MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN FUNGSIONAL

ARTIKEL PRAKTIKUM
PENGUJIAN TOTAL POLIFENOL

Oleh:
Kelompok 10 / THP-C
Nanda Apreliya Hana / 151710101021

KEMENTRIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JEMBER
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
2017
 POLIFENOL

Pengertian Polifenol

Senyawa fenol dapat di definisikan secara kimiawi oleh adanya satu cincin
aromatik yang membawa satu (fenol) atau lebih (polifenol) substitusi hydroksil,
termasuk derifat fungsionalnya. Polifenol adalah kelompok zat kimia yang
ditemukan pada tumbuhan. Zat ini memiliki tanda khas yakni memiliki banyak
gugus fenol dalam molekulnya. Polifenol memiliki spektrum luas dengan sifat
kelarutan pada suatu pelarut yang berbeda-beda. Hal ini disebabkan oleh gugus
hidroksil pada senyawa tersebut yang dimiliki berbeda jumlah dan posisinya.
Turunan polifenol sebagai antioksidan dapat menstabilkan radikal bebas dengan
melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas, dan menghambat
terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas. Polifenol merupakan
komponen yang bertanggung jawab terhadap aktivitas antioksidan dalam buah
dan sayuran (Hattenschwiler dan Vitousek, 2000).

Polifenol merupakan senyawa turunan fenol yang mempunyai aktivitas

sebagai antioksidan. Antioksidan fenolik biasanya digunakan untuk mencegah
kerusakan akibat reaksi oksidasi pada makanan, kosmetik, farmasi dan plastik.
Fungsi polifenol yaitu sebagai pemerangkap radikal bebas dari rusaknya ion-ion
logam (Muchtar, et al., 2010).

Senyawa polifenol termasuk dalam senyawa flavonoid yang mempunyai

15 atom karbon yang tersusun dalam konfigurasi C6 -C3 -C6 , yaitu dua cincin
aromatik yang dihubungkan oleh 3 atom karbon yang dapat atau tidak dapat
membentuk cincin ketiga. Flavonoid terdapat dalam semua tumbuhan hijau
sehingga dapat ditemukan pada setiap ekstrak tumbuhan (Markham, 1988).
Golongan flavonoid dapat digambarkan sebagai deretan senyawa C6 -C3 -C6 ,
artinya kerangka karbonnya terdiri atas dua gugus C6 (cincin benzena
tersubstitusi) disambungkan oleh rantai alifatik tiga karbon (Robinson, 1995).

Metode Analisis Follin-ciocalteau

 Metode folin ciocalteu didasarkan pada kekuatan reduksi gugus hidroksil
fenolik dan sangat tidak spesifik tetapi dapat mendeteksi semua jenis fenol dengan
sensitifitas yang bervariasi. Reaksi oksidasi reduksi ini muncul pada kondisi alkali
dan mereduksi kompleks fosfotungstat-fosfomolibdat dengan reagen menjadi
warna biru. Metode ini tidak membedakan perbedaan antar jenis komponen
fenolik. Semakin tinggi jumlah gugus hidroksil fenolik, maka semakin besar
konsentrasi komponen fenolik yang terdeteksi (Khadambi, 2007).
Prinsip metode Folin-Ciocalteu adalah reaksi oksidasi dan reduksi
kolorimetrik untuk mengukur semua senyawa fenolik dalam sampel uji. Pereaksi
Folin-Ciocalteu merupakan larutan kompleks ion polimerik yang dibentuk dari
asam fosfomolibdat dan asam heteropolifosfotungstat. Pereaksi ini terbuat dari air,
natrium tungstat, natrium molibdat, asam fosfat, asam klorida, litium sulfat, dan
bromin. Pada kenyataannya reagen ini mengandung rangkaian polimerik yang
memiliki bentukan umum dengan pusat unit tetrahedral fosfat (PO4)3- yang
dikelilingi oleh beberapa unit oktahedral asam-oksi molibdenum. Struktur
tungsten dapat dengan bebas bersubstitusi dengan molibdenum.
 DAFTAR PUSTAKA
Hattenschwiller, S dan Vitousek, P. M. 2000. The role of polyphenols interrestrial
ecosystem nutrient cycling. Review PII: S0169-5347(00)01861-9 TREE vol.
15, no. 6 June 2000.

Khadambi. 2007. Extraction of Phenolic Compounds and Quantification of The

Total Phenol and Condensed Tannin Content of Bran Fraction of Condensed
Tannin and Condensed Tannin Free Sorghum Varieties. Review PII: S0169-
55347 (00) 01861-9 TREE vol. 15, no. 6 June 2007.

Muchtar, H., G. Yeni, W. 2010. Hermianti dan Y. H. D. Pembuatan Konsentrat

Polifenol Gambir (Uncaria Gambir ROXB) sebagai Bahan Tambahan
Antioksidan Pangan. Jurnal Riset Industri. Vol. IV No. 2. page: 71-82

Robinson, T., 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi, Edisi VI, Hal 191-
216, Diterjemahkan oleh Kosasih Padmawinata. Bandung: ITB.