Fves de cacao:

Exigences de qualit
de lindustrie du
chocolat et du cacao

1
 Chapitre 1 Chapitre 2
Remerciements
CAOBISCO/ECA/FCC tient remercier la
Food and Drink Federation du Royaume-Uni
(FDF) de lavoir autoris utiliser la publication
de la BCCCA (Biscuit, Cake, Chocolate and
Confectionery Association) intitule Cocoa
Beans: Chocolate Manufacturers Quality
Requirements 4e d. (1996) comme document
de base pour llaboration de ce guide. Nous
sommes trs reconnaissants aux membres
du Groupe de travail CAOBISCO/ECA/FCC
sur la qualit et la productivit et aux autres
organisations et personnes qui nous ont aid
rdiger ce guide, en particulier Alison Branch,
Paula Byrne, Alice Costa, Catherine Entzminger,
Alain Fredericq, Martin Gilmour, Graham Laird,
Reinhard Matissek, Sabine Quintana, Sandra
Ruiz et Phil Sigley. Nous souhaitons galement
remercier Darin Sukha et Ed Seguine pour
leurs commentaires prcieux sur le texte et
leur contribution lannexe B: Protocoles de
prparation dchantillons, danalyse sensorielle
et techniques de fermentation petite chelle.
Cette publication a bnfici des contributions
financires de certains membres du Groupe de
travail CAOBISCO/ECA/FCC sur la qualit et la
productivit du cacao1 et de contributions en
nature de CRA Ltd.2
Graphisme et composition: Muze Creative.
La traduction vers le franais a t assure par
Paul Edson et Araceli Montero.
Photo sur la page couverture: D. Sukha
Published by ECA-Caobisco-FCC Cocoa
Research Fund www.cocoaquality.eu
ISBN: 978-2-9601817-1-5
1
ADM, Armajaro, Barry Callebaut, Cargill, Casa Luker, Cemoi, Dutch Cocoa, Ferrero, Guittard, Mars, Mondelez, Nederland, Nestl,
Olam, Storck, Touton, Valrhona
2
CRA Ltd est une association britannique non lucrative de recherche scientifique soutenue par Mars Chocolate, Mondelez
International et ICE Futures Europe
Cette uvre est mise disposition selon les termes de la Licence Creative Commons Attribution - Pas
dUtilisation Commerciale - Pas de Modification 4.0 International. http://creativecommons.org/licenses/by-
nc-nd/4.0/deed.fr
2
Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie
Citation:
CAOBISCO/ECA/FCC Fves de cacao:
Exigences de qualit de lindustrie du chocolat
et du cacao Septembre 2015 (End, M.J. et
Dand, R. diteurs)
Dgagement de responsabilit:
Le guide CAOBISCO ECA FCC Fves de
cacao: exigences de qualit de lindustrie
du chocolat et du cacao ne peut en aucun
cas tre considr comme un document de
rfrence lgal. Ce guide est uniquement
conu comme un outil dinformation pour
les oprateurs de la filire cacao. La version
anglaise du guide est la version de rfrence.
Ce guide a t labor avec laide dexperts
de lindustrie europenne du chocolat et du
cacao, du Cocoa Research Centre, University
of the West Indies, Trinit et de consultants
spcialiss dans le domaine de la qualit du
cacao. Les opinions et points de vue exprims
sont ceux des rdacteurs et des collaborateurs
et ne refltent pas ncessairement ceux de
leurs institutions. Compte tenu de lvolution
constante de la lgislation et des normes
qualit du cacao ainsi que des bonnes
pratiques recommandes, il est conseill aux
lecteurs de consulter rgulirement les liens
vers les sites web fournis pour actualiser
les informations. Ce guide sera mis jour
lorsque de nouvelles informations seront
disponibles. Tout commentaire ou suggestion
spcifique damlioration doit tre adress
aux secrtariats de CAOBISCO: caobisco@
caobisco.eu, ECA: info@eurococoa.com et FCC:
FCC@cocoafederation.com
Table des Matires

01 Fves de cacao:
Exigences de
Qualit de
02 Remerciements

lindustrie du
Chocolat et du
Cacao 06 Introduction

09 Chapitre I:
Aspects relatifs la qualit des fves de cacao

1. Arme 3. Caractristiques Physiques

1.1 Gots trangers de moisissure 15 3.1 Uniformit 32
1.2 Gots trangers de fume 15 3.2 Rendement en matire comestible 33
1.3 Gots trangers de terre 16 3.2.1 Taille et uniformit des fves 33
1.4 Got acide 16 3.2.2 Pourcentage de coque 34
1.5 Amertume et astringence 17 3.2.3 Pourcentage de matire grasse 34
1.6 Contamination 18 3.2.4 Teneur en humidit 35
3.2.5 Corps trangers 35
3.2.5a Corps trangers sans valeur
2. Scurit des denres commerciale 35
alimentaires et salubrit 3.2.5b Rsidus de cacao, y compris fves
2.1 Allergnes 20 brises et fragments 36
2.2 Bactries 21 3.2.6 Fves attaques par des insectes 36
2.3 Dioxines et PCB 21 3.2.7 Crabots et fves doubles 37
2.4 Corps trangers 22
2.5 Mtaux lourds 22
4. Caractristiques du beurre de cacao
2.6. Infestation 4.1 Acides gras libres (AGL) 37
24
2.7 Hydrocarbures dhuiles minrales 4.2 Duret 38
27
2.8 Hydrocarbures aromatiques 28
polycycliques (HAP) 5. Pouvoir colorant - Colourability 38
2.9 Mycotoxines, y compris lochratoxine 29
A (OTA)
2.10 Rsidus de pesticides 30 6. Traabilit, indicateurs
gographiques et certification 39

7. Rsum des Exigences

de lindustrie 41

3
 Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

43 Chapitre II:
Normes Qualit

1. Normes internationales sur le cacao 45

2. Autres normes 46

3. Taille des fves 48

49 Chapitre III:
Aspects de la Production de Cacao
Affectant Les Exigences de Qualit

1. Pr-rcolte 4. Contrle de qualit 62

a) Aspects environnementaux 50
b) Mthodes de cultivation 51 5. Pratiques de transport et
dexpdition
2. Rcolte 54 a) Chargement et Transport des
Cargaisons sur les Navires 63
3. Post-Rcolte
a) Fermentation 56
b) Schage 58
c) Entreposage 60

67 Annexe A
73 Annexe B:
Protocoles de
prparation et
1. Le test de coupe 71 dvaluation
2. Poids spcifique
sensorielle
71
dchantillons et
techniques de
fermentation
petite chelle

4
95 Bibliographie

100 Autres Sources dinformation

Rfrences Gnrales 100 Autres sources dinformation:

Bonnes pratiques dentreposage 103

Arme 100
Autres sources dinformation:
Mtaux lourds 103
Autres sources dinformation:
Pesticide Residues 101
Autres sources dinformation:
Hydrocarbures dhuiles minrales 104
Autres sources dinformation:
Bonnes pratiques de fabrication 101
Autres sources dinformation:
Autres sources dinformation: Hydrocarbures aromatiques
Fumigation polycycliques (HAP) 104
102

Autres sources dinformation: Autres sources dinformation:

Acides gras libres 102 Mycotoxines 104

5
 Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3
Introduction
Amliorer la qualit du cacao via
une meilleure communication des
besoins de lindustrie, la transformation
post-rcolte et lvaluation de la qualit.
Lindustrie europenne du cacao a besoin
dune offre durable et homogne de fves de
cacao dotes de traits qualitatifs rpondant
ses multiples exigences. Divers types de cacao
sont ncessaires pour satisfaire la demande du
march complexe du chocolat et de produits
drivs du cacao, dans lequel la scurit
des denres alimentaires, lefficience et le
rapport cot efficacit sont des facteurs cls,
sajoutant aux exigences du consommateur
en matire de got et de qualit. Nous avons
tous besoin de fves de cacao qui nous
permettront dlaborer des produits sains
et conformes la lgislation europenne
et aux autres normes internationales sur la
scurit des denres alimentaires. La qualit
des fves tant lorigine des composants
aromatiques et nutritionnels spcifiques du
cacao, il convient dinsister sur limportance
dun niveau lev et uniforme de qualit. Le
chocolat est commercialis sur un march
trs concurrentiel, o la qualit et la valeur du
produit sont essentielles. Si la qualit des fves
de cacao est dficiente, les produits finaux en
6
Annexe A Annexe B Bibliographie
souffrent et cela porte prjudice lindustrie
tout entire, du fait que le consommateur se
tourne vers dautres friandises. Comme indiqu
dans lAgenda global du cacao, feuille de route
vers une cacaoyre mondiale durable rsultant
dun consensus au niveau international, il est
ncessaire damliorer la qualit du cacao
via une meilleure communication des besoins
de lindustrie, la transformation post-rcolte
et lvaluation de la qualit; et de renforcer
la scurit des denres alimentaires en
augmentant la promotion et ladoption des
bonnes pratiques agricoles. Ce guide vise
fournir un document de rfrence exhaustif et
actualis, rassemblant toutes les informations
essentielles issues dun ventail de
publications sur les aspects lis aux pratiques
de cacaoculture, la scurit des denres
alimentaires et la qualit, tout en fournissant
des liens vers des sources dinformations
complmentaires.
Le guide Fves de cacao: exigences de
qualit de lindustrie du chocolat et du cacao
est bas sur une publication de la BCCCA
(Biscuit, Cake, Chocolate and Confectionery
Association) intitule Cocoa Beans: Chocolate
Manufacturers Quality Requirements dont la
dernire rvision date de 1996 (BCCCA, 1996).
Comme celle-ci, il est ax sur les facteurs
dterminant la qualit des fves de cacao,
depuis la phase post-rcolte jusqu la porte
des usines, tout en abordant, comme dans la
publication de la BCCCA, des aspects tels que
les bonnes pratiques agricoles (BPA), le climat
et le matriel vgtal lorsquils exercent une
influence substantielle.
Dans le Chapitre I de ce guide, les exigences
de lindustrie en matire de qualit des
fves de cacao sont dcrites en dtail sous
plusieurs rubriques, comme dans le document
prcdent, mais sont actualises daprs
les nouvelles informations obtenues dans
lintervalle. La plupart de ces exigences
peuvent tre satisfaites laide de bonne
mthodes culturales et de pratiques
appropries de fermentation et de schage,
tandis que dautres dpendent de facteurs
chappant au contrle de lexploitant. Le
Chapitre II dcrit certaines des normes de
qualit en vigueur dans les pays producteurs
et dans le commerce de cacao. Le Chapitre
III dcrit les facteurs qui influencent les
exigences de qualit et recommande une
srie de pratiques pour amliorer la qualit.
Ces recommandations sont alignes sur celles
mises par diverses sources, notamment
les publications du Codex Alimentarius,
la Commission consultative de lICCO et
lindustrie. La culture du cacao, les pratiques
post-rcolte et les mthodes dvaluation de
la qualit varient considrablement et dautres
sources dinformations sont disponibles pour
obtenir davantage de dtails sur des aspects
particuliers (voir par exemple (Schwan &
Fleet, 2014) (Wood & Lass, 1985), (Wyrley-
Birch, 1978). Les protocoles de prparation
petite chelle dchantillons de cacao pour
lvaluation de pates de cacao et de chocolats,
y compris les mthodes appropries pour la
fermentation de faibles quantits de fves de
cacao, sont dcrits en Annexe.

2
LAgenda global du cacao a t adopt la premire Confrence mondiale sur le cacao Abidjan, Cte dIvoire, en novembre
2012. Il constitue une feuille de route pour parvenir une conomie cacaoyre mondiale durable et dcrit les dfis stratgiques
auxquels la chane de valeur du cacao est confronte, les actions recommandes pour les relever et les responsabilits des parties
prenantes du secteur cacaoyer au niveau national, rgional et international.

7
 Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

8
Chapitre 1
Aspects relatifs
la qualit des fves
de cacao

1. Arme
2. Scurit des denres alimentaires et Salubrit
3. Caractristiques Physiques
4. Caractristiques du Beurre de Cacao
5. Pouvoir Colorant - Colourability
6. Traabilit, Indicateurs Gographiques et Certification

9
 Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

Chapitre 1:
Aspects relatifs la qualit des
fves de cacao
Le terme cacao est gnralement
utilis pour dsigner la plante de lespce
Theobroma cacao L., et ses produits,
notablement les grains de cacao,
communment appeles fves.

Le terme cacao est gnralement utilis pour
dsigner la plante de lespce Theobroma cacao
L., et ses produits, notablement les grains de
cacao, communment appeles fves. Les
fves sont dcortiques et torrfies, puis
broyes pour obtenir une pte appele masse
ou liqueur de cacao. Une partie de la liqueur de
cacao est presse pour en extraire la matire
grasse, appele beurre de cacao, le produit
restant tant le tourteau de cacao. Celui-ci est
ensuite pulvris pour obtenir de la poudre de
cacao dgraisse, utilise pour confectionner
des boissons et des confiseries. La liqueur et le
beurre de cacao sont gnralement mlangs
avec du sucre, du lait et dautres ingrdients
pour laborer du chocolat. Des normes de
lUnion europenne et du Codex Alimentarius
dfinissent la composition et ltiquetage de
certains de ces produits de cacao3. Ce guide
est consacr essentiellement aux fves de
cacao mais aborde galement certains aspects
qualitatifs des produits de cacao, en particulier
concernant les rglementations sur la scurit
des denres alimentaires et les processus de
transformation.
Le terme qualit est employ dans cette
publication au sens large, englobant non
seulement les aspects essentiels lis larme
et la scurit des denres alimentaires, mais
aussi les caractristiques physiques qui ont une
influence directe sur la performance industrielle
ainsi que les aspects tels que la traabilit,
lindication gographique et la certification de
durabilit des mthodes de production.
Les diffrents aspects de la qualit sont traits
sous les rubriques suivantes:
1. Arme
2. Scurit des denres alimentaires et
salubrit
3. Caractristiques Physiques
3.1 Uniformit
3.2 Rendement en matire comestible
4. Caractristiques du beurre de cacao
5. Pouvoir colorant - Colourability
6. Traabilit, indicateurs gographiques
et certification
Ce sont les critres principaux selon lesquels
le fabricant dtermine la valeur dun lot
particulier et donc le prix quil est dispos
payer pour celui-ci.

3
Voir par exemple la directive 2000/36/CE (EU, 2000) et les normes CODEX CXS_105 Rev 2001 pour la poudre de cacao (Codex
Alimentarius, 1981 Rev. 2001), CXS_141 1983 Rev 2001 amende en 2014 pour le cacao en pte (liqueur) (Codex Alimentarius, 2014)
et CXS_86-1981 pour le beurre de cacao (Codex Alimentarius, 2001)

10
1. Arme

Larme est un des principaux critres de

qualit pour les fabricants de produits de
cacao. Les critres lis larme englobent
la fois lintensit de larme de cacao ou de
chocolat ainsi que toutes les notes aromatiques
secondaires et labsence de dfauts aromatiques.

Larme est un des principaux critres de
qualit pour les fabricants de produits de
cacao. Les critres lis larme englobent
la fois lintensit de larme de cacao
ou de chocolat ainsi que toutes les notes
aromatiques secondaires et labsence de
dfauts aromatiques. Ces dfauts comprennent
les effets dune fermentation insuffisante ou
excessive et les contaminations.
Le test de coupe utilise pour la classification
des fves de cacao pour le march et dcrite
lAnnexe A peut donner une indication
sommaire des dfauts aromatiques les
plus vidents, par exemple lamertume et
lastringence excessives dans une proportion
leve de fves ardoises, ou des odeurs de
moisissure dans des fves moisies ou infestes.
En dehors de ces exemples, toutefois, le test de
coupe nest pas un indicateur fiable de qualit
des armes.
pour obtenir une description organoleptique
exhaustive, du fait de rptitions des
dgustations effectues pour augmenter la
rigueur statistique. La dgustation de liqueur
est la plus exigeante mais a lavantage de
pouvoir tre effectue directement, sans ajout
de beurre de cacao, de sucre et de produits
laitiers qui diluent limpression gustative
et introduisent des notes aromatiques qui
nappartiennent pas aux fves de cacao
testes. Par ailleurs, le chocolat exige un
certain temps de stabilisation de larme aprs
la prparation. Il se conserve moins bien que la
liqueur, que ce soit surgel ou temprature
ambiante, et savre souvent difficile prparer
conformment aux normes habituelles dans
les exploitations et les proprits o les fves
sont produites, en raison des quipements de
transformation ncessaires.

Pour analyser les armes dun chantillon de

fves de cacao, celui-ci doit tre transform
en liqueur de cacao ou labor entirement
sous forme de chocolat et dgust. Cette
tche est gnralement confie un panel
de 5 10 dgustateurs expriments.
Cependant, on peut galement faire appel
un expert dgustateur individuel pour dtecter
Figure 1. quipement danalyse sensorielle.
efficacement les odeurs et gots trangers et
Photo: D. Sukha.

11
 Chapitre 1 Chapitre 2
Les valuations dchantillons peuvent porter
sur lintensit de larme du cacao ou du
chocolat, lacidit rsiduelle, lamertume et
lastringence, normalement prsentes dans la
liqueur comme dans le chocolat, ainsi que la
prsence de got ou odeur tranger, et note
aromatique secondaire positive telles que
des notes fruites ou florales. Les mthodes
danalyse sensorielle employe par les
fabricants et les instituts de recherche sont
variables. Les mthodes de prparation de
liqueur de chocolat ainsi que dvaluation
aromatique telles quappliques par les
initiatives Cocoa of Excellence et Heirloom
Cacao Preservation, reconnues sur le plan
international, sont dcrites lAnnexe B. De
plus, la FCC a introduit une clause facultative
dans ses rgles commerciales intitule
Gots ou odeurs trangres dans les fves de
cacao. Si les parties ne parviennent pas se
mettre daccord sur la slection dun panel de
dgustation indpendant, le CIRAD (Centre
de coopration Internationale en Recherche
Agronomique pour le Dveloppement)
sera dsign pour effectuer une analyse
indpendante des gots ou odeurs trangres
spcifiques. Si le CIRAD ne peut pas sen
charger, un autre organisme comptent
quivalent pourra tre nomm par la
Fdration.
Larme potentiel chocolat inhrent dune
source particulire de fves de cacao est
dtermin principalement par la varit
des arbres (voir CacaoNet Global Strategy
for Conservation and Use of Cacao Genetic
Resources (CacaoNet, 2012) pour plus
Figure 2. Variation des niveaux de pigmentation dans des
fves de diffrents types de cacao. Photo: G. Ramos.
12
Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie
de dtails sur la diversit gntique du
cacao). Trois varits principales sont
traditionnellement distingues au niveau
commercial: Criollo, Forastero et Trinitario. La
varit de cacao cultive historiquement en
Amrique centrale et dans les Carabes est
connu sur le march du cacao sous le nom de
Criollo (crole) et se caractrise par des fves
lgrement pigmentes qui ncessitent peu de
fermentation. Son arme est particulirement
dlicat et sucr, avec des notes de caramel,
de miel et de noisette frache. Forastero (qui
signifie tranger) est le terme originellement
utilis pour les types de cacao amazoniens
apparus dans le commerce avec lexpansion
de la cacaoculture dans cette rgion. Bien
quune nouvelle nomenclature des diffrentes
varits amazoniennes ait t propose en
fonction de leur profil gntique (Motomayor,
et al., 2008), le terme Forastero est encore
utilis sur le march pour dsigner le cacao
ordinaire. Celui-ci englobe le type Amelonado
de basse Amazonie, traditionnellement
cultiv en Afrique occidentale, au Brsil et
en Indonsie, ainsi que des varits hybrides
qui comprennent souvent plusieurs traits
gntiques de haute Amazonie dans leur
ascendance. Le cacao Forastero se caractrise
par des fves violettes allant dun ton moyen
fonc, qui produisent un arme de chocolat
prononc lorsquelles sont correctement
fermentes et transformes. Le terme
Trinitario, qui sappliquait peut-tre lorigine
uniquement aux populations hybrides des
varits Criollo et amazoniennes cultives
Trinit, a t employ depuis pour dcrire
plusieurs types dhybrides, rputs sur le
march pour leurs armes floraux/fruits. La
varit quatorienne Nacional, probablement
issue dune population amazonienne locale
ayant subi une certaine hybridation avec la
varit Trinitario, est galement connue pour
son arme particulier, avec des notes florales
et de noix fraches.
Le cacao fin (fine ou flavour) labor avec
les varits Criollo et Trinitario reprsente
aujourdhui environ 8 % de la rcolte totale
mondiale (ICCO, 2014). Le cacao courant
de type Forastero, comme bon nombre des
cacaos produits en Cte dIvoire, au Ghana,
au Nigeria, au Cameroun, en Indonsie et au
Brsil, est parfois appel cacao ordinaire, Il
est important de souligner que les termes fin
et ordinaires sappliquent dans ce contexte
des varits de cacao plutt qu larme existe des diffrences dans la faon dont les
ou tout autre aspect qualitatif des fves.
En fait, larme caractristique du cacao est
gnralement plus intense dans toutes les
varits Forastero que dans les Trinitarios,
o les caractristiques du Criollo en termes
de morphologie de la cabosse, de tailles des
fves et de couleur sont dominantes. Des
tudes rcentes ont rvl une contribution
gntique spcifique larme, non seulement
entre les varits Criollos et amazoniennes,
mais aussi entre les amazoniennes et le
Trinitario (Clapperton J. F., 1994), (Clapperton,
Lockwood, Yow, & Lim, 1994), (Sukha D. , et
al., 2009). Les caractristiques aromatiques
sont transmissibles, ce qui implique que
si deux varits dotes de diffrentes
caractristiques aromatiques sont croises,
la qualit aromatique de la descendance
rsultante tendra vers la moyenne des deux
parents. Un ajustement vers la moyenne
de la qualit aromatique sest dj produit
avec lintroduction darbres Trinitario en
remplacement des Criollos. Cest galement
le cas du matriel vgtal cultiv en Asie
du Sud-Est et ailleurs, destin produire du
cacao ordinaire dot des traits aromatiques
dAfrique occidentale. LAmelonado dAfrique
occidentale, qui avait survcu dans cette
rgion pendant plus dun sicle, a succomb
la Vascular Streak Dieback (Ceratobasidium
theobromae) en lespace de moins de 20 ans
dans le contexte dune culture plus intensive
et dun environnement climatique diffrent
en Malaisie. Les varits de cacao rsistantes
aux maladies dveloppes en Malaisie pour
remplacer lAmelonado sont
gntiquement diffrentes et produisent des
caractristiques distinctes, certaines plus
que dautres.
Les diffrentes varits de cacao ordinaire, qui
sont principalement cultives en Afrique de
lOuest et au Brsil, ont pour point commun
un arme de chocolat bon et intense, avec
peu darmes secondaires prononcs. Les
arbres ont un profil trs similaire mais il
exploitants prparent et commercialisent
les fves, donnant lieu certaines variations
dans le dveloppement ultrieur de larme
du chocolat et, dans certains cas, des gots
trangers. Correctement prpars, ces cacaos
ordinaires sont parfaitement adapts la
fabrication de chocolat au lait, qui constitue
la majeure partie du march du chocolat
mondial. Les fabricants de chocolat au lait
exigent un bon arme de chocolat et une
absence de gots trangers. Comme expliqu
dans le paragraphe prcdent, des arbres
diffrents peuvent produire des cacaos dots
de profils organoleptiques distincts. Outre
les effets majeurs du matriel vgtal sur
larme, les conditions de transformation post-
rcolte savrent critiques pour compenser
les diffrences gntiques inhrentes, et il
nest pas toujours possible dobtenir la qualit
analytique ouest-africaine ou brsilienne
recherche. Par ailleurs, un traitement post-
rcolte dfectueux ou incorrect annulera
les effets potentiels dun matriel vgtal
particulier sur larme.
Figure 3. Panel danalyse qualitative au Cocoa Research
Institute of Ghana.
Photo: S. Opoku.
13
 Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3
Il existe diffrents types de cacao de
qualit Fine or flavour, dont chacun
possde un arme caractristique.
Il existe diffrents types de cacao de qualit
Fine or flavour, dont chacun possde un
arme caractristique. Ces cacaos sont
demands par certains chocolatiers, qui
paient une prime pour les obtenir. Ils sont
principalement utiliss pour la fabrication
de spcialits et de chocolat haute teneur
en cacao, gnralement issus dun mlange
de diffrents types de fves afin de doter le
chocolat final dun profil sensoriel particulier.
Cependant, les rendements de ces cacaos
(tonnes par hectare) tendent tre infrieurs.
Selon certaines indications, en plus des effets
de la base gntique et des pratiques post-
rcolte, le climat et le sol peuvent galement
contribuer aux diffrences organoleptiques.
Cest ce que lon appelle leffet du terroir
dans la production viticole (Sukha D. , Butler,
Comissiong, & Umaharan, 2014). Deux
initiatives rcentes visent dterminer et
mettre en relief la diversit des armes de
cacao qui rsultent de tous ces facteurs, ainsi
qu renforcer les liens au sein de la filire pour
rcompenser les producteurs de cacao de
haute qualit:
Heirloom Cacao Preservation
Initiative est un partenariat entre la Fine
Chocolate Industry Association et lUSDA/
ARS ayant pour objectif didentifier les
cacaos dots des armes les plus fins, de
comprendre leur diversit gntique et
de trouver des moyens de les prserver
et de rcompenser les exploitants qui
cultivent. De plus amples dtails sont
disponibles sur le site web http://www.
finechocolateindustry.org/hcp
Cocoa of Excellence est une initiative
soutenue par plusieurs instituts de
recherche, chocolatiers et organisations
14
Annexe A Annexe B Bibliographie
de la filire cacao, qui a pour mission de
promouvoir et dassurer la reconnaissance
mondiale des cacaos de haute qualit en
prsentant les meilleurs chantillons au
concours International Cocoa Awards.
Toutes les rgions cacaoyres du monde
sont reprsentes au concours. Des
comits dorganisation nationaux ont t
constitus dans chaque pays participant
pour assurer que les chantillons, dorigine
commerciale ou exprimentale, sont soumis
lvaluation de panels dexperts. De plus
amples dtails sont disponibles sur le site
web http://www.cocoaofexcellence.org/
Quelle que soit la base gntique des arbres
qui produisent le cacao, le dveloppement
de larme dpend aussi dune procdure
adquate de fermentation et de schage, ainsi
que des tapes ultrieures de transformation
comme la torrfaction, lalcalinisation ou le
conchage. Tous les types de cacao peuvent
prsenter plusieurs odeurs et gots trangers
qui sont dcrits ci-dessous, de mme que leurs
mthodes dvaluation ou de dtection. Les
causes de ces odeurs et gots trangers et les
orientations sur les bonnes pratiques pouvant
permettre de les minimiser sont discutes en
dtail dans le Chapitre III de ce guide.
1.1. Gots trangers de moisissure
Ils sont provoqus par la prsence de
moisissures essentiellement lintrieur des
fves. Les chantillons contenant peine 3
% de fves intrieurement moisies peuvent
donner un got de moisi la liqueur et donc
au chocolat. Ce type dodeur ou de got
tranger ne peut tre limin pendant la
transformation par le fabricant. Les principales
causes de ce dfaut sont une fermentation
prolonge, un schage inappropri ou trop
lent (par exemple en raison de conditions
climatiques dfavorables) et labsorption de
moisissures pendant lentreposage dans des
conditions prjudiciables. La prsence des
fves moisies est observe lors du test de
la coupe. Le dveloppement de moisissures
entrane galement une augmentation des
niveaux dacides gras libres (AGL) dans le
cacao (voir 4. Caractristiques du beurre de
1.2. Gots trangers de fume
La contamination par la fume provenant de
feux de bois ou dautres sources pendant le
schage ou lentreposage provoque une odeur
ou un got de fume caractristique dans la
liqueur et le chocolat. Ce dfaut aromatique
ne peut tre limin au cours de la fabrication
du chocolat. La prsence de fves lodeur de
fume dans un chantillon peut-tre dtecte
en crasant quelques fves dans la main, ou de
prfrence dans un mortier, et en les sentant.
Cest un test rapide qui nest pas fiable pour
la dgustation de liqueur ou la fabrication
petite chelle de chocolat partir de liqueur.
On parle parfois de note de jambon pour
dcrire lodeur ou le got de fume parce
quil rappelle celui du lard fum. Les notes de
jambon peuvent galement tre provoques
par une sur-fermentation mais il est assez facile
de distinguer ces deux dfauts. Dans les fves
cacao) et certaines moisissures peuvent mme
provoquer la formation de mycotoxines (voir
2.9 Mycotoxines, y compris lochratoxine A
(OTA)).
Figure 4. Les moisissures internes peuvent provoquer des
gots trangers dans les fves.
Photo: M. Gilmour / R. Dand.
contamines par la fume, la note de jambon
est dominante. Dans le cacao ayant subi une
fermentation excessive, il sagit dune note
secondaire sur une base putride, ammoniaque
ou parfois savonneuse/phnolique. La
prsence de phnols, tels que le guaacol, est
probablement commune au cacao contamin
par la fume et au cacao trop ferment. Il est
possible dempcher lapparition de ce dfaut
en assurant une fermentation approprie et en
vitant le contact avec toutes les sources de
contamination par la fume pendant le schage
et lentreposage. La non-exposition la fume
rduira galement la contamination du cacao
par les hydrocarbures dhuile minrale et les
hydrocarbures aromatiques polycycliques
(HAP) qui constituent un problme de scurit
des aliments (voir 2.7 Hydrocarbures dhuile
minrale et 2.8 Hydrocarbures aromatiques
polycycliques pour plus de dtails).
15
 Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3
1.3. Got tranger terreux
Lodeur ou got terreux tend augmenter
dans les dernires fves dun silo en raison
de laccumulation de salet et de dbris. Ce
dfaut peut tre trs dsagrable et les fves
concernes doivent tre rejetes lorsquil est
prsent un niveau lev.
1.4. Got acide
Ce dfaut est d une quantit excessive
de certains acides qui se forment pendant la
fermentation. Il est provoqu par deux acides:
lacide actique, qui est volatile, et lacide
lactique, qui est non-volatile. Un schage
appropri permet de rduire lacidit dans les
fves fermentes mais un schage trop rapide
entranera le maintien de lacidit du cacao.
Pendant la fabrication, lacide actique prsent
dans les fves sches se rduira normalement
un niveau faible et acceptable, mais lacide
lactique non volatile subsistera et, si son niveau
est trop lev, provoquera une odeur ou un
got tranger dans le chocolat. De plus, il
existe gnralement une corrlation entre une
acidit excessive et un faible dveloppement
de larme de chocolat. La prsence dacide
actique dans les fves est facilement
dtectable lodeur, mais lacidit due
lacide lactique ne peut tre dtecte quen
dgustant la liqueur de cacao ou le chocolat
labor partir de celle-ci. Un degr lev
dacidit est gnralement associ un pH de
5,0 ou moins dans la fve sche. Le pH de la
liqueur prpare partir de fves correctement
fermentes et sches dAfrique occidentale
dans laquelle lacidit perue est trs faible
ou absente stablit aux alentours de 5,5. Le
contrle du pH ne garantit pas cependant un
bon arme de chocolat et si des mesures sont
prises pour augmenter le pH, par exemple
par neutralisation, elles ne permettront pas
dobtenir un arme acceptable du chocolat.
Dans certains cacaos, il est possible de rduire
lacidit en entreposant les cabosses non
16
Annexe A Annexe B Bibliographie
ouvertes pendant quelques jours avant le dbut
de la fermentation. Il convient cependant de
sassurer que seules des cabosses non abimes
sont entreposes pour rduire le risque de
formation dochratoxine A. Il est galement
possible de rduire lacidit en retirant environ
20 % de la pulpe avant la fermentation et
en rduisant les temps de fermentation.
Linconvnient de ce traitement peut tre
un dveloppement incomplet de larme du
cacao mais dans lensemble, le dveloppement
limit de la flaveur du cacao alli une lgre
amertume et astringence peut constituer un
dfaut organoleptique moins prononc quune
acidit excessive.
Une autre faon de rduire le got acide
consiste prolonger la fermentation pendant
4 ou 5 jours de plus, gnralement avec un
brassage supplmentaire des fves au cours
de la fermentation. Le pH des fves augmente
mais cela provoque le dveloppement
de moisissures ainsi que la putrfaction
et lapparition des dfauts ammoniaqus
mentionns plus haut. Le got acide, qui peut
avoir t corrig par le fabricant pendant la
transformation, est remplac par ces dfauts
beaucoup plus graves qui rendent les fves
pratiquement inutilisables.
noter galement quil ny a pas de lien entre
la prsence dacide actique et/ou lactique et
la teneur en acides gras libres (AGL) qui est
dcrite plus loin.
1.5. Amertume et astringence

Larme complexe du Larme complexe du chocolat comprend

une part damertume et dastringence, mais
chocolat comprend tout excs de lune ou lautre est indsirable.
une part damertume et Lamertume et lastringence excessives ne
peuvent pas tre limines lors du processus
dastringence, mais tout de transformation normal. Ces notes sont
excs de lune ou lautre associes une fermentation insuffisante et/ou
certaines varits. Des fves non fermentes
est indsirable. ou ardoises, dtectes lors du test de
coupe, produisent des liqueurs de cacao
extrmement amres et astringentes, tandis
que des chantillons contenant plus de 3 % de
fves ardoises apportent gnralement une
astringence excessive au chocolat. Des fves
entirement violettes produisent galement
des notes amres et astringentes. De mme
quune quantit excessive de fves ardoises
et violettes doit tre vite, les chocolatiers
nanticipent pas recevoir de fves entirement
brunes. Le cacao qui a t correctement
rcolt, ferment et sch au soleil peut
contenir une proportion de fves partiellement
brunes/violettes.

Des tudes rcentes ont montr que le

Figure 5. Fves non fermentes/ardoises (ci-dessus) et
partiellement fermentes (ci-dessous).
Photo: C.Rohsius / D.Sukha.
matriel vgtal varie considrablement en
termes dastringence et de concentration de
polyphnols, qui contribue directement cette
caractristique aromatique. Les concentrations
de polyphnol sont nettement rduites lors de
la transformation post-rcolte mais le niveau
de concentration final varie selon le type
de matriel vgtal, dans lhypothse o un
processus de transformation standardis a
t appliqu.

17
 Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

1.6. Contamination

Les fves de cacao Les fves de cacao peuvent absorber des

gots trangers provenant dautres produits
peuvent absorber des comme le coprah, le caoutchouc, les
gots trangers provenant combustibles base de ptrole, les produits
chimiques, les teintures, le ciment, etc., aussi
dautres produits. bien dans les entrepts que dans les navires
qui transportent le cacao. La haute teneur
en matire grasse des fves de cacao agit
comme un absorbant extrmement efficace de
toutes sortes de dfauts. Les fves de cacao
doivent toujours tre manipules et traites
comme du matriel de qualit alimentaire et
en rgle gnrale, lquipement densachage
et les entrepts o les fves de cacao sont
manipules et stockes doivent tre utiliss
exclusivement pour cela.

RSUM DES CAUSES DES PRINCIPAUX GOTS TRANGERS

Moisi Fume
Fermentation prolonge. Contamination par la fume pendant
Schage lent ou inappropri. le schage en raison dun combustible
Entreposage dans des conditions trs inappropri, dune mauvaise conception,
humides. dun fonctionnement dficient ou dun
mauvais entretien du schoir.
Fves germes et abimes, sont
exposes au developpement de la Exposition des fves sches la
moissisure contamination par la fume en entrept.

Got acide excessif Amertume et astringence excessives

Fermentation en caisse profonde. Certains matriels vgtaux.
Brassage dficient. Manque de fermentation.
Schage trop rapide.

18
2. Scurit des aliments et Salubrit
Il est essentiel que les produits de cacao
et le chocolat, de mme que tous les
autres produits alimentaires, soient sains et
consommables en toute scurit. Pour cela,
leurs ingrdients, notamment les fves de
cacao, ne doivent contenir aucune impuret
qui pourrait tre transmise au produit
fini et savrer nocive pour la sant du
consommateur. Lensemble de la filire doit
sassurer que les matires premires et les
produits sont sains et conformes toutes les
exigences lgales nationales et internationales
en vigueur au point dentre et sur le march.
Un certain nombre dorganisations ont t
cres pour tablir des normes de gestion de
la scurit des aliments de faon identifier
et contrler les risques tous les stades de
la chane dapprovisionnement alimentaire,
du producteur au consommateur. Parmi ces
organismes, citons en particulier:
La Commission du Codex Alimentarius
Cre en 1963 par la FAO et lOMS pour
dvelopper des normes, lignes directrices
et codes de pratique harmoniss au niveau
international en matire dalimentation afin
de protger la sant des consommateurs et
de favoriser des pratiques quitables dans
le commerce de denres alimentaires. La
Commission assure galement la coordination
de tous les travaux sur les normes alimentaires
entrepris par des organisations internationales
gouvernementales et non gouvernementales
(http://www.codexalimentarius.org/).
LOrganisation internationale de
normalisation - La famille de normes
internationales ISO 22000 comprend une srie
de normes consacres aux diffrents aspects
de la gestion de la scurit des aliments
(http://www.iso.org/iso/home/standards/
management-standards/iso22000.htm).
En Europe, la scurit des aliments fait
lobjet dune approche intgre par le biais
de mesures et contrles appropris des
produits, du producteur au consommateur.
Dans ce domaine, le cadre est tabli par le
rglement CE 178/2002 et ses amendements.
Ce rglement prvoit la constitution de
lAutorit europenne de scurit des aliments
(EFSA), il fournit des conseils scientifiques et
un soutien sur le plan scientifique et technique
pour tous les aspects lis la scurit des
aliments. Il tablit galement le systme
dalerte rapide pour les denres alimentaires
et les aliments pour animaux (RASFF), qui
permet des changes dinformations pour
faciliter la restriction ou le rejet de denres
alimentaires dangereuses sur le march et
la diffusion dinformations sur tout rejet
dexpdition alimentaire un poste-frontire
de lUE. Ce rglement tablit des normes
de scurit des aliments, des procdures
dvaluation et de gestion des risques et
dfinit les responsabilits des agents du
secteur alimentaire pour assurer le respect
de la lgislation et la traabilit des denres
alimentaires tous les stades de la filire
alimentaire, de la production la vente des
aliments en passant par la transformation,
le transport et la distribution. Pour en savoir
plus, consulter http://europa.eu/legislation_
summaries/consumers/consumer_safety/
f80501_en.htm
19
 Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3
Les oprateurs de lindustrie alimentaire dans
lUnion europenne sont tenus de respecter
la lgislation communautaire en matire
dhygine (rglements 852/2004, 853/2004,
854/2004 et rglements connexes) et de
mettre en place, dappliquer et de maintenir
une ou plusieurs procdures permanentes
bases sur la HACCP (analyse des risques et
matrise des points critiques) pour sassurer
que les aliments sont produits en toute
scurit et que la sant publique est protge
(voir http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/
hygienelegislation/comm_rules_en.htm).
Des lignes directrices ont t publies sur
les bonnes pratiques de fabrication dans
lindustrie du cacao, du chocolat et de la
confiserie (CAOBISCO, 2011) (ICA, 1991) et
(Syndicat du Chocolat, 2012)
2.1. Allergnes
Les allergies alimentaires voluent tout au
long de la vie et peuvent tre mortelles.
Les fabricants de chocolat, de biscuits
de confiserie sont confronts des dfis
spcifiques, du fait que des allergnes comme
les cacahutes, des noix, le lait, les ufs, le
soja et les crales contenant du gluten sont
couramment employs.
Pour les allergnes prsents parmi les
ingrdients, la lgislation exige quils
soient clairement mentionns dans la
liste dingrdients figurant sur ltiquette
(Regulation UE 1169/2011 (EU 2011)). Pour
20
Annexe A Annexe B Bibliographie
Les principaux problmes de scurit des
aliments dans lindustrie du cacao sont les
suivants:
Allergnes
Bactries
Dioxines et PCB
Corps trangers
Mtaux lourds
Infestation
Hydrocarbures dhuiles minrales
Hydrocarbures polycycliques
aromatiques (HAP)
Mycotoxines, y compris lochratoxine
A (OTA)
Rsidus de pesticides
les allergnes prsents sous forme de traces
potentielles dans les produits finis en raison
dune contamination croise pendant la
fabrication, un avertissement sur ltiquetage
doit tre le dernier recours aprs lvaluation
dautres moyens de contrle afin doffrir aux
consommateurs allergiques les meilleures
informations disponibles.
Au-del de la gestion des allergnes dans la
fabrication, il est important danalyser la chane
dapprovisionnement car il peut y avoir des
composants allergniques prsents dans les
ingrdients ou rsultant de contacts croiss.
2.2. Bactries
Les fves de cacao brutes sont un produit
agricole naturel et en tant que tel, les
fabricants reconnaissent quil existe un risque
intrinsque de contamination microbiologique
des produits finis base de cacao. Les usines
de cacao et de chocolat et les processus de
fabrication sont conus pour striliser les
fves et liminer les risques de contamination.
Ils respectent des rgles strictes bases sur
le systme HACCP dcrit dans CAOBISCO
Guide to Hygiene (CAOBISCO, 2011). Les
fves qui nont pas t correctement
traites lorigine ou pendant lexpdition
et lentreposage peuvent avoir un niveau de
contamination trop lev pour tre limin
2.3. Dioxines et PCB
Les dioxines sont un groupe de composs
chimiques nocifs faisant partie des polluants
organiques persistants (POP) qui peuvent
provenir de sources naturelles (tels que les
ruptions volcaniques et les incendies de
fort) mais qui consistent principalement en
des produits drivs de processus industriels.
Les polychlorobiphnyles (PCB) sont dautres
composs de type dioxine qui ont des effets
toxiques similaires. Ces contaminants tant
trs rpandus et affectant de nombreuses
denres alimentaires et aliments pour animaux,
la Commission du Codex Alimentarius a adopt
un Code dusages (CAC/RCP 62-2006) pour la
prvention et la rduction de la contamination
des produits destins lalimentation humaine
et animale par dioxines et les PCB de type
dioxine (CAC, 2006) Leurs niveaux sont
1
Dioxines (somme des polychlorodibenzo-para-dioxines (PCDD) et dibenzofuranes polychlors (PCDF), exprims en quivalent toxique
de lOrganisation mondiale de la Sant (OMS) laide des facteurs dquivalence toxique (FET-OMS) et somme des dioxines et PCB de
type dioxine (somme des PCDD, PCDF et polychlorobiphnyles (PCB), exprims en quivalent toxique OMS laide des FET-OMS.
par les traitements de strilisation existants.
Une contamination microbiologique excessive
peut tre provoque par un schage trop
lent ou inappropri, lentreposage de fves
humides et la contamination par des animaux
durant le schage, notamment le btail et les
rongeurs. Outre le soin apport pour minimiser
la contamination la source, il doit galement
y avoir des contrles dhygine efficaces
dans les usines de cacao et de chocolat entre
larrive des matires premires et lobtention
des produits finis. Cette obligation sapplique
toute transformation de fves de cacao en
produits intermdiaires et finis.
suivis et contrls par divers organismes de
scurit des aliments. En Europe, le rglement
1259/2011 (modifiant le rglement 1881/2006)
fixe les limites maximales de ces contaminants
dans un ventail de denres alimentaires (EU,
2011). Bien quelles ne soient gnralement
pas contamines de faon significative par les
dioxines, les limites suivantes ont t fixes
pour les graisses et huiles vgtales, y compris
le beurre de cacao:
Somme des dioxines (WHO-PCDD/ F-TEQ)1
0,75 pg/g graisse
Somme des dioxines et PCB de type dioxine
(WHO-PCDD/F-PCB- TEQ) : 1,25 pg/g graisse
Somme des PCB28, PCB52, PCB101, PCB138,
PCB153 et PCB180 (ICES - 6) : 40 ng/g graisse
21
 Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

2.4. Corps trangers

La contamination de lots de fves de cacao par

des corps trangers doit tre vite tous les
stades de la filire, de la fermentation jusquau
schage ainsi que lors de la manutention
ultrieure. Le cacao en vrac doit tre nettoy et
class avant le remplissage des sacs, du fait que
les corps trangers affectent non seulement la
salubrit du produit mais peuvent galement
altrer son arme, endommager les installations
et les quipements et rduire le rendement du
produit comestible (voir 3.2.5 Corps trangers
pour plus de dtails).

2.5. Mtaux lourds

Des mtaux lourds toxiques pour ltre
humain peuvent tre trouvs dans plusieurs
matires premires agricoles, y compris le
cacao. Plusieurs organismes de scurit
des aliments ont de ce fait fix des limites
maximales sur la base de leur valuation de la
dose hebdomadaire tolrable (DHT) (niveau
de scurit) et de lexposition dittique
moyenne des groupes et des sous-groupes
de la population, afin de protger la sant
des consommateurs. Les limites maximales
de polluants environnementaux sont
rvises de faon rgulire et soumises des
modifications futures pour tenir compte des
dernires preuves et informations disponibles.
Il nexiste pas de limites lgales actuellement
en Europe pour larsenic ou le mercure dans
les produits de cacao.
2.5.1 Cadmium:
Ce mtal lourd peut saccumuler dans les
tissus humains avec le temps et provoquer
des troubles au niveau des reins et des os.
Cest galement un agent cancrigne. LUE
a rcemment fix les limites maximales pour
le cadmium dans les produits de cacao qui
seront applicables partir du 1er janvier 2019
(EU, 2014) (voir tableau 1). La Commission du
Codex Alimentarius a constitu un groupe de
travail en 2014 pour dterminer des niveaux
maximum harmoniss afin de protger la
sant du consommateur et de faciliter le
commerce international.
Le problme du cadmium concerne les fves
de certaines rgions de pays producteurs
dtermins, en particulier en Amrique latine
et dans les Carabes. Bien que des niveaux
levs dans les fves soient gnralement
associs des niveaux naturellement levs
de cadmium dans le sol, les niveaux de
cadmium dpendent probablement dune srie
de facteurs, notamment la nature physique
et chimique du sol, la varit de cacao et
des facteurs anthropologiques comprenant
lutilisation dengrais contamins. Des
recherches sont actuellement menes pour
dterminer ces facteurs, mais des suggestions
sont mises dans la Section 3 pour rduire
labsorption de cadmium sur la base des
rsultats actuels obtenus dans le cacao et
dautres rcoltes.

22
Tableau 1.
Limites maximales de lUE pour le cadmium dans les produits de cacao, applicables
partir du 1er janvier 2019 (RGLEMENT DE LA COMMISSION (UE) N 488/2014 modi-
fiant le rglement (CE) N 1881/2006)
Produits spcifiques base de cacao et de chocolat,
numrs ci-dessous -
Chocolat au lait avec <30% de matire sche totale de cacao
Chocolat avec <50% de matire sche totale de cacao;
chocolat au lait avec 30 % de matire sche totale de cacao
Chocolat avec 50% de matire sche totale de cacao
Poudre de cacao vendue au consommateur final ou comme
ingrdient dans la poudre de cacao sucre vendue au consom-
mateur final (boisson chocolate)
Les produits de cacao et de chocolat spcifiques sont soumis aux definitions des points A. 2, 3 et 4 de lAnnexe I de la directive
2000/36/CE du Parlement europen et du Conseil du 23 juin 2000 relative aux produits de cacao et de chocolat destins
lalimentation humaine (JO L 197, 3.8.2000, p. 19)
2.5.2 Plomb:
Ce mtal lourd peut saccumuler dans les
tissus humains avec le temps et provoquer des
troubles au niveau des reins et du cerveau.
En raison de son effet sur le dveloppement
neurologique, les autorits responsables de
la scurit des aliments sont particulirement
proccupes par labsorption de plomb chez les
nourissons des enfants en bas-ge, et ont tabli
des limites maximales de cet lment dans
un certain nombre de produits alimentaires.
Cependant, lEFSA a emis un avis scientifique
sur le plomb dans les aliments en mars 2013
(EFSA CONTAM, 2010 rev 2013) indiquant que
le cacao, les produits semi-finis de cacao et le
chocolat sont considrs comme des sources
mineures dexposition au plomb et quil nest pas
encore envisag de fixer des limites maximales
de plomb dans le cacao (poudre et fves) et les
produits de chocolat, bien que le rglement de
lUE 1881/2006 tablisse une limite maximale
de plomb de 0,10 mg / kg dans les huiles et
graisses vgtales (EU, 2006). Cependant, il
faut continuer de surveiller de prs les niveaux
de plomb dans les produits de cacao et le
chocolat et adopter des mesures dans toute la
filire pour minimiser la contamination.
0,10 mg/kg compter du 1er janvier 2019
0,30 mg/kg compter du 1er janvier 2019
0,80 mg/kg compter du 1er janvier 2019
0,60 mg/kg compter du 1er janvier 2019
Le plomb peut tre prsent naturellement dans
le sol mais selon des facteurs pdologiques
comme le pH et la teneur en matire organique,
il est souvent insoluble et nest donc pas
absorb par la plante. Cependant, le plomb peut
tre libr dans latmosphre en cas dincendie
de fort, dans le cadre dactivits minires, de
fonderie et dextraction de ptrole ou lors de la
combustion de combustibles fossiles (Baligar,
Fageria, & Elrashidi, 1998). La contamination
attribue aux fumes dchappement des
voitures a considrablement diminu depuis
que le plomb a t supprim parmi les additifs
du ptrole dans la plupart des pays. Les fumes
dchappement peuvent encore constituer une
source de contamination et le cacao ne doit pas
tre sch ou entrepos proximit de routes
trs frquentes. Le Codex a publi un code
dusage pour la prvention et la rduction de la
contamination des aliments par le plomb (CAC/
RCP 56-2004) (CAC, 2004)
Cliquer ici pour dautres sources dinformation
23
 Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3
2.6. Infestation
Le cacao peut tre infest lorigine par
plusieurs espces dinsectes et dautres
ravageurs tels que: pyrale des amandes
(Ephestia cautella), teigne des fruits secs (Plodia
interpunctella), nitidulide des fruits (Carpophilus
spp.), cucujide des grains (Ahasverus advena),
cucujide roux (Cryptolestes ferrugineus), vrillette
du tabac (Lasiodema serricorne) et bruche des
grains de caf (Araecerus fasciculatus). Si ces
infestations ne sont pas traites lorigine
au moyen dune fumigation efficace avant
lexpdition, ces espces survivront pendant le
transport jusquaux ngociants, transformateurs
et fabricants. En labsence de contrle au
port dentre, linfestation se propagera aux
entrepts de cacao et aux chocolateries, et
endommagera les produits finis.
Ces dernires annes, la dsinfestation est
devenue plus complique en Europe aprs la
signature par lUE du protocole de Montral,
qui interdit lutilisation du bromure de mthyle
comme fumigant. Cela a t accentu dans
certains pays qui ont adopt des exigences
strictes concernant les oprations de
fumigation, notamment aux Pays-Bas, rendant
ces oprations coteuses et longues puisque
le cacao doit tre transport de lentrept
vers une chambre de fumigation. Jusqu
rcemment, le seul fumigant qui pouvait
tre utilis la place du bromure de mthyle
tait la phosphine (phosphure dhydrogne
PH3), gnre par des composs tels que
le phosphure daluminium ou sous forme
de gaz en cylindre. La phosphine est un
fumigant efficace mais elle met beaucoup
plus de temps que le bromure de mthyle
pntrer dans le cacao entass et liminer
efficacement les ravageurs ltat de larve
ou adulte. Un autre fumigant qui a t agr
pour tre utilis dans le cacao entrepos dans
certains pays, notamment les Pays-Bas et la
Belgique, est le fluorure de sulfuryle. Bien que
24
Annexe A Annexe B Bibliographie
les essais dutilisation de ce fumigant aient
montr quil est rapide et efficace et quil na
pas deffet nocif sur la qualit des fves de
cacao et leur transformation (Noppe, Buckley,
& Ruebsamen, 2012), la dcision concernant
son r-agrment aux tats-Unis na pas encore
t prise. Plusieurs autres solutions ont t
proposes, depuis llimination de loxygne
dans les tas de cacao pour asphyxier les
ravageurs jusquau stockage du cacao dans
des conteneurs rfrigrs o la temprature
est rduite nettement en-dessous du point
de conglation pour tuer les ravageurs. On a
galement essay de stocker le cacao dans
des entrepts temprature contrle pour
rduire lactivit des ravageurs au minimum,
mais cela nradique pas linfestation. noter
que les commentaires ci-dessus concernent
le cacao entrepos en sacs, qui constitue le
format le plus frquent pour le transport et
lutilisation dans lindustrie cacaoyre, mais que
laugmentation du cacao en vrac fait subsister
le problme des infestations. Cependant,
le cacao en vrac peut-tre tamis avant
lentreposage, ce qui permet non seulement
dliminer les particules fines indsirables
mais aussi une haute proportion dinsectes qui
resteraient dans le tas.
Bien que la prvention reste la meilleure
solution, il est possible que linfestation se
produise, en particulier lorigine et dans les
rgions consommatrices climat tropical.
Des prcautions doivent tre prises tous
les stades du transport et de lentreposage,
de lexploitation jusqu lexportation, pour
que linfestation soit rduite au minimum en
assurant la propret de lenvironnement et, si
ncessaire, en procdant la fumigation du
cacao par un agent qualifi avant lexpdition.
Cliquer ici pour dautres sources dinformation
2.7. Hydrocarbures dhuiles minrales
Les produits de cacao, comme de nombreux
autres aliments, sont potentiellement exposs
aux hydrocarbures dhuiles minrales (MOH)
plusieurs stades de la filire, de lexploitation
jusquau consommateur, du fait que ces
composs se trouvent dans divers matriaux
de conditionnement et additifs alimentaires et
peuvent galement venir dune contamination
par des lubrifiants, carburants et dbris de
pneus et de bitume des routes (figure 6). Les
MOH peuvent tre divis en deux groupes:
hydrocarbures saturs dhuiles minrales
(MOSH) et hydrocarbures aromatiques
dhuiles minrales (MOAH), ce dernier groupe
comprenant les hydrocarbures aromatiques
polycycliques (HAP) examins plus en dtail
dans la Section 2.8. LEFSA considre que
lexposition de fond aux MOSH par voie
alimentaire en Europe comme un problme
potentiel et a recommand la rvision de
la dose journalire acceptable de certaines
MOSH dans les denres alimentaires (EFSA,
2012). De plus, certaines MOAH peuvent tre
mutagnes et cancrignes et constituent
donc un problme potentiel. Il existe plusieurs
moyens de minimiser la contamination par
MOH dans les produits de cacao. Ils sont
actuellement tudis dans le cadre dun
nouveau projet de recherche soutenue par
la BDSI et la Foundation of the German
Cocoa and Chocolate Industry (http://www.
lci-koeln.de/download/vorstellung-toolbox-
konzept http://www.lci-koeln.de/download/
toolbox-flyer-englisch ) (Matissek, Mineral oil
transfers to food: Strategies for preventing the
migration of MOSH/MOAH, 2014), (Matissek,
Raters, Dingel, & Schnapka, 2014).
Les fves de cacao peuvent tre contamines
par des MOH pendant le schage, en
particulier par des combustibles ou des
fumes de schoirs combustible liquide
lorsque les fves sont sches artificiellement
Figure 6. Sources de contamination par MOSH et MOAH dans
la chane alimentaire. (Matissek et al. 2014)
dans des schoirs directs (cest--dire sans
changeur de chaleur gaz/air), ou des fumes
dchappement et des dbris si elles sont
sches prs de routes (voir 2.8 HAP et
Chapitre III 3.b schage). Les fves de cacao
et les produits de cacao peuvent galement
tre contamins pendant le transport et le
stockage par des carburants et des lubrifiants
utiliss dans les engins et par les matriaux de
conditionnement (voir Chapitre III Entreposage
et Chapitre III Transport et expdition). Les
emballages en carton recycl, y compris
pour recouvrir lintrieur des conteneurs
dexpdition, peuvent tre contamins par des
encres dimprimerie base dhuile minrale
provenant du papier recycl utilis pour leur
production. Une autre source de contamination
peut provenir des sacs de jute fabriqus
laide de fibres ayant t transforme laide
dhuiles minrales au lieu dhuiles vgtales.
Bien que lutilisation dhuiles minrales dans
la fabrication des sacs expdis en Europe ait
t largement stoppe dans les annes 1990,
elles sont couramment utilises dans dautres
rgions. En 1998, lOrganisation Internationale
du jute (OIJ) a adopt des critres spcifiques
pour la fabrication de sacs de jute utilise
dans le conditionnement de certaines denres
alimentaires (fves de cacao, grains de caf et
fruits secs dcortiqus).
25
 Chapitre 1 Chapitre 2
Lhuile de dosage doit contenir uniquement
des ingrdients non toxiques et ne doit pas
contenir de composs produisant des odeurs
ou des gots trangers dans les produits
alimentaires. LOIJ a galement fix des
limites de matires insaponifiables dans les
sacs (moins de 1 250 mg/kg de fibre de jute).
Cette limite a t adopte par lICCO en mars
1999, la mthode suivre pour dterminer
les limites tant celle spcifie dans la norme
britannique 3845:1990 relative aux mthodes
de dtermination de la teneur en huile
dadjonction dans les fibres, cordes et toiles
de jute. Par ailleurs, la saponification doit tre
faite selon la mthodologie dcrite dans WG
1/90 de lUnion internationale de la chimie pure
et applique (UICPA). De plus, les proprits
organoleptic des sacs ont t incluses de
faon viter toute odeur non typique du
jute. Le vieillissement artificiel des sacs ne doit
pas donner lieu au dveloppement dodeurs
inacceptables. La procdure de vieillissement
suivre doit tre celle dcrite dans la norme
europenne NE 766 relative aux sacs pour le
transport de laide alimentaire.
Figure 7. Sac de jute avec une tiquette prouvant la conformit
la norme de qualit alimentaire de lOIJ.
Photo: M. Gilmour.
26
Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie
En 2004, lAutorit europenne de
scurit des aliments a valu les
critres de lOIJ et conclu que:
Si les spcifications relatives aux rsidus
insaponifiables dans les sacs sont suivies,
lutilisation dune huile minrale comme
huile dadjonction et donc la contamination
des aliments sont effectivement limines
et la libration dhydrocarbures minraux
semi-volatils partir des sacs de jute et de
sisal peut tre considrablement rduite.
Si les spcifications proposes sont suivies,
lexposition humaine aux hydrocarbures
minraux semi-volatils provenant des sacs
de jute et de sisal est estime infrieure
la dose journalire acceptable temporaire
fixe pour les hydrocarbures minraux par
le Comit scientifique pour lalimentation
humaine en 1995;
Le respect des spcifications peut-tre
contrl dans les pays producteurs au
moyen dquipements de laboratoire
lmentaires.
La reconnaissance de limportance dutiliser
de lhuile vgtale de qualit alimentaire a
permis deffectuer des progrs considrables.
Les fabricants de produits de cacao et
de chocolat exigent dsormais lutilisation
exclusive de sacs de jute neufs et conformes
aux normes, clairement marqus comme de
qualit alimentaire pour attestant quils ont
t fabriqus avec des huiles vgtales, dans
le transport et lentreposage de cacao.
Cliquer ici pour dautres sources dinformation
2.8. Hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP)

Les hydrocarbures aromatiques polycycliques amliorer leurs pratiques de schage dans

sont un groupe de composs prsents dans
lenvironnement qui rsultent de la combustion
(brlage) incomplte passe et prsente de
substances organiques (ex. bois, gaz, diesel)
et de processus gochimiques. Certains de
ces composs sont toxiques et cancrignes
et les autorits responsables de la scurit
des denres alimentaires exigent que leur
niveau dans les produits alimentaires soit
le plus bas possible pour protger la sant
publique. Les aliments, y compris les produits
de cacao, peuvent tre contamins par des
particules de suie dans lair, par une culture
sur des sols contamins ou par contact avec
de leau contamine, ou encore durant la
transformation post-rcolte. Pour le cacao, la
principale source est la contamination par la
fume pendant le schage artificiel. Il est donc
essentiel de sassurer que les directives sur les
bonnes pratiques de schage et dentreposage
dcrites dans la Section 3. Post-rcolte:
schage sont respectes et que laccent est
mis sur la conception et lentretien appropri
de schoirs artificiels afin de minimiser la
contamination par HAP. De plus, compte tenu
que la majeure partie de la contamination par
HAP se produit sur la surface extrieure de la
fve, il est galement important de minimiser
les bris de fves et dapporter le plus grand
soin au dcorticage pendant la transformation.
lensemble de leurs rgions productrices, lUE a
report la date dentre en vigueur des limites
jusquen avril 2013 et a tabli une priode de
transition jusquen avril 2015, date laquelle
les limites sont devenues plus strictes. LUE
a indiqu que les niveaux de HAP dans les
fves de cacao et les produits drivs doivent
tre rgulirement contrls afin dvaluer la
possibilit de rabaisser encore plus les teneurs
maximales lavenir. LUE a rcemment fix
des teneurs maximales de HAP dans la fibre
de cacao et les produits drivs. Cette limite a
t fixe sur une base du poid humide puisque
les produits de fibre de cacao ont une faible
teneur en matire grasse et tant produits
partir de la coque de la fve de cacao, ils sont
susceptibles dafficher des teneurs en HAP
plus leves que les produits labors partir
des amandes de cacao.

LUE a fix des teneurs maximales de

HAP dans un certain nombre de denres Figure 8. Les HAP provenant de la fume dun feu sous la table
alimentaires, y compris les fves de cacao de schage peuvent contaminer les fves.
et produits drivs (rglement 1881/2006 Photo: D.Sukha.

modifi par le rglement 835/2011), les niveaux

tant tablis dans la graisse du fait que les
HAP se concentrent dans le beurre de cacao
(voir tableau 2). Consciente des problmes
rencontrs par certains pays producteurs pour

27
 Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

Tableau 2.
Teneurs maximales de HAP dans les produits de cacao
tablies par lUE (rglement 1881/2006 modifi par le
rglement 835/2011 et 1933/2015)

Teneurs maximales (/kg)

Somme de benzo(a)pyrne, benz(a)

Benzo(a)pyrne anthracne, benzo(b)fluoranthne et
chrysne*

Fves de cacao et 35,0 /kg de graisses du 1er avril 2013 au

produits drivs, 5,0 /kg de graisses 31 mars 2015
lexception des produits compter du 1er avril 2013 30,0 /kg de graisses compter du 1er
viss au point 6.1.11 avril 2015

Point 6.1.11 Fibre de cacao

et produits drivs de la
3,0 g/kg de graisses 15,0 /kg de graisses compter du 27
fibre de cacao, destins
compter du 27 Octobre Octobre 2015
une utilisation comme
2015
ingrdients de denres
alimentaires.

*On calcule les concentrations infrieures en supposant que toutes les valeurs des quatre substances au-dessous de la limite de
quantification sont gales zro.

BPA POUR LE CACAO - RDUCTION DES RSIDUS DE HAP

Schage au soleil si possible (fves Manipulation soigneuse des fves pour

protges de la pluie). viter les brisures.
Schage indirect si le schage au soleil Dcorticage efficace de fves.
mais pas possible. Voir 3. Post-rcolte: schage pour plus
Schage direct au feu de bois ou gazole dinformation.
viter.
Cliquer ici pour dautres sources
viter la contamination par la fume
- chappement/chemine bien dinformation
entretenu et fonctionnel.
- Entretien rgulier des schoirs
ncessaire.

28
2.9. Mycotoxines, y compris Lochratoxine A (OTA)

Les mycotoxines sont un groupe de produits sur les bonnes pratiques sont fournies dans le
chimiques toxiques prsents dans la Code dusages du Codex Alimentarius pour la
nature, produits par certaines moisissures prvention et la rduction de la contamination
(champignons), qui affectent un certain par lochratoxine A dans le cacao (CAC, 2013).
nombre de cultures vivrires et produits http://www.codexalimentarius.org/download/
de base. Dans la cacaoculture, la principale standards/13601/CXP_072e.pdf
mycotoxine est lochratoxine A (OTA) produite
par les moisissures Aspergillus, bien que des
aflatoxines aient galement t dtectes.
Il nexiste pas actuellement de limite lgale
spcifique pour lOTA dans le cacao au sein
de la lgislation europenne. Cependant, ces
composs tant cancrignes, il est important
de prendre des mesures pour minimiser leur
formation pendant la transformation post-
rcolte, lentreposage et le transport. De plus,
il est important que le dcorticage des fves
de cacao soit effectu avec le plus grand
soin du fait que la plupart des mycotoxines
sont localises lextrieur de la fve. De plus Figure 9. Les champignons ochratoxignes peuvent prolifrer
amples informations et des recommandations dans les cabosses malades et endommages par des insectes.
Photo: M. Gilmour.

BPA POUR LE CACAO - RDUCTION DES RSIDUS DOTA

liminer les cabosses endommages par Suivre les directives de fermentation en

des insectes/brises/momifies.
viter dentailler les cabosses avec une
machette.
Ne pas entreposer les cabosses
rcoltes pendant plus de 7 jours.
tas et de schage au soleil.
Scher le cacao jusqu 8% dhumidit.
Manipuler soigneusement les fves.
Dcorticage efficace des fves.
Pour plus de dtails, voir Chapitre III.

29
 Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3
2.10. Rsidus de pesticides
Malgr la barrire de protection constitue
par les cabosses et les coques (non
endommages), lutilisation de pesticides sur
le cacaoyer et dans les entrepts de cacao
peut conduire la prsence de rsidus dans
les produits de cacao. Les connaissances de
plus en plus prcises et la prise de conscience
du public ce sujet ont donn lieu
ltablissement de limites maximales de rsidus
de pesticides dans les matires premires,
y compris les fves de cacao. Lindustrie
cacaoyre exige que toutes les ventes de
fves et de produits de cacao respectent ces
limites et contrlera scrupuleusement les
niveaux de rsidus de pesticides dans toutes
les matires premires de cacao. En Europe,
le cacao et tous les produits drivs doivent
tre conformes au rglement CE 396/2005 et
ses amendements, qui tablissent les limites
maximales de rsidus (LMR) de pesticides
dans ou sur les denres alimentaires et les
aliments pour animaux dorigine vgtale et
animale. Cette lgislation fixe des LMR, ou
une LMR temporaire lorsque la LMR dune
substance active/produit de base na pas t
finalise, avec une valeur par dfaut de 0,01
mg/kg (10 ppb). Pour le cacao, les LMR sont
dtermines sur les fves aprs enlvement
des coques, comme indiqu dans le rglement
CE 178/2006. Cependant, dans certains autres
pays, les LMR sont dtermines sur les fves
entires (cest--dire avant lenlvement de
la coque ou du tgument sminal). Des listes
de pesticides stratgiques employs dans le
cacao, avec leurs LMR actuelles, ainsi que des
pesticides qui ne DOIVENT PAS tre employs
dans le cacao figurent dans le Manual on
the Safe Use of Pesticides in Cocoa Growing
(Bateman, 2015) et ses mises jour, disponible
sur www.ICCO.org.
30
Annexe A Annexe B Bibliographie
Limites maximales de rsidus
de pesticides
Les limites maximales de rsidus (LMR) sont
essentiellement des normes commerciales,
mais elles contribuent galement assurer que
les niveaux de rsidus ne comportent pas de
risque inacceptable pour les consommateurs.
Elles visent dterminer la quantit maximale
de rsidus de pesticides dans les denres
alimentaires lorsque les pesticides sont
correctement appliqus. Les LMR sont
gnralement dtermines au moyen de
mesures prises durant une srie dessais sur
le terrain aprs traitement des rcoltes dans
les conditions approuves (appeles bonnes
pratiques agricoles ou BPA) et aprs avoir
respect un intervalle appropri entre la
dernire application de pesticides et la rcolte.
Les donnes de ces essais et les valuations de
scurit pour les utilisateurs de pesticides, les
consommateurs et lenvironnement sont pris
en compte avant lapprobation dun pesticide
pour un produit agricole. Cependant, de
nombreuses substances actives de pesticides
nont pas encore t testes sur le cacao.
Dans ces cas, les LMR sont souvent fixes
la limite de dtermination (LD) qui peut tre
considre comme une mesure de prsence/
absence. Compte tenu que les niveaux trs
faibles de rsidus sont parfois impossibles
quantifier, la limite de quantification (LQ) est
cite de prfrence.
La question des rsidus de pesticides fait
lobjet dun suivi permanent des organismes
de scurit des denres alimentaires et de
protection de lenvironnement. Des informations
sur les composs actifs soumis examen ainsi
que sur les nouvelles limites maximales et les
restrictions introduites sont disponibles sur
plusieurs sites web, notamment:
Codex Alimentarius:
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/
standards/pestres/pesticides/fr/
Autorit Europenne De Scurit Ses
Aliments
(http://www.efsa.europa.eu/en/panels/
pesticides.htm),
Commission Europenne
(par example http://ec.europa.eu/agriculture/
envir/pesticides/index_fr.htm and
http://ec.europa.eu/food/plant/pesticides/
index_fr.htm\)
Agence de protection de lenvironnement
des tats-Unis
(www.EPA.gov/pesticides)
Ministre de la Sant, du Travail et du
Bien-tre du Japon
http://www.mhlw.go.jp/english/topics/
foodsafety/
Les pesticides peuvent avoir un rle important
dans la lutte contre des ravageurs et des
maladies qui pourraient provoquer un taux
lev de pertes de rcolte de cacao ou altrer
sa qualit. Cependant, ils doivent tre utiliss
de faon approprie (le bon pesticide au
bon moment et selon un dosage adquat),
scurise et responsable, dans le cadre dune
stratgie de gestion intgre des cultures
et de la lutte phytosanitaire qui minimise
les risques pour loprateur, lexploitant
et sa communaut, lenvironnement et le
consommateur. Les pesticides peuvent
galement tre utiliss comme fumigants pour
lutter contre les ravageurs dans les entrepts
et empcher toute altration de la qualit
pendant le transport et lentreposage. Voir les
sections du Chapitre III Lutte phytosanitaire et
Entreposage.
BPA POUR LE CACAO - RDUCTION
DES RSIDUS DE PESTICIDES DANS
LA PRODUCTION DE CACAO
Usage conforme toutes les rglementations
nationales et internationales.
Pulvrisation dans le cadre dune gestion
intgre des rcoltes et de la lutte
phytosanitaire.
Gestion de larchitecture des arbres pour
permettre la circulation dair et laccs
facile aux cabosses lors de lapplication de
pesticides.
quipements appropris, respect des dlais
(avant rcolte) et des cibles.
Pesticides recommands.
Application uniforme.
quipements de protection individuelle.
limination correcte des contenants.
viter la contamination croise par des
pesticides (tables de schage, zones
dentreposage, etc.)
Cliquer ici pour dautres sources
dinformations
BPA POUR LE CACAO - RDUCTION
DES RSIDUS DE PESTICIDES PENDANT
LA FUMIGATION, LENTREPOSAGE ET
LE TRANSPORT
Usage conforme toutes les rglementations
nationales et internationales.
Entreposage du cacao conforme aux bonnes
pratiques dentreposage.
quipements appropris, respect des dlais
et des cibles.
Pesticides recommands.
quipements de protection individuelle.
limination correcte des contenants.
Suivi et valuation pour assurer lefficacit.
Prvention de la contamination croise par
des pesticides employs sur dautres rcoltes
pour liminer les termites, par exemple sur
les palettes.
Cliquer ici pour dautres sources
dinformations
31
 Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3
3. Caractristiques physiques
3.1. Uniformit
Il est trs important que la qualit du
cacao soit uniforme entre plusieurs sacs
dun mme lot et entre plusieurs lots dune
mme origine.
Il est trs important que la qualit du cacao
soit uniforme entre plusieurs sacs dun mme
lot et entre plusieurs lots dune mme origine.
Du fait que les fabricants souhaitent produire
du chocolat de qualit uniforme, une marque
dorigine capable dassurer une offre de fves
de qualit constante sera plus apprcie
quune marque offrant une qualit htrogne.
Luniformit concerne non seulement la
quantit de fves dfectueuses mais aussi la
taille des fves et le degr de fermentation.
Luniformit peut tre assure dans une
certaine mesure en mlangeant les fves, mais
tout le cacao mlang doit tre de mme
qualit. Il nest pas conseill de mlanger du
cacao de mauvaise et de bonne qualit pour
32
Annexe A Annexe B Bibliographie
obtenir un cacao qui soit tout juste conforme
aux normes minimales. La valeur du cacao de
mauvaise qualit peut ainsi augmenter, mais
celle du cacao de bonne qualit diminuera
proportionnellement et la demande future de
cacao sen verra affecte. Le cacao ordinaire
provenant dune source rpute pour fournir
du cacao dont la qualit est souvent proche du
Grade 1 tend tre vendu moins cher que le
cacao ordinaire qui se maintient constamment
ce niveau de qualit. Le cacao trs proche
des prescriptions du Grade 1 peut contenir
jusqu 8 ou 9 % de fves dfectueuses et nest
pas appropri pour llaboration de chocolat
de bonne qualit. Le mlange de diffrents
grades de cacao lorigine devrait tre vit.
3.2. Rendement en matire comestible
Le rendement en matire utile de la fve exerce
une influence considrable sur la valeur du
cacao pour le fabricant et donc sur le prix quil
est dispos payer. Un certain nombre de
facteurs objectivement mesurables dterminent
la quantit de matire comestible (amande
de cacao) et en particulier la quantit de
beurre de cacao que lon peut tirer dun lot de
cacao. Certains des facteurs qui influent sur
le rendement tels que la taille de la fve, le
pourcentage de coque et la teneur en matire
grasse sont largement dtermins par des
lments climatiques et gntiques, tandis
que dautres peuvent tre influencs par les
bonnes pratiques en matire de traitement post-
rcolte, dentreposage et de transport. Lun des
principaux facteurs pouvant tre contrls par
lexploitant est llimination des corps trangers,
comme indiqu dans la Section 3.2.5. Un lot de
3.2.1 Taille et uniformit des fves:
Le poids dune fve de cacao doit tre au
moins de 1,0 g. Les fves qui sont plus petites
cette norme ont une coque proportionellement
suprieure et donc une amande plus petite,
do une teneur en matires grasses infrieure.
Les petites fves peuvent tre utilises (
condition que le lot soit homogne) mais cela
exige dajuster les processus de fabrication, ce
qui constitue un inconvnient coteux et rduit
la production de lusine. Pour cette raison, les
fves doivent tre vendues en fonction de la
classification de la taille des fves, par exemple
moins de 100 fves pour 100 g, 100 pour 110
g, plus de 120/100 g, etc. (voir le Chapitre II
pour plus de dtails sur le nombre de fves).
Les fabricants ont besoin par ailleurs de fves
de taille assez uniforme parce quil est difficile
de nettoyer correctement les fves dans un
lot contenant des fves de taille variable. En
rgle gnrale, il ne doit pas y avoir plus de
12 % des fves en dehors dune fourchette de
plus ou moins un tiers du poids moyen. Cette
cacao compos uniquement de fves entires
a davantage de valeur quun lot contenant des
corps trangers, mme si ceux-ci proviennent
du cacao. Or, bien que les exploitants soient en
mesure de fournir du cacao propre (en triant
visuellement les corps trangers au cours du
schage), certains exploitants et exportateurs
sont tents de laisser une certaine proportion
de corps trangers afin de sen tenir aux
exigences minimales du contrat dexportation.
Cette pratique est regrettable et pourrait
tre vite en rduisant la quantit de corps
trangers acceptable dans les contrats (ou dans
la norme de qualit nationale en cas de prix au
producteur fixe); en offrant un prix suprieur
pour ce cacao propre, de faon que les parties
soient conscientes du motif de cette prime; et
en introduisant la traabilit dans la filire cacao.
distribution sapplique la plupart des fves de
cacao rcoltes, mais ne peut pas sappliquer
lorsque des petites fves ont t mlanges
un lot afin de rapprocher la taille moyenne
des fves de la limite dune classification de
taille particulire. Cependant, lapplication
et la vrification prcises de cette norme
demandent du temps si lon ne dispose pas
dquipements spcialiss. Une apprciation
visuelle dun poids dtermin dun chantillon
de fves entires est gnralement suffisante;
par exemple, si 72 des fves paraissant les plus
petites prises dans un lot de 600 g contenant
600 fves psent moins de 24 g, il y a un
problme. De mme, si 72 des fves paraissant
les plus grosses psent plus de 96 g, cela
signifie quil a pu y avoir un mlange. noter
que lexpression fve simple entire nenglobe
pas ici les fves plates puisque par dfinition,
elles nont pas damande et ne sont donc pas
des fves entires. Ce test nest pas habituel
et la meilleure solution est de sen remettre
lexploitant et dassurer la traabilit du lot
pour garantir luniformit.
33
 Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

3.2.2 Pourcentage de coque: La premire phase de la production de

produits de cacao comestibles doit consister
Les fabricants ont besoin que les coques soient
en un dcorticage soigneux, en particulier du
assez souples pour tre facilement retires
fait que la coque est souvent la partie la plus
pendant la transformation, mais assez solides
contamine de la fve, par exemple pour les
pour ne pas se briser lors de la manipulation
micro-organismes (y compris les moisissures),
courante. La coque doit galement tre
les HAP, lOTA et certains rsidus de pesticides.
exempte de tout corps tranger comme
La norme du Codex pour le cacao en pte et
des morceaux de pulpe sche, qui peuvent
le tourteau de cacao (Codex Alimentarius,
compliquer la sparation des amandes de la
2014) spcifie que les coques et germes de
coque. Dans les fves de cacao de la rcolte
cacao doivent tre infrieurs 5 % m/m du
principale dAfrique occidentale, la coque
cacao en pte (liqueur de cacao) calcul sur
reprsente normalement 11-12 % du poids total
la matire sche dgraisse ou moins de 1,75
de la fve, ce niveau tant considr comme la
% calcul sur une base exempte dalcali (pour
rfrence pour juger les autres types de cacao.
les coques de cacao uniquement). Pour le
Un pourcentage de coque suprieur signifie
tourteau de cacao, les coques et germes ne
que la matire comestible est infrieure et
doivent pas dpasser 5 % m/m calcul sur la
donc que la valeur des fves est moins leve,
matire sche dgraisse ou 4,5 % calcul sur
mme si cela protge mieux lamande. La
une base exempte dalcali (pour les coques de
forme de la graine et lpaisseur du tgument
cacao uniquement). Le pourcentage de coque
sminal varient selon le type de cacao cultiv
dans les produits de cacao peut tre estim
et cela, ajout aux variations des pratiques
selon une mthode base sur lanalyse des
post-rcolte, influe sur le poids de la coque.
tryptamines des acides gras.

3.2.3 Pourcentage de matire grasse: Origine % Matire Grasse Fve Entire

Le beurre de cacao reste gnralement la
partie de la fve ayant la plus haute valeur, et le Pontillon 1998 Source
sectorielle1
rendement potentiel en beurre dtermine le prix
pay pour une marque ou un grade particulier de Brsil - Bahia 44.6
fves de cacao. Le cacao de la rcolte principale Cameroun 47.6 47.1/46.7
dAfrique occidentale contient normalement Cote dIvoire 46.7 46.4
environ 55-58 % de matire grasse dans quateur 43.6 44.2
lamande sche. Les fves ghanennes affichent
Ghana 48.0 46.8/48.0
gnralement une teneur en matire grasse plus
Indonsie: 45.6 39.9
leve que celles de Cte dIvoire ou du Nigria. Sulawesi
Le tableau ci-dessous prsente des valeurs types Madagascar 43.5
pour un certain nombre dorigines, sur la base de
Nigria 46.9 45.1/47.2
la fve entire (Pontillon, 1997). Pontillon prcise
Papouasie- 44.0
que ces valeurs sont uniquement donnes Nouvelle-
titre indicatif car le nombre dchantillons Guine
utiliss pour obtenir ces chiffres varie selon Sierra Leone 47.0 45.7
lorigine et en particulier parce que la teneur Tanzanie 47.6
en matire grasse varie considrablement en
Togo 47.0
fonction de facteurs tels que le climat (variations
saisonnires et annuelles), gographiques et Extract from: Cacao et chocolat: production, utilisation,
caractristiques. J. Pontillon, coordonnateur, Technique &
gntiques ainsi que les mthodes utilises pour
Documentation, 1998.
extraire la matire grasse.
1
Donnes additionnelles provenant de sources sectorielles sur
les valeurs types des fves de la rcolte principale.

34
3.2.4 Teneur en humidit:
Les fabricants exigent que le cacao ait une
teneur en humidit denviron 7 %. Si elle est
suprieure 8 %, il y a non seulement une
perte de matire comestible mais aussi un
risque de dveloppement de moisissures et
de bactries, avec de graves consquences
potentielles pour la scurit des denres
alimentaires, larme et la qualit de
transformation (voir Chapitre 1, Section 2).
Si la teneur en humidit est infrieure 6,5
%, la coque sera trop fragile et les fves se
dsagrgeront, ce qui produira un niveau lev
de fves brises (voir Chapitre 1, Section 4(i),
page 8). Cela est particulirement important
si le cacao est transport et/ou entrepos en
vrac, les fves tant moins bien protges
si elles ne sont pas ensaches, et donc
susceptibles dafficher un haut niveau
de lipolyse faisant augmenter les acides
gras libres.

3.2.5 Corps trangers:

La prsence de corps trangers affectera
galement le rendement en matire comestible
et rduira donc la valeur du cacao pour le
chocolatier. Cela peut galement altrer larme
et provoquer la contamination du produit.

Dans ce cas, les corps trangers peuvent tre

diviss en deux types, lun qui na aucune valeur
commerciale pour les fabricants et lautre qui
possde une valeur rduite (appel rsidus
ou matires lies au cacao).

3.2.5a Corps trangers sans

valeur commerciale:
Le type de corps tranger nayant aucune
valeur pour le fabricant est constitu par les
matires (a) non lies au cacao, ex. tiges,
pierres etc., qui peuvent endommager les
quipements du fabricant; ou (b) lies au
cacao mais nayant pas de valeur commerciale,
ex. placenta, corce de cabosse et fves plates
ou fltries contenant trs peu damande, etc.,
Figure 12. Corps trangers a) gros morceaux dcorce, placenta
ce qui peut nuire larme et rduire le et autres matires sans valeur commerciale b) Residus spars
rendement en matire comestible. avec un tamis rond de 5 mm.
Photos: R. Dand / M. Gilmour.

35
 Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

3.2.5b Rsidus de cacao, y compris en acides gras libres du beurre provenant

de fves brises continuera daugmenter
fves brises et fragments:
pendant lentreposage et les fves de cacao
Les rsidus de cacao sont forms par les contenant des niveaux levs de brisures et de
fves brises et les fragments de fves et fragments ne pourront donc pas tre stockes
de coque. Il est invitable quune partie longtemps. Le deuxime problme est que les
des fves se brise pendant lexpdition et fves brises et les fragments sont difficiles
lentreposage, mais la proportion ne doit pas traiter puisque lefficacit et luniformit du
dpasse rarement 2 % dans la production processus de torrfaction dpend directement
normale. Le transport de cacao en vrac peut de lhomognit de la taille des amants. Ce
augmenter le nombre de fves brises et de problme se pose galement avec les fves
fragments sil nest pas bien gr (ex. limiter crabots ou fves agglomres voir
la hauteur de versement, les dommages Section 3.2.7.
mcaniques, etc.). Un niveau plus lev peut
donner lieu un volume suprieur damandes
et de fragments limins par les nettoyeurs de
fves, do une perte de matire comestible.
Il existe deux aspects problmatiques pour
le fabricant. Le premier est que les amandes
de cacao des fves brises et des fragments
peuvent avoir une teneur en AGL plus leve
que les fves entires en raison des taux plus
levs de lipolyse dus la surface plus grande
expose loxygne, ainsi quune sensibilit
Figure 13. Fves brises.
accrue la moisissure. De plus, la teneur
Photo: R. Dand / M. Gilmour.

3.2.6 Fves attaques par

des insectes:
Les dommages substantiels dus aux insectes
provoquent une perte damandes utiles et
compromettent la salubrit du cacao.

Figure 14. Fves attaques par des insectes.

Photo: R. Dand / M. Gilmour.

36
3.2.7 Crabots et fves doubles:
Les crabots (fves agglomres) et les fves
doubles sont rejets avec les corps trangers
lors du nettoyage et reprsentent une perte
potentielle considrable pour les fabricants.
Du fait quils ne peuvent pas tre prlevs
laide de sondes, le contenu entier des sacs
doit tre inspect, aussi bien pendant la
classification des lots quen cas darbitrage.
4. Caractristiques du beurre de cacao
4.1. Acides gras libres (AGL)
Les AGL peuvent avoir un impact sur la duret
du beurre de cacao et donc sa qualit de
traitement, en particulier ses proprits de
cristallisation. Un beurre haute teneur en
AGL produit du chocolat de mauvaise qualit,
affectant la cristallisation, le temprage et
ventuellement larme. Les AGL sont librs
essentiellement par les triglycrides formant
le beurre de cacao sous laction denzymes
de type lipase. Les lipases se trouvant dans
la graine mme sont actives pendant la
germination de la graine mais il est probable
que des niveaux levs dAGL dtects dans
les fves de cacao soient dus laction de
lipases microbiennes rsultant de mauvaises
pratiques post-rcolte. La matire grasse des
fves saines et entires ayant t fermentes et
sches en temps voulu, entreposes de faon
approprie et exportes rapidement de la zone
dorigine auront gnralement une teneur en
AGL infrieure 1 % et certainement infrieure
1,3 %. Une teneur en AGL suprieure peut
tre due lutilisation de fves provenant
de cabosses malades, un schage trs lent
aprs la fermentation (en particulier sil y a
Figure 15. Crabots.
Photo: R. Dand / M. Gilmour.
des crabots qui nont pas t bien dtachs
du placenta), un pourcentage lev de fves
brises, un entreposage prolong dans des
conditions humides ou avec un teneur en
humidit suprieur 8 %, une infestation
par des insectes pendant lentreposage ou
un entreposage prolong des fves des
tempratures tropicales dans le pays dorigine.
Ces abus peuvent donner lieu une teneur
en AGL suprieure 1,75 % qui constitue la
limite lgale pour le beurre dans lUE (directive
2000/36/EC) (EU, 2000) et dans la norme du
Codex sur le beurre de cacao (86-1981, Rev.1-
2001 ) (Codex Alimentarius, 2001). Comme
expliqu ci-dessus, des niveaux levs de fves
brises et de fragments peuvent augmenter
considrablement la teneur en AGL de la
matire grasse extraite. Un beurre de cacao
ayant une teneur en AGL de 1 % ou moins, ainsi
quun arme acceptable dans le beurre et la
liqueur, est la meilleure preuve que les fves
taient saines lorigine et quelles ont t
correctement prpares et entreposes.
Cliquer ici pour dautres sources dinformations
37
 Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3
4.2. Duret
Le beurre de cacao consiste en un mlange
de triglycrides, cest--dire de graisses
composes de glycrol et de trois acides
gras. La plupart des triglycrides du beurre
de cacao contiennent de lacide starique,
palmitique et/ou olique mais les proportions
de ces acides gras sont variables, donnant lieu
diverses proprits physiques de la matire
grasse. Cela influe son tour sur la faon dont
le chocolat se comporte lors du processus
de fabrication et sur la texture et lapparence
du produit final. Les fabricants prfrent du
beurre de cacao relativement dur et uniforme
cet gard. Le beurre de cacao de la plupart
des fves rcoltes en Afrique occidentale
5. Pouvoir colorant - Couleur ou colorimtrie
La couleur de la poudre de cacao est un
attribut important parce quelle est souvent
utilise comme agent colorant de mme
que pour aromatiser diffrents aliments.
La poudre de cacao contient des colorants
naturels, notamment des flavonodes, et cest
la possibilit dagir sur ces lments durant les
processus dalcalinisation et de torrfaction qui
intresse plus particulirement les fabricants.
Les niveaux et les types de substances
chimiques responsables du pouvoir colorant
sont influencs par une srie de facteurs,
notamment la base gntique du cacao, les
38
Annexe A Annexe B Bibliographie
possde les proprits physiques souhaites. Le
beurre des fves camerounaises et brsiliennes
est gnralement plus tendre, tandis que
les beurres dAsie du Sud-Est tendent tre
plus durs, les conditions de temprature
durant le dveloppement des cabosses tant
probablement un des principaux facteurs
contribuant ces diffrences.
De mme, le beurre de cacao des fves haute
teneur en AGL est gnralement plus tendre
que celui des fves saines et entires, quel que
soit le pays dorigine.
conditions climatiques, pdologiques et les
processus post-rcolte. Une bonne fermentation
est particulirement importante parce quelle
est essentielle aux ractions doxydation et
de condensation qui produisent de nouveaux
composs tanniques donnant la fve sa
couleur brune caractristique. Il est important
que la fermentation soit interrompue au bon
moment par le schage pour viter de produire
des fves sur-fermentes dune couleur trs
sombre (Kamphuis, n.d.).
6. Traabilit, Indicateurs
Gographiques et Certifications
Selon la lgislation
communautaire (rglement
CE N 178/2002) (EU,
2002), la traabilit cheminement dune denre alimentaire ou
dsigne la possibilit de
retracer, travers toutes les
tapes de la production,
de la transformation
et de la distribution, le
cheminement dune denre
alimentaire ou dune
substance destine la
consommation.
Selon la lgislation communautaire (rglement
CE N 178/2002) (EU, 2002), la traabilit
dsigne la possibilit de retracer, travers
toutes les tapes de la production, de la
transformation et de la distribution, le
dune substance destine la consommation.
La traabilit des matires premires est
une condition de base de la qualit, de la
scurit des denres alimentaires et de la
durabilit. Lidal est de pouvoir retracer le
cheminement dun lot dtermin de fves de
cacao de lutilisateur final jusqu lexploitant
qui la produit. Cependant, le cacao est
cultiv dans des petites exploitations et les
systmes de mlange utiliss dans certains
pays producteurs pour lexportation rendent
cela trs difficile. Il existe toutefois de bons
exemples dutilisation du marquage des sacs
dans le cadre dun systme de traabilit. En
effet, le projet de lICCO sur la qualit totale a
montr quil tait possible dobtenir un niveau
lev de traabilit dans les exportations de
cacao ordinaire provenant de grand pays
producteurs de cacao comme la Cte dIvoire,
et que cela bnficiait lensemble de la filire,
de lexploitant au consommateur (ICCO, 2013).
Pour que le systme de traabilit fonctionne,
il est essentiel que des registres appropris
soient tenus et que les systmes de marquage/
codage soient maintenus entre lexploitation,
le collecteur/cooprative et au-del, et que
lintgrit des lots soit assure en vitant tout
mlange dans la chane dapprovisionnement.
39
 Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3
Limportance des aspects sociaux,
environnementaux et conomiques dans le
secteur cacaoyer na cess daugmenter ces
dernires annes et lindustrie cacaoyre
est de plus en plus demandeuse de cacao
certifi pour sassurer quil est conforme aux
exigences de durabilit. Plusieurs systmes de
certification ont t mis en place, adoptant
une srie de principes en vue de rsoudre
les problmes socio-conomiques des
exploitants, des groupements dexploitants et
des communauts, y compris les exigences
environnementales. Les dmarches et
stratgies adoptes par ces systmes de
certification pour amliorer la durabilit
de la production cacaoyre sont variables,
mais ils partagent lobjectif damliorer le
niveau de vie des exploitants, tout en visant
le plus souvent mettre en place les bonnes
pratiques agricoles pour accrotre la qualit
et la productivit. Le Comit europen
de normalisation (CEN) et lOrganisation
internationale de normalisation (ISO) sont
en train dlaborer une norme sur le cacao
durable et traable (ISO 19381). Cela permettra
davoir une dfinition commune de la durabilit
et de la traabilit dans le secteur cacaoyer,
gnralement accepte par toutes les parties
prenantes de la chane de valeur du cacao. La
norme ISO 19381 est volutive, rigoureuse et
vrifiable. Elle permettra de sassurer que les
exploitants grent de faon responsable des
BPA POUR LE CACAO - VERS LA TRAABILIT DE LA FILIRE CACAO
Tenue de registres dexploitation appropris.
Prparation de cacao de grade dexportation
aussi prs de lexploitant que possible.
viter les mlanges.
40
Annexe A Annexe B Bibliographie
exploitations viables long terme et capables
de gnrer des revenus suffisants pour que les
agriculteurs sortent de leur pauvret actuel.
Les exigences de durabilit de la norme
seront bases sur des critres ayant
pour objectifs:
Une agriculture rentable base sur les
bonnes pratiques agricoles commerciales
Lamlioration des conditions sociales
dans le respect des droits de lhomme, des
droits des travailleurs, de la sant et de la
scurit, et contribuant lradication du
travail forc et des pires formes de travail
des enfants
Des pratiques respectueuses de
lenvironnement
Les exigences de traabilit assureront la
transparence de loffre de cacao durable
grce un systme rigoureux de registre et de
gestion de la chane dapprovisionnement.
Cela refltera la ralit de la chane
dapprovisionnement actuelle en proposant
deux dmarches diffrentes de conformit:
Traabilit physique
Bilan de masse
Cette norme devrait tre oprationnelle dici la
fin 2016.
Les marques et les codes doivent assurer
la traabilit depuis et vers le collecteur/
cooprative.
Maintien de lintgrit du lot tout au long de
la chane dapprovisionnement.
7. Rsum des Exigences
de lindustrie

Pour la production de chocolat de bonne

qualit, les fabricants recherchent des fves de
cacao possdant les qualits suivantes:

Qualits Reference

Bonnes qualits aromatiques intrinsques P1: 1. Arome

Absence de gots trangers, notamment:-

Fume C1:1.2 Gots trangers de fume, C3 Schage.
Moisissure C1:1.1 Gots trangers de moisissure, C3:2. C3:2.Rcolte, C3:3. Post-rcolte
Acidit excessive 1.4 Got acide, 2. Rcolte, 3. Post-rcolte
Amertume et astringence excessives 1.5 Amertume et astringence, Matriel vgtal

tre cultiv, rcolt, ferment, sch

et entrepos selon les pratiques
recommandes pour assurer des niveaux
de contaminants les plus faibles possible et
respecter la lgislation sur la scurit des
aliments.
Allergnes C1:2.1 Allergnes P3:5. 5. Pratiques de transport et dexpdition

Bactries C1: 2.2 Bactrie C3. 3.Post-rcolte

Dioxines et PCB C1: 2.3 Dioxines et PCB C 3: 3. Post-rcolte

Corps trangers C1: 1.6 Contamination C1:2.4 Corps trangers C3: 3. Post-rcolte

Mtaux lourds C1: 2.5 Mtaux lourds C3:1.Rduction de labsorption de cadmium

Infestation C1:2.6 Infestation C3: Entreposage C3:5 Pratiques de transport

et dexpdition

Hydrocarbures dhuile minrale C1:2.7 Hydrocarbures dhuiles minrales C3:3 . Post-rcolte

Hydrocarbures aromatiques C1:2.8 Hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) C3:3.
polycycliques (HAP) Post-rcolte
Mycotoxines, y compris lOTA C1:2.9 Mycotoxines, y compris l ochratoxine A (OTA) C3:2. Rcolte
C3:3. Post-rcolte

Rsidus de pesticides C1:2.10 Rsidus de pesticides C3:1. Pr-rcolte C3:3. Post-rcolte

41
 Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

Qualits Reference

Largement conforme aux normes C1:3. Caractristiques physiques Annexe A

internationales pour le Grade 1

Fves de taille uniforme et dun poids C1:3. Caractristiques physiques Chapitre II NORMES DE QUALIT
moyen dau moins 1 g Annexe A

Bien ferment et entirement sch, avec C1:1 Teneur en humidit .C 3:3. Post-rcolte
une teneur en humidit denviron 7 % et un
maximum de 8 %

Qualit uniforme des lots et des livraisons C1:3.1 Uniformit

Pratiquement exempt dinsectes vivants C1:2.6 Infestation C3:3Entreposage.

Exempt de corps trangers C1:1.6 Contamination C1:2.4 Corps trangers C3:3. Post-rcolte

Teneur en acides gras libres infrieure P1: 4. Caractristiques du beurre de cacao, P3: 3. Post-harvest
1%

De plus, les fabricants prfrent les fves

ayant:-

Une teneur de matire grasse de 55-58 % C1:4. Caractristiques du beurre de cacao C3:1. Pr-rcolte
(base amande sche)

Un pourcentage de coque de 11-12 % C1:3.2 Rendement en matire comestible C3:1. Pr-rcolte

Du beurre de cacao dur C1:4. Caractristiques du beurre de cacao C3: 1. Pr-rcolte

42
Chapitre 2
Normes De Qualit

1. Normes Internationales sur le cacao

2. Autres Normes
3. Taille Des Fves

43
 Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3
Normes De Qualit
Les six aspects de la qualit qui ont t
dcrits couvrent le sujet au sens le plus
large et ont tous un effet sur le prix pay
pour les fves provenant dune origine
particulire par rapport aux autres.
Les six aspects de la qualit qui ont t
dcrits couvrent le sujet au sens le plus large
et ont tous un effet sur le prix pay pour les
fves provenant dune origine particulire
par rapport aux autres. Au sens strict, la
qualit peut se rapporter deux aspects
seulement: la flaveur et la puret ou salubrit,
et ce sont ces aspects qui sont couverts,
du moins en partie, par diverses normes du
cacao. Ces normes doivent tre assorties
de mesures objectives. Elles ne peuvent pas
mesurer ou assurer un bon arme mais elles
peuvent, travers le test de coupe (voir
Annexe A), dtecter les dfauts aromatiques
flagrants. Les normes peuvent galement
contribuer assurer une bonne qualit de
44
Annexe A Annexe B Bibliographie
conservation. Il existe plusieurs normes,
dont les plus importantes sont les Normes
internationales sur le cacao de lISO et les
normes dfinies dans les contrats deffectif
de Federation of Cocoa Commerce, Ltd.
(FCC) et, aux tats-Unis, de Cocoa Merchants
Association of America, Inc. (CMA). noter
galement quil y a des normes de qualit
tablies dans les contrats terme de cacao,
utiliss par les oprateurs du march pour
couvrir leurs engagements deffectif, bien
que les chocolatiers ne sapprovisionnent
gnralement pas sur ces marchs car ils ne
sont pas destins cela.
1. Normes internationales sur le cacao

Ces normes publies par lOrganisation
internationale de normalisation (ISO)
constituent la base des rgles de classification
de plusieurs pays producteurs de cacao.
ISO 2451 Fves de cacao Spcifications,
initialement publie en 1973, rvise en 2014
pour ladapter aux pratiques commerciales
actuelles. Elle renvoie trois autres normes
de ISO: lISO 1114 Fves de cacao preuve
la coupe, ISO 2291 Dtermination de la
teneur en humidit (mthode pratique) et
lISO 2292 chantillonnage. La norme lISO
2292 est actuellement en cours de rvision et
des nouvelles modifications sont en cours de
discussion pour lISO 2451, en particulier pour
les spcifications relatives la taille des fves
et lintgration ventuelle de cette norme
lISO 1114 et lISO 2291. Les versions actuelles
des normes peuvent tre achetes sur le site
web de lISO, http://www.iso.org/iso/home.
htm, qui fournit galement dautres dtails sur
le processus dlaboration des normes.
La norme ISO 2451 dfinit les termes
employs et les grades de classification des
fves de cacao. Ces grades sont bass sur
sur le test de coupe qui permet de dtecter
certains dfauts aromatiques flagrants.

Cette norme prcise que les fves de cacao doivent tre:

Fermentes, puis sches Exemptes de toute Raisonnablement

jusqu ce que leur teneur adultration apparente. exemptes de fves
en humidit ne dpasse brises, de fragments et
pas 7,5 % de la masse. de morceaux de coque.

Exemptes de toute Pratiquement exemptes Pratiquement exemptes

contamination olfactive. de corps trangers. dinsectes vivants et de
toute autre infestation.

Dans la rpartition Raisonnablement Raisonnablement

habituelle des normes de uniformes en termes de exemptes de crabots,
fves violettes du grade taille pour la production fves plates, fves
spcifi/origine. de denres alimentaires. germes, rsidus et dbris
du tamisage.

45
 Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

Les rgles de classification LISO 2451 dfinit galement les normes

tablissent les limites maximales relatives la taille des fves, dfinie par leur
poids spcifique, lequel est habituellement
suivantes pour la classification exprim par le nombre de fves aux 100
interne des fves fermentes au grammes (voir lAnnexe A pour plus de
niveau des pays:- dtails). Ces spcifications sont actuellement
les suivantes:
Pourcentage maximum de fves1

Grandes fves:
Moisies Ardoises Attaques par des
Nombre de fves gale ou infrieure
insectes, germes
ou plates
100
Grade I 3% 3% 3%
4% 8% 6%
Fves moyennes:
Grade II
Nombre de fves de 101 120
1
Les pourcentages de la dernire colonne sappliquent au Petites fves:
total combin de tous les dfauts spcifis dans le titre de
la colonne Nombre de fves suprieur 120

2. Autres Normes

La majeure partie du compter de juin 2015, les contrats FCC

exigent que le cacao remplisse une srie de
cacao mondial est conditions, savoir:
commercialise au Sans prjudice de spcifications
moyen des contrats FCC contractuelles relatives la qualit, le lot
ou CMA, qui sont bass se compose de fves qui doivent tre
raisonnablement;
historiquement sur des Homognes en poids spcifique,
normes lgrement Homognes en fermentation,
diffrentes. Sches,
Homognes selon tout autre critre et la
La majeure partie du cacao mondial est marchandise doit tre:
commercialise au moyen des contrats FCC Propre la fabrication de produits
ou CMA, qui sont bass historiquement sur alimentaires,
des normes lgrement diffrentes. Ces Exempte de substance adultrante ou
normes nimpliquent pas dacceptabilit pour contaminante et de rongeurs,
la fabrication de chocolat mais dfinissent
Pratiquement exempte dinsectes vivants
simplement les niveaux auxquels une (mites incluses), ou dinfestation de toute
rfaction peut tre accorde lors des autre nature,
procdures darbitrage.
Pratiquement exempte de fves germes,
Dans la rpartition habituelle des normes de
fves violettes du grade spcifi/origine.

46
 noter que la dfinition des corps trangers,
de matire drive du cacao et des dbris
du tamisage correspond des significations
spcifiques dans les contrats FCC, comme
indiqu lAnnexe A. Tout excs de matire
drive du cacao, de fves plates, de crabots
ou de corps trangers, individuellement
ou collectivement, peut donner lieu une
rfaction.
Si le terme Rcolte principale est employ
pour dcrire le cacao commercialis ou sil
est utilis dans les paramtres de qualit
du cacao, la taille des fves, mesure par le
nombre de fves, doit correspondre celle
des fves produites normalement durant la
rcolte principale de cette zone particulire.
Aucune rfaction ne sera accorde pour un
mesure par le grainage de 100 fves ou
moins aux 100 g. Un nombre suprieur 100
fves aux 100 g peut justifier une rclamation
sur la qualit et si le nombre savre suprieur
120 fves, il peut tre exig de remplacer le
lot au lieu daccorder une rfaction.
Dautres rgles FCC peuvent tre appliques
la description des normes relatives la taille
des fves:
FVES CONFORME EN POIDS SPCIFIQUE
le nombre de fves 100
FVES MOYENNES
le nombre de fves est compris entre
101 et 110 inclus,
PETITES FVES -
le nombre de fves est compris entre 111 et 120
TRS PETITES FVES
le nombre de fves > 120
Deux grades sont considrs dans
les contrats FCC: good fermented
et fair fermented. Les limites
maximales pour ces grades sont
les suivantes:-
Good Fair
fermented fermented
Ardoises 5% 10%
Dfectueuses 5% 10%
1 The percentages in the last column apply to the combined
total of all the defects specified in the column header.
Les fves dfectueuses sont dfinies comme
des fves dont lintrieur est moisi ou infest
ou attaqu par les insectes. Le contrat CMA
exige que les fves de cacao soient conformes
la norme de la Food and Drug Administration
des tats-Unis, qui stipule un maximum de 4 %
de fves moisies et 4 % de fves infestes ou
endommages, ces deux dfauts combins ne
devant pas dpasser 6 %.
noter quun cacao qui peut tre conforme au Grade 1 selon
les normes de lISO, cest--dire avec un maximum de 3 %
de fves attaques par des insectes et 3 % de fves moisies,
dpasserait les limites maximales fixes par la FCC pour le
grade Good Fermented.
Finalement, des normes sont fixes par
diffrents marchs terme pour dterminer
si un lot particulier peut-tre admis la
ngociation sur le march en question au
prix contractuel ou bien avec une prime ou
une rduction. Une fois de plus, ces normes
contractuelles ne sont pas fondes sur
lacceptabilit pour la fabrication de chocolat.
Des normes de qualit sont galement
tablies par les autorits des pays
producteurs de cacao et constituent des
normes de qualit pratiques au niveau interne,
permettant dvaluer la qualit tout au long
de la chane de commercialisation du cacao
dans le pays.
47
 Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

3. Taille des Fves

Avec laugmentation des zones cacaoyres,

la diversit accrue du matriel vgtal donne
lieu une variabilit croissante de la taille des
fves. Il devient de plus en plus important que
les fves soient vendues non seulement sur la
base des normes de qualit convenues, mais
aussi en fonction de critres relatifs la taille
et la distribution des fves, de sorte que les
fabricants sachent ce quils achtent et que la
rputation des vendeurs soit prserve.

Un certain nombre dorigines et de

marchs possdent leurs propres
critres, par exemple:-

NIGERIA LONDON

Le Nigria considre le cacao comme appartenant Les marchs terme de Londres accordent une
la rcolte principale si 300 fves psent 11 ozs ou rfaction si le nombre de fves est suprieur 100
plus (104 fves/100g) et la rcolte intermdiaire fves/100g, tandis que les lots qui dpassent 120
sil ne remplit pas cette condition. fves/100g ne sont pas filierables.

48
Chapitre 3
Aspects de la
Production de
Cacao Affectant Les
Exigences de Qualit

1. Pr-rcolte
2. Rcolte
3. Post-rcolte
4. Contrle de qualit
5. Pratiques de transport et dexpdition

49
 Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3
Cette publication ne vise pas prescrire des
mthodes de production de fves de cacao
de bonne qualit. Cela exigerait dexaminer
en dtail les oprations de fermentation et de
schage adapt des conditions locales qui
peuvent varier considrablement, ce qui nest
pas lobjet de ce guide.
Lobjectif de cette section est de dgager les
principaux facteurs qui influent sur les divers
aspects de la qualit. Les recommandations
sont alignes sur celles mises dans un certain
nombre de sources, y compris le Code dusage
du Codex pour la prvention et la rduction
de la contamination par lochratoxine A
dans le cacao (CAC/RCP 72-2013) (CAC,
2013), The CCE Sustainable Cocoa Trainers
1. Pr-rcolte
a) Aspects
environnementaux.
Certaines caractristiques physiques des
fves de cacao sont influences par les
conditions climatiques pendant la priode
de dveloppement des cabosses. Le
principal facteur climatique est la pluie, mais
dautres facteurs comme la temprature et
les conditions de lumire sont galement
susceptibles dinfluer sur les caractristiques
des cabosses et des fves. Les cabosses
qui se dveloppent pendant la saison sche
auront tendance contenir des fves plus
petites que celles qui se dveloppent pendant
la saison des pluies. Des tudes ont montr
une corrlation entre les prcipitations
tombes pendant les 2-3 premiers mois du
dveloppement des cabosses et le poids
50
Annexe A Annexe B Bibliographie
Manual Ghana Version 1.5 - mai 2012
(Dohmen, Helberg, & Asiedu, 2012) , les
Lignes directrices sur les meilleures pratiques
connues dans la filire cacao (CB-16-2-Rev
1) (ICCO, 2009), GAP recommendations to
achieve the characteristics of good quality
cocoa (Gilmour, 2009) et les informations
disponibles sur www.cocoasafe.org
(CocoaSafe, 2015)
moyen des fves. Outre le poids des fves, la
pluie influe galement sur la teneur en matire
grasse, qui diminue avec la scheresse.
La temprature ambiante influe sur la
composition du beurre de cacao et donc
sur sa duret. Des tudes menes au Brsil
montrent que le beurre de cacao issu de
fves dveloppes pendant les mois les
plus froids affiche une plus haute teneur en
acides gras non-satures, tant donc plus
tendre (Lehrian, Keeney et Butler, 1980). La
temprature ambiante durant la fermentation
peut galement affecter la progression initiale
de lactivit de fermentation de la microflore.
Le climat de la zone cacaoyres dterminera
galement le choix des mthodes de schage
et peut avoir certains effets sur lentreposage.
Ces aspects sont examins plus loin.
b) Mthodes culturales.
i). Matriel Vgtal
Les effets du matriel vgtal sur larme ont
dj t dcrits au Chapitre 1, Section 1. La
slection du matriel vgtal influe galement
sur le rendement, la couleur, la taille des fves,
la teneur en beurre de cacao et, dans une
certaine mesure, la duret du beurre de cacao.
Le choix seffectue essentiellement entre les
varits Criollo et Trinitario pour produire du
cacao fin (fine ou flavour) ou bien entre
les varits Forastero et Amazonien et leurs
hybrides pour produire du cacao ordinaire.
Pour la plupart des exploitants, ce choix est
limit car leur matriel vgtal dpendra des
varits disponibles localement, bien que
lexploitant soit vivement encourag obtenir
des varits recommandes (semences ou
clones) auprs de sources rputes plutt que
dutiliser du matriel provenant de leur propre
exploitation ou dexploitations voisines. Si la
production de volume significatif de cacao
fin est envisage, il est important dtudier
les dbouchs potentiels de ce cacao.
Lorsque lon cultive du cacao fin dans des
zones o du cacao ordinaire est galement
utilis, il est important que ces deux
qualits soient clairement distingues et
commercialises sparment.
Au sein des populations Forastero, en
particulier parmi les hybrides amazoniens
couramment plants aujourdhui, il existe
des diffrences notables en termes de poids
des fves et il convient dviter de planter
des slections qui tendent produire de
petites fves.
Les pollinisateurs ont des effets significatifs
sur la couleur et la taille des fves. Il est
important dviter la proximit darbres
destins la production de cacao fin et de
cacao ordinaire, surtout si la couleur ple
est une caractristique cl du cacao fin. Les
cabosses rsultant dune pollinisation croise
contiendront une plus haute proportion de
fves fonces. La couleur beaucoup plus
fonces des arbres de type amazonien est
prdominante. Le pied mre a le plus deffet
sur larme des fves (Clapperton, 1994)
quoique le pollinisateur puisse en avoir aussi
dans une moindre mesure (Sukha, 2008).
LMENTS CLS
Varits darbres recommandes
pour la zone concerne et dont
les caractristiques qualitatives et
aromatiques sont rputes conformes
aux attentes des acheteurs potentiels.
51
 Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

ii). Lutte Phytosanitaire tels que le dosage et les dlais dapplication

(en particulier concernant le dlai entre
Une gestion intgre des rcoltes et de la
la dernire application et la rcolte), les
lutte phytosanitaire (ICPM) doit tre mise
techniques dapplication appropries et les
en place pour obtenir des rendements
quipements de protection individuelle. Le
levs de faon durable et sassurer que
document de lICCO intitul Pesticide Use in
le cacao produit est conforme aux limites
Cocoa: A Guide for Training Administrative
rglementaires de rsidus de pesticides. Les
and Research Staff (http://www.icco.org)
lments cls de lICPM sont la prvention des
(Bateman, 2015) fournit des informations
conditions favorables aux ravageurs et aux
dtailles, notamment les stratgies de lutte
maladies dans lexploitation, lidentification
approprie, les bonnes pratiques agricoles et
rapide de la maladie ou du ravageur et
dentreposage et des Annexes qui numrent
lvaluation du degr dinfestation. Des
les pesticides stratgiques/agrs pour
mthodes de lutte appropries peuvent
le cacao, les composs utiliser avec une
ensuite tre employes en fonction du
extrme prudence (composs lavenir
degr dinfestation. Ces mthodes de lutte
incertain et ayant un historique problmatique,
peuvent inclure lutilisation responsable
notamment sur le plan (co)toxicologique ou
et efficace de produits phytosanitaires au
du fait dun dpassement frquent des LMR)
cas o linfestation entrainerait des pertes
et ceux NE PAS UTILISER dans le cacao.
financires acceptables si les cultures ntaient
pas traites. Des informations dtailles sur
lutilisation responsable de pesticides et les
pratiques dICPM dans la cacaoculture peuvent
tre trouves dans diverses sources et les
recommandations varieront en fonction des
ravageurs endmiques dans chaque rgion.
Cependant, un matriel vgtal amlior,
conjugu une hygine approprie dans
les exploitations et lemploi de techniques
agronomiques pour crer des cosystmes
favorisant le cacaoyer et les ennemis naturels Arbre lagu pour permettre Une technique de
un contrle efficace des pulvrisation inappropprie
de ses ravageurs plutt que les ravageurs ravageurs et faciliter la savre coteuse et inefficace
eux-mmes, contribuera assurer une pulvrisation si ncessaire. en raison du ruissellement.

rduction constante de lutilisation de produits

agrochimiques dans la production agricole
ainsi quune utilisation de pesticides base sur
une bonne connaissance des ravageurs et des
bonnes pratiques.

Il est essentiel que les pesticides utiliss dans

la cacaoculture soient systmatiquement
agrs et approuvs et quils aient t
obtenus auprs de sources rputes pour Les fves attaques par Les engrais doivent
le foreur de cabosse sont tre appliqus selon les
viter les contrefaons ou les produits difficiles sparer et de recommendations et leur
mauvaise qualit. teneur en cadmium doit
contamins. Ils doivent tre utiliss
tre vrifie, surtout si le sol
exclusivement selon les bonnes pratiques est dj riche en cadmium.
agricoles (BPA) qui englobent des aspects
Photos: R.Bateman, M.Gilmour.

52
 LMENTS CLS: GESTION INTGRE DES CULTURES ET DE LA LUTTE
PHYTOSANITAIRE (ICPM)
Adoption de bonnes pratiques dhygine
et de culture dans les exploitations pour
permettre une croissance saine des
cacaoyers et favoriser les ennemis naturels
de leurs ravageurs plutt que les ravageurs
eux-mmes.
En cas dutilisation de pesticides dans le
cadre de l ICPM:
Veiller respecter toutes les rglementations
nationales et internationales.
Identifier les ravageurs et sassurer que les
pesticides recommands sont utiliss au bon
moment dans le cycle de vie des ravageurs
et au cours de la campagne agricole.
iii). Rduction de labsorption
de cadmium
Des recherches sont actuellement menes
sur les moyens de rduire labsorption de
cadmium (Cd) dans les zones o les niveaux
de ce mtal lourd sont naturellement levs
dans le sol. Daprs les informations limites
dont nous disposons actuellement sur le cacao
ainsi que lexprience dautres cultures, il est
probable que cette absorption soit favorise
par le faible pH du sol et une carence dautres
nutriments minraux dans le sol, notamment
le zinc. En consquence, les recommandations
gnrales suivantes ont t mises:
Augmenter le pH du sol, par exemple au
moyen du chaulage, afin de rduire la
disponibilit du Cd;
Utiliser uniquement des engrais au
phosphate et/ou des composts dont le
niveau de Cd a t vrifi;
Sassurer que des quipements dapplication
et de protection individuelle appropris sont
utiliss et que tous les quipements sont bien
entretenus.
Grer larchitecture des arbres et mettre
en place des programmes de pulvrisation
pour sassurer que les cultures sont traites
uniformment et efficacement.
liminer correctement les contenants.
viter la contamination croise des pesticides
(table de schage, zones dentreposage, etc.)
Dans les zones o le niveau de Cd est lev
dans le sol, retirer les restes dlagage
et les corces de cabosses du sol car ils
contiennent du Cd pouvant tre libr dans
les couches suprieures du sol lorsquils se
dcomposent;
viter lirrigation avec de leau contamine;
Effectuer des tests pour dtecter les
carences en macro et micronutriments;
Augmenter le niveau de matire organique
dans le sol pour stabiliser les nutrients et
les mtaux lourds contaminants;
viter la contamination post-rcolte,
notamment en protgeant de la poussire
et des fumes de vhicules les fves
soumises au schage ou stockes; et
Dvelopper et promouvoir lutilisation des
varits de cacao ou de porte-greffe ayant
de faibles niveaux daccumulation.
53
 Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3
2. Rcolte
Les cabosses saines doivent tre rcoltes
ds quelles sont mres. Il convient de
minimiser les dgts causs aux arbres et
aux coussinets et dempcher lintroduction
et la propagation de maladies en utilisant
des outils propres et bien entretenus. Il est
important de fermenter uniquement des fves
de cabosses parfaitement mres et saines car
les fves de cabosses immatures, trop mres
ou endommages/malades sont de qualit
infrieure et peuvent causer des problmes de
scurit des aliments. Les cabosses immatures
(souvent entirement ou partiellement vertes,
mais parfois violettes ou rouges selon la
varit) contiennent des fves gnralement
plus petites et plus faible teneur en beurre
de cacao que les cabosses parfaitement mres
(souvent jaunes ou rouge orang selon la
varit). De plus, du fait quil y a peu ou pas
de pulpe liquide (mucilage) dans les cabosses
immatures, les fves sont souvent difficiles
retirer et ne se dtachent pas facilement les
unes des autres et du placenta. En raison des
faibles niveaux de sucre dans la pulpe, les
fves ne fermentent pas bien, ce qui produit
un arme mdiocre. Les fves agglomres
schent plus lentement, ce qui peut provoquer
des problmes lis au dveloppement de
moisissures et donc la formation ventuelle
dacides gras libres (AGL) et dochratoxine
A (OTA).
linverse, si la rcolte est trop tardive, les
cabosses murissent trop et les fves peuvent
germer lintrieur de la cabosse. Les fves
peuvent sagglutiner, ce qui complique le
schage et entrane le dveloppement de
moisissures, comme indiqu plus haut. Il y
a galement un risque dendommagement
du tgument sminal (coque) pendant la
germination, ou de perte ultrieure du radicule
pendant le schage ou lentreposage, qui
peut entraner lintroduction de moisissures,
dinsectes et de contaminants dans les fves.
54
Annexe A Annexe B Bibliographie
Les cabosses endommages sont plus
sensibles aux infestations par des micro-
organismes, que laltration soit cause par
une maladie, des ravageurs ou des rongeurs
pendant le dveloppement sur larbre ou
bien par des outils pendant la rcolte et le
transport des cabosses. Il est donc important
que toute cabosse endommage ne soit
pas entrepose pendant plus dune journe
avant louverture et la fermentation, parce
quelle peut tre dj infecte par des
micro-organismes qui provoqueraient une
dtrioration de larme et la formation dAGL
et dOTA pendant le traitement post-rcolte.
Il a t prouv que le dlai entre la rcolte
et lcabossage influence la fermentation.
Un intervalle de 3-4 jours donnera lieu une
hausse de temprature plus rapide pendant la
fermentation. Cet intervalle doit tre respect
pour les cabosses endommages chaque fois
que cela est possible. Un entreposage pendant
plus de sept jours nest pas recommand
en raison du risque de prolifration de
champignons ochratoxinognes. Tandis que
les diffrents gnotypes de cacao affichent
tous la hausse de temprature de fermentation
la plus rapide aprs lentreposage des
cabosses, le degr damlioration aromatique
diffre sensiblement entre eux. Ces diffrences
aromatiques sont lies aux variations de la
composition et de la structure biochimique
des cotyldons plutt qu des changements
dans la composition de la pulpe rsultant de
lentreposage post-rcolte. Lentreposage
post-rcolte de cabosses savre galement
peu pratique pour la production grande
chelle en raison de la manipulation
supplmentaire requise ainsi que dans les
rgions dAsie du Sud-Est o le foreur de
cabosse est prvalent.
Les personnes charges de retirer les fves
des cabosses doivent observer des mesures
appropries dhygine personnelles. Il est
prfrable douvrir les cabosses en les
frappant avec un bton en bois ou autre
instrument mcanique conu pour minimiser
les dgts sur les fves, plutt quavec une
machette qui pourrait entailler la coque dune
partie des fves et faciliter ainsi la pntration
de moisissures et dinsectes, accrotre la
proportion de fves brises et augmenter le
risque de blessures pour lexploitant/oprateur.
Pendant lopration dcabossage, toutes
les parties dfectueuses des cabosses de
cacao, les fves moisies ou malades doivent
tre retires et correctement limines.
Les fves de bonne qualit doivent tre
places dans un conteneur appropri pour
le transport. Le transport de fves fraches/
humides entre le site dcabossage et
les installations de fermentation dans
lexploitation doit seffectuer de faon viter
toute contamination. Par exemple, il convient
de nettoyer la terre sur les fves qui sont
tombes avant la fermentation.
Pour certaines varits, une phase de pr-
schage ou de dpulpage est conseille avant
le dbut de la fermentation pour rduire
lacidit et/ou amliorer lexpression des notes
aromatiques dsirables.

Cabosse mre: les Cabosse immature: les Cabosses ouvertes avec Fves endommages
graines sont entirement graines ne sont pas sont un bton en bois pour aprs louverture de la
dveloppes mais non entirement dveloppes minimiser les dgts sur cabosse la machette.
germes et faciles et sont difficiles sparer. les fves.
sparer.

Cabosse trop mre: Cabosse malade. Les cabosses malades Les fves noires, malades
graines germes et pulpe doivent tre limines ou agglomres ne
sche. et les cabosses doivent pas tre mises
endommages ne doivent fermenter.
Photos: D.Sukha. pas tre entreposes.

Photos: D.Sukha, M.Gilmour.

55
 Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3
LMENTS CLS: RCOLTE, OUVERTURE ET ENTREPOSAGE DES CABOSSES
Maintenir les outils et quipements propres
et bien entretenus..
Rcolter les cabosses ds quelles sont
mres: rcolter en gnral une fois par
semaine pendant les priodes de pointe
et toutes les deux semaines en dehors de
celles-ci.
Effectuer un contrle sanitaire hebdomadaire
et retirer les cabosses malades, infestes par
les insectes et momifies, laide doutils
rservs spcialement cela.
viter dendommager les coussinets et
dautres parties de larbre en coupant les
cabosses.
viter les coupures ou blessures inutiles des
cabosses: ne pas utiliser de machette pour
ramasser les cabosses sur le sol.
3. Post-rcolte
a). Fermentation
La fermentation seffectue normalement
en tas ou dans des caisses et constitue une
tape cruciale dans le dveloppement des
prcurseurs aromatiques du chocolat. Elle est
conseille pour viter le dveloppement de
champignons ochratoxignes et la production
dOTA du fait que les acides actiques,
lactiques et citriques produits par les bactries
pendant la fermentation peuvent inhiber ces
champignons indsirables. Les recherches ont
montr que la production dOTA augmente
si on laisse fermenter des fves humides ou
partiellement dpulpes sur une natte pendant
le schage.
Le processus de fermentation peut tre
influenc par plusieurs facteurs tels que la
varit de cacao, lajout de cultures damorage
base de micro-organismes, la modification
du ratio pulpe/fve, laration et la frquence
56
Annexe A Annexe B Bibliographie
Ne pas entreposer de cabosses endommages
pendant plus dune journe avant louverture et
la fermentation.
Les cabosses non endommages doivent
normalement tre ouvertes au plus tard une
semaine aprs la rcolte.
Maintenir les outils et quipements
dcabossage propres et bien entretenus.
viter dendommager les fves lors de
lcabossage.
liminer les fves moisies, maladies,
dcolores, endommages ou germes.
Maintenir les fves de bonne qualit labri de
la contamination pendant leur transport vers la
zone de fermentation.
de retournement, (bien que lon puisse obtenir
des fves de bonne qualit dans la plupart des
cas par un simple processus de fermentation
de trois cinq jours, avec un seul brassage
aprs 24 36 heures pour assurer luniformit
du lot). Labsence de fermentation ou une
fermentation insuffisante produiront des
fves ardoises et violettes, qui seront plus
amres et astringentes. Sauf dans les cas o
la tradition exige de fermentation prolonge,
une fermentation suprieure 120 heures
comporte un risque de sur-fermentation
entranant une perte darme pour le chocolat
et le dveloppement de gots trangers
dus la putrfaction. Traditionnellement,
certains cacaos fins requirent des priodes
de fermentation plus courte. Les conditions
de fermentation peuvent tre soigneusement
contrles dans les plantations de cacao
moderne, mais cette opration est plus
artisanale que scientifique dans les petites
exploitations. Les exploitants vrifient souvent
la progression de la fermentation en coupant
quelques fves de temps autre pour observer
les changements de couleur et en dtectant
la prsence de stries internes dans les fves
coupes, dont lexprience montrent quelles
indiquent que la fve est prte pour le schage.
Les tas ou les caisses de fermentation doivent
contenir des fves humides provenant
de cabosses assez mres pour permettre
aux fves dtre facilement dtaches la
main du placenta et de lcorces. Les fves
endommages et malades et les morceaux
de lcorces et de placenta doivent tre spars
et limins.
Il faut sassurer que tous les paniers, plateaux
et plateformes utiliss pour la fermentation,
ainsi que tous les outils tels que les pelles
restent propres et secs entre les fermentations.
Tout contact entre les fves qui fermentent
et des surfaces mtalliques doit tre vit.
Il convient galement dviter tout contact
entre les fves de cacao et de leau au cours
de la fermentation. Un espace couvert et/
ou abrit est conseill pour assurer une
protection approprie contre la pluie, le vent et
lensoleillement direct.
Le processus de fermentation dgage une
chaleur considrable et des tempratures de
prs de 50C peuvent tre atteintes dans la
masse de fves au cours de la fermentation.
La fermentation de trs faibles quantits de
fves provoque une dissipation de chaleur qui
freine la fermentation. On considre que la
quantit minimum de fves humides pour une
fermentation normale est denviron 100 kg,
LMENTS CLS: FERMENTATION
Choisir une mthode de fermentation
adapte la varit de cacao, au climat,
la quantit de fves et la technologie
disponible au niveau local.
Eliminer les morceaux de corces,
placenta, fves noires et germes.
bien quil existe des mthodes de fermentation
de quantits plus petites de cacao des fins
exprimentales, comme indiqu lAnnexe B.
Des tas de 250 et 500 kg sont habituellement
employs en Afrique occidentale, tandis que
la fermentation en caisses est plus courante en
Asie du Sud-Est et au Brsil, avec une quantit
de fves humides de 500 2 000 kg sur
une paisseur de 40 100 cm. Des quantits
nettement suprieures 2 000 kg sont difficiles
grer pour assurer une fermentation uniforme
et efficace. Pour des raisons pratiques, une
quantit de 2 000 kg de fves humides est
donc considre comme le maximum pour une
seule fermentation.
Fermentation en caisse. Ne pas ajouter de fves
un lot en cours de
fermentation.
Tas de fermentation Les fves noires, malades
typique dAfrique ou agglomres ne
occidentale. doivent pas tre mises
fermenter.
Photos: E.Cros, D.Sukha, M.Gilmour.
Sassurer que les paniers, plateformes
et outils sont maintenus dans un tat de
propret correct entre les fermentations.
Raliser la fermentation dans un espace
correctement protg des pluies, des
vents et de lensoleillement direct.
57
 Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3
b). Schage
Le processus de schage doit tre effectu
avec soin pour sassurer que les fves soient
correctement prpares pour le stockage et
le transport sans tre contamines par des
moisissures, des bactries de Salmonella, des
HAP et autres contaminants. Le schage
doit commencer immdiatement aprs la
priode de fermentation pour viter une sur-
fermentation des fves, ce qui provoquerait
une perte darme du cacao. Il est prfrable
de scher les fves directement au soleil mais
il peut tre ncessaire dutiliser un schage
artificiel pour complter le schage au soleil
en fonction des conditions climatiques. Amoa-
Awua a tudi les diffrentes techniques de
schage, y compris des schoirs solaires et
artificiels (Amoah-Awua, 2014). Quels que
soient les moyens employs, le schage
doit tre complet et la teneur en humidit
doit tre rduite moins de 8 % dans un
dlai appropri. Ce dlai varie selon les
conditions locales et/ou lutilisation ventuelle
dun schoir artificiel, lidal tant de 610
jours pour le schage au soleil. Il convient
dviter les priodes de schage prolong
et la r-humidification car une teneur en
humidit suprieure 8 % peut provoquer
le dveloppement de moisissures et donc
des gots trangers de moisi et lapparition
ventuelle dOTA lintrieur des fves
pendant lentreposage et le transport
ultrieurs.
Il convient de contrler la faon dont se fait
le schage lorsque lon utilise des schoirs
artificiels car si les fves schent trop
rapidement des tempratures leves,
le taux de perte deau dans les coques est
suprieur au taux de migration dacides des
fves vers les coques. Par consquent, leau
svapore et fait place aux acides qui se
concentrent dans les cotyldons ou dans les
amandes, produisant non seulement un got
excessivement acide mais inhibant galement
les ractions de formation de larme du
cacao pendant le schage et la torrfaction
58
Annexe A Annexe B Bibliographie
ultrieurs. De plus, un schage excessif produit
des fves de cacao friable, qui se brisent
facilement, entranant une haute proportion
de dchets et favorisant le dveloppement de
lipolyse et dAGL.
Pour scher efficacement les fves en
minimisant lexposition aux contaminants,
il convient de suivre les recommandations
suivantes:
Les surfaces/quipements de schage doivent
tre situs loin des sources de contamination
et les plateformes de schage doivent tre
surleves (cest--dire que les fves de cacao
ne doivent pas tre tales directement sur la
terre, le goudron ou le bton) et protges des
rongeurs, des oiseaux et du btail qui peuvent
tre une source de contamination biologique.
Les plateformes de schage au soleil doivent
tre situes de faon recevoir un maximum
densoleillement et de circulation dair pendant
la majeure partie de la journe, afin dacclrer
le processus de schage.
La couche de fves de cacao mises scher
ne doit pas dpasser 6 cm dpaisseur (soit
40 kg de fves de cacao humide par mtre
carr de surface de schage) afin dviter
un schage lent ou inappropri. De plus, les
fves doivent tre brasses plusieurs fois par
jour (entre 5 et 10) pour assurer un schage
uniforme. Cela permet galement de retirer les
fves dfectueuses.
Pour protger les fves de la pluie ou de
la rose, elles doivent tre entasses et
couvertes pendant la nuit ou en cas de risque
de pluie, puis tales de nouveau lorsque la
surface de schage a sch.
Les fves de cacao se trouvant diffrents
stades de schage ne doivent pas tre
mlanges et il convient dadopter des
mthodes didentification spcifiques pour
distinguer et identifier chaque stade
de schage.
Lorsquun schage artificiel est ncessaire,
il est essentiel de ne pas employer de feux
de bois et dautres formes de brleurs
directs combustible, sous peine de
provoquer des gots trangers de fume et
une contamination par HAP. Les schoirs
combustible doivent tre munis dchangeurs
de chaleur conus, manipuls et entretenus
de faon ce que les gaz et les fumes de
combustion nentrent pas en contact avec
les fves de cacao pendant le schage ou le
stockage pour viter les odeurs trangres et
la contamination par HAP et hydrocarbures
dhuiles minrales. La contamination par la
fume et la contamination lie aux HAP sont
videntes lorsque les fves sont sches
dans des schoirs bois. La contamination
peut tre moins vidente avec les brleurs
directs de combustible car lodeur de fume
caractristique peut ne pas apparatre, mais
les fves peuvent tre tout autant contamines
par des HAP.

LMENTS CLS: SCHAGE

Scher au soleil dans la mesure du

possible et complter ou remplacer si
ncessaire par des schoirs artificiels
bien conus et entretenus.
Scher les fves de cacao sur une
surface surleve afin quelles ne
Schage au soleil sur Schoir artificiel
soient pas en contact direct avec
plateforme surleve. changeur chaleur/gaz.
la terre, le goudron ou le bton et
quelles soient inaccessibles aux
animaux.
Veiller ce que les fves ne puissent
pas tre contamines par la fume et
les gaz dchappement des schoirs
ou de vhicules.
Protger les fves de la pluie et de
la rose (notamment en les couvrant
la nuit).
Schage sur goudron en Btail broutant prs du
Brasser rgulirement les fves mais bord de route. cacao mis scher sur
ne pas mlanger de fves se trouvant le sol.
diffrents stades de schage.
Photos: D.Sukha.
Laisser scher les fves pendant un
minimum de six jours au soleil
(<8 % deau).
Contrler soigneusement la vitesse et
la dure du schage lorsquon utilise
des schoirs artificiels, pour viter
des niveaux levs dacidit et/ou un
schage excessif. Exposition la fume
pendant le schage.

59
 Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3
c) Entreposage
Avant que les fves de cacao ne soient
entreposes, elles doivent tre tries pour
liminer toutes les dfectueuses, savoir les
fves plates, fltries, noires, moisies, germes,
attaques par des insectes, petites et/ou
agglomres. Les fves de cacao doivent
ensuite tre correctement identifies par lots,
soit au niveau de lexploitation soit dans des
entrepts hors de celle-ci. Tous les sacs utiliss
pour entreposer le cacao doivent tre aptes au
contact alimentaire, neufs, non utiliss, propres
et suffisamment solides et correctement
cousus ou scells pour supporter le transport
et lentreposage et empcher toute infestation
par des insectes. De plus, dans les rgions o
la production de cacao ctoie des rcoltes
allergnes (par exemple les cacahutes ou
le ssame), il convient dutiliser des sacs
neufs ou rservs au cacao pour viter
toute contamination croise. Les conditions
dentreposage des fves de cacao dans
les zones tropicales sont gnralement
dfavorables, surtout en raison des hautes
tempratures et de lhumidit ambiante. Les
priodes dentreposage ne doivent donc
pas dpasser trois mois si des prcautions
spciales ne sont pas adoptes. Les problmes
de qualit lis lentreposage dans les
rgions tropicales sont le dveloppement de
moisissures lintrieur des fves et sur les
coques, la dgradation de la matire grasse,
linfestation et la contamination potentielle par
dautres produits stocks.
i) Dveloppement de Moisissures.
Les fves de cacao sches absorbent
lhumidit ambiante leve. Avec une teneur
en humidit de 8 %, les fves de cacao sont
en quilibre avec lhumidit ambiante (environ
70 %) et les tempratures normales sous
les tropiques. Lorsque lhumidit ambiante
dpasse ce niveau pendant des priodes
prolonges, il y a un risque de dveloppement
de moisissures internes.
60
Annexe A Annexe B Bibliographie
ii) Dgradation de la
Matire Grasse.
Un entreposage prolong dans des conditions
humides peut galement provoquer une
concentration dAGL. La teneur normale en
AGL dans le beurre de cacao provenant de
fves ayant t correctement prpares et
exportes sans dlai sera infrieure 1 %, la
limite dAGL dans le beurre de cacao, tant
fixe 1,75 % dans lUnion europenne.
iii) Infestation.
Le cacao entrepos dans les rgions tropicales
risque dtre infest par plusieurs types
dacariens, coloptres et mites. Certains de
ces ravageurs ont un cycle de vie de quelques
semaines seulement sous les tropiques et leur
nombre peut augmenter rapidement. Leur
surveillance et leur dtection par le personnel
et lutilisation ponctuelle dinsecticides
slectionns constituent un volet important
dune stratgie de gestion intgre des
rcoltes et des ravageurs en entrept. La
propret des stocks et un bon contrle sont
essentiels mais devront tre complts dans
certains cas par une utilisation soigneuse
dinsecticides et, en dernier recours, par des
mthodes approuves de fumigation. Dans ce
dernier cas, la documentation pertinente de la
cargaison doit prciser clairement et dans les
termes corrects les types de fumigants et les
quantits utiliss.
La construction et le bon fonctionnement dun
entrept de cacao contribuent minimiser
les risques qui ont t dcrits. Ces entrepts
doivent tre bien entretenus de faon
assurer quils soient toujours propres, bien
ars et protgs des intempries. Ils doivent
avoir une dalle en ciment et des murs en
briques ou en parpaings. Le bois est viter
sur le sol et les murs car les jointures entre les
planches peuvent permettre aux ravageurs dy
prolifrer. Les portes et les fentres doivent
assurer un clairage et une aration appropris
tout en protgeant les lieux des animaux
nuisibles (oiseaux, rongeurs, etc.). Cependant,
le cacao ne doit pas tre entrepos la
lumire directe du soleil ni prs de sources
de chaleur pour viter les variations de
temprature et la migration deau.
Les sacs doivent tre entreposs sur des
palettes surleves du sol. Les palettes en
bois qui ont t traites avec des produits
contenant des phnols doivent tre protges
par un film de polythylne ou de plastique
entre la surface de la palette et la premire
couche de sacs. Dans ce cas, il convient
de surveiller la formation ventuelle de
condensation sur le plastique, qui pourrait
endommager le cacao. Les piles de sacs ne
doivent pas dpasser 30 tonnes et doivent
LMENTS CLS: ENTREPOSAGE
Trier et retirer toutes les fves
dfectueuses.
Identifier les lots de fves et grer
soigneusement les stocks.
Utiliser des sacs propres usage
alimentaire et viter les sacs qui ont t
employs pour dautres aliments comme
les cacahutes ou le ssame.
Fermer soigneusement les sacs pour
empcher toute infestation.
Les entrepts doivent tre propres, bien
ars et protgs des intempries.
Entreposer les sacs sur une surface
surleve et les protger du contact
des palettes de bois traites avec des
produits de protection.
Sassurer que les piles de sacs sont
spares des murs pour faciliter
linspection.
Sassurer que les entrepts ne sont pas
contamins par des fuites de carburant,
des gaz dchappement ou de la fume .
Surveiller les niveaux de ravageurs et
traiter si ncessaire avec de pesticides
approuvs, procder en dernier ressort
une fumigation conformment aux BPA.
tre spares des murs afin de faciliter
laccs aux sacs pour les oprations
dinspection et dchantillonnage.
Il est prfrable dutiliser des chariots
lvateurs lectriques ou fonctionnant au
gaz de ptrole liqufi (GPL) plutt que des
moteurs diesel dans les entrepts pour rduire
les risques de contamination dus aux fuites de
carburant et aux gaz dchappement.
Toute fumigation doit tre ralise sous la
supervision dexperts et conformment aux
normes nationales, en utilisant des protections
contre le gaz permabilit suffisamment
faible. Il convient demployer une quantit
suffisante de fumigant et de respecter la
priode dexposition recommande (au moins
cinq jours pour la phosphine) afin dliminer
les espces de ravageurs cibles. Cela
permet non seulement dassurer lradication
complte de linfestation mais aussi de
minimiser la quantit de fumigant utilise et
de rduire le risque de dveloppement dune
rsistance au fumigant chez les insectes.
Contrle de qualit dans Entrept en Europe.
un entrept dorigine.
Pige phromones Moisissure secondaire
pour surveiller la due lexcs dhumidit
population de ravageurs. pendant lexpdition/
entreposage.
Photos: M.Gilmour, D.Sukha.
61
 Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3
4. Contrle de Qualit
La qualit des fves de cacao dans les sacs
doit tre contrle avant la vente du cacao.
Cette opration est cruciale dans la mesure o
elle peut considrablement influencer le prix
final pay au producteur. ce stade, les fves
de cacao doivent respecter certains critres
spcifis dans le contrat, en particulier: le
cacao doit tre correctement ferment et
sch; le cacao doit tre exempt de toute
odeur trangre; les fves doivent tre
conformes aux limites de fves ardoises,
plates, agglomres, brises, infestes,
germes et exemptes de corps trangers; le
cacao doit respecter la teneur en humidit
requise; et il doit y avoir un nombre de fves
de cacao dtermin par poids unitaire (100 ou
1 000 grammes) (voir lAnnexe A).
LMENTS CLS: CONTRLE DE QUALIT
Vrifier que le cacao est conforme
aux critres spcifis dans le contrat.
Le cacao doit:
tre correctement ferment et sch;
tre exempt de toute odeur trangre;
62
Annexe A Annexe B Bibliographie
Actuellement, dans de nombreuses rgions
cacaoyre, le contrle de qualit est effectu
par des agents des coopratives et des
acheteurs locaux. ce stade, il est trop
tard pour corriger les dfauts ventuels et il
nest peut-tre pas dans lintrt des agents
de reconnatre et de rtribuer les attributs
positifs du cacao. Dans le contexte dune
production cacaoyre durable et moderne, il
est donc trs souhaitable que les exploitants
comprennent les paramtres de qualit et
participent la commercialisation de leur
rcolte. Cela permettrait aux cacao-culteurs
de jouer un rle plus important dans le
contrle de la qualit et de corriger toutes les
dficiences au moment opportun. En tant
davantage responsables de la qualit de leur
propre cacao, les exploitants sassureraient
de meilleures opportunits commerciales.
Dans le cadre de cet engagement accru des
exploitants dans le processus de production
et de commercialisation du cacao, certains
lments cls actuels tels que la traabilit
peuvent galement tre pris en compte.
Respecter les limites de fves ardoises,
plates, agglomres, brises, moisies,
attaques par des insectes, de corps
trangers et de fves germes;
Respecter la teneur en humidit exige; et
Respecter les exigences de poids spcifique.
5. Pratiques de Transport et dexpdition

Lors du transport de cacao, il convient de

sassurer que les fves restent labri de
lhumidit et des matires contaminantes.
Les prcautions prendre sont notamment
les suivantes:

Couvrir les zones de Sassurer que les Vrifier que les Les oprateurs
chargement et de vhicules sont vhicules sont bien doivent choisir des
dchargement des exempts de rsidus de entretenus et que le prestataires de services
fves de cacao pour les cargaisons prcdentes plancher, les parois de transport qui
protger de la pluie; (en particulier de et le plafond (dans respectent les bonnes
produits allergnes) les vhicules ferms) pratiques de transport
avant le chargement nont pas douverture recommandes.
du cacao; par lesquelles des
fumes dchappement
ou de leau de pluie
pourraient pntrer
dans la cargaison de
cacao. Les bches et
plastiques utiliss pour
couvrir la cargaison
doivent galement tre
rgulirement inspects
pour vrifier quils sont
propres et non trous;

63
 Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3
a). Chargement et Transport des Cargaisons sur les Navires
Les fves de cacao sont transportes des pays
producteurs vers les pays consommateurs
en sacs ou en vrac, gnralement dans des
conteneurs dune capacit de 12,5 25 tonnes.
Pour viter le dveloppement de moisissures
et donc la formation ventuelle dOTA, il est
essentiel de prendre des prcautions pour
minimiser le risque dune teneur en humidit
suprieure 8 % entre lendroit o les fves
de cacao quittent la zone de changement et
le point o le cacao est dcharg, entrepos
et/ou soumis dautres traitements comme la
torrfaction. Les fluctuations de temprature
pendant lexpdition peuvent provoquer une
condensation, mme dans les cargaisons de
cacao correctement sch, et des prcautions
doivent donc tre prises pour empcher la
r-humidification et le dveloppement de
moisissures. Les pratiques recommandes
durant le transport dans les ports sont les
suivantes:
1. Couvrir les zones de chargement et de
dchargement de cacao pour les protger
de la pluie;
2. Vrifier les lots de cacao pour sassurer
quils sont uniformment schs, avec
une teneur en humidit infrieure 8 %,
exempts de corps trangers et conformes
aux niveaux de dfauts prescrits;
3. Vrifier les conteneurs avant le chargement
pour sassurer quils sont propres et
exempts de rsidus de cargaisons
prcdentes. Ils doivent tre bien ventils,
secs et sans dommages structurels qui
pourraient faciliter la pntration deau
dans le conteneur. Ils ne doivent pas
avoir t utiliss prcdemment pour
transporter des produits chimiques ou
dautres matires dgageant de fortes
odeurs trangres;
64
Annexe A Annexe B Bibliographie
4. Les sacs doivent tre soigneusement
empils en ranges perpendiculaires
pour une meilleure tenue et afin dviter
la formation de colonnes verticales vides
(chemines). La range suprieure et
les parois du conteneur doivent tre
recouvertes de matriaux absorbant
leau condense, par exemple du carton,
pour protger la cargaison contre
tout dveloppement de champignons
susceptible de produire de lOTA. De
plus, un nombre suffisant de sachets
absorbants doit tre plac le long des
parois du conteneur. Pour le cacao en vrac,
un emballage en plastique scellable (ex.
big bag permettant une certaine aration)
est souhaitable et devra tre spar du
plafond du conteneur;
5. Choisir si possible un endroit appropri
pour placer le cacao sur le navire, de
faon minimiser le risque de fluctuation
de temprature et de contamination
(ex. viter larrimage sans protection
sur le pont suprieur et la proximit de
chaudires, rservoirs thermiques ou
cloisons). Dans lidal, toutes les fves
de cacao doivent tre entreposes au
mme endroit dans le navire, lcart des
autres cargaisons. Les produits hautement
inflammables, dangereux ou toxiques ne
doivent jamais tre entreposs prs des
fves de cacao; et
6. Ne pas boucher les ouvertures daration
des conteneurs.
Afin dviter le dveloppement de moisissures
et donc la formation ventuelle dOTA, il est
essentiel de prendre des prcautions pour
minimiser tout moment le risque dune
teneur en humidit suprieure 8 %.

LMENTS CLS: EXPDITION ET TRANSPORT

Protger le cacao de lhumidit et Pour le cacao en sacs : charger les sacs

de la contamination provenant avec prcaution et les couvrir de matriel
dautres produits: absorbant la condensation.
Pour le cacao en vrac : utiliser un
Couvrir les zones de chargement/
emballage en plastique scellable si
dchargement pour les protger de
possible et sassurer quil est spar du
la pluie.
plafond du conteneur.
Sassurer que les vhicules sont bien
Vrifier que les ouvertures daration du
entretenus et soigneusement nettoys.
conteneur ne sont pas bouches.
Sassurer que les bches et autres
Essayer de sassurer que le cacao
protections sont propres et intactes. nest pas expos des fluctuations
Sassurer que les conteneurs nont pas de temprature ou entrepos prs de
matriaux toxiques.
t utiliss pour des produits chimiques
ou des substances toxiques, et quils sont
bien entretenus et propres.
Sassurer que les niveaux dhumidit
sont le plus bas possible en utilisant des
conteneurs ventils si disponibles et des
revtements en carton/papier kraft, avec
des sachets de gel de silice.

65
 Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

66
Annexe A

Dfinitions
Spcification des Exigences et Normes de Qualit

67
 Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3
Dfinitions
Plusieurs normes ont t labores pour
assurer que les lots de cacao puissent tre
valus et classs selon une terminologie et
un ensemble de mthodes convenus. Des
amliorations continuent dtre raliss dans
la clarification et lharmonisation de ses
normes. La Federation of Cocoa Commerce
(FCC) a rcemment mis jour ses rgles de
qualit afin de tenir compte des changements
apports par la version 2014 de la norme ISO
2451, les harmoniser avec les normes utilises
par le Conseil Caf-Cacao et expliciter
certains termes employs. Les informations
sur les dfinitions et les mthodes prsentes
ci-dessous ont t extraites des Rgles de
la FCC relatives la qualit (applicables aux
contrats conclus compter du 1er juin 2015)4.
ADULTRATION
Par adultration il faut entendre laltration, par
mlange ou par quelque cause que ce soit, de la
composition dun lot de fves de cacao.
CRABOT
Par crabot il faut entendre deux fves ou plus
colles ensemble, et quon ne peut sparer
facilement avec les doigts des deux mains dont
le pouce.
POIDS SPCIFIQUE (GRAINAGE)
Par poids spcifique il faut entendre le nombre
total de fves entires aux 100 grammes partir
dun chantillon test (une mthode est fournie -
voir ci-dessous pour plus de dtails).
NORMES RELATIVES LA TAILLE
DES FVES:
a) fves conformes en poids spcifique le fair fermented ne peuvent pas sappliquer.
nombre de fves 100
b) fves moyenne grainage entre 101 et 110 fves
les 100gr. incluses
c) petites fves - grainage entre 111 et 120 fves les
100gr. incluses
d) trs petites fves le nombre de fves > 120
68
Annexe A Annexe B Bibliographie
FVE BRISE
Fve de cacao dont il manque un fragment, la
partie restante reprsentant plus de la moiti de la
fve entire.
FVE DE CACAO
Fve de cacao non transforme qui reprsente la
graine entire du cacaoyer (Theobroma cacao L.)
MATIRE DRIVE DU CACAO
Par matire drive du cacao il faut entendre
crabots, fves brises et tout fragment et morceau
de coque analogue qui ne passe pas travers
le crible.
CONTAMINATION
Cacao ayant un got ou une odeur de fume,
de jambon fum ou tout autre got ou odeur
trangre ou contenant une substance
naturellement absente dans le cacao qui est rvl
lors de lpreuve la coupe ou dune inspection
physique dun chantillon darbitrage.
PREUVE LA COUPE
Procdure expose la Rgle 8 par laquelle
les cotyldons de fves de cacao sont exposs
afin de pouvoir dterminer lincidence de fves
dfectueuses, et/ou ardoises, et/ou de fves
violette et/ou la prsence de contamination dans
lchantillon darbitrage (une mthode est fournie -
voir ci-dessous pour plus de dtails).
FVE DFECTUEUSE
Fve dont lintrieur est moisi ou attaqu par les
insectes.
QUALIT
Spcification de qualit pour la saison concerne
applicable lorigine du cacao vise au contrat
dans les cas o les termes good fermented et
FAIR FERMENTED
Fves de cacao dont 10 % au maximum sont
ardoises et 10 % au maximum dfectueuses en
poids spcifique.
FVE PLATE
Fve trop mince pour quil soit possible dobtenir
par la coupe une surface entire de cotyldon.
CORPS TRANGER
Tout lment autre que des fves ou des matires
drives du cacao, fves plates et dbris du
tamisage (pellicule et placenta doivent tre
considrs comme des corps trangers).
FRAGMENT
Un morceau de fve de cacao reprsentant la
moiti ou moins de la moiti dune fve.
FVE GERME
Fve de cacao dont le germe de la graine a perc
la coque, comme en tmoigne soit la prsence
physique du germe de la graine ou la prsence de
trou dans la coque aprs son dtachement.
GOOD FERMENTED
Fves de cacao dont 5 % au maximum sont
ardoises et 5 % au maximum sont dfectueuses
en poids spcifique.
FVE ATTAQUE PAR LES
INSECTES / INFESTE
Fve de cacao dont on constate que les parties
internes contiennent des insectes ou des mites
un stade quelconque de dveloppement ou qui
prsentent des dgts visibles lil nu causs par
des insectes ou des mites.
RCOLTE PRINCIPALE
Lot de fves de cacao dont le poids spcifique
est conforme celui des fves normalement
produites au cours de la rcolte principale de
lorigine concern.
FVE MOISIE
Fve de cacao dont les parties internes prsentent
des traces de moisissure visibles lil nu.
(La moisissure ne doit pas tre confondue avec WHITE
SPOT qui est une concentration de thobromine ou de
graisse de cacao)
CRIBLE
Crible comportant des trous ronds de 5 mm de
diamtre min./max.
DBRIS DU TAMISAGE
Les lments passant travers le crible.
FVE ARDOISE
Fve qui lpreuve la coupe prsente une
couleur ardoise sur la moiti ou plus de la surface
interne des cotyldons quelle quen soit la texture.
FVE VIOLETTE
Fve qui prsente une couleur violette sur au
moins la moiti de la surface du cotyldon expos
par lpreuve la coupe.
69
 Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

Spcification des Exigences et

Normes de Qualit

Normes Relatives a la Taille Des Fves Fves Plates

Pour la Rcolte Principale, les rgles suivantes
sappliquent:
1. Si le nombre de fves est infrieur ou gal
100, le lot est conforme en poids spcifique;
2. Si le nombre de fves est compris entre 101 et
120 inclus, le lot est rfactionnable;
3. Si le nombre de fves dpasse 120, le lot fait
lobjet dun remplacement ou dune rfaction.
Matire Derive du Cacao
Si le poids combin des matires drives
du cacao dpasse 3,5 % du poids total de
lchantillon darbitrage, les arbitres peuvent
accorder une rfaction.
Si le poids des fves plates dpasse 1,5 % du
poids total de lchantillon darbitrage, les
arbitres peuvent accorder une rfaction.
3.5 Corps trangers
Si le poids des corps trangers dpasse 0,75 %
du poids total de lchantillon darbitrage, les
arbitres peuvent accorder une rfaction.
Normes Relatives au Dbris
du Tamisage
Si le poids des dbris dpasse 1,5 % du poids
total de lchantillon darbitrage, les arbitres
peuvent accorder une rfaction.

4
Reproduit avec laimable autorisation de la FCC, voir http://www.cocoafederation.com/ ou contacter fcc@cocoafederation.com
pour plus dinformations

DTERMINATION DE LA QUALIT

La qualit du lot est dtermine conformment la procdure suivante:

1. Un chantillon est prlev conformment aux Rgles dchantillonnage de la FCC.
2. La dtermination des dbris est effectue conformment la mthode expose la
Rgle 5.
3. La dtermination des matires drives du cacao, fves plates et corps trangers est effectue
conformment la mthode La dtermination du poids spcifique est effectue conformment
la mthode expose la Rgle 6.
4. La dtermination du poids spcifique est effectue conformment la mthode expose
la Rgle 7.
5. La dtermination de fves dfectueuses /ou ardoises et/ou de fves violettes est effectue
par une preuve la coupe conformment la mthode expose la Rgle 8.
6. La dtermination de Contamination est effectue lors de lpreuve la Coupe ou de
linspection physique de lchantillon darbitrage conformment a la mthode expose
la Rgle 8.
Les tests de qualit aux fins des clauses facultatives de qualit doivent tre effectus
conformment la mthode expose la quatrime partie des prsentes rgles.

70
Lpreuve la coupe
(Le test de coupe)
Lpreuve la coupe est le type de test de
qualit le plus couramment employ pour les
fves de cacao. Elle est base sur un examen
visuel des surfaces coupes dun chantillon
de fves et une valuation du nombre de fves
dfectueuses. Cest un test facile et rapide qui
ncessite peu dquipements ou de formation
et qui peut-tre ralis pour dduire certaines
caractristiques qualitatives. Il est important de
souligner que ces caractristiques qualitatives
dduites donnent seulement une indication de la
qualit de lchantillon et que des vrifications
supplmentaires sont ncessaires pour mesurer
plus directement ces qualits. Dand (Dand,
2010) fournit des informations plus dtailles
sur la procdure, la dfinition des dfauts et les
variations entre les mthodes nonces dans la
norme ISO 1114 (ISO, 1977a) et celles utilises par
la FDA (FDA, 1968).
En rsum, la norme ISO 1114 indique quun
chantillon doit tre prlev conformment la
norme ISO 2292 relative lchantillonnage (ISO,
1973) et que 300 fves doivent tre ouvertes ou
coupes au centre dans le sens de la longueur,
afin dexposer au maximum la surface coupe
des cotyldons. Les deux moitis de chaque
fve doivent tre examines visuellement la
lumire du jour ou sous une lumire artificielle
quivalente. Les fves seront comptes
sparment selon le type de dfaut et le rsultat
pour chaque type de dfaut sera exprim en
pourcentage des 300 fves examines. LISO
dfinit neuf catgories de dfauts de fves, y
compris ceux qui peuvent tre attribus une
fermentation dficiente (fves ardoises et
violettes) ou qui peuvent indiquer des niveaux
levs dAGL, un arme dficient et/ou dautres
contaminants (crabots, fves brises, fves au
got de fume, fves moisies, fves germes,
fves plates, fves attaques par des insectes/
infestes). Cependant, seules cinq de ces
catgories sont utilises dans les normes de
qualit (ISO 2451 sur les spcifications des fves
de cacao (ISO, 2014), savoir les fves moisies,
ardoises, attaques par des insectes, germes
et plates (ces trois dernires tant regroupes.
La mthode de la FDA consiste examiner des
chantillons de 100 fves qui ont t ouvertes
pour exposer leur surface interne. Seules trois
catgories de dfaut sont prises en compte:
fves moisies, fves infestes ou fves moisies
et infestes.
La FCC a labor des dfinitions des fves
dfectueuses (infestes et/ou moisies), les fves
plates et les fves germes, bien que cette
dernire catgorie ne soit pas employe dans
les contrats standard. Les contrats terme dICE
Futures Europe et de CME Europe adoptent les
mmes catgories pour les fves moisies et/ou
attaques par des insectes que pour les fves
ardoises identifies par lpreuve la coupe.
Grainage ou Poids Spcifique
Un autre test couramment utilis est celui du
poids spcifique, qui dtermine le nombre
moyen de fves de cacao entires aux 100 g.
La norme rcemment rvise ISO 2451 fves
de cacao spcifications (ISO, 2014) tablit
des mthodes dvaluation du poids spcifique
dun sous-chantillon de test dau moins 600
g prpar conformment la norme ISO 2292
fves de cacao chantillonnage (ISO, 1973) et
cribl laide dun crible comportant des trous
ronds de 5 mm de diamtre. Tous les rsidus,
corps trangers, fves plates et crabots sont
ensuite pess et limins. Un poids equivalent
de fves entires prleves dans lensemble de
lchantillon est ajout. Le terme rsidu se
rapporte ici tout lment du cacao autre que
les fves de cacao entires, les fves plates et
les crabots qui ne passent pas travers le crible
(fves brises, fragments et morceaux de coque)
lexception de la pellicule et du placenta qui
sont considrs comme des corps trangers.
Le nombre total de fves est ensuite compt et
le rsultat est exprim selon la formule suivante:
Bean Number of whole beans x 100
Count = Mass of whole beans (g)
71
 Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

72
Annexe B
Protocoles de prparation
et dvaluation sensorielle
dchantillons et techniques de
fermentation petite chelle.

Rvis par Darin Sukha et Edward Seguine

73
 Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3
Introduction
Les chocolatiers et les utilisateurs dautres
produits de cacao ont leurs propres critres
dvaluation de la qualit. Des procdures de
dtection des gots ou odeurs trangres
dans les pates de cacao, tels que le got de
fume, de moisi et dacidit excessive, ont t
publies (IOCCC, 1996) et incluses de faon
rsum dans la version prcdente de ce
guide (BCCCA, 1996). Dautres procdures de
lIOCCC (dsormais ICA) et de lISO portent
sur divers aspects de lvaluation de la qualit
du cacao, par exemple ISO 2451:2014, ISO
2292:1973 et ISO 1114:1977. Cependant, il
nexiste pas actuellement de consensus au
sein du secteur sur la manire dvaluer les
notes aromatiques (autres que les odeurs ou
gots trangers) en raison des diffrentes
terminologies et interprtations utilises. De
plus, bon nombre de ces notes aromatiques
disparatraient si les conditions de torrfaction
haute temprature prnes dans la mthode
IOCCC taient respectes pour prparer
les chantillons.
Toutefois, on observe depuis 20 ans une
sensibilisation croissante aux attributs
aromatiques intrinsques et la ncessit de
confirmer labsence de dfaut aromatique dans
les chantillons de cacao. cet effet, une srie
dinitiatives internationales ont t lances
pour identifier les armes intressants et pour
mieux comprendre linfluence de la gntique,
de lenvironnement et du traitement post-
rcolte. Un aspect important de ces initiatives
rside dans llaboration de protocoles et
de terminologies communes pour que les
valuations puissent tre effectues selon les
mmes normes par diffrentes institutions
ou entreprises. Les protocoles prsents
dans cette section ont t labors par les
74
Annexe A Annexe B Bibliographie
partenaires de ces initiatives provenant du
secteur cacaoyer et dinstituts de recherche
et sont conus pour permettre de raliser
des analyses organoleptiques laide
dquipements de laboratoire lmentaires
ou petite chelle. Des recommandations
sont galement fournies sur les mthodes
post-rcolte adquates adopter lorsque
des quantits limites de fves de cacao
fraches sont disponibles, par exemple dans les
programmes de slection et dautres activits
de recherche et dveloppement, et sur la
formation des panels danalyse sensorielle.
Ces protocoles ont t adopts par deux
initiatives internationales, le Cocoa of
Excellence Programme (CoEx) (http://
www.cocoaofexcellence.org/) et lHeirloom
Cacao Preservation Initiative (HCP) (http://
www.finechocolateindustry.org/hcp), du
fait quils sont parfaitement adapts de
petits chantillons de fves (3 kg) soumis
valuation. Ces protocoles peuvent galement
tre adopts par tous ceux qui souhaitent
introduire une valuation de la qualit
organoleptique des fins de recherche ou
de contrle dans les grandes coopratives et
plantations, organismes gouvernementaux,
instituts/stations de recherche dans les pays
producteurs et, bien sr, par les fabricants.
1. Lignes directrices sur les
techniques de traitement
post-rcolte adaptes de
petites quantits de fves.

Le Cocoa of Excellence Le Cocoa of Excellence Programme et

linitiative HCP recommandent que les
Programme et linitiative chantillons commerciaux soient rcolts,
HCP recommandent ferments et schs selon les meilleures
pratiques locales. Les mthodes utilises
que les chantillons dpendront du profil gntique du matriel
commerciaux soient vgtal, des conditions environnementales
locales, des technologies et des installations
rcolts, ferments et disponibles. De plus amples informations sur
schs selon les meilleures certains de ces facteurs figurent au Chapitre
III. La fermentation ncessite habituellement
pratiques locales. de lordre de 50 kg de fves humides mais
les lignes directrices suivantes peuvent tre
suivies pour prparer des chantillons en vue
dune valuation organoleptique de quantits
plus limites de fves.

Rcolte, cabossage et Extraction

de Fves pour une Fermentation
Petite chelle.
Les lignes directrices fournies au Chapitre III
Section 2 doivent tre suivies pour sassurer
que seules des cabosses saines et dun degr
de maturit optimal sont rcoltes. Lorsque
lon emploie la mthode de micro-fermentation
par insertion consistant fermenter un
chantillon de fves plac dans un filet
lintrieur dune masse de fermentation plus
grande, il est important de sassurer que les
cabosses produisant les fves de la masse
gnrale de fermentation ont t rcoltes le
mme jour que les cabosses de lchantillon.

75
 Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3
Fermentation.
La fermentation dchantillons pour les tests
organoleptiques peut seffectuer de diffrentes
manires mais quelle que soit la mthode
utilise, elle doit tre ralise dans un espace
couvert et abrit, suffisamment protg de
la pluie, du vent et de la lumire directe du
soleil, et doit commencer immdiatement
ou dans les six heures suivant lextraction
des fves, comme indiqu au Chapitre III,
Section 3a. Lintervalle de retournement ou
de brassage de la masse de fermentation et
le moment optimal darrt de la fermentation
varieront en fonction de la varit. Pour la
plupart des varits de type Forastero et
Trinitario, le premier brassage se fera au bout
de 48 heures, avec un second brassage au
bout de 96 heures, et le point darrt optimal
se situe environ 120 168 heures. La dure
de fermentation des varits Criollo peut se
Micro-fermentation par insertion.
Cette technique peut tre employe pour la
fermentation dchantillons de fves dans
un sac mailles (ou filet) dans une masse
de fermentation plus grande. La taille du
filet doit tre adapte la quantit de fves
disponibles et cette technique sest avre
utile pour des chantillons allant denviron
200 g 3 000 g, le volume normal des
chantillons tant denviron 750 g 1 000 g.
Il est important que le ratio superficie/volume
de la masse de fermentation reste constant,
ce qui ncessite un tas de fermentation ou
des paniers ou caisses de fermentation dau
moins 50 kg de capacit. Des paniers en
rotin denviron 3850 cm de diamtre et de
48 cm de profondeur peuvent tre utiliss
pour cela. De bons rsultats ont galement
t tenus au moyen de panier linge invers
en plastique de dimensions similaires, dont la
base avait t retire et qui avait t renforc
avec des cerceaux de rotin. Des caisses de
fermentation de 60 x 60 x 60 cm (200 kg de
capacit) ou 90 x 90 x 90 cm (700 900 kg
de capacit) peuvent galement tre utilises.
76
Annexe A Annexe B Bibliographie
limiter 48 heures seulement, sans brassage
ou avec un brassage au bout de 24 heures.
Quelle que soit la varit, le point darrt
optimal peut tre valu visuellement en
coupant quelques fves et en vrifiant sil y a
des stries internes bien marques (figure B.1)
Figure B.1 Fves en fin de fermentation avec des stries
internes bien marques.
Photo: D. Sukha.
Elles doivent tre fabriques en bois dur non
rsineux, avec un espace suffisamment large
entre les planches pour permettre le drainage
des exsudats de fermentation mais aussi assez
troit pour ne pas laisser passer les fves.
Lchantillon de fves valuer doit tre plac
dans des filets tiquets faits dun matriau
inerte comme le nylon ou le polythylne, sans
lment mtallique, dune taille approximative
de 20 35 cm pour permettre une paisseur
de 2-3 couches de fves lorsque le filet est
mis plat dans la caisse de fermentation.
Une taille de maille de 10 mm permet un bon
contact entre lchantillon et la masse de
fermentation. Le diamtre des fils doit tre de
0,7 mm au minimum pour assurer leur solidit.
noter quil peut y avoir un risque de transfert
darmes entre la masse en fermentation et
lchantillon en micro-fermentation dans le
filet. Cet effet potentiel peut tre vit en
utilisant des varits similaires dans la masse
de fermentation et lchantillon du filet et/ou
en utilisant une dimension de maille infrieure
(<10 mm).
Il est important que chaque filet ne soit
pas trop rempli et quil y ait assez despace
libre pour permettre de tenir le filet par
ses extrmits afin de faciliter le brassage.
Ltiquette place sur chaque filet doit
contenir les informations relatives
lchantillon telles que, entre autres, le nom du
clone, la date de dbut de la fermentation, etc.
bout de 96 heures en recommenant cette
opration et le point optimal darrt de la
fermentation doit tre dtermin par une
inspection visuelle des fves, comme dcrit
ci-dessus.

Les filets doivent tre insrs dans les 15

20 cm suprieurs de la masse de fermentation
de faon ce que chaque filet soit spar
dau moins 5 cm de la paroi de la caisse et
dau moins 3 cm dautres filets. Un maximum
de deux couches de filets, avec quatre filets
par couches, peut-tre insr dans la masse.
Il doit y avoir au moins 3 cm de masse de
fermentation entre les couches et la couche
Figure B.2 Fermentation petite chelle au moyen de paniers
suprieure doit tre recouverte dau moins 5 linge adapts.
cm de fves. La masse de fermentation doit Photo: M.Gilmour.
tre recouverte dau moins deux couches de
feuilles de bananier et deux couches de sacs
de jute de qualit alimentaire pour assurer
lisolation.

Le premier brassage doit tre effectu au

bout de 48 heures en retirant les sacs de jute
et les feuilles, puis en transfrant la couche
suprieure de la masse de fermentation
dans une caisse ou un panier en plastique
de qualit alimentaire. Chaque couche de
la masse de fermentation et de filets ainsi Figure B.3 Fermentation petite chelle au moyen de paniers.
que la couche infrieure de la masse de Photo: D.Sukha.
fermentation doivent tre places dans des
caisses ou paniers en plastique spar, puis
soigneusement mlanges. Pour mlanger les
fves contenues dans les filets, tenir le filet par
ses deux extrmits et le remuer de droite
gauche plusieurs fois. Remettre les couches
de fves et de filets dans lordre inverse de
sorte que la couche suprieure soit au fond et
que la couche du fond soit en haut, la couche
centrale restant sa place, puis recouvrir la
masse avec les feuilles de bananier et les sacs
de jute. Le deuxime brassage seffectue au
Figure B.4 Fves places dans un filet pour la fermentation par
insertion.
Photo: D.Sukha.

77
 Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

Fermentation en Glacires de
Polystyrne.
Des glacires en polystyrne de 27 cm (L) x
26 cm (l) x 17 cm (h) ou 44 cm (L) x 28 cm
(l) x 29 cm (h) respectivement sont adaptes
pour la fermentation de petites quantits
de fves ( 15 30 kg ) de la mme varit
ou dun mlange dtermin de varits. Les
glacires en polystyrne sont relativement
peu coteuses et facilement disponibles dans
la plupart des pays. On percera six huit
trous dun diamtre de 1,5 cm intervalles Figure B.5 Micro-fermentation en glacire de polystyrne.
rguliers de 4 cm, au fond de la glacire pour Photo: N. Ali.
faciliter le drainage et laration de la masse
de fermentation. Il est recommand de placer
les glacires (quelle que soit leur taille) en
position surleve par rapport au sol (sur de
petites planches en bois) pour optimiser le
drainage et laration.

Il est possible dinoculer artificiellement une

matrice microflorale dans les glacires neuves,
des intervalles dtermins, en utilisant les
rsidus dune caisse de fermentation utilise
prcdemment (de prfrence) ou en laissant
linoculation se produire naturellement grce
aux mouches des fruits. Pour linoculation
partir dune caisse de fermentation
prcdente, racler des rsidus sur lintrieur
des surfaces infrieure et suprieure et les
mlanger dans le double de volume deau
(distille de prfrence) pour obtenir une pte.
Mlanger soigneusement cette patte avec
les fves humides lorsquelles sont places
dans la glacire au dbut de la fermentation
pour rpartir uniformment linoculum de la
caisse de fermentation prcdente dans la
matrice de fves fraches humides. Couvrir
ensuite avec des feuilles de bananier et placer
le couvercle en polystyrne de la glacire
pour retenir la chaleur produite pendant la
fermentation. Les fves sont gnralement
brasses soigneusement au bout de 48 heures
et 96 heures et le point optimal darrt de
la fermentation doit tre dtermin par une
inspection visuelle.

78
Micro-fermentation dune
Seule Cabosse.
Il existe actuellement plusieurs mthodes
brevetes pour effectuer une micro-
fermentation dune seule cabosse, permettant
de prparer des chantillons provenant dun
seul arbre et de travailler avec des chantillons
de fves fraches de moins de 1 kg. Presque
toutes les mthodes font appel une culture
damorage qui peut tre obtenue partir
dune fermentation prcdente (par exemple
en raclant les rsidus dun rcipient de
fermentation ou en rcuprant les exsudats)
ou en utilisant une matrice dinoculum
prdfinie, ajoute des intervalles distincts.
Lune des mthodes consiste ajouter
des substances aromatiques pendant la
fermentation et une autre mthode consiste
perforer physiquement les fves avant la
fermentation. Chaque mthode est rsume
ci-dessous en citant le numro de rfrence
de la publication du brevet pour faciliter la
consultation ultrieure:
Single pod micro
fermentation processes:
WO2013025621 A1 (Seguine, E; Mills, D.; Marelli,
J-P.; Motomayor-Arias, J-C. and Silvia Coelho, I.)
Starter cultures and
fermentation method:
WO2007 031186 A1 (De Vuyst, L. and Camu, N.)
i. Microbial composition for the
fermentation of cocoa material:
EP 2459699 A2 (Camu,N.; Bernaert, H.
and Lohmueller, T.)
ii. Method for fermenting cacao beans:
WO 2014087816 A1 (Kawabata, Y.)
iii. Augmentation de la qualit et de
larme du cacao en utilisant une
culture starter de levure pichia kluyveri
pour la fermentation du cacao: WO
2013064678 A1 (Saerens, S. and
Swiegers, J.H.)
Processing cocoa beans and other seeds:
US 20120282371 A1 (Robert Miller, C.)
Process for the fermentation of cocoa
beans to modify their aromatic profile:
WO 2009103137 A2 (Dario, A. and Eskes, A.B.)
Improved cocoa fermentation via
de-pulping:
EP 0442421 B1 (Bangerter, U.; Beh, B.H.; Callis,
A.B. and Pilkington, I.J.)
Plant for the fermentation of vegetable
or agricultural products such as cacao
beans, and process for carrying out such
a fermentation:
EP 0343078 B1 (Barel, M.).
79
 Chapitre 1 Chapitre 2
Application recommande des
mthodes de fermentation.
La mthode choisie parmi les options
indiques ci-dessus doit tre adapte
aussi bien aux quantits de fves fraches
disponibles quaux objectifs de ltude. La
mthode de la glacire en polystyrne est
utilise pour des masses de fves homognes
ou dfinies et admet davantage de fves
que la mthode de micro-fermentation par
insertion. Cette dernire permet de traiter
davantage dchantillons mais requiert une
masse de fermentation plus grande (tas/
caisse principale) pour y insrer les filets. Elle
comporte galement le risque potentiel dun
transfert de certains armes partir de la
masse de fermentation principale. Les micro-
fermentations de cabosse unique permettent
de traiter de petites quantits sans risques
de contamination mais ne permettent pas
dobtenir la moyenne dun nombre suprieur
de cabosses. Chaque mthode comporte
donc des avantages et des inconvnients qui
doivent tre pris en compte et estims par
rapport lutilit dune mthode particulire.
80
Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie
Schage:
Les fves doivent tre soigneusement
et entirement sches. Des conseils
supplmentaires sur les meilleures pratiques
de schage sont fournis au Chapitre III, Section
3b. Si lon a utilis la mthode de micro-
fermentation par insertion, les chantillons
peuvent tre schs dans les filets mais il
faut viter que les fves soient tales sur
le plateau de schage sur une couche dune
seule fve dpaisseur, ce qui provoquerait
un schage trop rapide du fait de la pleine
exposition de toutes les fves lair et au
soleil. Les chantillons provenant de micro-
fermentations en glacire de polystyrne
doivent tre schs en petit tas. Tous les
chantillons, y compris ceux qui se trouvent
dans des filets, doivent tre entasss pendant
la nuit pour permettre dquilibrer les
niveaux dhumidit.
Lorsque de nombreux chantillons sont
prpars en mme temps (par exemple
pour des multiples micro-fermentations par
insertion), il est essentiel de ne pas mlanger
les lots pendant le schage. Pour viter
ce risque, on peut utiliser des plateaux
compartiments, dment tiquets. Le stade
optimal dinterruption du schage se situe
6,5 8 % de teneur en humidit, mesur
laide dun humidimtre correctement calibr.
Figure B.6 Fves de micro-fermentations sches sur un
plateau compartiments.
Photo: D. Sukha.
2. Analyse des Armes.
Les protocoles danalyse des armes
dcrits ici sont applicables aux
chantillons traits selon lune des
mthodes de micro-fermentation
dcrites ci-dessus ou produits
lchelle commerciale.

Vieillissement et entreposage la toile de jute ou du coton. Il est important

que tous les sacs utiliss pour entreposer les
des fves.
fves soient exemptes dodeurs pour assurer
Les fves frachement fermentes et sches que le matriel utilis ne communique pas de
possdent gnralement: gots ou dodeurs trangres aux fves durant
a) des notes fruites trs prononces lentreposage.
et volatiles,
b) des notes infrieures darmes de Il est important dentreposer soigneusement
cacao, les fves de faon ce quelles ne soient pas
c) une acidit suprieure (acide sujettes moisissures, aux attaques dinsectes
actique principalement) et ou la contamination par dautres chantillons
ou substances pouvant provoquer des dfauts
d) un ventail de notes dfectueuses
ou entrainer des risques pour la sant (voir
potentielles (levure, rance et autres
Chapitre III, Section 3c).
notes trangres).

Lvaluation de la qualit physique par le test

Il est donc recommand dentreposer les
du coupe peut-tre effectue ce stade pour
chantillons de fves pendant un certain
estimer visuellement la progression de la
temps pour les faire vieillir avant de les
fermentation et la fissuration ventuelle des
transformer en liqueur.
fves selon des protocoles dchantillonnage
reprsentatifs et des graphiques dvaluation
Un vieillissement de 6 12 semaines amliore
(voir Annexe A).
la stabilit, permet dobtenir des chantillons
plus reprsentatifs des lots commerciaux et
favorise lexpression optimale du potentiel
aromatique des fves. Les fves doivent tre
entreposes dans des sacs neufs et propres
usage alimentaire, fabriqus dans des
matriaux qui laissent passer lair comme de

81
 Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3
i) Torrfacteurs
Il existe de nombreuses solutions disponibles
pour la torrfaction des chantillons en vue de
leur valuation aromatique, parmi lesquelles:
Fours statiques plateau comme les grille-
pain de table et les fours domestiques.
Torrfacteurs de caf petite chelle de
type rotatif adapts et fours de rtisserie.
Fours chambre de laboratoire non ventils.
Fours conventionnels ventilation
mcanique.
Fours convection haute efficacit.
Les systmes de chauffage de ces diffrents
appareils de torrfaction sont variables,
depuis des rsistances lectriques jusqu des
radiateurs infrarouges avec un ou sans contrle
de ventilation, de temprature ou de temps. Il
doit y avoir au minimum un moyen de contrle
de la temprature ou du temps.
Les principaux critres pour choisir la mthode
de torrfaction optimale pour prparer les
chantillons en vue de lvaluation aromatique
sont notamment:
Luniformit thermique du flux dair dans la
cavit du four, quil soit charg ou non.
Le temps de rcupration de la chaleur
entre louverture de la porte et la
temprature de consigne.
Le mouvement de la masse dair au moyen
dun ventilateur de circulation.
82
Annexe A Annexe B Bibliographie
ii) Plateaux de Torrfaction
Le plateau de torrfaction doit tre un treillis
en acier inoxydable (de prfrence) ou en acier
doux trfil, avec des ouvertures assez petites
pour empcher le passage des fves mais
assez grandes pour assurer un dplacement
dair optimal travers les fves. Il ne faut pas
utiliser dcrans galvaniss ou recouverts de
plastique pour construire des plateaux de
torrfaction. Les fours de type rotatif doivent
tre munis dun cran mailles ou dun
tambour uniformment perfor. Les tambours
sans perforations ne sont pas recommands.
Le chargement et le dchargement doivent
tre faciles et le fours doit pouvoir tre
entirement vid et nettoy afin dassurer
luniformit du flux dair.
Lidal est de charger les fours statiques avec
un seul plateau gros maillage. Les fves
doivent tre tales sur une seule couche sur
toute la surface de chargement. Si lchantillon
est insuffisant pour remplir le plateau, il
convient dutiliser des fves de remplissage
pour que toutes les oprations de torrfaction
seffectuent avec une charge identique.
noter que les fves de remplissage ne peuvent
tre utilises pour assurer un volume uniforme
de charge pour les fours tambour ou rotatifs,
dont lutilisation est limite aux applications
pour lesquelles on dispose toujours dune
quantit de fves suffisante.
iii) Conditions de Torrfaction prservant les notes de fruits secs/caramel des
Criollos. Les conditions de torrfaction pour le
Les conditions de torrfaction doivent
Forastero doivent permettre de faire ressortir
tre slectionnes de faon maximiser le
tous les armes secondaires et dexprimer
potentiel aromatique de chaque type de
au maximum les armes de cacao /chocolat
fve de cacao et il convient de dterminer
typiques de ces varits.
avec prcision la temprature, le temps et la
capacit de charge pour chaque varit et
La taille des fves et leur teneur en humidit
chaque type de torrfacteur.
avant la torrfaction sont des critres
importants. Les chantillons ayant une
Les conditions suivantes sont gnralement
teneur en humidit trs faible (<6,5 %) ou
utilises et suggres titre dorientation
trs leve (> 8,5 %) pourront ncessiter des
initiale pour une torrfaction individuelle
ajustements des conditions de torrfaction
laide dun torrfacteur plateau convection:
pour assurer une torrfaction standardise
Types Trinitario - 120C, 25 minutes en vue de lvaluation aromatique. De mme,
Types Forastero - 130C, 25 minutes il peut tre ncessaire de trier les fves pour
Types anciens Criollo - 112C, 25 minutes assurer luniformit de leur taille avant la
torrfaction. Si la taille des fves sinscrit dans
Le temps est mesur partir de 2 C en une fourchette de 70 130 fves / 100 g, les
dessous de la temprature de torrfaction conditions de torrfaction nauront pas
dtermine. noter que ces dures sont tre ajustes.
bases sur un temps de rcupration de
chaleur de cinq sept minutes partir du
moment o la porte est ferme jusqu 2 C
sous la temprature de consigne.

La plupart des types Criollo modernes sont

gnralement torrfis dans les mmes
conditions que le Trinitario du fait quils
sont beaucoup plus proches des fves
traditionnelles Trinitario sur le plan gntique
et en termes dexigences de traitement.

Les conditions de torrfaction doivent tre

slectionnes de faon favoriser lexpression
des armes fruits intrinsques et des notes
florales secondaires des Trinitarios tout en

83
 Chapitre 1 Chapitre 2
Concassage et Dcorticage
(Vannage).
Une fermentation et une torrfaction optimales
ont une rpercussion directe sur la qualit du
concassage et du dcorticage. Dans les fves
insuffisamment fermentes et torrfies, la
coque tend adhrer lamande et diminue
lefficacit du concassage et du vannage.
Le concassage et le dcorticage doivent
tre effectus immdiatement aprs le
refroidissement des fves aprs la torrfaction
(gnralement entre 20 60 minutes) pour un
concassage efficace et pour viter labsorption
de odeurs et gots trangers prsentes
dans lenvironnement. Le refroidissement
temprature ambiante peut tre effectu sur
une grille en hauteur ou laide dun petit
ventilateur pour acclrer le refroidissement.
La zone de prparation des chantillons doit
avoir une odeur neutre.
Remarque: avant la torrfaction, les fves sont
considres comme une matire premire agricole qui
peut tre contamine par un grand nombre de micro-
organismes potentiellement pathognes. Les conditions
de torrfaction doivent garantir llimination de ces
pathognes, mais les chantillons doivent toujours tre
vrifis cet gard avant lanalyse sensorielle. Il est
essentiel de prendre des prcautions pour viter toute
contamination croise entre les fves brutes et les fves
torrfies dans le cadre dun programme HACCP actif
pour garantir la salubrit de tous les produits qui
seront dgusts.
Sil ny a que quelques chantillons traiter,
le concassage et le dcorticage peuvent
tre effectu facilement en introduisant
les fves refroidies dans un sachet muni
dun systme de fermeture, en expulsant le
plus dair possible et en utilisant un rouleau
pour briser lgrement les fves. Un sche-
cheveux domestique peut ensuite tre utilis
pour vacuer la coque libre des amandes,
sur un plateau plat et dans une zone bien
are. La prparation dchantillons plus
grande chelle exigera au moins un systme
mcanique de dcorticage. Les systmes
industriels de dcorticage disposent de
84
Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie
mcanismes de rglage du flux dair selon
la taille des particules de fves et de coques
(ou dimensionnement) afin doptimiser
la sparation de la coque. Il existe des
quipements mcaniques de concassage et de
vannage en laboratoire, mais dans la mesure
o les fves brises et les coques ne sont pas
dimensionnes, la sparation savre moins
efficace et le rendement en fves dcortiques
peut se limiter 62-78 % des fves brutes
de dpart. Cest un aspect important lors
de la planification de la taille dchantillon
ncessaire pour la torrfaction afin de disposer
du volume requis pour lvaluation aromatique.
Le dcorticage tant gnralement moins
efficace dans les systmes de laboratoire, il
est recommand de retirer la main les restes
de coque sur les amandes dcortiques (y
compris les fragments de coque dtachs et
les morceaux de coque colls aux amandes
dcortiques ) laide de pinces afin dliminer
compltement tout reste de coque. Cela
garantit une faible contamination par les restes
de coque tout en permettant de produire des
liqueurs affichant un niveau de contamination
microbiologique nettement infrieur (c--d
trs basse comptage sur plaque normalise/
numration totale sur plaque) du fait que la
plupart des micro-organismes se trouvent sur
la coque.
Les amandes absorbent lhumidit ambiante
ainsi que les odeurs ou gots trangers
prsents dans lenvironnement. Lentreposage
des amandes aprs le dcorticage et avant/
aprs llimination manuelle de la coque doit
se faire dans des rcipients hermtiques ou
des sachets usage alimentaire de haute
qualit avec systme de fermeture.
Les chantillons de amandes se dtriorent
rapidement et il faut essayer dans la mesure
du possible de les transformer en liqueur
dans les 48 heures suivant la torrfaction. Si
ncessaire, les chantillons damandes peuvent
tre stocks pendant un maximum de 7 jours
10-24C dans des sachets ferms.
Transformation en Liqueur La temprature de la
Il existe plusieurs solutions pour le broyage des
amandes et lobtention de la liqueur:
masse de mouture peut
Mixeurs de table pour un broyage et tre mesure laide dun
une mouture grossiers (jusqu 100 g thermomtre infrarouge
damandes).
Mortiers de table de diffrentes capacits
et doit rester infrieure
(100 500 g damandes). 55C. Au-dessus de cette
Mlangeurs de laboratoire capables de temprature, les composs
traiter de 200 g 2,5 kg damandes.
volatils disparaissent
Il est important de chauffer lgrement les une vitesse nettement
amandes (plus de 40 C) avant le broyage.
Les quipements tels que bols, mortiers et
suprieure.
pierres des mlangeurs doivent tre rchauffs
pour que le beurre de cacao de lchantillon
fonde et facilite la mouture de la liqueur. La
temprature de la masse de mouture peut tre
mesure laide dun thermomtre infrarouge
et doit rester infrieure 55C.

Au-dessus de cette temprature, les composs

volatils disparaissent une vitesse nettement
suprieure - comme cela se produirait avec
le conchage. En maintenant la temprature
moins de 55 C, la liqueur dgage larme
typique des fves, sans diminuer comme dans
le conchage. Si la temprature de la masse
dpasse ce niveau, la pice peut-tre are
(refroidie) ou le moulin peut tre teint pour
permettre lchantillon de refroidir.
Quel que soit lquipement employ
pour la mouture, la taille des particules,
dtermine laide dun micromtre, est un
paramtre essentiel pour dterminer le point
dinterruption du broyage. Une finesse de 14
25 microns est optimale pour une valuation
aromatique efficace, car cela assure que tous
les composs volatils de lchantillon auront
t libr et quil ny a pas de granularit
dans lchantillon, ce qui pourrait perturber le
dgustateur durant lanalyse sensorielle.

85
 Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

Fabrication du Chocolat. soja employs doivent avoir un got neutre

pour ne pas altrer la saveur caractristique
Il est souvent souhaitable dvaluer la faon
de la liqueur. Le sucre peut tre analys
dont le potentiel aromatique se traduit dans
en plaant un chantillon de 50 120 g
le chocolat, sachant que linteraction du sucre
dans un rcipient assez grand pour en
et des autres ingrdients dans le chocolat
contenir au moins le double, puis en fermant
est trs importante pour une valuation
soigneusement le rcipient et en le chauffant
globale du profil dun chantillon de fves.
50C. Il doit tre maintenu au moins 1
De plus, la dgustation de la liqueur de cacao
heure 50C, puis ouvert et senti. Le rsultat
est plus complexe sur le plan technique
est acceptable si le sucre na pas dodeur
que lanalyse du chocolat car lacidit,
intrinsque.
lamertume et lastringence sont souvent des
traits dominants. La liqueur seule ne dploie
Le chocolat doit tre raffin moins de 20
souvent pas tout le potentiel aromatique qui
microns, mesurs laide dun micromtre. Le
sera prsent dans le chocolat, et des armes
conchage ventuel basse temprature (pas
prsents dans la liqueur ne sont parfois pas
plus de 55C ) doit tre rduit au minimum
prsents dans le chocolat, et vice versa.
afin de prserver le potentiel aromatique
intrinsque de la fve tout en valuant son
La recette de fabrication du chocolat revt une
rendement sous forme de chocolat.
grande importance. Les formulations standard
contiennent gnralement 65 70 % de masse
de cacao laquelle on ajoute 2 10 % de
beurre de cacao dsodoris. Les recettes ayant
t utilises avec succs pour les valuations
de chocolat mi-sucr sur le plan international
par les initiatives Heirloom Cacao Preservation
(Recette 1) et Cocoa of Excellence (CoEx)
(Recette 2) ainsi que la recette type de
SeguineCacao (Recette 3) sont les suivantes:
Le beurre de cacao, le sucre et la lcithine de

Recette 1 (%) Recette 2 (%) Recette 3 (%)

Ingrdients ingrdients ingrdients ingrdients

Liqueur de chocolat 65.10 61.00 55.00

Beurre de cacao dsodoris 3.00 5.00 10.00

Sucre 31.55 33.65 35.00

Lcithine de soja 0.35 0.35 0.35

(doublement blanchie)

86
Temprage. Au-del de cette temprature, tout chauffage
excessif du chocolat dtruira le temprage et
Les chantillons de chocolat soumis
lopration devra tre renouvele. Le moulage
lvaluation sensorielle peuvent tre temprs
et le refroidissement de petites tablettes ou
ou non. Le temprage produit un clat
morceaux de chocolat doivent tre effectus
uniforme, un son cassant lorsquon le brise et
juste aprs le temprage.
une texture croquante en bouche, rsultant
des cristaux de beurre de cacao uniformment
Des rfrigrateurs et des salles climatises
fins et denses dans le produit final.
sont souvent utiliss pour refroidir les moules
remplis de chocolat. Ils doivent tre vrifis
Les graisses du beurre de cacao peuvent
au pralable pour sassurer que leur odeur est
se cristalliser sous six formes diffrentes
neutre et quils ne contiennent pas dodeur
(identifies par les chiffres romains I VI)
trangre.
diffrentes tempratures, chacune de ces
six formes de cristaux diffrentes ayant
Le profil aromatique du chocolat (en particulier
des proprits distinctes. Le chocolat bien
le chocolat mi-sucr) volue dans le temps, en
tempr contient le plus grand nombre de
particulier durant lentreposage long terme.
cristaux les plus fins, de type V, qui produisent
Malgr cette proprit reconnue, il nest pas
une apparence et une texture optimales. Les
toujours possible de conserver le chocolat
cristaux de type V sont galement stables,
pendant 2 4 mois aprs sa fabrication pour
de sorte que la texture et lapparence restent
permettre cette volution avant lanalyse.
inaltrables dans le temps.

Le rglage minutieux de la temprature

pendant le processus de cristallisation du
beurre de cacao dans le cadre du temprage
peut tre ralis a) manuellement, sur une
dalle de marbre, b) laide dun bain-marie
lectrique ou c) au moyen dune petite
tempreuse de table.

Quel que soit lquipement utilis, le chocolat

doit dabord tre chauff 45 C pour faire
fondre les six formes de cristaux. Le chocolat
est ensuite refroidi environ 27 C, ce qui
permet la formation des cristaux de type IV et
V. cette temprature, le chocolat est remu
pour gnrer de nombreuses petites graines
de cristaux qui serviront de base pour crer de
petits cristaux dans le chocolat. Le chocolat
est ensuite chauff environ 31 C pour
liminer tous les cristaux de type IV, laissant
seulement ceux de type V.

87
 Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3
Dgustation.
La dgustation ou analyse sensorielle est
dfinie par lInstitute of Food Technologists
(IFT ) comme une mthode scientifique
utilise pour (1) voquer, (2) Mesurer, (3)
Analyser et (4) Interprter les rponses aux
produits perues travers les sens de la vue,
de lodorat, du toucher, du got et de loue.
Cette dfinition indique que la rigueur et le
soin du dtail consacrs la prparation des
chantillons doivent galement sappliquer au
processus danalyse sensorielle des liqueurs et
des chocolats.
Flavour Testing - une
mthode scientifique
utilise pour (1) voquer,
(2) Mesurer, (3) Analyser et
(4) Interprter les rponses
aux produits perues
travers les sens de la vue,
de lodorat, du toucher, du
got et de loue.
88
Annexe A Annexe B Bibliographie
Lanalyse sensorielle des liqueurs comme
des chocolats peut seffectuer sous plusieurs
formats:
valuation par un panel de dgustateurs
forms pour relever la prsence ou
labsence de dfaut.
valuation par un panel de dgustateurs
non qualifis, selon des indicateurs de
prfrence hdoniques.
valuation par un panel de dgustateurs
qualifis pratiquant une analyse
quantitative et qualitative (y compris la
prsence ou labsence de dfauts) ainsi
quune estimation globale de qualit ou
de prfrence.
valuation par un ou plusieurs
dgustateurs hautement qualifis
pratiquant une analyse quantitative
et qualitative (y compris la prsence
ou labsence de dfauts) ainsi quune
estimation globale de qualit ou de
prfrence.
Chaque format danalyse sensorielle identifi
ci-dessus a des rpercussions directes sur la
quantit dchantillon requise, la taille du panel
et le nombre de rptitions des dgustations
exig pour obtenir une srie de donnes
solides base sur lobjectif et les impratifs du
processus danalyse. Les lments cruciaux de
ce processus sont donc les suivants:
Amnagement de la salle de dgustation
Formation ou exprience des dgustateurs
Conception de la dgustation et/ou
randomisation des chantillons
Prsentation des chantillons
Processus dvaluation
Descripteurs darmes - interprtation
des rsultats
Amnagement de la salle
de dgustation.
Lidal est que lanalyse sensorielle seffectue
dans des cabines de dgustation dotes
dun clairage adquat, dun contrle de
temprature, etc. Mais cette installation
peut tre trop coteuse et une simple salle
climatise et propre, sans distraction, ni odeur
forte, avec une table assez grande pour tous
les dgustateurs, sera souvent suffisante.
Dans tous les cas, un lavabo doit tre
facilement accessible.
Les dgustateurs ne doivent pas
tre distraits pendant leur travail,
lamnagement de la salle devant
donc tre identique chaque fois
(emplacement des chantillons, de
leau, des crachoirs, des fiches de
notation et des crayons, etc.).
Les dgustateurs doivent lire attentivement
les instructions suivantes et sefforcer de les
respecter chaque fois quils participent une
sance de dgustation session:

Les dgustateurs ne doivent Lutilisation deau de Toutes les instructions

pas fumer, boire dalcool ou
de caf, manger des aliments
susceptibles daltrer le
sens du got ni effectuer
dexercices soutenus et
prolongs pendant les 60
minutes prcdant une
sance de dgustation.
Cologne, de parfum et
daprs-rasage forts doit tre
vite par les dgustateurs
et par toute personne
participant lamnagement
de la salle de dgustation
ou la manipulation des
chantillons. Il convient de se
laver les mains avec un savon
non parfum avant
la dgustation.
donnes lors dune sance
de dgustation doivent
tre lues attentivement et
comprises avant le dbut de
la sance. Les dgustateurs
ne doivent pas hsiter
poser des questions sils
nont pas compris certaines
instructions.

Toute personne enrhume Les dgustateurs doivent Les dgustateurs doivent

ne doit pas participer ou
fournir son assistance dans le
cadre de la prparation ou du
droulement dune sance
de dgustation.
viter de parler avant que sefforcer de rester
tout le monde nait termin indpendants, en se fiant
sa dgustation. leur premire impression
concernant un trait
aromatique particulier,
et avoir confiance en
leur aptitude.

89
 Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3
Formation ou exprience des
dgustateurs.
Une formation intensive est ncessaire pour
lvaluation de la liqueur de cacao et trs
souhaitable pour lvaluation du chocolat.
Seule une dgustation hdonique (base sur
les prfrences) peut tre effectue par un
panel non qualifi.
Sukha et al (2008) ont publi un guide
dtaill pour la formation et la slection
des dgustateurs participant une analyse
sensorielle. En rsum, les dgustateurs
peuvent tre forms lidentification des
saveurs lmentaires avec diffrentes solutions
aqueuses: sucre (sucrose 5,0g/500 ml),
amre (chlorure de quinine 0,072g/500
ml), sale (chlorure de sodium 0,8g/500
ml), acide (acide citrique 0,25g/500 ml),
astringente (acide malique 0,25g/500 ml)
ainsi quaux traits aromatiques associs la
liqueur de cacao (notes fruites et florales
une concentration de 2 ml/500 ml darme
de cola et de fleur doranger respectivement).
Cela peut tre suivi de lidentification des
saveurs acides, amres et astringentes des
seuils de concentration au moyen dacide
citrique, de chlorure de quinine et dacide
malique ( 0,1, 0,009 et 0,15 g/500 ml,
respectivement) dans des solutions pour
valuer la sensibilit des dgustateurs
ces attributs.
Conception de la dgustation,
randomisation et prsentation
des chantillons.
Les liqueurs doivent tre values par un panel
dau moins six personnes qualifies au moyen
dun modle statistique factoriel comprenant
des liqueurs de rfrence masques. Les
liqueurs doivent tre codes avec des
nombres trois chiffres et randomises sur
trois rptitions pour minimiser les effets de
report. Avant la dgustation, les chantillons
de liqueur doivent tre ports temprature
ambiante. Utiliser de petits ramequins en
90
Annexe A Annexe B Bibliographie
Un aspect crucial de la formation des
dgustateurs rside dans lassociation des
armes une srie de descripteurs darmes.
Aprs la phase de la formation consacre
lidentification initiale de la saveur, les
dgustateurs peuvent apprendre associer
des descriptions darmes spcifiques
aux liqueurs de cacao sur la base de leur
exprience gustative pralable ou des
rfrences darmes fournies, de sorte que
tous les dgustateurs saccordent employer
la mme terminologie sensorielle. Neuf
attributs aromatiques principaux peuvent
tre pris en compte dans la formation initiale:
cacao, acide, astringent, amer, fruit, floral,
fruits secs, bois et pic. En outre, des
gots ou odeurs trangres identifiables tels
que fume, jambon, moisi et non ferment
peuvent tre inclus. Les dgustateurs doivent
galement tre invits identifier tout autre
arme ou dfaut secondaire apparent dans
les liqueurs de cacao (nots dans la section
autres armes).
Durant la formation, les dgustateurs de
chocolat doivent tre confronts un large
ventail de chocolats dorigines diffrentes
pour se faire une ide exhaustive des
associations lies aux descripteurs darmes
du chocolat.
plastique numrots de faon alatoire avec
des nombres trois ou quatre chiffres pour
assurer que toutes les analyses sensorielles
se font en aveugle. Fermer les ramequins
hermtiquement avec leur couvercle. Prparez
trois rplications de chaque chantillon pour
former un ensemble de 18 chantillons pour
chaque dgustateur. Introduire les chantillons,
dans un ordre alatoire, dans un incubateur
bain sec ou un four chambre ou convection
propre, 55-60C pendant 20 minutes
avant lanalyse sensorielle, en utilisant un
temporisateur pour respecter un intervalle de
10 minutes entre chaque analyse. Il convient
de ne pas prsenter les liqueurs dans le mme
ordre diffrents dgustateurs lors dune
mme sance dvaluation. Un maximum de
six liqueurs par sance doit tre valu pour ne
pas fatiguer les dgustateurs.
Procdure dvaluation.
Placer environ 1 ml de liqueur de cacao sur
une petite spatule, la poser directement
sur la langue et ly laisser pendant 20
secondes. Au cours de ce laps de temps,
les diffrents attributs formant le profil
aromatique apparaissent en trois tapes:
notes aromatiques initiales, notes aromatiques
intermdiaires et notes aromatiques finales
ou rsiduelles. Les dgustateurs doivent
observer que certains armes apparaissent
ou disparaissent trs rapidement ou sont
facilement masqus, tandis que dautres
peuvent persister plus longtemps, avec
diffrents arrire-gots. Lintensit des
attributs aromatiques doit tre note sur une
chelle linaire de 10 cm, avec une note de 0
10, le score le plus lev indiquant lintensit
aromatique la plus forte. Aprs lvaluation
de la liqueur, la procdure de rinage suivante
doit tre observe:
Cracher lchantillon.
Rincer leau chaude et la recracher.
Mcher 1/8 1/6 de cracker ou gaufrette
leau (sans levure) avec les incisives mais
pas les molaires et avaler .
Rincer leau chaude et la recracher.
Rincer de nouveau leau chaude en
lavalant.
La performance du panel sensoriel peut tre
optimise durant les valuations en incluant
des chantillons de rfrence masqus pour
vrifier luniformit des dgustateurs entre les
rptitions pendant les sances de formation
et dvaluation.
Les chocolats peuvent tre valus de la mme
faon, sous forme de blocs solides ou de
morceaux fondus 45C. Lvaluation des blocs
solides est recommande, sauf si lvaluation
de la fonte en bouche est importante.
Descripteurs darmes
Interprtation des rsultats.
Lun des aspects les plus difficiles de lanalyse
sensorielle des liqueurs comme des chocolats
est de trouver les mots justes pour dcrire
les armes perus, dautant plus que cela
dpend fortement dune association mentale
avec les descripteurs darmes. Des glossaires
de descripteurs darmes comments et
des roues darmes ont t labors pour
regrouper les termes employs pour dcrire
les armes et peuvent tre utiliss par les
dgustateurs pour sassurer quils emploient le
mme langage pour dcrire leurs perceptions
et faciliter linterprtation des rsultats.
Il est trs utile de disposer dun indicateur
de qualit globale pour lanalyse sensorielle
de liqueurs comme des chocolats, allant au-
del des simples attributs de lchantillon
pour reflter la qualit aromatique globale. Il
ne doit pas sagir dun score rsultant dune
formule ou dun calcul partir des notations
individuelles, mais dun indicateur de qualit
globale dtermin de faon indpendante par
chaque valuateur.
91
 Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

Glossaire des Termes

Glossaire des termes pour valuation des armes (pour la liqueur et
le chocolat), avec les descripteurs correspondants et exemples de
quelques origines/notes de rfrences pour calibration (Seguine &
Sukha, Glossary of terms for flavour evaluations (for both liquor and
chocolates) with some matching descriptors and examples of some
origins/reference notes for calibration, Cocoa of Excellence Edition
2015., 2015a)

Descripteur darme Descripteurs correspondants et commentaires

Cacao Dcrit les armes typique des fves de cacao qui sont bien fermentes,
torrfies et sans dfaut - tablette de chocolat, cacao ferment, torrfi

Acidit Acide citrique - Fruit

Acide actique - Vinaigre (vous pouvez le sentir dans lchantillon)
Acide lactique - Vomi, acidit du lait, mlasse
Acide minral - Gout mtallique

Amertume Gnralement d un manque de fermentation; perception sur larrire

de la langue/gorge - Cafine (caf), Bire, Pamplemousse

Astringence Gnralement d un manque de fermentation ; scheresse de

la bouche ou effet rugueux qui favorise la production de salive;
perception entre la langue et le palais ou larrire des dents de
devant - peau de noix crus, peau de banane, certains vins

Sucr Dcrit les liqueurs qui ont des saveurs de jus de canne caramlis
(Panela) caramel, sucre complet, fudge

Fruit frais Large gamme de fruits frais

Fruit rouge, baie, framboise pas tout fait mures
Fruit citrique - essence de citron.
Fruit tropical - banane, fruit de la passion, orange, avec presque
toujours des notes citriques

Fruits bruns Fruit bruns - prune, cerises noires

Fruit sch - abricot, banane etc. caramlisation des sucres du fruit,
sucre, essence de fruits qui a sch, sulfure, notes de noix
Fruit ferments, trop de fermentation, ou la limite de la sur-
fermentation
Fruit bruns - prunes ou dates

92
Descripteur darme Descripteurs correspondants et commentaires

Noix Noix, intrieur des noix

Peau de la noix, associ des sensations astringentes, comme la peau
des amandes, cacahutes, etc.

Floral Large gamme des notes vertes, vgtales, herbaces, en passant par
les fleurs et notes parfumes
Floral - venant de lenvironnement naturel; marcher dans un jardin,
notes vertes, herbacs, de terre, boises
Floral herbeux - herbes fraiches, trs fraiches, jeunes feuilles (vert
floral)
Floral vert (vert fonc) - vieille feuille de cacao crase, notes vert
fonc. Petits pois, poivrons cuits (lgumes vert fonc)
Floral bois (gnrique) - a t frais mais maintenant huile essentielle
sche, base structurelle, aller marcher dans la fort avant lhiver, fleurs
sches
Floral champignon, viande, sal, MSG
Floral terreux - fort aprs la pluie, odeur de lhumidit venant des sols
sur les plantations de cacao
Floral herbac - pices sches ges. Commun toutes les herbes
sches et li parfois lastringence
Floral parfum - note persistante comme les fixatifs ajouts aux
parfums (vanille) pour que lodeur exhale soit plus prolonge
Floral fleuri - vous le sentez et cela disparat. Diffrence entre la plupart
des roses et une varit de rose trs parfume comme la Mister Lincoln.
Floral fleur doranger essentiellement floral-fleurs, mais avec un
arme plus spcifique de fleur doranger

Bois Notes de bois clair - frne, htre, rable, pin blanc, tronc de cacaoyer coup
Notes de bois fonc - chne, noyer, teck
Notes de rsines pin rigide, baume de rsine darbre fonc ou clair

pic pices tabac - lodeur lextrieur dun magasin de tabac, pas cendr
et sale mais plutt tabac pipe, sucr
pic poivr

Mauvaises notes aromatiques Jambon, viande coupe, mauvaise fermentation

Fum - quand on brle des matires vgtales (bois, herbes, cabosses)
Autres mauvaises notes - cacao contamin par des fumes de gazole
Cuir - pas fraichement tann dans un magasin, plutt comme du cuir
avec de la sueur et de lurine, comme une selle de cheval
Fumier sur-ferment cour de ferme, fumier
Sur-fermentation putride - matires fcales
Salissures dplaisant, comme des ustensiles sales, souvent associ
des notes astringentes, si lastringence augmente = lodeur de salissure
augmente, etc. Fonction de poussire.
corce darbre: ngatif, gnralement dplaisant, sec et poussireux,
malodorant, odeur non propre. Sous-fermentation, astringence, cru,
cuir, salissures tendent tre associes galement lcorce darbre.

93
 Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

Roue des armes Signification des Scores dintensit

Avec les principales catgories des Attributs
et sous-catgories pour la
liqueur et le chocolat Intensit de
lattribut Signification

(Seguine & Sukha, Flavour wheel 0 Pas prsent

with main categories and sub
1 Juste une trace ou peut ne pas tre peru si on
categories for both liquor and
gote une fois de plus
chocolates. Cocoa Research Centre
Sensory Training Guide., 2015b). 2 Prsent dans lchantillon

3-5 Caractrise clairement lchantillon

6-8 Dominant

9-10 Le maximum que lon peut percevoir

94
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Autres Sources dinformation: Hydrocarbures Aromatiques

Polycycliques (HAP)
Rglement (UE) 2015/1933 de la Commission du 27 octobre 2015 modifiant le rglement (CE) no 1881/2006
en ce qui concerne les teneurs maximales en hydrocarbures aromatiques polycycliques dans la fibre de cacao,
les chips de banane, les complments alimentaires, les herbes sches et les pices sches JO L282,p
28/10/2015

RGLEMENT DE LA COMMISSION (UE) N 835/2011 du 19 aot 2011 modifiant le rglement (CE) n

1881/2006 en ce qui concerne les teneurs maximales pour les hydrocarbures aromatiques polycycliques dans
les denres alimentaires JO L215, p. 4, 20/08/2011 (EU, 2011)

Comit permanent des denres alimentaires, 2002. Opinion of the Scientific Committee on Food on the risks
to human health of polycyclic aromatic hydrocarbons in food.

Site web: ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out153_en.pdf (EU Standing Committee on Foodstuffs, 2002)

DG- SANCO SCOOP Task 3.2.12, 2004. Collection of occurrence data on polycyclic aromatic hydrocarbons in
food. http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/scoop_3-2-12_final_report_pah_en.pdf (EU
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Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain on a request from the
European Commission on Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Food. The EFSA Journal (2008) 724, 1-114.

Autres Sources dinformation: Mycotoxines

Code dusages du Codex Alimentarius pour la prevention et la reduction de la contamination par lochratoxine
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Gilmour, M. & Lindblom, M. (2008) Management of ochratoxin A in the cocoa supply chain: a summary of work
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www.cabi.org/cabebooks/ebook/20083189576, CAB

104
Index

Acidit 12, 16, 55, 81, 92 Hygine 19-21, 55, 84

Acides gras libres Voir AGL
AGL 15, 35, 36, 37, 60, 70
Allergnes 20, 60, 63
Arme 11-18, 35, 37, 51, 54, 56, 81-94
Bactries 21, 56, 58, 84
Cadmium. Voir Mtaux lourds: cadmium
Contamination par la fume 15, 27, 58-59, 61
Corps trangers 22, 33, 35, 45, 62, 70
Dioxines et PCB 21
Schage 15, 16, 21, 25, 27, 58-59, 80
Fermentation 11, 14-18, 38, 54-57, 74-79
petite chelle 74-79
Fumigation 24, 31, 60-61
HAP 15, 25, 27-28, 58-59
Hydrocarbures aromatiques polycyliques. Voir HAP
Hydrocarbures dhuile minrale 25-27, 60
Infestation 24, 46, 52, 60-61
Insectes. Voir Infestation
Mtaux lourds 22-23
cadmium 22-23, 53
plomb 23
MOAH. Voir Hydrocarbures dhuile minrale
MOH. Voir Hydrocarbures dhuile minrale
MOSH. Voir Hydrocarbures dhuile minrale
Ochratoxine A. See OTA
Odeur ou got tranger
got acide 12, 16, 55, 81, 92
amertume/astringence 12, 16-17, 56, 90
moisi 11, 15, 35, 54-58
fume 15, 58-59
OTA 29, 34, 54, 56-58
Rsidus de pesticides 30-31, 52-53
Teneur en humidit 35, 37, 45, 58, 60, 80, 83

105
 Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Annexe A Annexe B Bibliographie

CAOBISCO ECA, EUROPEAN COCOA FCC FEDERATION OF

47 Boulevard Saint-Michel, ASSOCIATION COCOA COMMERCE LTD.
B-1040 , Brussels, Belgium Avenue des Gaulois 3 , Box 6 30 Watling Street,
www.caobisco.eu B - 1040 Brussels, Belgium London, UK, EC4M 9BR
www.eurococoa.com www.cocoafederation.com

106