INFORME DE GRASAS Y ACEITES

KEVIN ANDREETY MELO ROMERO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

AREA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

BOGOTA.

ABRIL 2013
 INFORME DE GRASAS Y ACEITES

KEVIN ANDREETY MELO ROMERO

Informe de fisicoqumica anlisis de una sustancia grasa, para optar al ttulo de

tecnlogo en control de calidad de alimentos

JORGE ARMANDO MARTNEZ

Instructor- fisicoqumica

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

TECNOLOGIA CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

BOGOTA.

ABRIL 2013

CONTENIDO
 Pg.

1. INTRODUCCION
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS.
3. MARCO TEORICO
3.1. DENSIDAD O GRAVEDAD ESPECIFICA
3.2. NDICE DE REFRACCIN
3.3. NDICE DE ACIDEZ
3.4. NDICE DE SAPONIFICACIN
3.5. NDICE DE YODO
3.6. NDICE DE PERXIDO
4. MATERIALES
5. REACTIVOS
6. RESULTADOS DE LAS PRUEBAS
7. TABLA DE RESULTADOS.
8. DISCUSION DE RESULTADOS
9. CONCLUSIONES
10. CIBERGRAFIA
.

1. INTRODUCCION
Los cuerpos grasos o lpidos son mezclas de esteres resultantes de la
combinacin de glicerina con los cidos grasos superiores, principalmente el
palmtico, oleico y esterico. Son pocos los cuerpos grasos en cuya
composicin intervienen, en cantidad considerable, los cidos grasos inferiores
(mantequilla, por ejemplo).

Los lpidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven
bien en disolventes no polares, tales como el ter sulfrico, sulfuro de carbono,
benceno, cloroformo y en los derivados lquidos del petrleo. Se encuentran
lpidos, tanto en vegetales como en los animales. Muchos vegetales acumulan
considerables cantidades de lpidos en los frutos y semillas. Los animales
tienen grasa en las diferentes partes de su cuerpo, especialmente entre la piel
y los msculos, en la mdula de los huesos y alrededor de las vsceras.

Hay lpidos slidos, denominados grasas, y lquidos denominados aceites. El

trmino grasa se emplea para aquellas mezclas que son slidas o semislidas
a temperatura ambiente, en tanto que el trmino aceite se aplica a mezclas que
son lquidas a temperatura ambiente.

2. OBJETIVOS
 2.1. OBJETIVO GENERAL:

Comprender la importancia de los anlisis fisicoqumicos de un alimento para

determinar si sus caractersticas son ptimas para el consumo asegurando un
producto de buena calidad

2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS:

Realizar las diferentes pruebas fisicoqumicas del aceite

Analizar los datos arrojados por las pruebas y realizarles su respectivo
calculo
Interpretar los resultados y compararlos con la correspondiente norma.
Detectar posibles errores que puedan ocurrir en la practica

3. MARCO TEORICO

3.1. DENSIDAD O GRAVEDAD ESPECFICA

La densidad se define como el cociente entre la masa de un cuerpo y el volumen
que ocupa, la densidad es una propiedad caracterstica, ya que nos permite
identificar distintas sustancias.

Gravedad especfica se define como el cociente de la densidad de una sustancia

en relacin a la densidad del agua, cuando ambos estn a la misma temperatura.

3.2. NDICE DE REFRACCIN

Es una constante que depende del carcter y del estado de la sustancia

analizada. En general los ndices de refraccin de las sustancias grasas
oscilan entre 1.4600 y 1.5000 a ms o menos 15 o 20 grados centgrados.
Como es una constante es importante tanto para identificar como para el
anlisis cuantitativo. Adems est relacionado con el peso molecular y la
instauracin. Es un ndice rpidamente determinable y es muy til para seguir
un proceso de hidrogenacin. El IR sirve para determinar el IY.
Se ve afectado por la temperatura (al aumentar la temperatura baja el IR).
Los cidos grasos libres tambin bajan el IR. Para los aceites la determinacin
se hace a 25 grados centgrados, para las grasas parcialmente hidrogenadas a
40, para grasas hidrogenadas a 60 y para ceras a 80. Se pueden hacer las
determinaciones a otras temperaturas pero se deben hacer las correcciones. Si
es un aceite se suma si la temperatura es mayor de 25 grados y el factor es
0.000385, igualmente se resta si la temperatura es menor de 25 grados.
Si es una grasa se emplea el factor 0.000365.y se suma o resta de igual forma.

Para hacer esta medicin se emplea el refractmetro de ABBE con escalas de

1.3 a 1.7. Si el equipo permite calibrar la temperatura se debe hacer antes de
empezar el anlisis.
 Si t < t, se tendr: ht = ht - (t-t) F t= Temp. Referencia
Si t> t, se tendr: ht = ht + (t-t) F t= Temp. Observacin

3.3. NDICE DE ACIDEZ:

Presencia natural de la acidez libre en las grasas, es decir la suma de los

cidos grasos no combinados, resultado de la hidrlisis o descomposicin
lipoltica de algunos triglicridos. (Hidrlisis enzimtico, tratamiento qumico, o
accin bacteriana.)

El IA se define como el nmero de miligramos de KOH que se requieren para

neutralizar los cidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa.

Importancia. La acidez de las sustancias grasas es muy variable.

Generalmente las grasas frescas o recin preparadas no contienen cidos
grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeas cantidades, al
envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la accin del aire y la
luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez despus.

La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los
lubricantes, porque ni unos ni otros pueden contener cidos grasos libres ms all
de un lmite dado. Se considera como impureza en las grasas. La acidez puede
expresarse en varias formas. Cuando se expresa como porcentaje, los clculos se
hacen generalmente bajo el supuesto de que el PM del cido libre es igual al del
oleico. Sin embargo no toda la acidez resultante de la hidrlisis es olena, ni
tampoco el PM medio de los cidos grasos libres es equivalente al cido oleico.
Puede expresarse l % de acidez en el cido graso que predomine en el aceite.
Con respecto al tamao de muestra el mtodo define cantidades de 50 gramos si
se espera una acidez menor del 0.2% y de 25 gramos si la acidez esperada est
en un rango entre 0.2 1 %
El resultado de la titulacin con lcali en presencia de F.F se expresa en
porcentaje de cido oleico, cuyo peso molecular es 282.

Segn la norma Icontec 218, la acidez libre mide el grado de descomposicin

lipoltica de los GLICERIDOS (hidrlisis enzimtica, tratamiento qumico, accin
bacteriana)

Tamao Muestra:

50g: Muestra con % acidez < 0.2%

25g: Muestra con % acidez (0.2-1%)

3.4. NDICE DE SAPONIFICACIN:

El ndice de saponificacin se define como el peso en miligramos de

hidrxido de potasio necesario para saponificar 1 gramo de grasa.
Si la grasa es aceptablemente pura, el mtodo constituye un sistema de
calcificacin de los aceites y grasas, puesto que el ndice de saponificacin
est inversamente relacionado con la longitud de los cidos grasos
constituyentes de los glicridos de la grasa. El mtodo es aplicable a aceites
y grasas con un contenido de ceras no superior al 5 %.

CLCULOS

El resultado representa los miligramos de hidrxido de potasio necesarios para

saponificar 1 gramo de grasa, y se expresa como "ndice de saponificacin":
En donde:
N= Normalidad de la disolucin de cido clorhdrico utilizada
V = Volumen utilizado (en ml) de disolucin de cido clorhdrico en el ensayo en
blanco.
V' = Volumen utilizado (en ml) de disolucin de cido clorhdrico en el ensayo de la
muestra.

3.5. INDICE DE YODO

Medida de las instauraciones presentes en los Ac. Grasos que conforman un

triglicrido (dobles enlaces).

Los Ac. Grasos no saturados son lquidos a temperatura ambiente.

El IY est relacionado con el punto de fusin o dureza y densidad de la
materia grasa. Y se define como los gramos de halgeno calculados en yodo
que pueden fijar bajo ciertas condiciones 100 gramos de grasa.

Importancia:

El IY es una propiedad qumica relacionada con la instauracin, con el ndice

de Refraccin y con la densidad: (a mayor ndice de yodo, mayor ndice de
refraccin y mayor densidad).

Los aceites comestibles contienen buena cantidad de cidos grasos

insaturados, dando IY relativamente altos. Existe relacin entre el grado de
instauracin y el grado de enranciamiento, puesto que los glicridos de
cidos grasos con 2 o 3 dobles enlaces son ms sensibles a la oxidacin.

La hidrogenacin de la grasa baja el ndice de yodo.

Su determinacin es til para caracterizar diferentes grasas, y para descubrir
si estn o no mezcladas.
 Los aceites de pescado, sardina, bacalao, tienen IY muy elevados
(pasan de 120).
Los aceites de oliva, almendras tienen IY inferiores a 100.
Los aceites de algodn, maz tienen IYI. Intermedios,
Y las grasa vegetales generalmente tienen IY entre 30-60.
Las grasa animales tienen IY. Inferiores a 90 y generalmente las
grasas viejas y enranciadas tienen ndices de yodo inferiores a los de
las grasas frescas.
Si en el proceso de determinacin del ndice de yodo, pasado el
tiempo de oscuridad la muestra est decolorada, debe repetirse el
anlisis disminuyendo la cantidad de muestra o aumentando los
reactivos.

El KI tiene la finalidad de liberar el yodo que qued como ICL (sin

reaccionar), al agregarlo se debe lavar el tapn, el cuello y las paredes del
frasco. Lo mismo se debe hacer con el agua a fin de arrastrar el I2 que
pueda quedar en las paredes.

El almidn que se emplea como indicador no se adiciona desde el principio,

porque si hay mucho yodo se produce coagulacin de la suspensin del
almidn y descomposicin de sta.

Al titular con Na2S2O3 sin almidn, la solucin pasa de caf a amarillo y en

este momento se adiciona el almidn, la solucin se torna azul y se sigue la
titulacin hasta decoloraracin total.

3.6. INDICE DE PEROXIDO:

El oxigeno atmosfrico acta sobre la grasa produciendo la oxidacin de los

cidos grasos al fijarse oxgenos inicialmente en los dobles enlaces dando lugar a
perxidos. Este fenmeno se acelera por la accin de la luz y el calor. Su
determinacin se basa en la capacidad de los perxidos (generados en la
oxidacin de las grasas) de liberar yodo del yoduro potsico en presencia del
acido actico y la posterior valoracin.

4. INSTRUMENTOS Y EQUIPOS

Picnmetro
Erlenmeyer
Erlenmeyer con tapn
Bureta
Vaso de precipitado
Probeta
Soporte universal
Mechero
tripoide
Refractmetro
Balanza analtica
Equipo de reflujo

5. REACTIVOS:

-Hidrxido de potasio 0,1N

-Solucin alcohlica de fenolftalena al 1%

-Alcohol neutralizado

-Solucin alcohlica 0,5N de KOH

-Solucin de cido clorhdrico 0,5N

-Solucin de wijs

-Solucin de yoduro de potasio al 15% recin preparada antes de su uso.

-Solucin de tiosulfato de sodio 0,1N (pesar 25 g de Na2S2O3.5H2O por litro,

aadir 1 g de Na2CO3 y dejar en reposo 1 da antes de estandarizar).

-Solucin de almidn al 1% (indicador)

-Solucin de cido actico cloroformo 3:2

-Solucin saturada de yoduro de potasio recin preparada.

6. PROCEDIMIENTOS Y RESULTADOS

6.1. DENSIDAD O GRAVEDAD ESPECFICA:

En picnmetro a 25C. Si la muestra es una grasa slida se funde previamente

antes de llenar el picnmetro. Si la determinacin se hace a una temperatura
inferior hay que corregirla aumentando 0,0064 por cada grado de diferencia.

Datos:
Picnmetro vacio: 20.294g

Picnmetro con muestra: 43.115g

Picnmetro con agua: 45.21g

Clculos:

Gravedad especifica= peso muestra = 22.82 = 0.916

Peso agua 24.92

6.2.NDICE DE REFRACCIN:

A 20 o 25C Para transformar los ndices de refraccin obtenidos a una

temperatura cualquiera se emplea la siguiente frmula:

N1= Nt (t-t) F siendo N1= ndice de refraccin a la temperatura deseada.

Nt = ndice de refraccin obtenido.

T y t = temperaturas respectivas.

F = Factor 0,00035 para aceites y 0,00036 grasas

Datos:

Lectura de refractmetro: 1.353

Clculos:

ndice de refraccin= 1.353-(25-21).0.00035= 1.3516

6.3 NDICE DE ACIDEZ:

Pesar aproximadamente 5 gramos de muestra en un erlenmeyer. Adicionar 25 ml

de alcohol neutralizado y gotas de fenolftalena. Calentar en bao mara con
agitacin para disolver los cidos grasos libres y valorar con KOH 0,1N.

Datos:

Peso de muestra: 5g

KOH gastado: 0,20 ml DE KOH AL 0,1 N

Clculos

%cido oleico=

Volumen de Solucin X Normalidad de Solucin 1eq_g de cido oleico

100
Peso Muestra 1000

= VS 0.20 ml X 0.1N 100 282eq_g de cido oleico

5g 1000

= 0,004 X 100 = 0.4 X 0.282 %cido oleico= 0.113

6.5 NDICE DE SAPONIFICACIN:

Pesar 2 gramos de muestra en erlenmeyer. Agregar 25 ml de solucin alcohlica

0,5 N de potasa custica medidos exactamente. Colocarlo en reflujo a bao mara
hirviente por lo menos media hora, agitando de vez en cuando y observando el
lquido para conocer si la saponificacin ha sido completa (desaparece las gotas
de grasa).
Retirar, dejar enfriar y adicionar 10 gotas de fenolftalena. Valorar el exceso de
potasa con cido clorhdrico 0,5 N. (simultneamente conducir un blanco en las
mismas condiciones).

De la diferencia entre los ml gastados en blanco y en la muestra, se puede deducir

la cantidad de KOH necesaria para la saponificacin de la muestra.

Datos:

Peso de la muestra: 2.011g

Acido clorhdrico gastado: 12.9 ml

Blanco de saponificacin: 35.5 ml de HCl

Calculo:

= 56.1.0.5N. (35.5 ml de HCl-12.9 ml de HCl) =315.231 g de KOH

2.011 g

315.231 mg de KOH necesarios para saponificar un gramo de grasa.

6.6 NDICE DE YODO:

Pesar aproximadamente 0,2 gramos de muestra en un erlenmeyer con tapn.

Aadir 10 ml de cloroformo. Agitar para disolver la muestra. Agregar 25 ml de
solucin de wijs, tapar el erlenmeyer y dejar en la oscuridad por media hora
agitando en intervalos de 5 minutos. Agregar con pipeta 10 ml de solucin de
yoduro de potasio al 15%. Dejar en reposo con agitacin ocasional, por un minuto
exacto, aadir 100 ml de agua destilada y titular con solucin de tiosulfato de sodio
0,1 N hasta casi desaparicin del color amarillo; agregar 1 ml de solucin de
almidn al 1% (indicador) y continuar la valoracin hasta desaparicin de color
azul. Correr un blanco de reactivos paralelo al anlisis.

Datos:

Solucin de tiosulfato de sodio 0.1N gastada: 21 ml

Blanco de ndice de yodo: 43.6 ml de tiosulfato de sodio 0.1N

Peso de la muestra: 0.231

Calculo:

.Y.= (V-V).1.296 = (43.6 ml-21ml). 1.296= 126.78 g de yodo absorbidos por

0.231 0.23110g de grasa

6.7 NDICE DE PERXIDO:

Pesar 5 gramos de muestra en un erlenmeyer con tapn y aadir 30 ml de

solucin de cido actico y cloroformo. Agitar para disolver la muestra. Agregar 2,5
ml de la solucin saturada de yoduro de potasio. Dejar en reposo, con agitacin
ocasional por un minuto exacto y luego aadir 30 ml de agua destilada. Valorar
con solucin de tiosulfato de sodio 0,1N el yodo puesto en libertad hasta casi
desaparicin del color amarillo. Agregar 0,5 ml de solucin de almidn y continuar
la valoracin hasta desaparicin del color azul. Correr un blanco de reactivos que
no debe gastar ms de 0,1 ml de tiosulfato 0,1N.

Datos:

Peso de la muestra: 5.038 g

Solucin de tiosulfato de sodio al 0.1N gastados: 0.5 ml

Blanco de perxido: 0

ndice de perxido= (V-V). N. 1000 = 0.5ml .0.5N .1000 =49,623

m 5.038

49,623 miliequivalentes de perxidos presentes en 1 Kg de aceite.

7. TABLA DE RESULTADOS
 PARAMETRO DE LA
RESULTADO DE
ANALISIS NORMA ACEITE DE
LA PRACTICA
GIRASOL

Densidad o gravedad especifica 0.916 0.915-0.919

ndice de refraccin 13.516 1.472-1.474

ndice de acidez 0.113% Max. 0.25%

ndice de saponificacin 315.231 188-194

ndice de yodo 126.78 125-136

ndice de perxido 49,623 60-80

8. DISCUSION DE RESULTADOS
Densidad o gravedad especfica: Segn el parmetro para el aceite de girasol la
muestra cumple con este anlisis.

ndice de refraccin: La muestra est por debajo del ndice de refraccin

establecido para el aceite de girasol. No cumple. Es probable que los datos de la
prctica no hayan sido correctos en especial el dato de la lectura del
refractmetro.

ndice de acidez: Segn la norma el parmetro de acidez mximo para los aceites
comestibles es de 0.25% por lo tanto la muestra cumple.

ndice de saponificacin: El resultado de este ndice est muy elevado en

comparacin con el parmetro establecido para este aceite. No cumple. Los
posibles errores pueden ser los datos arrojados en los ml de acido gastado en el
blanco o en la muestra.

ndice de yodo: Segn el parmetro para este aceite la muestra cumple con este
anlisis.

ndice de perxido: La muestra cumple con el rango establecido para el aceite de

girasol.

9. CONCLUSIONES
Los anlisis fisicoqumicos son de gran importancia para la determinacin
de las caractersticas del alimento que nos aseguran un producto apto para
el consumo y de calidad.

En la prctica se logro realizar los diferentes anlisis y comprender su

fundamento.

Por medio de formulaciones se logro interpretar los resultados de cada una

de las pruebas.

Cada uno de los resultados obtenidos se compararon con la norma del

aceite NTC 241 y otras normas que sirvieron de apoyo, concluyendo as
que caractersticas fsico qumicas cumple o no con los parmetros ptimos
del aceite.

Los posibles errores de la prctica se pueden evidenciar en las pruebas que

no cumplieron con los parmetros. Ya sea por mal procedimiento en las
titulaciones o en las malas lecturas de los mismos. Aunque cabe la
posibilidad que alguna caracterstica de la muestra pudiera estar alterada y
por consiguiente no cumplir con los parmetros de la norma.

10. CIBERGRAFIA

http://www.webs.ulpgc.es/hica/PRAC/RUTPRAC/ACEITPDfs/TEORPRACEI
.pdf
http://es.scribd.com/doc/59207501/indice-de-Peroxido-Grasas

http://books.google.com.co/books?
id=xFjGDCmLuKQC&pg=PA130&lpg=PA130&dq=indice+de+saponificacion
+del+aceite+de+girasol&source=bl&ots=HxKHnV6UMX&sig=RF2zB4UqSN
cNhmRcpvEZllIzSuc&hl=es&sa=X&ei=-
uNmUfrTKozD4APayoCoDQ&ved=0CDMQ6AEwAQ#v=onepage&q=indice
%20de%20saponificacion%20del%20aceite%20de%20girasol&f=false

http://www.buenastareas.com/ensayos/Indice-De-Acidez/4096663.html

NTC 241. GRASAS Y ACEITES