BAB 3

PENGENTAL, PEMANTAP
MAKANAN DAN PENGAWET

Teknologi Pangan
By Dewi Artanti P
Pengental dan pemantap makanan merupakan :

bahan tambahan pangan (zat aditif) yang dapat

memperbaiki penampakan makanan dalam hal
ini yang berhubungan dengan teksturnya
 FUNGSI PENGENTAL, PEMANTAP

memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga

produk tetap stabil,
makanan tidak mudah meleleh,
tidak terpisah antara bagian lemak dan air,
serta mempunyai tekstur yang baik.

Contoh : es krim, es puter, saus sardin, jam, jeli, sirup,

dan lain-lain
 DESIRED
- Food industry Stability must
- Pharmacy be enhanced
- Cosmetics
- Paint, etc.

EMULSION

UNDESIRED
- Petroleum industry
(exploration) Stability must
- Waste water be decreased
treatment.
 2r

minyak

1 cm2
emulsi
air
 JENIS PENGENTAL DAN PEMANTAP
ALAMI PADA MAKANAN
Agar-agar
Alginat
Dekstrin
Gelatin
Gom
Karagen
Lesitin
Karboksimetil selulosa
Pektin
Pati asetat
KARAGENAN (RUMPUT LAUT)
 SIFAT KIMIA KARAGENAN
Kelarutan

Stabilitas pH,
stabilitas maksimum pada pH 9 dan akan
terhidrolisis pada pH dibawah 3,5
 Viskositas
pada konsentrasi 1,5% dan suhu 75 oC nilai
viskositas karaginan berkisar antara 5 800 cP.
Pembentukan gel
 SIFAT FISIK KARAGENAN
thallus dan cabang-cabangnya berbentuk silindris atau
pipih, percabangannya tidak teratur dan kasar

Ujungnya runcing atau tumpul berwarna coklat ungu atau

hijau kuning tidak teratur menutupi thallus dan cabang-
cabangnya.

Permukaan licin, cartilaginous, warna hijau, hijau kuning,

abau-abu atau merah.

Penampakan thallus bervariasi dari bentuk sederhana

sampai kompleks
MANFAAT KARAGENAN
sebagai stabilizer (penstabil),
thickener (bahan pengentalan),
pembentuk gel,
pengemulsi
pensuspensi, pengikat,
protective (melindungi kolid),
film former (mengikat suatu bahan),
syneresis inhibitor (mencengah terjadinya pelepasan air)
flocculating agent (mengikat bahan-bahan).
PENERAPAN KARAGENAN
JENIS-JENIS BAHAN PEMANTAP DAN
PENGENTAL BUATAN
Asetil dipati adipat
Asetil dipati fosfat
Biasa ditambahkan dalam pembuatan yoghurt
beraroma dan produk lain yang dipanaskan setelah
fermentasi.
Asetil dipati gliserol
Biasa ditambahkan dalam pembuatan es krim, sarden
kalengan, pangan bayi dan sayur kalengan yang mengandung
mentega, lemak dan minyak.
 Dikalium fosfat

Dinatrium fosfat
Merupakan bahan pemantap dan pengental yang
biasa digunakan dalam pembuatan keju, susu kental
manis dan susu bubuk.

Dinatrium difosfat
Merupakan bahan pemantap dan pengental yang
biasa digunakan dalam pembuatan keju
Na-CMC (Natrium Carboxymethyl Cellulose)

Na-CMC adalah :
turunan dari selulosa dan sering dipakai
dalam industri pangan salah satu jenis
polimer semi sintetik, berwarna putih
sampai putih kekuning-kuningan, higroskopik
dan halus.

Biasa digunakan dalam pembuatan

formulasi tablet dimana digunakan sebagai
pengikat, dan disentegrasi
Pembuatan Na-CMC (Natrium Carboxymethyl
Cellulose)

Pembuatan Na-CMC adalah dengan cara

mereaksikan NaOH dengan selulosa murni,
kemudian ditambahkan Na-kloro asetat.
R OH + NaOH R Na + NaOH
R ONa + ClCH2COONa ROCH2COONa +
NaCl
 Sifat Fisik Na-CMC (Natrium
Carboxymethyl Cellulose)
Berwarna putih sampai putih kekuning-kuningan,
higroskopik dan halus.
Ketebalan : 0.52 g/cm3
Konstanta Disosiasi : pKa = 4.30
Titik Cair : kecoklatan pada kirakira 227oC
Muatan Cairan : berisi air kurang dari 10 %. Tetapi
Sodium CMC meupakan higroskopik artinya menyerap
air sebanyak temperatur diatas 37o C yang relatif
basah sekitar 80 %.
Kelarutan : praktis larut dalam aseton, etanol 95%,
eter dan toluen
 Sifat KIMIA Na-CMC (Natrium
Carboxymethyl Cellulose)

Viskositas :
Sodium CMC yang tersedia dalam perdagangan
memiliki perbedaan kekentalan cairan, solut cairan
1 % b/v dengan kekentalan 5 13000 mPas (5
13000 cP) kemungkinan mampu tercapai. Viskositas
solut Sodium CMC dapat stabil dengan baik pada
rentang pH 4 10. Jauhnya pH optimum adalah
netral.
 Tujuan Penggunaan Na-CMC (Natrium
Carboxymethyl Cellulose)

Na-CMC digunakan sebagai agen

penyalut,agen stabilitas,suspending
agen, tablet dan kapsul disintegran
tablet pengikat, agen pengabsorbsi air.
SYARAT PENGGUNAAN
Penggunaan Na-CMC adalah dalam formulasi
tablet dimana digunakan sebagai pengikat,
dan disentegrasi.

Na-CMC yang digunakan sebagai pengikat

dalam formulasi tablet, konsentrasi yang
diizinkan adalah 5-15 %, sedangkan Na-CMC
yang digunakan sebagai disentegrasi dalam
formulasi tablet konsentrasi yang diizinkan
adalah 1-15 %.
Pengaruh Na-CMC terhadap kesehatan

Sama dengan derivat selulosa yang lain,

konsumsi oral besar banyaknya
karboksimetil selulosa (CMC) bisa
memiliki efek obat usus / pencahar.
Klasifikasi bahan pengawet

1. GRAS (Generally Recognized as Safe)

2. ADI (Acceptable Daily Intake)
3. Zat pengawet yang tidak layak untuk
dikonsumsi
Jenis bahan pengawet alami

1. Garam
2. Karagenan
3. Buah Picung
4. Biji Kepayang
5. Gambir
6. Khitosan
 KHITOSAN

Kitosan dihasilkan dari chitin dan mempunyai struktur kimia

yang sama dengan kitin, terdiri dari rantai molekul yang
panjang dan berat molekul yang tinggi.
Manfaat khitosan

Dalam industri kertas

Dalam pengolahan air
Dalam bidang kesehatan
Dalam bidang pertanian
Dalam industri kosmetika
Dalam industri makanan
Dalam separasi produk
Dalam pengawetan kayu
SIFAT FISIS KHITOSAN

Kitosan mempunyai nama kimia Poly d-glucosamine

(beta (1-4) 2-amino-2-deoxy-D-glucose)
Bentuknya kristalin atau semikristalin, tetapi dapat

juga berbentuk padatan amorf berwarna putih.

Nitrogen yang terkandung pada molekulnya lebih

besar dari 7% berat

Sifat kimia khitosan

Larut dalam solven :

Asam format/air ; asam asetat/air ; asam
laktat/air ; asam glutamate/air
Larutan kitosan memilki sifat-sifat yang spesifik
dimana terdapat dua jenis gugus asam amino yaitu
amino bebas dan kation amino
 Mekanisme kerja khitosan

Molekul chitosan memiliki kemampun untuk

berintraksi dengan senyawa pada permukaan sel bakteri
lalu teradsorbsi membentuk semacam layer. Proses ini bisa
terjadi pada saat secara fisik pH pada permukaan
membran sel bakteri hampir netral yang membuat
chitosan mengalami presipitasi dan menempel pada
permukaan membentuk sejenis lapisan (layer) yang tidak
bisa dilalui substansi essensial cell dan menghambat
saluran transportasi sel jadi sel mengalami kekurangan
substansi untuk berkembang dan mengakibatkan matinya
sel
A. BEBERAPA CONTOH ALTERNATIF BAHAN PENGAWET
1. Chitosan
Chitosan produk turunan dari polimer chitin (limbah
pengolahan industri ikan)
Proses utama pembuatan chitosan :
deproteinasi dan demineralisasi larutan asam dan basa

Deasetilasi memanaskan dalam larutan basa

Karakteristik fisiko-kimia:
1. kristal warna putih
2. dapat larut dalam larutan asam organik
3. pelarut yang baik asam asetat
 Parameter daya awet chitosan :
1. Mengurangi lalat yang hinggap konsentrasi
chitosan 1,5 %
2. Uji mutu hedonik penampakan dan rasa
Ikan asin ber-chitosan penampakan dan
rasanya lebih baik dari yang berformalin
3. Efektif dalam menghambat pertumbuhan
bakteri
Chitosan punya polikation muatan positif
dapat bertahan hingga 3 bulan
4. mampu mengikat air sifat hidrofobik
 Keunggulan chitosan :
1. berfungsi melapisi rasa dan aroma terjaga
dari pengaruh luar rasa dan penampilan
menarik
2. punya gugus fungsi bermuatan bersifat
antibiotik mengikat mikroba perusak hingga
mati
3. daya simpan bahan hampir sama dengan
formalin 3 bulan
4. Lebih ekonomis
Kekurangan dan alternatif lain :
Kurang efektif dalam mengawetkan ikan segar diatasi
dengan buah picung tahan 6 hari
Tidak dapat mengenyalkan diatasi dengan karagenan
dari rumput laut
2. Biji Hapesong
Nama lain : kepayang

Kegunaan :

1. Pengawet ikan
dengan memasukkan kedalam rongga perut
2. Kayunya untuk batang korek api
3. Daunnya untuk obat cacing
4. bijinya sebagai antiseptik
5. Minyaknya sebagai pengganti minyak kelapa
mencegah tengik : memanaskan wadah
penyimpanan dan minyak dipanaskan (2
hari sekali)
4. Kunyit dan bawang putih
Rimpang kunyit mengandung zat kurkumin dan khamir dapat
mengawetkan ikan 6 hari
Bawang putih allisin membunuh mikroba dan bakteri

Proses pengawetan pada kunyit dan bawang putih:

Kurkumin dan allisin

menghambat degradasi pemecahan protein menjadi molekul
molekul sederhana (asam amino)

Menyebabkan sel sel pada tubuh ikan membusuk

Ekstrak memperlambat metabolisme mikroba