Historia del primer plato emplatado.

El inicio de los montajes

En la actualidad vamos a un restaurant y nos llegan los
platos servidos desde la cocina, solo debemos
degustarlos. Esta es la tendencia que ha perdurado
durante dcadas, uno puede pensar sin ignorancia
que siempre se ha hecho as, pero antes no se
acostumbraba a consumir los alimentos de esta
manera. Todo era de un estilo ms familiar
compartiendo diversas preparaciones en las mesas y
uno mismo era quien armaba su platillo. Este cambio
tiene sus razones, veamos...

Los servicios clsicos

No fue hasta el siglo XX que los restaurants se multiplicaron en masa por todo el mundo, y prcticamente
todos servan comida en grandes porciones directo a la mesa de los comensales junto a varios platos vacos
donde ellos mismos lo armaban: Grandes trozos de carne asada, una olla de estofado, pocillos con papas
asadas, verduras y el postre era una gran frutera o una tarta. Este estilo se llamaba Servicio a la Rusa
(normalmente los platos iban en un gueridn o mesa de soporte). Las variedades dependan del pas o
regin. Cabe destacar que en Asia han comido as por siglos, ya que en sus mesas hay varios platillos con
variadas preparaciones. Y en los antiguos banquetes de la realeza los buffets adornaban largas mesas, pero
mejor volvamos a donde nos quedamos.

Europa, siempre innovando en gastronoma, disea un estilo ms fino para servir el cual fueron implantados
por Antonin Careme y formalizado por Auguste Escoffier. El Servicio a la francesa consiste en
que el garzn, anfitrin o Matre ofrece los platos y los clientes se sirven, y por otro lado est el Servicio
a la inglesa donde el personal de servicio porciona y sirve a los invitados (tenacear o tronchar como se
dice). Este estilo permiti darle ms crdito al personal de servicio. Ya sea formal o casual, as se mantuvo
por aos en restaurants y hogares.

Empieza la revolucin
A finales de la dcada de los 60, empieza la revolucin de la cocina con la implantacin de la Nouvelle
Cuisine (Creada por varios chefs y manifestada por los crticos Gault y Millau) en las cuales se buscaba
una cocina ms ligera, de ingredientes frescos y con tcnicas de globalizacin.

En el restaurant del Hotel Moderne en Francia, el chef Jean-Baptiste

Troisgros junto a sus hijos Pierre, Jean y Michel se desempeaban en la
lujosa cocina con el clsico servicio a la rusa o francesa dependiendo de la
preparacin, aun as Jean-Baptiste consideraba que no estaba expresado todo
el arte de la cocina en aquellos grandes platillos, ya que ponan todo su empeo
en montar bellas creaciones pero luego los clientes lo desarmaban y lo ponan
en sus pequeos platos. Todos los aspectos de presentacin sucedan
en la misma mesa. Fue entonces que Jean-Baptiste pens en la idea de
finalizar los platos en la cocina y traerlos listos a la mesa, con el fin de mostrar la
firma del chef. Esta propuesta agrad a sus hijos y comenzaron con esta propuesta de
montar en la cocina. As comenzaron tmidamente con platos como Salmon en salsa de acedera y un
Entrecote grillado de vacuno en el ao 1966. A los clientes les agrad en un principio, pero luego los chefs
se dieron cuenta que tenan poco espacio para montar sus creaciones, ya que en un inicio los platos de
presentacin eran de 15 a 20 centmetros de dimetro, por lo cual optaron por utilizar platos ms grandes
de 29-30 cm. Finalmente la familia Troisgros encontr el estilo artstico que buscaba. Rpidamente
eliminaron los servicios anteriores y comenzaron con el estilo de emplatado. Los chefs manifestaban su
alegra, decan que los comensales Adoraban este estilo artstico y Al tener ms espacio, era como
ms lugar para respirar. Hasta el da de hoy, la preparacin de Salmon en salsa de
acedera mantiene su lugar como el primer plato emplatado.

Los beneficios de emplatar en la cocina

La tendencia de la familia Troisgros llam rpidamente la atencin y muchos empezaron a imitar e
implantar la manera del emplatado. Las razones fueron:

Le da al chef ms control y le permite hacer platos ms sofisticados

Es ms rpido que los estilos anteriores
Es ms barato, ya que reduce el costo de personal de servicio
La combinacin de esttica y economa es tentadora para los dueos
Muestra lo simple y la belleza del producto
Menos perdida de alimentos
Da la libertad de expresiones ms artsticas

Y el montaje evoluciona
Con el pasar de los aos, el emplatado tomaba nuevas formas y nuestro
arte comestible sorprende a los curiosos clientes.

El arte de la pintura cambia con el pasar de los aos, desde los dibujos
rupestres pasando por el surrealismo hasta arte moderno. Cambian los
cuadros, oleos y tcnicas lo mismo pasa en los platos. Un simple pollo
asado era presentado de diferentes formas dependiendo de la poca: de
manera rustica en la antigua Mesopotamia (si, si asaban pollos en esos
aos), de manera artstica en la mesa del rey, en un estilo ms familiar en tiempos actuales.

Todo movimiento artstico evoluciona mientras el tiempo pasa, esto depende de moda, de gustos, de
productos y tendencias. Y como la cocina tiene en su esencia la realizacin de un plato, este ha ido
cambiando su forma de ser presentado a los comensales como si de nuevos cuadros se tratase, usando los
mismos ingredientes, variamos tcnica y detalles.

Los aos 70
Una epoca culmine y representativa, los grandes maestros de la gastronoma como Auguste Escoffier,
Fernand Point y James Beard haban consagrado las preparaciones y confeccionado mens que legaron a
sus discpulos quienes comenzaron en aquellos aos a redisear sus platos.

Es el auge de la Nouvelle Cuisine. Personajes representativos como Paul Bocuse, Michel Guerard, Pierre
Troisgros, entre otros marcaron las tendencias en cuanto a montaje.

Se nota una clara sencillez de montaje y se destacan los productos en su nobleza. La tendencia de altura de
los platos comienza a tomar fuerza, aun manteniendo la sencillez del montaje, los trabajos delicados de
pats y terrinas salen del buffet para entrar a la mesa como plato y, tambin en esta poca, empez la
moda de moldear el arroz en diversos timbales, manguear el pur, tornear verduras en formas decorativas.
Los aos 80
Nuevas figuras emergen, nuevos estilos se marcan. Comenzamos a tener mejor acceso hacia otras
culturas, lo que lleva a nuevos ingredientes y tcnicas.

Personajes como Roger Verg, Alain Ducasse y Joel Robuchon tienen sus grandes momentos y sus platos
comienzan a variar en formas y sabores.

En estos aos la tendencia de montar en forma circular haciendo divisiones

geomtricas hace furor.
La fineza alcanz gloria con platos de este estilo que demandaban ms tiempo
de montaje.
En un concepto mas brasserie, tenemos una aleta de manta raya con salsa grenobloise
y esprragos. Aqu los montajes comenzaron a unir ms los productos de manera que
cada uno apoyara al otro para dar ms relieve y altura.
Ya empezamos a ver a como se aparecen a lo que estamos acostumbrados hoy en da.

Los aos 90
La cocina y los chefs se haces cada vez mas populares. Salen en televisin, sus mens son
alabados y requeridos por las estrellas y grandes autoridades. El ingenio no se detiene, la
globalizacin otorga su aporte para que tengamos mejor acceso a tecnologas, tcnicas y
productos. Surgen muchos nuevos chefs que intentan ser diferente a lo habitual. Personajes
como Thomas Keller, Pierre Gagnaire y Bernard Loiseau son alabados por sus fieles y medios.

Tenemos un Pargo con souffl de trucha, timbal de espinacas, zanahorias, cebollines y salsa
bisque. Empezamos a ver mas ingredientes y mas tecnicas en un mismo plato, cada uno con
valor agregado.
Un ballotine de pato relleno de frutos secos, escalopa de foie gras, cepes confitados, zanahorias
glaseadas y salsa madeira. Un claro ejemplo al plato anterior.

Apreciamos unas chuletas de cordero con persilade, tomates a la provenzal, papas chips y coulis
de perejil y ajo.

Ya vemos como los ingredientes se les rescata su pureza inclusive con valor agregado.
Apreciamos mejor el trabajo de cada producto.
***

Mediados de los 90 e inicios del 2000.

Dejando fuera el protocolo de las decadas, los chefs se adelantaron y sacaron su artilleria antes
del comienzo del siglo 21.

Mas tecnologia, mas productos, mas cultura y mas personajes como Tetsuya Wakuda, Gordon
Ramsay y Wolfgang Puck inician sus estilos.
Medallones de cerdo y res, pur de alcachofas, esparragos en slice y salsa de avellanas.
Muchos conceptos clsicos son rediseados en este plato

Unos ballotines de langosta en crema de azafran con verduras de temporada. Otro clsico
rediseado con montaje mas fino.
***

En el 2000 y mas all

Hoy en da, vemos una evolucin muy notoria. Surgen nuevos estilos y hay mas tendencias, no
nos centramos solo en una sino en varias. Escuchamos de nuevas tcnicas como
al vaco, coccin lenta, esferificacin, coccin en presion y atmosfera controlada, etc. Mas que
evolucion, surge la revolucion. La cocina y los chefs estn en su mejor momento y cada vez
vemos mejores profesionales que realizan su trabajo con gran dedicacin. Los estilos de Ferran
Adri, Yves Thuries y Michel Bras son mezclados y rediseados para mostrar el absoluto
potencial creativo.
Una pechuga de faisan en coccion lenta con pesto de rucula y pur de hongos y trufa. Un claro
ejemplo del montaje de muchos platos, que se centran en el medio y dejan mas espacios en
blanco que los rellenan con lineas, puntos de salsa y polvos.

Un lomo de ternera lechal con repollo, mollejas y cereales.

Un claro ejemplo de montaje disperso de forma lineal donde se aprecia con claridad la forma y
tecnica de cada ingrediente.

Usando muchas decoraciones como flores, brotes, salsas

Un bacalao confitado con espinacas y reduccin de Pedro Ximenez.

Es uno de los mltiples ejemplos del movimiento minimalista que son parte de
extensos mens de degustacin.

Un plato elaborado con fresco acabado.

Camarones cocidos en atmsfera controlada con verduras nuevas, flores y emulsin de man.

Una clara inclinacin a mostrar colores vivos que hablan por si solos en el plato.

Un ejemplo de como muchos platos son hoy en da, son los montajes en triloga. Aqu tenemos
unos langostinos asados con mango y lima, Bogavante con esprragos y sabayon de champaa
y ostiones con ruibarbo en reduccin balsmica. Este es un estilo muy usado para postres.
***

Hemos visto que:

Platos y tendencias hay muchas, con infinitas posibilidades. Con el pasar de los aos esto ha
cambiado para impresionarnos cada vez mas. Aunque hay lados que perduran con los montajes
clsicos, hay otros que se dedican a reinventarlos como tambin estn los que quieren crear un
estilo nico. Nuestro lienzo es la vajilla y nuestros oleos la comida; y como siempre, nuestro
limite es la imaginacin. Bien el plato terminado es la mejor manera de describir al cocinero o
chef. Puesto que es su carta de presentacin hacia sus comensales o amigos.

Muchos chefs tienen el orgullo de declarar el montaje como la parte favorita en la elaboracin del
plato, depende de quienes tomen con seriedad la gastronoma de velar que toda
la preparacin sea impecable para que as la presentacin del mismo sea digno de
su elaboracin. Puesto como deca un chef frances: Cuando decimos creatividad, decimos
trabajo. Un plato representa una idea sobre la que se trabajo muchsimo hasta darle la
forma deseada. Pero al repetirlo, casi nunca sale igual. Cada vez es una obra nueva.-