDENTIFICACIN DE LAS LEVADURAS

La clasificacin de las levaduras es compleja esto ha permitido separar o reagrupar las especies.
Las levaduras pertenecen al Reino Fungi y dentro de l a la divisin Eumicota que agrupa a los
hongos verdaderos. En esta divisin, las levaduras se incluyen en 2 de las 5 subdivisiones de los
Eumicetos , la Ascomycotina representada por las levaduras capaces de producir ascosporas,
llamadas por ello esporgenas, y la Deuteromycotina representadas por las levaduras incapaces
de formar esporas llamadas no esporgenas. Los gneros de las levaduras esporgenas
englobados todos ellos en la familia Saccharomycetaceae, se distribuyen en 3 subfamilias. Los
gneros de las levaduras no esporgenas constituyen la familia Cryptococcaceae

Las levaduras verdaderas se incluyen en la subdivisin Ascomycotina, incluyndose las falsas en la

subdivisin Fungi Imperfecti o Deuteromycotina.

Los principales criterios utilizados para la clasificacin de las levaduras son los siguientes:
1.-Produccin de ascosporas.
2.-Aspecto de las clulas vegetativas: forma, tamao, color, inclusiones.
3.-Forma de reproduccin asexual.
4.-Produccin de micelio.
5.-Forma de pelcula en medio lquido.
6.-Color de la colonia.
7.-Propiedades fisiolgicas: produccin de cido, actividad uresica.
8.-Caracterizacin bioqumica
LEVADURAS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL

Genero Schizosaccharomyces: Las levaduras pertenecientes a este gnero, que tienen una forma
de reproduccin asexual por fisin, se han encontrado en frutas tropicales, en la melaza, en el
suelo, en la miel, y en otras partes. Una especie corriente es S. pombe.

Genero Kluyveromyces: Las levaduras de este gnero se reproducen por gemacin multilateral,
liberndose las esporas al llegar a su madurez.

Genero Hansenula: Las levaduras de este gnero recuerdan a las del genero Pichia por su
aspectom aunque suele ser ms fermentativas a pesar de que algunas crezcan produciendo una
pelcula. Las ascosporas tienen forma de sombrero o de Saturno

Genero Hanseniaspora: Estas levaduras, que tienen forma de limn (apiculadas), crecen en los
zumos de frutas. Las levaduras del genero Nadsonia son de gran tamao y tienen forma de limn.

Genero Saccharomyces: Las clulas de estas levaduras pueden ser redondeadas, ovaldas o
alargadas. Se reproducen por gemacin multipolar o mediante la reproduccin de ascosporas. La
especie tipo, S. cerevisiae, se emplea en muchas industrias alimentarias, utilizndose capas de
especificas en la fermentacin del pan, como levaduras de superficie en la fermentacin de la
cerveza inglesa, en la fermentacin de los vinos, y en la produccin de alcohol, glicerol e invertasa.
Genero Debaryomyces: Estas levaduras, de forma redondeada u ovalada, forman pelcula en la
superficie de las salmueras. S. kloeckeri crece en la superficie de los quesos y de los embutidos.

Genero Pichia: Estas levaduras, de forma ovalada a cilndricas, pueden producir seudomicelio. Las
ascosporas son redondeadas o tienen forma de sombrero, existiendo de una a cuatro en cada
acosporas. Crecen en la superficie de los lquidos en forma de pelcula; P.membranaefaciens, por
ejemplo, produce un crecimiento en pelcula en la superficie de las cervezas y de los vinos.

Genero Zygosaccharomyces: Lo consideran un subgnero de Saccharomyces. Las levaduras de este

gnero son importantes por su capacidad para crecer en medios con elevadas concentraciones de
azcar, interviniendo en la alteracin de la miel, jarabes y melaza, y tambin en la fermentacin de
la salsa de soja y de algunos vinos. Z.nussbaumeri es una especie que crece en la miel.

ESTRUCTURA

La levadura un hongo unicelular, microscpico de forma redonda u ovalada, denominado

tcnicamente: Saccharomyces cervisiae.

La estructura de este hongo se compone de la siguiente manera:

Protoplasma: es el cuerpo propiamente dicho, contiene grasas, protenas e hidratos de carbono

con sus sales y vitaminas.

Ncleo: Donde se encuentran los cromosomas (determinante de las propiedades hereditarias). Al

dividirse da lugar a la fermentacin de nuevas clulas.

Vacuola: Donde se encuentran las reservas de energa.

Mitocondrias: Permiten el abastecimiento de energa a la clula.

Pared celular: La pared celular o capsula es muy delgada o gruesa segn la edad de la clula y
especie de levadura; est formada principalmente de polisacridos.

Membrana celular: Al ser semipermeable, la entrada de micronutrientes y sustancias disueltas en

el agua. Regula la presin osmtica es proporcional al ncleo de molculas disueltas en el agua.