Informe de la preparacin surimi en planta de crnicos de la upc

Presentado por: Alonso Amaris moreno

Ricardo Mojica Montero

Presentado a: Adalberto vides

Universidad popular del cesar

Facultad de ingenieras y tecnologas
Programa de ingeniera agroindustrial
Valledupar cesar
2017
 Introduccin

Hoy da existe en el mundo la gran necesidad por suplir las necesidades en el

mercado en lo que se refiere a productos alimenticios, esto ha llevado a la bsqueda
de nuevas formas de producir y procesar los alimentos, algo que en parte a
beneficiado a industrias crecientes como la del pescado, la cual ha tomado gran
relevancia en los ltimos aos en cuanto a cantidad producida como procesada y
comercializada. Todo esto nos lleva a la gran importancia de producir alimentos que
tengan la capacidad de satisfacer las necesidades del cliente, el procesador del
producto y del productor, ya que esta cadena agroindustrial cuenta con las ventajas
de ser econmicamente rentable, apetecida en el mercado y de fcil produccin y
menor tiempo de manejo. Existen un gran nmero de productos provenientes de la
carne de pescado en especial de la tilapia la cual ha sido una especie que se ha
cultivado en mayor cantidad en el mundo y por ende uno da las ms procesada, de
ella podemos realizar productos realizar productos como pasta de pescado (surimi)
la cual puede ser utilizada como base para otros productos que son de gran
aceptacin en el mercado.
En el presente informe nos disponemos a documentar los procesos llevados a cabo
para la elaboracin del surimi de pescado el cual se hiso con las normas de higiene
adecuadas y con el profesionalismo que nos compete como ingenieros en formacin
al elaborar estos tipos de alimentos. En este informe mostraremos las fases del
proceso, especificando cada operacin en la realizacin del surimi de pescado
empezando de la recepcin de la materia prima y los dems pasos a seguir para la
final fabricacin de la pasta, la cual ser utilizada en la realizacin de otros
productos en la planta.
 Objetivo general
Conocer el proceso de elaboracin de surimi de pescado.

Objetivos especficos
Aprender las diferentes tcnicas y operaciones al momento de la extraccin
del musculo del pescado para luego llevarlo a los dems procesos.
Identificar algunos equipos empleados en la elaboracin del surimi de
pescado.
Tener la experiencia de realizar por primera vez procesos de elaboracin de
productos en una planta piloto.
 Marco terico
Surimi: es una palabra japonesa que significa msculo de pescado picado, aunque
no es eso exactamente. Se trata de una masa de actomiosina con un contenido en
agua similar al original del msculo del pescado, para lo que se habr tenido que
quitar espinas, tejido conjuntivo y todo aquello que se considere no funcional.
La elaboracin del surimi presenta unas ventajas:
Sirve de base para una amplia gama de productos debido a sus propiedades
funcionales para crear e imitar texturas.
Permite aprovechar especies de pescado infravaloradas y de difcil
comercializacin.
Mejora el aprovechamiento de las capturas estacionales, regulando as el
mercado.
Sus usos ms habituales son como complementos en ensaladas, ensaladillas
rusas, pastas, arroces, sopas, en rellenos de croquetas y como ingrediente de
sndwiches y aperitivos.
El proceso de elaboracin del surimi se ha ido desarrollando desde el siglo XII en
Japn para diversificar el empleo de pescado fresco, cuando los pescadores
producan artesanalmente el kamaboko, que era resultado del tratamiento por calor
del msculo de pescado desmenuzado. Desde los aos 70 ha evolucionado
rpidamente, extendindose desde Japn hasta Europa, donde se utiliz para hacer
sucedneos de marisco, y se ha conseguido abaratar los costes del proceso,
normalizando y automatizando la produccin, hacindola as rentable.
Polifosfato de sodio: estabilizante sinttico y corrector de acidez. Se obtiene
derivado del cido fosfrico. Tambin se clasifica como tetra fosfato de sodio,
metafosfato sdico o hexametafosfato de sodio.
Se divide en 5 clases: Polifosfato de sodio, Polifosfato de potasio, Polifosfato de
sodio y calcio, Polifosfato de calcio y Polifosfato de amonio. Estos productos forman
un complejo soluble con los cationes metlicos que se quieren eliminar por un
proceso de intercambio inico.
Cloruro de sodio: el cloruro sdico es la sal principal entre los constituyentes de
los lquidos del compartimiento extracelular del organismo. Desempea una funcin
importante desde varios puntos de vista: en el equilibrio hdrico, contribuye de forma
importante para asegurar la isotona, es una sal evidentemente ionizable por su
anin Cl-, mantiene normalmente la cloremia por su catin Na+ y aporta uno de los
elementos capitales de la reserva alcalina, por lo que es decisivo en el
mantenimiento del equilibrio cido-base en los lquidos extracelulares, ya que el
sodio es el lcali ms importante, como elemento de la reserva alcalina, en la que
participa tanto en el sistema de los cloruros como en el grupo de los fosfatos.

Sacarosa: La sacarosa, popularmente conocida por todos como azcar comn, es

un disacrido que se encuentra formado por la combinacin de glucosa y de
fructosa. La primera es un tipo de azcar que se halla presente en frutas y en la miel
mientras que la fructosa es otro tipo que se encuentra tambin en las frutas y en la
miel, pero asimismo en los vegetales. En tanto, los disacridos son un tipo de
glcido que se forman como consecuencia de la condensacin de dos azcares
iguales o diferentes.

El azcar de mesa es el edulcorante ms utilizado para endulzar los alimentos y

suele ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20 % del peso en la caa
de azcar y en un 15 % del peso de la remolacha azucarera, de las que se obtiene
el azcar de mesa. La miel tambin es un fluido que contiene gran cantidad de
sacarosa parcialmente hidrolizada.
 Materiales insumos y equipos

Refrigerador
Cter
Cuchillos
Cucharas
Mezas de acero inoxidable
Balanza electrnica
Tazas de plsticos
Baldes
Polifosfato de sodio
Sacarosa
Cloruro de sodio
Tejido blanco de tilapia
Agua de grifo
Hipoclorito
Hielo
bolsas para basura
bolsas ziploc
Diagrama de flujo del Procedimiento
Para iniciar el proceso de realizacin del surimi, primeramente, no dispusimos a
recepcionar la materia prima que para esta prctica de planta piloto fue tilapia
plateada la secuencia del proceso se describe en el siguiente diagrama de flujo.

Recepcin de la materia
prima

Pesaje

Eviscerado y descabezado

Lavado

Pesaje

despulpado

lavado

Eliminacin de agua

refinado

mezclado
 Empacado

Congelado

Descripcin del proceso

Anotaciones previas: en el anterior diagrama se muestra de forma general el

proceso de preparacin de surimi, pero en la prctica se tomaron otras
consideraciones en cuanto a temperatura se refiere ya que en el caso de la
temperatura de envasado o empacado la temperatura en planta fue de 5c esto
debido a que los equipos de la planta no pueden disminuir la temperatura a esa
escala tan baja.
Recepcin de la materia prima:
En esta primera operacin se recibieron los kilos de tilapia plateada con una
temperatura estimada de 5c, la cual vino en bolsas plsticas.

Pesaje:
En esta operacin determinamos la cantidad en kilos los cuales fueron 32 kg de la
tilapia plateada a procesar. primeramente, se taro el recipiente donde fue echada la
biomasa, luego procedimos al pesaje de las tilapias, en este proceso se observ
que la materia prima se encontraba de buen tamao para el proceso y en excelente
estado. El pesaje se realiz en dos secciones ya que la balanza no contaba con la
capacidad para pesar toda la tilapia en una sola pesa.
Nota: nuestra tilapia se encontraba eviscerada lo cual quiere decir que para el
clculo del rendimiento se tendr un dato de eviscerado tomado de la literatura
general de estos procesos con esta especie de pescado.

Eviscerado y descabezado:
Para comenzar el proceso el pescado se descabeza, se eviscera completamente, y
se lava para eliminar restos de intestino, peritoneo, sangre y vsceras. Suelen
utilizarse mquinas de tambor rotatorio, y se recomienda que se haga dos veces el
proceso, pero en este caso como ya lo habamos plasmado el pescado llego sin
vsceras lo cual hace que esta operacin no se encuentre dentro del proceso y solo
quede para este caso el descabezado el cual, si se realiz. El peso del cabeza fue
de 25440
Lavado:
esta operacin se realiz despus del descabezado con el fin de limpiar el pescado
de la suciedad y de la sangre coagulada la cual no es deseable tener en este
proceso ya que lo que se necesita es el musculo blanco limpio, libre de impurezas,
aparte de que en este lavado se diluyen protenas no deseadas en el proceso. La
solucin con la cual se hizo el lavado fue con 5ppm de hipoclorito.

Pesaje:
Luego de haber realizado el descabezado la materia prima se pesa nuevamente
con el fin de tomar los datos de las partes no utilizadas dentro del proceso para
luego calcular el rendimiento.
Despulpado:
Seguido al descabezado se tu que realizar una de las actividades ms importantes
dentro del proceso la cual fue el despulpado o dicho de otra manera la extraccin
del musculo blanco magro del cuerpo de la tilapia. La tcnica de despulpado que
utilizamos fue la siguiente:
primeramente, se realiz un fileteado:

extraccin del musculo blanco:

Esta tcnica se realiz con cucharas y cuchillos para lograr extraer la mayor
cantidad de musculo blanco.

Lavado:
Este segundo lavado se realiz para eliminar por arrastre las impurezas y
algunas protenas no deseables en el proceso procedente del tejido rojo
sarcoplasmatico de la sangre para garantizar la calidad del musculo a
procesar, esta operacin tambin se hace para evitar la desnaturalizacin de
protenas y garantizar que se acelere el proceso de descomposicin.

Eliminacin se agua:
para la preparacin de este surimi de tilapia plateada en cuanto a la
eliminacin de agua, esta se hizo de manera leve ya que se realiz con las
manos aprisionando los msculos. Lo correcto habra sido realizar este
proceso con una mquina para garantizar la eliminacin del agua deseada.
Refinado: Esta etapa se realiza en cilindros rotatorios perforados y tiene
como objetivo eliminar las ultimas fracciones de sangre, piel, musculo rojo y
protenas sarcoplasmaticas y el exceso de agua, pero en la prctica lo que
se hizo fue un cuteado previo en vez de realizar el proceso anteriormente
descrito.

Mezclado:
En esta etapa se aaden crioprotectores, que ayudan a mantener la calidad
del surimi durante el congelado.

Durante la congelacin y almacenamiento en congelacin, el surimi tiende a

adquirir una textura esponjosa y pierde su capacidad de absorcin de agua.
Para evitar esto se le aaden azucares y polifosfatos, que hacen que el surimi
no pierda sus propiedades de gelificacin (capacidad de absorber agua) y no
se deteriore (mantenga una textura elstica), ya que estas propiedades son
necesarias para su tratamiento posterior en la elaboracin de derivados.
Empacado:
El envasado se realiza normalmente en bolsas de plstico ziploc. Son sin color
para que, si al abrirlas se queda algn trozo de plstico en el surimi, se pueda
detectar con facilidad a dems son perfectas al sellarlas al vaco.
Congelado:
Inmediatamente despus se procede a congelarlo en congeladores de placas
verticales o cualquier otro sistema explicado en la congelacin del pescado.
Las temperaturas de congelacin deben ser lo ms bajas posibles (alrededor de -
35C) para asegurar una mejor conservacin del producto. El surimi congelado se
debe conservar a -25C o -30C en las cmaras para efectos de nuestra fctica la
congelacin fue de -18C.

Rendimiento sin vsceras

despachado Espinas y Pulpa de
de la tilapia En Cabeza otros pescado
planta desechos
Peso 32 31,475 6,035 13,80 11,425
en kg
% 100 98,36 18 43,125 35,70

Conociendo el peso y el porcentaje de pulpa podemos decir que el rendimiento fue

del 35,70%
Tabla de costos

Detalle Precio unidad-kg cantidad Total

Tilapia 7000 32 224000
Bolsas x x 4000
Transporte x x 12000
240000
Conclusin
Habiendo tenido la experiencia de procesar por primera vez pescado en una planta
piloto podemos decir que cada operacin dentro del proceso es de mucha
importancia, y por ello debe realizarse con la mayor seriedad. Tambin podemos
concluir que se pudieron cumplir los objetivos descritos en el informe ya que se logr
por primera vez procesar en una planta, lo cual fue satisfactorio y muy enriquecedor
en cuanto a conocimiento y experiencia se refiere. Otro aspecto que pudimos
cumplir fue el de interactuar y conocer la maquinaria de una planta de
procesamiento, podemos decir que es uno de los aspectos fundamentales que cada
ingeniero en formacin debe conocer ya que es de suma importancia al momento
de incursionar en el campo laboral.
Otra de los objetivos que podemos concluir que se cumpli fue el de conocer las
tcnicas empleadas en el proceso de realizacin del surimi de tilapia, de esto
podramos decir y aun afirmar que sin conocimiento de estas tcnicas como lo son
el descabezado, lavado y despulpado no podramos asegurar un producto de
calidad y con un rendimiento aceptable. En general la practica en planta fue una
vivencia satisfactoria y muy constructivista en la cual afianzamos conocimientos
tericos aplicables y que adems estos tipos de prcticas nos ayudan a perfeccionar
lo que ya conocemos y a conocer lo no experimentado.
 Bibliografa

Nombre: El gran libro de la nutricin

Escrito por Joel Webber,Mike Zimmermann
Editorial rodale
Doctor Carlos barros santos
Segunda edicin actualizada de 2009
Editorial Visin Libros
Casa del Libro
Joaqun canoura baldonado
Editorial ic

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