APLICACIONES DE SULFUROS

COMPUESTOS AZUFRADOS VOLTILES EN VINO

Grfico N 1 Vectores de defectos organolpticos de los vinos

Los compuestos sulfurados juegan un papel importante en el aroma de los
vinos. Si los compuestos sulfurados ligeros, como el DMS, son sistemticamente
vectores de defectos organolpticos cuando superan sus umbrales de deteccin
olfativa, los compuestos sulfurados ms pesados pueden conferir notas olfativas
muy interesantes y refinadas. (Navarro, 2009)Es especialmente el caso de los
tioles, ya que de una manera general aportan frescor y afrutado a los vinos, en
el caso del DMS se muestra mucho ms complejo, si su efecto realzarte en se
encuentra bajas concentraciones, ya que en elevadas concentraciones puede
ser percibido negativamente en algunos tipos de vinos blancos, por esta razn
se dice que los compuestos sulfurados juegan un papel importante en el aroma
de los vinos.

La produccin de DMS en altas cantidades es perjudicial para la produccin de

vinos de calidad, hoy en da, existen cepas de levaduras llamadas Advantage,
Platinum Distinction. Estas cepas se adaptan especialmente a los mostos que,
empobrecidos en nitrgeno, evitan la produccin de DMS, estas se trata de
cepas polivalentes que permiten la fermentacin de una amplia gama de
variedades a la vez que una produccin de vinos de calidad con caractersticas
sensoriales considerablemente mejoradas. (Navarro, 2009)

En la formacin de DMS, a travs de la ruta de secuencia de reduccin de sulfato,

la levadura del vino puede formar metablicamente el DMS a partir de
compuestos inorgnicos de azufre como los sulfatos y sulfitos, as como de
compuestos orgnicos como la cistena y el glutatin en la uva debe ser
deficiente en compuestos orgnicos de azufre, ya que stos pueden activar la
sntesis de tales compuestos de azufre a partir de fuentes inorgnicas. (Navarro,
2009)

DMS (Sulfato de dimetilo)

Otros nombres ster dimetlico del cido sulfrico;

Me2SO4; DMSO4; dimetil sulfato
Frmula semidesarrollada (CH3)2SO4
PROPIEDADES FSICAS
Apariencia Lquido incoloro
Densidad 1330 kg/m3; 1.33 g/cm3
Masa molar 126.13 g/mol
Punto de fusin 241,15 K (-32 C)
Punto de ebullicin 461,15 K (188 C)
Tabla N1 Datos Tericos del Sulfato de dimetilo
Fuente:http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/FichasTecnic
as/FISQ/Ficheros/101a200/nspn0148.pdf

USO DE AGENTES ANTIMICROBIANOS NATURALES EN LA

CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Grfico N 2 Conservas de alimentos.

Existe una tendencia mundial hacia un mayor consumo de frutas y hortalizas,
motivado fundamentalmente por una creciente preocupacin por una dieta ms
equilibrada, con menor proporcin de carbohidratos, grasas y aceites y con una
mayor participacin de la fibra dietaria, vitaminas y minerales. Esto genera la
necesidad de buscar alternativas de conservacin que cubran las mismas
propiedades antimicrobianas y compatibilidad con el alimento. (Rodriguez, 2011)

El uso de antimicrobianos (conservadores) es una prctica comn en la industria

de los alimentos, algunos antimicrobianos naturales se obtienen principalmente
de hierbas, plantas, y especias, extradas, purificadas, estabilizadas e
incorporadas en los alimentos sin afectar su calidad sensorial y seguridad.
(Rodriguez, 2011) La actividad antimicrobiana de hierbas y plantas es
generalmente atribuida a los compuestos azufrados, como el anhdrido sulfuroso
(SO2), presentes en sus extractos o aceites esenciales, y se ha observado que
la grasa, protena, concentracin de sal, pH y temperatura afectan la actividad
antimicrobiana de estos compuestos. (Rodriguez, 2011)

Bibliografa:

Navarro, J. (13 de febrero de 2009). SENESCYT. Obtenido de

http://repositorio.educacionsuperior.gob.ec/bitstream/28000/3279/1/T-SENESCYT-
00899.pdf

Rodriguez, E. (Abril de 2011). UAIM. Obtenido de http://www.uaim.edu.mx/webraximhai/Ej-

19articulosPDF/14-
USO%20DE%20AGENTES%20ANTIMICROBIANOS%20%20NATURALES%20EN%20LA%2
0%20CONSERVACION_Elvia%20Rguez.pdf