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Cuyo
Departamento de Tecnologa Agroindustrial
FERMENTACION ACETICA .
Los miembros del gnero Acetobacter son bacterias Gram negativas y cido-tolerantes. Las cepas
utilizadas comercialmente pertenecen generalmente a esta especie (Acetobacter aceti).
Vinagre deriva del francs vin aigre (vino agrio), por lo que solamente el procedente del vino
merece ese nombre.
Los vinagres deben contener cantidades determinadas de cido actico (de origen natural, no
agregado) e ingredientes opcionales tales como hierbas, especias, sal, que se especificarn por la
Comisin del Codex Alimentarius.
CAA: Se entender por Vinagre o vinagre de vino al producto de la fermentacin actica del vino.
Los vinagre obtenidos por fermentacin de materias primas distintas al vino (cerveza, sidra, frutas,
cereales, alcohol, etc.), debern venderse con el nombre que especifique su origen
Substratos
Las materias primas de origen agrcola son muy diversas. En particular en los pases en que no se
cultiva la vid (Suecia, Gran Bretaa, Finlandia, Irlanda), se usan como materias primas los llamados
vinos de frutas, sidra, malta, alcohol de vino, de cereales o de melazas. Los vinagres de sidra y
malta predominan en los pases anglosajones y del norte de Europa. El vinagre de alcohol y los
vinagres de cereales se fabrican tambin en Estados Unidos y en varios pases europeos. As mismo
se produce vinagre a partir de suero de leche, de miel, de arroz, en Japn y China y vinagre de pia
en Malasia.
Existe el llamado vinagre destilado de malta, producido por la destilacin de vinagre de malta bajo
presin reducida. Contiene solamente los componentes voltiles del vinagre de malta del que
procede.
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Alcohol residual
El alcohol de fermentacin que queda sin acetificar en los vinagres, no debe sobrepasar la dcima
parte de la acidez total expresada en volumen (para un vinagre de vino con 5% de acidez, se admite
entonces hasta el 0,5 % de alcohol).
Conservadores
El conservador universalmente permitido en vinagres es el SO2, aunque tambin el Codex
Alimentarius ha propuesto como antioxidante el cido ascrbico. La concentracin mxima de S02
admitida es de 70 mg/Kg y la de cido ascrbico de 400 mg/Kg.
Aditivos
Caramelo para colorear segn las prcticas comnmente admitidas.
Contaminantes metlicos
Contenido en arsnico, mximo 1 mg/Kg.
Higiene
El vinagre debe aparecer libre de microorganismos que puedan desarrollarse en las condiciones
normales de almacenamiento del producto, en cantidades que representan riesgos para la salud del
consumidor.
Tipos de vinagre
1. Vinagre o vinagre de vino
Procede de la fermentacin actica del vino
En los vinagres vnicos aparecen los componentes del vino que no se han metabolizado por las
bacterias (entre los ms importantes cido tartrico y prolina, que permiten identificarlo) y los que
resultan del desarrollo de las bacterias a expensas principalmente del etanol.
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En Jerez, por ejemplo, se obtienen vinagres especiales con D.O., utilizando para el envejecimiento,
sistemas de soleras anlogos a los usados en la crianza del vino fino.
3. Vinagre de malta
Es uno de los tipos de vinagre de mayor consumo en Gran Bretaa y del que ms se exporta a
Estados Unidos.
El substrato bsico para este tipo de vinagre es malta cervecero, a la que, por razones econmicas, se
aaden otras sustancias amilceas como granos de arroz o maz.
El lquido alcohlico, pasa a los acetificadores, y una vez transformado en vinagre de malta, se suele
dejar varias semanas en reposo en barricas de madera.
Tampoco se ha elaborado en nuestro medio no obstante el inters por parte de algn productor de
vinagre local.
4. Vinagre de sidra
El vinagre de sidra procede de la fermentacin alcohlica del jugo de manzana o concentrado de
zumo que se somete, posteriormente, a la fermentacin actica.
Las especificaciones del vinagre de sidra incluyen las mismas caractersticas que la que se exigen al
vinagre de alcohol, excepto que se permiten menor contenido da acidez (4%)
El vinagre de sidra ofrece tambin mayores problemas que el de alcohol para la filtracin y
clarificacin, e incluso se producen con alguna frecuencia depsitos en las botellas o turbidez,
debidos a la polimerizacin de los polifenoles y pectinas procedentes de la sidra.
5. Vinagre de alcohol
Es el vinagre que se obtiene mediante la fermentacin actica de soluciones acuosas de alcohol. El
alcohol debe proceder de la fermentacin alcohlica de materias agrcolas, seguido de destilacin.
En nuestro pas el alcohol procedente de la fermentacin de melazas de ingenios azucareros es el
ms usado porque es ms barato.
potsico; fosfato biamnico 0,5 g/L; sulfato de magnesio 0,1 g/L; sulfato de manganeso 5 mg/L, y
cloruro frrico 1 mg/L.
Existe en los pases anglosajones el llamado White distilled vinegar, que se fabrica con etanol de
cualquier procedencia, incluso en EE.UU. utilizan alcohol de sntesis.
En nuestro medio la desnaturalizacin del alcohol que ingresa a las fbricas de vinagre es exigida y
controlada por la DGI. Consiste en la mezcla con vinagre concentrado requirindose un mnimo del
4% de acidez en el corte final. La operacin es controlada por inspectores
El proceso de fabricacin del vinagre balsmico de Modena se realiza en una batera de barriles de
diferente capacidad y construidos tradicionalmente con diferentes tipos de madera, buscando distinta
porosidad y que comuniquen a la mezcla de vino-vinagre las caractersticas que hacen tan peculiar a
este producto.
El vinagre terminado despus de un proceso que dura varios aos, se extrae del ltimo barril de la
escala (de madera de moral o morera), de 20 litros de capacidad, que se rellena de vinagre
procedente del anterior de 30 litros de capacidad, construido en madera de fresno, que a su vez se
alimenta de otro de 40 litros de capacidad y madera de cerezo. El ltimo barril de la serie, o el
segundo, segn se considere, es de madera de castao de 50 litros de capacidad que recibe el vinagre
de un barril de 60 litros de capacidad construido en madera de roble y al que se aade mosto de uva
concentrado hasta completar el volumen extrado. La porosidad de cada tipo de madera y la entrada
de oxgeno que permite, influye tanto en el desarrollo de la acetificacin como en el aroma y color
del vinagre obtenido.
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Con este captulo se pretende proporcionar una idea acerca del funcionamiento de una instalacin
industrial dedicada a la fabricacin de vinagre de vino. An cuando alguno de los aspectos
presentados aqu es comun a los diversos tipos de proceso existentes, la redaccin se ha inspirado en
el esquema de la llamada fermentacin en cultivo sumergido, hacia cuya adopcin es indudable la
orientacin de la industria vinagrera.
El orden de exposicin empleado se atiene al orden que sigue la materia prima desde su recepcin
como vino hasta su acondicionamiento como vinagre embotellado.
Los depsitos de recepcin de materias primas pueden encontrarse ubicados en la misma nave de
fabricacin, incluyendo en sta la fermentacin actica y los posteriores tratamientos a los que se
somete el vinagre hasta su embotellado. La proximidad fsica entre las distintas secciones hace
necesario que la nave est bien limpia, ya que tanto las levaduras como las bacterias que pueden
contaminar los vinos son ubicuas, al igual que las propias bacterias acticas. La falta de higiene
puede dar lugar a posteriores complicaciones, bien por la alteracin de los vinos o bien por la
aparicin de dificultades durante su posterior fermentacin.
2. Condiciones de fermentacin
Para que la fermentacin actica transcurra sin problemas y el producto final no acuse alteraciones a
corto o largo plazo, se han de cumplir una serie de requisitos que afectan tanto a la materia prima
como al sistema de fermentacin.
Limpios y estabilizados.
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3. Sistemas de fermentacin
Los dos esquemas bsicos bajo los que se realiza la fermentacin actica son:
En ste ltimo caso, el vino en proceso se roca desde la parte superior del depsito que contiene el
material poroso, en cuya superficie se desarrollan las bacterias acticas. El vino cae por gravedad
hasta el fondo del depsito, desde donde retorna a la parte superior mediante una bomba de
recirculacin. Cuando la concentracin de alcohol desciende hasta aproximadamente 0,3 se
descarga aproximadamente las 4/5 partes del volumen total de lquido. Esta descarga se da con una
periodicidad de 7-10 das.
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Este sistema constituy el primer paso hacia la industrializacin del proceso de fabricacin de
vinagre y, en cierto modo, es tambin precursor de los actuales sistemas de bacterias inmovilizadas.
No obstante, a pesar del notable avance tecnolgico que supuso presentar una serie de desventajas
tales como:
Adems de los problemas expuestos, la lentitud del proceso hace que este sistema est siendo
relegado en beneficio de la fermentacin sumergida.
El control de la temperatura de este proceso se realiza mediante un refrigerante interno que acta
automticamente. La capacidad del sistema de refrigeracin, impuesta por la superficie de
intercambio, el caudal de agua, la temperatura de entrada de la misma y las condiciones dinmicas
en el exterior y en el interior del sistema, ha de corresponder a la superior carga trmica de este
sistema en relacin con el anterior, debido a la mayor velocidad de acetificacin conseguida y al
mayor consumo de energa mecnica.
El agua de refrigeracin puede formar parte de un circuito cerrado y ser refrigerada a su vez en una
torre, o bien, si el consumo es escaso, puede proceder de la red. Debe de ajustarse a requisitos de
calidad que impida la formacin de incrustaciones y de temperatura de entrada.
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Se prescinde del material de relleno y por tanto de los problemas que entraa.
4. Inicio de la fermentacin
La fermentacin actica no se manifiesta claramente hasta que la poblacin bacteriana en el medio
es suficientemente elevada. Como tal manifestacin se entiende el aumento evidente en la
concentracin de cido actico. Si se dispone de un sistema de determinacin de la concentracin de
oxgeno disuelto, el inicio de la fermentacin se hace visible antes a travs del descenso paulatino de
dicha concentracin, siempre y cuando la cantidad de aire aportado en esa fase no sea
innecesariamente elevada. Para que el desarrollo de las bacterias pueda realizarse con xito es
preciso reunir una serie de condiciones adecuadas, tales como el mantenimiento de una temperatura
y concentracin de oxgeno disuelto adecuados, una calidad del aire correcta, concentracin de
etanol del orden de 3-4 % y de acidez del orden de 6-7 %, etc.
5. Rendimiento
Todos los sistemas de fermentacin industrial originan unos clculos tericos que han de ser
contrastados con los resultados de los procesos realizados cada da.
Anteriormente se ha indicado que las prdidas estimadas para el sistema de fermentacin superficial
son del orden del 10 %, mientras que en el sistema sumergido suponen aproximadamente un 5 %.
El clculo de rendimiento real se hace en la industria comparando la concentracin total del vinagre
descargado con la concentracin total de la materia prima. En ambos casos, el concepto de
concentracin total es la suma de la acidez total (expresada en g de cido actico/100 mL) y de la
acidez que se espera obtener por transformacin del alcohol presente, introduciendo un factor de
correccin para compensar las distintas formas de expresar las concentraciones de ambos productos,
es decir:
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Entonces, resulta:
Rendimiento = (Concentracin total del vinagre /Concentracin total del vino) X 100
Por ejemplo, en el caso de un vinagre final con 10,5 % de acidez total y 0,2 % de alcohol, obtenido a
partir de un vino con 11 % de alcohol y 0,4 % de acidez total, en rendimiento del proceso es:
6. Clarificacin
El vinagre obtenido como descarga del fermentador al final de cada ciclo de produccin, presenta un
grado de turbidez que es mayor si el vinagre se obtiene por cultivo sumergido. Al margen de dicho
sistema, todos los vinagres requieren una clarificacin que va a contribuir a la estabilidad del
producto durante su posterior vida comercial.
Existen diversas operaciones dentro del proceso de clarificacin quienes pueden ser
complementarias o excluyentes entre s, como la autoclarificacin, floculacin mediante agentes
qumicos, diversos tipos de filtracin, etc.
En la operacin de clarificacin se han de tener en cuenta una serie de factores dependientes de las
caractersticas del vinagre antes y despus de dicha operacin. Estos factores pueden resumiese en:
a) Materia prima (vinos tinto o blanco). Las materias precipitables que aparecen en los
vinagres que salen de fermentador estn relacionadas con el tipo de vino utilizado, su
procedencia, su sistema de elaboracin y como es lgico, su color.
6.1. Autoclarificacin
La autoclarificacin es viable cuando el vinagre descargado del fermentador es suficientemente
limpio. La duracin de este tipo de clarificacin trae consigo la necesidad de disponer de grandes
depsitos, lo que supone un notable incremento en los costos de elaboracin.
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Los clarificantes orgnicos ms utilizados son la gelatina, albmina de huevo, albmina de sangre,
caseinato potsico. El de uso ms extendido es la bentonita.
7. Filtracin
La operacin de filtracin tiene como finalidad la separacin definitiva de las impurezas del vinagre
mediante el empleo de un material filtrante.
Existen tres grados de filtracin en funcin del dimetro de las partculas que van a ser retenidas.
Filtracin de desbaste.
presin de filtracin
8. Envejecimiento
Los vinagres envejecidos son aquellos que, despus del proceso normal de acetificacin,
clarificacin y filtracin, son sometidos a un perodo de maduracin, al final del cual obtienen unas
caractersticas organolpticas que no posean al finalizar la fermentacin actica. No todos los
vinagres son adecuados para el proceso de maduracin dependiendo de la materia prima empleada
en su elaboracin y de sus caractersticas finales.
El perodo de envejecimiento puede variar entre 2 y 4 aos, hasta alcanzar la calidad adecuada. En
este punto se ha de tener en cuenta el peligro de un exceso de permanencia del vinagre en madera.
La duracin del periodo ptimo de maduracin depende del tipo de vinagre, segn sea blanco o
tinto. Las caractersticas de afinamiento se consiguen ms rpidamente en los vinagres de vino
blanco que en los tintos.
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Las dificultades tcnicas y econmicas que suponen este tratamiento constituyen un gran problema
para la obtencin de vinagres de alta calidad.
9. Estabilizacin biolgica
La estabilizacin de los vinagres permite mantener las caractersticas fsicas, qumicas y
organolpticas durante el perodo de comercializacin. Puede realizarse por medios fsicos o
qumicos.
Los mtodos fsicos (pasterizacin, filtracin) no implican adicin de sustancias extraas al vinagre.
En los mtodos qumicos, por el contrario, la adicin de algunas sustancias puede provocar directa o
indirectamente la modificacin de la calidad.
Mtodos fsicos
Los ms utilizados en la industria vinagrera son la pasterizacin y la filtracin esterilizante.
a) Pasteurizacin
b) Filtracin esterilizante
Mtodos qumicos
Dentro de los mtodos qumicos de estabilizacin biolgica, el producto autorizado para la
estabilizacin del vinagre es el anhdrido sulfuroso. La dosis mxima permitida es 250 mg/l,
expresado como anhdrido sulfuroso total.
Como se ha estudiado, una vez incorporado, este producto se encuentra en forma libre o combinado.
La accin antisptica la realiza la forma libre, siendo un bactericida eficaz incluso en cantidades tan
bajas como 5-10 mg/l.
Este producto puede incorporarse en estado gaseoso, lo cual supone una serie de ventajas como son
su fcil dispersabilidad en la fase lquida, su pureza y su fcil conservacin a lo largo del tiempo.
10. Envasado
El envasado del vinagre vnico es el eslabn final en la cadena de su elaboracin. Todos los
esfuerzos anteriores para obtener un vino aceptable, lograr un rendimiento elevado en la
transformacin del vinagre, filtrar y abrillantar el producto, pueden resultar fallidos si el envase no
conserva las caractersticas propias del vinagre genuino o altera su color y apariencia. Es evidente
que no slo el vinagre vnico ha de ser de buena calidad, sino que esta calidad debe mantenerse
intacta hasta llegar al consumidor.
El envase de vidrio ofrece ventajas en cuanto a la presentacin del producto pero, por razones
econmicas, se ha extendido el uso del material plstico para fabricar las botellas para vinagre.
Existen diversos materiales plsticos que se pueden utilizar en el envasado de vinagres. Hay que
tener en cuenta, en el caso de la industria vinagrera, que el precio del envase no puede gravar el del
producto que, a veces, se mantiene en los lmites de rentabilidad.
Dado el precio y condiciones favorables de los envases de PVC para embotellado de vinagre, son
stos los que se han impuesto en el mercado en los ltimos aos. Las botellas de vidrio que
ltimamente se fabrican de menor peso y costo, van ganando adeptos entre consumidores ms
exigentes.
Densidad de poblacin
La taxonoma de las bacterias actica y la complejidad de su estudio a nivel de laboratorio
microbiolgico (cabe recordar la polmica Schimwell - De Ley sobre la existencia o no de
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En lo que respecta a los aspectos tecnolgicos que ahora se tratan, se dar simplemente por supuesto
que las bacterias presentes renen las condiciones necesarias para llevar a cabo su cometido de
oxidacin del etanol a cido actico, siempre y cuando no le fallen los dispositivos mecnicos. Sin
embargo, conviene recordar que el concepto de factores que intervienen sobre la fermentacin
actica se podra sustituir de forma ms sutil por el concepto de factores que intervienen sobre las
bacterias acticas, ya que la prctica totalidad de los cuidados que ha de procurar una planta bien
diseada se han de dirigir necesariamente a evitar condiciones nocivas para los microorganismos.
Como aspecto ms importante de estas bacterias (no slo desde el punto de vista taxonmico sino
por sus posibles consecuencias industriales) se ha de mencionar su capacidad para llevar a cabo la
sobreoxidacin, es decir para oxidar el cido actico hasta su conversin en CO2 y agua.
Temperatura de proceso
Ningn proceso qumico o fsico-qumico es ajeno a la influencia de la temperatura a la que se
realiza; tan slo vara la magnitud de este efecto en cada caso.
Como en todas las fermentaciones, en la actica se dan distintos procesos bien diferenciados pero
estrechamente relacionados. Entre ellos, el mayor inters cuantitativo lo ostentan el desarrollo de los
microorganismos y la formacin de producto como consecuencia del metabolismo de los mismos. A
su vez, ambos procesos son la consecuencia global de procesos parciales cuya dependencia con la
temperatura no es necesariamente la misma.
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En general, las temperaturas elevadas tienden a potenciar el efecto nocivo de otros factores sobre el
proceso de acetificacin. Por ejemplo, la sensibilidad de las bacterias frente al cido actico o frente
a la carencia de oxgeno resista superior a temperaturas elevadas. No obstante, tambin en este caso
existe una adaptacin de las bacterias ante elevaciones de temperatura, siempre y cuando dichas
elevaciones no tengan lugar de una forma excesivamente rpida, ya que las bacterias acusan no slo
el valor absoluto de la temperatura sino la velocidad de cambio de la misma.
El efecto perjudicial se manifiesta a travs del descenso de la velocidad de produccin de cido, que
da lugar a ciclos de produccin cada vez ms largos y a mayores concentraciones de oxgeno
disuelto como consecuencia de la menor demanda de oxgeno (no se tiene aqu en cuenta el efecto
de la temperatura sobre la transferencia de oxgeno).
Sin embargo, el efecto inicial de un aumento de temperatura es positivo dentro un margen bastante
amplio.
Concentracin de etanol
El efecto de la concentracin de etanol sobre la fermentacin actica se ha de considerar bajo
distintos aspectos y en funcin de las distintas fases de produccin, cuando sta se realiza segn el
esquema clsico de proceso por tandas. Como es habitual en ese proceso, no se puede establecer
ninguna generalizacin vlida, ya que el efecto de la concentracin de etanol depende tambin de la
concentracin de cido, de la temperatura, etc.
Cabe distinguir entre el posible efecto en la fase inicial (concentracin de etanol elevada) y en la
fase final (concentracin baja).
En la fase inicial del ciclo de produccin, desde el instante en que se inicia la reposicin del
volumen descargado, se puede presentar el efecto nocivo de un cambio brusco en la concentracin
de etanol en zonas localizadas del fermentador si la alimentacin se realiza de forma que la mezcla
del vino con el contenido del fermentador no es prcticamente instantnea
En general, es recomendable que la carga del fermentador entre ciclos se realice en tiempos del
orden de 2- 3 horas.
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Si el etanol llega a agotarse totalmente, las bacterias acticas mueren rpidamente y se pierde el
cultivo. Se acostumbra recomendar una concentracin de etanol de 0.2 % como tope para proceder a
la descarga del fermentador y a la iniciacin de un nuevo ciclo. Pero tampoco en este caso es
prudente generalizar
El cultivo soporta bien concentraciones tan bajas de etanol cuando la concentracin de cido actico
es del orden de 10 % (es decir, una concentracin total de 10,2 %). Sin embargo, para
concentraciones ms altas (del orden de 12 %), no resulta conveniente llegar hasta 0,2 % de etanol
sino descargar el fermentador un poco antes (0,3-0,4 %) si se desea evitar que la fase de desarrollo
del ciclo siguiente se prolongue mucho.
Una vez ms resulta imprudente generalizar el efecto de la concentracin de cido actico sobre la
marcha de proceso, ya que existe la tendencia hacia la adaptacin de las bacterias a medios con
elevada concentracin del mismo, lo cual puede conducir a resultados contradictorios al estudiar
este aspecto del proceso. En cualquier caso, esta adaptacin ha de tener lugar de forma gradual.
Este efecto inhibidor es el principal factor a tener en cuenta cuando se trata de la posibilidad de
fabricacin de vinagre en proceso continuo.
Sin embargo, hay varias razones para centrar la atencin de forma preferente sobre la concentracin
de oxgeno disuelto, y por tanto sobre los medios empleados para intervenir sobre esta variable.
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Aparte de estas y otras posibles razones a considerar, parece evidente que la aportacin de oxgeno
al medio es el aspecto del proceso sobre el que se centra la tecnologa, y existe unanimidad al
afirmar que el sistema de aireacin es el cuello de botella de la planta de produccin. Si la
aireacin es mala, el proceso es lento y la planta es mala.
En nuestro caso, quiz arbitrariamente, estamos calificando como buenos los sistemas que
permiten realizar conversiones rpidas y casi totales de vino en vinagre, debido a que este parece ser
el objetivo de la mayora de los industriales, que abandonan sistemas tradicionales y se pasan a
los sistemas de cultivo sumergido, ms veloces. Sin embargo tales sistemas tradicionales siguen an
vigentes para la preparacin de vinagres cuya calidad, a veces muy justificadamente, alcanzan
mejores precios en el mercado; por esta razn, convendr calificar de malos o deficientes
exclusivamente a aquellos sistemas que, habiendo sido diseados para obtener altas velocidades, no
consiguen este objetivo. Esta situacin no es infrecuente cuando se ha intentado copiar
instalaciones con escaso xito.
El primer caso se refiere al cese total de la aportacin de oxgeno al medio, generalmente como
consecuencia de averas mecnicas o elctricas. En este sentido, resultan ya clsicas las experiencias
en las que se cuantifica el efecto nocivo sobre las bacterias en funcin del tiempo de interrupcin de
la aireacin, de la composicin del medio y de la velocidad de acetificacin en ese instante. En
trminos generales, el porcentaje de bacterias daadas es ms elevado cuanto mayor sea la
concentracin de cido actico, la concentracin total y la velocidad de acetificacin en el momento
en que tiene lugar la interrupcin. Por ello, si el accidente se produce al iniciarse un ciclo de
fabricacin, las consecuencias resultan menos drsticas que cuando tiene lugar casi al final del
mismo.
El efecto letal de la falta de oxgeno sobre las bacterias se atribuye a la acumulacin de acetaldehdo,
al ser ms lenta la oxidacin del acetaldehdo a cido actico que la del etanol a acetaldehdo.
Dependiendo de las condiciones, en experimentos de laboratorio se observa un fenmeno de
recuperacin parcial, e incluso total, de la actividad al restablecer la aireacin al cabo de tiempos no
excesivamente largos. Este efecto es lo suficientemente rpido como para que no pueda ser atribuido
al desarrollo de nuevas bacterias (tambin ha sido descrito en levaduras).
El descenso en la actividad celular se presenta antes de que la concentracin de oxgeno llegue a ser
cero, debido a la existencia de un valor crtico para dicha concentracin.
El segundo aspecto bajo el que cabe considerar el efecto de la concentracin de oxgeno se refiere a
la marcha normal del proceso, bajo condiciones constantes e ininterrumpidas Aqu es necesario
mentalizarse para asumir una aparente paradoja: una vigorosa y eficaz aireacin (o, dicho en otras
palabras, un proceso realizado bajo unas condiciones de transferencia de oxgeno muy elevada) no
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supone que vaya a ser ms alta la concentracin de oxgeno disuelto en la fase estacionaria del
proceso De hecho, el valor de esta concentracin para transferencias extremas resulta casi el mismo.
Esto se debe a que la concentracin que hemos denominado de equilibrios viene impuesta por el
balance entre la aportacin de oxgeno y el consumo del mismo. En trminos aproximados, por
ejemplo, la consecuencia que tendr sobre la concentracin de equilibrio una duplicacin de la
transferencia ser nula si se duplica el consumo (es decir si se duplica la velocidad de produccin lo
cual es el fin perseguido).
Antes de conocerse los microorganismos que dan lugar al vinagre, se fabricaba vinagre de vino en
los pases vitivincolas como Francia e Italia, vinagre de alcohol en Alemania o el vinagre de arroz
en China y Japn.
Mtodos artesanales
En la antigedad el vinagre se produca por el lento contacto de un sustrato alcohlico con el aire;
vino, malta fermentada, miel de dtiles, melazas de azucarera, alcohol de patatas, de cereales, suero
de leche fermentada, etc. La intervencin humana consista en aadir al sustrato alcohlico, vinagre
turbio o lo que se ha llamado la madre del vinagre, una masa ms o menos gelatinosa en la que
estn presentes bacterias acticas de distinto poder acetificante. Renovando el sustrato y extrayendo
el vinagre se consegua continuar la acetificacin obtenindose vinagres de 4-5 % con la misma
cantidad de etanol sin transformar. El lento proceso y la presencia de alcohol residual debe favorecer
la formacin de steres y otros compuestos voltiles que confieren aroma y sabor peculiares a estos
vinagres artesanales.
Mtodos industriales
Mtodos lentos
Francia, al disponer de la materia prima ms indicada para hacer vinagre, esto es vino, export
vinagre a las Islas Britnicas mucho antes de que en ellas se obtuviera vinagre de malta, de sidra o
de alcohol. La principal industria vinagrera se hallaba en Orleans, donde existen testimonios de que
apareci esta industria ya en el siglo XVII.
Mtodo Orleans
El sistema conocido como superficial o estacionario, consista en favorecer lo que la experiencia
haba mostrado como ms conveniente para transformar el vino en vinagre: el contacto con el aire
de una fina capa grasienta (velo) que se mantena en la superficie del vino, procurando que no
cayera al fondo del barril al renovar parcialmente el contenido. Por tanto, se disponan barriles
medio llenos de vino que se dejaban acetificar o se mezclaban con vinagre turbio para acelerar el
proceso.
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En vez de dejar estos barriles al aire libre se almacenaban en recintos o bodegas cuya temperatura se
mantena alta en invierno, al comprobar que a mayor temperatura ambiente la acetificacin se
produca con ms rapidez.
Los rendimientos de la transformacin de etanol a actico eran bajos y el proceso lento. Entre los
inconvenientes de este sistema, se cuenta la proliferacin de bacterias productoras de celulosa o
consumidoras de cido actico y de angululas, ambos inconvenientes difciles de eliminar en
aquellas instalaciones.
Mtodo Pasteur
A raz de sus estudios y comprendiendo que la transformacin del alcohol requiere gran cantidad de
oxgeno y es en consecuencia un fenmeno de superficie, Pasteur propuso una patente en la que
revela el secreto de una buena fabricacin que consisti en una mejora del proceso de
elaboracin.
Describe una instalacin modelo, construida por una cuba o tina con un metro cuadrado de
superficie en la que pone una capa de vino, cerveza o sidra de aproximadamente 20 cm de espesor o
sea 50-100 litros de lquido. En la superficie se siembran las bacterias y se tapa dejando algunas
aberturas para la entrada del aire. Por debajo de la pelcula de bacterias una tapa flotante a la que se
adhieren los microorganismos, impide que se sumerjan en el lquido durante las operaciones de
extraer y agregar lquido.
Mtodos rpidos
Los procesos rpidos de fabricacin de vinagre se inician, por el holands Boerhaave, a quien se
atribuye la construccin del primer generador de relleno para acelerar la acetificacin, a comienzos
del siglo XVIII. Esta primitiva idea fue perfeccionada por Schzenbach, usando las conocidas
virutas de haya como relleno en un recipiente cilndrico (semejante a una torre), con un falso fondo
y, provisto de agujeros en las paredes del recipiente por debajo de ste, para la aireacin necesaria
para el proceso. El falso fondo permita recoger el lquido y volverlo a echar por la parte superior
todas las veces necesarias hasta alcanzar el grado actico deseado.
La mezcla de vino y vinagre cae recorriendo los intersticios de las virutas, mientras que el aire que
penetra por los orificios del recipiente tiende a subir, al calentarse por la energa que se desprende en
el proceso de acetificacin. Este proceso, era ms rpido que el de Orleans y se usaba, sobre todo,
para hacer vinagre de alcohol.
Entre 1800 y 1900 se hicieron diversos intentos de acelerar la acetificacin, por ejemplo con barriles
horizontales rellenos de virutas, que giraban sobre s mismos produciendo un recorrido mayor del
vinagre sobre las virutas (Mtodo Luxemburgus de cubas rotatorias).
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Tambin se procur la mejor distribucin del lquido cayendo sobre la parte superior, as como
variando el tipo de relleno (carbn, trozos de cermica, distintas clases de madera y de otros
materiales) con objeto de abaratar la construccin o mejorar la distribucin de aire. En general, las
virutas de haya fueron las ms usadas como relleno y se han mantenido en uso
ininterrumpidamente, en generadores de vinagre incluso sin renovarlas durante ms de 30 aos.
Uno de los principales inconvenientes de este sistema de fabricacin, era la acumulacin sobre las
virutas de bacterias muertas, por falta de aireacin o bruscos aumentos de temperatura, en algunas
zonas del generador, as como el desarrollo de bacterias productores de celulosa, que impedan la
buena circulacin del aire reduciendo de hecho la capacidad del generador, alargando por ello el
proceso al aumentar el nmero de veces que era preciso pasar el lquido a acetificar a travs del
relleno, etc. Por otra parte la infeccin de angululas era imposible de combatir una vez que se
haban desarrollado en el interior de un generador de relleno.
A estos inconvenientes hay que sumar los aumentos de temperatura difcilmente controlables, las
prdidas de alcohol por evaporacin en la corriente ascendente de aire caliente, que sobre todo en
zonas clidas, rebajaban notablemente los rendimientos (hasta valores del 60 %) en la fabricacin
industrial de vinagre, as como la exigencia de espacio que conlleva el procedimiento de
generadores de relleno, que han de ser de gran tamao.
Estas mejoras condujeron a los primitivos modelos Frings, con aire forzado en contracorriente y
control de la temperatura. El proceso semicontinuo aumentaba la rapidez y los rendimientos,
logrando vinagre de mayor concentracin en cido actico. El relleno se normaliz y en vez de
materiales como sarmientos, trozos pequeos de carbn o cermica, se utilizaron virutas de haya de
determinado tamao.
En la fabricacin se establecieron tres factores a controlar: velocidad de paso del vino a travs del
relleno, velocidad de circulacin del agua de refrigeracin, as como cantidad de aire insuflada al
interior, lo que unido al anlisis del consumo de etanol, para no prolongar la operacin cuando
restan de 0,3 a 0,5 grados alcohlicos, era cuanto se necesitaba para un buen funcionamiento.
El ciclo completo exige un tiempo de 7-9 das y, segn datos de Mecca, un generador de 500 Hl de
capacidad produce 90-100 Hl de vinagre de 7-8 a la semana. Construidos en madera son grandes
barricas de cerca de 700 Hl de volumen total, apoyados sobre un basamento de hormign de 50-60
cm de altura.
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acetificadores de forma que alguna parte de las virutas no mostraba la actividad necesaria y no se
poda controlar la cantidad de alcohol transformada.
Mtodo sumergido
Hasta, que en los aos 40, la fabricacin industrial de antibiticos, resolvi las dificultades que el
cultivo sumergido planteaba a las industrias de fermentacin y ste fue aplicado a la fabricacin de
vinagre por Hromatka y colaboradores. A partir de sus investigaciones fue construido el Acetator
Frings que se mantiene en funcionamiento, con algunas modificaciones, en gran parte de las fbricas
de vinagre actuales.
Las ventajas de la obtencin de vinagre en acetificadores sin relleno, en cultivo sumergido, son
muchas. Son ms altos los rendimientos de la transformacin del alcohol en actico (hasta el 94 %),
mayor la velocidad a que se desarrolla el proceso (25-30 horas) as como la uniformidad del
producto y sobre todo, se puede lograr la acetificacin de iguales volmenes de alcohol en mucho
menor volumen de instalacin, con el consiguiente ahorro de espacio, pudiendo trabajar con
dispositivos automticos que no slo regulen el control de la temperatura y de la aireacin, sino
tambin los ciclos de carga y descarga.
Son numerosos los equipos patentados, adems del Acetator, por ejemplo Cavitator, desarrollado en
U.S.A., el Vinegator de Suiza, utilizando la turbina Effigas para la produccin de vinagre. La
diferencia fundamental est en el diseo de la turbina de aireacin.
Actualmente existen algunas nuevas patentes con sistemas de aireacin basados en la autoaspiracin
de aire y mezclado simultneo con el lquido. Estos nuevos aparatos se han diseado para procesos
de fermentacin en general y no especialmente para la fabricacin de vinagres). Pese ello, la
velocidad de produccin de vinagre es en estos sistemas bastante alta y los rendimientos alcanzados
hasta del 90 %.
Los acetificadores de torre difieren mucho de los anteriormente descritos, que disponen de
agitacin mecnica con turbinas autoaspirantes. En las columnas de burbujeo, tanto la aireacin
como la agitacin, se logran por medio de aire comprimido que se introduce a travs del fondo de la
torre, en la cual la relacin altura-dimetro es alta.
Las burbujas que se forman son pequeas, porque el aire se inyecta a travs de una placa perforada o
porosa y en algunos casos con un pulverizador. En este tipo de acetificadores de columna se ha
logrado una velocidad de transferencia de oxgeno relativamente alta con un bajo gasto de energa.
La torre se construye con una relacin altura-dimetro bastante alta. No existen en nuestra industria.
Hay tambin en el mercado otro tipo de acetificador que es un hbrido del de la torre y del de
agitacin mecnica. La aireacin se logra por medio de aire comprimido desde el fondo de una torre
con una relacin 5:1, consiguiendo la dispersin del aire con agitacin y una eficaz disposicin de
bafles. Se logran rendimientos en la transformacin de alcohol en actico del 98 %.
Una patente norteamericana (US Patent 4282) protege un sistema de fabricacin de vinagre, en dos
fases, que segn los autores llega a concentraciones de cido actico del 20 % o ms. En la primera
fase la temperatura se mantiene entre 27- 32 C y en la segunda se rebaja a 18-20 C.
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Los vinagres, al igual que ocurre en los vinos, pueden resultar defectuosos por dos razones: a)
deficiencias en su elaboracin y b) un mal sistema de conservacin. En cualquier caso, los vinagres
alterados presentan sabor y aroma anormales.
Son bastante conocidos los accidentes que pueden perjudicar la limpidez y presentacin de un
vinagre, en cambio no tanto la prevencin o remedio de los mismos. Las alteraciones principales
son las causadas por contaminaciones metlicas, quiebra oxidsica e infecciones microbianas o por
anguilulas.
Contaminaciones metlicas
Las contaminaciones metlicas ms frecuentes en los vinagres son las producidas por los cationes
hierro y cobre.
Todos los defectos del vinagre debidos a contaminaciones metlicas se pueden prevenir evitando el
contacto del producto con superficies fciles de atacar. Si el fenmeno ya tuvo lugar, hay que
proceder a los tratamientos de desmetalizacin con productos adecuados, tales como: ferrocianuro
potsico, resinas catinicas, fitatos, polifosfatos, etc.
Quiebra oxidsica
El origen de esta alteracin y los medios preventivos y curativos que se aplican a la misma en nada
difieren de los aplicados al vino que presenta anloga alteracin.
Alteraciones microbianas
No son frecuentes, aunque tampoco imposibles, las invasiones de los vinagres por bacterias lcticas
causantes de las enfermedades de los vinos; cuando se opera con vinos o piquetas sanos, o
ligeramente picados y sin azcares residuales, el riesgo de contraer alteraciones de este tipo es
prcticamente nulo. Contribuye tambin a ello la dificultad de las bacterias para desarrollar en
medios tan ricos en cido actico.
Ms peligroso es el desarrollo y actividad de otras especies de bacterias acticas indeseables en el
vinagre, capacitadas para oxidar el actico ya formado, rebajando su grado.
El tratamiento encaminado a corregir la prdida de grado actico, o debilitamiento de los vinagres,
consiste en sembrar los generadores con bacterias acticas de alto poder acetificante, pero incapaces
de oxidar el actico producido. Debido a la facilidad de mutacin que presentan las bacterias
acticas, si el inculo se mantiene mucho tiempo en reciclados continuos sin renovacin, se pueden
originar dentro del tanque cepas que realizan una sobreoxidacin del vinagre.
Otra alteracin que antes era muy comn en los generadores de relleno, y que hoy prcticamente no
se produce en los mtodos de fermentacin sumergida, es el desarrollo de especies de bacterias
acticas productoras de mucilagos y membranas celulsicas. Esta alteracin puede producirse, aun-
que con menos frecuencia, en los tanques de almacenado, y a veces en el vinagre envasado.
La especie ms comn en esta alteracin es acetobacter xylinum, aunque tambin se ha aislado
Acetobacter acetigenum acompaando a la anterior.
Acetobacter xylinum origina sobre los vinos que se avinagran una pelcula blanquecina, que se
espesa mucho, viscosa y hmeda que cae al fondo del depsito formando masas blancas
gelatinosas. Su presencia es nefasta, ya que reduce el grado de acidez, consume alcohol y estropea
los generadores por obstruir los intersticios que dejan entre s las virutas de haya.
Una higiene rigurosa durante la elaboracin y envasado, y la pasterizacin del vinagre terminado,
resulta el mtodo ms eficaz en lucha contra este tipo de alteraciones.
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Angululas
Las angululas son nemtodos pequeos (1-2 mm de longitud por 0,03- 0,04 mm de ancho), que por
la forma cilndrica de su cuerpo se han denominado gusanos en contraposicin a los platelmintos o
gusanos planos.
De morfologa fusiforme o filamentosa, no suelen presentar pigmentacin, siendo algunas especies
totalmente transparentes. Colonizan ambientes diversos. Se encuentran en musgos, lquenes, aguas
salobres, y numerosas especies son parsitas del hombre y los animales.
Se multiplican con mucha facilidad en el vinagre, siempre que tengan suficiente aporte de oxgeno.
Por esta necesidad de oxgeno se renen en la superficie del vinagre terminado; si encuentran
condiciones ptimas de desarrollo, tambin se multiplican en el interior de los generadores durante
el proceso de fabricacin, ofreciendo un aspecto repugnante que exige su completa eliminacin de
los vinagres terminados.
Sobre su existencia en los generadores hay opiniones diversas. Por una parte, parece que se
alimentan de las propias bacterias acticas disputndoles el oxgeno que penetra en el generador.
Por ello se consideraban perjudiciales en los antiguos procesos tipo Orleans, ya que eran
responsables del hundimiento de los velos.
Actualmente, y refirindose a los procesos de fermentacin sumergida, se sostienen teoras sobre la
mutua ayuda que se prestan las bacterias y las angululas, suponindose que los productos
residuales del metabolismo de las angululas constituyen un buen alimento para el desarrollo de las
bacterias acticas. Se sostiene esta teora debido a que se han hallado mayores rendimientos en
generadores experimentales infectados con estos nemtodos.
Por encima de 45 C mueren en pocos minutos. El tratamiento de vinagres invadidos de angululas
consiste precisamente en calentar a 50-55 C; despus filtrar y clarificar.
BIBLIOGRAFA
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INDICE
Introduccin 1
Aspectos biotecnolgicos 2
Substratos 4
Composicin de los vinagres 4
Tipos de vinagre 5
Densidad de poblacin 15
Temperatura de proceso 16
Concentracin de etanol 17
Concentracin de cido actico 18
Concentracin de oxgeno disuelto 18
Mtodos artesanales 20
Mtodos industriales 20
Mtodos lentos 20
Mtodos rpidos 21
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