UNIVERSIDAD AUTNOMA DE NUEVO LEN

FaSPyN
Procesos Alimentarios
Tcnicas de procesos alimentarios
Lic. Edith Espinosa Pez
Alumno: Deyanira Margarita Rodrguez Grimaldo 1835988

Monterrey, Nuevo Len 06/Sept/2017

METODO DE EN QUE CONSISTE, OBJETIVOS, TEMPERATURAS QUE EFECTOS TIENEN EN LOS ALIMENTOS EN QU ALIMENTOS SE APLICAN
CONSERVACIN TIPOS (POSITIVOS O NEGATIVOS)

Pasteurizacin Proceso trmico realizado en lquidos Proceso VAT Ventajas Aguas

(generalmente alimentos) con el 63 C durante 30 Destruccin de patgenos 100% Bebidas en botella (refrescos)
objetivo de reducir la presencia de minutos Y de bacterias 99% Cerveza
agentes patgenos (como por Elimina E Coli, levaduras y enzimas en la Helados
ejemplo ciertas bacterias, protozoos, Proceso HTST leche Lcteos(leche, mantequillas etc)
mohos, levaduras, etc.) que puedan
72 C durante 15 Los alimentos pierden menos sus Mieles
contener.
segundos propiedades. Ovoproductos (Salmonella)
Uno de los objetivos del tratamiento Olivas
trmico es una "esterilizacin Proceso UHT Los alimentos pueden conservarse por Pepinillos
parcial" de los alimentos lquidos, 138 C durante un varios das. Salsas (ktchup, mayonesa,
alterando lo menos posible su perodo de al menos salsa de tomate)
estructura fsica, sus componentes dos segundos Desventajas: Sopas de verdura
qumicos y sus propiedades No elimina los mo en forma de esporas. Gazpacho
organolpticas. A diferencia de UHT es necesario Sidra
almacenar los alimentos bajo refrigeracin Vino
Existen tres tipos de procesos bien
Pierden algunas propiedades Zumos de fruta y de verduras
diferenciados: pasteurizacin VAT o
lenta, pasteurizacin a altas
organolpticas por lo cual se tiene aadir
temperaturas durante un breve luego los componentes nutricionales.
perodo (HTST, High Gran inversin de equipos
Temperature/Short Time) y proceso
a altas temperaturas (UHT, Ultra-
High Temperature).
Escaldado Tcnica culinaria consistente en Entre 85 a 100C Escaldado al vapor Frutas
la coccin de los alimentos en VENTAJAS Hortalizas
agua o lquido hirviendo durante Menor perdida de vitaminas hidrosolubles
un periodo breve de tiempo DESVENTAJAS
(entre 10 y 30 segundos). Se Menor capacidad limpiadora
diferencia del escalfado en que Muy costoso
en este ltimo el lquido no Perdidas de peso
hierve. Peor eficacia energtica
Objetivo: hacer ms fcil su
posterior pelado y la inactivacin Escaldado en agua caliente
de enzimas y se suele realizar VENTAJAS
como etapa previa a procesos de Menor inversin
congelacin. Mayor eficacia energtica
Escaldado en agua caliente DESVENTAJAS
y Escaldado al vapor. Muchas prdidas en vitaminas
hidrosolubles
Gastos muy elevados
Riesgos de contaminacin por bacterias
Esterilizacin Consiste en destruir los Calor seco VENTAJAS Laboratorios cientficos
organismos vivos que se 121 C a 180 C Conservar alimentos por largo tiempo. Industria alimentaria
encuentran en los alimentos, Calor hmedo Hospitales
mediante el proceso de 121 C a 134 C DESVENTAJAS Productos sanitarios
exponerles a las temperaturas Alteran el alimento como su composicin
adecuadas y as poder para poder almacenarlo.
conservarles durante largos
periodos.
Objetivos: destruir
microorganismos patgenos
Tipos
Calor seco
Calor hmedo
Deshidratacin Consiste en la eliminacin de la
mayor cantidad de agua y
humedad del alimento que se va
a deshidratar. Durante el proceso
se controla la temperatura,
circulacin del aire, humedad,
etc.
Refrigeracin Proceso que consiste en bajar o
mantener el nivel de calor de un
cuerpo o un espacio.
Tipos de refrigeracin
Compresion a vapor
Cascada
Compresin multiples
etapas
Absorcin
Un solo compresor
El objetivo de la conservacin de
alimentos es conseguir el control
de las diversas reacciones que,
por efectos fsicos (calor, luz),
qumicos (oxidacin) o biolgicos
(enzimas, microorganismos,
hongos, bacterias), tienen lugar
en los alimentos.
45-70C VENTAJAS Pescados
Almacena alimentos por mucho tiempo, Frutas
reduce el espacio, intensifica el sabor, sirve Especias
como tentempi Hierbas
DESVENTAJAS Azcar
Tiene 3 veces ms caloras que la fruta Almidones
fresca Sopas
Se pueden perder algunas vitaminas A y C, Comidas precocinadas
tiamina, riboflavina y niacina.
Los frescos, como VENTAJAS Climatizacin
pescado, carne, leche Gracias al descenso de la temperatura se Conservacin alimentos
abierta o verdura, reduce la velocidad de las reacciones Mquinas y
deben almacenarse a qumicas y disminuye la actividad de los herramientas
temperaturas de microorganismos. Aparatos electrnicos
refrigeracin, entre 4 C DESVENTAJAS
y 7 C La alteracin de un alimento depende en
gran parte de su composicin, del tipo de
A temperaturas de microorganismo que intervienen en su
congelacin (-18 C), descomposicin y de las condiciones de
almacenamiento o conservacin
La zona de peligro:
Entre 5 C y 65 C
Congelacin La congelacin de objetos forma Se aplica a VENTAJAS Helados y productos
de conservacin que se basa en la temperaturas de 0 a - Se puede conservar el alimento hasta por crnicos(res, pollo, pescado).
solidificacin del agua contenida 18C 12 meses.
en estos. Cualquier tipo de alimento puede ser
Consiste en someter a los conservado por este mtodo.
alimentos a temperaturas de - Es fcil y efectivo.
18C, esto hace que el agua de los DESVENTAJAS
alimentos se congele evitando el En ciertos alimentos su sabor es
desarrollo de microorganismos. modificado.
Una vez descongelado el alimento no
puede ser congelado nuevamente.
Fermentacin Consiste en el crecimiento de 68 a 75 grados VENTAJAS Vino
microorganismos en un ambiente Los microorganismos fermentadores Vinagre
sin oxgeno, y su producto es un inhiben el crecimiento de otros Yogurt
compuesto orgnico como microorganismos en los alimentos. Diferentes tipos de
hongos microscpicos (moho, Al cambiar las propiedades del producto se quesos
levaduras o bacterias) alarga la vida til.
modificando el sabor de los Las bacterias acido lcticas tienen efectos
alimentos y favoreciendo a su beneficiosos a la flora intestinal.
conservacin, ya que prolonga su DESVENTAJAS
vida til. Cambian las propiedades organolpticas
del alimentos original.
Se pueden perder nutrientes.
Se acidifican los productos o aaden
alcohol, lo cual no es benefico a la salud.
Irradiacin es un tratamiento que puede Los istopos Suele utilizarse el proceso para prevenir la Frutas y verduras
darse a ciertos alimentos radioactivos emisores reproduccin de los microorganismos
mediante radiaciones ionizantes, de radiacin gamma como las bacterias u hongos que causan el
generalmente electrones de alta normalmente utilizados deterioro de los alimentos, cambiando su
energa u ondas para el procesamiento estructura molecular y evitando su
electromagnticas producida por de alimentos son el proliferacin o algunas enfermedades
elementos radiactivos (radiacin cobalto-60 (60Co) y el producidas por bacterias patgenas.
X o gamma). cesio-137 (137Cs). Tambin puede reducir la velocidad de
El proceso involucra exponer los maduracin o el rebrote de ciertas frutas y
alimentos a cantidades Los aceleradores de verduras modificando o alterando los
controladas de esa radiacin electrones utilizados procesos fisiolgicos de sus tejidos sin
radioactiva para lograr ciertos tienen una energa grandes alteraciones en sus propiedades
objetivos. mxima de 10 MeV y los nutricionales ni organolpticas o fsicas , no
equipos de rayos X una obstante puede provocar la prdida de
energa mxima de 5 nutrientes y se destruyen o degrada el ADN
MeV. de los mismos.
Microondas El calentamiento ocurre porque Este tipo de coccin se No se desarrollan reacciones de Maillard y Alimentos congelados,
los materiales con molculas parece a la coccin en de caramelizacin con lo que no se crea alimentos instantneos.
polares como el agua, las medio acuoso porque una costra dorada en los alimentos, es una
protenas o los carbohidratos, nunca se superan los coccin ms sosa digamos. Tampoco sirve
absorben las ondas y por una 100C, se podra para frer, como mucho para confitar a baja
agitacin electrnica transforman comparar con la coccin temperatura.
su energa en calor. al vapor o el hervido. La coccin es muy rpida, por lo que los
Esta tcnica slo es vlida para alimentos no se resecan demasiado, pero
aquellos alimentos que hay que tener en cuenta la cantidad de
contengan molculas polares, agua que contienen los alimentos antes de
capaces de transformar la energa cocinarlos. Si son alimentos con poca
elctrica en calor. Tambin es til cantidad de agua, hay que tomar
en la descongelacin de precauciones, tapar los alimentos,
alimentos, tambin para cocinarlos menos tiempo
recalentar platos que han sido Al ser una coccin rpida la carne no se
cocinados con anterioridad. ablanda.
Tratamiento Es un proceso en el cual una 50-60 Hz
Ohmico corriente elctrica pasa a travs
de materiales con el propsito
principal del calentamiento de los
mismos. El calentamiento hmico
se puede utilizar para generar
calor dentro del producto,
siempre y cuando el producto
contenga agua y electrolitos
suficientes para permitir el paso
de la corriente elctrica, el
calentamiento.
Atmsferas Consiste en empacar los 20-100MPA
modificadas productos alimenticios en
Altas presiones materiales con barrera a la
hidrostticas difusin de los gases, en los
cuales el ambiente gaseoso ha
sido modificado para disminuir el
grado de respiracin, reducir el
crecimiento microbiano y retrasar
el deterioro enzimtico con el
propsito de alargar la vida til
del producto. Dependiendo de las
exigencias del alimento a
envasar, se requerir una
atmsfera con ambientes ricos en
CO2 y pobres en O2, los cuales
reducen el proceso de respiracin
en los productos, conservando
sus caractersticas fisicoqumicas,
organolpticas y microbiolgicas
por un mayor tiempo.
Los principales mecanismos de inactivacin Frutas
microbiana en el calentamiento hmico
son de naturaleza trmica, sin embargo
investigaciones recientes sugieren que el
calentamiento hmico puede generar dao
celular leve debido a la presencia de los
campos magnticos lo cual ocasiona que la
pared celular pueda formar poros debido a
las cargas elctricas sobre la pared celular,
esto permeabiliza la membrana celular
quien es la responsable de la inactivacin
microbiana debida a este efecto.
VENTAJAS Jugos de frutas, mermeladas,
- Evita la deformacin de los alimentos jamn cocido/curado, pescados
- No produce deterioro de nutrientes y mariscos, guacamole, salsas y
- No se altera el sabor y la coloracin del aderezos, etc. En Espaa por
alimento ejemplo se aplica a jamn
- No produce residuos cocido y jamn Serrano, ambos
- No precisa de la incorporacin de aditivos productos cortados en fetas y
- Provoca la aparicin de propiedades envasados al vaco.
funcionales en los alimentos.
- Tiene poco gasto energtico
DESVENTAJAS
El alto coste del equipo
-Con los equipos de APH disponibles no se
pueden disear procesos continuos
-Imposibilidad de aplicacin en algunos
(frutas,verduras)porque perderan su
forma y aspecto original.
-La desconfianza del consumidor a
decidirse a comprar un producto
presurizadopor ser nuevo y desconocido.
Impulsos de El procesamiento de alimentos
campo elctrico con campos elctricos pulsantes
(PEF), tambin conocido como
pulsos de alto campo elctrico
(HEFP), es una nueva tecnologa
para la inactivacin de
microorganismos y enzimas que
se lleva a cabo a temperatura
ambiente o de refrigeracin con
la aplicacin de una breve
descarga de alto voltaje a
alimentos colocados entre dos
electrodos por tiempos en el
orden de los microsegundos.
El desarrollo de esta tcnica,
encaminada a incrementar y
mejorar los procesos de
conservacin de los alimentos,
permitir el desarrollo de nuevos
alimentos y que los alimentos
frescos consigan una mayor vida
comercial y un mayor valor
nutritivo, que son los
requerimientos que ms
demandan los consumidores.
La fuerza del campo VENTAJAS Entre las aplicaciones para las
elctrico depende de la Las propiedades Fsicas y Qumicas de los que ha sido
diferencia de potencial alimentos no son alteradas. estudiada esta tcnica se
de los electrodos los Las propiedades organolpticas de los encuentra:
cuales alimentos no son modificados. Pasteurizacin de jugos de
se encuentran en el El procedimiento tiene una eficacia frutas y huevos
rango de 1-100kV/cm. energtica mucho mayor que los Lquidos.
El campo elctrico es procedimientos trmicos. Mejoras de procesos de
producido acumulando DESVENTAJAS marinado y salazonado.
energa en un banco de Poca disponibilidad de unidades Mejora de calidad de los
condensadores y comerciales solo mostos, al reducir el
descargndolo existen dos productores de equipos (Pure tiempo de maceracin e
sbitamente, con Pulse incrementar el color de los
frecuencias entre Technologies Inc. Y Thomson-CFS). vinos.
1-100Hz en uno de los Falta de recursos para medir con precisin Extraccin de colorantes
electrodos, el segundo la alimentarios.
electrodo est distribucin del tratamiento.
conectado a tierra lo No se puede utilizar como mtodo nico
que garantiza la hay que
diferencia de potencial combinarlo con tcnicas que incremente la
adecuada inactivacin de esporas
Luz ultravioleta La radiacin UV se utiliza en
diferentes sectores de la industria
de alimentos, debido al efecto
nocivo que causa sobre el ADN de
muchos microorganismos.
Asimismo, es elegida por tratarse
de un proceso que no altera las
propiedades organolpticas de
los productos y reduce el uso de
sustancias qumicas. Se emplea
para la preservacin de alimentos
lquidos y slidos, pero en estos
ltimos su aplicacin es efectiva a
nivel superficial.
UV de onda corta Ventajas Agua, zumos, jugos, frutas,
UV-C entre 200 y No produce alteraciones verduras y hortalizas, pescado,
280 nm. Rango organolpticas pollo, carne bovina.
germicida Mtodo fsico en el cual la energa
UV de onda media es el medio germicida no genera
UV-B entre 280 productos secundarios
y 315 nm. El tratamiento no produce residuos
UV de onda larga UV- qumicos ni radiacin.
A entre 315 y Es efectivo para desinfeccin de
400 nm. diversas superficies.
Mxima eficiencia Es eficaz para la inactivacin de
para la desinfeccin se microorganismos.
sita en los 254 nm. Es de fcil aplicacin.
Bajo costo y mantenimiento.
DESVENTAJAS
Los organismos protegidos por
slidos no son afectados.
Poca penetracin en materiales
slidos y en lquidos no
transparentes.
La exposicin prolongada puede
daar la vista y causar
quemaduras.
La unidad debe colocar tan cerca
como sea posible al producto a
tratar.
Los microorganismos pueden
reparar los efectos destructivos
"mecanismo de reparacin"
Produccin Ganadera: actividad agraria que consiste en la cra de animales domsticos para la obtencin de carne,
leche, sus derivados, lana o pieles.
Objetivo: la crianza de animales para abastecer de carnes y productos
Sistema produccin semi especializado (obtencin leche): Holstein y Pardo Suizo
Sistema produccin doble propsito: Utilizan las razas Cebuinas y sus cruzas con Pardo Suizo, Holstein y Simmental.
Se le llama de doble propsito porque con el ganado de estas explotaciones se produce carne o leche, dependiendo de lo
que exija el mercado.
Sistema produccin familiar o traspatio: Tienen animales Holstein y Pardo Suizo (en menor cantidad), La leche
que producen se destina para el autoconsumo.
La produccin de carne de cerdo en Mxico, no se realiza con animales de razas puras, sino con las cruzas de stas
llamadas hibridaciones; entre las principales razas que sirven para ello estn DUROC, LANDRACE, HAMPSHIRE,
CHESTER WHITE, YORKSHIRE, y PIETRAIN
Sistemas productivos Los cerdos son alojados en diferentes tipos de instalaciones de acuerdo al sistema de produccin
en que se les explota estas instalaciones son tradicionales y no usan lo ltimo que hay en tecnologa para esta especie a
diferencia de las instalaciones tecnificadas.
Dependiendo del objetivo de su produccin, las granjas porccolas se pueden dividir en:
Granjas productoras de pie de cra
Se dedican a la produccin y mejora del ganado porcino, para vender los animales como vientres y sementales.
Granjas productoras de lechones
Los lechones nacidos en estas granjas se conservan durante la lactancia y cuando llegan a un peso aproximado de 20
kg. son vendidos a otros criadores que se encargan de engordarlos, hasta su envo al rastro.
Granjas de ciclo completo
Tienen sus propios vientres y sementales; los lechones nacen en la granja y ah mismo son criados y engordados hasta
su envo al rastro.
Granjas engordadoras
Adquieren los lechones destetados y se dedican a engordarlos hasta que llegan el peso en que son enviados al rastro la
carne de cerdo se le llama La otra Carne Blanca, como la de pollo y de pescado, la carne de cerdo es la que ms se
produce en el mundo.
Productos que se obtienen del cerdo
chicharrn: es un producto que se elabora con la piel del cerdo: despus de haber eliminado las cerdas (pelo) se fre en
manteca.chicharrn prensado: producto que se hace al compactarse residuos y subproductos del ganado porcino.
chorizo: embutido que se elabora rellenando la tripa del cerdo con carne magra -picada o molida-, as como con trocitos
de lardo, mezclados homogneamente y sazonados con sal, vinagre, pi miento molido y hierbas de olor
jamn: es elaborado principalmente con los msculos de las piernas traseras del cerdo, aunque tambin se puede utilizar
el lomo y la espaldilla; puede ser salado, cocido o ahumado.
chuleta: corte de carne de cerdo, que se obtiene al cortar transversalmente en rodajas el lomo, desde la primera vrtebra
dorsal, hasta la ltima vrtebra lumbar; su forma vara de acuerdo con la edad y tamao del animal.
Entre las razas de borregos que se cran comnmente en Mxico, se encuentran: Razas productoras de carne
Dorset, Suffolk, Tabasco (Pelibuey):

Razas productoras de lana

Razas productoras de lana fina
Debouillet, Rambouillet, Merino australiano.
Razas productoras de lana larga
Lincoln
Razas de doble propsito (carne y lana):
Romney Marsh , Corriedale
Pollos
El pollo de engorda es aquel que se obtiene de la explotacin de gallinas pesadas, de las lneas: Ross, Hybro, Cobb,
Hubbard y Arbor Acres.
Tambin se usan aves de doble propsito como la Rhode Island Red y la Plymouth Rock Barred.
Huevo puede ser cascaron rojo o blanco
12.8% de protenas
10.5% de grasas
1% de carbohidratos
Productos
Algunos embutidos como las salchichas, chorizo y jamn, entre otros se elaboran con carne de pavo.
Razas de cabras
alpinaSon de origen suizo. su objetivo es la produccin de leche. Angora, Aglonubia, Saanen
Boer: productora de carne
De la cabra se obtiene: carne, leche y quesos
AGRICULTURA
Actividad que ocupa cultivar el suelo para recoger cosechas(alimentos).
Objetivo: abastecer alimentos
Productos: frutas, verduras, cereales y tubrculos.
Componentes de suelo: las partculas minerales, la materia orgnica, el agua y el aire.
Minerales: piedra, arena, grava, limo y arcilla

Tipo de riego
Suelos arcillosos
Suelen tener gran fertilidad
Retienen con gran fuerza el agua (se encharcan)
Retardan la infiltracin y movimiento del agua
Contienen poco aire
No son propicios para el cultivo de hortalizas de raz, bulbo ni de frutales
Tienen plasticidad y facilidad para moldearse cuando el suelo es hmedo
Se agrietan y endurecen al secarse
Dificultan y daan los implementos agrcolas (aumentan costos de produccin)
Generalmente son de color oscuro (materia orgnica)
Suelos arenosos
Son suelos de escasa fertilidad
El agua que penetra no es retenida con fuerza, sino que escapa con facilidad a partes
ms profundas
Es fcil su laboreo por ser demasiados sueltos
No se moldean al humedecerse
Son permeables al agua y al aire
Generalmente son de colores claros
Suelos limosos
Retienen y evitan la prdida de agua
Dificultan la circulacin del aire
Retienen los fertilizantes
Tipos de riego
Riego Superficial.- la aplicacin del agua directamente a la superficie del suelo se conoce como riego superficial.
el agua de riego a menudo es abastecida por medio de zanjas o tuberas, de tal forma que no se necesita del bombeo
para obtenerla. Adems, como se utiliza el principio de flujo gravitatorio tampoco se requiere de energa para la
distribucin superficial.
Riego por Inundacin.- se emplea principalmente en cultivos tolerantes al exceso de humedad. Como normalmente se
inunda un campo entero de una sola vez, se limita esencialmente a terrenos nivelados, como el Arroz. En otros cultivos
sirve este mtodo para controlar insectos y tambin como proteccin efectiva contra las heladas.
Riego por Cuencas.- una variacin del riego por inundacin y se usa en algunos casos en los huertos (nogaleras). La
tierra debe estar relativamente nivelada, pero el diseo debe hacerse considerando pequeas diferencias de nivelacin.
Se forman las cuencas o diques a lo largo del permetro y el agua se lleva a cada cuenca cuyo interior est nivelado. Los
diques pueden ser permanentes, o estar sembrados con pastos o formarlos antes de cada riego.
Riego por Surcos.- tal vez el tipo de riego ms ampliamente utilizado dentro de este sistema para los cultivos anuales.
Tpicamente se utiliza en los cultivos en hileras, como los hortcolas y bsicos. Este tiene un uso ms eficiente del agua
que el de
inundacin y el de cuencas.
Riego por Aspersin (Aire).- uno de los sistemas de riego ms utilizados actualmente. Existe una gran variedad de tipos
pero todos distribuyen el agua hacia los cultivos y el suelo a travs del aire. Existen permanentes y mviles (movibles).
Los componentes son: fuente de abasto (pozo, presa, ro, etc.) bomba, tubera principal, tubera secundaria, tubera
terciaria o lateral, vlvulas, codos de 45 y 90 uniones en T, coples macho y hembra, portaaspersores, tubos
portaaspersores, aspersores (veleta, reguilete, boquilla, etc.) y tampn extremo.
Riego por Goteo.- consiste en la aplicacin local del agua al sistema radicular de la planta en forma individual. La
condicin bsica es suministrar la cantidad suficiente de agua para mantener alrededor del 25% del sistema radicular o
cerca de su capacidad de campo. El agua que se utilizar deber estar libre de impurezas a fin de evitar el bloqueo del
flujo. Este sistema se puede aplicar en terrenos con pendiente, pues el agua gotea directamente al pie de la planta. Es el
sistema ms adecuado para suelos con textura media. En suelo arenosos el agua penetra hasta un metro; en los
arcillosos puede formar charcos y hasta daar a las races

Riego Subterrneo.- la condicin para aplicarla es la elevacin de la capa fretica a una profundidad de 30-60 cm de la
zona de las races del cultivo. El agua asciende por capilaridad dentro de las zonas de races. Este sistema tiene una
aplicacin ms limitada que los otros porque, para que se considere prctico, deben presentarse ciertas condiciones
ideales.
Produccin pisicola: se refiere a la acuicultura de peces en estanques.
Objetivo: producir alimentos ricos en protenas para su consumo.
Productos: salmon, mojarra, carpa y tilapia

Biotecnologa
Consiste en la utilizacin de la maquinaria biolgica de otros seres vivos de forma que resulte en un beneficio para el ser
humano
Objetivo: la seguridad alimentaria
Aplicaciones: cultivos transgnicos, procesado y conservacin de alimentos, cultivos probiticos, conservadores,
deteccin de agentes nocivos.
Control de calidad en alimentos
Actividad regulador de obligatorio cumplimiento realizada por autoridades nacionales para proteger al consumidor y
garantizar que todos los alimentos durante su produccin, manipulacin, almacenamiento, elaboracin y distribucin sean
inocuos, sanos y aptos para el consumo humano.
Como se mide el control de calidad en alimentos?
Atributo, color, tamao, forma, dao y dureza.
MENCIONA LOS PRINCIPALES ADITIVOS USADOS EN LOS ALIMENTOS Y SUS USOS
Antibiticos aplicados a los animales que producen alimentos, como pollos y vacas
Antioxidantes en los alimentos aceitosos o grasos
Edulcorantes artificiales, como aspartamo, sacarina, ciclamato sdico, y sucralosa
cido benzoico en jugos de fruta
Lecitina, gelatinas, almidn de maz, ceras, gomas, propilenglicol en los estabilizadores de alimentos y
emulsionantes
Muchos tintes y sustancias colorantes diferentes
Glutamato monosdico (GMS) caldos y sopas envasadas o en productos salados congelados
Nitratos y nitritos en los perros calientes y otros productos crnicos procesados
Sulfitos en la cerveza, el vino y las verduras enlatadas
Carbohidrasas: confitera, jarabe de maz, cervecera, panificacin, bebidas y jarabes que contienen almidones de
frutas.
Proteasas: enfriamiento de cerveza, ablandamiento de carnes, hidrolizados de protenas vegetales y animales.
 Pectinasas:clarificacin de jugo de frutas
Glucosidasa catalasa: eliminacin de glucosa en clara de huevo antes de la desecacin
Glucosidadas: liberacin de aceites esenciales, destruccin de amargos naturales como en aceitunas y (familia de
pepino)
Enzimas flavor: Restauracin y enriquecimiento del sabor por adicin de enzimas especficos responsables del flavor
del ajo y de las cebollas.
Lipasas: Mejora de aptitud para el batido de la clara de huevo desecado.
Celulasa: Remojado de cereales y malteado, clarificacin y extraccin de jugos de frutas, ablandamiento de hortalizas.
CUALES SON LOS MATERIALES Y TIPOS DE EMPAQUES UTILIZADOS EN LA MANUFACTURA DE ALIMENTOS
Empaques de papel
Se utiliza principalmente como envoltorios, dentro o fuera de otros empaques o Embalajes. Ejemplos: bolsas, botes y
cajas plegables de cartoncillo.
Empaques de plstico
Encontramos empaques plsticos con materias como el PET, PEAD, PP, PVC, Entre otros. Estos recipientes tipo bolsas,
frascos, tubos, cajas, botes, bandejas, etc., son normalmente utilizados para el envasado de alimentos, cosmticos,
Productos de aseo, aceites, etc.
Empaques metlicos
Los dos principales materiales para la elaboracin de empaques y embalajes metlicos son El acero y el aluminio. En el
enlatado de alimentos predomina el uso de empaques en acero; en el envasado de bebidas con gas predomina el uso de
empaques en aluminio.
Ofrecen mayor resistencia y proteccin al producto. Son de fcil reciclabilidad.
Reutilizables. Se utilizan para empacar alimentos tales como: Atunes, sardinas, pats, conservas de verduras, entre
otros.
Empaques de vidrio
Cuerpo transparente, slido y frgil, que proviene de la fusin de arena silcea Con potasa o soda custica. En este
material, los empaques ms usuales son las Botellas y los frascos. Sirven para contener una gran variedad de productos
como bebidas, alimentos (salsas, compotas), cosmtica, farmacutica, entro otros.
Empaques en madera
Funcionan ms como embalajes y son una alternativa para la exportacin de Bienes pesados y como envases a la
medida para algunos productos que Requieren una proteccin adecuada en el momento del transporte.
Utilizados para embalar material CKD, repuestos y maquinaria pesada. Sirven
Empaques con material textil
Los textiles que se usan para embalajes y empaques, provienen de fibras vegetales como el yute, fique, camo, algodn
y sisal. Normalmente se usan para elaborar bolsas y sacos, y su finalidad es guardar productos a granel.
Empaques con materiales complejos o compuestos Materiales formados por 2 o ms componentes que aportan
alguna cualidad especfica al producto que se va a empacar. Los materiales usados para realizar stas combinaciones
son: El papel, la hoja de aluminio y los plsticos. Un Ejemplo de estos son los empaques tetra pack que contienen leche,
jugos, etc.