1.

PRAKTIKUM ACARA KOMODITI REMPAH

Kompetensi: Mahasiswa mampu mengevaluasi mutu komoditas rempah selama

proses pasca panen (teknologi pengolahan hulu).

Tujuan:
1. Melakukan penanganan pasca panen yang meliputi: tahap sortasi,
pembersihan/sanitasi, pra-proses (pengeringan, pendinginan, blansing uap,
penyangraian) pada komoditas rempah.
2. Mengevaluasi mutu hulu komoditas rempah baik mutu fisik, kimia
maupun sensoris.
3. Memproduksi minyak atsiri rempah.

Prosedur Kerja:
1. Penyiapan Bahan
a. Mempersiapkan komoditas rempah yang akan digunakan seperti jahe,
kayu manis, kluwek/picung, serai, daun jeruk purut, lada, ketumbar dan
lain sebagainya.
b. Melakukan sortasi (pengkelasan mutu/kriteria mutu), pembersihan/sanitasi
dan pengecilan ukuran.
Ket: Bahan (rempah) ditimbang sesuai kebutuhan dan diiris (slicing) dengan
ketebalan 2 mm, selanjutnya diberi perlakuan destilasi uap atau destilasi
rebus.
2. Destilasi minyak atsiri
a. Bahan ditimbang sebanyak 1 kg dan selanjutnya dirajang/diiris dengan
ketebalan atau lebar 5mm.
b. Melakukan destilasi dengan cara destilasi uap dan destilasi rebus.
c. Melakukan evaluasi mutu berdasarkan rendemen, warna dan aroma/flavor.
Tabel 1. Perlakuan Destilasi Minyak Atsiri Jahe
Jumlah
Kelas Bahan Metode Destilasi
kebutuhan bahan
A Jahe gajah 1 kg Uap (steam)
B Jahe emprit 1 kg Uap (steam)
C Jahe emprit 1 kg Rebus (boil)
2. PRAKTIKUM ACARA KOMODITI KELAPA

Kompetensi: Mahasiswa mampu mengevaluasi mutu komoditas kelapa serta

produk hulunya (VCO/Virgin Coconut Oil).

Tujuan:
1. Melakukan penanganan pasca panen yang meliputi: tahap sortasi,
pembersihan/sanitasi, pra-proses (pengeringan dan penyangraian) pada
komoditas kelapa.
2. Mengevaluasi mutu hulu komoditas kelapa (membandingkan dengan
minyak kelapa sawit) baik mutu fisik, kimia maupun sensoris.
3. Memproduksi minyak dari kelapa dengan berbagai metode pembuatan
(perlakuan pra-proses).

Prosedur Kerja:
1. Penyiapan Bahan
a. Mempersiapkan kelapa yang tua.
b. Melakukan sortasi (pengkelasan mutu/kriteria mutu), pembersihan/sanitasi
dan pengecilan ukuran.
2. Pengecilan ukuran
Daging buah kelapa diparut selanjutnya diberi perlakuan pra proses dengan
perlakuan :
o kelapa parut segar (tanpa pra-proses)
o pengeringan (sun drying)
o pengeringan (oven, 60-70oC, 24 jam)
o pengukusan/blansing uap
3. Ekstraksi minyak
Ekstraksi minyak dilakukan dengan dua metode yaitu ekstraksi dengan
pengepresan dan pemanasan langsung. Kelapa parut yang sudah dikeringkan
dapat langsung dipress untuk mendapatkan minyak kelapa. Kelapa parut segar
maupun yang sudah dikukus, masing-masing diperas dengan penambahan air 1:3
untuk mendapatkan santan kental (kanil). Selanjutnya dilakukan pemanasan
langsung hingga terekstrak minyaknya (minyak dan blondo terpisah).
4. Karakterisasi mutu minyak
Melakukan evaluasi mutu minyak kelapa yang dihasilkan dari masing-
masing metode baik mutu fisik, kimia (angka bilangan asam), dan sensoris.
Melakukan perbandingan karakteristik mutu fisik, kimia dan sensoris minyak
kelapa dengan minyak sawit (komersil).
Tabel 2. Perlakuan Produksi Minyak Kelapa
Kel Perlakuan Keterangan
1 Kelapa parut jemur kering press minyak a, d, e, f
2 Kelapa parut oven kering press minyak a, d, e, f
3 Kelapa parut santan panaskan minyak a, b, d, e, g
4 Kelapa parut kukus (5) santan panaskan a, b, c, d, e
minyak
5 Fermentasi Spontan: Kelapa parut santan diamkan a, b, c, d, e
cream fermentasi minyak
6 Kelapa parut santan diamkan cream + ragi tape a, b, c, d, e
(1g) fermentasi minyak
7 Kelapa parut santan diamkan cream + ragi tape a, b, c, d, e
(2g) fermentasi minyak
8 Kelapa parut santan diamkan cream + fernipan a, b, c, d, e
(1g) fermentasi minyak
9 Kelapa parut santan diamkan cream + fernipan a, b, c, d, e
(2g) fermentasi minyak
10 Kelapa parut santan diamkan cream + fernipan a, b, c, d, e
(3g) fermentasi minyak
Keterangan:
a = berat kelapa parut
b = volume santan
c = volume cream
d = volume minyak
e = berat minyak
f = residu/cake/ampas kering hasil press
g = berat blondo

Langkah Kerja:
1. Kelapa parut siapkan sekitar 4 kg atau 10 butir kelapa tua.
2. Kelapa parut diaduk rata hingga homogen.
3. Bagi dalam 10 kelompok (missal, 400 gram per kelompok)
4. Santan diperoleh dengan memeras dari kelapa parut dengan perbandingan 400
gram kelapa parut ditambah 300 ml air diperas dan diulang sebanyak tiga kali
 (400 gram kelapa parut + 100 ml air diperas ampas + air diperas
ampas + air santan dari 3 kali perasan.
5. Dilakukan pendiaman selama 1-2 jam untuk memisahkan krim dengan air.
6. Pisahkan air dari krim.
7. Tambahkan fermipan/ragi tape sesuai perlakuan.
8. Lakukan fermentasi selama 24 jam pada suhu ruang.

Prosedur Analisis Bilangan Asam:

a. Menimbang minyak sebanyak 5g dan ditambah dengan etanol 97%.
b. Selanjutnya dipanaskan dengan pemanas berpendingin balik selama 10 menit
terhitung pada saat mendidih.
c. Setelah dingin dititrasi dengan KOH 0,1N menggunakan indicator fenolftalin
hingga terbentuk warna merah muda. Dilakukan pengulangan penentuan
sebanyak tiga kali.
d. Larutan KOH 0,1N distandarisasi dengan larutan oksalat 0,1N.
e. Perhitungan bilangan asam dengan menggunakan rumus sebagai berikut:

Bilangan Asam = ml KOH x M KOH x BM Asam Lemak

Bobot Minyak
FORMAT LAPORAN PRAKTIKUM

Laporan praktikum dibuat sesuai format penulisan artikel ilmiah (jurnal)

yang terdiri atas :
- Judul (Title) tidak lebih dari 20 kata
- Penulis dan alamat koresponden
- Abstrak (Abstract) tidak lebih dari 250 kata
- Kata Kunci (Key Word) tidak lebih dari 5 kata
- Pendahuluan (Introduction)
- Bahan dan Metode (Materials and Methods)
- Hasil dan Pembahasan (Result and Discussion)
- Kesimpulan (Conclusion)
- Daftar Pustaka (Reference/s)
Penulisannya mengikuti kaidah penulisan artikel ilmiah terstandarisasi
sesuai Pedoman Penulisan Karya Ilmiah Universitas Jember.
Naskah diketik satu kolom dengan spasi 1,5 (kecuali abstrak spasi 1)
menggunakan huruf Times New Roman font 12. Jumlah halaman dibatasi
minimal 5 halaman dan maksimal 10 halaman.