Kefirkraut

Fermentados sin sal

Es una variacin del chucrut tradicional, que combina la accin de la natural microflora del repollo con la
del kfir, mejorando las propiedades prebiticas y nutricionales de las verduras fermentadas.

Mientras el chucrut se hace con repollo y sal, el kfirkraut combina otras verduras y permite reducir la
cantidad de sal e incluso omitirla, lo cual mejora su valor nutricional. El kfirkraut terminado tiene un pH
aproximado a 4 (similar al de un vinagre suave) y buena concentracin de lactobacilos, levaduras, cidos
orgnicos (lctico, actico) y otros microorganismos saludables.

El kfirkraut es simple de hacer. Se pueden combinar muchas variedades de vegetales con el repollo:
nabos, brcoli, coliflor, zanahoria, remolacha, ajo, algas marinas, semillas germinadas, manzana, etc. El
proceso de fermentacin se completa en 4 5 das, y otro tanto lleva su maduracin en heladera. El
kfirkraut posee una textura fresca crujiente, y un sabor especial, delicado y nico. Se presta para
completar y saborizar ensaladas, sustituyendo al vinagre con su sabor particular. Combina muy bien con
aceite de oliva y salsa de soja.

El mtodo de preparacin es similar al kimchi, demorando un par de das ms la fermentacin a

temperatura ambiente y con similar proceso de maduracin en heladera. Se necesita un frasco de vidrio
o cermica, de boca ancha, y como en el chucrut, un plato o disco de vidrio sobre el cual colocar un peso
(ideal es una piedra lisa de 1kg, o bien un frasco de vidrio lleno de agua). La base es un repollo blanco,
pudindose adicionar una zanahoria, un nabo, una manzana y un brcoli o coliflor. A eso se agregan algas
marinas (kombu o wakame, rehidratadas), un puado de germinados (lentejas o mung) y 3-4 cucharadas de
ndulos de kfir hidratados. Como en el kimchi, se necesita un cilindro de madera para presionar con
fuerza.

Al repollo se le quitan un par de hojas externas (servirn para cubrir el cultivo), se lo filetea y se lo machaca
vigorosamente en un cuenco para que vaya desprendiendo jugo. Se filetea el resto de las verduras y las
algas hidratadas, agregndolas al repollo junto con los brotes, mezclando y machacando bien los
ingredientes en el cuenco. Se pueden agregar condimentos a gusto (semillas de comino o eneldo, enebro,
hierbas aromticas, jengibre, ajo, aj picante).

Luego se comienza el acondicionamiento en el frasco, colocando la mitad de los ndulos de kfir (en
bolsitas de tul si se los desea reutilizar o sueltos si se los consumir). Se agrega la mitad de la mezcla de
verduras, presionando por capas con el cilindro de madera. Se coloca la otra mitad de ndulos y luego el
resto de las verduras, comprimiendo siempre con el cilindro (debe quedar del frasco sin llenar).

Se tapa con las hojas enteras de repollo, insertndolas en los bordes con ayuda de una cuchara, para que
sellen bien el ambiente y no quede aire. Encima se coloca el plato y luego el peso para comprimir. Si los
ingredientes no quedan cubiertos con su propio jugo, completar con agua limpia o jugo de vegetales
(repollo, apio, zanahoria, manzana), cubriendo el plato con un par de centmetros de lquido. Resguardar el
frasco con una bolsa plstica (no debe ingresar aire, polvo o insectos) y dejarlo en reposo a temperatura
ambiente (20-22C).

Al 3 da retirar el eventual exceso de espuma (conviene dejar una bandeja bajo el frasco, para evitar
derrames). La fermentacin estar lista al 4 (verano) o 5 da (invierno). Esto se puede comprobar con tiras
de pH (debe llegar a 4,5-4, o sea un sabor ligeramente cido). Se quita el peso y el disco, conservando el
frasco en heladera otros 4-5 das, para completar la maduracin.
Cuidar que siempre el lquido cubra las verduras; en caso de faltante, agregar agua limpia. Si la textura de
las verduras no es crujiente, indica que ferment demasiado y/o la temperatura fue elevada. El kfirkraut
se puede conservar 3 a 4 meses en heladera. Se aconseja consumirlo crudo, como guarnicin, agregado en
ensaladas u otras comidas como aderezo.