You are on page 1of 6

2.

2 SNI Daging dan Ikan


2.2.1 SNI Daging Sapi
Berdasarkan nomor SNI 3932:2008, standar mutu karkas dan daging sapi
adalah sebagai berikut:
Tabel 2.1 Tingkatan mutu karkas
Persyaratan Mutu
No. Jenis Uji
I II III
Ketebalan 12
1. 13 - 22 mm 22 mm
lemak mm
cekung
2. Konformasi - agak rata - cembung sangat cembung
cekung
skor 1 -
3. Warna skor 4 - 6 skor 7 - 9
3
bebas ada satu memar atau freeze
ada satu memar atau
dari burn diameter 2 cm di bagian
freeze burn dengan
Perubahan memar selain daerah prime cut dan
4. diameter 2 cm di
warna dan atau ada lebih dari satu memar
bagian selain daerah
freez dengan diameter 2 cm selain
prime cut
burn pada prime cut

Tabel 2.2 Tingkatan mutu daging sapi


No Persyaratan Mutu
Jenis Uji
. I II III
merah terang merah kegelapan merah gelap
1. Warna daging
skor 1 - 5 skor 6 - 7 skor 8 - 9
putih kekuningan
2. Warna lemak putih skor 1 - 3 kuning skor 7 - 9
skor 4 - 6
3. Marbling skor 9 - 12 skor 5 - 8 skor 1 - 4
4. Tekstur halus sedang kasar
2.2.2 SNI Daging Ayam
Berdasarkan nomor SNI 3924:2009, standar mutu daging ayam adalah
sebagai berikut:
Tabel 2.3 Tingkatan mutu fisik karkas
No Tingkatan Mutu
Faktor Mutu
. I II III
ada sedikit kelainan
ada kelainan pada tulang
1. Konformasi sempurna pada tulang dada
dada dan paha
atau paha
2. Perdagingan tebal sedang tipis
3. Perlemakan banyak banyak sedikit
tulang utuh, kulit tulang dada ada yang
sobek sedikit, tetapi patah, ujung sayap
4. Keutuhan utuh
tidak pada bagian terlepas ada kulit yang
dada sobek pada bagian dada
bebas dari
ada memar sedikt
memar dan
Perubahan tetapi tidak pada ada memar sedikit tetapi
5. atau
warna bagian dada dan tidak ada "freeze burn"
"freeze
tidak "freeze burn"
burn"
ada bulu tunas
bebas dari
sedikit yang
bulu tunas
6. Kebersihan menyebar, tetapi ada bulu tunas
(pin
tidak pada bagian
feather)
dada

2.4 Tabel Tingkatan Mutu dan Syarat Mutu Daging Kambing


Berdasarkan nomor SNI 3925:2008, standar mutu daging kambing adalah
sebagai berikut:
Umur
Derajat Marbling
I0 I1 I2 I3-4
Banyak Mutu I Mutu I Mutu I Mutu II
Sedang Mutu I Mutu I Mutu II Mutu III
Sedikit Mutu I Mutu II Mutu III Mutu III
Tanpa Marbling Mutu II Mutu III Mutu III Mutu III
KETERANGAN
I0 10 bulan I2 13 - 18 bulan I1 10 - 12 bulan I3-4 18 bulan
2.3 Pengaruh Penambahan Enzim pada Daging dan Ikan
Keempukan (kelunakan) dan tekstur daging merupakan salah satu faktor
penentu kualitas daging. Pemberian enzim terhadap daging sebelum dimasak
dapat menghemat energi, karena enzim protease terlebih dahulu akan mengubah
struktur serat protein yang sukar larut, sehingga daging yang telah direndam
dengan ekstrak enzim protease tidak perlu dimasak berlama-lama untu
memperoleh daging yang empuk.
Enzim protease atau proteolitik merupakan enzim yang dapat memeceh
protein sehingga dapat melunakkan daging. Enzim proteolitik akan menghidrolisis
daging sehingga daging akan mengendur dan menjadi lebih empuk. Enzim
proteolitik secara alami dapat dijumpai pada buah nanas, pepaya, jeruk dan lain-
lain. Buah nanas merupakan buah yang mengandung enzim bromelin. Bromelin
termasuk golongan protease yang dihasilkan oleh sari buah nanas dan memiliki
keistimewaan yakni dapat memutuskan ikatan peptida dan protein. (Utami dan
Pudjomartatmo, 2011). Sebayang (2006), menambahkan bahwa bromelin
merupakan enzim proteolitik seperti halnya renin, papain dan fisin yang memiliki
sifat menghidrolisa protein dan menggumpalkan susu. Dengan demikian
penambahan sari buah nanas pada daging akan memutuskan ikatan peptida pada
daging dan membuat daging menjadi lebih lunak serta dapat meningkatkan
kandungan kadar protein pada daging.
Enzim lain yang dapat digunakan pada daging yaitu enzim enzim papain
yang berasal dari tanaman pepaya. Enzim papain merupakan enzim proteolitik
golongan protease yang memerlukan substrat protein dengan titik serangnya pada bagian
ikatan-ikatan peptida (Miller 1958 dalam Haryati 2015). Papain cocok digunakan sebagai
pengempuk daging karena aktif pada keadaan pH daging. Enzim ini memotong protein
daging pada sisi karboksil valin, lisin dan arginin (Haryati, 2015).
Pemeraman atau perendaman daging dalam enzim dapat membantu
mengempukan daging karena selama perendaman terjadi berbagai proses
hidrolisis yang dilakukan oleh enzim. Terjadinya keempukan daging selama
perendaman dalam enzim disebabkan oleh protein daging yang mengalami
perubahan oleh enzim proteolitik. Enzim proteolitik dianggap penting dalam
metabolisme protein dan banyak digunakan dalam industri pangan. Enzim
bromelin yang diperoleh dari ekstrak buah nanas mampu menghidrolisis ikatan
peptida pada protein atau polipeptida menjadi molekul yang lebih kecil (Basri,
2014).
Selain dapat melunakkan daging, pemberian enzim pada daging juga dapat
menyebabkan perubahan warna serta perubahan aroma pada daging. Perubahan
warna dan aroma yang terjadi pada daging disebabkan oleh adanya sari nanas
yang diserap oleh daging dalam proses perendaman, dengan semakin tinggi
konsentrasi sari nanas yang ditambahkan pada daging maka akan membuat warna
daging akan berwarna putih terang (Wijayanti, 2014).
DAFTAR PUSTAKA

Basri. 2014. Pengempukan Daging Kerbau (Pectoralis profundus) dengan


Pemberian Enzim Bromelin dan Papain Dimasak Pada Suhu 80C dengan
Waktu yang Berbeda. Skripsi. Makassar: Program Studi Teknologi Hasil
Ternak Jurusan Produksi Ternak Fakultas Peternakan Universitas
Hasanuddin.
Haryati, dan Isnaeni Apriliani. 2015. Aplikasi Enzim Papain dan Bromelin dalam
Proses Pengempukan Daging. Jurnal Teknologi Pangan.
Sebayang, Firman. 2006. Pengujian Stabilitas Enzim Bromelin yang Diisolasi dari
Bonggol Nanas serta Imobilisasi Menggunakan Kappa Karagenan. Jurnal
Sains Kimia. 10(1).
Utami, D. P. dan Pudjomartatmo. 2011. Manfaat Bromelin dan Sari Buah Nanas
dan Waktu Pemasakan untuk Meningkatkan Kualitas Daging Itik Afkir.
Jurnal Sains Peternakan. 9(2).
Wijayanti, Dian. 2014. Uji Kadar Protein dan Organoleptik Daging Sapi Rebus
yang Dilunakkan dengan Sari Buah Nanas (Ananas comosus). Skripsi.
Surakarta: Program Studi Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah
Surakarta.