Manual Buenas Practicas De Manufactura De Panaderia La Providen

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Categora: Negocios
Enviado por: Kate 19 abril 2011
Palabras: 9903 | Pginas: 40
...

de llevar los conocimientos tericos a la realidad o prctica, se ha estructurado el trabajo aplicando dichos conocimiento
determinada, en este caso particular se ha contado con el apoyo de la Panadera la Providencia.

La aplicacin de las Buenas prcticas de Manufactura le permitir a la empresa contar con un proceso productivo que ga
higinicas y sanitarias con las que todo alimento debe contar.

OBJETIVOS

GENERAL:

Elaborar un manual de buenas prcticas de manufactura que le permita a Panadera La Providencia mejorar sustancial
productos por medio de un proceso productivo acorde a los requerimientos para productos alimenticios.

ESPECFICOS:

Conocer los aspectos que se relacionan o intervienen en el proceso productivo de Panadera La Providencia.

Determinar los criterios que deben cumplir los aspectos relacionados al proceso productivo de Panadera La Providenc
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.

Especificar las normas generales sobre prcticas de higiene y de operacin durante la elaboracin de los productos a fi
calidad adecuados para productos de consumo humano.

JUSTIFICACIN

Las Buenas Prcticas de Manufactura son necesarias para el diseo y funcionamiento de los establecimientos y para el d
productos relacionados con la alimentacin.

En el mbito mundial, uno de los desafos ms grandes es la produccin y distribucin de alimentos.

Esto es as debido a lo vulnerable que son los alimentos a ser contaminados por cuero extraos como bacterias, virus. H
enfermedades, as como elementos fsicos como cabellos, residuos de polvo, vidrio, etc. Y elementos qumicos como pl
exceso, productos de limpieza, etc.

El aumento de controles y la creciente demanda de los clientes de productos con mayores estndares de calidad, ha forz
alimentos a adaptar sistemas de calidad para satisfacer estas demandas. Como resultado numerosos pases han desarrolla
especifican requisitos para sistemas de gestin de la calidad de los alimentos.

Existen diversas marcas que elaboran normas para la mejora de los procesos productivos y para mantener estndares de
requerimientos de los clientes y que tienden a garantizar que los productos sean adecuados para el consumo humano, sie

La ISO public el 1 de septiembre de 2005 la norma ISO 22000: Sistemas de gestin de la seguridad alimentara requisi
internacional, constituye una oportunidad de lograr una armonizacin internacional en el campo de las normas de seguri
la salud de los seres humanos.
RESUMEN

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS

Las Buenas Prcticas de Manufactura se aplican a todos los procesos de manipulacin de alimentos y son una herramien
obtencin de un proceso inocuo, saludable y sano que garantice que los alimentos estn libres de microorganismos, toxi
otros.

Entre las responsabilidades de las empresas y personas que elaboran alimentos estn la calidad de las materias primas, c
productivos, calidad de los productos, la inocuidad de los alimentos, la vida til del producto, la forma de transportar el

Algunos requisitos bsicos que deben ser aplicados en las empresas de alimentos para producir en forma higinica y san
reducir los riesgos para la salud del consumidor, cumpliendo con regulaciones nacionales e internacionales son:

Higiene personal

Control de enfermedades

Hbitos personales

Practicas operativas

Las BPM son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y producto
alimentacin. Es indispensable que estn implementadas previamente, para aplicar posteriormente el Sistema HACCP (
Puntos Crticos de Control), un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o un Sistema de Calidad como ISO 9000.

Para asegurarnos que los productos sean seguros, debemos comenzar por verificar que las materias primas usadas estn
aseguren la proteccin contra contaminantes (fsicos, qumicos y biolgicos). Por otro lado, es importante que sean alma
separadas de los productos terminados, como tambin de sustancias txicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias), d
contaminacin cruzada. Adems, deben tenerse en cuentas las condiciones ptimas de almacenamiento como temperatu
iluminacin.

En cuanto a la estructura del establecimiento, los equipos y los utensilios para la manipulacin de alimentos, deben ser d
transmita sustancias txicas, olores, ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomiend
de productos que puedan corroerse, y se aconseja como material adecuado acero inoxidable.

Adems de lo anterior las empresas deben tener un plan de mantenimiento del local o la planta de produccin, una buen
que se pueda realizar una adecuada limpieza del local, iluminacin adecuada, procesos adecuados para la manipulacin,
eliminacin de desechos.

Es importante aclarar que no slo se debe considerar la forma de elaboracin del producto para que sea de calidad, sin
durante el proceso, para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden p
adems de enmascarar otros olores. Por otro lado, el agua utilizada debe ser potable, provista a presin adecuada y a la t
Especficamente, para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos Estandariz
describen qu, cmo, cundo y dnde limpiar y desinfectar, as como los registros y advertencias que deben respetarse.

Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitacin sobre "Hbitos y manipulacin higin
responsabilidad de la empresa y debe ser adecuado y continuo. Adems, debe controlarse el estado de salud y la aparici
contagiosas entre los manipuladores, lo que podra generar un contagio de los consumidores de los alimentos de bacteria
etc. Y en algunos casos atentar contra la vida de personas que estn propensas como los nios, ancianos, embarazadas, p
etc.

Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua p
realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los retretes, de haber manipulado m
las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que recuerden lavarse las manos y u
cumplimiento.

El material destinado para el envasado y el empaque deben inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad
buen estado. Los tipos de envases que se encuentran en el mercado son, entre otros: bolsas, cajas, estuches, cajones, fras
tambores, bolsones, bandejas, pelculas plsticas y latas, entre otros.

Los mismos estn hechos de distintos materiales, como por ejemplo: de plstico, cartn, papel, cartulina, madera, vidrio
debe considerarse el tipo de producto, la cantidad del mismo, la resistencia de los envases, entre otros para que el produ
adecuadamente.

El etiquetado de los productos debe tambin considerarse como un elemento de buenas practicas de manufactura. Todo
expenda en nuestro pas debe estar correctamente etiquetado. Entre la informacin que debe constar en el rtulo esta: No
identificacin del producto y de la empresa o persona responsable de su elaboracin, pas de origen, nmero de lote, ing
fecha de elaboracin y vencimiento, entre otros.

Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento higinico sim
establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente
la humedad y la temperatura adecuada.

Es indispensable acompaar estas prcticas con documentacin. De esta manera, se permite un fcil y rpido rastreo de
investigacin de productos defectuosos, estas prcticas garantizan que las operaciones se realicen higinicamente desde
prima hasta obtener el producto terminado.

REQUISITOS PARA QUE PANADERIA LA PROVIDENCIA SEA SUJETA DE APROBACION PARA APLICAR L

Toda empresa que desee aplicar las BPM debe cumplir con ciertos requisitos mnimos previos al proceso de implementa
Entre estos tenemos:

1. Licencias, permisos urgentes expedidos por autoridad competente

Requisitos Para la Creacin de Una Empresa

Permiso por el Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social

Registros sanitarios

Requisitos a cumplir en la alcalda de la localidad.

2. Planos detallados de las instalaciones del edificio. (ANEXO 1)

La Panadera la Providencia debe mostrar con claridad las reas de operacin con que cuenta en el plano de las instalaci
miembros de la empresa puedan conocer con claridad los diferentes espacios y no realizar actividades o acciones en re
muy cuidadosos en cuanto a la higiene.

3. Recetario o Expediente maestro de cada producto.

Puede ser llevado a travs de una base de datos que Debera contener:

Lista de materiales necesarios para la elaboracin de cada producto, clasificacin de los productos, caractersticas de e
periodo de duracin o vida til. Ver figura 1.

Precauciones en el manejo del producto. Temperaturas a las que deben mantenerse la materia prima de acuerdo a su cl
las reas de almacenamiento para cada producto. Instrucciones completas y detalladas para el almacenamiento, etiqueta

Lista completa de los ingredientes que intervienen en la elaboracin del producto.

Figura 1. FORMATO PLV O ROTULACION DE CADA PRODUCTO

FECHA PRODUCCION ________________ HORA __________

TERMINADO ________________________ HORA __________

VENCE _____________________________ HORA __________

PRODUCTO:________________________________________

ELABORADO POR __________________________________

Este formato se deber elaborar para cada producto de la siguiente forma:

fecha de produccin: fecha exacta en que se dio inicio a la elaboracin del producto

hora: hora a la que se inicio la elaboracin, se termino de preparar y hora exacta de vencimiento

terminado: se debe detallar con exactitud la fecha en la que se termino de producir.

Vence: fecha hasta la cual el producto puede ser consumido, definido de acuerdo a la vida til del producto.

Producto: nombre especifico del producto elaborado

Elaborado por: nombre legible de la persona que elaboro el producto y que por tanto es responsable de la calidad del p

Indicaciones para el clculo de excedentes. Las personas encargadas de la produccin, debern llevar un control sobre
productos, deben contar con un control sobre productos existentes y un cuadro de conversin de productos procesados.
insumos para la elaboracin de los diferentes tipos de pan puede ser realizada con anterioridad pero se prohbe la utiliza
productos que tengan mucho tiempo de haberse preparado.

Cantidades mximas y mnimas de los rendimientos en la produccin. Las cantidades a producir son determinadas por
produccin en el momento y este las debe definir de acuerdo a la exigencia de la demanda. Los productos listos para el
almacenar el menor tiempo posible para garantizar que el pan siempre sea fresco.

Descripcin del equipo que se utilizara en el proceso. Se debe definir cual es la funcin de cada equipo, como contribu
del producto y cual es la capacidad de produccin.

Entre el equipo con el que cuenta Panadera La Providencia se encuentran: Batidora Industrial, Bscula, Amasadora, Ho
Adems cuenta con los accesorios necesarios para la elaboracin de pan como moldes, latas para hornear, diversidad de
para guardar el producto terminado y para transportarlo, entre otros.

Indicaciones para el lavado y esterilizacin de equipo y envases.

El equipo y los utensilios deben ser lavados e higienizado para evitar el contacto directo de residuos u olores de product
anteriormente.

Al comenzar el turno, despus de utilizarlos y al finalizar la jornada de trabajo se deben someter al proceso de sanitizaci
contaminacin cruzada.

Formato para la orden de produccin. Al iniciar el turno el encargado debe hacer un inventario de producto existente p
determinar las necesidades de produccin del da para elaborar el pedido diario de preparacin para el turno.

A continuacin se presenta de forma sencilla un formato que podra ayudar a tal fin.

FORMATO DE ORDEN DE PRODUCCION

Formato de Orden de Produccin

Panadera La Providencia

Producto Inventario Necesidad Pedido

Pan Tradicional o Tpico:

Semita Tradicional

Marquesote Tradicional
Torta Seca

Torta de Tusa

Pan de Maiz

Pan Especial:

Semita Especial

Maria Luisa Especial

Donas (Toda Variedad)

Submarinos de leche

Keikito Especial

Margarita Especial

Pan Menudo Dulce:

Embolsado

Discotela

Shashama

Peperecha

Viejitas

Keikitos

Novias

Salpor

Individual

Suspiros

Santanecas

Orejitas

Alemanas

Budn

Pedido Por:

Responsable

4. Especificaciones de materia prima.

La empresa debe contar con una base de datos que contenga toda la informacin sobre los productos necesarios para la p
variedades de pan, se recomienda que esta base de datos deba contener

Nombre de materia prima

 Cdigo o numero de clave interno

Proveedor aprobado

Limite de aceptacin

Condiciones de almacenamiento

Precauciones en el manejo

Cantidad requerida para la muestra

5. Listado de proveedores

Se recomienda contar con una base de datos que permita obtener informacin sobre cada proveedor.

A continuacin se muestra un formato que puede ayudar a tal fin.

Cdigo Nombre Direccin Productos Nombre Contacto Tel. Contacto

1. GENERALIDADES DE LA EMPRESA.

Nombre de la Empresa: Panadera La Providencia.

Giro de la Empresa: Panadera y Pastelera.

Propietario: Jos Edgardo Gonzlez Escalante.

Registro de Empresa: 91867-9

NIT: 0614-260255-005-8

Telfonos: 2294-5645

Ao de Fundacin: 1999

Horario: Produccin: de Lunes a Sbado 3:00 a.m. a 3:00 p.m.

Venta: de lunes a domingo de 5: a.m. a 7:00 p.m.

Distribucin: de lunes a viernes de 7: a.m. a 4:00 p.m.

Antecedentes de Panadera La Providencia.

Panadera la Providencia nace a iniciativa del seor Jos Edgardo Gonzlez Escalante cuando este abandono por motivo
que desempeaba en una institucin Gubernamental, en el ao de 1994.

En un inicio el seor Jos Edgardo Gonzlez se dedico de forma artesanal a la elaboracin de pan tradicional como Tort
Marquesote, productos de gran demanda en ese tiempo con los vecinos del lugar.

Al cabo de poco tiempo su esposa le expreso la idea de comercializar el producto en las pupuseras situadas en los Plane
seor Jos Edgardo accedi y le dio resultado por ser considerados productos tpicos y de gran calidad ya que la formula
producirlo era la que utilizaba la abuela de este y haba sobrevivido el paso del tiempo.

Fue as como los mismos clientes (Cafeteras y pupuseras) le fueron demandando nuevos productos, es decir, mas varie
origen a la ampliacin del rea de la panadera, ocupando toda la primera planta de la vivienda, y a la construccin del h
actualmente.

Ya para el ao de 1999 se decide la legalizacin de la panadera y la compra de maquinaria industrial para producir vari
pueden elaborar de forma artesanal o que requiere grandes cantidades de produccin que solo es posible con el uso de la
se comienza la ampliacin de las zonas geogrficas de distribucin del producto, dichas zonas de distribucin se han seg
tiempo hasta tener las rutas establecidas actualmente, aparte de esto, los productos elaborados actualmente tienen gran a
lugar, y actualmente, la empresa ha continuado innovando con la elaboracin de pasteles para diferentes ocasiones.

2. GENERALIDADES DEL MANUAL DE BPM

2.1 OBJETIVOS DEL MANUAL DE BPM

Lograr estandarizar las prcticas del personal en cuanto al manejo de la materia prima, el proceso productivo y el produ

Velar por un adecuado mantenimiento del mobiliario y equipo del establecimiento y sus instalaciones.

Garantizar el diseo y funcionamiento adecuado de los establecimientos para el desarrollo de procesos y productos relac
alimentacin.

Contribuir a la obtencin de una produccin de alimentos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la hig
manipulacin.

2.2 AMBITO DE APLICACIN

El presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura ser aplicado a la Panadera la Providencia, situada en Calle a C
carretera a Planes de Renderos. la cual opera y distribuye variedad de pan dulce y pan francs. En el presente Manual es
recomendaciones esenciales de higiene y de buenas prcticas de elaboracin de alimentos destinados para el consumo h
referencia las disposiciones generales del Ministerio de Salud.

2.3 INSTRUCCIONES PARA SU ACTUALIZACIN

El manual de Buenas Prcticas de Manufactura para la Panadera La Providencia deber actualizarse cuando se incorpor
dicho manual requiere que se lleve un recetario maestro de los productos que elabora.

Adems dicho manual ser actualizado cuando se realice alguna ampliacin o redistribucin de la planta, incorporacin
incorporacin o cambios de proveedores, etc.

2.4 GLOSARIO

Inocuidad: esto es, que el alimento no cause dao a la salud de las personas que lo consumen. Esto corresponde al nivel
un producto alimenticio y es generalmente aquel controlado a nivel de estado o pas, para resguardar la salud pblica de

Contaminacin: la presencia de cualquier materia o sustancia objetable en un determinado producto (materias primas, ag
pastelera, insumos, etc.).

Higiene: involucra la limpieza de la panadera/ pastelera y el aseo personal de los elaboradores/manipuladores como fo
la del consumidor final de los productos de panadera/pastelera.

Higiene de los productos de panadera: todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de estos a
productiva, desde la recepcin de materias primas, la elaboracin o manufactura hasta su consumo final.

Limpieza: eliminacin de tierra, restos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.

Microorganismo: excepto los virus, son seres vivos que requieren del uso de un microscopio ptico para poder ser divis

Plagas: son todos aquellos animales parsitos que viven a expensas de los alimentos o residuos, que son capaces de cont
indirectamente.

Producto de panadera contaminado: es el que contenga: agentes vivos (virus, microorganismos o parsitos riesgosos pa
qumicas, minerales u orgnicas, extraas a su composicin normal sean o no repulsivas o txicas.

Peligros fsicos en los alimentos: Estn directamente relacionados con la falta de cuidado en la elaboracin. Consiste en
extraos en el alimento, que por lo general son incorporados accidentalmente durante la elaboracin o se incorporan con
daan la salud del consumidor.
Peligros Qumicos en los alimentos: Se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias qumicas. Por lo
uso inadecuado de sustancias y/o materiales en contacto con alimentos o por procedimientos no respetados a lo largo de

Peligros Biolgicos en los alimentos: Se produce por la incorporacin microorganismos perjudiciales en los alimentos q
simple vista.

Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA): Son aquellas enfermedades que se originan por la ingestin de alimen
contaminantes patgenos o sus toxinas en cantidades suficientes para afectar la salud o la vida del consumidor. Entre lo
mencionar: Bacterias, Virus, Hongos, Parsitos, Toxinas, etc.

Buenas Practicas de Manufactura: Son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo
en la higiene y en la forma de manipulacin.

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): Son procedimientos operativos estandarizados que
limpieza y sanitizacin. Se aplican antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin.

Calidad: La calidad de un producto es el resultado de los procesos a lo largo de toda la cadena productiva y comercial. E
alimenticio esta cadena se resume comnmente como desde la naturaleza hasta la mesa.

Contaminacin Cruzada: proceso mediante el cual un utensilio que se ha utilizado anteriormente y ha tenido contacto co
contaminada, contamina otras materias primas o utensilios.

3. DOCUMENTOS CON LOS QUE DEBE CONTAR PANADERA LA PROVIDENCIA PARA LA OPERACIN, L
MANTENIMIENTO DEL EQUIPO.

Se debe contar con un manual que contenga:

a) Nombre del equipo

b) Planos, diagrama del equipo.

c) Programas de limpieza, calibracin y mantenimiento

d) Descripcin detallada de los utensilios y materiales para hacer limpieza

e) Instrucciones precisas sobre el manejo del equipo

f) Frecuencia de limpieza

g) Programa de verificacin y calibracin

Se debe contar con un registro individual por escrito correspondiente a la limpieza del equipo:

a) Nombre del equipo

b) Ubicacin

c) Agente qumico empleado en la limpieza

d) Comprobacin dl grado de limpieza

e) Firma y fecha de la persona que realizo la limpieza

Mantener los respectivos manuales que contengan las instrucciones sobre el manejo del equipo:

Realizar un aseo minucioso del horno peridicamente para evitar contaminacin en los alimentos.

Se deben utilizar guantes especiales para manipular las bandejas que se colocan en las mesas trmicas y para utilizar e

Deben de funcionar de conformidad con el uso al que est destinado.

 Deber existir un programa escrito de mantenimiento preventivo, a fin de asegurar el correcto funcionamiento del equi
incluir especificaciones del equipo, el registro de las reparaciones y condiciones. Estos registros deben estar a disposici

Los equipos deben estar diseados y construidos de tal forma que se evite la contaminacin del alimento y facilite su l

El equipo y utensilios debern estar diseados y construidos de tal forma que se evite la contaminacin del alimento y

El equipo debe estar diseado de manera que permitan un rpido desmontaje y fcil acceso para su inspeccin, manten

Establecer la frecuencia de limpieza.

Esta frecuencia debe establecerse de acuerdo a diferentes criterios como la frecuencia de uso, el tipo de materia prima q

4. IMPLEMENTACIN DE LAS BPM EN INSTALACIONES DE LA PANADERA

Emplazamiento

Las panaderas deben situarse preferiblemente en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo y otros contaminante
inundaciones.

No se puede tomar accin directa sobre todo el medio ambiente que rodea al local; por ejemplo, que un vecino, en poca
los residuos generados de esa actividad y que esto implique la probabilidad de contaminacin de los productos de panad
elaborando, una avenida muy transitada tambin puede ser un problema.

La solucin en estos casos va a estar dada en la previsin, construir o redisear la panadera con:

ventanales fijos,

aberturas selladas con burletes y que permanezcan cerradas,

un sistema de ventilacin que filtre el aire que ingresa,

cortinas de aire o plsticas en las puertas,

puertas que abran hacia fuera.

Y sin:

accesos directos desde la va pblica o el rea de carga y descarga al sector de elaboracin (construccin de antesalas).

Vas de trnsito interno

Es importante que stas tengan una superficie pavimentada, apta para el movimiento de camiones, autos, transportes int

Edificio

El edificio y sus instalaciones deben ser de construccin slida y tienen que mantenerse en buen estado. Todos los mate
ser de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada a los productos de panadera/ pastelera.

El mantenimiento del edificio y de las instalaciones debe realizarse en forma peridica de manera tal que, por ejemplo, l
manchas de humedad o descascarado de la pintura en los sectores de elaboracin de los productos de panadera/pasteler
materias primas que se utilizan para los mismos.

Tanto los edificios como los equipos, utensilios y todas las dems instalaciones deben mantenerse en buen estado de con
funcionamiento. Tanto los equipos como los utensilios e instalaciones deben ser de material limpiable y diseo sanitario

Todos los equipos deben guardar la distancia adecuada entre s para permitir la limpieza entre ellos.

Paredes
Superficies azulejadas completas, sin rajaduras y/o con azulejos faltantes y/o marcados por golpes y/o flojos.

Paredes con superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de humedad.

Instalaciones elctricas embutidas en la pared o las externas dentro de canaletas plsticas aseguradas a la misma.

Todos los toma corriente presente o tapado con tapa plstica.

En el sector de elaboracin es obligatorio tener un friso impermeabilizado y lavable de color claro de 1,80 m (puede usa
azulejado).

Los ngulos entre las paredes, entre las paredes y el piso, y entre las paredes y el techo con diseo redondeado.

No revestirlas con ladrillos a la vista o madera.

Deben construirse de manera que se impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin y la for
cuenta en el diseo que se puedan limpiar fcilmente.

Los de chapa expuesta en sectores de elaboracin o depsitos de materias primas no son aptos porque condensan vapor
sobre los productos que se estn elaborando o sobre los almacenados; deben contar con cielo raso.

Piso

Liso, sin depresiones o grietas que acumulen agua, tampoco con baldosas flojas, faltantes o rotas.

Desages y rejillas de sumideros presentes, completas y aseguradas al piso o encastradas para que no haya desplazamien

Construido de material impermeable, lavable y antideslizante.

Otorgar una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia las bocas de los desages.

Techo

Superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de humedad.

Artefactos de iluminacin en zona de elaboracin de los productos de panadera/ pastelera y en el depsito de las mater
acrlico.

El material ideal para estar en contacto con los productos de panadera/ pastelera y las materias primas es el acero inoxi
para el interior de las cmaras frigorficas, mesadas de trabajo y equipamiento.

La madera es un material que ha cado en desuso (es porosa y no puede higienizarse como lo exigen las reglamentacion
reemplazarse.

Las estanteras de chapa galvanizada pintadas con esmalte sinttico pueden utilizarse en el depsito de las materias prim
apoyo de utensilios en los sectores de elaboracin, teniendo en cuenta el mantenimiento preventivo necesario para que n
xido o pintura descascarada.

El diseo debe ser tal que permita una limpieza fcil y adecuada y facilite la debida inspeccin de la higiene de los prod
panadera/pastelera.

Con esto se busca que la acumulacin de polvo, tierra y contaminacin del medio ambiente en el sector de elaboracin d
panadera/pastelera sea la mnima posible:

Iluminacin

La luz puede ser natural y/o artificial, debe permitir la realizacin de las tareas y no alterar la visin de los colores para
higiene de los productos de panadera/ pastelera.

Los artefactos de iluminacin ms recomendados son los tubos fluorescentes por su bajo consumo, generan menos calor
mayor rendimiento luminoso (con proteccin de acrlico anti- roturas).

Ventilacin

Telas mosquitero sanas y siempre presentes en aberturas.

Los sistemas de extraccin de aire, con filtros presentes y sanos.

Durante las horas de trabajo el aire deber renovarse por lo menos tres veces por hora.

El C.A.A. establece en el artculo 18 que: la capacidad de los locales no ser inferior a 15 m cbicos por persona (ver

Figura N 1

La superficie total de las aberturas en los espacios donde se trabaje no ser, en general inferior a la sexta parte de la sup
de hasta 100 m2 y a la dcima parte en locales de superficie mayor (ver Figura N 2).

Figura N 2

Local hasta 100 m2

Ejemplo:

5 aberturas que suman en uperficie:

(2,4 m*1,4 m)*5= 16,8 m2 (6ta parte de

100 m2 como mnimo)

Se admitir menor superficie de aberturas siempre que se aumente proporcionalmente la capacidad por persona que tra
de renovacin del aire.

Las operaciones susceptibles de causar contaminacin cruzada deben separarse mediante medios eficaces.

Una de las operaciones ms conflictivas en el caso de las panaderas/ confiteras es la del manejo sanitario e higinico d
son productos de origen animal y su superficie est altamente contaminada por diferentes tipos de bacterias. Para preven
contaminacin adoptar las siguientes medidas:

Paso 1: Mantener los huevos frescos refrigerados (entre 2 y 8 C, sin superar los 15 C).

Paso 2:

Retirar los huevos de la cmara frigorfica o heladera en recipientes lavables, limpios y desinfectados, descartando en un
de cartn vaco en ese momento.

Proceder al lavado externo de los huevos con agua potable, colocndolos en otro recipiente lavable, limpio y desinfectad
slo es recomendable para las unidades que se van a usar en ese preciso momento, no almacenar en cmaras frigorficas
por ms de 24 hs).

Lavarse las manos con jabn y agua potable.

Proceder al cascado de los huevos.

Descartar en un tacho de residuos las cscaras generadas como desecho (ver paso 3).

Paso 3: Lavarse las manos nuevamente al finalizar esta operacin.

Los edificios e instalaciones debern proyectarse de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas con
medios que regulen la fluidez del proceso de elaboracin desde la llegada de la materia prima a la panadera/ confitera
productos terminados, garantizando adems condiciones de temperatura apropiadas para el proceso de elaboracin y par
Esto se refiere a lo que se conoce como Lay Out, que no es otra cosa que la disposicin del equipamiento y de los difere
de avance del proceso de elaboracin, teniendo en cuenta que no haya cruzamientos ni retrocesos entre las diferentes eta

Figura N 3

Provisin de agua

Canillas sin prdida de agua ni sarro acumulado en griferas.

Tanque de agua areo externo con tapa.

Servicio anual de limpieza y desinfeccin de tanques de agua.

Es imprescindible contar con un abastecimiento abundante de agua potable, fra y caliente y a presin adecuada.

Todas las caeras que conforman el sistema de distribucin de agua y los tanques de almacenamiento deben tener una p
evitar la contaminacin.

Evacuacin de efluentes y aguas residuales

La panadera/ confitera tiene que disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas residuales, el cual d
estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuacin (incluidos los sistemas de alcantarillado) deben ser lo suf
soportar cargas mximas.

Esto se refiere especficamente a la etapa del baldeo profundo al finalizar las tareas de elaboracin, donde se acumula gr
suciedad que debe evacuarse rpidamente evitando, por ejemplo, que se acumule debajo del equipamiento.

La idea es que los lquidos escurran hacia las bocas de los sumideros tipo sifoide o cierre hidrulico sin que se acumulen

Vestuarios y sanitarios

Estos lugares tienen que estar siempre bien iluminados y ventilados. No pueden tener comunicacin directa con el secto

Los empleados de la panadera/ confitera dedicados a la elaboracin deben ingresar por los vestuarios para dejar la ropa
correspondiente para el trabajo.

En los vestuarios tiene que haber percheros, canastos o un lugar determinado (lockers) para que puedan dejar sus efecto

Las duchas deben disponer de agua fra y caliente, con cortina plstica de bao.

Las piletas (lavabos) deben disponer de agua fra y caliente, jabn lquido en dispenser de pared, toallas de papel descar
manos y un cesto papelero para desecharlas.

Los retretes (inodoros) tienen que estar aislados del sector de elaboracin, de las duchas y de los lavabos, con piso y par
1,80 metros de altura, uno por cada 20 empleados y para cada sexo. Los orinales se instalarn en la proporcin de uno p
Figura N 4).

Figura N 4

Colocar carteles junto a las piletas en que se indique a los empleados que deben lavarse las manos con agua y jabn des

Prohibicin de animales domsticos

Debe prohibirse la entrada de animales, en particular en los locales donde se realizan cualquiera de las etapas de industr
donde hay materias primas, material de empaque, alimentos terminados, etc.

Sistema de lucha contra plagas

En las plantas elaboradoras, es fundamental la aplicacin de un programa eficaz de lucha contra plagas. Los establecimi
esfuerzos en la prevencin. Recuerde que no pueden utilizarse animales domsticos en el control de las plagas (por ejem
Almacenamiento de sustancias peligrosas

Los plaguicidas, solventes u otras sustancias txicas que puedan representar un riesgo para la salud y una posible fuente
alimentos deben estar etiquetados visiblemente con un rtulo en el cual se informa sobre su toxicidad y uso apropiado.

Ropa y efectos personales

Se recomienda no dejar ropa ni efectos personales en las zonas de manipulacin de alimentos. stos pueden ser contami

Instalaciones para lavarse las manos en sector de elaboracin

En los sectores de elaboracin de los productos de panadera/ pastelera, junto a las piletas, con provisin de agua fra y
dispensers de jabn lquido, toallas de papel y cestos para descartar las toallas. Tambin es necesario un dispenser con g
posterior desinfeccin de las manos al finalizar el lavado o reemplazar el jabn lquido por jabn lquido sanitizante o b

Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materias no comestibles

Se trata de un cuarto destinado para almacenar los desechos y materias no comestibles (restos de envases, etc.) hasta la e
de la panadera/ confitera.

Hay que tener en cuenta en el diseo de este sector que no puede estar comunicado en forma directa con el de elaboraci
panadera/ pastelera, debe mantenerse siempre con la puerta cerrada y que sta est impermeabilizada y que posea un fl
quede luz entre el piso y la misma, paredes y piso impermeabilizados y lavables, ventilacin y alcantarillado del lado in
impedir la salida eventual de lquidos contaminantes.

5. ASPECTOS BPM EN EL PERSONAL

Existe una serie de pautas mnimas que hacen referencia al estado de salud e higiene de las personas que trabajan en las
alimentos.

Enseanza de hbitos de higiene: se recomienda que todas las personas que manipulan alimentos reciban una instrucci
materia de manipulacin higinica de los alimentos e higiene personal.

Cuide su aseo personal.

Mantenga sus uas cortas.

Use el pelo recogido bajo la cofia.

Deje su reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener

contacto con algn producto y/o equipo

Estado de salud y enfermedades contagiosas: cuando exista la menor sospecha de que un manipulador de alimentos pad
o est afectado de heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarrea, el mismo no deber manipular alimentos.

Heridas: cualquier persona que sufra heridas no puede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hast

Deber disponerse de un botiqun de urgencia para atender los casos de esta ndole.

Armado del botiqun:

Agua oxigenada al 10 % v/v.

Alcohol fino.

Apsitos autoadhesivos.

Dediles.
 Guantes de ltex.

Gasas furasinadas para quemaduras.

Gasas estriles.

Algodn.

Cinta autoadhesiva hipoalergnica.

Aspirinas.

Evite, el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfros, diarrea, o intoxicaciones.

Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo. CUIDAR LAS HERIDAS

En caso de tener pequeas heridas, cubrir las mismas con vendajes y envoltura impermeable.

Lavado de manos: es importante lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autoriza
cepillo para limpiarse las uas.

El C.A.A. en su Captulo II, en el artculo N 20 establece que:

el lavado de las manos del personal se har todas las veces que sea necesario para cumplir con prcticas operatorias hig

Las veces que sea necesario significa lo siguiente:

cada vez al ingresar o retirarse del sector de elaboracin,

cada vez que se toquen los tachos de residuos o que se retiren del sector las bolsas con desechos,

cada vez que se utilice el bao,

cada vez que se reanuden las tareas de manipulacin de los productos de panadera/ pastelera,

luego de toser, estornudar o limpiarse la nariz,

luego de tocar o entrar en contacto con posibles contaminantes (embalajes, superficies sin lavar,

huevos frescos o carnes crudas, etc.).

luego de atender el telfono,

luego de rascarse, tocarse el pelo o dar la mano.

LAVADO DE MANOS

CUANDO?

Al ingresar al sector de trabajo.

Despus de utilizar los servicios sanitarios.

Despus de tocar los elementos ajenos al trabajo que est realizando.

COMO?

Con agua caliente y jabn.

Usando cepillo para uas.

Secndose con toallas descartables.

3.4.1.4. Uso de guantes

Si se usan guantes de ltex tienen que cambiarse cuando se rompan o contaminen. Mantenerlos siempre limpios y desin
recomienda para elaboracin de productos riesgosos como: armado de sandwiches de miga, decoraciones con trozos de
general, productos en su ltimo estadio de preparacin y que no llevan coccin posterior.

Higiene personal: toda persona que est de servicio en una zona de manipulacin de alimentos tiene que mantener una e
debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubre cabeza. Todos estos elementos deben ser lavables o descartables.
de objetos de adorno, como anillos, relojes y pulseras, durante la manipulacin de materias primas o alimentos.

Conducta personal: en las zonas donde se manipulen alimentos deben prohibirse las acciones que puedan dar lugar a su
comer, fumar, salivar u otras prcticas antihiginicas.

Vestimenta: toda la vestimenta y en particular los guantes utilizados en la manipulacin de alimentos, debe mantenerse
limpieza. El uso de guantes no eximir al operario de lavarse las manos cuidadosamente tantas veces como indique el pr

VESTUARIO

Deje su ropa y zapatos de calle en el vestuario

No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la calle.

VESTIMENTA DE TRABAJO

Cuide que su ropa y sus botas estn limpias.

Use calzado adecuado, cofia y guantes en caso de ser necesario.

Visitantes: si en el establecimiento se reciben visitas es necesario contar con un pasillo vidriado para que circulen los vi
protectora para los mismos y brindarles informacin de pautas a seguir.

Maquillaje

En el caso de las empleadas del sexo femenino que se dediquen a tareas de elaboracin de productos de panadera/ paste
uso de maquillaje y cosmticos.

Esto tiene que ver con que estos productos obstruyen los poros de la piel provocando una mayor sudoracin que aument
contaminacin de los productos. Por otro lado, en los productos cosmticos hay desarrollo de microorganismos gracias
contienen.

6. MANEJO DE MATERIAS PRIMAS

Las materias primas para la elaboracin de alimentos tienen que asegurar una calidad que no comprometa los logros de
a cabo durante las etapas posteriores. Es decir, su calidad no debe representar peligro para la salud humana.

Los principios generales higinico-sanitarios para las materias primas son la base de las buenas prcticas en la elaboraci

Si se parte de materias primas de mala calidad no hay posibilidad de obtener productos de buena calidad.

Por ejemplo, si se compra harina con bajo contenido de gluten o ste es de mala calidad, el pan que se elabore a partir d
entre otros defectos.

La prctica de apretar la harina con la mano, realizada para tener idea de la calidad de sta, en realidad, carece de fundam
permite saber es si se apelmaza o no, si est hmeda o seca. La evaluacin de la calidad panadera de la harina requiere u

Materias primas principales en las panaderas:

Agua
El agua es uno de los ingredientes principales para la obtencin de la masa. Es imprescindible que:

Sea potable

No contenga sabores anormales o desagradables

En el caso que sea necesario, debe contarse con un clorinador automtico de agua a la salida de la bomba para potabiliza

Para poder asegurar la potabilidad del agua, deben hacerse anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos segn la frecuenci
disposiciones municipales, provinciales o nacionales (por ejemplo, Cdigo Alimentario Argentino).

En los casos en que cuente con un tanque para el almacenamiento del agua, debe higienizarlo peridicamente.

Cuando no se cumplen los requisitos mencionados, el agua se puede convertir en fuente de contaminacin fsica, qumic
los productos de panadera/ pastelera.

El uso de aguas duras y/o alcalinas trae como consecuencia el ablandamiento del gluten, y masas blandas y pegajosas. A
rendimiento ya que requiere el agregado de menor cantidad de agua.

Harina

En la recepcin de la harina lo primero que se debe hacer es controlar el peso de cada unidad o por muestreo. Conservar
(armar las estibas a 10 cm de las paredes y sobre tarima), tener siempre en cuenta su vida til.

Observar que el fabricante cumpla con la ley de fortificacin de harinas.

Los recipientes donde se coloca la harina para el polveo deben ser de fcil limpieza y desinfeccin.

Deben mantenerse tapados y es necesario someterlos a una limpieza semanal profunda para evitar el desarrollo de insec
harina vieja que pueda estar en mal estado. La madera, por ejemplo, es un material muy difcil de higienizar dado que la
grietas y debe descartarse (ms los del tipo fijo adosados a sobadoras).

No dejar durante la elaboracin bolsas de harina apoyadas en el piso, utilizar tarimas (que deben mantenerse limpias) o
blancos rodados con tapa.

Levadura

Para controlar su calidad durante la recepcin, debe verificarse que presente el aroma caracterstico de las levaduras, un
friable, es decir que se pueda desgranar.

Es importante controlar la vida til del producto y nunca comprar ni utilizar materias primas cuya fecha de vencimiento

El almacenamiento tiene que ser en refrigeracin a 4C. No es conveniente congelar.

Materias Grasas

Las materias grasas, tanto slidas como lquidas (con las frutas secas peladas ocurre lo mismo), tienen la caracterstica d
los olores del ambiente en el cual estn almacenadas. De esta forma, modifican sus caractersticas organolpticas y por e
panadera/ pastelera que se elabore con ellas.

Mantener siempre estos ingredientes en recipientes tapados, impermeables a los olores y exclusivos.

No almacenar junto a, por ejemplo, especias o condimentos porque van a fijar sus sabores.

Sal

La sal es un producto seco y de caractersticas que lo protegen de la contaminacin. Tener cuidado al elegir el proveedo

Lo mejor para trabajar es la sal fina. Muchas veces por cuestiones econmicas se utiliza sal gruesa o entrefina que no se
consecuencia la aparicin de manchas ms oscuras de sal quemada en la corteza del pan.
Aditivos

Los aditivos utilizados tienen que ser de uso permitido y es fundamental que cuenten con un rotulado que lo avale. Se d
fresco y seco.

El C.A.A. prohbe la utilizacin de bromato de potasio como mejorador de harina.

Materias primas que requieren refrigeracin

El almacenamiento refrigerado es necesario para:

Cremas de relleno artificiales

manteca, margarina

huevos

leche y crema de leche

ricotta

chocolate

levadura

frutas y hortalizas frescas

dulces

fiambres (en caso de elaboracin de sandwiches), etc.

reas de procedencia de las materias primas: se recomienda que las materias primas obtenidas para consumo humano se
donde el riesgo de contaminacin con sustancias nocivas est controlado.

Cosecha, produccin, extraccin y faena: el tratamiento de materias primas con agentes qumicos, biolgicos o fsicos r
establecimiento deber tener un plan escrito que describa los procedimientos de saneamiento diarios que se llevarn a ca
operaciones para prevenir la contaminacin directa o adulteracin de los productos, as como las medidas correctivas pr
la que se realizarn.

El mantenimiento de la higiene de una planta procesadora de alimentos es una condicin esencial para asegurar la inocu
all se elaboren.

Conjuntamente deber implementarse un plan de Buenas Prcticas de Manufactura las cuales estn descriptas en el Cd
son obligatorias para todos los establecimientos elaboradores de alimentos. Supervisin directa de personal capacitado q
potenciales que estos agentes representan para la salud.

Almacenamiento en el local de produccin: las materias primas deben ser almacenadas en condiciones que garanticen la
contaminacin y reduzcan al mnimo los posibles daos y el deterioro de los alimentos

Rotacin de las materias primas

Utilizar el sistema Primero Entrado- Primero Salido en el depsito de no perecederos, en cmaras frigorficas, en helade

Para poder aplicar este sistema es indispensable el orden en el depsito y equipos de fro.

Consiste en utilizar primero, para la elaboracin de los productos de panadera/ pastelera, las materias primas que se rec
lgica deberan tener un vencimiento ms prximo).

CUIDADO CON EL ALIMENTO

Evite la contaminacin cruzada!

COMO?

Almacene en lugares separados al producto y la materia prima.

Evite circular desde un sector sucio a un sector limpio.

Plan de control de plagas en la panadera

Las plagas ms comunes en las panaderas son las cucarachas, las moscas y los roedores. Los animales domsticos tamb
plagas en el artculo 18 del C.A.A. (gatos, perros u otros) y deben permanecer fuera del local.

Las plagas buscan refugio, alimento y condiciones medioambientales indicadas para su desarrollo y es por esto que inte
panadera.

Los insectos y roedores constituyen un importante vehculo de transmisin de enfermedades.

El control de plagas tiene que realizarse de manera integral: combinando los procedimientos de limpieza y desinfeccin
(barreras fsicas que impidan el ingreso desde el exterior) y con mtodos qumicos. Estos ltimos no son muy recomend
problemas de contaminacin que pueden llegar a causar.

Tcnicas de exclusin:

1. Sobre el edificio e instalaciones:

desages protegidos con rejillas y mallado ms fino si es necesario.

flejes metlicos debajo de las puertas o portones que comuniquen al exterior y de la del depsito de desechos.

todas las aberturas con mosquiteros.

pasado de cableado o caeras a travs de una pared exterior bien sellado (idem si es a travs de un techo).

cerrar todos los agujeros que comuniquen con el exterior.

Signos que revelan la presencia de plagas:

Sus cuerpos vivos o muertos,

Excrementos de roedores,

La alteracin de envases, bolsas y cajas,

La presencia de alimentos derramados cerca de sus envases,

Manchas grasientas que producen los roedores en torno a las caeras.

Mtodos de control aplicados por empresas fumigadoras especializadas:

Gel de aplicacin con pistola especial para control de cucarachas,

Cebaderas con sebos parafinados txicos para control de roedores,

Trampas de pegamento para roedores,

Trampas de luz con pegamento para insectos voladores,

Tramperas para roedores,

 Plaguicidas piretroides para control de insectos en general de aplicacin por pulverizacin,

Pastillas Fumgenas (No Aptas En Sectores De Elaboracin Y De Almacenamiento De Materias primas).

Despus de aplicar los plaguicidas hay que limpiar minuciosamente los equipos, utensilios y superficies.

7. MOBILIARIO Y EQUIPO

El equipo a utilizarse en la produccin de alimentos debe cumplir con las especificaciones requeridas por las autoridade
estar elaborados de una manera que evite la contaminacin de los alimentos, para esto debe cumplir con las siguientes e

a. El Equipo debe haber sido construido de tal manera que cualquiera de las partes destinadas a entrar en contacto con e
hayan sido fabricadas con materiales aditivos, reactivos o absorbentes a el, o a los productos en cuestin.

b. Las partes del equipo que entren en contacto con el producto deben estar fabricado con acero inoxidable.

c. El Equipo deber poder ser limpiado en su totalidad de manera conveniente y sencilla.

Descripcin detallada de los utensilios y materiales para hacer la limpieza de los equipos:

Manguera

Cubetas

Cepillo de mano

Mandil

Guantes

Mascones

Jabn

Agua

Lija

Seguridad de los equipos e instalaciones

La seguridad es un tema para tener en cuenta dentro de la panadera/ confitera. Existen numerosos casos de accidentes
elementos de seguridad y de mantenimiento de los equipos.

En la actualidad, muchas panaderas/ confiteras cuentan con equipos antiguos, no tienen una programacin de mantenim
mayora de los casos, carecen de sistemas de seguridad de corte automtico.

El siguiente cuadro enumera los problemas de seguridad ms comunes y las acciones preventivas y de mantenimiento q
evitarlos:

Equipo Problemas de seguridad Consideraciones para su solucin

Sobadora

Este equipo tiene dos dispositivos de seguridad: uno por debajo llamado rasqueta, y por encima una defensa de chapa o

Esta defensa generalmente es quitada para trabajar con mayor comodidad. Sin embargo, no es una prctica recomendab
elemento cumple un papel muy importante en el momento de evitar accidentes.

Es muy comn que los empleados no tengan precaucin al pasar la masa o al limpiar la masa pegada a los rodillos, y se
espacio que queda entre ellos. Ubicar la llave de encendido/ apagado en un lugar de fcil acceso.
 Tener la precaucin de cambiar la llave cada vez que se rompa.

Instalar un dispositivo extra de

seguridad en un lugar que permita apagar el equipo en caso de accidente, aun cuando las manos estn ocupadas, que det
automticamente.

Mantener cubierto el volante de transmisin de movimiento.

Amasadora y

batidora

Tanto la amasadora como la batidora hacen muy bien su trabajo por si solas pero a veces es necesario incorporar materi
o examinar la consistencia y plasticidad de la masa durante el amasado. Los empleados realizan estas acciones con los e
suficiente un instante de descuido o distraccin para que el equipo atrape sus manos provocando un accidente. Detener
a introducir las manos.

Colocar una cubierta plstica en el caso de las amasadoras redondas modernas, que impida introducir las manos.

Colocar un dispositivo de detencin del funcionamiento cada vez que la cubierta sea elevada.

Eliminar la transmisin de movimiento por sistema de barrales, incorporando el motor al carro. En el caso que tenga v
tapado.

Contar con un dispositivo de seguridad que permita al empleado apagar el equipo cuando surja algn

inconveniente (enganches de ropa, brazos, etc)

Horno Las quemaduras son el principal problema derivado del manejo del horno, sus carros y bandejas.

Estos accidentes se originan por mal funcionamiento del aparato, o por falta de atencin del panadero.

Los accidentes ms comunes se producen por desperfectos en el quemador. Puede darse que el quemador se apague, com

consecuencia de una alimentacin

defectuosa de combustible, y si no se corta el suministro de inmediato, se forma una bolsa de combustible gasificado en
combustin, que lleva a originar grandes explosiones.

Tambin puede explotar cuando el

panadero intenta prender el horno sin haber hecho el barrido de los gases existentes.

Cualquiera que sea el origen, la explosin es violenta, los daos son importantes y los accidentes personales, muy grave

El vapor y el calor que sale de la boca del horno, puede provocar serias quemaduras en la cara, y las explosiones, a su v
Realizar el mantenimiento del piloto y la vlvula de seguridad en hornos de mampostera calentados a gas.

Contar con un sistema de barrido de gas antes del encendido en el caso de los hornos rotativos.

Mantener en condiciones el pirmetro de los hornos rotativos, si ste se descompone el quemador sigue calentando.

Contar con guantes trmicos de malla para introducir y sacar los carros de los hornos.

Cmara de

fermentacin Las cmaras o estufas de fermentacin pueden explotar, ocasionando heridas a los empleados. Esto puede
deficiencias u olvidos como ser: no cerrar las llaves de paso de los quemadores o mecheros. Utilizar el sistema de cale
requiere mecheros dentro de la cmara.
Divisora Los accidentes se producen al aceitar la tolva para que no se pegue la masa, con el equipo en funcionamiento.
antes de comenzar a agregar aceite, al igual que para realizar las tareas de limpieza.

Cortadora y

Armadora Es comn que los empleados se agarren los dedos al realizar las tareas de limpieza de estos equipos o en el m
a la armadora. Realizar siempre las tareas de limpieza con los equipos detenidos.

En el caso de la armadora, arrojar los bollos desde lejos.

8. LIMPIEZA DEL AREA DE TRABAJO

1. Descripcin del rea que debe limpiarse y la frecuencia.

rea de mesas y sillas: Se deben de limpiar antes y despus de la llegada de los clientes y tambin cuando se retire cada

rea de cocina: Se debe de limpiar diariamente antes y despus de empezar a cocinar. Tambin deben de realizar una lim
cada semana.

rea de Oficina: Debe de limpiarse todos los das.

rea de almacenamiento: Se debe hacer la limpieza diariamente los alacenas y contenedores.

rea de despacho de alimentos: Se debe de realizar la limpieza todos los das antes y despus de que llegue el cliente.

rea de Baos: Debe de realizarse la limpieza por lo menos dos veces al da y cada media hora durante permanece abie

2. Asignacin del Personal encargado de limpieza.

Se debe realizar una programacin de las actividades de limpieza que se realizarn durante la semana y de los empleado

3. Descripcin detallada de los utensilios y agentes limpiadores.

Cepillos pequeos y grandes.

Escobas

guantes

Detergente

Leja

Desinfectantes

Cubetas

Mandiles

Trapeador

Trapos

Olorizantes

Agua

Basureros

Bolsas para basura

Palas

Mangueras

Procedimiento para realizar una buena higienizacin

1. Retiro de los restos groseros.

2. Lavado con cepillo, detergente y agua potable y caliente (80C).

3. Enjuague con abundante agua tibia (40C).

4. Escurrido.

5. Desinfeccin con agua clorada (200 miligramos de cloro disponible por litro, es decir, 18 mililitros o medio vasito de
comercial por balde de 5 litros de agua).

6. Enjuague con abundante agua tibia (40C).

7. Secado.

El retiro de los restos groseros se refiere a barrer, arrastrar o juntar con la mano la suciedad que est desprendida o suelt

La desinfeccin no ser completa y eficiente si se realiza sobre superficies sucias que no fueron sometidas a una limpiez

Luego de la limpieza, antes de aplicar un producto qumico de desinfeccin, hay que realizar un enjuague previo para qu
pueda actuar en forma eficaz. Por otro lado, la mezcla de detergente con lavandina es txica (daa las mucosas y vas a
desprendimiento de vapores a causa de una reaccin qumica entre ambos productos. No mezclarlos.

La lavandina comercial contiene 55 gramos de cloro por litro, verificar esto en la etiqueta del producto.

La lavandina debe enjuagarse ya que afecta las superficies metlicas (tambin el acero inoxidable). Puede usarse, tambi
desinfectante alcohol al 75 %, que es ideal porque se evapora espontneamente y no requiere secado, la desventaja es qu
es tan eficaz, a travs del tiempo, como el agua clorada.

Cuando el equipo queda mojado despus de la sanitizacin, pueden proliferar microorganismos en la capa de agua. El se
suma importancia que tiene que hacerse rpidamente. Es preferible dejar que se seque en forma natural al aire o usando

Durante estos procedimientos no hay que usar sustancias olorizantes y/o desodorizantes dado que las mismas pueden se
otros olores o pueden impregnar los productos con su fragancia y alterar los sabores.

9. LIMPIEZA DE MAQUINARIA Y EQUIPO

Se debe contar con un registro individual por escrito correspondiente a la limpieza del equipo:

f) Nombre del equipo

g) Ubicacin

h) Agente qumico empleado en la limpieza

i) Comprobacin del grado de limpieza

j) Firma y fecha de la persona que realizo la limpieza

Limpieza y desinfeccin

La buena higiene exige una limpieza eficaz y frecuente de la panadera/ confitera, equipos (batidoras, amasadoras, soba
balanzas, etc.), utensilios (recipientes, bandejas, esptulas, palas, etc.) y vehculos de transporte (en caso de tener reparto
restos de masa, de materias primas y de productos que pueden servir como medio para que se desarrollen microorganism
 de contaminacin para los productos de panadera/ pastelera.

Limpieza:

Es la eliminacin de la suciedad visible: residuos alimenticios, grasa, etc. usando combinada o separadamente mtodo
restregando o fregando y mtodos qumicos, por ejemplo, mediante el uso de detergentes o desengrasantes.

Despus de limpiar se debe desinfectar para poder decir que la superficie se encuentra higienizada o sanitizada.

Desinfeccin:

..

Proceso de calidad de una panadera

Pan. Materia prima. Ingredientes. Necesidades y expectativas. Clientes. Diseo del producto. Mezclado y estirado. Coccin. Venta. Higiene. T
Proceso productivo

Enviado por: El remitente no desea revelar su nombre

Idioma: castellano

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Proceso de calidad de una panadera

Para establecer un sistema de calidad es importante tener polticas y objetivos de calidad definidos y especficos. Es por ello que comenz
Objetivo:
Elaborar un pan que satisfaga las necesidades y expectativas del cliente, de manera que ste, pueda degustar de un producto fresco, bland
no pierda sus propiedades en el transcurso de las horas.
Polticas:
Higiene y seguridad en el proceso.
 Mantenimiento de insumos de calidad.
Trabajo en equipo.
Manutencin continua de maquinas y herramientas.
Control contino del sistema.
Cumplimiento de las asignaciones del personal.
Fuerte inters en la calidad, motivacin y entrenamiento positivo sobre la calidad de toda la panadera.
Posteriormente al establecimiento de los objetivos y polticas, o simplemente al saber que y como realmente vamos a comercializar, debe
elaboraremos, que caractersticas poseer, cuales sern son sus cualidades etc.
Es decir, debemos elaborar un diseo del producto y realizar un prototipo de venta.

Diseo del producto

El producto (pan) a comercializar, es un producto de sabor y texturas nicas, blando, esponjoso, y crujiente. Sus propiedades se mantend
del tiempo.
Debemos dejar claro que la forma, el color, textura, apariencia de nuestro producto depender de s este pertenece al pan especial o corrie

Proceso productivo
Especificaciones proceso productivo de calidad
Recepcin de la materia prima
En este punto se mantendr total cuidado, pues la materia prima( harina) principal insumo de nuestro producto, no podr tener contacto d
en el proceso de descargue, los sacos harineros no podrn romperse, as eliminaremos la aparicin de ratones y polillas en nuestra bodega
que la harina se humedezca.

Revisin y control
Al retirar los sacos harineros de nuestras bodegas, para iniciar con el proceso productivo, es necesario que se supervisen los sacos de man
apolillado.
Al abrirlo ,es totalmente necesario, que se haga con gran cuidado, de forma que no quede alguna hilacha del tejido del saco en la harina,
entrar en las fases siguientes del proceso y aparecer en el producto final.

Proceso de mezclado
En esta etapa, la harina es vaciada dentro de una maquina revolvedora, la cantidad depender de los niveles de produccin alcanzados. N
capaz de contener un quintal, es decir un saco o 80 kg de harina.
En esta fase ,se le agrega el agua y los dems aditivos( sal, levadura, grasa) en su proporcin justa. Para un quintal la proporcin de los a
kg de sal, 1 kg de grasa y 1 pan de levadura.
La cantidad de agua que se le adhiere representa un 50 a 60%
del total de harina vaciada. Todos estos insumos son revueltos a velocidad constante hasta que la masa adquiera una consistencia pastosa

Proceso de mezclado y estirado.

En esta fase, se hace pasar la masa por una maquina aplanadora, de manera tal, que la masa pueda ser estirada y alcance un grosor para e
del proceso el maestro panadero debe aadir harina cruda a la masa y a los rodillos de la maquina,de manera ,que la masa no se pegue en
esta se debe tomar con tal cuidado para posteriormente dejarla sobre el mesn en el cual se har el cortado.

Proceso de corte
El proceso de corte se hace sobre un mesn de madera limpio y en excelentes condiciones.
El corte se realiza con unos moldes metlicos. El maestro panadero solo tiene que cargar o golpear respectivo molde sobre la masa. La ve
la experiencia que tenga dicho maestro.
Posteriormente al corte, las ayullas sern depositadas en unas bandejas metlicas para su posterior proceso de coccin.
Proceso de coccin
En esta etapa las bandejas llenas son depositadas en un horno a una temperatura de 220 C. En el caso de las Marraquetas la temperatura
de coccin es del orden de los 13 a 15 minutos.
Es importante sealar que existe variedades en hornos, el chileno, que es un horno a lea, el horno a gas y horno elctrico respectivamen
El de mejor calidad es el chileno, pues el pan queda de un color ms tostado y ms crujiente.

Venta
Una vez cocido el pan, es sacado del horno y vaciado a unos canastos de mimbres bien aireados de manera tal, que el pan por falta de air
Si esto sucede, el pan perder sus propiedades, no quedar crujiente, sino ms bien blando y latigudo.
Una vez en los canastos, el pan es trasladado a las respectivas cajoneras del lugar donde es comercializado.
Normalmente la produccin de pan es en el mismo lugar de venta.
Para establecer un sistema de calidad es importante tener polticas y objetivos de calidad definidos y especficos. Es por ello que comenz
Objetivo:
Elaborar un pan que satisfaga las necesidades y expectativas del cliente, de manera que ste, pueda degustar de un producto fresco, bland
no pierda sus propiedades en el transcurso de las horas.
Polticas:
Higiene y seguridad en el proceso.
Mantenimiento de insumos de calidad.
Trabajo en equipo.
Manutencin continua de maquinas y herramientas.
Control contino del sistema.
Cumplimiento de las asignaciones del personal.
Fuerte inters en la calidad, motivacin y entrenamiento positivo sobre la calidad de toda la panadera.
Posteriormente al establecimiento de los objetivos y polticas, o simplemente al saber que y como realmente vamos a comercializar, debe
elaboraremos, que caractersticas poseer, cuales sern son sus cualidades etc.
Es decir, debemos elaborar un diseo del producto y realizar un prototipo de venta.

Diseo del producto

El producto (pan) a comercializar, es un producto de sabor y texturas nicas, blando, esponjoso, y crujiente. Sus propiedades se mantend
del tiempo.
Debemos dejar claro que la forma, el color, textura, apariencia de nuestro producto depender de s este pertenece al pan especial o corrie

Pr
PLAN DE TRABAJO DE CALIDAD
Este plan de trabajo se elabora suponiendo un nivel de produccin o ventas de 8 quintales diarios.

Materia prima e insumos

8 sacos de harina
4 kg de sal
8 kg de grasa ( amasa)
12 pan de levadura
Agua

Maquinarias y materiales
 1 Sobadora
1 Mezcladora
3 cortadores metlicos
1 mesn de madera
Cuchillos
Esptulas
Delantales
Mascarillas
Horno Chileno

Encendido del horno

El horno chileno ser encendido diariamente a las 21:00 hrs.
La carga del horno se har con 6 a 7 palos de espino. De dimetro 4 pulg Aprox. y largo 1 metro.
Dicho horno estar en condiciones ideales, es decir, a la temperatura requerida cerca de las 1:00 am.

Turnos Maestros Panaderos

Los maestros Panderos ingresaran al saln de produccin a las 3:00 am. Estos podrn regular la temperatura del horno mediante una com
aire.
El primer turno de trabajadores laborara hasta las 6:00 a.m., en estas tres horas de trabajo los maestros tendrn que ser capaces de produc
vendidos en el transcurso de la maana.
Al terminar su faena uno de los maestros deber cargar nuevamente el horno de manera que est a la temperatura requerida a las 12: 00 p
el segundo turno de maestros panaderos).
Es importante sealar que cada turno, est compuesto por 2 maestros.
El segundo turno trabajara hasta las 16:00 hrs., en este horario tendr que producir los 4 quintales siguientes los que sern comercializado
Recepcin de la materia
( Harina)
Revisin y control
Proceso de mezclado
Proceso de amasado
Proceso de estirado
Proceso de corte
Coccin
Venta

Panaderia Accidentes
La utilizacin generalizada de cuchillos y agujas en las panaderas artesanales conlleva un riesgo de cortes y
posterior infeccin; los objetos pesados y romos como pesas y bandejas pueden causar lesiones por aplast
pies de los trabajadores.
Los hornos generan varios riesgos. Dependiendo del combustible utilizado, se corre el peligro de incendio y
llama, el vapor, las cenizas, los productos horneados o los equipos no aislados pueden provocar quema- d
equipos de lucha contra incendios mal ajustados o que carecen de la potencia suficiente, as como las chime
dar lugar a la acumulacin de vapores o gases de combustible no consumido, o de productos de la combust
carbono, que pueden causar intoxicacin o asfixia. Los equipos y las instalaciones elctricas deficientes, sob
generar descargas elctricas. El serrado y el corte de madera para los hornos alimentados por lea
abrasiones.
La harina se entrega en sacos con un peso de hasta 100 kg y, con frecuencia, stos deben ser iza
trabajadores a lo largo de pasillos tortuosos (escaleras y cuestas empinadas) a las salas de almacenami
cada durante el transporte de cargas pesadas y estas arduas operaciones de manipulacin pueden provo
lesiones de los discos intervertebrales. Los riesgos pueden evitarse mediante: la disposicin de vas de a
adecuadas; la estipulacin de un peso mximo de los sacos de harina, la utilizacin de equipos de manipula
apropiado para su empleo en pequeas empresas y a un precio asequible para la mayora de los trab
generalizacin en el uso del transporte de harina a granel que, sin embargo, slo es conveniente cuando la
es de una magnitud suficiente.
El polvo de harina constituye otro factor de riesgo de incendio y explosin, y deben tomarse las precaucione
incluida la dotacin de sistemas supresores de explo- siones e incendios.
En las panaderas mecanizadas, la masa en un estado activo de fermentacin puede emitir cantidades
carbono; por tanto, debe garantizarse una ventila- cin exhaustiva en espacios restringidos siempre que
acumulacin de gas (canales de evacuacin de la masa, etc.) Los trabajadores deben recibir formacin
convenientes en espacios limitados.
En la fabricacin de pan se utiliza una amplia gama de mquinas, sobre todo en las panaderas industriales.
tener como consecuencia el acaecimiento de acci- dentes graves. La moderna maquinaria de panadera
dispositivos de proteccin incorporados cuya correcta operacin depende a menudo del funcionamiento de i
seguridad y de bloqueos positivos. Los dispositivos y conductos de alimentacin presentan riesgos espe- cia
mediante la ampliacin de la longitud de las aperturas de alimentacin por encima de la longitud del brazo,
trabajador pueda alcanzar los componentes mviles; en ocasiones, se utilizan puertas dobles de bisagra
dispositivos de alimentacin para el mismo fin. Los salientes de las amasadoras pueden protegerse mediant
fijos o automticos. Pueden utilizarse diversos protectores (cubiertas, enrejados, etc.) en las mezcladoras de
acceso a la zona, permitiendo simultneamente la introduccin de material adicional y la limpieza de la cu
ms mquinas diseadas para cortar el pan en rebanadas y envolver los productos, que constan de hoj
cuchillas rotatorias. Todos los componentes mviles deben aislarse completamente y debe disponerse de cub
sea necesario el acceso. Debe formularse un programa de procedimientos de bloqueo y de carteles de
mantenimiento y la reparacin de la maquinaria.
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