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CHECK ALL THAT APLLY (CATA) COMO


FERRAMENTA DE AVALIAO DA PERCEPO
DOS...

Conference Paper September 2016

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6 authors, including:

Caroline Marques
Federal University of Technology - Paran/Brazil (UTFPR)
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III SIMPSIO DE TECNOLOGIA EM QUMICA e
XIV SEMANA ACADMICA DE QUIMICA
20 a 23 de setembro de 2016
Pato Branco, Paran, Brasil

CHECK ALL THAT APLLY (CATA) COMO FERRAMENTA DE AVALIAO DA


PERCEPO DOS CONSUMIDORES SOBRE GLUTAMATO MONOSSDICO
Caroline Marques1*, Amlia Soares dos Reis1, Cristiane Moura1, Ftima Soares
Bonadimann1, Marina Leite Mitterer Dalto1

1
Universidade Tecnolgica Federal do Paran/Pato Branco, PPGTP
*E-mail para contato: carooolmarques@gmail.com

RESUMO

O quinto gosto bsico conhecido por Umami foi reconhecido h pouco tempo por meio de estudos
relacionados ao glutamato monossdico (GMS), e este tem chamado a ateno por realar o sabor
dos alimentos e conter apenas um tero da quantidade de sdio do sal de cozinha, sendo uma
importante opo para reduo do consumo de sdio pela populao. O objetivo deste estudo foi
avaliar a percepo holstica dos consumidores sobre o GMS utilizando a tcnica sensorial moderna
CATA (Check All That Apply). Tambm foi aplicado o teste comparao pareada para descobrir a
percepo gustativa dos consumidores. De acordo com os resultados da CATA pode-se ter uma ideia
sobre o conhecimento e hbitos em relao ao GMS. Segundo os resultados obtidos na comparao
pareada, 79% dos consumidores tem a percepo gustativa correta.

Key-words: Gostos bsicos; realador; sal; sdio; umami.

1. INTRODUO
Salgado, doce, amargo, cido e umami so os cinco gostos bsicos, percebidos em diferentes
regies da lngua por receptores nervosos especializados. De todos eles, o umami foi descoberto h
menos tempo (1908 e reconhecido cientificamente em 2000), atravs de estudos com glutamato
monossdico (GMS), considerado um realador de sabor (BELLISLE, 1999; DANG et al., 2015;
KREMER et al., 2013).

Umami um conceito japons que significa delicioso, saboroso. encontrado naturalmente


em produtos salgados como na carne, peixes, cogumelos. Sua descrio sensorial no se compara
com os outros gostos porque ele possui uma mistura de gostos: dos aminocidos glutamato e
aspartame, e de monofosfatos inosinato e guanilato (BARYKO-PIKIELNA; KOSTYRA, 2007; DANG
et al., 2015; SINGH et al., 2015).

O sal (cloreto de sdio) considerado ingrediente essencial na elaborao de produtos


sensorialmente agradveis e seguros devido seu poder conservante porm sua reduo vem
sido incentivada e se tornou tendncia mundial devido a sua relao com problemas de
hipertenso (CAMPAGNOL et al., 2011; KREMER et al., 2013; WEISS et al., 2010).
A reduo do teor de sdio dos alimentos por meio do Plano Nacional de Reduo de Sdio
em Alimentos Processados, firmado entre o Ministrio da Sade e a Associao das Indstrias da
Alimentao (Abia) teve incio em 2011. Isso possibilitou at 2014, a retirada de 7.652 toneladas de
sdio dos produtos alimentcios. A meta at 2020 de 28.562 toneladas. Produtos como maionese,
macarro, bolos, snacks e biscoitos esto na lista (KOPKO, 2015; NILSON; JAIME; RESENDE, 2012).

O brasileiro consome em mdia 10-12g de sal por dia quando deveria consumir no mximo 5g
sendo que 2g so de sdio (PANOUILL et al., 2011; WEISS et al., 2010). O GMS contm um tero da
quantidade de sdio do sal de cozinha, por isso a aplicao em quantidades equivalentes reduz
consideravelmente a quantidade de sdio do alimento. Apesar da polmica de que o GMS faz mal a
sade estando relacionado com a sndrome do restaurante chins, reteno de gua no corpo e
neurotoxicidade nada foi comprovado cientificamente. Por isso o GMS uma boa alternativa na
substituio do sdio nos alimentos (BELLISLE, 1999; GARRIDO et al., 2009; PANOUILL et al., 2011;
WILKIE; PHILLIPS, 2014). Neste sentido, o objetivo deste estudo foi avaliar a percepo e hbitos
dos consumidores sobre o GMS por meio da tcnica sensorial Check All That Apply (CATA) e a
capacidade em diferenciar o gosto salgado do gosto umami por meio do teste comparao pareada.

2. METODOLOGIA
2.1. Check All That Apply (CATA)

A anlise CATA consiste em uma lista de palavras ou frases a partir do qual o julgador
seleciona quais se aplicam ou respondem a perguntas sobre a amostra. H tambm a possibilidade
de adicionar caractersticas no sensoriais na lista, tais como hbitos de consumo, emoes e
termos opostos que verificam a ateno dos julgadores (VARELA; ARES, 2012). Para avaliar o
conhecimento e hbitos a respeito do consumo de GMS utilizou-se 5 frases com os seus opostos.

2.2. Teste de Comparao Pareada

O teste sensorial comparao pareada foi aplicado com o objetivo de avaliar a capacidade
dos julgadores em reconhecer o gosto umami. Soluo de GMS (1,59 g.L-1) e soluo salina (1,29 g.L-
1
) representando o limiar de reconhecimento (HONG et al., 2005) foram entregues em copos
plsticos codificados com 30 mL. Foi pedido que circulassem a amostra com o gosto umami.

2.3. Anlises Estatsticas

Os resultados das frases opostas da CATA foram analisados pelo teste z. A normalidade e
homocedasticidade foram testadas utilizando o software R 3.2.2. O teste de comparao pareada
foi avaliado pela tabela de Roessler e pela porcentagem de acerto.

3. RESULTADOS E DISCUSSO
Para avaliar o conhecimento que existe sobre o GMS, com relao sade, funo como
aditivo e frequncia de consumo, um questionrio CATA foi aplicado (Tabela 1). Os resultados
revelaram clareza a respeito do conhecimento dos participantes sobre a relao do sal com a
presso arterial, j que 100% dos consumidores marcaram a sentena O uso do sal de cozinha em
excesso altera a presso arterial. Segundo Heaney, (2006) de conhecimento comum, o esforo
mundial para diminuir o consumo de sal e tambm os riscos associados a esse consumo.

Tabela 1 Teste z aplicado nas frases da CATA com seus opostos.


Frases Marcaes %Marcaes p q z
F1 GMS no interfere no sabor dos 2 4
alimentos 0,427 0,573 7,634
F2 GMS reala o sabor dos alimentos 39 81
F3 No costumo consumir alimentos que 13 27
contenham GMS
0,458 0,542 3,687
F4 Costumo consumir alimentos que 31 65
contenham GMS
F5 Considero mais saudvel substituir 8 17
parte do sal de cozinha por GMS
0,281 0,719 2,497
F6 No saudvel substituir parte do sal 19 40
de cozinha por GMS
F7 Umami um gosto bsico 16 33
0,229 0,771 2,428
F8 Umami no um gosto bsico 06 13
* O uso do sal de cozinha em excesso 0 0
altera a presso arterial
0,500 0,500 9,798
F9 O uso do sal de cozinha em excesso 48 100
no altera a presso arterial
=0,05 e zcrit=1,96 *No possvel rodar a Anlise de Correspondncia (AC) com 0 (zero) menes.

Da mesma maneira, possvel notar a cincia das pessoas sobre a funo do GMS como
aditivo nos alimentos, pois 81% dos consumidores marcaram a sentena GMS reala o sabor dos
alimentos, o que evidencia clareza a esse conceito. Estudos vem comprovando esse
conhecimento; de acordo com os resultados apresentados por Rodrigues et al., (2014)
concentraes variadas (6:1 e 1:1) de GMS/sal levaram a uma maior aceitao de temperos de sal e
alho (3:1) com reduo de 25 e 50% do sal. Da mesma forma, Garrido et al., (2009) concluiu atravs
de estudos em sopas desidratadas, que a comida mais bem aceita com o GMS substituindo
parcialmente o sal.

clara a conscincia sobre os efeitos negativos do sal em excesso para a sade e tambm a
funo flavorizante do GMS nos alimentos. Contudo os resultados revelaram que os participantes
no reconhecem o uso de GMS como uma estratgia saudvel de substituio do cloreto de sdio,
isso porque 40% dos 57% que marcaram frases relacionadas com a substituio consideram-na
prejudicial.

Resultados positivos relacionados substituio de parte do cloreto de sdio por GMS vem
sendo relatados. No trabalho de Garrido et al. (2009) sopas com substituio parcial do sal por GMS
apresentaram melhor aceitao. Corroborado por Quadros et al. (2015) onde hambrgueres de
peixe foram testados com GMS, dois dos trs mais aceitos possuam a substituio parcial do sal.
Ambos os estudos reduziram o teor de sdio em at 50%, auxiliando na promoo da sade
juntamente com o realce no sabor.

Os resultados do presente trabalho tambm apontam que 65% dos consumidores


costumam comer alimentos contendo GMS. Entretanto, de acordo com os formulrios CATA
possvel verificar que, dos 27% (13 consumidores) que no consideram comer alimentos com GMS,
7 no sabem o que umami. Isso porque 3 deles marcaram que Umami no um gosto bsico e
os outros 4 no marcaram qualquer uma das duas frases relacionadas ao gosto umami. O que
demonstra uma falta de conhecimento sobre o assunto.

O teste de comparao pareada provou que as amostras possuem diferena significativa


(p<0,05) quando analisada a Tabela de Roessler para o teste pareado unilateral. 79% dos
consumidores podem reconhecer o gosto umami, 85% dos homens e 75% mulheres obtiveram
respostas corretas, o que uma boa pontuao quando se trata do reconhecimento gosto umami.
Entretanto algo deve ser discutido, apenas 14 dos 38 consumidores que marcaram a amostra
correta tambm marcaram que umami um gosto bsico e 4/38 marcaram que no um gosto
bsico. O que sugere que essas pessoas provavelmente circularam a resposta correta sem saber o
que um gosto bsico ou eles realmente sabem qual a amostra do gosto salgado e circulou o outro
como umami, sendo o umami desconhecido para eles. 20 de 38 no marcaram qualquer coisa a
respeito do gosto umami na CATA, por isso possvel que eles saibam a diferena no gosto, mas
no relacionem com as palavras "GMS" e "umami".

Considerando apenas os consumidores que circularam a amostra correta no teste pareado e


correlacionando-as com as respostas da CATA, os consumidores foram divididos em grupos por
sexo e idade para a Anlise de Correspondncia (Figura 1). A frase com zero marcaes O uso do
sal de cozinha em excesso altera a presso arterial foi retirada porque impede a AC de traar o
grfico. A Figura 1 traz o resultado dessa relao e possvel dizer que o sexo afeta menos as
respostas quando comparado com a idade, com valores de qualidade de 0,54 para ambos os sexos
e de 0,88 at 0,98 para os grupos etrios e mais de 70% de explicao. Isso corrobora Mojet et al.,
(2005) que encontraram efeito significativo para a idade, mas no para o sexo no reconhecimento
gosto umami.

De acordo com Mojet et al. (2005) idosos precisam de mais GMS no caldo estudado para
ach-lo agradvel do que os jovens, o que explicado pela sua perda de capacidades sensoriais
atravs dos anos. No mesmo estudo foram encontradas diferenas significativas entre mulheres
jovens e idosas no reconhecimento dos gostos, mas no entre mulheres e homens jovens.

Os grupos etrios 3 e 4 foram os melhores representados com valores de qualidade de 0,98


e 0,88 respectivamente, onde visto que pessoas mais velhas esto mais preocupados com a
ingesto de alimentos com GMS, pensando em questes de sade, quando marcaram F3 "Eu no
costumo comer alimentos que contenham GMS" (valor de qualidade 0,98). Sinesio, Peparaio,
Moneta, & Comendador, (2010) trouxeram uma abordagem interessante sobre o umami:
indivduos no treinados so capazes de distinguir as amostras de sopa com intensificao de sabor
(glutamato com contedo varivel), mas no o ingrediente responsvel por ela (GMS). Muitos
alimentos nos dias de hoje usam GMS e as pessoas ingerem, mesmo desconhecendo sua presena.
As frases opostas F7 e F8 (valor de qualidade de 0,89 e 0,70, respectivamente), sobre o gosto
umami, mostram que os consumidores esto divididos se umami ou no um gosto bsico, o que
revela falta de conhecimento sobre o campo sensorial.

A frase 4 (F4) Costumo consumir alimentos que contenham GMS contm um valor alto de
qualidade (0,99), mostrando forte correlao com indivduos do sexo masculino, e com isso pode-se
dizer que os consumidores do sexo masculino costumam comer alimentos com GMS e tem
conscincia disso.
Figura 1 - Diagrama de Anlise de Correspondncia para as faixas etrias e sexo correlacionando os
que acertaram o teste pareado com as marcaes na CATA. As frases esto na Tabela 1.

Tambm possvel analisar a F6 No saudvel substituir parte do sal de cozinha por


GMS (valor de qualidade de 0,87) o que preocupante; como j foi discutido, as pessoas no
relacionam GMS com a substituio de sdio.

Mais estudos sobre o assunto ajudaro a disseminar esse conhecimento, removendo a ideia
negativa sobre GMS. As mudanas esto acontecendo nas indstrias de alimentos em todo o
mundo para reduzir a ingesto de sdio da populao. Este apenas mais um desafio para os
profissionais, alimentos mais saborosos e ainda assim cada vez mais saudveis.

4. CONSIDERAES FINAIS
O conhecimento dos consumidores sobre GMS depende da faixa etria e a preocupao
com a sade aumenta com a idade dos consumidores. A relao entre as questes de sal e presso
arterial muito clara para os consumidores, mas eles no se relacionam o GMS com a substituio
de sdio. O teste pareado mostrou a falta de conhecimento sobre o gosto umami e ficou evidente a
forte ideia negativa sobre GMS o que no corrobora estudos recentes sobre seus benefcios.

5. REFERNCIAS
BARYKO-PIKIELNA, N.; KOSTYRA, E. Sensory interaction of umami substances with model food matrices and
its hedonic effect. Food Quality and Preference, v. 18, n. 5, p. 751758, 2007.

BELLISLE, F. Glutamate and the UMAMI taste: Sensory, metabolic, nutritional and behavioural
considerations. A review of the literature published in the last 10 years. Neuroscience and Biobehavioral
Reviews, v. 23, n. 3, p. 423438, 1999.

CAMPAGNOL, P. C. B. et al. Application of lysine, taurine, disodium inosinate and disodium guanylate in
fermented cooked sausages with 50% replacement of NaCl by KCl. Meat Science, v. 87, n. 3, p. 239243,
2011.

DANG, Y. et al. Comparison of umami taste peptides in water-soluble extractions of Jinhua and Parma hams.
LWT - Food Science and Technology, v. 60, n. 2, p. 11791186, 2015.

GARRIDO, F. B. et al. Aceptabilidad de sopas deshidratadas de leguminosas adicionadas de realzadores del


sabor (umami). Revista chilena de nutricin, v. 36, n. 4, p. 11051112, dez. 2009.

HEANEY, R. P. Role of dietary sodium in osteoporosis. Journal of the American College of Nutrition, v. 25, n.
sup3, p. 271S276S, 2006.

HONG, J.-H. et al. The relationship between PTC taster status and taste thresholds in young adults. Oral
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KOPKO, G. Acordo retira mais sete mil toneladas de sdio dos alimentos processados. Disponvel em:
<http://portalsaude.saude.gov.br/index.php/o-ministerio/principal/secretarias/svs/noticias-svs/17681-
acordo-retira-mais-sete-mil-toneladas-de-sodio-dos-alimentos-processados>. Acesso em: 6 jul. 2015.

KREMER, S. et al. Consumer acceptance of salt-reduced soy sauce foods over rapidly repeated exposure.
Food Quality and Preference, v. 27, n. 2, p. 179190, 2013.

MOJET, J.; CHRIST-HAZELHOF, E.; HEIDEMA, J. Taste perception with age: pleasantness and its relationships
with threshold sensitivity and supra-threshold intensity of five taste qualities. Food Quality and Preference,
v. 16, n. 5, p. 413423, jul. 2005.

NILSON, E. A. F.; JAIME, P. C.; RESENDE, D. DE O. Iniciativas desenvolvidas no Brasil para a reduo do teor de
sdio em alimentos processados. Revista Panamericana de Salud Pblica, v. 32, n. 4, p. 287292, out. 2012.

PANOUILL, M. et al. Understanding of the influence of composition, structure and texture on salty
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QUADROS, D. A. DE et al. Low-sodium fish burgers: Sensory profile and drivers of liking. LWT - Food Science
and Technology, v. 63, n. 1, p. 236242, set. 2015.

RODRIGUES, J. F. et al. Elaboration of garlic and salt spice with reduced sodium intake. Anais da Academia
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SINESIO, F. et al. Perceptive maps of dishes varying in glutamate content with professional and naive
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WEISS, J. et al. Advances in ingredient and processing systems for meat and meat products. Meat Science, v.
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WILKIE, L. M.; PHILLIPS, E. D. C. Heterogeneous binary interactions of taste primaries: Perceptual outcomes,
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