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DESHIDRATACION DE ALIMENTOS
(Slidos y Lquidos)
OBJETIVOS:
FUNDAMENTO:
Deshidratacin de Alimentos:
El uso de calor para secar alimentos fue puesto en marcha por muchos hombres del
nuevo y viejo mundo. Pero no fue sino hasta 1795 que se invent el cuarto de
deshidratacin de agua caliente (105 F) sobre tajadas delgadas de hortalizas.
Esta tcnica genera una gran ventaja en los cuales los alimentos secos y deshidratados
son ms concentrados que cualquier otra forma de productos alimenticios preservados,
ellos son menos costosos de producir; el trabajo requerido es mnimo, el equipo de
proceso es limitado.
Hay fuerzas biolgicas y qumicas que actan sobre el suministro de alimentos que el
hombre desea. El hombre controla las fuerzas qumicas del alimento deshidratado con el
empaque y ciertos aditivos qumicos.
Las fuerzas biolgicas son controladas reduciendo el contenido de agua libre y por
calentamiento. Para ser el sustrato adecuado para el desarrollo de microorganismos,
reduciendo el contenido de agua libre, aumentando con eso las presiones osmticas, el
crecimiento microbiano puede ser controlado.
La eliminacin del agua del alimento se realiza en la mayora de los casos a travs de
dos periodos de deshidratacin cuyos nombres son:
Tipos de deshidratacin:
MATERIALES Y METODOS
Muestras lquidas
Muestras slidas
Deshidratador: utiliza como fuente de energa rayos infrarrojos a temperaturas de
150 a 250 C y determina el contenido de humedad de un alimento.
Regla para establecer las dimensiones geomtricas del producto.
Cuchillo.
Filtro.
PROCEDIMIENTO
CALCULOS:
Podemos calcular Kg y h
De la curva W/Wc vs tiempo que corresponde al periodo decreciente
Asumir en valor de D (coeficiente de difusin) y el valor:
DONDE:
s = densidad del slido seco.
=1
rm = espesor o radio entre 2 de la muestra
W/Wc = 0,1
Evaluar D en la ecuacin:
RESULTADOS Y DISCUSION:
Deshidratacin de Alimento Slido (Betarraga)
Humedad = 36.18%
Velocidad de Deshidratacin
Tiempo (hr) % Humedad (gr. de agua/hora)
0 0 0
0.083 1.17 14.04
0.167 3.14 18.84
0.250 5.28 21.12
0.333 7.49 22.47
0.417 9.57 22.968
0.500 11.67 23.34
0.583 13.68 23.4514286
0.667 15.67 23.505
0.750 17.61 23.48
0.833 19.49 23.388
0.917 21.35 23.2909091
1.000 23.10 23.1
1.083 24.86 22.9476923
1.167 26.55 22.7571429
1.250 28.25 22.6
1.333 29.89 22.4175
1.417 31.50 22.2352941
1.500 33.00 22
1.583 34.72 21.9284211
1.665 36.18 21.7297297
Humedad = 10.83 %
Velocidad de
Tiempo (min) % Humedad Deshidratacin
(gr. de agua/hora)
0 0 0
5 7.71 92.52
10 17.02 102.12
15 26.38 105.52
20 35.33 105.99
25 44.30 106.32
30 53.16 106.32
35 61.57 105.54
40 70.42 105.63
45 79.08 105.44
50 86.15 103.38
55.1 89.17 97.10
Humedad vs Tiempo
(en slidos y lquidos)
100
90
80
70
% Humedad
60
50
40
30
20
10
0
0 0.5 1 Tiempo (hr) 1.5 2
SOLIDOS LIQUIDOS
Ecuaciones de la grafica:
Para Slidos: y = -22.224x + 37.288
Para Lquidos: y = -101.86x + 94.218
120
100
(gr de agua/hr)
Velocidad
80
60
40
20
0
0 0.5 1 1.5 2
Tiempo (hr)
Slidos Lquidos
3. OPERACIONES REALIZADAS:
Donde:
D/d = 22.224 gr de agua/hr
=: 15,6 cm2 = 1.56*10-3 m2
Ta = 70C
Ts = 40C
Hv = 210 joules/gr.
Ha = 0.05 DE TABLAS
Hs = 0.25
Asumir un valor de D (coeficiente de difusin) en la ecuacin:
Con el valor hallado de Kg.
Donde:
D = 0.001
s = 0.962 gr/m3
=1
rm = 0.005/2 = 0.0025 m
Kg = 7.132*104
Evaluar D en la ecuacin:
Donde:
D/d = 101.86 gr de agua/hr
= 1.44 cm2 = 1.44*10-4 m2
Ta = 70C
Ts = 40C
Hv = 210 joules/gr.
Ha = 0.05 DE TABLAS
Hs = 0.25
Evaluar D en la ecuacin:
CONCLUSIONES:
BIBLIOGRAFIA: