MAKALAH TEKNOLOGI PANGAN

DIVERSIFIKASI PANGAN DARI TELUR DAN SUSU

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat mata kuliah Teknologi Pangan

Oleh :
Aisyah Dyah Indrianti
1401394

KBK MAKANAN
PROGRAM STUDI KIMIA
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2017

i
i
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ............................................................................................................................... i

DAFTAR GAMBAR .................................................................................................................. ii

BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................................... 1

BAB II PEMBAHASAN ........................................................................................................... 2

2.1 Diversifikasi Pangan .................................................................................................... 2

2.2 Manfaat Diversifikasi Pangan ...................................................................................... 2

2.3 Telur ............................................................................................................................. 3

2.4 Susu .............................................................................................................................. 3

2.5 Diversifikasi Pangan dari Telur dan Susu .................................................................... 4

2.4.1 Mayones ............................................................................................................... 4

2.4.2 Abon telur ............................................................................................................. 5

2.4.3 Keju ...................................................................................................................... 6

2.4.4 Yoghurt ................................................................................................................. 7

BAB III PENUTUP ................................................................................................................... 9

3.1 Kesimpulan .................................................................................................................. 9

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................... 10

ii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Skema pembuatan abon telur .................................................................................. 6

Gambar 2.2 Skema Pembuatan Keju .......................................................................................... 7
Gambar 2.3 Skema Pembuatan Yoghurt .................................................................................... 8

i
ii
0
 BAB I
PENDAHULUAN

Pangan merupakan kebutuhan dasar yang paling esensial bagi manusia untuk
mempertahankan hidup dan kehidupan. Pangan sebagai sumber zat gizi (karbohidrat, lemak,
protein, vitamin, mineral dan air) menjadi landasan utama manusia untuk mencapai kesehatan
dan kesejahteraan sepanjang siklus kehidupan.
Indonesia sebagai salah satu negara agraris semestinya dapat memenuhi sumber
kebutuhan pangannya sendiri. Dengan memanfaatkan semua potensi sumber daya manusia,
sumber daya alam, modal sosial dan pemerintah, seharusnya Indonesia mampu menjadi salah
satu negara swasembada pangan, tetapi dibeberapa daerah masih terjadi kekurangan pangan.
Pangan merupakan masalah yang sangat penting dalam pembangunan, karena jumlah
pengeluaran untuk pangan merupakan bagian terbesar dari biaya hidup masyarakat.
Penganekaragaman pangan (diversifikasi pangan) merupakan jalan keluar yang saat ini
dianggap paling baik untuk memecahkan masalah dalam pemenuhan kebutuhan pangan.
Melalui penataan pola makan yang tidak hanya bergantung pada satu sumber pangan
memungkinkan masyarakat dapat menetapkan pangan pada pilihan sendiri, sehingga dapat
membangkitkan ketahanan pangan keluarga masing-masing yang berujung pada peningkatan
ketahanan secara nasional.
Upaya untuk mencapai diversifikasi pangan diantaranya adalah menggunakan bahan-
bahan makanan yang beragam contohnya itu bahan pangan hewani. Bahan pangan hewani
merupakan bahan-bahan makanan yang berasal dari hewan. Bahan pangan ini memiliki
karakteristik sehingga memerlukan penanganan dan pengolahan yang berbeda. Bahan pangan
hewani ini diantaranya adalah susu dan telur. Sebagai contohnya mayones dan abon telur
adalah produk olahan dari telur sedangkan keju dan yoghurt merupakan produk olahan dari
susu. Hal tersebut adalah contoh produk dari pengolahan yang ada, pengolahan itu penting
karena dapat memperpanjang masa simpan, meningkatkan daya tahan, meningkatkan kualitas,
nilai tambah dan sebagai sarana diversifikasi produk. Dengan demikian maka suatu produk
menjadi memiliki daya ekonomi yang lebih setelah mendapat sentuhan teknologi pengolahan.

1
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Diversifikasi Pangan

Diversifikasi pangan menurut Peraturan Pemerintah Nomor. 68 Tahun 2002 tentang
Ketahanan Pangan adalah upaya peningkatan konsumsi aneka ragam pangan dengan prinsip
gizi seimbang. Diversifikasi pangan pada dasarnya memiliki dua dimensi pokok yaitu: (1)
keragaman pola konsumsi dimana terdapat keanekaragaman bahan pangan yang dikonsumsi
sehingga memenuhi kebutuhan gizi yang bermutu dan seimbang (kandungan karbohidrat,
protein, lemak, mineral, dan vitamin) dan (2) keanekaragaman sumber bahan pangan untuk
masing-masing jenis gizi, sumber protein dapat diperoleh dari hewan, ikan maupun nabati dan
ini bersifat spesifik lokasi (Adnyana, 2005).
Diversifikasi pangan mencakup aspek produksi, konsumsi, pemasaran dan distribusi.
Pada dasarnya diversifikasi pangan mencakup tiga lingkup pengertian yang berkaitan, yaitu
(1) diversifikasi konsumsi pangan, (2) diversifikasi ketersediaan pangan, dan (3) diversifikasi
produk pangan (Hanani, 2012). Diversifikasi konsumsi pangan tidak hanya sebagai upaya
mengurangi ketergantungan tetapi juga upaya peningkatan perbaikan gizi untuk mendapatkan
manusia yang berkualitas dan mampu berdaya saing dalam percaturan globalisasi (Ariani,
2009). Sementara, diversifikasi pangan lebih sempit (dalam konteks konsumsi pangan) yaitu
sebagai upaya menganekaragamkan jenis pangan yang dikonsumsi, mencakup pangan sumber
energi dan zat gizi, sehingga memenuhi kebutuhan akan pangan dan gizi sesuai dengan
kecukupan baik ditinjau dari kuantitas maupun kualitasnya. Diversifikasi produk pangan
diartikan sebagai usaha penganekaragaman usaha tani, baik secara horizontal maupun vertikal
(Antara, 2001).

2.2 Manfaat Diversifikasi Pangan

Dewasa ini mayoritas masyarakat hanya mengkonsumsi bahan pangan tertentu, sehingga
ragam makanan yang dikonsumsi pun menjadi terbatas begitu pula gizi yang diperoleh dari
makanan tersebut.
Manfaat diversifikasi pada sisi konsumsi adalah semakin beragamnya asupan zat gizi,
baik makro maupun mikro, untuk menunjang pertumbuhan, daya tahan, dan produktivitas
fisik masyarakat. Keragaman pangan juga meningkatkan asupan zat-zat antioksidan, serat,
serta penawar terhadap senyawa yang merugikan kesehatan seperti kolesterol. Di samping itu,
keragaman juga memberi lebih banyak pilihan kepada masyarakat untuk memperoleh pangan
sesuai preferensinya. Manfaat diversifikasi dari aspek penyediaan adalah semakin

2
beragamnya alternatif jenis pangan yang dapat ditawarkan, tidak berfokus pada pangan
tertentu saja.
Tujuan utama penganekaragaman konsumsi pangan adalah untuk meningkatkan mutu
gizi kosumsi pangan dan mengurangi ketergantungan konsumsi pangan pada salah satu jenis
atau kelompok pangan tertentu. Kedua tujuan utama tersebut, baik secara langsung maupun
tidak langsung akan berdampak pada perbaikan kesehatan penduduk. Berbagai studi
menunjukkan bahwa makan beraneka ragam konsumsi pangan dapat meningkatkan konsumsi
berbagai antioksidan pangan, konsumsi, serta menurunkan risiko hiperkolesterol, hipertensi
dan penyakit jantung koroner.

2.3 Telur
Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan
susu. Umumya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis unggas, seperti apa ayam, bebek
dan angsa. Telur merupakan bahan makanan yang sangat akrab dengan kehidupan kita sehari-
hari. Telur sebagai sumber protein mempunyai banyak keunggulan antara lain, kandungan
asam amino paling lengkap dibandingkan bahan makanan lain seperti ikan, daging, ayam,
tahu, tempe, dll. Telur mempunyai cita rasa yang enak sehingga digemari oleh banyak orang.
Telur juga berfungsi dalam aneka ragam pengolahan bahan makanan. Selain itu, telur
termasuk bahan makanan sumber protein yang relatif murah dan mudah ditemukan. Hampir
semua orang membutuhkan telur (Zulfikar, 2008).
Sebutir telur terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih telur, dan 31% kuning telur. Sebutir
telur mengandung protein 6 7 gram, 0,6 gram karbohidrat, 5 gram lemak, vitamin dan
mineral. Protein telur protein lebih banyak terdapat pada kuning telur yaitu sebanyak 16,5 %
sedangkan pada putih telur sebanyak 10,9% (Zulfikar, 2008). Hampir semua lemak di dalam
telur terdapat pada kuning telur yaitu mencapai 32%, sedangkan pada putih telur terdapat
lemak dalam jumlah sedikit. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral),
fosfolipida (umumnya berupa lesitin). Telur juga mengandung hampir semua vitami kecuali
vitamin C. Vitamin yang larut dalam lemak (A,D,E dan K), vitamin yang larut dalam air
(thiamin, riboflavin, asam pantotenat, niasin, asam folat dan vitamin B 12). Mineral yang
terkandungdalam telur yaitu besi, fosfor, kalsium, tembaga, yodium, magnesium, mangan,
potasium, sodium, zink, klorida dan sulfur (Djamalin, 1988).

2.4 Susu
Secara kimia, susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung gula, garam-garam
mineral dan protein dalam bentuk suspensial koloidal. Air susu mengandung unsur-unsur gizi
yang yang sangat baik bagi pertumbuhan dan kesehatan. Komposisi unsur-unsur gizi tersebut
3
sangat beragam tergantung pada beberapa faktor, seperti faktor keturunan, jenis hewan,
makanan yang meliputi jumlah dan komposisi pakan yang diberikan, iklim, waktu, lokasi,
prosedur pemerahan, serta umur sapi. Komposisi utama susu adalah air, lemak, protein
(kasein dan albumin), laktosa (gula susu) dan abu (Muharastri, 2008).
Sebagian besar susu yang dikonsumsi oleh manusia berasal dari sapi perah, karena jenis
ternak ini adalah penghasil susu yang potensial. Ternak lain seperti kerbau, kambing, domba
dan kuda juga menghasilkan susu, tetapi masih dalam jumlah terbatas. Susu yang berasal dari
sapi perah lazim disebut susu, sedangkan susu dari ternak yang lain diberi sebutan sesuai
dengan nama hewan penghasilnya. Sebagai contoh, susu dari kerbau disebut susu kerbau dan
susu dari kambing disebut susu kambing (Muhamad, 2002).
Komposisi susu dapat sangat beragam tergantung pada beberapa faktor, akan tetapi angka
rata-rata untuk semua jenis kondisi dan jenis sapi perah adalah sebagai berikut: lemak 3,9%,
protein 3,4%, laktosa 4,8%, abu 0,72%, dan air 87,10%. Selain itu, susu juga mengandung
bahan lain dalam jumlah sedikit seperti sitrat, enzim-enzim, vitamin A, vitamin B dan vitamin
C. Manfaat dari susu adalah mengandung semua zat yang diperlakukan oleh tubuh dan mudah
dicerna, dapat menggantikan air susu ibu (ASI), dapat diolah menjadi mentega, keju, gula
susu dan lain-lainnya (Amalia, 2012).

2.5 Diversifikasi Pangan dari Telur dan Susu

Berikut ini adalah contoh diversifikasi pangan dari telur :
2.4.1 Mayones
Mayones adalah salah satu produk olahan dari telur dan merupakan produk yang
berpotensi untuk dijadikan diversifikasi pemanfaatan daya guna kuning telur. Mayones pada
umumnya adalah bentukan dari hasil emulsi minyak dalam air, yaitu suatu kejadian dimana
protein telur seperti lipoprotein bertindak sebagai agen pengemulsi dalam mikropartikel dari
protein telur yang ada di kuning telur (Jaya, 2013). Mayones tradisional adalah campuran
kuning telur, cuka, minyak dan rempah-rempah (terutama mustard). Mayones dibuat dengan
cara ini biasanya berisi 70-80% lemak dengan kadar viskositas terukur standard (Depree &
G.P, 2001).
Putih telur mempunyai daya emulsi yang sedang, sedangkan kuning telur adalah
emulsifier kuat. Komponen zat pengemulsi pada kuning telur adalah fosfolipid, lipoprotein
dan protein. Bagian kuning telur yang menyebabkan daya pengemulsinya kuat adalah lesitin
(fosfolipid) yang berikatan dengan protein kuning telur membentuk kompleks lesitoprotein.
Sedangkan peranan lipoprotein adalah sebagai penstabil emulsi karena mampu berinteraksi
pada permukaan globula lemak membentuk lapisan pelindung (Koswara, 2009). Penggunaan
4
kuning telur akan mempengaruhi sifat fisik dan kimia dari mayones, hal ini berdasarkan pada
kandungan kuning telur yang beraneka ragam tergantung kepada jenis telur yang digunakan.
Penggunaan kuning telur yang berbeda dengan level perbandingan dengan minyak nabati
menghasilkan perbedaan pada sifat fisiko-kimia mayones yaitu viskositas, protein dan kadar
air, akan tetapi tidak berpengaruh pada tingkat pH. Hal ini pun diperkuat oleh (Liu, 2007)
bahwa stabilitas mayones tergantung pada jumlah minyak, kuning telur, volume relatif fase
minyak terhadap air, cara pencampuran, serta kualitas air dan suhu.
Cara Pembuatan Mayones
1. Dikocok kuning telur, mustard, garam dengan mixer kecepatan rendah hingga lembut dan
tercampu rata.
2. Masih dengan mixer kecepatan rendah, tambahkan minyak zaitun/minyak jagung setetes
demi setetes. Biarkan dulu setiap tetes tercampur rata, baru masukkan tetes berikutnya.
Lakukan hingga semua minyak tercampur rata.
3. Jika adonan mayonee sudah mengembang dan kaku, masukkan perasan air jeruk lemon.
Kocok hingga tercampur rata. Jangan kaget karena setelah air jeruk lemon tercampur rata,
adonan akan turun.
4. Jika adonan mayones terlalu kental, tambahkan saja 1-2 sdm air mendidih dan kocok hingga
rata.
5. Mayones siap digunakan.

2.4.2 Abon telur

Produk abon merupakan jenis lauk pauk kering, dimana umumnya proses pengolahannya
dilakukan dengan cara direbus, disuwir, dibumbui, digoreng dan dipres. Abon dapat dibuat
dengan menggunakan bahan baku pokok berupa daging, ikan dan telur (Ningrum & Hatta,
2013).
Pembuatan abon telur merupakan suatu produk pangan hasil pengolahan dari telur yang
diolah secara tradisional dengan cara yang sangat sederhana namun memiliki kandungan
protein yang tinggi meliputi proses menggoreng, mengepres minyak dan mencampur bumbu
(Costa, 2012). Abon umumnya memiliki komposisi gizi yang cukup baik dan dapat
dikonsumsi sebagai makanan ringan atau sebagai lauk pauk.
Abon sebagai salah satu bentuk produk olahan kering sudah dikenal dimasyarakat luas
karena harganya cukup terjangkau dan rasanya lezat. Pembuatan abon dapat dijadikan sebagai
salah satu alternatif pengolahan bahan pangan sehingga umur simpan bahan pangan lebih
lama. Abon memiliki umpur simpan yang relatif lama karena berbentuk kering. Dengan cara

5
pengolahan yang baik abon dapat disimpan berbulan-bulan tanpa mengalami banyak
penurunan mutu.
Cara Pembuatan Abon Telur

Telur ayam

Pencucian

Pengupasan cangkang

Pengocokan

+ Minyak
Penggorengan
goreng

Pengepresan

+Bumbu

Pencampuran

Abon Telur

Pengemasan

Gambar 2.1 Skema pembuatan abon telur

Berikut ini adalah contoh diversifikasi pangan dari susu :

2.4.3 Keju
Keju adalah salah satu produk olahan susu yang mengandung vitamin A, B dan D, serta
mineral penting bagi tubuh seperti fosfor dan kalsium. The Food and Agricultural
Organization (FAO) mendefinisikan keju sebagai produk segar hasil pemeraman yang
didapatkan dengan penirisan sesudah terjadinya koagulasi susu segar, krim dan skim atau
campurannya. Keju juga salah satu bahan pangan yang mempunyai daya simpan yang baik
dan kaya akan protein, lemak, kalsium, fosfor, riboflavin, dan vitamin-vitamin lain dalam
bentuk pekat, dibandingkan dengan susu yang memiliki kandungan air yang sangat tinggi
(Daulay, 1991). Keju sebagai produk dengan bahan dasar susu merupakan alternatif yang
dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan protein hewani. Keju merupakan hasil dari
6
penggumpalan susu menggunakan penggumpal (koagulan) berupa rennet anak sapi. Keju
dibuat dengan cara menggumpalkan casein susu membentuk dadih atau curd. Dadih susu
kemudian dipanaskan dan dipres sehingga menghasilkan dadih keras, yang selanjutnya
dilakukan pemeraman atau pematangan keju. Disamping menggunakan rennet, penggumpalan
casein dapat juga dilakukan dengan fermentasi bakteri asam laktat (Nurhidayati, 2003).

Cara Pembuatan Keju

Gambar 2.2 Skema Pembuatan Keju

2.4.4 Yoghurt
Yoghurt merupakan produk yang terbuat dari susu yang telah dikonsumsi selama berabad-
abad dan mempunyai efek yang menguntungkan bagi kesehatan. Dengan berjalannya waktu, yoghurt
terus menerus dimodifikasi untuk mendapatkan karakteristik dan efek nutrisi yang lebih baik.
Yoghurt berasal dari susu yang difermentasi dengan bentuk seperti bubur atau es krim
(Tamime, 2007). Yoghurt dapat dibuat dari susu sapi, susu kambing, atau lainnya (Stelios &
Emmanuel, 2004). Yoghurt umumnya mengandung paling sedikit 3,25% lemak susu dan
8,25% padatan non lemak. Yoghurt dapat dibuat dengan rendah lemak (lemak susu 0,5-2,%)
atau tanpa lemak (lemak susu kurang dari 0,5%) (Routray & H.N, 2011).
Pada umumnya bahan utama pembuatan yoghurt adalah susu. Susu mengandung banyak nilai gizi
dan sangat bermanfaat bagi kesehatan. Meski kandungan gizinya seolah sempurna, susu
mudah basi. Susu sapi segar sangat mudah rusak. Kontaminasi bakteri dengan cepat

7
berkembang hingga rusak dan tidak lagi dikonsumsi. Yoghurt adalah salah satu upaya agar
susu bisa lebih awet. Yoghurt disukai karena rasa segar, tekstur, dan aromanya yang khas.
Citarasa yoghurt itu disebabkan oleh timbulnya asam laktat, asam asetat, karbonil,
asetaldehid, aseton, asetoin, diasetil, dan lain-lain.
Cara Pembuatan Yoghurt

Gambar 2.3 Skema Pembuatan Yoghurt

8
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Diversifikasi pangan adalah upaya peningkatan konsumsi aneka ragam pangan dengan
prinsip gizi seimbang.
Manfaat diversifikasi pangan adalah untuk memberi beragamnya alternatif jenis pangan
yang dapat ditawarkan dan tidak berfokus pada pangan tertentu saja.
Telur dan susu merupakan contoh bahan hewani yang dapat digunakan dalam
diversifikasi pangan.
Mayones dan abon telur merupakan contoh diversifikasi pangan dari telur.
Keju dan yoghurt merupakan contoh diversifikasi pangan dari susu.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Adnyana, M. (2005). Lintasan dan Marka Jalan Menuju Ketahanan Pangan Terlanjutkan.
Bogor: Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan.

Amalia, G. (2012). Penetapan Kadar Lemak Pada Susu Kental Manis Metode Sokletasi.
Medan: USU.

Antara, M. (2001). Orientasi Penelitian Pertanian : Memenuhi Kebutuhan Pangan dalam Era
Globalisasi. Media SOCA (Sosio Economic of Agriculture and Agribusiness).

Ariani, M. (2009). Keberhasilan Diversifikasi Pangan Tanggung Jawab Bersama.

www.bptpbanten.com.

Costa, W. (2012). Pembuatan Abon Telur : Hasil Pelatihan Teknologi Pengolahan Hasil
Ternak. Kupang: Balai Besar Pelatihan Peternakan Kupang.

Daulay, D. (1991). Fermentasi Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB.

Depree, J., & G.P, S. (2001). Physical and Flavour Stability of Mayonnaise. J.Trends in Food
Sci and Tech, 157-163.

Djamalin, D. (1988). Beternak Ayam. Surabaya: Yassaguna.

Hanani, N. (2012). Diversifikasi Konsumsi Pangan. Review Determinan Keragaman

Konsumsi Pangan.

Jaya, d. (2013). Evaluasi Mutu Organoleptik Mayonaise dengan Bahan Dasar Minyak Nabati
dan Kuning Telur Ayam Buras. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 30-34.

Koswara, S. (2009). Teknologi Pengolahan Telur (Teori dan Praktek). eBook Pangan.

Liu, H. (2007). Rheological Texture and Sensory Properties of Low-Fat Mayonnaise with
Different Fat Mimetics. Food Science and Technology, 946-954.

Muhamad, Z. (2002). Model Pengembangan Kerbau Perah. Jakarta: Laporan Direktorat

Budidaya Peternakan.

Muharastri, Y. (2008). Analisis Kepuasan Konsumen Susu UHT Merk Real Good di Kota
Bogor. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

10
Ningrum, E., & Hatta, M. (2013). Pengaruh Penggunaan Daging Buah Semu Jambu Mete
dan Telur Infertil sebagai Bahan Dasar Pembuatan Abon Telur. Makassar: Fakultas
Peternakan Universitas Hasanuddin.

Nurhidayati, T. (2003). Pengaruh Konsentrasi Enzim Papain dan Suhu Fermentasi Terhadap
Kualitas Keju Cottage. Surabaya: FPMIPA ITS Surabaya.

Routray, W., & H.N, M. (2011). Scientific and Technical Aspects of Yoghurt Aroma and
Taste : A Review. Comprehensive Review in Food Science and Food Safety, 208-220.

Stelios, K., & Emmanuel, A. (2004). Characteristic of Set-Type Yoghurt Made From Caprine
or Ovine Milk and Mixtures of The Two. Food Science Technology, 319-324.

Tamime, A. a. (2007). Yoghurt Science and Technology . USA: Woodhead Publishing.

Zulfikar. (2008). Sifat Fisik dan Organoleptik Telur Ayam Ras Hasil Perendaman dalam
Campuran Larutan Garam dengan Ekstrak Jahe yang Berbeda. Bogor: Institut
Pertanian Bogor.

11