Nutricao2007 PDF

ENADE COMENTADO 2007
Nutrio
Chanceler
Dom Dadeus Grings
Reitor
Joaquim Clotet
Vice-Reitor
Evilzio Teixeira
Conselho Editorial
Ana Maria Lisboa de Mello
Elaine Turk Faria
rico Joo Hammes
Gilberto Keller de Andrade
Helenita Rosa Franco
Jane Rita Caetano da Silveira
Jernimo Carlos Santos Braga
Jorge Campos da Costa
Jorge Luis Nicolas Audy Presidente
Jos Antnio Poli de Figueiredo
Jurandir Malerba
Lauro Kopper Filho
Luciano Klckner
Maria Lcia Tiellet Nunes
Marlia Costa Morosini
Marlise Arajo dos Santos
Renato Tetelbom Stein
Ren Ernaini Gertz
Ruth Maria Chitt Gauer
EDIPUCRS
Jernimo Carlos Santos Braga Diretor
Jorge Campos da Costa Editor-chefe
Ana Maria Pandolfo Feoli
Alessandra Campani Pizzato
Raquel El Kik Milani
Raquel da Luz Dias
(Organizadoras)
ENADE COMENTADO 2007

Nutrio
Porto Alegre
2010
EDIPUCRS, 2010
CAPA Vincius de Almeida Xavier

DIAGRAMAO Rodrigo Valls
REVISO Rafael Saraiva
EDIPUCRS Editora Universitria da PUCRS

Av. Ipiranga, 6681 Prdio 33
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Porto Alegre RS Brasil
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Questes retiradas da prova do ENADE 2007 da rea de Nutrio
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)
E56 ENADE comentado 2007 : nutrio [recurso eletrnico] /

organizadoras, Ana Maria Pandolfo Feoli ... [et al.].
Dados eletrnicos. Porto Alegre : EDIPUCRS, 2010.
96 p.
Sistema requerido: Adobe Acrobat Reader

Modo de Acesso:
<http://www.pucrs.br/edipucrs/enade/nutricao2007.pdf>
ISBN 978-85-7430-985-9 (on-line)
1. Ensino Superior Brasil Avaliao. 2. Exame

Nacional de Desempenho de Estudantes. 3. Nutrio
Ensino Superior. I. Feoli, Ana Maria Pandolfo.
CDD 378.81
Ficha Catalogrfica elaborada pelo Setor de Tratamento da Informao da BC-PUCRS.

SUMRIO
APRESENTAO ..................................................................................................... 7
COMPONENTE ESPECFICO
QUESTO 11 ........................................................................................................... 10
Alessandra Campani Pizzato e Ana Maria Feoli
QUESTO 12 ........................................................................................................... 13
Maria Rita Macedo Cuervo
QUESTO 13 ........................................................................................................... 15
QUESTO 14 ........................................................................................................... 17
Raquel da Luz Dias
QUESTO 15 ........................................................................................................... 20
Luciana Dias de Oliveira
QUESTO 16 ........................................................................................................... 23
Lusa Castro
QUESTO 17 ........................................................................................................... 26
QUESTO 18 ........................................................................................................... 29
Lusa Castro
QUESTO 19 - ANULADA ....................................................................................... 31
QUESTO 20 ........................................................................................................... 32
Lusa Castro
QUESTO 21 ........................................................................................................... 35
Maria Rita Cuervo e Ana Maria Feoli
QUESTO 22 ........................................................................................................... 39
Snia Alscher
QUESTO 23 ........................................................................................................... 41
Denise Zaffari
QUESTO 24 ........................................................................................................... 45
Snia Alscher
QUESTO 25 ........................................................................................................... 48
Alessandra Campani Pizzato e Vanuska Lima da Silva
QUESTO 26 ........................................................................................................... 51
Raquel Milani El Kik
QUESTO 27 ........................................................................................................... 53
Raquel da Luz Dias
QUESTO 28 ........................................................................................................... 55
Denise Zaffari e Snia Alscher
QUESTO 29 ........................................................................................................... 59
Snia Alscher
QUESTO 30 ........................................................................................................... 61
Ana Maria Feoli e Raquel da Luz Dias
QUESTO 31 ........................................................................................................... 64
Raquel Dias e Snia Alscher
QUESTO 32 ........................................................................................................... 67
Raquel Dias e Snia Alscher
QUESTO 33 ........................................................................................................... 69
Vanuska Lima da Silva
QUESTO 34 ........................................................................................................... 72
QUESTO 35 ........................................................................................................... 75
Denise Zaffari
QUESTO 36 ........................................................................................................... 78
Lusa Castro
QUESTO 37 DISCURSIVA ................................................................................. 80


Lusa Castro


Luciana Oliveira e Lusa Castro
LISTA DE CONTRIBUINTES ................................................................................... 95

APRESENTAO
A formao dos(as) profissionais da Sade, em nvel de Graduao, est

amparada pela Lei n 9.394/1996, Lei de Diretrizes e Bases, que fundamenta a
Educao Superior no Brasil, e nas Polticas de Sade vigentes. Considerando os
desafios de formar profissionais/cidados com competncias e habilidades para dar
conta da complexa realidade da sade, nacional e mundial, a criao do Sistema
Nacional de Avaliao da Educao Superior SINAES, Lei n 10.861/2004 prope
parmetros essenciais para a avaliao da Educao Superior. O SINAES preconiza
uma formao que atenda a princpios de qualidade e relevncia voltados para as
necessidades de desenvolvimento do pas. Assim, a avaliao permanente de todos
os processos formativos precisa estar incorporada no cotidiano das instituies de
ensino, aproximando-a da realidade social de cada rea.
O Exame Nacional de Desempenho dos Estudantes ENADE constitui-se
em uma das etapas de avaliao do SINAES. Seu propsito avaliar o desempenho
dos estudantes, identificando se as condies de ensino, o conhecimento, as
competncias e as habilidades pretendidas e a metodologia utilizada esto em
conformidade com os princpios e orientaes das Diretrizes Curriculares do Curso
em avaliao. As Diretrizes Curriculares da rea da Sade orientam para a
formao de um novo profissional/cidado, alinhando-a aos princpios do Sistema
nico de Sade SUS, para atender s demandas da sade, na sociedade
contempornea. Para isso, e tambm conforme as referidas diretrizes, necessria
a formao generalista com o desenvolvimento de competncias comuns s
profisses, bem como as especficas de cada uma delas para que a sade seja
atendida de maneira integral. Portanto, a premissa da interdisciplinaridade como
forma de ser, de fazer, de conhecer e de conviver, precisa estar incorporada na
concepo dos profissionais, a qual tambm est subjacente na avaliao da
qualidade dos cursos nessa rea.
O ENADE Comentado, do Curso de Graduao em Nutrio, da Faculdade
de Enfermagem, Nutrio e Fisioterapia FAENFI tem como propsito discutir,
com a comunidade acadmica da Faculdade, as questes que compuseram o
ENADE 2007, promovendo e ampliando debates relativos s prticas e ao cenrio
ENADE Comentado 2007: Nutrio 7

da Sade no qual se insere a Nutrio. Ao mesmo tempo como instrumento de
avaliao, oportuniza reflexes acerca do processo pedaggico desenvolvido ao
longo do Curso.
A prova do ENADE/2007 do Curso de Nutrio composta por 40 questes
assim constitudas: 10 questes de formao geral, 30 questes de contedo
especfico, sendo 26 com respostas objetivas e 4 questes discursivas. Tambm
integra a Prova do ENADE um questionrio no qual o estudante refere sua
percepo acerca do curso e estrutura do mesmo, no contexto da Universidade.
Nesta publicao so apresentadas e discutidas as 30 questes especficas
da rea da Nutrio do ENADE 2007. As discusses esto fundamentadas em
publicaes e nas polticas de sade vigentes, devidamente referenciadas para que
o leitor possa ampliar a reflexo acerca das temticas abordadas pelas questes. As
referncias foram inseridas conforme as orientaes de Vancouver, comumente
utilizadas na documentao em Sade.
Ressaltamos que a realizao deste e-book s foi possvel pelo envolvimento
do corpo docente do Curso de Nutrio. Agradecemos de maneira muito especial a
toda equipe da FAENFI que assumiu com responsabilidade e competncia a
elaborao do presente e-book.
Nosso agradecimento Prof. Dr. Solange Medina Ketzer, Pr-Reitora de
Graduao/PUCRS, extensivo sua equipe pelo apoio e estmulos permanentes.
Esta publicao eletrnica ENADE Comentado 2007: Nutrio FAENFI
insere-se na coleo da EDIPUCRS. Almejamos que o referido material possa ser
um instrumento de consulta para estudantes, docentes e profissionais de sade,
bem como de reviso e reformulao de metodologias de ensino e de
aprendizagem.
Beatriz Sebben Ojeda

Diretora da Faculdade de Enfermagem, Nutrio e Fisioterapia FAENFI
8 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.)

COMPONENTE ESPECFICO
QUESTO 11
Considere que tenha sido solicitado a um grupo de alunos de nutrio, como

trabalho de uma disciplina do ltimo semestre de uma faculdade, o desenvolvimento
de um projeto de pesquisa cujo objetivo seja realizar uma avaliao antropomtrica
de crianas de 0 a 6 anos de idade atendidas em uma creche pblica. Nessa
situao e com relao a projetos de pesquisa dessa natureza, correto afirmar
que:
(A) a submisso do referido projeto a um comit de tica em pesquisa opcional,

uma vez que a antropometria considerada procedimento no-invasivo e o
projeto de pesquisa tem cunho acadmico.
(B) o professor da disciplina dever assumir a autoria principal da pesquisa, pelo
fato de que projeto desse tipo deve ser desenvolvido sob a responsabilidade de
profissional formado na rea de nutrio.
(C) a produo de conhecimento sobre alimentao e nutrio e a busca de
aperfeioamento tcnico-cientfico esto previstas no Cdigo de tica do
nutricionista, o que poderia justificar o treinamento de alunos de nutrio em
atividades de pesquisa.
(D) informaes obtidas nesse tipo de projeto devem ser confidenciais, o que
justifica o impedimento do acesso a essas informaes por parte dos pais dos
alunos e dos responsveis pela creche.
(E) necessrio, para a realizao da pesquisa, termo de consentimento livre e
esclarecido, que, no caso em questo, deve ser assinado pelo responsvel
pela creche ou por seu diretor.
Gabarito: C
Autores: Alessandra Campani Pizzato e Ana Maria Feoli
Comentrio:
A resposta baseia-se na Resoluo 196/96 do Conselho Nacional de Sade1
(CNS) e no Cdigo de tica do Nutricionista Resoluo CFN N 334/20042, com
alterao do pargrafo nico na Resoluo 399/20073.
A alternativa A est errada porque a submisso de projetos de pesquisa a um
Comit de tica obrigatria conforme a Resoluo 196/96 do CNS, independente
de procedimentos invasivos ou de cunho acadmico.
A alternativa B est incorreta, uma vez que, apesar da necessidade de ter um
profissional como pesquisador responsvel, no exige que este seja um profissional
da rea de nutrio. Alm disso, o professor da disciplina dever ser o pesquisador

responsvel pelo projeto de pesquisa, mas no necessariamente o autor principal
nas publicaes do estudo.
A alternativa C a correta. Conforme o Art. 2 do Cdigo de tica do
Nutricionista Resoluo CFN N 334/2004: ao nutricionista cabe a produo do
conhecimento sobre a Alimentao e a Nutrio nas diversas reas de atuao
profissional, buscando continuamente o aperfeioamento tcnico-cientfico,
pautando-se nos princpios ticos que regem a prtica cientfica e a profisso.
Porm, salienta-se que o cumprimento de questes legais e bioticas devem ser
garantidos. Alm disso, conforme o Art.3, do mesmo documento, o nutricionista tem
compromisso de conhecer e pautar a sua atuao nos princpios da biotica, nos
princpios universais dos direitos humanos, na Constituio do Brasil e nos preceitos
ticos contidos nesse Cdigo. Assim, o projeto de pesquisa citado na questo
deveria ser aprovado por um Comit de tica.
A alternativa D est errada. Conforme a Resoluo 196/96 do CNS, a
pesquisa deve dar garantia de sigilo que assegure a privacidade dos sujeitos quanto
aos dados confidenciais envolvidos na pesquisa. Entretanto, os dados das crianas
devero estar disponveis para seus pais, que assinaro o termo de consentimento
livre e esclarecido para a participao da criana sob sua responsabilidade. Todavia,
num projeto de pesquisa, os autores devem declarar que os resultados da pesquisa
sero tornados pblicos, sejam eles favorveis ou no.
Alm disso, a pesquisa deve:
garantir que as pesquisas em comunidades, sempre que possvel,
traduzam em benefcios cujos efeitos continuem a se fazer sentir aps
sua concluso.
garantir o retorno dos benefcios obtidos atravs das pesquisas para as
pessoas e as comunidades nas quais as mesmas forem realizadas.
Quando, no interesse da comunidade, houver benefcio real em incentivar
ou estimular mudanas de costumes ou comportamentos, o protocolo de
pesquisa deve incluir, sempre que possvel, disposies para comunicar
tal benefcio s pessoas e/ou comunidades;
assegurar aos sujeitos da pesquisa os benefcios resultantes do projeto,
seja em termos de retorno social, acesso aos procedimentos, produtos ou
agentes da pesquisa;

assegurar aos sujeitos da pesquisa as condies de acompanhamento,
tratamento ou de orientao, conforme o caso, nas pesquisas de
rastreamento; demonstrar a preponderncia de benefcios sobre riscos e
custos.
Assim, o acesso s informaes e resultados obtidos na pesquisa deve estar
disponvel aos sujeitos de pesquisa ou seus representantes legais.
A alternativa E est errada, pois a Resoluo 196/96 preconiza que a
pesquisa deve garantir a anuncia do sujeito da pesquisa e/ou de seu
representante legal, nesse caso dos pais das crianas, aps explicao completa e
pormenorizada sobre a natureza da pesquisa, seus objetivos, mtodos, benefcios
previstos, potenciais riscos e o incmodo que esta possa acarretar, formulada em
um termo de consentimento, autorizando sua participao voluntria na pesquisa.
Referncias
1. Brasil. Conselho Nacional de Sade. RESOLUO N 196 DE 10 DE
OUTUBRO DE 1996. Disponvel em:
www.conselho.saude.gov.br/docs/Reso196.doc. Acesso em 16/10/2009.
2. Conselho Federal de Nutricionistas. RESOLUO CFN N 334/2004.
Disponvel em: http://www.cfn.org.br/novosite/pdf/res/2000_2004/res334.pdf. Acesso
em 16/10/2009.
3. Conselho Federal de Nutricionistas. RESOLUO CFN N 399/2007.
Disponvel em: http://www.cfn.org.br/novosite/pdf/res/2007/res399.pdf. Acesso em
16/10/2009.

QUESTO 12
Texto I
J nas primeiras horas de vida, o mundo entra pela boca. Junto com o leite, o beb
recebe o calor, o toque e o cheiro de quem o alimenta. Sente, ainda que de forma
sutil, a presena ou a falta do afeto. E, depois das primeiras mamadas, a fome
jamais ser apenas de alimento. Ao longo da existncia, as relaes continuam
permeadas pelos significados simblicos que a comida assume na vida de cada um,
seja na recusa do anorxico, seja na voracidade do bulmico, seja na relao de
amor e dio dos obesos com os alimentos.
LEAL, Glucia. In: Mente e crebro. Edio especial n. 11, p. 41 (com adaptaes).
Texto II
Combinao tipicamente nacional, a dupla feijo e arroz foi citada, mas no o
suficiente para integrar a lista dos 15 alimentos que deveriam estar no cardpio do
brasileiro pelo menos uma vez por semana. A seleo foi o resultado de pesquisa
realizada com especialistas mdicos, nutricionistas e nutrlogos.
MANTOVANI, Flvia e DVILA, Marcos. In: Folha de S. Paulo, 13/10/2005 (com adaptaes).
Considerando os textos I e II acima, assinale a opo correta.
(A) Ao afirmar que, depois das primeiras mamadas, a fome jamais ser apenas de
alimento, o texto I se refere a aspectos das dimenses sociais e
antropolgicas que influenciam a alimentao.
(B) A ingesto do leite pelo beb, referida no texto I, constitui comportamento no-
automtico relacionado vida e que envolve respirao, digesto e
alimentao.
(C) A busca pela modernidade alimentar, que se traduz pela praticidade e rapidez
de refeies compostas de alimentos prontos e pela garantia de alimentao
saudvel e variada, justifica, com relao ao feijo e ao arroz, o resultado da
pesquisa referida no texto II.
(D) Especialistas apresentam preocupao com as quantidades de arroz e feijo
consumidas pelos brasileiros, como pode ser inferido do texto II.
(E) O resultado da pesquisa mencionado no texto II conseqncia do que se
denomina atualmente prtica reconstruda e confirma a idia de que um bom
almoo se compe de arroz, feijo, carne e salada.
Gabarito: A
Autora: Maria Rita Macedo Cuervo

Comentrio:
A questo correta a alternativa A, porque a alimentao alm de uma
necessidade biolgica um complexo sistema simblico de significados sociais,
sexuais, polticos, religiosos, ticos entre outros. Os significados so construdos
atravs das relaes sociais e culturais.1,2
A alimentao a primeira aprendizagem social do ser humano. O
comportamento alimentar da criana submetido a determinantes fisiolgicos,
alternncia entre a sensao de fome e saciedade. A sensao de fome gera
comportamentos como choro e gritos, e depois a me busca regular esses
comportamentos com ritmos sociais (dia e noite, trabalho, repouso). Depois com
introduo dos alimentos complementares, a criana desenvolve seu gosto,
aprendendo a gostar daquilo que bom na sua cultura.3
Referncias
1. Maciel ME. Identidade Cultural e alimentao. In: Antropologia e nutrio:
um dilogo possvel. Canesqui AM. Rio de Janeiro: FIOCRUZ, 2005.
2. Carneiro H. Comida e Sociedade: uma histria da alimentao. Rio de
Janeiro: Elsevier, 2003.
3. Paulin JP, Proena RPC. O espao social alimentar: um instrumento para
os estudos de modelos alimentares. Rev. Nutr., Campinas, 16(3): 245-256, jul./set.,
2003.

QUESTO 13
Muitos foram os avanos no campo da segurana alimentar e nutricional no Brasil,

em decorrncia da Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio. Com relao a esse
tema, julgue os itens seguintes.
I O Sistema Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional (SISAN) foi criado

com o objetivo de assegurar o direito humano alimentao adequada
(DHAA).
II De acordo com a Lei Orgnica de Segurana Alimentar e Nutricional, so
deveres do poder pblico a promoo, o monitoramento e a avaliao do
DHAA.
III Participam do SISAN, entre outros, os conselhos de segurana alimentar e
nutricional, nas trs esferas de governo: federal, estadual e municipal.
Assinale a opo correta.
(A) Apenas um item est certo.

(B) Apenas os itens I e II esto certos.
(C) Apenas os itens I e III esto certos.
(D) Apenas os itens II e III esto certos.
(E) Todos os itens esto certos.
Gabarito: E
Autora: Maria Rita Macedo Cuervo
Comentrio:
A participao do governo brasileiro na Cpula Mundial de Alimentao, em
Roma em 1994, j mostra o compromisso com a questo da Segurana Alimentar e
Nutricional, quando em seu relatrio afirma:
... O acesso alimentao um direito humano em si mesmo, na medida em
que a alimentao constitui-se no prprio direito vida... negar este direito , antes
de mais nada, negar a primeira condio para a cidadania, que a prpria vida. 1
A Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN), aprovada em 1999,
compe o conjunto de polticas do governo voltadas concretizao do direito
universal humano alimentao e nutrio adequadas. O propsito da PNAN a
garantia da qualidade dos alimentos colocados para consumo no Pas, a

promoo de prticas alimentares saudveis e a preveno e o controle dos
distrbios nutricionais, bem como o estmulo s aes intersetoriais que
propiciem o acesso universal aos alimentos1.
As diretrizes da PNAN tm como fio condutor o direito humano alimentao
e a Segurana Alimentar e Nutricional.1
A lei 11.346 de 2006 cria o Sistema Nacional de Segurana Alimentar e
Nutricional SISAN.
O art. 1o estabelece as definies, princpios, diretrizes, objetivos e
composio do SISAN, por meio do qual o poder pblico, com a participao da
sociedade civil organizada, formula e implementa polticas, planos, programas e
aes, visando assegurar o direito humano alimentao adequada.2
Segundo o art. 11o, integram o SISAN os rgos e entidades de segurana
alimentar e nutricional da Unio, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municpios,
entre outros.2
No 2o pargrafo do art. 2o , consta que dever do poder pblico respeitar,
proteger, promover, prover, informar, monitorar, fiscalizar e avaliar a realizao do
direito humano alimentao adequada, bem como garantir os mecanismos para
sua exigibilidade.2
Assim, todos os itens I, II e III esto corretos.
Referncias
1. Brasil. Ministrio da Sade. Poltica nacional de alimentao e nutrio. 2o
ed. rev. Braslia: 2003.
2. Brasil. Lei 11.346. 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de
Segurana Alimentar e Nutricional SISAN com vistas em assegurar o direito
humano alimentao adequada e d outras providncias. Dirio Oficial da Unio
em 18/9/2006.

QUESTO 14
Com relao ocorrncia de inapetncia na fase pr-escolar, analise as asseres

a seguir.
Na fase pr-escolar, freqente a ocorrncia da inapetncia, que pode ser

classificada como orgnica ou comportamental, sem que seja descartada sua
ocorrncia simultnea
porque
comum que o pr-escolar se alimente preferencialmente de alimentos, tais como

batata e legumes, na forma de sopas liquidificadas, o que dificulta o estmulo do
paladar.
Acerca dessas asseres, assinale a opo correta.
(A) As duas asseres so proposies verdadeiras, e a segunda uma

justificativa correta da primeira.
(B) As duas asseres so proposies verdadeiras, mas a segunda no uma
(C) Tanto a primeira quanto a segunda asseres so proposies falsas.
(D) A primeira assero uma proposio verdadeira, e a segunda uma
proposio falsa.
(E) A primeira assero uma proposio falsa, e a segunda uma proposio
verdadeira.
Gabarito: D
Autora: Raquel da Luz Dias
Comentrio:
A inapetncia uma caracterstica da fase pr-escolar e pode estar
relacionada a aspectos orgnicos e comportamentais. importante considerar que a
criana, nessa fase da vida, apresenta um ritmo de crescimento menor, quando
comparado com a velocidade de crescimento e ganho de peso no primeiro ano de
vida. At 1 ano de idade, o lactente triplica seu peso e praticamente dobra seu
comprimento. A partir dos 2 anos de idade, esse ritmo de crescimento sofre uma

desacelerao e o pr-escolar ganha cerca de 1/3 do peso que ganhou no primeiro
ano. Essa mudana no padro de crescimento reflete diretamente na necessidade
calrica e por consequncia, no apetite da criana. Pr-escolares necessitam de
menos energia por unidade de peso para cobrir seus requerimentos dirios.1,2
Nesse perodo, o apetite irregular e o consumo de alimentos durante as
refeies pode ser prejudicado em funo do maior interesse da criana por outros
objetos e pelo mundo que a cerca. Esses fatores, quando somados a outros
aspectos podem refletir numa perda de apetite significativa, que pode, inclusive,
impactar negativamente no crescimento e desenvolvimento da criana. A
inapetncia comportamental geralmente tem origem na dinmica familiar e sua base
psicognica. Como uma forma de chamar a ateno, deixa de alimentar-se ou de
ingerir determinados alimentos, fato que gera enorme preocupao por parte dos
pais, que temem que a criana nunca mais se alimente de maneira adequada e
venha adoecer por isto. Isso desencadeia um segundo comportamento: pelo grande
temor de que a criana no se alimente, os pais, na tentativa de nutrir o filho que
nada come, incluem da dieta do pr-escolar apenas os alimentos preferidos ou
compensa as refeies no realizadas com mamadeiras. Para o manejo adequado
desse tipo de inapetncia fundamental que esse ciclo vicioso se quebre. Para isso,
necessrio o estabelecimento de rotinas alimentares e a presena de alimentos
saudveis nas refeies.
A inapetncia orgnica tem sua origem na deficincia de alguns
micronutrientes, em especial a deficincia de ferro. Outro micronutriente que possui
uma relao direta com o apetite, principalmente para refeies salgadas o zinco.
Como nessa faixa etria essas deficincias so comuns, fundamental que seja
realizado um acompanhamento do perfil desses micronutrientes na dieta do pr-
-escolar. A falta de apetite que causa maior preocupao aquela que
acompanhada por ingesto alimentar insuficiente para cobrir as necessidades
nutricionais, refletindo em baixo ganho de peso e diminuio do ritmo de
crescimento. Por esses motivos provvel que a criana apresente os dois tipos de
inapetncia: a comportamental e a orgnica. Assim, a primeira assero
verdadeira.3
A segunda assero falsa e no justifica a primeira, pois no reflete as
preferncias alimentares de crianas em idade pr-escolar. Segundo Skinner e cols.

(2002), crianas com idade entre 2 e 3 anos tem preferncia por refrigerantes,
pipoca bolinhos, bolachas salgadas, batata chips e chocolates. Os alimentos menos
apreciados so os vegetais.4 Parte da explicao para esse padro alimentar pode
estar no comportamento neofbico da criana em idade pr-escolar, em
experimentar alimentos novos. A neofobia mnima at o primeiro ano de vida, mas
intensifica-se a partir dos 2 anos, idade em que a criana comea a explorar o
ambiente e alimentar-se sozinha. Esse comportamento pode ser um mecanismo de
proteo contra alimentos possivelmente txicos. Alm disso, o paladar infantil
mais sensvel a alimentos que tenham sabores pronunciados, como doces e
salgados.5
Referncias
1. Lacerda EMA, Accioly E. Alimentao do Pr-escolar e escolar. In: Nutrio
em obstetrcia e Pediatria. Rio de Janeiro: Cultura Mdica, 2003.
2. Lucas BL. Nutrio na Infncia. In: Mahan LK, Escott-Stump S. Krause:
Alimentos, Nutrio e Dietoterapia. 11 ed, So Paulo: Roca, 2005.
3. Vtolo MR. Prticas alimentares na infncia. In: Vtolo MR. Nutrio: da
gestao ao envelhecimento. 2 ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2008.
4. Skinner JD, Ziegler P, Ponza M. Transitions infants and toodlers beverage
patterns. J Am Diet Assoc, v. 104 (suppl 1), p. S45-S50, 2004.
5. Feldens CA, Vtolo MR. Hbitos alimentares e sade bucal na infncia. In:
Vtolo MR. Nutrio: da gestao ao envelhecimento. 2 ed. Rio de Janeiro: Rubio,
2008.

QUESTO 15
Reflexo da produo e da descida do leite
O aleitamento materno, processo que envolve fatores fisiolgicos, ambientais e

emocionais, cercado de mitos e crenas que podem provocar prticas
equivocadas e desmame precoce. Alm disso, muitas mes no acreditam que so
capazes de amamentar ou duvidam da qualidade do seu leite. A figura acima ilustra
a fisiologia da lactao, identificando estmulos cerebrais (setas , e ) e
respostas hormonais (seta ) correspondentes aos reflexos da produo e da
descida do leite materno.
A partir dessas informaes, assinale a opo correta acerca da lactao.
(A) O estmulo gerado pela suco, indicada por , prescindvel para uma
lactao bem-sucedida, uma vez que so os hormnios prolactina e ocitocina,
indicados por , os responsveis, respectivamente, pela produo e pela
descida do leite materno.
(B) Estmulos auditivos e visuais, indicados, respectivamente, por e , assim
como sentimentos maternos de ansiedade, dor ou dvidas, podem interferir no
reflexo da descida do leite, diminuindo a produo de ocitocina.
(C) O esquema apresentado corresponde ao incio do perodo de lactao, quando
produzido o colostro, pois, para a produo do leite maduro, h queda
significativa da concentrao dos hormnios envolvidos na lactao.
(D) O leite materno produzido pela lactante adolescente apresenta teor protico
mais baixo que o de uma lactante adulta, devido, principalmente, a diferenas
na produo de hormnios, indicada por .
(E) Do ponto de vista fisiolgico, aconselhvel que a me amamente seu filho em
intervalos regulares, para potencializar os estmulos indicados pelas setas e
e manter uma boa produo de leite materno.

Gabarito: B
Autora: Luciana Dias de Oliveira
Comentrio:
A alternativa A est incorreta j que o estmulo gerado pela suco
imprescindvel para uma lactao bem sucedida, pois a produo de prolactina e de
ocitocina se d quando as terminaes nervosas do mamilo e da arola so
estimuladas pela suco do beb. Quando o beb suga, h o contato com
terminaes nervosas na derme do mamilo e arola e a produo de estmulos que
percorrem as fibras nervosas, alcanam a medula espinhal e se conectam com o
hipotlamo, estimulando a hipfise anterior a produzir a prolactina e hipfise
posterior a produzir a ocitocina para, ento, iniciar a produo e descida do leite.1,2
Sobre o item B, que a alternativa correta, pode-se afirmar que alm do
estmulo gerado pela suco do beb no mamilo e arola, o contato entre a me e o
beb influencia de maneira positiva a produo de ocitocina. A me estimulada por
seu beb (olhando para ele, ouvindo seu choro, sentindo seu cheiro) apresenta
alteraes neuroendcrinas positivas e h o condicionamento do reflexo de descida
do leite. Como o hipotlamo participa, tanto do controle das emoes quanto da
amamentao, entende-se que estmulos emocionais negativos como frustrao,
estresse, dor, medo, ansiedade ou raiva podem inibir a liberao de ocitocina,
impedindo o reflexo de ejeo do leite.1,2
A alternativa C est incorreta considerando-se que a produo de leite
ocorre em trs etapas: Lactognese I: d-se a partir da vigsima semana de
gestao quando produzido o pr-colostro em pequena quantidade, pois a
presena da placenta e, consequentemente de progesterona, inibe a prolactina,
hormnio responsvel pela produo de leite. Lactognese II aps o parto, com a
sada da placenta, cai o nvel sanguneo de progesterona e ocorre uma rpida
elevao na concentrao de prolactina no sangue que induz o comeo da sntese
de leite (colostro). Entre 24 e 48 horas a mama fica cheia por causa da grande
migrao de gua, atrada pela fora hiperosmolar da lactose com dilatao dos
ductos e alvolos e ocorre a descida do leite (apojadura). A partir de ento, a
regulao passa a se dar em funo da demanda e diretamente proporcional ao
nmero de mamadas. Lactognese III a manuteno da secreo de leite

atravs do eixo hipotalmico-pituitrio que regula os nveis de prolactina e ocitocina
que requer estmulo frequente. Falta de estmulo de suco significa falta de
liberao de prolactina.1
Tendo em vista a descrio desses processos pode-se afirmar que, tanto para
a produo de colostro quanto para a produo de leite maduro os hormnios
prolactina e ocitocina esto presentes em grandes quantidades e sua liberao em
quantidade maior ou menor se d em funo do estmulo que a me recebe.1
A afirmao descrita no item D est incorreta, pois a produo e liberao
dos hormnios prolactina e ocitocina agem na produo e descida do leite e no em
sua composio qumica. A variao de concentrao de macro e micronutrientes
pode ocorrer em funo de fatores como estado nutricional e dieta da me, dentre
outros.2
A alternativa E tambm est incorreta j que do ponto de vista fisiolgico,
aconselhvel que a me amamente o beb em livre demanda, pois a produo e
descida do leite esto diretamente relacionadas ao estmulo de suco na mama, ou
seja, quanto mais o beb mama, maior o estmulo nervoso, maior a produo e
liberao de prolactina e ocitocina e consequentemente, maior a produo de
leite.1,2
Referncias
1. Rego JD. Anatomia da mama e fisiologia da lactao. In: Aleitamento
Materno. 1 ed. So Paulo: Atheneu, 2006.
2. Carvalho MR, Tamez RN. Anatomia e fisiologia da lactao. In:
Amamentao: bases cientficas para a prtica profissional. 1 ed. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan, 2002.

QUESTO 16
A figura acima apresenta o leiaute de uma unidade de alimentao e nutrio (UAN)

que oferece dificuldades para o estabelecimento de um fluxo de alimentos correto
durante o perodo de preparo de refeies. Assinale a opo que apresenta
alterao nesse leiaute que permite melhorar o referido fluxo de produo.
(A) Deslocar a seleo de gros para o refeitrio.

(B) Trocar a posio da antecmara com a da cmara de vegetais.
(C) Aproximar o setor de refrigerao do setor de coco de vegetais.
(D) Deslocar o ambiente de pr-preparo de carnes e vegetais para local mais
prximo das cmaras frigorficas.
(E) Deslocar o setor de preparo de sobremesa para local mais prximo do
ambiente de coco de carnes e de distribuio.
Gabarito: D
Autora: Lusa Castro
Comentrio:
Conforme o fluxograma da Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN), que
descreve a sequncia racional das reas para a execuo do processo de produo
de refeies, e que tem como objetivo evitar cruzamentos indesejveis e
desastrosos, deve-se seguir a seguinte ordenao:
1) rea de recebimento de gneros, que deve ser feito em uma rea externa
ao servio de alimentao e serve para pesagem e conferncia das mercadorias
solicitadas ao fornecedor;

2) reas de estocagem, que esto divididas em trs (3) subreas:
2.1 despensa, que armazena gneros no perecveis;
2.2 cmaras frigorficas, que armazenam gneros perecveis e as
antecmaras, local para a armazenagem provisria desses gneros e que sero
utilizados naquele dia;
3) reas de pr-preparo, nas quais os alimentos, depois de retirados do
estoque, sofrero as operaes prvias de preparo: selecionar, descascar, fatiar,
amassar, cortar, bater, picar. Conforme a quantidade de pr-preparos e o tamanho
da estrutura fsica da UAN possvel que existam diversas reas para esta etapa:
para os vegetais, carnes, cereais, sobremesas, entre outras.
4) reas de preparo, que tambm podem ser chamadas de reas de coco.
Este local serve para a preparao final dos alimentos, e est dividido em cozinha
geral, cozinha diettica e setor de preparo de sondas, nesse caso, quando
relacionadas aos servios de nutrio e diettica dos hospitais. Nessa fase, os
alimentos so submetidos s diversas tcnicas de preparo: assados, cozidos,
grelhados.
5) distribuio dos alimentos, etapa destinada ao porcionamento e entrega
das refeies aos comensais.
6) rea de higienizao, onde louas, carrinhos e demais utenslios so
lavados e guardados.
7) reas das instalaes anexas, que compreendem o depsito de lixo, o
depsito de material de limpeza, a caixotaria e a sala da chefia.1
Sendo assim, a alternativa A no est correta, pois no possvel deslocar
uma rea de pr-preparo (seleo de gros) para o refeitrio, esse que o local de
distribuio dos alimentos e onde o usurio (comensal) realiza suas refeies. A
alternativa B tambm no est correta, pois a troca da posio da antecmara pela
cmara dos vegetais bloquearia a funo da antecmara, que de armazenar
provisoriamente os gneros retirados das cmaras frigorficas, alm de prejudicar o
acesso s outras cmaras. A alternativa C no est correta, pois no segue o
fluxograma adequado da UAN e submete continuamente, o manipulador de
alimentos, temperaturas opostas: o calor da coco e o frio da refrigerao, o que
proporciona variaes bruscas da temperatura corporal, com possveis afastamentos
do trabalho. O mesmo aconteceria caso o setor de preparo de sobremesa fosse

deslocado mais prximo ao ambiente de coco de carnes e de distribuio,
conforme descrio da alternativa E, que tambm est incorreta. Nas reas de
preparo de sobremesas esto localizados congeladores e geladeiras, e na rea de
coco de carnes encontram-se foges, fornos, chapas e fritadeiras. Dessa forma,
sujeitos essas variaes de temperaturas. Tambm deve ser considerada a
contaminao cruzada pela proximidade do preparo de carnes com a elaborao
das sobremesas.2
A alternativa correta, nesse caso, a opo D, que prope o deslocamento
da rea de pr-preparo de carnes e vegetais para perto das cmaras frigorficas,
seguindo a ordenao do fluxograma da UAN (estoque
pr -preparo), o que
tornaria muito mais acessvel e vivel o trajeto dos gneros e do funcionrio,
evitando cruzamentos e acidentes dentro da cozinha.
Referncias
1. Mezomo IFB. Os servios de alimentao: planejamento e administrao,
Barueri: Manole, c2002.
2. Silva Junior EA. Manual de controle higinico-sanitrio em alimentos. 5
ed. So Paulo: Varela, 2002.

QUESTO 17
A gelatinizao do amido a reao qumica que caracteriza alguns atributos do

arroz cozido, como a maciez e a textura. A maciez inversamente relacionada ao
teor de amilose. A textura, que a resistncia do gro cozido ao mastigamento,
afetada, entre outros fatores, pelas condies de cozimento tempo e temperatura.
O arroz do tipo agulhinha, com 15% a 17% de amilose, requer uma proporo de 1
parte de arroz para 2 partes de gua, para que esses atributos sejam obtidos de
forma ideal. Para esse tipo de arroz, a gelatinizao ocorre em um intervalo de
temperatura entre 55 C e 60 C. Aps o cozimento, os gros se apresentam soltos
e macios.
Considerando as informaes apresentadas no texto acima, assinale a opo

correta.
(A) Variedades de gros de arroz com elevado teor de amilose, de 25% a 30%, por
exemplo, quando cozidas, devem absorver menor quantidade de gua que a
variedade de arroz do tipo agulhinha, e a cremosidade obtida resultado da
lixiviao de fraes de amido para o meio de coco.
(B) A hidratao prvia do arroz pelo remolho tem a vantagem de diminuir o seu
tempo de coco sem alterar a sua maciez e textura, independentemente do
teor de amilose.
(C) Na preparao de um arroz com reduzido teor de amilose, entre 10% e 12%,
por exemplo, a razo entre as quantidades de arroz e de gua a serem
utilizadas dever ser menor que uma parte de arroz para duas partes de gua
na obteno dos referidos atributos, de forma ideal.
(D) Para quaisquer variedades de gros de arroz, a gua a ser adicionada
preparao deve ser quente, para reduzir o fenmeno da retrogradao.
(E) O processo de obteno do arroz integral consiste na retirada da casca do
gro, o que lhe confere maior teor de amido e, conseqentemente, de amilose,
o que requer maior tempo de coco, para a obteno dos referidos atributos,
de forma ideal.
Gabarito: C
Autora: Luciana Dias de Oliveira
Comentrio:
A alternativa A est incorreta, pois a maciez do arroz cozido inversamente
correlacionada com o teor de amilose: quanto menor o teor de amilose, maior a

maciez. Sendo assim, para um arroz com maior teor de amilose h a necessidade
de um processo de coco mais longo com maior quantidade de gua para que
ocorra o rompimento das ligaes de hidrognio entre as cadeias de amilose e
amilopectina, resultando no fenmeno da gelatinizao (quando se completa a
coco).1,2
A alternativa B tambm est incorreta, j que a hidratao prvia do arroz
pelo remolho promove um menor tempo de coco; mas, tambm, uma maior
absoro de gua, promovendo uma textura de aspecto pegajoso (desejvel em
algumas preparaes como sushi, por exemplo). O ndice de absoro de gua
varia de acordo com as caractersticas do gro em 1,5 a 2,5 e uma maior
absoro (entre 2,5 a 5), promovida pelo remolho, alm de conferir aspecto
desagradvel, ainda pode diminuir a concentrao de nutrientes na preparao
final.1,2
A alternativa C est correta, tendo em vista que um arroz com menor teor de
amilose apresenta maior maciez, necessitando de uma menor quantidade de gua
para que ocorra o intumescimento dos gros e o consequente aumento da
viscosidade e gelatinizao, completando o processo de cozimento.1,2
J a alternativa D tambm pode ser considerada incorreta, pois a gua
quente deve ser adicionada ao arroz para acelerar o processo de coco, chegando
rapidamente ao ponto de gelatinizao, resultando em um gro mais inteiro e solto.
A gua quente mais indicada para o arroz com reduzido teor de amilose, podendo
melhorar as caractersticas esperadas para o arroz cozido de mesa, por exemplo. O
processo de retrogradao o retorno insolubilidade do amido que se contrai,
expelindo para fora a maior parte da gua absorvida que ocorre quando a
preparao fica em repouso em temperatura fria.1,2
Sobre o item E, o processo de obteno do arroz integral consiste apenas da
retirada da casca, sendo o mesmo composto por germe, farelo e endosperma.
Contm praticamente a mesma quantidade de amido do arroz polido e
consequentemente de amilose (o teor levemente menor). Esse tipo de arroz requer
maior tempo de coco e maior quantidade de gua (de 2 a 3 vezes mais) devido ao
contedo de fibras.1

Referncias
1. Arajo MCW, Montebello NP, Botelho RBA, Borgo LA. Transformao dos
alimentos: cereais e leguminosas. In: Alquimia dos Alimentos. 1 ed. So Paulo:
SENAC, 2007.
2. Coultate TP. Polissacardeos: amido. In: Alimentos: a qumica de seus
componentes. 2 ed. Porto Alegre: Artmed, 2004.

QUESTO 18
Uma UAN utiliza o sistema de auto-servio no processo de distribuio das

refeies. O cardpio oferece diversos molhos que podem ser acrescentados a
pratos frios e quentes. Esperando garantir a qualidade higinico-sanitria dos
molhos, o nutricionista dessa UAN optou por usar recipientes de menor dimenso,
de modo a se fazer a reposio contnua dos alimentos durante o perodo de
distribuio.
Considerando que, alm da referida medida adotada pelo nutricionista, outros

procedimentos retardam o crescimento microbiano em preparaes durante a
distribuio de refeies em UANs, assinale a opo correta acerca desses
procedimentos.
(A) O emprego da temperatura adequada na fase de preparo dos molhos quentes

impede o crescimento microbiano durante a fase de distribuio.
(B) A disposio dos molhos nas mesas do refeitrio garante a qualidade desses
molhos durante o perodo de distribuio.
(C) Durante a distribuio, adequado que os molhos frios sejam mantidos em
balces refrigerados, com temperatura abaixo de 10 C.
(D) Durante a distribuio, os molhos quentes devem ser mantidos em balces
trmicos em temperatura acima de 90 C.
(E) Durante o perodo de distribuio, o reabastecimento dos molhos frios por um
mesmo copeiro evita a contaminao cruzada.
Gabarito: C
Autora: Lusa Castro
Comentrio:
Cuidados na distribuio dos alimentos so descritos na literatura, tais como:
manter o alimento em temperatura inferior a 70C ou superior a 600C antes e durante
a distribuio; as temperaturas recomendadas para os balces de distribuio
refrigerados e quentes so de 80/100C e 600C, respectivamente; deve-se tambm
procurar diminuir ao mximo o tempo intermedirio entre a preparao e a
distribuio; evitar falar, gritar, tossir ou espirrar em cima ou na direo dos
alimentos prontos ou em preparao; colocar nos balces trmicos quantidades
suficientes de alimentos para cada turno de distribuio; conservar as cubas

tampadas no transporte e reposio de alimentos nos balces; atentar para o fato de
que alimentos colocados nos balces trmicos e no distribudos, no devem ser
reaproveitados; atentar tambm para o fato de que molhos no utilizados ou que
estejam sobrando nas cubas nunca podero ser reaproveitados, em funo do
tempo de exposio temperatura ambiente e retirar os alimentos dos balces to
logo termine a distribuio.1,2,3
Sendo assim, a alternativa A no est correta, pois se no forem mantidas
as temperaturas adequadas entre um processo e outro (preparo e distribuio,
nesse caso), no se pode afirmar que o emprego de uma temperatura ideal numa
etapa v impedir o crescimento bacteriano na outra. preciso estar sempre atento
as boas prticas em cada fase da produo das preparaes, a fim de se manter a
temperatura recomendada. A alternativa B tambm no est correta, pois a
disposio dos molhos em quaisquer que sejam os locais, no impedir a
contaminao desse complemento do cardpio. Nesse caso, necessrio saber se
a temperatura nesses pontos est adequada ou no para esse tipo de preparao. A
alternativa D tambm no est correta, pois preparaes quentes podem estar
acima de 600 C nos balces trmicos, no precisando chegar a 900 C.2,3 Conforme
alternativa E, no se pode afirmar que somente o manipulador possa provocar a
contaminao cruzada desses molhos, j que outras prticas mal aplicadas
determinam tal situao. Como exemplos, destacam-se o uso de utenslios e tbuas
entre alimentos crus e cozidos e o armazenamento inadequado dos alimentos nas
cmaras frigorficas. J a alternativa C confere com os cuidados de manuteno de
temperaturas, que nesse caso, descreve o acondicionamento de molhos frios em
balces trmicos com temperaturas abaixo de 100 C. Portanto, a letra C a
alternativa correta.
Referncias
2. Trigo VC. Manual prtico de higiene e sanidade nas unidades de
alimentao e nutrio. So Paulo: Varela, 1999.
3. Riedel G. Controle sanitrio dos alimentos. 3 ed. So Paulo: Atheneu,
2005.

QUESTO 19
A preparao de alimentos para fins especiais requer a adequada seleo de

matrias-primas e ingredientes e a escolha adequada do mtodo e da tcnica de
coco. Nesse sentido e considerando o preparo de uma dieta para cardiopatas,
assinale a opo correta.
(A) Recomenda-se a coco pelo calor mido para quase todos os alimentos, pois
o volume de gua adicionado contribui para a dissoluo de substncias
lipossolveis no meio de coco.
(B) Para o preparo de carnes bovinas, recomenda-se o uso de cortes dianteiros,
como o acm, uma vez que esses cortes apresentam baixo teor de gordura
insaturada.
(C) O sal de potssio (light), indicado para a dieta de cardiopatas, tem o mesmo
poder de condimentao que o sal tradicional (NaCR).
(D) Grelhar, mtodo de coco de calor seco, por meio do qual selam-se os poros
superficiais e retm-se o suco do alimento, forma recomendada para o
preparo de dieta para cardiopatas, por no requerer o uso de leo.
(E) O azeite de oliva extravirgem indicado tanto para os mtodos de coco ao
calor seco como para os mtodos de calor mido, devido a sua estabilidade em
altas temperaturas.

QUESTO 20
Descrio: pizza de calabresa, muarela e champignon, 460 g.

Ingredientes: farinha de trigo enriquecida com ferro e cido
flico, calabresa, queijo muarela, polpa de tomate,
champignon, azeitonas pretas, gordura vegetal hidrogenada,
fermento biolgico, sal, acar, azeite de oliva e organo.
Contm glten.
informao nutricional
(poro de 77g 1 fatia)
quantidade por poro %VD*
valor calrico 156,0 kcal 8
carboidratos 17,0 g 6
protenas 9,0 g 12
gorduras totais 5,6 g 10
gorduras saturadas 1,8 g 8
gorduras trans 0,0 g **
colesterol 8,3 g 3
fibra alimentar 0,8 g 3
sdio 756,0 mg 32
(*) valores dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 calorias
(**) valor no-estabelecido
As informaes acima foram retiradas do rtulo de um produto semipronto para o

consumo, comercializado no mercado de alimentao. A partir dessas informaes e
considerando as funes nutricionais atribudas aos ingredientes do produto, julgue
os itens a seguir.
I O consumo de glten, protena de alta digestibilidade encontrada na farinha de

trigo, recomendado para dieta de indivduos portadores de doena celaca.
II A farinha de trigo enriquecida com ferro e cido flico atende regulamentao
brasileira que visa ao combate anemia.
III A gordura vegetal hidrogenada presente nos ingredientes indica que esse
produto possui gordura trans, considerada fator de risco para doena
coronariana.
IV O consumo de uma poro do referido produto representa 8% das
necessidades energticas dirias de um indivduo adulto, portanto, trata-se de
alimento de baixa densidade energtica.
V Esse produto contm elevada densidade de sdio, nutriente de fcil absoro
pelo organismo e deve ser consumido com moderao.

Esto certos apenas os itens
(A) I, II e III.
(B) I, II e IV.
(C) I, IV e V.
(D) II, III e V.
(E) III, IV e V.
Gabarito: D
Autora: Lusa Castro
Comentrio:
I) Alternativa errada. A doena celaca est caracterizada pela intolerncia ao
glten, protena encontrada no trigo, aveia, centeio e cevada. Portanto, todos os
alimentos com a presena de glten (atravs da utilizao destes 4 ingredientes)
esto proibidos da dieta dos pacientes portadores da doena celaca.1
II) Alternativa correta. A Resoluo RDC n 344, de 13 de dezembro de 2002,
aprova o Regulamento Tcnico para a Fortificao das Farinhas de Trigo e das
Farinhas de Milho com Ferro e cido Flico, que, entre outras justificativas,
considera que a anemia ferropriva representa um problema nutricional importante no
Brasil, com severas consequncias econmicas e sociais.2
III) Alternativa correta. As gorduras trans so formadas a partir de cidos
graxos insaturados por um processo de hidrogenao natural (ocorrido no rmen de
animais) ou industrial. A gordura vegetal hidrogenada um tipo especfico de
gordura trans obtida atravs da hidrogenao industrial de leos vegetais, formando
uma gordura de consistncia mais firme. A alta ingesto de gordura trans favorece a
acmulo de gordura na regio abdominal, importante fator de risco para sndrome
metablica, diabetes tipo II e doena arterial coronariana.3
IV) Alternativa errada. As necessidades energticas dirias esto baseadas
na composio total do alimento, ou seja, com a presena de todos os nutrientes
(macro e micronutrientes). Portanto, devemos levar em considerao que, mesmo
que esse alimento represente apenas 8% do valor calrico total, devemos analisar
sua composio, esta rica em gorduras saturadas, trans e colesterol.1
V) Alternativa correta. Os produtos industrializados, tais como, molhos e
condimentos processados; os embutidos (calabresa, salsichas, linguias) e queijos,

como a mussarela, so produtos fontes de sdio. Esse micronutriente quando
ingerido em grandes quantidades provoca o aumento da presso arterial e por isso
deve ser consumido com moderao.1
Referncias
1. Mahan LK, Escott-Stump, S. Krause: alimentos, nutrio e dietoterapia. 12
ed. Elsevier. 2010.
2. BRASIL. Resoluo RDC n 344, de 13 de dezembro de 2002.
Regulamento Tcnico para a Fortificao das Farinhas de Trigo e das Farinhas
de Milho com Ferro e cido Flico. Dirio Oficial da Unio; Poder Executivo, de 18
de dezembro de 2002.
3. ASTRUP A. et al. Nutrition transition and its relationship to the
development of obesity and related chronic diseases. Obes. Rev., v.9, p.4852,
2008.

QUESTO 21
Um nutricionista lotado em uma unidade de sade de mdia complexidade, ao

atender uma menina de 14 meses de idade, com peso de 11,4 kg (percentil 90) e 82
cm (percentil 97), identificou, por meio da histria alimentar relatada pela me,
hbitos alimentares sugestivos de uma inadequada ingesto de micronutrientes pela
criana.
Para essa situao hipottica, uma orientao diettica eficiente dever contemplar
I o consumo de leite e derivados, para garantir-se a ingesto de clcio, de forma

a promover a adequada formao dos ossos e dentes.
II o estmulo ao consumo de alimentos-fonte de vitamina A, uma vez que, na
deficincia dessa vitamina, verifica-se menor mobilizao dos estoques de
cobre, o que compromete o sistema digestivo.
III a ingesto adequada de protena animal, que, alm de ser fonte de
aminocidos essenciais, aumenta a biodisponibilidade do zinco, micronutriente
indispensvel para o crescimento celular.
IV a incluso de alimentos-fonte de ferro heme e de ferro no-heme, associando a
este ltimo o consumo de alimentos ricos em cido ascrbico, em uma mesma
refeio.
(A) I e II.
(B) I e IV.
(C) II e III.
(D) I, III e IV.
(E) II, III e IV.
Gabarito: D
Autores: Maria Rita Cuervo e Ana Maria Feoli
Comentrio:
De acordo com recente publicao do Ministrio da Sade, o Caderno de
Ateno Bsica do Ministrio da Sade, no23 Sade da Criana: nutrio infantil,
traz as orientaes para uma alimentao, para crianas aps o 1o ano, recomenda-

se variar ao mximo a alimentao para que receba todos nutrientes que necessita.
Um fator que pode limitar a ingesto de uma dieta variada o consumo de dietas
altamente calricas, saciando rapidamente a criana, o que impede a ingesto de
outros alimentos.1
Em relao ao grupo de leite e derivados, para crianas menores de 2 anos, o
leite materno pode ser o nico alimento desse grupo. Para crianas maiores de 4
meses totalmente desmamadas, no se recomenda a oferta de leite de vaca (ou
outro) na forma pura, e sim adicionado a cereais, tubrculos e frutas. Esse grupo
bsico para crianas menores de 1 ano e complementar para crianas maiores de 1
ano. Fornece clcio e protena. O clcio fundamental para o desenvolvimento
sseo e dos dentes da criana.2,3,4
Recomenda-se para crianas menores de 2 anos, o consumo dirio de
alimentos do grupo de frutas, verduras e legumes. Alimentos ricos em vitaminas,
minerais e fibras. Devem ser variados, pois existem diferentes fontes de vitaminas
nesse mesmo grupo. Os alimentos de colorao alaranjada so fonte de
betacaroteno (pr-vitamina A). As folhas verde-escuras possuem, alm de
betacaroteno, ferro no heme, que mais absorvido quando oferecido junto com
alimentos com fonte de vitamina C.2
O estmulo ao consumo de alimentos-fonte de vitamina A deve ser
contemplado na orientao diettica. A deficincia dessa vitamina considerada
uma das mais importantes deficincias nutricionais nos pases em desenvolvimento,
e responsvel por uma srie de problemas de sade, como: cegueira noturna,
ressecamento da conjuntiva, ressecamento da crnea, leso da crnea e cegueira
irreversvel. A deficincia de vitamina A no organismo, pode ainda, aumentar o risco
de morbidade por diarreia e infeces respiratrias e mortalidade, principalmente
nos grupos de risco. O Brasil conta com o Programa Nacional de Suplementao de
Vitamina A Vitamina A Mais que um programa do Ministrio da Sade que
busca reduzir e controlar a deficincia nutricional de vitamina A em crianas de 6 a
59 meses de idade e mulheres no ps-parto imediato (antes da alta hospitalar),
residentes em regies consideradas de risco.5,6 No Brasil, so consideradas reas
de risco a regio Nordeste, o Estado de Minas Gerais (regio Norte, Vale do
Jequitinhonha e Vale do Mucurici) e o Vale do Ribeira, em So Paulo. Entre as
medidas de preveno da deficincia de vitamina A, destacam-se6:

Promoo do aleitamento materno exclusivo at o 6 ms e complementar at
2 anos de idade, pelo menos;
Garantia da suplementao peridica e regular das crianas de 6 a 59 meses
de idade, com doses macias de vitamina A distribudas pelo Ministrio da
Sade;
Garantia da suplementao com megadoses de vitamina A para purperas no
ps-parto imediato, antes da alta hospitalar;
Promoo da alimentao saudvel, assegurando informaes para
incentivar o consumo de alimentos ricos em vitamina A pela populao,
como: alimentos de origem animal (leite integral, fgado), frutas e legumes de
cor amarelo-alaranjada (manga, mamo, cenoura, abbora), verduras verde-
escuras, alm de leos e frutas oleaginosas que possuem substncias
transformadas em vitamina A no organismo humano.
Porm, a questo II est incorreta quando relaciona a deficincia de
vitamina A com a mobilizao dos estoques de cobre e o comprometimento do
sistema digestivo.
O metabolismo do cobre est relacionado com a manuteno de ossos e
dentes, no sistema imunolgico e na preveno de doenas cardiovasculares.
Participa como componente da enzima antioxidante superxidos dismutase; da lisil
oxidase para a formao de colgeno e elastina; da citocromoc oxidase, protena
componente da cadeia de transporte de eltrons, ou seja, fundamental para a
produo de energia mitocondrial e componente das enzimas dopamina -
hidroxilase e ceruloplasmina.4,7
Do grupo das carnes, midos e ovos, fonte de protena de origem animal (carne
e ovos). As carnes possuem ferro de alta biodisponibilidade e, portanto, previnem a
anemia. A oferta desses alimentos deve fazer parte das refeies principais oferecidas
para a criana. Os midos contm grande quantidade de ferro e devem ser
recomendados para consumo no mnimo uma vez por semana. No existem restries
para carnes e ovos a partir dos 6 meses de idade.2 Outro fator importante que a
protena de origem animal aumenta a biodisponibilidade de zinco, uma explicao
provvel de que o efeito da protena sobre a absoro do zinco seria a formao de
um complexo com zinco, prevenindo a precipitao, ou de que os aminocidos
facilitariam a absoro do zinco no nvel da borda em escova (mucosa).3,4

Outra fonte de protenas so as leguminosas, que alm de oferecerem
quantidades importantes de ferro no heme e de carboidratos, quando combinados
com o cereal, como, por exemplo, o arroz, e um alimento rico em vitamina C, podem
ser comparveis ao valor proteico das carnes.2 A vitamina C aumenta a
biodisponibilidade do ferro no heme, interaes na camada de gua permitem a
troca contnua de eltrons e consequentemente mudana do estado de oxidao do
ferro de on frrico (solubilizado pelo cido gstrico) para on ferroso, forma em que
absorvido.3
Referncias
1. Ministrio da Sade (Brasil). Guia alimentar para crianas menores de dois
anos. Braslia: Ministrio da sade, 2002.
2. Ministrio da Sade (Brasil). Sade da criana: nutrio infantil: aleitamento
materno e alimentao complementar. Braslia: Ministrio da Sade, 2009.
3. Cozzolino SMF. Biodisponibilidade de nutrientes. 2 ed. Baueri, SP:
Manole, 2007.
4. Mahan LK, Escott-Stump S. Krause: alimentos, nutrio & dietoterapia. So
Paulo: Roca, 2005.
5. Ministrio da Sade (Brasil). Unicef. Cadernos de Ateno Bsica:
Carncias de Micronutrientes / Ministrio da Sade, Unicef; Bethsida de Abreu
Soares Schmitz. - Braslia: Ministrio da Sade, 2007. 60 p. - (Srie A. Normas e
Manuais Tcnicos).
6. Ministrio da Sade (Brasil). Secretaria de Ateno Sade. Departamento
de Ateno Bsica. Vitamina A Mais: Programa Nacional de Suplementao de
Vitamina A: Condutas Gerais / Ministrio da Sade, Secretaria de Ateno Sade,
Departamento de Ateno Bsica. Braslia: Ministrio da Sade, 2004. Disponvel
em http://nutricao.saude.gov.br/documentos/vita/manual_vita.pdf. Acessado em 13
de setembro de 2009.
7. NRC (National Academic Press). Dietary Reference intakes: applications in
dietary assessment. Washington DC, National Academic Press, 2001.

QUESTO 22
O mtodo usual para a medio do gasto energtico em indivduos a calorimetria

indireta. Entre as tcnicas de calorimetria indireta, a mais aplicada a da cmara
metablica. Atualmente, a tcnica da gua duplamente marcada (ADM) tambm
utilizada. Entre as vantagens da ADM inclui-se
I a medio com o indivduo exercendo suas atividades cotidianas.

II o clculo preciso da produo de CO2.
III a obteno de acurcia superior da cmara metablica.
IV a aplicao em estudos epidemiolgicos.
V o desenvolvimento de estudos de baixo custo.
(A) I, II e III.
(B) I, II e IV.
(C) I, III e V.
(D) II, IV e V.
(E) III, IV e V.
Gabarito: A
Autora: Snia Alscher
Comentrio:
O mtodo da gua duplamente marcada (ADM), em conjunto com a
calorimetria indireta, pode ser usado para medir a energia gasta em atividade fsica.
Foi aplicado pela primeira vez em 1992, servindo como base para o
desenvolvimento das recomendaes de energia do IOM (Institute of Medicine).1 O
seu princpio se alicera na premissa de que a produo de dixido de carbono pode
ser estimada a partir das diferenas de eliminao de hidrognio e oxignio do
corpo. Aps a administrao de uma dose de carga oral de gua marcada com xido
de deutrio e oxignio 18 (istopos desses elementos qumicos), o deutrio
eliminado do corpo como gua e o oxignio 18 como gua e dixido de carbono. As
taxas de eliminao dos dois istopos so medidas durante um perodo de tempo de

10 a 14 dias por amostragem peridica da gua corporal atravs da urina, saliva ou
plasma. A diferena entre as duas taxas de eliminao uma medida da produo
de dixido de carbono. A ADM considerada o mtodo ideal para medir o gasto
energtico total do indivduo, pois a produo medida do CO2 produzido permite o
uso das tcnicas de calorimetria indireta padro para o clculo do gasto de energia e
permite que o indivduo realize suas atividades dirias normais. Sendo assim, sua
acurcia maior que a da cmara metablica (calorimetria direta), pois essa no
permite a simulao de um ambiente real, porque o indivduo fica confinado dentro
da cmara, impossibilitado de exercer suas atividades dirias normais.
Entretanto, o mtodo aplicado apenas em estabelecimentos de pesquisa,
pois muito dispendioso em termos de recursos materiais e humanos, sendo
invivel seu uso na prtica clnica.2
Referncias
1. Institute of Medicine/ Food and Nutrition Board. Dietary reference intakes for
energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesteril, protein and aminoacids
(macronutrients). Washington: National Academic Press, 2002. p.697736.
2. Frary CD, Johnson RK. Energia. In: Mahan LK, Escott-Stump S. Krause:
alimentos, nutrio e dietoterapia. 11. Ed. So Paulo: Roca; 2005. p. 20-34.

QUESTO 23
O estado nutricional de um indivduo depende, entre outros fatores, da energia e do

consumo de nutrientes, analisados segundo a ingesto diettica de referncia (IDR).
Considerando a figura abaixo, analise as asseres apresentadas a seguir.
Dietary Reference Intake (IOM, 2000) (com adaptaes).
O nutricionista, ao avaliar se um indivduo ingere quantidades adequadas de um

nutriente, deve comparar os dados de consumo com a cota diria recomendada
(RDA) do nutriente, exceto para a ingesto de energia
porque
a avaliao da necessidade de energia deve ser embasada na necessidade mdia

estimada (EAR), pois a ingesto de energia embasada na RDA pode ser excessiva e
resultar no ganho de peso corpreo.
Com referncia a essas asseres, assinale a opo correta.
(A) As duas asseres so verdadeiras, e a segunda uma justificativa correta

para a primeira.
(B) As duas asseres so verdadeiras, mas a segunda no uma justificativa
correta para a primeira.
proposio falsa.
verdadeira.
Gabarito: C
Autora: Denise Zaffari

Comentrio:
A figura mostra que a EAR (estimated average requirement) o nvel de
ingesto cujo risco de inadequao de 0,5 (50%). A RDA (recommended dietary
allowance) o nvel de ingesto cujo risco de inadequao muito pequeno (2
3%). Os riscos de inadequao ou excesso se aproximam de zero quando o nvel de
ingesto se situa entre a RDA e a UL (tolerable upper intake level). Quanto mais o
consumo ultrapassar a UL, maior ser o risco de efeitos adversos. A AI (adequate
intake) pode no ter uma relao consistente com a EAR ou com a RDA, uma vez
que estabelecida quando no se conhece a necessidade de um nutriente.
estimado que o seu valor esteja prximo ou acima da RDA.1
A EAR a necessidade mdia estimada que representa o valor de ingesto
de um nutriente, estimado para cobrir as necessidades de 50% dos indivduos
saudveis de determinada faixa etria, estado fisiolgico e sexo. A EAR foi
determinada atravs de estudos populacionais, sendo baseada na mediana de
consumo de uma populao. A EAR utilizada como base para estabelecer as
RDAs, pois ao valor da EAR de cada nutriente adicionado 2 desvios padro. A
RDA o nvel de ingesto diettica suficiente para cobrir as necessidades de quase
todos os indivduos saudveis (97 98%) em determinada faixa etria, estado
fisiolgico e sexo.1,2
A melhor estimativa da ingesto diettica de um indivduo dada pela
EAR, j que no se conhece a necessidade verdadeira do indivduo que est sendo
avaliado. Obviamente existe uma variao da necessidade entre as pessoas,
mesmo sendo estas pertencentes ao mesmo estgio de vida e gnero. Outro ponto
a ser observado a dificuldade de se obter, de forma correta, a real ingesto dos
indivduos uma vez que existe uma variao diria no consumo diettico (variao
intraindividual). Em funo disso, a mdia observada da ingesto do indivduo,
obtida atravs de inquritos alimentares, melhora a estimativa da ingesto habitual.3
O EAR utilizado para verificar a possibilidade de inadequao do
consumo alimentar. Importante salientar tambm que para a avaliao da
inadequao do consumo necessria uma investigao mais precisa do estado
nutricional, alm da anlise de indicadores bioqumicos, clnicos e antropomtricos.
De forma simplificada, pode-se concluir que a ingesto de um nutriente,
provavelmente est inadequada, quando essa for menor que a EAR ou quando

estiver entre a EAR e a RDA. J a ingesto provavelmente est adequada quando,
na avaliao de vrios dias, a mdia for igual ou superior a RDA ou quando, na
avaliao de poucos dias, a ingesto for muito superior a RDA.4
A RDA um critrio generoso para avaliar a adequao de nutrientes, pois,
por definio, a RDA excede as necessidades. Portanto, muitos indivduos que esto
abaixo da RDA podem ainda estar acima das suas necessidades. Os valores da
RDA ou de AI devem ser usados como meta a ser alcanada na elaborao de
planos alimentares para indivduos, enquanto que, na avaliao da adequao
da ingesto de nutrientes, os valores de EAR e de UL devem ser empregados.4
Em relao aos requerimentos energticos, os mesmos so avaliados e
determinados pela EER (estimated energy requeriments), definida como a
quantidade de energia contida nos alimentos para a manuteno do balano
energtico em um indivduo com determinada idade, gnero, peso, estatura e nvel
de atividade fsica, de modo a manter boa sade. As recomendaes de ingesto de
energia diferem das recomendaes de ingesto de nutrientes. Relembrando que as
recomendaes de ingesto de nutrientes se baseiam na mdia das necessidades
somada a 2 desvios padro, se esse conceito for aplicado para as recomendaes
de energia, parte da populao ir ingerir mais do que a sua real necessidade, o que
levar a um balano energtico positivo e, consequentemente, a um aumento de
peso.5,6,7
Referncias
1. Franceschini SCC, Priore SE, Euclydes MP. Necessidades e recomendaes
de nutrientes. In: Cuppari L. Nutrio Clnica no Adulto. 2aed. So Paulo: Manole;
2005. p.3-32.
2. Vtolo MR. Avaliao e planejamento de dietas. In: Vtolo MR. Nutrio da
Gestao ao Envelhecimento. 1a ed. So Paulo: Rubio; 2008. p.13-15.
3. Amncio OMS, Fisberg RM, Maschioni DML. Recomendaes nutricionais In:
Silva SMC, Mura JDP. Tratado de Alimentao, Nutrio e Dietoterapia. 1a ed.
So Paulo: Roca; p.157-170.
4. International Life Sciences Institute. So Paulo: International Life Sciences
Institute Brasil. 2001 CD-ROM - Usos e Aplicaes das 'Dietary Reference Intake'
(DRI). Disponvel em http://brasil.ilsi.org/publications/gp/DRI.htm Acesso em
1/9/2009.
5. Avesani CM, Santos NSJ, Cuppari L. Necessidades e recomendaes de
energia. In: Cuppari L. Nutrio Clnica no Adulto. 2aed. So Paulo: Manole; 2005. p.
474-450.

6. Fisberg RM, Marchioni DML, Villar BS. Planejamento e avaliao da ingesto
de energia e nutrientes para indivduos. In: Cuppari L. Nutrio Clnica no Adulto.
2aed. So Paulo: Manole; 2005. p.51-62.
7. Vtolo MR. Conceitos e parmetros das recomendaes de ingesto diettica
(DRI). In: Vtolo MR. Nutrio da Gestao ao Envelhecimento. 1aed. So Paulo:
Rubio; 2008. p.3-12.

QUESTO 24
Dietary Reference Intake (IOM, 2000).
A tabela acima indica a IDR de folato, por estgio de vida. A partir dessas
informaes e com relao IDR de folato, assinale a opo correta.
(A) Durante a gravidez, as necessidades de folato variam de acordo com a idade

da gestante.
(B) A partir de 19 anos de idade, deve-se consumir, em mdia, mais de 1.000 g
de folato, por dia.
(C) Para uma mulher de 68 anos de idade, recomenda-se a ingesto mdia de
folato de 400 g/dia.
(D) Durante a idade reprodutiva, a necessidade de folato maior para a mulher
que para o homem.
(E) Os valores de EAR e de RDA da tabela correspondem s necessidades de
folato estabelecidas a partir de uma curva de regresso da UL.
Gabarito: C
Comentrio:
O simples exame da tabela j demonstra que esta alternativa est incorreta.
As recomendaes de folato aumentam na gestao, pois esse nutriente
fundamental em uma srie de processos metablicos responsveis pela sntese de
nucleotdeos, para novas molculas de DNA, sntese de novas protenas e diviso
celular. A quota recomendada refere-se ao uso prioritrio de suplementos ou
alimentos enriquecidos, alm do fornecido por uma alimentao variada e
equilibrada, pois tal valor difcil de ser alcanado pela alimentao bsica.1

A alternativa est incorreta, pois recomenda para essa faixa etria uma quota
de 1.000 mg, acima da UL (Tolerable Upper Intake Level), a qual no uma
recomendao de ingesto, mas um limite de ingesto diria de nutrientes, isento de
risco de eventos adversos sade para quase todos os indivduos de uma
populao.2 O estabelecimento da UL refere-se ao cuidado com o uso
indiscriminado e inadequado de suplementos nutricionais, e seu valor no deve ser
utilizado como referncia ou recomendao.3 Nesse caso, a recomendao correta
seria a de 400mcg/dia, que corresponde RDA (Recommended Dietary Intake).
Esta a alternativa correta. Esse valor recomendado visa manter as
concentraes adequadas de folato e homocistena sanguneos; o aumento dos
nveis de homocistena no sangue est relacionado ao processo aterosclertico na
deficincia de folato.1
Alternativa incorreta, pois as recomendaes so iguais para ambos os
sexos, como observado na tabela.
O valor de EAR (necessidade mdia estimada) de ingesto de um nutriente
corresponde quantidade para cobrir as necessidades de 50% dos indivduos de
determinada faixa etria e sexo, sendo que a RDA (ingesto diettica recomendada)
derivada desse valor, suficiente para cobrir as necessidades de quase todos os
indivduos saudveis (97 a 98%) da mesma categoria.2
A UL (nvel mximo de ingesto tolervel) no gera tais valores, como
proposto por esta alternativa.
Observao: essa questo poderia ser reformulada em relao a dois
aspectos:
1. O termo IDR est incorretamente utilizado. Segundo Phillipi (2008),
as DRIs, recomendaes nutricionais para americanos e canadenses, so
valores numricos estimados para o consumo de nutrientes, sendo utilizados
como parmetros para o planejamento e a avaliao de dietas para indivduos
saudveis. A sigla DRI no deve ser traduzida para IDR (Ingestes Dietticas
de Referncia). As IDRs, observadas nos rtulos de alimentos industrializados,
foram estabelecidas pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA)
exclusivamente com a finalidade de elaborar informao nutricional, como
percentual do valor dirio atendido na ingesto da poro do alimento
industrializado.

2. Na alternativa C, considerada correta, o termo ingesto mdia de
folato confunde o respondente, pois o valor de 400mcg corresponde
recomendao de ingesto (RDA), dois desvios-padro acima da ingesto
mdia (EAR)
Referncias
1. Vtolo MR. Nutrio da Gestao ao Envelhecimento. Rio de Janeiro:
Rubio; 2008. p. 3-12.
2. Franceschini SC, Priore SE, Euclydes MP. Necessidades e Recomendaes
de Nutrientes. In: Cuppari L. Nutrio Clnica no Adulto. 2. Ed. Barueri: Manole;
2005. p.3-32.
3. Phillipi ST. Pirmide dos Alimentos: Fundamentos Bsicos da Nutrio.
Barueri: Manole; 2008. p. 1-30.

QUESTO 25
Em estudo realizado com o objetivo de analisar a

quantidade e a qualidade de produtos alimentcios
veiculados por trs redes de canal aberto da televiso
brasileira, observou-se que, dos 5.338 anncios
transmitidos no perodo de acompanhamento, 1.395
(26%) eram anncios de produtos alimentcios. A
figura ao lado mostra o percentual desses 1.395
anncios correspondente a cada grupo de alimentos.
S. S. Almeida et al. Revista de Sade Pblica, 2002, 36(3):353-5 (com adaptaes).
Tendo as informaes apresentadas no texto acima e no grfico ao lado apenas

como referncia inicial e considerando os fatores determinantes para a formao de
hbitos alimentares, julgue os itens a seguir.
I Existe correlao entre exposio propaganda de alimentos veiculada na

mdia televisiva e formao de hbitos alimentares.
II Os resultados do estudo representam uma pirmide alimentar invertida com
relao sua base, fenmeno tpico de transio nutricional.
III No Brasil, a inexistncia de regulamentao de estratgias de propaganda e
marketing de alimentos prejudica a promoo de hbitos alimentares
saudveis.
IV Razes, tubrculos e legumes pertencem ao mesmo grupo alimentar que
responde, de acordo com a pesquisa, por 21,2% dos anncios de produtos
alimentcios transmitidos pelas trs redes de canal aberto de televiso
estudadas.
V O fenmeno da globalizao, bem como a variedade e a disponibilidade de
produtos alimentcios so fatores que influenciam a formao do padro
alimentar contemporneo.
Esto certos apenas os itens:
(A) I, II e III.
(B) I, II e V.
(C) I, III e IV.
(D) II, IV e V.
(E) III, IV e V.

Gabarito: B
Autores: Alessandra Campani Pizzato e Vanuska Lima da Silva
Comentrio:
A resposta baseia-se na regulamentao de estratgias de propaganda e
marketing de alimentos no Brasil e na pirmide alimentar adaptada para a populao
brasileira.
A afirmativa I est correta, uma vez que a mensagem veiculada
unidirecionada para o interlocutor, no h via dialgica e sim impositiva. O cotidiano
cada vez mais influenciado por valores externos nossa cultura, importados dos
pases economicamente dominantes. O imediatismo das transformaes,
consequente da diminuio das distncias ocasionada pela revoluo dos meios de
comunicao, causa diferentes modificaes na vida cotidiana.1
A afirmativa II tambm est correta porque os resultados do estudo descrito
esto de acordo com a proposta da pirmide alimentar adaptada. Essa descreve
que, no topo de sua estrutura, esto previstos alimentos referentes ao grupo das
gorduras, leos, acares e doces, que devem ser consumidos em menores
quantidades pelos indivduos. Conforme apontado pelo estudo, o maior percentual
dos anncios est justamente relacionado a esses grupos, por isso representa uma
pirmide invertida.2
A afirmativa III est incorreta porque existe regulamentao de estratgias de
propaganda e marketing de alimentos no Brasil. De acordo com a regulamentao da
publicidade de alimentos destaca-se como uma das estratgias a serem adotadas no
combate obesidade e outras doenas crnicas no transmissveis a divulgao de
alimentos com quantidades elevadas de acar, de gordura saturada, de gordura
trans, de sdio e de bebidas com baixo teor nutricional, quaisquer que sejam as
formas e meios de sua veiculao, sem prejuzo do que particularmente se estabelea
para determinados tipos de alimentos por meio de legislao especfica, sendo
baseado nas seguintes premissas: perfil inadequado da publicidade de alimentos no
Brasil, vulnerabilidade do pblico infantil, sade como um direito de todos e dever do
Estado, obesidade como um problema de sade pblica no Brasil, tica e biotica3.
O Brasil possui leis federais que regulamentam o assunto, tais como as Leis
n. 8.078/904 (dispe sobre a proteo do consumidor), 6.437/775 (configura

infraes a legislao sanitria federal), 9.782/996 (define o Sistema Nacional de
Vigilncia Sanitria) e o Decreto-Lei n. 986/ 697 (institui normas bsicas sobre
alimentos), mas, no entanto, no possui ainda um regulamento que trate
especificamente da publicidade de alimentos direcionada ao pblico infantil. A
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) props um regulamento que se
aplica oferta, propaganda, publicidade, informao e a outras prticas correlatas
cujo objeto seja a divulgao ou promoo de alimentos com quantidades elevadas
de acar, de gordura saturada, de gordura trans, de sdio e de bebidas com baixo
teor nutricional, quaisquer que sejam as formas e meios de sua veiculao, sem
prejuzo do que particularmente se estabelea para determinados tipos de alimentos
por meio de legislao especfica.
A afirmativa IV est incorreta, uma vez que no foram identificados no estudo
dos anncios alimentcios transmitidos pelas redes televisivas de canal aberto,
dados relacionados ao consumo de razes, tubrculos e legumes.
A afirmativa V est correta porque a globalizao, bem como a diversidade de
produtos alimentcios, so fatores que influenciam a formao do padro alimentar
contemporneo, conforme descrito na questo I.1
Referncias
1. Andrade A, Bosi MLM. Mdia e subjetividade: impacto no comportamento
alimentar feminino. Rev. Nutr. 2003; 16(1): 117-125.
2. Phillipi S. Pirmide Alimentar Adaptada: Guia para Escolha dos Alimentos.
Rev. Nutr. 1999; 12(1): 65-80.
3. Fagundes MJD. Regulamentao da propaganda de alimentos no Brasil.
CERES. 2008; 3(1); 47-52.
4. CDC. Cdigo de defesa do consumidor. Lei 8.078 de 11 de setembro de
1990. Dispe sobre a proteo do consumidor. Dirio Oficial da Unio. Braslia (12
de setembro de 1990).
5. ANVISA. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Lei 6.437 de 20 de agosto
de 1977. Dispe sobre infraes a legislao sanitria federal. Dirio Oficial da
Unio. Braslia (24 de agosto de 1977 ).
6. ANVISA. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Lei 9.782 de 26 de janeiro
de 1999. Dispe sobre o Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria. Dirio Oficial da
Unio. Braslia (27 de janeiro de 1999).
7. ANVISA. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Decreto-Lei n. 986/ 69 de
21 de outubro de 1969. Dispe sobre normas bsicas de alimentos. Dirio Oficial da
Unio. Braslia (21 de outubro de 1969).

QUESTO 26
Com relao aos instrumentos utilizados na avaliao do consumo alimentar das

pessoas, julgue os itens a seguir.
I O questionrio de freqncia alimentar um mtodo retrospectivo de avaliao

da ingesto de alimentos em determinado perodo.
II O recordatrio de 24 horas um mtodo de avaliao de consumo alimentar
que permite inferir acerca do grau de adequao do consumo de
macronutrientes.
III A importncia da avaliao do consumo alimentar em crianas reside no fato
de que deficincias quantitativas e(ou) qualitativas do consumo acarretam, no
curto prazo, atrasos pndero-estaturais.
IV A relao cintura-quadril um indicador que possibilita uma estimativa do
consumo de gordura total a partir dos 10 anos de idade.
(A) I e II.
(B) I e IV.
(C) II e III.
(D) I, III e IV.
(E) II, III e IV.
Gabarito: A
Autora: Raquel Milani El Kik
Comentrio:
A alternativa A est correta. O questionrio de frequncia alimentar
considerado o mais prtico e informativo mtodo de avaliao da ingesto diettica
habitual, til em estudos epidemiolgicos que relacionam a dieta com a ocorrncia
de doenas crnicas no transmissveis. A unidade de tempo mais utilizada para
estimar a frequncia de consumo de alimentos o ano precedente.1 Portanto, um
mtodo retrospectivo de avaliao do consumo alimentar. J o recordatrio de 24h
consiste em definir e quantificar todos os alimentos e bebidas ingeridos no dia
anterior entrevista. Avalia a dieta atual e estima valores absolutos ou relativos da
ingesto de energia e nutrientes consumidos.1 Significa que inclui a avaliao dos
macronutrientes da dieta.

Portanto, os demais itens esto incorretos:
importante avaliar o consumo alimentar de crianas, pois o peso corporal
pode sofrer modificaes em curtos intervalos de tempo e seu monitoramento
permite o diagnstico precoce da desnutrio. J a estatura, um indicador do seu
crescimento linear e suas variaes so mais lentas. O crescimento estvel e
gradativo durante os anos pr-escolares e de idade escolar.2 Dficits na estatura
refletem agravos nutricionais a longo prazo.3
A relao cintura-quadril um ndice antropomtrico, definido a partir da
diviso da circunferncia da cintura pela circunferncia do quadril aferidos em
centmetros e o indicador mais utilizado para avaliar a caracterizao da
distribuio da gordura corporal.1 Reflete a proporo de gordura intrabdominal e
utilizado para indicar o risco de doenas cardiovasculares.4 Portanto, no possibilita
a estimativa do consumo de gordura na dieta.
Referncias
1. Fisberg RM, Martini LA, Slater B. Mtodos de Inquritos Alimentares. In:
Fisberg, RM, Martini LA, Slater B, Marchioni DML, Martini LA. Inquritos
Alimentares: mtodos e bases cientficos. 1 ed. So Paulo: Manole, 2005. p. 1-29.
2. Lucas BL. Nutrio na Infncia In: Mahan LK, Escott-Stump S. Alimentos,
Nutrio e Dietoterapia. 11 ed. So Paulo: ROCA, 2005. p.246-269.
3. Accioly E, Padilha PC. Semiologia Nutricional em Pediatria In: Duarte ACG.
Avaliao Nutricional: aspectos clnicos e laboratoriais. 1 ed. So Paulo: Atheneu,
2007. p. 114-136.
4. Fontanive R, Paula TP, Peres WAF. Avaliao da Composio Corporal em
Adultos. In: Duarte ACG. Avaliao Nutricional: aspectos clnicos e laboratoriais. 1
ed. So Paulo: Atheneu, 2007. p. 41-63.

QUESTO 27
Duas mulheres, uma sedentria e a outra maratonista, com mesma idade e mesmo
peso corporal, consultaram um nutricionista em busca de orientao alimentar e
para estabelecer um plano alimentar. O nutricionista calculou, para cada uma, o
gasto energtico dirio (GED), a partir da avaliao do gasto energtico de repouso
(GER), do efeito trmico dos alimentos (ETA) consumidos e do efeito trmico do
exerccio (ETE).
Com relao a essa situao hipottica e sabendo que GED = GER + ETA + ETE,
assinale a opo correta.
(A) As duas mulheres devem apresentar o mesmo ETA, pois ambas tm a mesma
idade e peso.
(B) Na maratonista, o GER deve corresponder ao maior percentual do GED.
(C) Na maratonista, o valor de GER + ETE deve corresponder a menos de 50% do
valor do GED.
(D) Na mulher sedentria, o GER deve corresponder ao maior percentual do GED.
(E) Na mulher sedentria, o valor de ETA + ETE deve corresponder a mais de 50%
do valor do GED.
Gabarito: D
Autora: Raquel da Luz Dias
Comentrio:
Os trs componentes que compem o gasto energtico dirio (GED), efeito
trmico do alimento (ETA) e o efeito trmico do alimento (ETE).1
O Efeito trmico dos alimentos consiste no aumento do gasto energtico
observado aps a ingesto de alimentos. Ele representa a energia necessria para
que os processos de digesto e absoro dos alimentos e nutrientes possam ocorrer
normalmente. O ETA tem uma grande variao entre os indivduos e pode
compreender entre 5 a 10% do GED. Os fatores que interferem nessa variabilidade
so: a composio de nutrientes da refeio; a ativao simptica induzida oscila
refeio; a idade; o nvel de condicionamento fsico e a composio corporal do
individuo. Assim sendo, a afirmao correspondente a letra A no verdadeira, j

que a mulher sedentria e a atleta com certeza tem diferentes nveis de
condicionamento fsico, composio corporal distinta e ainda, o volume e frequncia
das refeies realizadas por elas diferem em relao as necessidade calricas
dirias.2
Em indivduos fisicamente ativos, o componente do GED que possui maior
variabilidade o ETE, que, num indivduo sedentrio de cerca de 30% do GED,
mas num atleta pode atingir valores at 3 vezes maiores. Indivduos bem treinados
conseguem gerar taxas metablicas impostas pelo exerccio at 10 vezes maiores
quando comparadas com o repouso. Isso demonstra que esta afirmao B no est
correta, j que o principal componente do GED na maratonista o ETE.2
Tendo em vista que o ETA corresponde a, no mximo 10% do GED e que em
atletas o ETE o maior componente do gasto energtico, a questo C no pode
estar correta, pois no haveria outro componente para completar o GED.
A resposta D a resposta correta, pois em indivduos sedentrios o GER
corresponde entre 60 a 75% do GED. Essa energia necessria para a manuteno
das atividades metablicas das clulas, manterem os processos de circulao,
respirao e as atividades dos sistemas nervoso, gastrintestinal e renal. Em
indivduos sedentrios, o componente relativo ao exerccio fsico pode representar
apenas 30% do GED.
A ltima afirmao tambm no verdadeira, pois, o maior componente do
GED em sedentrios o GER, correspondendo a 60 e 75% do GED. Alm disso,
como j visto anteriormente, o ETA corresponde, no mximo, a 10% do GED e o
ETE, em sedentrios, a no mximo 30% do GED, no sendo possvel esse
percentual.
Referncias
1. Frary CD, Johnson RK. Energia. In: Mahan LK, Escott-Stump S. Krause:
alimentos, nutrio e dietoterapia. 11 ed, So Paulo: Roca, 2005.
2. Angelis RC, Tirapegui, J. Fisiologia da Nutrio Humana: aspectos bsicos,
aplicados e funcionais. So Paulo: Atheneu, 2007.

QUESTO 28
Resultados de avaliao nutricional em pacientes internados com cncer mostram

que grande parte deles apresentam-se desnutridos ou em risco nutricional. Acerca
da relao entre desnutrio e cncer, analise as asseres a seguir.
Fatores anorticos do tumor ou hospedeiro, dor, depresso, obstrues

gastrointestinais e agresses teraputicas provocam a diminuio da ingesto
alimentar realizada por pacientes oncolgicos
porque
os pacientes com cncer em estgio avanado costumam apresentar intolerncia

glicose, balano nitrogrenado negativo e aumento da liplise.
Assinale a opo correta a respeito dessas asseres.

proposio falsa.
verdadeira.
Gabarito: B
Autores: Denise Zaffari e Snia Alscher
Comentrio:
A desnutrio no cncer apresenta uma incidncia entre 30 e 50% dos casos.
A origem dessa desnutrio multifatorial, advinda de anorexia decorrente de
fatores anorticos provocados pelo tumor ou hospedeiro, dor, depresso, obstrues
intestinais, teraputica anticancergena (cirurgia, quimioterapia (QT), radioterapia
(RT)). Os efeitos colaterais da RT geralmente aparecem aps a primeira semana de
tratamento e, dependendo da rea irradiada, podem se manifestar na forma de

anorexia, xerostomia, odinofagia, mucosite, disfagia e alteraes no paladar (regio
da cabea e pescoo) ou diarreia, leso intestinal, m absoro, nuseas, vmitos,
estenose (regio plvica). Os efeitos colaterais mais frequentes na QT incluem
nuseas, vmitos, anorexia, diarreia, obstipao e mucosite.1
Geralmente existe um balano energtico negativo, que resulta de uma
diminuio da ingesto energtica devido anorexia e/ou hipofagia e um gasto
energtico que est algumas vezes aumentado no seu valor absoluto e sempre falha
na adaptao condio de semi-inanio, com uma queda fisiolgica progressiva.
O aumento no gasto energtico, embora geralmente pequeno, pode causar uma
perda de gordura corporal que atinge de 0,5 a 1 Kg/ms ou de massa muscular que
pode chegar a 1 a 2,3 Kg/ms, se no for compensado por um aumento na ingesto
de nutrientes.2
Anormalidades importantes no metabolismo dos carboidratos tm sido
documentadas em portadores de cncer. Embora as clulas cancerosas utilizem,
preferencialmente, a glicose como substrato energtico, (10 a 50 vezes mais em
relao s clulas normais), h um aumento na gliconeognese heptica, a partir de
substratos, como os aminocidos musculares e o lactato. A intolerncia glicose,
resultante do aumento da resistncia insulina, tanto a insulina exgena quanto a
endgena, e da liberao inadequada de insulina, tem sido frequentemente
observada nos pacientes oncolgicos. A intolerncia glicose ocasionada pela
diminuio da sensibilidade dos receptores das clulas beta, enquanto a resistncia
ao da insulina ocasionada por reduo da sensibilidade dos tecidos
perifricos. Esses desajustes metablicos tm sido observados em etapas
avanadas do processo neoplsico, como na disseminao metasttica extensa.3,4,5
No indivduo saudvel, 90% das reservas energticas correspondem
gordura. Na caquexia do cncer, a perda de gordura responsvel pela maior parte
da perda de peso observada. Essa perda de gordura corporal est relacionada ao
aumento da liplise, associada diminuio da lipognese, em consequncia
queda da lipase lipoproteica e liberao de fatores tumorais lipolticos e, ainda,
aumento da lipase hormnio sensvel.5,6,7
As taxas de turnover orgnico total de protenas, as taxas de sntese e de
catabolismo proteico muscular so as alteraes metablicas comumente
observadas na caquexia do cncer. As deplees proteicas manifestam-se com

atrofia do msculo esqueltico, atrofia de rgos viscerais, miopatia e
hipoalbuminemia. O catabolismo muscular est aumentado para fornecer ao
organismo aminocidos para a gliconeognese, com subsequente depleo da
massa muscular esqueltica. A reduo na sntese proteica tambm concorre para
esse quadro. A diminuio da sntese proteica pode ser resultante da diminuio da
concentrao plasmtica de insulina e da sensibilidade do msculo esqueltico
insulina, ou de redues dos nveis de formao proteica por suplementao de
aminocidos requeridos para a sntese proteica. A perda de atividade fsica nos
pacientes caquticos pode ser outro fator significante na supresso da sntese
protica.5,8
Importante salientar o papel fundamental das citocinas como mediadores das
anormalidades metablicas. Alm disso, pacientes em processo de caquexia
excretam na urina o fator mobilizador de lipdios (Lipid Mobilizing Factor - LMF), que
age diretamente no tecido adiposo, hidrolisando os triglicerdios a cidos graxos
livres e glicerol, por meio do aumento intracelular do AMPc, de modo anlogo aos
hormnios lipolticos, com consequente mobilizao e utilizao dos lipdios. Em
relao ao catabolismo proteico, esse tambm est diretamente associado ao
aumento do nvel srico do fator indutor de protelise (Proteolysis Inducing Factor -
PIF), capaz de induzir, tanto a degradao como inibir a sntese proteica na
musculatura esqueltica. O PIF est presente na urina de pacientes com caquexia e
portadores de tumores que afetam o trato gastrointestinal e tem como expresso a
perda de peso marcante.5,7,9
Assim, a intolerncia glicose, o balano nitrogenado negativo e o
aumento da liplise so, na verdade, consequncias da anorexia apresentada
pelos pacientes com cncer.
Referncias
1. Dias MCG. Cncer. In: Cuppari L. Nutrio Clnica no Adulto. 2a ed. So
Paulo: Manole; 2005. p.243-56.
2. Bozzetti F, Von, Meyenfeldt MF. Terapia nutricional no cncer. In: Sobotka, L,
Allison SP, Frst P, Meier, R, Pertkiewicz M, Soeters P. Bases da Nutrio Clnica.
3a ed. Rio de Janeiro: Rubio; 2008. p.353-361.
3. Matias JEF, Campos ACL. Terapia nutricional no cncer. In: Campos ACL.
Nutrio em Cirurgia. So Paulo: Atheneu;2002.p.281-295.

4. Guppy M, Leedman P, Zu X, Russel V. Contribution by different fuels and
metabolic pathways to the total ATP turnover of proliferating MCF-7 breast
cancer cells. Biochem J. 2002;364:09.
5. Silva MPN. Sndrome da anorexia-caquexia em portadores de cncer.
Rev. Brasileira de Cancerologia 2006;52(1):59-77.
6. Argils JM, Moore-Carrasco R, Fuster G, Busquets S, Lopez- Soriano FJ.
Cancer cachexia: the molecular mechanisms. Int J Biochem Cell Biol.
2003;35(4):405-9.
7. Tisdale MJ. The cancer chachetic factor. Support Care Cancer.
2003;11(2):73-8.
8. Shils ME, Shike M. Suporte nutricional do paciente com cncer. In: Shils ME,
Olson J, Shike M, Ross AC. Tratado de nutrio moderna na sade e na
doena. 9 ed. So Paulo: Manole; 2003.p.1.385-1.416.
9. Rubin H. Cancer cachexia: its correlations and causes. Proc Natl Acad Sci
USA. 2003; 100(9):5.384-5.389.

QUESTO 29
No caso de uma gestante de 35 anos de idade, na 26 semana de gestao, com

diabetes gestacional, sem uso de medicao hipoglicemiante e que foi encaminhada
ao ambulatrio de nutrio, entre as opes a seguir, a melhor orientao a ser
estabelecida pelo nutricionista dieta
(A) hipoenergtica, utilizando-se a tcnica de contagem de carboidratos e

permitindo-se ganho ponderal mximo de 100 g/semana.
(B) hipoenergtica, com alimentos de baixo ndice glicmico, para evitar a
microangiopatia fetal e a cetonria ps-prandial.
(C) normoenergtica, com o mximo de 30% de carboidratos totais e consumo
preferencial de protenas de alto valor biolgico.
(D) balanceada, que permita ganho ponderal de 300 g/semana a 400 g/semana e
fracionamento das refeies, para obter melhor controle da glicemia de jejum e
ps-prandial.
(E) balanceada, isenta de carboidrato simples e com pelo menos 4 pores de
frutas e 4 de hortalias por dia.
Gabarito: D
Comentrio:
A alternativa A est incorreta em relao recomendao de energia e ao
ganho ponderal indicado. A perda de peso na gestao no recomendada em
mulheres obesas com Diabetes Melito Gestacional. Restries leves de no menos
de 1700 a 1800 calorias dirias podem ser prescritas em alguns casos, com
cautela.1 Quanto ao ganho ponderal, a alimentao deve proporcionar um acrscimo
de 300 a 400g de peso corporal por semana.2 Alm disso, a questo no explicitou
se a gestante apresentava sobrepeso ou obesidade.
A alternativa B est errada. Alm da no recomendao de restrio energtica
na gravidez, como explicitado da questo anterior, o baixo ndice glicmico ir
contribuir no controle glicmico da me, no influenciando diretamente no feto.
A alternativa C tambm est incorreta porque a proporo indicada para
carboidratos na dieta est inadequada. A distribuio preconizada deste nutriente
de 40 a 50% do valor energtico total.3

A alternativa D a correta, uma vez que todas as caractersticas da
orientao nutricional gestante com DMG esto corretas. A dieta deve ser
equilibrada, permitindo o ganho ponderal semanal adequado para uma gestao
bem sucedida em mulheres com peso adequado. Um nmero de 6 refeies dirias
(trs principais e dois pequenos lanches) orientado a fim de obter um bom controle
glicmico.3
A alternativa E tambm est incorreta, pois a dieta deve restringir os
carboidratos simples (10 a 15% do total da dieta), e no exclu-los. Ainda em funo
do alto teor de aucares, aconselha-se limitar o consumo de duas frutas ao dia,
desaconselhando o consumo rotineiro de sucos de frutas.4
Observao: O enunciado desta questo poderia ser modificado em
relao ao uso de hipoglicemiante oral pela gestante em foco. As diretrizes da
Sociedade Brasileira de Diabete e da Sociedade Brasileira de Endocrinologia e
Metabologia desaconselham o uso de hipoglicemiantes orais durante a
gestao, pois no existem evidncias ou justificativas que embasem o seu
uso. A orientao de usar insulina, aps uma semana de adoo de medidas
dietticas sem sucesso na reduo da glicemia abaixo dos limites
superiores.2,3
Referncias
1. Franz, MJ. Terapia Nutricional Clnica para Diabetes Melito e Hipoglicemia de
Origem no Diabtica. In: Mahan, LK; Escott-Stump. Krause, Alimentos, Nutrio e
Dietoterapia. 12. Ed. Elsevier: Rio de Janeiro, 2010. p.789.
2. Guedes, EP; Valrio, CM; Benchimol, AK. Tratamento e Acompanhamento
do Diabetes mellitus: Diretrizes da Sociedade Brasileira de Diabetes. Itapevi:
Arajo Silva Farmacutica, 2007. p49.
3. Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Matabologia. Projeto Diretrizes:
Diabete Mellitus Gestacional. Junho/ 2006. p.8.
4. Vitolo, MR. Estratgias de Interveno Nutricional. In: Nutrio da Gestao
ao Envelhecimento. Rio de Janeiro: Rubio; 2008. p 101.

QUESTO 30
Atualmente, no Brasil, o
ganho de peso e a obesidade
representam uma ameaa
crescente sade,
constituindo um desafio para
os profissionais da rea.
Para a preveno e o controle
desse problema, necessita-se
de uma abordagem integrada
que contemple os vrios Cadernos de ateno bsica obesidade, p. 18 (com adaptaes).
fatores envolvidos na gnese da obesidade. O diagrama ao lado explicita os

diferentes nveis de determinao da obesidade. Tendo-se como base esse
diagrama, correto inferir que
(A) a forma hierrquica a que permite melhor avaliar os fatores relacionados a

preveno e controle do ganho de peso e da obesidade.
(B) existe uma rede de fatores que expressam as mltiplas interaes entre sade,
mercado global de alimentos, mdia, processos de urbanizao, perfil de
educao e acesso aos transportes e ao lazer.
(C) preciso interromper o processo de globalizao para que seja possvel
controlar a epidemia da obesidade.
(D) abordagens de preveno e controle da obesidade bem-sucedidas, tanto no
mbito individual quanto no coletivo, devem ser focalizadas em estratgias
comportamentais.
(E) o consumo de alimentos com elevada densidade energtica representa,
segundo o diagrama, o principal fator relacionado obesidade na populao.
Gabarito: B
Autores: Ana Maria Feoli e Raquel da Luz Dias
Comentrio:
A questo requer do respondente a habilidade de interpretar corretamente o
enunciado e relacion-lo com a figura apresentada. A alternativa correta letra B
aquela que aborda os mltiplos fatores que influenciam a epidemia da obesidade.

Considerando que a obesidade um agravo de carter multifatorial que
envolve questes biolgicas, histricas, ambientais, ecolgicas, sociais, culturais e
polticas, a preveno e o controle dessa condio devem prever uma abordagem
integrada que contemple os vrios fatores envolvidos na sua gnese.1
O peso corpreo regulado primariamente por uma srie de processos
biolgicos, mas tambm influenciado por fatores sociais e cognitivos externos. Isso
significa que, num primeiro momento, a obesidade tratada com uma condio
biolgica individual, na qual os principais fatores envolvidos esto relacionados com
o desequilbrio do balano energtico entre o que consumido e o que gasto.2
Porm, o problema da obesidade como uma epidemia deve ser visto como uma
consequncia dos mltiplos fatores citados acima. A compreenso dessa etiologia
multifatorial fundamental para a determinao do tratamento e acompanhamento
nutricional no usurio com excesso de peso, que deve objetivar a integralidade do
ser humano, proporcionando prticas que correlacionem questes sociais,
psicolgicas, genticas, clnicas e alimentares no sobrepeso/obesidade. Assim
sendo, os fatores determinantes e tambm os relacionados a preveno e
tratamento da obesidade, alm de sofrerem influncia de variveis biolgicas, como
o consumo de alimentos e o nvel de atividade fsica, tambm sofrem influncia de
toda constelao de significados ligados ao comer, ao corpo e ao viver, aspectos
estes que permeiam outras instncias (social, psicolgica) na vida desses
indivduos.1, 3
Referncias
1. BRASIL. MINISTRIO DA SADE. Secretaria de Ateno Sade.
Departamento de Ateno Bsica. Cadernos de ateno Bsica: obesidade.
Braslia, 2006.
2. ORGANIZAO MUNDIAL DA SADE (OMS). Obesidade: prevenindo e
controlando a epidemia global. So Paulo: Roca, 2004.
3. Stenzel LM. Obesidade: o peso da excluso. 2 ed. Porto Alegre: EDIPUCRS,
2003.

Texto para as questes 31 e 32
Um jovem de 17 anos de idade foi encaminhado para internao no servio de
emergncia de um hospital, com diagnstico de crise aguda de doena inflamatria
intestinal (DII). O paciente tem histria recente de distenso e dores abdominais,
fezes lquidas e receio de alimentar-se, em funo do quadro lgico. O jovem
encontra-se visivelmente emagrecido. O nutricionista responsvel prescreveu dieta
por via oral, com caracterstica constipante.

QUESTO 31
A tabela ao lado apresenta

protena total 6,2 g/dL (normalidade: 6,4 g/dL a 8,3
resultados referentes a g/dL)
albumina 3,0 g/dL (normalidade: 3,5 g/dL a 5,5
g/dL)
exames bioqumicos do leuccitos 13.000/:L (normalidade: 4.500/:L a
11.000/:L)
paciente cujo quadro contagem total de 2.000/:L (depleo leve: 1.200/:L a
linfcitos 3.600/:L)
clnico est descrito no protena C reativa (PCR) 1,00 mg/L (normalidade: < 0,16 mg/L)
texto. Com relao s

informaes apresentadas, assinale a opo correta.
(A) A protena total um indicador bioqumico sensvel do estado nutricional,

estando o seu nvel sanguneo comprometido no paciente, provavelmente
devido a baixa ingesto alimentar e m absoro de nutrientes.
(B) A albumina srica, apesar de ser indicador muito utilizado na prtica clnica, se
altera na DII devido a menor sntese realizada pelos entercitos, sendo,
portanto, pouco til como parmetro nutricional do referido paciente.
(C) O valor de leuccitos observado deve-se, provavelmente, ao processo
inflamatrio ativo, caracterstico da fase aguda da doena, e configura-se como
parmetro que indica desnutrio aguda do tipo evolutiva.
(D) A contagem linfocitria total nesse paciente indicador impreciso do seu
estado nutricional, pois a mesma deve estar mascarada pelos valores de
leuccitos aumentados.
(E) O resultado da PCR compatvel com o estado de DII agudizada, sendo que a
melhora desse parmetro sugestivo de remisso da fase aguda e de
anabolismo do paciente.
Gabarito: E
Autoras: Raquel Dias e Snia Alscher
Comentrio:
A. As protenas totais no sangue podem ser utilizadas como teste para uma
srie de condies clnicas, como rastreamento ou diagnstico de reaes de fase
aguda, inflamao crnica, hepatite autoimune, cirrose e outras, alm da
desnutrio.1 As modificaes plasmticas das protenas no devem ser
interpretadas pelo seu valor absoluto, pois existem duas classes de protenas: as
relacionadas diretamente com o estado nutricional e com relao inversa ao
estresse e inflamao, e as protenas relacionadas diretamente com a inflamao,

denominadas de protenas de fase aguda, como, por exemplo, fibronectina,
somatomedina C e protena C reativa.2
B. A albumina uma protena sintetizada pelos hepatcitos e no pelos
entercitos. responsvel pela presso onctica do plasma e pelo transporte de
uma variedade de molculas no sangue, como frmacos, nutrientes e hormnios.
Embora a hipoalbuminemia esteja presente na desnutrio, no um marcador
sensvel, pois uma protena de meia vida longa (18 a 20 dias), podendo estar
alterada em situaes no necessariamente de desnutrio. Em situaes de
enfermidades graves durante sua fase aguda, ocorre um desvio na sntese de
albumina em funo do aumento na produo heptica de protenas de fase aguda,
como, por exemplo, a protena C reativa. Entretanto, pelo seu baixo custo e pela
validade como indicador de prognstico nutricional e risco para complicaes
durante a internao, amplamente utilizado na prtica clnica.3
C. A leucocitose, isto , o aumento do nmero de leuccitos, uma das
manifestaes clnicas que aparecem no paciente portador de doena inflamatria
intestinal4,5; est aumentada em virtude do processo inflamatrio em si, no tendo
relao direta com a desnutrio.1
D. A contagem total de linfcitos mede as reservas imunolgicas
momentneas5 e no um indicador absoluto do estado nutricional4, podendo ser
influenciada por infeces, estresse agudo1, cirrose heptica, queimaduras e alguns
medicamentos2. Portanto, essa afirmativa est incorreta.
E. Correto. A PCR (Protena C Reativa) uma das principais protenas de
fase aguda de processos inflamatrios1, aumentando rapidamente nos estgios
iniciais do estresse agudo. Em contrapartida, as protenas plasmticas (indicadores
de balano proteico visceral) diminuem, em virtude da reorientao da sntese
heptica mediada por citocinas pr inflamatrias caractersticas dessa fase
(interleucinas- 1 e 6 e fator de necrose tumoral). Quando o paciente entra no perodo
anablico da resposta inflamatria, a sntese heptica de albumina e das demais
protenas plasmticas novamente retorna ao normal, e a sntese de PCR diminui,
devido ao decrscimo do estmulo mediado pelas citocinas.7
Referncias
1. Xavier RM, Albuquerque GC, Barros E. Laboratrio na Prtica Clnica:
Consulta Rpida. Porto Alegre: Artmed, 2005. p. 567-693.

2. Lameu E. Parmetros Laboratoriais. In: Lameu E. Clnica Nutricional. Rio de
Janeiro: Revinter, 2005. p. 231-246.
3. Sampaio ARD, Mannarino IC. Medidas Bioqumicas de Avaliao do Estado
Nutricional. In: Duarte, A. C. G. Avaliao nutricional: aspectos clnicos e
laboratoriais. So Paulo: Atheneu, 2007. p 69-76.
4. Silvia MLT. Doena de Crohn. In: Lameu E. Clnica Nutricional. Rio de
Janeiro: Revinter, 2005. p. 725-744.
5. Duarte ACG, Duarte AM. Semiologia Nutricional Inflamatria. In: Duarte AC G.
Avaliao nutricional: aspectos clnicos e laboratoriais. So Paulo: Atheneu, 2007.
p. 77-99.
6. Kamimura MA, et al. Avaliao Nutricional. In: Cuppari L. Nutrio Clnica no
Adulto. 2.ed. Barueri: Manole, 2005. p. 87-90.
7. Carlson TH. Dados Laboratoriais na Avaliao Nutricional. In: Mahan LK,
Escott-Stump S. Krause: alimentos, nutrio e dietoterapia. 11. ed. So Paulo:
Roca, 2005. p.419-436.

QUESTO 32
Com relao s caractersticas que a dieta mencionada no texto deve apresentar

para se adequar ao estado do referido paciente, julgue os itens que se seguem.
I Na ocorrncia de esteatorria, a dieta dever conter alimentos-fonte de cidos

graxos de cadeia mdia, que tm absoro facilitada, mesmo na deficincia de
lpase pancretica.
II A dieta deve ser isenta de lactose, para prevenir quadro de diarria osmtica
propiciado pela situao de m absoro e pelo achatamento das vilosidades.
III A dieta de consistncia lquida inadequada, devido ao seu baixo teor de fibras
solveis e densidade energtica insuficiente para satisfazer as necessidades
do paciente.
IV A suplementao de glutamina indicada para esse paciente, por ser fonte
energtica preferencial dos entercitos e imunomodulador, o que auxilia na
recuperao da mucosa intestinal.
(A) I e II.
(B) II e III.
(C) III e IV.
(D) I, II e IV.
(E) I, III e IV.
Gabarito: D
Autoras: Raquel Dias e Snia Alscher
Comentrio:
I Esta afirmao foi considerada correta, embora o termo conter alimentos-
-fonte de cidos graxos de cadeia mdia no seja adequado. Esses lipdeos so
dificilmente encontrados nos alimentos, sendo utilizados em nutrio clnica como
mdulo industrializado em terapia nutricional (TCM). Nos casos de provvel m
absoro de gordura, a suplementao de alimentos preparados com a adio de
TCM pode ser valiosa para adio de calorias e servir como veculo para nutrientes
lipossolveis.1

II Uma dieta de resduo mnimo, que limite acares (lactose e sacarose),
cafena e fibra em excesso pouco absorvidos ou hiperosmolares poderia ser usada,
inicialmente para reduzir a diarreia, podendo ser utilizadas em pacientes com DII.1
III Esta afirmao est incorreta. A dieta lquida completa, se
apropriadamente planejada, pode ser adequada para as necessidades de
manuteno, exceto pelas fibras. Est apropriada para o caso; se for adaptada em
nvel calrico e sem lactose, pode ser til por ser constipante.2
IV Embora Beyer1 cite a glutamina, juntamente com os cidos graxos
mega-3, os pr e pr-biticos como estratgias de suplementao para esses
pacientes, outros autores relatam que, em relao glutamina, os estudos so
inconclusivos. O respondente que utilizasse outras fontes bibliogrficas poderia
requerer reviso da questo com tal argumento. Segundo Flora e Dichi3, h relatos
de piora da atividade da doena e de aumento da permeabilidade intestinal em
pacientes com doena de Crohn em uso de glutamina, no sendo indicada nessa
patologia. Lochs4 tambm refere que nenhum benefcio foi observado com a adio
de glutamina na Doena de Crohn. Portanto, a suplementao com glutamina
uma questo controversa e em pleno estudo, que no deveria constar de maneira
indicativa como nesta afirmativa.
Referncias
1. Beyer P. Terapia Nutricional para Distrbios do Trato Intestinal Inferior. 693 In:
Mahan LK, Escott-Stump S. Krause: alimentos, nutrio e dietoterapia. 11 ed. So
Paulo: Roca; 2005. p. 672-703.
2. Brylynsky CM. Processo do Cuidado Nutricional. In: Mahan LK, Escott-
STUMPtump S. Krause: alimentos, nutrio e dietoterapia. 11. ed. So Paulo:
Roca; 2005. p.475-496.
3. Flora APL, Dichi, I. Aspectos atuais na terapia nutricional da doena
inflamatria intestinal. Rev Bras Nutr Clin 2006; 21(2):131-137.
4. Lochs H. Terapia Nutricional em Doena Inflamatria Intestinal. In: Sobotka L.
Bases da Nutrio Clnica. 3. ed. Rio de Janeiro: Rubio; 2008. p.285-290.

QUESTO 33
Em uma unidade bsica de sade (UBS), foi realizado um levantamento com o

objetivo de fornecer informaes para a elaborao de um projeto de educao
alimentar e nutricional para meninas adolescentes. O diagnstico com as
adolescentes mostrou a seguinte situao: 80% relatam j ter feito pelo menos em
uma ocasio dieta para reduo de peso; 50% delas no ingerem leite ou derivados,
apesar de o considerarem um alimento bastante nutritivo; quanto ao desjejum, 40%
delas no tomavam caf da manh. Considerando o resultado desse diagnstico,
correto afirmar que
(A) as adolescentes tm boa percepo quanto ao seu peso corporal, refletindo em

sucessivas experincias de dieta.
(B) a condio socioeconmica da clientela avaliada sugere a adoo da teoria
tecnicista de educao nutricional, como modelo de projeto a ser adotado na
referida UBS.
(C) o comportamento alimentar identificado caracterstico de adolescentes, os
quais so resistentes a mudanas, o que sugere o emprego de estratgia de
negociao nas aes educativas.
(D) o projeto a ser elaborado na referida UBS uma iniciativa experimental na rea
de educao e foge do modelo de assistncia previsto no Sistema nico de
Sade.
(E) o diagnstico identifica que as adolescentes se encontram no estgio de ao,
segundo o modelo transterico de mudana de comportamento.
Gabarito: C
Autora: Vanuska Lima da Silva
Comentrio:
A. O corpo perfeito vem sendo preconizado pela nossa sociedade e veiculado
pela mdia, fato que leva as mulheres, sobretudo, adolescentes, a uma insatisfao
constante, fazendo com que sejam adotadas dietas restritivas.1
B. A teoria tecnicista est baseada na organizao racional dos meios,
inspirada no aprender a fazer. Para ela a essncia das coisas alcanada pela
razo tcnico-cientfica. Assim, o que vale a deciso tcnica dos que detm o
conhecimento.

C. O consumo alimentar adotado por adolescentes influenciado pelo estilo
de vida, bem como pelo convvio familiar, amigos, mdia e presso social, e este
frequentemente no proporciona meios para o suprimento adequado das
necessidades nutricionais. Uma das maiores barreiras para a prtica de mudanas
na dieta do adolescente a crena de que no h necessidade de alterao dos
hbitos alimentares, decorrente, na maioria das vezes, de uma interpretao errada
do prprio consumo ou at mesmo da falta de programas de educao nutricional
direcionados populao adolescente.2
D. O modelo assistencial do SUS na ateno bsica, entre outras coisas,
combina o uso de tcnicas e tecnologias para resolver problemas e atender
necessidades de sade individuais e coletivas.3 Nesse contexto, prope uma nova
dinmica para a estruturao dos servios de sade, promovendo uma relao dos
profissionais mais prximos do seu objeto de trabalho, ou seja, mais prximos das
pessoas, famlias e comunidades, assumindo compromisso de prestar assistncia
integral e resolutiva a toda populao, a qual tem seu acesso garantido atravs de
uma equipe multiprofissional e interdisciplinar que presta assistncia de acordo com
as reais necessidades dessa populao, identificando os fatores de risco aos quais
ela est exposta e neles intervindo de forma apropriada, visando a qualidade de vida
da comunidade.4
E. O modelo transterico, tambm conhecido como modelo de estgios de
mudana de comportamento, descreve o processo no qual os indivduos avanam,
atravs de uma srie de fases discretas ou estgios de mudana. As alteraes no
comportamento relacionado sade ocorrem por meio de cinco estgios distintos:
prcontemplao, contemplao, deciso, ao e manuteno. Cada estgio
representa a dimenso temporal da mudana do comportamento.2,5,6
Referncias
1. Andrade A, Bosi MLM. Mdia e subjetividade: impacto no comportamento
alimentar feminino. Rev. Nutr. 2003; 16(1): 117-125.
2. Toral N, Slater B, Cintra IP, Fisberg M. Comportamento alimentar de
adolescentes em relao ao consumo de frutas e verduras. Rev. Nutr. 2006; 19(3):
331-340.
3. Paim JS. Vigilncia a Sade: dos modelos assistenciais para a promoo da
sade. In: Czeresnia D, Freitas CM, (orgs). Promoo da sade: conceitos,
reflexes, tendncias. Rio de Janeiro: Fiocruz; 2003. p.161-171.

4. Rosa W, Labate R. Programa de Sade da Famlia. Rev Latino-americana
de Enfermagem 2005; 13(6): 1.027-1.034.
5. Assis MAA, Nahas MV. Aspectos motivacionais em programas de
mudana de comportamento alimentar. Rev. Nutr. 1999 Apr; 12(1): 33-41.
6. Toral N, Slater B. Abordagem do modelo transterico no comportamento
alimentar. Cinc. sade coletiva. 2007 Dec; 12(6): 1.641-1.650.

QUESTO 34
1. depoimento:
Quanto mais falam pra eu emagrecer, da eu como mais. Meu pai falava tem que
emagrecer. Aquilo dava um desespero, eu comia mais.
2. depoimento:
s vezes uma conversa melhor que algo escrito no papel. Se a gente t pensando
no assunto, pode mudar.
3. depoimento:
Dizem pra eu no ficar nervoso por ser gordo, que Deus me fez assim.
rika M. Rodrigues e Maria Cristina F. Boog. In: Cad.

Sade Pblica, maio/2006, p. 923-31 (com adaptaes).
As falas apresentadas acima foram obtidas em um estudo de educao nutricional

realizado com adolescentes obesos e em que foi adotado o mtodo da
problematizao. Nessa pesquisa, a fala dos adolescentes emergiu trazendo
temticas que nem sempre esto contempladas em intervenes educativas
nutricionais. Nesse contexto, assinale a opo que apresenta associao correta
entre depoimento e temtica.
(A) 1. estigma social; 2. religiosidade; 3. prticas alimentares

(B) 1. contexto familiar; 2. prticas alimentares; 3. religiosidade
(C) 1. prticas alimentares; 2. profissionais de sade; 3. contexto familiar
(D) 1. contexto familiar; 2. profissionais de sade; 3. religiosidade
(E) 1. religiosidade; 2. contexto familiar; 3. estigma social
Gabarito: D
Autora: Vanuska Lima da Silva

Comentrio:
A sociedade limita e delimita a capacidade de ao de um sujeito
estigmatizado. O estigma social anula a individualidade e determina o modelo que
interessa para manter o padro de poder, anulando todos os que rompem ou tentam
romper com esse modelo.1
A religiosidade definida como adeso a crenas e a prticas relativas a uma
igreja ou instituio religiosa organizada. vista como parte de um processo de
soluo de problemas.2
A educao nutricional pode promover o desenvolvimento da capacidade de
compreender prticas e comportamentos, e os conhecimentos ou as aptides
resultantes desse processo contribuem para a integrao do adolescente com o
meio social, proporcionando ao indivduo condies para que possa tomar decises
para resoluo de problemas mediante fatos percebidos.3
A dinmica familiar assume papel considervel na mudana de prticas
alimentares para controle ou tratamento da obesidade, porm, muitas vezes, a
famlia atribui todo o dever de mudana de hbito alimentar aos filhos, negando
assim sua parcela de responsabilidade.3
O mundo das famlias bastante complexo, e seu processo de viver nico,
singular, contudo, tambm partilhado com outras famlias e grupos. A famlia volta-
-se, no seu interior, a atender s necessidades particulares de cada um de seus
membros e para solidificar-se como um conjunto. A famlia, enquanto sujeito de
ateno em sade, possui certas caractersticas que se constituem em um desafio,
pois se apresenta como uma rede de poder e de deciso sobre seus atos.4
A sade se faz com pessoas e entre pessoas, com a mediao das
tecnologias geradas pela cincia e pelo conhecimento popular. Trata-se, antes de
tudo, de uma relao humana, entre sujeitos, com suas potencialidades, limites e
saberes. As partes envolvidas, profissionais e usurios, tm poderes e saberes
prprios e devem utilizar diferentes recursos, sendo necessria uma boa
comunicao, dilogo, respeito pelo outro, aceitao das diferenas, de modo a ir
conformando uma relao de confiana mtua.5
Referncias
1. Melo ZM. Os estigmas: a deteriorao da identidade social. Disponvel em:
http://www.sociedadeinclusiva.pucminas.br/anaispdf/estigmas.pdf. Acesso em:
21/9/2009.

2. Faria JB, Seidl EMF. Religiosidade e enfrentamento em contextos de
sade e doena: reviso da literatura. Psicol. Reflex. Crit. 2005; 18(3): 381-389.
3. Rodrigues EM, Boog MCF. Problematizao como estratgia de educao
nutricional com adolescentes obesos. Cad. Sade Pblica. 2006; 22(5): 923-931.
4. Cecagno S, Souza MD, Jardim VMR. Compreendendo o contexto familiar
no processo sade-doena. Acta Scientiarum. Health Sciences. 2004; 26(1): 107-
112.
5. Inojosa R. Acolhimento: a qualificao do encontro entre profissionais de
sade e usurios. X Congreso Internacional del CLAD sobre la Reforma del Estado y
de la Administracin Pblica; 2005, 18 - 21 out., Santiago, Chile: 2005.

QUESTO 35
A figura abaixo indica a evoluo do perfil antropomtrico-nutricional da populao

adulta brasileira, comparando-se estimativas da Pesquisa de Oramentos Familiares
(POF) de 2002-2003 com a Pesquisa Nacional de Sade e Nutrio (PNSN) de 1989
e o Estudo Nacional de Despesa Familiar (ENDEF) de 1974-1975.
Com relao aos dados apresentados na figura e s possveis inferncias a partir

deles, assinale a opo correta.
(A) Observa-se que, nos anos avaliados na pesquisa, tanto para homens quanto
para mulheres, houve aumento no excesso de peso, como conseqncia,
provavelmente, da implantao de programas sociais de transferncia de
renda.
(B) De acordo com as pesquisas, entre os anos avaliados, houve declnio dos
dficits ponderais, tanto para homens quanto para mulheres.
(C) Independentemente de os homens apresentarem mais fatores obesognicos,
no perodo avaliado, as mulheres apresentaram maior crescimento relativo,
tanto do excesso de peso quanto da obesidade.
(D) O aumento do excesso de peso e da obesidade observado entre as mulheres
distinto nos dois perodos demarcados pelas trs pesquisas, sendo maior entre
as dcadas de 70 e 80 em virtude das maiores redues de deficit de peso
nesse mesmo perodo.
(E) A comparao entre os dados obtidos nos trs estudos fica comprometida pelo
fato de apenas o ENDEF e a PNSN serem estudos de representatividade
nacional.

Gabarito: B
Autora: Denise Zaffari
Comentrio:
Os dados do grfico apresentam o resultado de estudos brasileiros de base
populacional, com enfoque nos problemas nutricionais. Esses estudos foram muito
importantes uma vez que, alm de possibilitarem avaliar a magnitude dos agravos
nutricionais mais relevantes e alguns de seus determinantes, permitiram estudar a
tendncia dos problemas nutricionais.
O Estudo Nacional de Despesa Familiar (ENDEF) realizou-se ao longo de 12
meses entre os anos de 1974-1975 e compreendeu 55 mil domiclios. Nesse
inqurito, alm da avaliao do estado nutricional foi tambm priorizada a
caracterizao do consumo alimentar e da despesa familiar. A Pesquisa Nacional
sobre Sade e Nutrio (PNSN) realizada em 1989 caracterizou-se como um estudo
do tipo transversal, de base domiciliar, com uma amostra do tipo estratificada e
probabilstica de aproximadamente 63 milhes de brasileiros, abrangendo 14.445
domiclios. O estudo teve como objetivo central a avaliao do estado nutricional da
populao e, ainda, consolidou informaes sobre condies de sade, domiclio,
renda, ocupao e participao nos programas governamentais de alimentao e
nutrio. A Pesquisa de Oramentos Familiares (POF), 2002-2003, teve por objetivo
fornecer informaes sobre a composio dos oramentos domsticos, a partir da
investigao dos hbitos de consumo, da alocao de gastos e da distribuio dos
rendimentos, segundo as caractersticas dos domiclios e das pessoas. A POF
investigou tambm a autopercepo das condies de vida da populao
brasileira.1,2,3
Importante salientar que, esses estudos, quando bem analisados, se
constituem na base de grande parte da discusso sobre transio nutricional feita no
Brasil at os dias de hoje. Entende-se por transio nutricional, o fenmeno no qual
ocorre uma inverso nos padres de distribuio dos problemas nutricionais de uma
dada populao no tempo, ou seja, uma mudana na magnitude e no risco atribuvel
de agravos associados ao padro de determinao de doenas atribudas ao atraso
e modernidade, sendo em geral, uma passagem da desnutrio para a
obesidade.4

A ocorrncia da obesidade e do sobrepeso vem aumentando no mundo inteiro
e tambm no Brasil. A anlise comparativa entre esses trs estudos populacionais
apresentados evidenciam a tendncia de elevao do sobrepeso e da obesidade na
populao e o declnio do dficit ponderal na populao adulta brasileira.
Referncias
1. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE). Rio de Janeiro.
Pesquisa de Oramentos Familiares. Brasil. Disponvel em
http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/condicaodevida/pof/2003medidas/
pof2003medidas.pdf. Acesso em 1/9/2009.
2. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE). Rio de Janeiro. Estudo
Nacional de Despesa Familiar. Brasil. Disponvel em
http://dtr2004.saude.gov.br/nutricao/documentos/EstudoNacionalDespesaFamiliar.
pdf. Acesso em 1/9/2009.
3. Filho MB, Rissin A. A transio nutricional no Brasil: tendncias regionais e
temporais. Cad Sade Pblica 2003;19 (Suppl 1):S181-S191.
4. Gustavo GK, Melndez V. A transio nutricional e a epidemiologia da
obesidade na Amrica Latina. Cad. Sade Pblica 2003;19 (Suppl 1):S4-S5.

QUESTO 36
Avalie as asseres a seguir.
A anlise microbiolgica de alimentos realizada em UANs tem, isoladamente,

eficcia limitada para a garantia da qualidade do alimento
porque
a segurana dos alimentos garantida principalmente pelo controle de sua origem e

de seu processo e pela aplicao de boas prticas de higiene durante a produo, o
processamento, a manipulao, a distribuio, o armazenamento, a
comercializao, a preparao e o uso, em combinao com a aplicao do sistema
de anlise de perigos e pontos crticos de controle (APPCC).
A respeito dessas assertivas, assinale a opo correta.

proposio falsa.
verdadeira.
Gabarito: A
Autora: Lusa Castro
Comentrio:
A opo correta a letra A, pois a anlise microbiolgica tem realmente
eficcia limitada, j que depende de todas as aes descritas na segunda assero.
necessrio saber e controlar a origem desse alimento, quem o fornecedor e
como ele garante a segurana microbiolgica do produto, desde sua aquisio at a
entrega s Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN). A partir da, precisa-se

controlar todo o processo de produo dessas refeies, obedecendo e aplicando as
Boas Prticas de Fabricao (BPF), conforme so descritas pela Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria (ANVISA) do Ministrio da Sade.1 Ao mesmo tempo,
possvel utilizar outros sistemas de qualidade, a fim de garantir toda a eficcia do
processo. Atravs da elaborao de fluxogramas, que descrevem passo a passo as
etapas de uma rotina, pode-se implantar o APPCC (Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle). Essa anlise consiste em minimizar ou reduzir os erros
durante cada fase do procedimento, atravs da identificao dos pontos crticos e
aplicao de aes corretivas.2
A letra B no est correta, j que a segunda assero uma justificativa
correta da primeira.
A letra C no est correta, pois as asseres so verdadeiras.
A letra D no est correta, pois a segunda assero est correta.
A letra E no est correta, j que a primeira assero est correta.
Referncias
1. BRASIL. Ministrio da Sade. ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria. Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre
Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.

QUESTO 37 DISCURSIVA
Refletir sobre o idoso pensar acerca do preconceito em relao s pessoas da

terceira idade. Temos de analisar o sentimento que alimentamos pelos mais velhos,
de forma determinada e corajosa, sem tapar o Sol com a peneira. Trata-se de tarefa
importante.
Existe um adesivo de carro que quem ainda no viu deveria ter visto. Ele tem uma
frase forte, irnica e de uma inteligncia a toda prova. Diz o seguinte: Velho o seu
preconceito. E no verdade? Existe coisa mais fora de propsito, mais cheirando
a mofo do que isso?
Internet: <www.ibge.gov.br/ibgeteen> (com adaptaes).
O envelhecimento da populao brasileira fenmeno observado h algumas

dcadas. Esse cenrio traz novas e desafiadoras demandas, entre elas as
relacionadas alimentao e nutrio. Acerca do tema abordado no texto acima,
responda as seguintes perguntas.
a) Considerando-se a composio corporal do idoso, por que o nutricionista deve

sugerir ao idoso ingesto adequada de gua? Justifique sua resposta.
(valor = 6,0 pontos)
b) Que medidas dietticas voc, na condio de nutricionista, sugeriria para
elevar o consumo de gua de um idoso?
Padro de resposta:
Item a)
Espera-se que o estudante mencione que, com o envelhecimento, h uma
mudana na composio corporal, com diminuio da massa magra.
So possibilidades vlidas de resposta:
a reposio da gua (ou o estado de hidratao regular) manter a
homeostase do organismo do idoso, mais vulnervel desidratao;
h diminuio da proporo de gua corporal;
h diminuio do contedo de gua corporal;
h desidratao;

o consumo de gua adequado no interfere na composio corporal do
idoso.
Critrios de pontuao considerados:
0 = Resposta errada / sem resposta
1 = Se o estudante escreve um texto correto no que se refere ao atendimento
ao idoso, mas no aborda os pontos-chaves esperados na resposta questo
(desidratao e modificao da composio corporal).
2 = Se o estudante cita um ponto-chave: desidratao (ou desequilbrio
hdrico, maior necessidade de gua devida perda, necessidade de hidratao
adequada) ou modificao da composio corporal (considerar tambm reduo na
proporo de gua corporal);
3 = Se o estudante cita os pontos-chaves esperados, conforme explicitado na
resposta padro.
Item b)
Espera-se que o estudante mencione alimentos/preparaes que possuam
alto teor de gua, alm do consumo dirio de gua, e que identifique, pelo menos,
dois alimentos/preparaes, como leite, refrescos, sucos, ch, sopas, frutas.
0 = Resposta errada /sem resposta
1 = Se o estudante apresenta noes corretas, porm sem especificao de
medidas dietticas.
2 = Se o estudante apresenta noes corretas, porm cita apenas uma
medida diettica.
3 = Se o estudante apresenta resposta adequada, conforme padro.
Comentrio item a:
O envelhecimento cursa com reduo da massa magra corporal, que
decresce 1-2% anualmente, a partir dos 30 anos, pela diminuio do volume
muscular esqueltico. Ao contrrio, o tecido adiposo aumenta de 0,5-1,5%,
anualmente, a partir deste perodo.1

A gua representa aproximadamente 60% do peso corporal dos adultos
jovens e varia de acordo com a quantidade de gordura corporal. Conforme o
percentual de gordura aumenta, a quantidade de gua corporal diminui.2 No idoso, a
gua responsvel por aproximadamente 50% do peso corporal. A reduo est
relacionada alterao na composio corporal que cursa com o consequente
decrscimo na massa corporal magra.3
Em idosos a regulao hdrica torna-se menos eficiente e ocorre uma
diminuio da resposta sede o que ocasiona risco aumentado de desidratao.2,3
Comentrio item b:
Os idosos devem ser estimulados quanto ingesto de lquidos, mesmo sem
sentir sede, para evitar a hipertermia e a desidratao.1
O nutricionista deve desenvolver estratgias individualizadas junto ao idoso,
que permitam lembr-lo de ingerir gua periodicamente ao longo do dia. Por
exemplo, pode-se sugerir que seja ingerido um copo de gua sempre pela manh ao
levantar-se. Tambm, quando for ingerir algum medicamento, que aproveite para
tomar um copo inteiro de gua. Outra alternativa inclui ter sempre por perto uma
garrafa de gua de 500ml estabelecendo a meta de consumi-la at o final de cada
turno, totalizando 1.500ml de gua por dia. importante cuidar para no ingerir
muito lquido antes de deitar-se noite para no prejudicar o sono. Alm da gua,
outros fluidos podem ser ingeridos para auxiliar na hidratao como sucos naturais,
chs e chimarro, porm a orientao deve ser individualizada, pois contm
nutrientes e substncias que podem ser restritas em algumas situaes.
Referncias
1. Pereira CA. Avaliao Nutricional na Terceira Idade In: Magnoni D, Cukier C,
Oliveira PA. Nutrio na Terceira Idade. 1 ed. So Paulo: Sarvier, 2005. p. 20-36.
2. Thomas DR, Morley JE. Water Metabolism. In: Thomas DR, Morley JE.
Geriatric Nutrition. 1 ed. New York: CRC Press, 2007. p. 131-136.
3. Harris NG. Nutrio no Envelhecimento. In: Mahan LK, Escott-Stump S.
Alimentos, Nutrio e Dietoterapia. 11 ed. So Paulo: ROCA, 2005. p. 304-323.

Uma fbrica de peas eletrnicas possui uma UAN que serve diariamente almoo
com cardpio de padro mdio para os seus 100 empregados. O servio de
alimentao de gesto prpria, cujo responsvel tambm o chefe de cozinha,
com larga experincia em restaurante comercial. Entretanto, em recente auditoria,
verificou-se que a UAN apresentava custo elevado.
Para sanar essa situao, contratou-se nutricionista para, entre outras tarefas,
elaborar a lista de compras de gneros alimentcios necessrios ao funcionamento
dessa UAN. Na elaborao dessa lista, vrios fatores devem ser considerados, tais
como o consumo per capita de cada alimento pronto (PC), o peso lquido (PL) e o
peso bruto (PB) dos alimentos, o fator de correo (FC) e o fator de converso ou
ndice de coco (IC), para o clculo da quantidade de cada gnero alimentcio a ser
adquirido, visando a uma melhor relao entre custo e benefcio.
A partir dessas informaes e na condio de nutricionista contratado para trabalhar

na referida UAN, faa o que se pede a seguir.
a) A partir de PC, PL e PB, defina FC e IC e explique a importncia e a utilidade

desses fatores no planejamento do cardpio de uma UAN.
b) Considere que a referida UAN, da qual voc nutricionista, sirva, uma vez por
semana, a preparao de bife de alcatra na chapa, com FC = 1,1, IC = 0,7 e
PC = 100 g. Nesse caso, determine, em quilogramas, a quantidade de alcatra
a ser adquirida para quatro semanas de funcionamento da UAN. Apresente,
necessariamente, o passo a passo para a determinao da quantidade
solicitada e apresente o seu resultado na forma de inteiro, arredondando para
cima o valor encontrado.

Padro de resposta:
Item a)
Espera-se que o estudante conceitue ou apresente as frmulas que definem
FC (PB/PL) e IC (PC/PL). Quanto importncia e utilidade de FC e IC, espera-se
que o estudante mencione que FC evita desperdcio ou compra insuficiente,
principalmente de produtos que possuem aparas, alm dos que possuem diferena
de peso lquido e peso preparado, o que influencia no rendimento das preparaes
(IC).
So possibilidades vlidas de respostas:
FC = corrige a variao de peso no alimento que ocorre na fase de pr-
preparo;
IC = corrige a variao de peso que ocorre na fase de preparo;
opo de frmula IC = PL/PC.
Item b)
Espera-se que o aluno seja capaz de aplicar a frmula apresentada no item
anterior, mostrando os passos do clculo que levar a um resultado de 63 kg.
Clculo referente quantidade de alcatra a ser adquirida
PL = 100g/IC, assim PL = 100/0,7, portanto PL = 142g
PB = PL FC, assim PB = 142 1,1, portanto PB = 157g
Quantidade de alcatra a ser adquirida por ms = 157g 4 vezes(semana) 100 comensais
= 62,8 kg
63kg
Ser considerado correto o clculo que utilize a frmula IC = PL/PC,

desde que o raciocnio esteja correto;
Ser considerado correto o clculo que estime acrscimo de 10% (63 kg =
6,3 kg = 69,3 kg).

Item a: subitens 1 e 2
1 = Se o estudante descreve parcialmente a definio de FC ou de IC.
2 = Se o estudante utiliza os termos-chave (PB, PL, PC) para descrever FC e
IC, porm a conceituao incompleta ou a frmula apresentada est errada.

3 = Se o estudante conceitua corretamente FC ou IC ou apresenta a frmula
correta.
Item a: subitem 3
0 = Resposta errada/ sem resposta
1 = Se o estudante explica genericamente a importncia dos fatores (FC e IC)
para o planejamento da UAN.
2 = Se o estudante menciona um dos termos-chave (evitar a falta ou o
excesso, "desperdcio").
3 = Se o estudante menciona os termos-chave (evitar a falta e o excesso,
"desperdcio").
Item b:
1 = Se o estudante aplica parte da frmula, seguindo um raciocnio correto.
2 = Se o estudante aplica corretamente a frmula, mas comete erro no clculo
matemtico.
3 = Se o estudante apresenta resposta adequada, conforme padro.
Autora: Lusa Castro
Comentrio item a:
Fator de correo (FC) um dos ndices para acompanhamento do
desperdcio de alimentos, tambm conhecido como indicador de parte comestvel ou
fator de perda. Para calcular esse ndice, deve-se saber o Peso Bruto (PB) e o Peso
Lquido (PL) do alimento. O PB do alimento o peso total (integral) desse, conforme
adquirido: com cascas, ossos, aparas, talos, etc. J o PL, a quantidade desse
alimento depois de limpo. Sendo assim, para descobrir o FC divide-se o peso bruto
pelo peso lquido (PB/PL).
ndice de Coco (IC) ou indicador de converso definido como a relao
entre a quantidade de alimento cozido (pronto) e a quantidade de alimento cru, j
higienizado (PL total), usado na preparao. Esse ndice define o rendimento do
alimento, podendo ser chamado de fator de rendimento.1
muito importante utilizar esses valores no planejamento, pois auxiliaro na
elaborao das quantidades a serem adquiridas, junto ao fornecedor. Por exemplo,

para servir 100g per capita (PC) de carne limpa, necessrio saber o quanto pode
ser retirado durante a limpeza dessa carne, na retirada das aparas. Assim como o
fator de coco, que indica o rendimento dessa preparao. No caso das carnes,
esse ndice demonstrar a perda atravs da retrao das fibras e da perda de gua.
Em outros grupos de alimentos, como alguns tipos de vegetais e cereais, pode-se
observar um rendimento positivo, ao ganharem volume e quantidade maior no peso
final da preparao.
Comentrio item b:
Para calcular a quantidade a ser adquirida (4 etapas):
1. Primeiramente, calcula-se o valor total a ser adquirido, para todos os
comensais da unidade = total para 100 pessoas;
2. Em seguida, aplica-se o ndice de Coco (IC) nesse valor total, para
descobrir o peso lquido necessrio a ser servido. O IC ou fator de coco definido
como a relao entre a quantidade de alimento cozido e a quantidade de alimento
cru higienizado, usado na preparao; define tambm o rendimento das
preparaes1;
3. Aps o clculo do IC, aplica-se tambm o Fator de Correo (FC), a fim de
identificar o valor bruto do alimento a ser adquirido, junto ao fornecedor. O FC fator
de perda, um ndice para acompanhamento de desperdcio de alimentos. uma
margem de segurana; serve para identificar a quantidade eliminada do alimento no
momento de retirada de cascas, ossos, aparas e talos.1,2
4. Ao final do clculo, multiplica-se por 4, para determinar a quantidade que
dever ser utilizada nas semanas exigidas no problema. Como essa quantidade final
no um nmero inteiro, arredonda-se para cima esse valor.
Descrio do clculo:
1) 100g (PC) x 100 pessoas = 10 kg
2) 10 kg/0,7 (IC) = 14,28 kg
3) 14,28 kg x 1,1 (FC) = 15,71 kg
4) 15,71kg x 4 semanas = 62,83kg = 63kg
A quantidade total solicitada ser de 63kg, para as 4 semanas.

Referncias
1. Montebello NP, Arajo WMC, Botelho RBA. Alquimia dos alimentos. Braslia
(DF): SENAC/SP, 2008.
2. Ornellas LH. Tcnica diettica: seleo e preparo de alimentos. 8 ed. rev.
ampl. So Paulo: Atheneu, 2007.

Um homem de 50 anos de idade e portador de megaesfago chagsico encontra-se

internado em um hospital pblico de sua cidade. Na admisso, referiu ao mdico
dificuldade para engolir alimentos slidos, pastosos e lquidos, o que caracterizou
um quadro de disfagia grave. De acordo com o risco avaliado, a equipe
multiprofissional decidiu por cirurgia e pela terapia nutricional por sonda
nasogstrica, durante o perodo que precedesse a cirurgia no esfago do paciente.
Com relao ao caso hipottico descrito acima, responda as perguntas

apresentadas a seguir.
a) Quais as vantagens da adoo da terapia nutricional enteral em relao

terapia nutricional parenteral no que se refere a segurana e custo?
b) Com relao formulao da sonda nasogstrica, voc optaria por uma
formulao polimrica, oligomrica ou monomrica? Justifique sua resposta.
Padro de resposta:
Item a)
A terapia nutricional enteral eficaz para suprir as necessidades nutricionais
do paciente: melhora o seu estado nutricional, com menor custo e menor
probabilidade de complicaes e/ou riscos, alm de manter o funcionamento do trato
gastrointestinal / gastrintestinal / digestrio ou digestivo.
Item b)
Opo pela formulao polimrica, pois no foi mencionada nenhuma doena
que comprometesse a capacidade digestiva ou absortiva do paciente. O problema
dificuldade de deglutio, ou disfagia.
Item a:

1 = Se o estudante menciona que a nutrio enteral tem menor custo, mas
no relaciona a vantagem em relao segurana desse tipo de terapia; ou no
menciona nada acerca do custo e trata da segurana da dieta enteral em relao
parenteral, mas com argumentao incompleta.
2 = Se o estudante no menciona o menor custo da dieta enteral em relao
parenteral, mas informa, com um texto elaborado, que esse tipo de terapia oferece
maior segurana; ou menciona o custo menor da dieta enteral, mas, quando trata da
segurana da dieta enteral, justifica-a de forma incompleta.
3 = Se o estudante apresenta uma resposta elaborada, incluindo os pontos-
chave esperados, conforme a resposta padro.
Item b:
1 = Se o estudante responde que a opo pela dieta polimrica, mas no
apresenta nenhuma justificativa ou apresenta uma justificativa incorreta.
2 = Se o estudante responde que a opo pela dieta polimrica, mas
apresenta justificativa parcialmente correta.
3 = Se o estudante apresenta resposta completa, conforme padro.
Comentrio item a:
A oferta de nutrientes pela via gastrintestinal na terapia nutricional enteral
mais fisiolgica, mantm a microflora intestinal normal e refora a barreira mucosa
intestinal, promovendo reduo das complicaes infecciosas, quando comparada
terapia nutricional parenteral. Tambm est associada a uma incidncia
significativamente menor de complicaes infecciosas em pacientes cirrgicos,
sendo considerada mais segura.
Os custos globais integrados so menores quando se compara a terapia
nutricional enteral parenteral.1
Comentrio item b:
As dietas enterais polimricas so aquelas em que os macronutrientes, em
especial a protena, apresentam-se na sua forma intacta como polipeptdio. A via

nasogstrica e a integridade do trato gastrintestinal do paciente permitem a
absoro de nutrientes intactos e tem como indicao a utilizao da formulao
polimrica.2
Referncias
1. Waitzberg DL, Fadul RA, Van Aanholt DP, Popler, RM. Indicaes e Tcnicas
de Ministrao em Nutrio Enteral In: Waitzberg DL. Nutrio Oral, Enteral e
Parenteral na Prtica Clnica. 3 ed. So Paulo: Atheneu, 2002. p. 561-572.
2. Baxter YC, Waitzberg DL, Rodrigues JJG, Pinotti HW. Critrios de Deciso na
Seleo de Dietas Enterais. In: Waitzberg DL. Nutrio Oral, Enteral e Parenteral
na Prtica Clnica. 3 ed. So Paulo: Atheneu, 2002. p. 659-676.

Estou escrevendo, pra vocs, de Braslia.

Vim participar de um simpsio sobre a epidemia
da obesidade, que ameaa nossa populao.
Assim, este texto deixa de ser uma crnica e
passa para a categoria de reportagem (...) Mas
voltando ao tema, vocs poderiam perguntar o
que est fazendo um desenhista de histrias em quadrinhos num encontro de
mdicos e cientistas que estudam o aumento do peso, da gordura e das
conseqentes molstias cardiovasculares ou diabetes? E eu explico, com satisfao,
que podemos colaborar para a conscientizao do problema. E, mesmo, sugerir
alternativas para que se evitem as causas da obesidade.
Como? Utilizando a fora, o carisma, a simpatia dos nossos personagens em
mensagens, dirigidas principalmente s crianas, para que dediquem mais do seu
tempo ao exerccio fsico e para que se afastem de alimentos inadequados.
Naturalmente, temos um personagem timo para esse tipo de mensagem: a
comilona Magali, que, a partir da orientao de mdicos e especialistas em
alimentao, pode passar a buscar qualidade e no, quantidade, s muitas refeies
que tem ao dia. Mas, se ela no resistir, que venha, tambm, a quantidade... com
qualidade...
Braslia, 11/10/2001.
O texto acima apresenta uma resposta do desenhista Maurcio de Souza situao

epidemiolgica vivenciada pela populao brasileira. A leitura desse texto e a sua
transposio para a prtica do nutricionista no ambiente escolar permitem que sejam
elaboradas propostas de aes, em consonncia com a Portaria Interministerial n.
1.010/2006, que recomenda estratgias para a promoo da alimentao saudvel
nas escolas. Essas propostas devem ter como meta a mudana de atitudes para a
preveno do quadro apresentado. Nessa perspectiva, identifique duas aes
primordiais para atuao do nutricionista no contexto da criana na escola e
justifique a importncia de cada uma dessas aes.

Padro de resposta:
Espera-se que o estudante seja capaz de identificar duas aes e, ao

mencion-las, apresente possveis impactos dessas aes na sade do escolar. Na
avaliao da questo, ser considerada a importncia da argumentao em relao
proposta.
Aes definidas pela Portaria Interministerial n. 1.010, de 2006:
I. Definir estratgias, em conjunto com a comunidade escolar, para
favorecer escolhas saudveis;
II. Sensibilizar e capacitar os profissionais envolvidos com alimentao na
escola para produzir e oferecer alimentos mais saudveis;
III. Desenvolver estratgias de informao s famlias, enfatizando sua co-
responsabilidade e a importncia de sua participao neste processo;
IV. Conhecer, fomentar e criar condies para a adequao dos locais de
produo e fornecimento de refeies s boas prticas para servios
de alimentao, considerando a importncia do uso da gua potvel
para consumo;
V. Restringir a oferta e a venda de alimentos com alto teor de gordura,
gordura saturada, gordura trans, acar livre e sal e desenvolver
opes de alimentos e refeies saudveis na escola;
VI. Aumentar a oferta e promover o consumo de frutas, legumes e
verduras;
VII. Estimular e auxiliar os servios de alimentao da escola na divulgao
de opes saudveis e no desenvolvimento de estratgias que
possibilitem essas escolhas;
VIII. Divulgar a experincia da alimentao saudvel para outras escolas,
trocando informaes e vivncias;
IX. Desenvolver um programa contnuo de promoo de hbitos
alimentares saudveis, considerando o monitoramento do estado
nutricional das crianas, com nfase no desenvolvimento de aes de
preveno e controle dos distrbios nutricionais e educao nutricional;

X. Incorporar o tema alimentao saudvel no projeto poltico pedaggico
da escola, perpassando todas as reas de estudo e propiciando
experincias no cotidiano das atividades escolares; e
Promover educao alimentar na escola, incluindo oficinas de culinria.

Referentes ao:
1 = Se o estudante cita, de forma incompleta, apenas uma ao.
2 = Se o estudante cita uma ao de forma completa ou cita duas aes de
forma incompleta.
3 = Se o estudante cita, de forma completa, duas aes.
Referentes importncia de cada ao:
1 = Se o estudante cita, de forma incompleta, apenas uma importncia.
2 = Se o estudante cita uma importncia de forma completa ou cita duas
importncias de forma incompleta.
3 = Se o estudante cita, de forma completa, duas importncias e a coerncia
destas aes.
Autores: Luciana Oliveira e Lusa Castro
Comentrio:
Conforme Portaria Interministerial n 1.010 de 8 de maio de 2006, que institui
as diretrizes para a Promoo da Alimentao Saudvel nas Escolas de educao
infantil, fundamental e nvel mdio das redes pblicas e privadas, em mbito
nacional1:
art. 5: Para alcanar uma alimentao saudvel no ambiente escolar, devem-
se implementar as seguintes aes:
I - definir estratgias, em conjunto com a comunidade escolar, para favorecer
escolhas saudveis.
Estratgia: construo de uma horta escolar, em conjunto com a comunidade.
Trabalhar diretamente com a educao nutricional na comunidade e dentro da

escola, ressaltando a importncia dos alimentos de origem vegetal e in natura, sem
falar no aprimoramento do cardpio, com mais opes de vegetais frescos. Alm
disso, fatores como a reduo do custo, eliminando o transporte desses alimentos,
podem ser considerados tambm.
IV - conhecer, fomentar e criar condies para a adequao dos locais de
produo e fornecimento de refeies s boas prticas para servios de
alimentao, considerando a importncia do uso da gua potvel para consumo.
Estratgia: elaborao de projeto de treinamento com a equipe sobre higiene
na produo de refeies, abordando a higiene dos alimentos, do manipulador, do
ambiente e qualidade da gua. Os encontros do treinamento podem ser semanais,
com a superviso e orientao do profissional nutricionista. Atravs das Boas
Prticas de Fabricao (BPF)2 pode-se planejar e acompanhar as atividades
relacionadas produo das refeies, tanto em escolas como em outros
estabelecimentos que comercializam alimentos, para que se possa oferecer
segurana higinico-sanitria para o usurio.
Referncias
1. Brasil. Ministrio da Sade e Ministrio da Educao. Portaria
Interministerial N 1.010 8 de maio de 2006. Disponvel em:
http://dtr2001.saude.gov.br/sas/PORTARIAS/Port2006/GM/GM-1010.htm. Acesso
em 30/9/2009.
2. Brasil. Ministrio da Sade. ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria. Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre
Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.

LISTA DE CONTRIBUINTES
Alessandra Campani Pizzato

Ana Maria Pandolfo Feoli
Denise Zaffari
Lusa Castro
Raquel da Luz Dias
Snia Alscher

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Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)

E56 ENADE comentado 2007 : nutrio [recurso eletrnico] /

Sistema requerido: Adobe Acrobat Reader

1. Ensino Superior Brasil Avaliao. 2. Exame

Ficha Catalogrfica elaborada pelo Setor de Tratamento da Informao da BC-PUCRS.

QUESTO 19 - ANULADA ....................................................................................... 31

QUESTO 37 DISCURSIVA ................................................................................. 80

QUESTO 38 DISCURSIVA ................................................................................. 83

QUESTO 39 DISCURSIVA ................................................................................. 88

QUESTO 40 DISCURSIVA ................................................................................. 91

LISTA DE CONTRIBUINTES ................................................................................... 95

A formao dos(as) profissionais da Sade, em nvel de Graduao, est

ENADE Comentado 2007: Nutrio 7

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Considere que tenha sido solicitado a um grupo de alunos de nutrio, como

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10 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.)

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14 Ana Maria Pandolfo Feoli et al. (Orgs.)

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