Uno de los mtodos de conservacin de la leche, corresponde a la

disminucin del contenido de agua, si adems se adiciona azcar y es

concentrado por accin del calor, se obtiene manjar (Keating y Gaona,
1999).
El manjar o dulce de leche es uno de los alimentos preferido por los nios y
adultos de los hogares chilenos, presentndose un mayor consumo en las
regiones Metropolitana y del BoBo.

Segn el artculo 219 del Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto

Supremo N977), manjar o dulce de leche es el producto obtenido a partir
de leche adicionada de azcar, que por efecto del calor adquiere un color
caracterstico, con un mnimo de slidos totales de leche de 25,5 % y que
no contendr ms de un 35 % de agua.

El manjar o dulce de leche contiene en promedio 30 % de humedad y 70 %

de slidos totales, de los cuales un 44 % corresponde a azcares
agregados y 26 % a slidos de leche (Keating y Gaona, 1999).

Si se quiere obtener un producto de calidad, es preciso disponer de una

materia prima con ptimas condiciones de acidez, contenido graso y
contenido de slidos solubles (Cifuentes, 1982). La acidez es una de las
caractersticas ms importantes que incide en la calidad del manjar, por
esto es recomendable que la leche para la elaboracin de este producto
tenga una acidez mxima de 0,13 % de cido lctico (FIA, 2000), ya que
durante la elaboracin aumentar proporcionalmente por efecto del calor,
pudiendo causar una coagulacin de protenas (Magarios, 1987). Segn la
composicin tpica legal de algunos pases, el dulce de leche debe tener
una acidez expresada en cido lctico de 0,20 %, siendo necesario
neutralizar la leche para que la acidez final del producto no exceda el valor
referido. En la elaboracin de manjar o dulce de leche se utiliza
frecuentemente bicarbonato de sodio, el cual incrementa las reacciones de
pardeamiento y previene la coagulacin proteica, al ser un agente
neutralizante de la acidez (Keating y Gaona, 1999).
I. OBJETIVOS:

Conocer y aprender el proceso del manjar, con una serie de

aditivos para evaluar su rendimiento final y la importancia de la
temperatura y la agitacin sobre su proceso.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

2.1DEFINICIN:

El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin

mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o
leches procesadas aptas para la alimentacin con el agregado de
azcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos
hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Tcnica
Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco".

Tambin se entiende por Dulce de Leche" al producto obtenido

por concentracin de la leche adicionada de sacarosa por
evaporacin atmosfrica o al vaco, aromatizado o no, con el
agregado de materias aromticas naturales autorizadas.
Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente
descremada, en polvo, crema de leche o con una combinacin de
todos estos productos.

2.2ORIGEN:
 El manjar blanco nace en Sudamrica y se fue desarrollando en
la industria pastelera. Tiene un buen valor nutricional en el que
se incluye 7% de protenas y ms de 300 caloras por 100
gramos. Este producto se produce en las tres regiones de nuestro
pas, en muchos casos no teniendo en cuenta las principales
reglas para su elaboracin.
El manjar blanco es un producto lcteo obtenido por
concentracin mediante el sometimiento al calor a presin
normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches
procesadas, con el agregado de azucares y otros ingredientes o
aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia
pastosa, ms o menos estable y de color caramelo.
El proceso de elaboracin del manjar blanco y el principio de su
conservacin se basan en la concentracin de slidos-
especialmente azucares-por evaporacin del agua contenida en la
leche, lo que impide el ataque de microorganismos.
Antiguamente las pailas para la elaboracin de dulces se
confeccionaban en cobre, por la facilidad que este metal dctil
proporciona, para dar forma a los recipientes y debido a la gran
conductibilidad trmica que posee; hoy esta prctica ya no se
emplea debido a que el cobre siendo ms costoso es un material
menos resistente, por lo que se puede confeccionar recipientes
menos gruesos con acero inoxidable, de la misma capacidad de
transferencia de calor por metro cuadrado de superficie por el
mismo costo.
El acero inoxidable 304 es el empleado en la industria de
alimentos, el 316 es empleado en la industria qumica cuando se
tiene que lidiar con sustancias ms agresivas, estos aceros tienen
la ventaja de no contener metales pesados, como lo es el cobre,
que catalizan reacciones de oscurecimiento en los alimentos.
La evaporacin se puede realizar en pailas a presin atmosfrica
o al vaco, en este ltimo caso se disea la marmita calculando la
resistencia del material de la pared del recipiente internamente a
una presin negativa y externamente a la presin a la que estar
el vapor de calefaccin proveniente de la caldera.
2.3 CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS:
Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles
sensorialmente. Textura suave, la consistencia podr ser ms
 firme en el caso del dulce de leche para repostera o repostero,
para pastelera o pastelero y para heladera o heladero. Podr
presentar consistencia semi-slida o slida y parcialmente
cristalizada cuando la humedad no supere el 20 % m/m.
Color: castao acaramelado, proveniente de la reaccin de
MAILLARD. En el caso del dulce de leche para heladera o
heladero el color podr corresponder al colorante adicionado.
Flavor (sabor y olor): Dulce caracterstico, sin olores ni sabores
extraos.
2.4 TIPOS Y VARIEDADES:
a. Dulce de leche semidescremado
Es aquel preparado con leche parcialmente descremada
(Chaw, 1987).
b. Dulce de leche con chocolate
Producto que en su formulacin contiene un agregado de
cacao no mayor de un 1,5% sobre el volumen de leche
original (Chaw, 1987).
c. Dulce de leche con man y almendras
Producto que correspondiendo a la definicin contenga un
agregado de man y almendras que est declarado en el
rtulo (Chaw, 1987).
d. Dulce tipo Argentino
Con proceso similar a los anteriores en el cual adems de
adicionarle azcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza,
llevando un 0,06% de vainilla lquida en su formulacin.
e. Dulce tipo natillas
Producto artesanal tpico de la Costa Norte del Per, fabricado
bajo el mismo principio de evaporacin en olla abierta
teniendo como diferencia fundamental el tratamiento previo
de azcares con adicin de aromatizantes naturales (Chaw,
1987).

f. Dulce de Leche con Almidn.

Producto comprendido en la definicin y que contenga un
porcentaje de almidn en peso no superior al 0,5% del total
de la leche.
g. Dulce de la Leche con Vainilla
 Producto que contiene vainilla adems de los ingredientes de
la definicin en una proporcin de 60 gramos por cada 100
Kilogramos de dulce de leche (0,06%).
h. Dulce de Leche en Polvo.
Producto comprendido en la definicin, y elaborado a partir de
leche reconstituida. Para la reconstitucin deber utilizarse
leche fresca, en lugar de agua.
i. Dulce de Leche Slido.
Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el
agregado final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de
leche, pudiendo contener sustancias aromticas u otros
componentes: man, almendras, etc.

III. PROCEDIMIENTO:

Medimos en una jarra los litros de leche de vaca y luego

vaciamos en una olla de acero inoxidable. Despus pesamos y
medimos todos los insumos que se van a utilizar: azcar,
maicena, bicarbonato de sodio.

Calentamos la leche, despus aadimos los dems insumos. Se

midi los GRADOS BRIX que estaba cerca de los 63BRIX.

Posteriormente comenzamos a mover la leche con un cucharon
de palo hasta lograr la evaporacin del agua. ( No dejar de
mover, puesto que se puede quemar o rebalsar)

La temperatura es un factor a tener en cuenta ya que por medio

de su accin, se pueden destruir las lipasas, levaduras y mohos y
por supuesto facilitar la disolucin de los azucares y controlar la
estabilidad de las protenas, por eso es tan importante no dejar
que esta se baje y mucho menos perder la agitacin de la leche
en proceso.

Se puede observar en la imagen el cambio de color y la textura.

Se le agrega esencia de vainilla 5ml

 Se le agrega el azcar de aproximadamente 1kg

Una vez listo el manjar se procede a embolsarlo, pero en nuestro

caso nos repartimos.

IV. RESULTADOS :

Cantidades trabajadas:

4.900L de leche
0,5 de conservador
29 gr de espesante
5 ml de vainilla

4,900 l......................100%
 X................................20%

X = 0,98g de azcar

0,046 g..........................100%

X.....................................20%

X = 1,96 g bicarbonato

V. DISCUSION DE RESULTADOS:

En la elaboracin del manjar blanco es recomendable tener

una temperatura constante y un movimiento homogneo,
para obtener un color y una textura adecuada.

La leche dulce final presento las mejoras caractersticas de

un producto bien elaborado, con todo el proceso tcnico
 seguido paso a paso. Buen olor, buen sabor y buen
rendimiento.

El cambio brusco de temperatura podra hacer que nuestro

producto se caramelice o en todo caso se puede quemar.

El bicarbonato de Sodio como agente neutralizante de las

protenas que acta sobre la leche para considerar el
producto final como leche concentrada y evitar el
pardeamiento del mismo.

VI. CONCLUSIONES:

El proceso de elaboracin del manjar blanco, es un

proceso sencillo, fcil de realizar, siempre y cuando la
formulacin de los ingredientes sea la adecuada, para no
afectar la accin espesante de algunos aditivos y
finalmente se evala su rendimiento final.
 Es de fundamental importancia determinar el momento en
que debe darse por terminada la concentracin. Si se pasa
de punto, se reducen los rendimientos y se perjudican las
caractersticas organolpticas del dulce. Por el contrario la
falta de concentracin produce un producto fluido, sin la
consistencia que se requiere.

El bicarbonato de Sodio, puede ser utilizado como

neutralizante para la elaboracin de leches concentradas.
Como futuros profesionales, investigar en el rea de la
tecnologa de los lcteos para incursionar en nuevos
nichos de mercado a travs de productos autctonos como
el manjar blanco siempre y cuando cumpla con los
requisitos de Bio-seguridad y calidad para el consumidor.

La velocidad de enfriamiento es muy importante ya que un

descenso de temperatura muy lenta favorece la formacin
de grandes cristales en tanto que un rpido descenso de
temperatura, facilitar la formacin de muchsimos cristales
muy pequeos

VII. BIBLIOGRAFIA:

NEIRA Y LPEZ, (2010). Gua tcnica para la elaboracin de

productos lcteos. De la Mancha impresores. Quinta edicin.
P 25-60.

https://es.scribd.com/doc/92758183/INFORME-DE-
ELABORACION-DE-MANJAR-BLANCO
 https://es.scribd.com/doc/227788602/Informe-de-Procesos-1-
Manjar-Blanco