Flavor

Sensacin producida por los compuestos qumicos

presentes en un alimento cuando impresionan
simultneamente los sentidos del gusto, olfato, tacto,
durante la masticacin.
Estos compuestos casi siempre
estn en contacto con la matriz
del alimento , donde su
liberacin est influenciada
qumica y fsicamente por los
componentes de dicha matriz.
 Cuando se consume
comida, la interaccin
del gusto, olor y
sensibilidad a la textura
provee una sensacin
general mejor definida
por la palabra inglesa
denominada FLAVOR
(Belitz, 2009)
Caracterstica compleja , determinada por
Influencias genticas
Medioambientales
De cultivo
Afectado por el grado de madurez al
recolectar
Manipulacin poscosecha
El flavor se compone
de;
dulzor
acidez
amargor
salinidad
el aroma
Componentes
del flavor de
las frutas
 Dulzor Acidez Astringencia

cidos
Azucares cido oxlico
orgnicos

Amargo Aroma

Lactonas Componentes
terpenoides voltiles
Determinacin de
los componentes
del flavor
Generacin de compuestos del flavor

Por biosntesis antes del procesado

Por accin de enzimas luego del procesado
Por fermentaciones
Otras reacciones durante el procesado o el
almacenamiento
Rutas bioqumicas
 Principales rutas
metablicas de los
vegetales

Fotosntesis Respiracin
Da Da y Noche
 Percepcin de los componentes del
flavor
Los receptores de la lengua detectan los
compuestos no voltiles en partes por cien de
los azucares, o polialcohoes, iones hidronio,
iones sdicos, glucsidos y alcaloides.
responsables de la percepcin gustatitiva dulce,
cido, salado y amargo.
Las terminaciones nerviosas
olfatorias de la parte superior de la
nariz detectan los olores en partes
por millon.
El olor y sabor pueden interaccionar
entre si para producir una
percepcin integrada.
 Determinacin de la percepcin del flavor

Se ocupa la ciencia sensorial, la cual exige segmentar la subpoblacin

para un estudio concreto ocupando escala hednica tradicional de 9
puntos o usar una adaptacin de regresin logstica de una escala de
dos puntos, el cual este ltimo se utiliza para la decisin de comprar o
no el producto para el consumidor.

Estos estudios sensoriales con frutos se pueden utilizar para identificar

la madurez ptima al recolectarlas.
 Conclusiones
El flavor es a lo que llamamos la percepcin de lo que es percibido por los sentidos.
Los alimentos y sustancias cambian constantemente de flavor gracias a la qumica y sus
reacciones.
El flavor es fuente de estudio para el tipo de alimento que el ser humano ingiere
Ser una caracterstica importante de la calidad de las frutas para el consumidor as como para
la industria
Es necesario relacionar los datos sensoriales y qumicos con el fin de identificar los compuestos
del flavor que son importantes, as como el modo de determinar mejor aquellos que se
corresponden con la experiencia sensorial.
 Bibliografa
-Food Chemistry, H.-D. Belitz, etal., 4a edicin, Springer, Berlin, 2009
-Handbook of fruit and vegetable flavors, Y.H. Hui, Science Technology
System, John Willey & Sons, Inc, Hoboken, New Jersey, 2010
https://nutrycyta.wordpress.com/2009/02/20/el-flavor-de-los-alimentos-
ana-e/