PRODUCTOS CARNICOS -

EMBUTIDOS
RAZZETO

Navarro-Llaury-Chvez | Tratamiento de Efluentes | 19 de Junio del 2017

 INTRODUCCIN
La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee protenas y aminocidos, minerales,
grasas y cidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, as como pequeas
cantidades de carbohidratos. Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne
deriva de sus protenas de alta calidad, que contienen todos los aminocidos esenciales, as
como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad.

Mientras en el mundo desarrollado el consumo de carne no ha registrado importantes

variaciones, el consumo anual per cpita de carne en los pases en desarrollo se ha duplicado
desde 1980. El crecimiento demogrfico y el incremento de los ingresos, junto con los
cambios en las preferencias alimentarias, han producido un aumento de la demanda de
productos pecuarios.

Segn las proyecciones, la produccin mundial de carne se habr duplicado para el ao

2050 y se prev que la mayor parte del crecimiento se concentrar en los pases en desarrollo.
El creciente mercado de la carne representa una importante oportunidad para los
productores pecuarios y los elaboradores de carne de estos pases. No obstante, el
incremento de la produccin ganadera y la elaboracin y comercializacin inocuas de carne
y productos crnicos conformes a las normas higinicas supone un serio desafo.

En este trabajo nos enfocaremos en su produccin y en los tratamientos a sus efluentes, con
el fin de solidificar nuestros conocimientos acerca de este tipo de industria.

1. CLASIFICACIN
Son los elaborados con carne procedente de una o varias especies animales de
abasto, aves y caza, con o sin grasa, picadas, adicionadas o no con condimentos,
especias y aditivos no sometidos a tratamientos de desecacin, coccin ni salazn,
embutidos o no.

Las clasificaciones de los productos crnicos son diversas y se basan en criterios

tales como los tipos de materias primas que los componen, la estructura de su
masa, si estn o no embutidos, si se someten o no a la accin del calor o algn otro
proceso caracterstico en su tecnologa de elaboracin, la forma del producto
terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y
costumbres tradicionales.

1.1. Productos crnicos. Son aquellos productos que contengan carne de mamferos
y/o aves de corral y/o caza destinada al consumo humano.
1.1.1. Productos crnicos crudos. Son aqullos sometidos a un proceso
tecnolgico que no incluye un tratamiento trmico.
1.1.1.1. Productos crnicos crudos frescos. Son los productos crudos
elaborados con carne y grasa molidas, con adicin o no de
subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos, embutidos o
no, que pueden ser curados o no y ahumados o no.

Incluyen: hamburguesas, longanizas, butifarra fresca de cerdo,

picadillo extendido, masas crudas, bratwurst, mettwurst y otros.

PGINA 1
 1.1.1.2. Productos crnicos crudos fermentados. Son los productos crudos
elaborados con carne y grasa molidas o picadas o piezas de carne
ntegras, embutidos o no que se someten a un proceso de
maduracin que le confiere sus caractersticas organolpticas y
conservabilidad, con la adicin o no de cultivos iniciadores y
aditivos permitidos, pudiendo ser curados o no, secados o no y
ahumados o no.

Incluyen: chorizos, salamis, pastas untables, jamn crudo,

salchichones y tocinetas crudos fermentados, sobreasada,
pepperoni, cervelat y otros.

1.1.1.3. Productos crnicos crudos salados. Son los productos crudos

elaborados con piezas de carne o subproductos y conservados por
medio de un proceso de salado, pudiendo ser curados o no,
ahumados o no y secados o no.

Incluyen: menudos salados, tocino, tasajo.

1.1.2. Productos crnicos tratados con calor. Son los que durante su
elaboracin han sido sometidos a algn tipo de tratamiento trmico.
1.1.2.1. Productos crnicos embutidos y moldeados. Son aqullos
elaborados con un tipo de carne o una mezcla de 2 o ms carnes y
grasa, molidas y/o picadas, crudas o cocinadas, con adicin o no de
subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos, colocados en
tripas naturales o artificiales o moldes y que se someten a uno o ms
de los tratamientos de curado, secado, ahumado y coccin.
1.1.2.2. Piezas ntegras curadas y ahumadas. Son los productos crnicos
elaborados con piezas anatmicas ntegras y aditivos permitidos,
con adicin o no de extensores, en los que los procesos de
ahumado, curado y coccin tienen un papel principal.

Incluyen: jamones, tocineta, lomo ahumado, lacn y otros.

1.1.2.3. Productos crnicos semielaborados. Son los elaborados con carne

molida o picada o en piezas, con adicin o no de tejido graso,
subproductos, extensores y aditivos permitidos, que han recibido un
tratamiento trmico durante su elaboracin, pero que necesitan ser
cocinados para consumirlos.

Incluyen: croquetas, productos reconstituidos (reestructurados),

productos conformados (palitos de carne, nuggets, otros
productos empanados) y productos semicocidos.

1.1.2.4. Conservas crnicas. Son la carne o los productos crnicos que se

tratan adecuadamente con calor en envases cerrados, hermticos,
que pueden ser latas, pomos, tripas artificiales o bolsas de
materiales flexibles y que pueden ser almacenados por un largo
tiempo.

PGINA 2
 Para la clasificacin de las conservas adoptamos la propuesta por
Leistner y otros segn la intensidad del tratamiento trmico
aplicado. Las conservas pueden elaborarse con carne y/o
subproductos, con la adicin o no de tejidos grasos, extensores y
aditivos permitidos. Las llamadas conservas tropicales pueden
adems incluir pastas alimenticias u otros productos de origen
vegetal como salsas, hortalizas, granos de cereales o leguminosas.

1.1.2.4.1. Semiconservas crnicas. Son aqullas que se someten a un

proceso de pasteurizacin y que generalmente tienen una
durabilidad de 6 meses almacenadas por debajo de 5 C.

1.1.2.4.2. Tres-cuartos conservas crnicas. Son aqullas que reciben

un tratamiento de esterilizacin a temperaturas entre 106 y
112 C hasta alcanzar un F0 entre 0,6 y 0,8.

Generalmente tienen una durabilidad de 1 ao almacenadas

por debajo de 10C.

1.1.2.4.3. Conservas crnicas plenas. Son aqullas que reciben un

tratamiento de esterilizacin caracterizado por unos F0
entre 4,0 y 5,0. Generalmente duran hasta 4 aos a 25 C.
1.1.2.4.4. Conservas crnicas tropicales. Son aqullas que reciben un
tratamiento de esterilizacin caracterizado por unos F0
entre 12,0 y 15,0. Generalmente duran 1 ao a 40 C.
1.1.2.4.5. Productos crnicos autoestables. Son aqullos que reciben
un tratamiento trmico moderado en combinacin con
otros factores de conservacin, regulados apropiadamente,
como la actividad de agua, el pH, el potencial redox y el
contenido de nitrito u otros conservantes. Estos productos
generalmente se conservan hasta 1 ao sin refrigeracin.

En esta ocasin nuestro grupo detallar el proceso del Chorizo, con el objetivo de identificar
al control de sus efluentes, en nuestra Ciudad tenemos varias empresas dedicadas a este
rubro. Mencionaremos algunas de ellas:

COMERCIALIZADORA Y DISTRIBUIDORA DE PRODUCTOS S.A.C.

D'CESAR NINO E.I.R.L.
FRIGORIFICO RAZZETO HMNOS S.A.C.
JANO'S PERU S.A.C.
PRODUCTOS ALIMENTICIOS GITANILLO S.R.L.
PRODUCTOS RAZZETO & NESTOROVIC S.A.C.
YUGOFRIO S.A.C.
PJ BUSSINES E.I.R.L.
SAN FERNANDO S.A.C.

PGINA 3
 2. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE CHORIZO

SACRIFICIO

Carne de Res
RECEPCIN MP Carne de Cerdo

Grasa
ADECUACIN DE LAS CARNES

Trocear la carne y grasa

PESAJE de forma manual en
cubos de 5 cm.

Tripa colgeno o tripa

natural de cerdo de MOLIDO
La carne y la grasa por
dimetro 28 32 mm y separado con el disco
amarrar de 10 12 cm de grande (10 mm) junto a las
longitud MEZCLADO esencias secas

TIEMPO = 30 minutos Para evitar que la carne se

EMBUTIDO
caliente se puede
adicionar un del hielo
Incorporando hielo poco a
AHUMAR
poco para evitar que se
caliente La carne de res, de cerdo y
la grasa
REPOSAR

Por ltimo el cido ascrbico

Adicin del aislado de soya
INDIVIDUALIZAR
hidratado en agua

LIMPIAR Adicin del fosfato con la

sal y los dems ingredientes
slidos

EMPACAR

REFRIGERAR

COMERCIALIZAR

PGINA 4
 3. VARIABLES DE PROCESOS
EQUIPO DE
VARIABLE DEFINICIN UNIDADES APLICACIN
MEDICIN
La temperatura es una magnitud
fsica que indica la intensidad de
calor o fro de un cuerpo, de un Recepcin
objeto o del medio ambiente, en MP
general, medido por un Adecuacin
Temperatura C Termmetro
termmetro. El concepto de calor de las
est asociado con carnes
una temperatura ms alta, mientras Refrigerado
que el trmino fro se asocia con
una temperatura ms baja.
Dimensin mayor de una figura
plana o de un cuerpo de tres
Maquina
Longitud dimensiones; en general, es Cm y mm Absorcin
Individualizadora
notablemente mayor con respecto a
las otras dimensiones.
Cantidad mesurable de materia que
forma un cuerpo, cuyo valor
depende de la resistencia que dicho
Masa cuerpo opone a modificar su estado Kg, gr Balanza Todo el Proceso
de reposo o de movimiento y de la
fuerza de atraccin que se produce
entre ese y otros cuerpos.

4. PCC Y LC DE PROCESO
Descripcin del
PCC Medidas de Control Lmites Crticos
Peligro

Animal Buena alimentacin. Animal sin indicios de

Sacrificio
Contaminado Buen cuidado sanitario. enfermedad

Carne sin indicios de

Adquirir carne en descomposicin.
Recepcin de Carne en
perfecto estado de
MP descomposicin Color y olor en buen
refrigeracin
estado organolptico.
Mxima temperatura de la
Adecuacin de Impedir medios de Mantener las carnes en
cmara de almacenamiento
las carnes conservacin estado de refrigeracin
de 4C
Pesaje
Molido
Mezclado
Embutido Equipo mal Mantenimiento a Proporciones de
Ahumar calibrado equipos de proceso ingredientes adecuados.

Reposar
Individualizar
Limpiar

PGINA 5
 Empacar
Refrigerar
Buen impulso de
Comercializar Baja Demanda Flujo diario de comercio
Marketing

5. TRATAMIENTO DE EFLUENTES EN EL PROCESO

Toda fbrica de embutidos debe contar con la siguiente infraestructura:

drenajes de pisos
desages y caeras de dimetros adecuados para evacuar rpidamente los
volmenes de lquidos
sistemas de retencin de slidos para evitar obstrucciones de las caeras
cmaras para el tratamiento de aguas residuales previo a su eliminacin al campo
o a la red cloacal.

En una fbrica de embutidos se lleva a cabo la clasificacin y transformacin de las

distintas variedades de carnes de acuerdo a su destino de elaboracin y se obtienen
subproductos como grasa, cuero de cerdo, ligamentos, menudencias.

Durante esta transformacin, en las reas destinadas al desosado, clasificacin de carnes y

elaboracin, se producen durante cada jornada recortes menores de carnes, pastas de
carne y grasa. Debe evitarse que durante la limpieza stos se eliminen hacia las caeras
arrastradas por el agua. Para ello se recomienda:

durante la elaboracin, ubicar depsitos de plstico para descartar los desperdicios

(pelcula de polietileno, restos de carne no aprovechables, etc)
colocar al costado de cada cutter un depsito de plstico u otro material, para
recoger pasta de carne o grasa no aprovechable, provenientes de la limpieza de la
mquina. De esta forma se evita tirarla al piso y eliminar esa cantidad de materia
orgnica junto con los efluentes. Se ha observado con frecuencia que entre una y
otra elaboracin y al final de la jornada, se lava el tazn del cutter y la pasta se tira
al piso para ser eliminada por las caeras.

las bandejas o carros tipo europeo que se usan para el traslado de carnes y pastas
de carne que se llevan a la embutidora deben rasparse muy bien luego de volcar su
contenido, evitando de esta forma que al lavar el carro o bandeja los restos de
pasta se vayan a las caeras.
En general, en todas las reas de trabajo se observan estos errores de
procedimiento: restos de carne, pastas de carne, grasas, cuero de cerdo, pequeos
huesos, nervios o ligamentos van quedando en mesas, pisos, equipos, bandejas,
carros, etc.; el personal, en su afn por terminar su trabajo, no tiene en cuenta por
donde se eliminarn estos residuos. Lo ms fcil es lavar y eliminar con el agua
estos residuos que, as, irn a las caeras. Los problemas que estas medidas
acarrean son :
se producen diariamente prdidas econmicas que, evaluadas al final de un ao de
labores, representan mucho dinero

PGINA 6
 se eliminan por las caeras materias orgnicas que fermentarn en cmaras de
decantacin, desprendiendo malos olores, pudiendo provocar obstrucciones, etc.
la grasa especialmente se ir adhiriendo a las paredes de las caeras y cmaras,
provocando a la larga obstrucciones y desprendimiento de malos olores.

Todos estos factores deben tenerse en cuenta en la construccin de una planta de

elaboracin de embutidos.

Si no se pone especial cuidado en reducir al mximo la eliminacin de estos residuos y por

buscar un tratamiento eficaz de dichos efluentes, se tendrn serios efectos desde el punto
de vista higinico-sanitario y ecolgico. Estos efectos repercutirn muy seriamente en la
imagen que vecinos, distribuidores y posibles compradores puedan tener sobre la higiene y
calidad de los embutidos elaborados. Adems, la empresa puede ser sancionada por las
autoridades sanitarias competentes.

Algunas medidas para ayudar al buen manejo de eliminacin de residuos y efluentes

consisten en:

construir los pisos de materiales antiresbaladizos, resistentes al ataque de cidos

grasos que los van deteriorando con el transcurso del tiempo
crear conciencia en los operarios de la importancia de reducir al mnimo la
eliminacin de residuos crnicos por las caeras
colocar pequeas cmaras de retencin de papeles, pelcula de polietileno, bolsas y
slidos en general; ubicadas cerca de los hornos de cocimiento y de los cutters,
para evitar la eliminacin de estos residuos por las caeras
disear las caeras de drenaje para eliminar rpidamente los volmenes de
lquidos que se viertan en las diferentes reas
evitar codos muy cerrados en los recorridos de las caeras, colocando cmaras
intermedias en aquellos casos de largos recorridos o curvas muy cerradas
efectuar un tratamiento preventivo de limpieza peridica de lascaeras, pasando
cintas de metal y usando productos desengrasantes, para evitar el depsito de
grasas y otros residuos que reduzcan la luz de las caeras, llegando a provocar
obstrucciones y desborde de aguas indeseables durante la produccin
construir cmaras de retencin de slidos y grasas para evitar su eliminacin
directa al campo o a la red cloacal.

En un esquema para dicha construccin el agua caliente que se elimina de la zona de

hornos de cocimiento, pailas, etc., contiene importantes cantidades de grasa lquida. Por
lo tanto, la primera zona de esta cmara debe tener capacidad suficiente para enfriar lo
ms rpidamente posible los volmenes de agua caliente all vertidos y para que las grasas
lquidas se solidifiquen y suban a la superficie, evitando que sigan su curso y se eliminen
directamente a la red.

En esta primera parte de la cmara tambin se retienen los slidos que, por decantacin,
van al fondo de esta seccin.

Se tendr que poner especial atencin en eliminar mecnicamente, a diario, las grasas y los
slidos ah retenidos, para evitar el desprendimiento de malos olores.

PGINA 7
La tapa de esta cmara se construye de chapas de hierro y hermticamente soldada en
derredor. Se apoya en toda su extensin sobre un marco de hierro en forma de U que se
mantiene siempre limpio y cubierto de agua de manera de impedir la salida de malos
olores de la cmara.

6. RECOMENDACIONES
Hamburguesas, salchichas, embutidos, pats y otros productos de charcutera tienen un alto
contenido en grasa saturada, colesterol y sodio. Adems, en gran parte de los casos, estos
productos llevan aadidos ingredientes como las protenas de la leche, contraindicados para
personas con alergias o intolerancias alimentarias. La presencia en la dieta de estos
productos es prescindible y pueden sustituirse por otros alimentos en parecidas recetas y
oportunidades. La razn de esta necesidad es que las carnes rojas en general y, en mayor
medida, las procesadas, tienen un exceso de nutrientes.

7. CONCLUSIONES
Concluimos como grupo que el Chorizo de Razzeto si cumple con las normas y estndares
de Calidad ya que cuentan con certificados que acreditan su produccin de calidad. En
trminos de salud, recomendamos el consumos moderado e infrecuente de estos tipos de
productos, yaqu son altamente cancergenos por su misma composicin qumica, las
propiedades que contienen estos productos son sustituibles de mltiples formas, por ello
exhortamos a la ciudadana a moderar su dieta comn.

8. BIBLIOGRAFA
https://www.universidadperu.com/empresas/productos-razzeto-nestorovic.php
http://www.razzeto.com.pe/historia.php
https://es.slideshare.net/ruthipanaq/empresa-razzeto-nestorovic-sac-informe-final
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/home.html
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/y5454s/y5454s01.pdf
https://es.slideshare.net/poscosecha/diagramas-de-flujo-productos-carnicos
http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf
http://www.productoscarnicos.com/clasificacion-de-productos-carnicos/
https://www.universidadperu.com/empresas/produc-carne-y-prod-carnicos-
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https://www.emaze.com/@AIIRFFWZ/%22EMBUTIDOS.%22PROCESO.
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http://razzetot5.blogspot.pe/
http://www.razzeto.com.pe/embuticion.php
https://www.youtube.com/watch?v=bFUUC1BuLpg
https://www.youtube.com/watch?v=DqagjtTdZaA
http://dspace.unitru.edu.pe/handle/UNITRU/6012
https://www.youtube.com/watch?v=JyqkCLQbC48

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