Laboratorio de tecnologa

de alimentos
EQUIPO: 38
Integrantes:
MODULO CARNICOS
Delgado Padilla Tania
Grupo: 3
Estrada Ramrez Jos ngel
Fecha de Entrega : Osornio Gonzlez Sandra Nayelly
16 de octubre de 2017
Rodrguez Rodrguez Gloria Stephania

ELABORACION DE CHORIZO
OBJETIVOS:

Aplicar el proceso de elaboracin de chorizo y controlarlo mediante el

monitoreo y representacin grfica de pH, acidez y humedad.
Relacionar las grficas obtenidas en el control de proceso, con los atributos
sensoriales y rendimiento de los productos
Debatir sobre el empleo de soya en estos productos, con base en los
rendimientos y otros atributos fisicoqumicos y sensoriales obtenidos
mediante distintas formulaciones.

INTRODUCCION:

El chorizo es un embutido crudo, de origen espaol, que difiere muy poco de la

longaniza en cuanto a su composicin. Se elabora a partir de carne picada de
cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio.

El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25

centmetros. Existen diferentes clases y tcnicas de elaboracin dependiendo de
los gustos de cada pas, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo,
especias y chiles. En trminos generales se les puede clasificar en cuatro
categoras: de primera o especial hechos con lomo o jamn puros; de segunda o
categora industrial, que contienen 50% de lomo o jamn de cerdo y 50% de carne
de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo;
de cuarta o tipo econmico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o
sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo.

En algunos pases el chorizo se vende en forma cruda requirindose una etapa de

fredo antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el
chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye
hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 0.75). Durante el
desecado ocurre la maduracin del producto, que es un fenmeno bioqumico y
microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenmenos importantes: el
enrojecimiento, el aumento de consistencia y la aromatizacin.

El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas
se deben lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeracin
hasta su uso. La calidad final del chorizo depende mucho de la utilizacin de
envolturas adecuadas. El producto final debe mantenerse en refrigeracin y tiene
una vida til de aproximadamente 8 das.

RESULTADOS:

Formulacin para elaboracin de

chorizo (Equipo 38)*
Ingrediente g
Lomo de cerdo 300
Espaldilla de cerdo 300
Manteca INCA 300
Vino blanco 60
Pimentn dulce 30
Pimentn picante 15
Sal 15
Condimentos para 10
chorizo
Azcar 5.5
Sal de cura 2.6
Fosfatos Accoline 3
Ajo en polvo 1149.4
Glutamato mono 1
sdico
Eritrorbato de 0.5
potasio
Pimienta blanca 0.5
Jengibre 0.3
Nuez moscada 0.3
Tabla 1. Formulacin

*Cada equipo tuvo una formulacin diferente para que hubiera variabilidad en los
resultados.
a) Resultados de Equipo

CHORIZO
Peso pH Acidez Humedad
(g) (%) (%)
Da de 1211.3 - - -
elaboracin
Da 1 1146.9 6.71 0.72 9.91
Da 2 1053 6.27 0.45 -
Da 3 965.2 6.45 0.9 4.4
Tabla 2. Resultados del equipo

Peso (g) vs Tiempo

1400 1211.3 1146.9
1200 1053
965.2
1000
800
Peso

600
400 Peso (g)
200
0
Dia de Dia 1 Dia 2 Dia 3
elaboracin
Tiempo

Grafica 1

pH vs Tiempo
8
6.71 6.45
7 6.27
6
5
pH

4
3
2 pH
1 0
0
Dia de Dia 1 Dia 2 Dia 3
elaboracin
Tiempo

Grafica 2
 Acidez (%) vs Tiempo
1 0.9

0.8 0.72

0.6
Acidez

0.45
0.4
Acidez (%)
0.2
0
0
Dia de Dia 1 Dia 2 Dia 3
elaboracin
Tiempo

Grafica 3

Humedad (%) vs Tiempo

12
9.91
10
Humedad

8
6 4.4
4
2 Humedad (%)
0 0
0

Tiempo

Grafica 4

Chorizo crudo
Color
Picante 8 Homogeneidad
6
Dulce 4 Limpieza al corte
2
Condimento 0 Humedad

Carne Brillo
Fermentado Intensidad
Grasa
 Chorizo cocido
Color
Amargo8
cido Brillo
Homegeneidad
Grasa 6 Humedad
Fermentado Intensidad
Carne 4 Grasa
Condimento 2 Carne
Picante 0 Condimento
Salado Salado
Intensidad Picante
Dureza Fermentado
Jugosidad Fibrosidad
Adhesividad Sensacin grasa
Masticabilidad Cohesividad

b) Resultados grupales
EVALUACION SENSORIAL CHORIZO COCIDO
ANEXO: IMGENES TOMADAS DURANTE LA PRACTICA
ANALISIS DE RESULTADOS:

Al analizar solamente nuestros resultados, en primer lugar observamos la prdida

de peso (Grafica 1) que tenemos del da de embutido al 3 da de evaluacin, lo
cual era lo esperado ya que se somete a una maduracin y desecacin, lo cual
tambin influye en la humedad de nuestro producto (Grafica 4), lo cual es bueno
ya que la actividad del agua disminuye, y ayuda la preservacin del producto, ya
que es menos propenso a actividad microbiana.

En cuanto al pH y la acidez, observamos una disminucin del pH (Grafica 2) y un

amento en la acidez (Grafica 3), aunque en el da 2 nuestros resultados estn mal,
pero eso se puede deber a que hicimos malos clculos, o realizamos mal las
determinaciones; la tendencia observaba en estos parmetros es la que
esperbamos ya que es importante en la preservacin del productos y en ciertas
caractersticas sensoriales de este de veces la tripa, obtuvimos un rendimiento
aceptable del 79.7%.

Por otra parte a pesar de haber sido los ltimos en la embutidora y que se nos
rompiera un par

En cuanto a la evaluacin sensorial comparando nuestra formulacin con las del

resto del grupo, nuestro producto en cuanto apariencia se obtuvieron buenos
atributos como color, brillo, homogeneidad, pero en cuanto a olor, tanto crudo
como cocido, olor ms predominante era la grasa y eso se debe a que nuestra
formulacin es igual que la del equipo 1 con la modificacin de que en vez de usar
lardo o grasa animal, utilizamos manteca vegetal y eso le daba esa sensacin tan
grasosa y no tan agradable sensorialmente.

Por ltimo es importante tener en cuenta durante el proceso ciertos puntos crticos
que pudieran afectar a nuestro producto final y estos son:

1. La correcta formulacin de las materias primas e ingredientes.

2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura ms gruesa
que otros embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.
3. El tiempo y temperatura de la maduracin y presecado por que en estos
pasos se desencadenan reacciones de maduracin de la pasta.
1. 6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeracin,
tanto de la materia prima, como del producto terminado.
2. 7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
CONCLUSIONES:

Durante el proceso de cualquier producto debemos tener cuidado en ciertos

puntos que pueden llegar a ser crticos para la obtencin de un producto
final exitoso.
La variabilidad de las formulaciones, afecta en las propiedades
fisicoqumicas y en las sensoriales, ya que cada producto sufre diferentes
cambios y puede llegar a influenciar en las preferencias del consumidor.
En general obtuvimos los resultados deseados y un producto de buena
calidad.

BIBLIOGRAFIA:

http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf
Montoya, Francisco. Manual para Preparar Productos Crnicos Ahumados
en Forma Artesanal. Red de Agroindustria Rural de Venezuela, Universidad
Nacional Experimental del Tchira, Instituto Interamericano de Cooperacin
para la Agricultura. Caracas, 1997. 71 p.
Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. Academia del rea de Plantas
Piloto de alimentos. 2000. Ed. Limusa, Mxico, D.F 160 p.
Secretara de salud. Norma Oficial Mexicana NOM-145-SSA1-1995.
Productos crnicos troceados y curados. Productos crnicos curados y
madurados. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
B Prieto, J Carballo - CYTA-Journal of Food, 1997 - Taylor & Francis, EL
CONTROL ANALTICO DE LA CALIDAD EN LOS PRODUCTOS
CRNICOS CRUDOS-CURADOS.
http://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/11358129709487570
R Gonzlez Tenorio - 2012 - buleria.unileon.es Evaluacin de diversas
caractersticas responsables de la calidad de los chorizos elaborados en
Mxico.
Gonzlez-Tenorio, Roberto, Totosaus, Alfonso, Caro, Irma, & Mateo, Javier.
(2013). Characterization of Chemical and Physicochemical Properties of
Sausages Marketed in the Central Region of Mexico. Informacin
tecnolgica, 24(2), 3-14. https://dx.doi.org/10.4067/S0718-
07642013000200002