DANIEL UCEDA ALCANTARA

El ndice de perxido es el nmero demiliequivalentes de oxigeno por 1000 gr. De aceite o

grasa que corresponde a la cantidad de sustancias presentes en la muestra que oxidan el
yoduro de potasio bajo condiciones del mtodo.

El ndice de perxido es un parmetro determinante de la calidad de los aceites. Resulta de la

medida indirecta de la cantidad de oxgeno a partir de la titulacin del yodo proveniente de la
oxidacin del yoduro con solucin valorada de tiosulfato de sodio. El oxgeno proviene de los
perxidos formados por degradacin de los compuestos lipdicos insaturados a causa del mal
almacenamiento (malas condiciones de temperatura y humedad, exposicin a la luz),
envejecimiento del aceite, etc. Estos productos resultan txicos y son los responsables del
desencadenamiento de reacciones de oxidacin y degradacin de otros componentes del
aceite y/u otros alimentos con los que se incorporan, debido a su alta inestabilidad y
reactividad.

Desarrollar la capacidad de observacin y reproduccin de la tcnica con

precisin y exactitud.

Realizar los clculos correspondientes e interpretar los resultados.

Los cidos grasos no saturados son capaces de tomar oxgeno a la altura de sus dobles enlaces
para dar origen a la formacin de perxidos. Estos perxidos son altamente reactivos y pueden
ser estimados yodo mtricamente. El ndice de perxido de una grasa es un medida de su
contenido en oxigeno activo. Se basa en la determinacin de las sustancias, en trminos de
mili-equivalentes de oxigeno activo por 1000gr. De muestra, que oxidan al yoduro de potasio
bajo condiciones de prueba. Las sustancias que oxidan el yoduro de potasio se supone son los
perxidos u otros productos similares de oxidacin de la grasa. De acuerdo a las normas
establecidas por el codex alimentario, se debe considerar un valor mximo de perxido en
aceites refinados de 5 meq O2 a 10 meq O2, valores superiores a estos, se debe considerar al
aceite de mala calidad

NDICE DE YODO

Es una medida del grado de instauracin. Los aceites con alto ndice de yodo tienen un punto
de fusin ms bajo, y en general son menos resistentes a reacciones de oxidacin que los
aceites con bajo ndice de yodo (Boatella, 2004).

Dada la gran importancia que tienen los cidos grasos no saturados para la consistencia y
estabilidad al aire, se han desarrollado numerosos mtodos para su determinacin.

DETERMINACION DEL INDICE DE PEROXIDOS DANIEL UCEDA ALCANTARA

 GRADO DE INSATURACIN

Segn la Sociedad Qumica de Mxico (1971),

el grado de instauracin de un aceite puede medirse por halogenacin. Es evidente que el

grado de instauracin del aceite es el factor principal que determina la velocidad de la
polimerizacin, la estructura y las propiedades del aceite polimerizado o gel

MUESTRA 1: (agua destilada)

1. En un Erlenmeyer de 250 ml pesar 5 gr de agua destilada

2. Se le adiciona 30 ml de cido actico cloroformo (1:2) y agitar en forma suave hasta
conseguir la disolucin de la muestra
3. Agregar 0.5 ml de la disolucin de yoduro de potasio saturado
4. Esperar un minuto, agitando y aadiendo 30 ml de agua destilada
5. Titular el yodo liberado con tiosulfito de sodio 0.1 N dejando caer gota a gota hasta la
total desaparicin del color amarillo
6. Se le aade 0.5 ml de la solucin de almidn al 1% o 3 gotas, continua la titulacin
agitando hasta que desaparezca el color azul
7. Gasto = 0.2 ml

MUESTRA 2: (aceite refinado sao)

a) En un Erlenmeyer de 250 ml pesar 5 gr de aceite refinado sao

b) Se le adiciona 30 ml de cido actico cloroformo (1:2) y agitar en forma suave hasta
conseguir la disolucin de la muestra, se observa que la muestra tiene cambios fsicos,
se va separando la grasa, se forman globitos de grasa
c) Agregar 0.5 ml de la disolucin de yoduro de potasio saturado
d) Esperar un minuto, agitando y aadiendo 30 ml de agua destilada
e) Titular el yodo liberado con tiosulfito de sodio 0.1 N dejando caer gota a gota hasta la
total desaparicin del color amarillo
f) Se le aade 0.5 ml de la solucin de almidn al 1% o 3 gotas, continua la titulacin
agitando hasta que desaparezca el color azul
g) Gasto = 0.3 ml

DETERMINACION DEL INDICE DE PEROXIDOS DANIEL UCEDA ALCANTARA

 HALLAR EL INDICE DE PERXIDO
100
. . =

(0.3 0.2) 0.1 100

. . =
5
. . = 0.2

Con la determinacin del ndice de yodo es posible extraer informacin acerca de la identidad,
composicin (pureza y autenticidad) del aceite.

En nuestro caso utilizamos un aceite de marca SAO (aceite vegetal) en el cual determinamos
el ndice de yodo (0.2) , por lo tanto est dentro de los parmetros establecidos del aceite, por
consiguiente es apto para su consumo

http://es.scribd.com/doc/99216931/Determinacion-del-indice-de-yodo-y-peroxido-en-aceites

http://www.buenastareas.com/ensayos/Determinaci%C3%B3n-De-Indice-De-
Peroxidos/50095443.html

DETERMINACION DEL INDICE DE PEROXIDOS DANIEL UCEDA ALCANTARA

 DETERMINACION DE PEROXIDOS

DETERMINACION DEL INDICE DE PEROXIDOS DANIEL UCEDA ALCANTARA