rea Acadmica de: Qumica

Lnea de Investigacin: Fisicoqumica de Alimentos

Programa Educativo: Lic. De Qumica en Alimentos

Nombre de la Asignatura: Ciencia y Tecnologa de Bebidas

Tema: El vino

Ciclo: Agosto-Diciembre 2011

Profesor(a): Elizabeth Contreras Lpez

DE LA UVA AL VINO
Ciencia y Tecnologa de Bebidas
Elizabeth Contreras Lpez
Julio-diciembre 2011
 Tabla de contenido

Etapas de la elaboracin del vino

- Vendimia
- Traslado a la bodega
- Estrujado
- Despalillado
- Prensado
- Fermentacin
- Crianza
- Embotellado
 VENDIMIA

TRASLADO A LA BODEGA

ESTRUJADO

ETAPAS DE LA
DESPALILLADO
ELABORACI
ELABORACIN
DEL VINO
PRENSADO

FERMENTACIN

CRIANZA

EMBOTELLADO
Cuando se debe realizar la vendimia?

Tipo de vino que se va a elaborar

Condiciones meteorolgicas

Cmo realizar la vendimia?

Vendimiadoras mecnicas

Recoleccin a mano Seleccionar la uva

 VENDIMIA

TRASLADO A LA BODEGA

ESTRUJADO

ETAPAS DE LA DESPALILLADO
ELABORACI
ELABORACIN
DEL VINO
PRENSADO

FERMENTACIN

CRIANZA

EMBOTELLADO
Cmo trasladar al uva a la bodega?

Cestos y caja de tamao pequeo

Evita la acumulacin de ms de 100kg de uva

 VENDIMIA

TRASLADO A LA BODEGA

ESTRUJADO

ETAPAS DE LA DESPALILLADO
ELABORACI
ELABORACIN
DEL VINO PRENSADO

FERMENTACIN

CRIANZA

EMBOTELLADO
Cul es la funcin de la estrujadora?

Romper la uva

Salida del jugo de la uva

Poner en contacto el jugo de uva con el hollejo

El mosto entra en contacto con el aire

Multiplicacin de levaduras

A evitar:

Estrujado excesivo
 VENDIMIA

TRASLADO A LA BODEGA

ESTRUJADO

ETAPAS DE LA DESPALILLADO
ELABORACI
ELABORACIN
DEL VINO PRENSADO

FERMENTACIN

CRIANZA

EMBOTELLADO
Funcin del despalillado:

Eliminar el raspn
 VENDIMIA

TRASLADO A LA BODEGA

ESTRUJADO

ETAPAS DE LA DESPALILLADO
ELABORACI
ELABORACIN
DEL VINO
PRENSADO

FERMENTACIN MALOLCTICA

CRIANZA

EMBOTELLADO
Cul es la funcin del prensado?

Comprimir la masa (mosto + hollejo) para separar el lquido

Seleccionar diferentes tipos de mostos

Revisin y correccin de mostos:

- Maduracin de la uva
- grado de acidez
- grado de azcares
 VENDIMIA

TRASLADO A LA BODEGA

ESTRUJADO

ETAPAS DE LA DESPALILLADO
ELABORACI
ELABORACIN
DEL VINO PRENSADO

FERMENTACIN

CRIANZA

EMBOTELLADO
 Fermentacin alcohlica y malolctica

Fermentacin latin fervere (hervir)

Levaduras T Trasiego
Mosto Vino Vino Vino
(Azcares) 30C (Alcohol) Oxigenacin

Fermentacin malolctica
Clarificacin
Filtracin
Vino
cido mlico cido lctico

Residuos slidos

Vino
 VENDIMIA

TRASLADO A LA BODEGA

ESTRUJADO

ETAPAS DE LA DESPALILLADO
ELABORACI
ELABORACIN
DEL VINO
PRENSADO

FERMENTACIN

CRIANZA

EMBOTELLADO
 Crianza
Acacia
Madera Castao
Cerezo
Roble

Dentro de la barrica:
- tiempo de permanencia: 18 meses a 3 aos
- oxidacin lenta del vino
- disolucin de ceras, grasas y otras sustancias propias de la madera
por el alcohol
- roble americano proporciona aroma a coco y menor en taninos
- roble francs proporcionas aroma a vainilla y especias
- color ms estable
- sabor ms suave
- aroma ms complejo
Riesgos:
- Contaminacin por microbios
- Aparicin de malos sabores
- Encarecimiento del producto
- Costo de barricas nuevas
- Costo de mantenimiento
- Prdida de vino debido a la absorcin de la madera
 VENDIMIA

TRASLADO A LA BODEGA

ESTRUJADO

ETAPAS DE LA DESPALILLADO
ELABORACI
ELABORACIN
DEL VINO PRENSADO

FERMENTACIN

CRIANZA

EMBOTELLADO
 Embotellado
Finalidad:
- Que el vino repose en la botella (2 a 3 veces mas de
lo permanecido en barrica)
- Aislarlo del oxgeno poniendo un buen corcho
- Reducir los procesos oxidativos hasta que desaparezcan
- Integracin de los aromas
- Armonizacin de los sabores
 Referencias

Domin A. 2008. El vino. H.F. Ullmann, Alemania.

Robinson J. 2006. Curso de vino. Blume, Singapur.

Baeza C. 2006. Abc del vino. Libsa, Espaa.