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CNPT
1996 2.ed. Jiana Maria Guarienti
L-13593 1
ulidade ndustrol
de T
I I D IV I [tIIIJII I HI O I U HI I! I=-pa
Edpa
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Centro Nacional de Pesquisa de Trgo
Ministrio da Agricultura e do Abastecimento
Qualidade Industrial
ele Trigo
2 8 Edio
Passo Fundo, RS
1996
EMBRAPA-CNPT. Documentos, 27
EMBRAPA-CNPT
81? 285, km 174
Telefone: (054) 311-3444
Telex: 0545319
Fax: (054) 311-3617
Caixa Postal 569
9900 1-970 Passo Fundo, RS
Comit de Publicaes
1993 1996
Edar Peixoto Comes - Presidente Edar Peixoto Comes - Presidente
Ariano Moraes Prestes De/mar Pt5ttker
Joo Carlos lgnaczak L eMa Maria Costamilan
L eMa Maria Costamilan Leo de Jesus Antunes DeI Duca
Leo de Jesus Antunes DeI Duca Rainoldo Alberto Kochhann
Ram o/do Alberto Kochhann Wa/esca lruzun Linhares
CDD 633.111
CEMBRAPA-CNPT 1996
APRESENTA O
Benami Bacaltchuk
Chefe da Embrapa-Trigo
SUMRIO
1 Introduo .7
1 Introduo.
brasileiro..
na Tabela 1.
Gros danificados
Peso do Matrias Pelo calor, Chochos Por insetos
Umidade hectolitro estranhas e mofados e triguilhos e e/ou outras
Mximo Mnimo impurezas ardidos quebrados pragas,
Tipos () (kg/Hl) Mximo Mximo Mximo germinados e
(%) (%) (%) esverdeados
Mximo
10
b) Farinha de uso industrial
12
moagem. Na determinao do peso do hectolitro, esto associadas
vrias caractersticas do gro, como a forma, a textura do tegumento,
o tamanho, o peso e as caractersticas extrnsecas ao material, como
a presena de palha, de terra e de outras matrias estranhas. As
caractersticas inerentes do gro acima citadas podem ser utilizadas
na seleo do material gentico de forma a atingir valores mais
elevados de PH, o que, conseqentemente, valorizar o preo do
produto. Na Tabela 3, encontra-se a classificao da qualidade do
gro segundo valores de peso do hectolitro. 0 fato de um trigo
apresentar maior valor de P1-! no indica que apresente melhor
qualidade; somente ser significativa esta relao quando se compara
a mesmi variedade com valores de P1-! bem diferenciacos como, por
exemplo. 68 kg/hl e 80 kg/hl (She/lengerger 1980). Valores muit
baixos !de P1-! podem indicar ocorrncia de problemas na lavoura que
tenham afetado o enchimento do gro e sua qualidade:
Extrapesado 84
Pesado 76 - 79
Mdio 72,75
Leve 68-71
Extraleve 60 -63
13
4.1.2 Peso de mil gros (PMG) - O peso de mil gros uma
farinha resultante de gros pequenos. Mas esta ltima, por sua vez,
14
nos moinhos, seja feita a separao dos gros usando mesas
aproveitamento da matria-prima.
Muito pequeno 15 - 25
Pequeno ,26 - 35
Mdio 36-45
Grande 46 - 54
Muito grande 55
pontes de hidrognio.
textura deve ser utilizado para designar os diferentes graus rde dureza
rhnor esj.ido nas embalagens. O trigo mole, tpor sua vez; pioduz
16
partculas de farinha mais leves, dificultando os processos de
FS4
as gliadinas, as gluteninas e o resduo protico (Finney et affl 1987).
aumente de volume.
posteriormente.
Teor de protena
Classificao (% base seca)
Mito baixa 25~ 9,0
19
Para a fabricao dos diversos tipos de produto, devem-se
no trigo.
1988).
(Greena way & Watson 1975). Por esses mtodos, podem-se calcular
20
o percentual de glten mido, seco, e o ndice de glten, que a
legislao (ver item .2, Legislao sobre trigo,, sobre farinha e sobre
produtos finais).
21
avaliao do potencial de moagem de uma cultivar deve ser executada
utilizados.
Extrao (%)
Classificao Buhler Quadrumat Cinzas (%)
Excelente 75 - 78 72 0,42 - 0,45
Muito bom 72- 74 69- 71 0,45-0,48
22
4. 1. 7 Nmero de Queda ou Hagberg Failing Number - O
107.
uma cultivar de trigo a iniciar o processo germina tivo, que traz como
23
propores que devem ser estudadas preliminarm ente, visando
"diluio" do excesso de alfa-amilase.
Failing Number
Classificao (segundos)
24
Tabela 9. Classificao da qualidade do glten de acordo com os
- - valores do Teste de Zeleny
Sedimentao - Zeleny
Classificao (ml)
Muito forte 245
Forte 44 - 36
Mdia 35 - 28
Fraca
<27
pesquisa.!
25
1980). Na Tabela 10, apresentada a classificao da fora de glten
anlise.
26
ujformes e, posteriormente, inflada, sob ypresso.' constante; uma
(Faridi 1985).
constnte do aparlho.'
27
Embora o alveograma fornea dados relevantes para predizer
nu
Tabela 11. Classificao da fora geral de glten determinada pelo
Teste de Alveogra fia
Muito fraca ~5 50
Fraca 51 - 100
Mdia 701 -200
Mdia-fone 201 300 -
mixogra fia.
29
,-igura z - txempio ae mixograrria
r,J
resultados provenientes de amostras conduzidas num mesmo local e
analisadas em um mesmo laboratrio (Hoseney 1985).
4.2.3. Farinogra fia - A farinogra fia um dos mais completos
e senslveis testes para a avaliao da qualidade de mistura da massa
da farinha de trigo.
EST
4FTOMt
tI
500 UB
nitnvt 1
31
A absoro de gua de uma amostra, obtida pela farinogra fia,
um indicativo de absoro de gua para a fabricao de po.
O tempo de desenvolvimento da massa consiste no intervalo
de tempo, em minutos, que a massa leva para atingir o ponto de
mxima consistncia (linha das 500 Unidades Braben der). Em termos
prticos, o tempo de desenvolvimento indicativo do tempo que o
profissional de panificao dispe para determinar o percentual de
absoro de gua da farinha que est trabalhando, de7orma a deixar
a massa com a consistncia ideal para o fabrico de po.
A estabilidade definida como a diferena de tempo, tem
minutos, entre o ponto do topo da curva que intercepta a linha das
500 Unidades Brabender e o ponto do topo da: curva que deixa a
mesma linha. A estabilidade d um indicativo da resistncia que a
massa possui ao tratamento mecnico e ao tempo do processo
fermentativo na fabricao de po.
O ndice de tolerncia da massa a diferena, expressa em
Unidades Brabender, entre o topo da curva do pico e o topo da curva,
medido em 5 minutos aps atingido o pico mximo. Esse ndice
fornece informaes sobre a maior ou menor tolerncia da massa
durante a mistura.
O valor valor/mtrico uma medida obtida a partir da
tilizao de um baco, o valormetro, sendo um valor baseado 'no
tempo - de desenvolvimento e no ndice de tolerncia da massa
mistura. O valor valorimtrico, por ser um dado emprico de qualidade
muitas vezes no considerado nas a valia es do farinograma.
Na Tabela 13, apresentada a classificao da qualidade de
32
com o teor de protena e com o tipo de farinha analisada (No/as &
Tipples 1978).
5 Referncias bibiiogrficas
May 1989.
33
BETTGE, A; RUBENTHALER, G. POMERANZ, Y. Alveograph
algorithms to predict functional properties of wheat in bread and
cookie baking. Cereal Chemistry, v. 66, n. 2, p. 81-86, 1989.
34
GREENAW V, WL; WATSON, C.A. The glutomatic for
semiautomatic determination of wet and dry gluten content of
wheat fiou,-. Cereal Chemistry, v.52, n.3, p.367-373, May/June,
1975.
35
POSNER, E. S. La influencia dei tamano dei grano de trigo sobre la
aptitud molin era. In: SEM/NA RIO TECN/C0-EC0NOMICO DE
MOLINERIA, 1990, Fortaleza, CE. [5. LI: U. 5. Wheat Associates,
[1990]. p.20-31.
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