UNIVERSIDAD SAN CARLOS DE GUATEMALA

FACULTAD DE AGRONOMIA
PROCESAMIENTO Y CONSERVACION DE PRODUCTOS AGRCOLA
Inga. CARMEN JUAN ANDRES

REPORTE #8

Gomitas y Malvaviscos

BRANDON RAFAEL GALVEZ MELGAR 201400451

YAZMIN ANDREA MOIR FLORES 201400514

GUATEMALA 10 DE OCTUBRE 2017

 INTRODUCCION

Las gomitas son definidas como caramelos masticables muy dulces fabricados a partir de
grenetina (gelatina animal) a los cuales se les aada edulcorantes, saborizantes y colorantes
alimenticios; son toda una tentacin para el paladar de muchos nios y jvenes dados sus
excesivos contenidos elevados de azcar lo que los hace muy ricos al ser consumidos;
adems de su textura gelatinosa dura que provoca una buena sensacin en la boca; es uno
de los grandes negocios en la industria alimenticia dado que tienen una gran demanda. La
elaboracin de las gomitas es un proceso bastante sencillo que se puede llevar a cabo en
casa o bien en un laboratorio, en el presente reporte de describirn los pasos para la
elaboracin de gomitas, la descripcin y prueba organolptica de las gomitas obtenidas; como
tambin la frmula para la elaboracin de otro producto de confitera como lo son los
Mrashmellows o ms conocidos malvaviscos que son otro tipo de dulce muy apetitoso con un
formulacin un tanto distinta pero fcil de hacer.

OBJETIVOS

GENERAL

Determinar las caractersticas bsicas de una gomita

ESPECIFICOS

Determinar las caractersticas organolpticas de las gomitas fabricadas

Determinar las caractersticas organolpticas de los malvaviscos fabricadas

Determinar la funcin de la grenetina en ambos productos, y cul es la diferencia

de cada uno
 MARCO TEORICO

Las gomitas son caramelos masticables muy dulces, elaborados a partir de gelatinas a las que
se les aaden edulcorantes, saborizantes y colorantes alimentarios. Llevan un acabado para
que no se peguen entre s, bien abrillantadas y con recubrimientos de azcar o cidos. Tienen
infinidad de formas: ositos u otros animales, botellas de cola, anillos, frutas diversas, etc.

El ingrediente principal responsable de las caractersticas nicas del caramelo es la gelatina.

Esta es una protena derivada de tejido animal que forma soluciones gruesas o geles cuando
se coloca en agua. Cuando se utiliza a una concentracin apropiada, los geles adquieren la
textura masticable. Sin embargo, dado que estos geles son termorreversibles, lo que significa
que se adelgazan a medida que se calientan, caramelos de goma tienen un "deshielo en la
boca" caracterstico. Tanto la textura y la cantidad de tiempo que tarda el caramelo para
disolver en la boca pueden ser controladas por la cantidad de gelatina utilizada en una receta.

Puesto que la gelatina es un compuesto inodoro e inspido que no contiene grasas,

edulcorantes y saborizantes se aaden para dar a las gomitas su sabor. Varios azcares se
aaden como edulcorantes. La sacarosa, derivados de la remolacha o caa de azcar,
proporciona un alto grado de dulzor a las gomitas. La fructosa, que es significativamente ms
dulce que la sacarosa comn, es otro azcar que se utiliza a menudo. El jarabe de maz se
utiliza tambin porque ayuda a prevenir los otros azcares se cristalice y arruinar la textura
gomosa. Adems, el jarabe de maz ayuda a poner el cuerpo a los dulces, a mantener la
humedad y mantener los costos bajos. Otro edulcorante es sorbitol, que tiene el beneficio
adicional de ayudar a que el caramelo mantener su contenido de humedad. Adems de sabor,
algunos de estos edulcorantes tienen el beneficio adicional de conservar el caramelo gomoso
de crecimiento microbiano.

La dulzura de las gomitas es slo una de sus caractersticas. sabores artificiales y naturales
tambin se utilizan para crear un sabor nico. sabores naturales se obtienen de frutas, bayas,
miel, melaza y azcar de arce. Los geles de gelatina tienen un ligero color amarillo natural, por
lo que se aaden colorantes para crear la amplia gama de colores que se encuentran en
caramelos de goma. tintes tpicos incluyen colorante rojo # 40, colorante amarillo # 5, tinte
amarillo # 6, y el tinte azul # 1. El uso de estos colorantes regulados por el gobierno federal,
los fabricantes de gomitas pueden hacer que los dulces casi cualquier color que desean. Las
caractersticas de textura de los geles de gelatina dependen de muchos factores, tales como
la temperatura, mtodo de fabricacin, y el pH. Si bien el mtodo de fabricacin y la
temperatura pueden ser controlados fsicamente, el pH se controla qumicamente mediante la
adicin de cidos. Estos incluyen cidos de calidad alimentaria tales como cido ctrico, cido
lctico, cido fumrico y cido mlico.
Dentro del colorante utilizados estn:

Amarillo ocaso:

Malvaviscos:

El proceso es muy sencillo, consiste en preparar un almbar a 120C (punto bolita blanda) y
fundir la gelatina sin sabor, luego se realiza un merengue gomoso que se saboriza y
opcionalmente se tie a gusto. Yo en esta oportunidad los dej con su color blanco natural,
porque me gustan blancos. Finalmente los malvaviscos se recubren glasendolos con una
mezcla de azcar glass y almidn. Muestro dos posibles formas clsicas de moldear, pero el
cocinero puede adoptar la forma creativa que mas le guste.

Los malvaviscos que se obtienen con esta receta pueden durar bastante tiempo sin deterioro
si los guardamos en un recipiente hermtico a temperatura ambiente en un lugar fresco como
una alacena. Se mantienen 15 das en perfecto estado, luego comienzan a deshidratarse,
pero se pueden comer asados.
Ingredientes:
300 gr de azcar comn, 1 cda de glucosa lquida, 200 cc de agua, 14 gr de gelatina sin
sabor, un chorrito de esencia de vainilla o de otro saborizante de su preferencia. Opcional:
colorante vegetal c/n

Para el glaseado de la superficie preparar una mezcla de: 60% de azcar glass, 40% de
almidn de maz, para una taza se deben poner 120 gr de azcar glass y 80 gr de almidn d

METODOLOGIA

EQUIPO Y MATERIALES
GOMITAS

190 gramos de azcar

207 g de agua
60 g de Glucosa
8.3 g de acido ctrico
80 g de grenetina
Colorante, saborizante y moldes de silicona

MALVAVISCOS
20 g de grenetina
100 g de gelatina con sabor
20 ml de agua
200 g de azcar
100 g de azcar glas
Batidora
Colador

PROCEDIMIENTO PARA GOMITAS

En un recipiente agregar 80 g de grenetina
Agregar 157 g de agua a TPN
Dejar reposar 10 minutos
En un recipiente agregar 50 gramos de agua
Agregar colorante y saborizante al gusto
 Agregar 8.3 g de acido ctrico
Colocar esta olla a fuego lento
Agregar 50 g de glucosa
Agregar el preparado de azcar
Esperar nuevamente hasta que se disuelva completamente
Colocar en los moldes de silicn

PROCEDIMIENTO PARA MALVAVISCOS

En una olla agregar 100 ml de agua
Agregar 20 gramos de grenetina
Agregar 200 gramos de azcar
Dejar hervir por 3 minutos a fuego lento
Se procede a batir en caliente
Se hecha azcar glas en las bandejas
Cuando la mezcla crece se depositan en las bandejas en tiras
Se cortan segn el tamao de los malvaviscos

RESULTADOS

Tabla #1

Caractersticas organolpticas de las gomitas

Color Rojo / anaranjado

Olor Dulce acido
Sabor Dulce pero desabrido
Textura Gelatinosa dura tal como las gomitas
Comentario buen color, buena textura, textura adecuada, malas figuras
o formas, y un sabor dulce sin embargo bastante desabrido
para ser una gomita
FUENTE: ELABORACIN PROPIA
 Tabla #2

Caractersticas organolpticas de los malvaviscos

Color Blanco con toque de naranja
Olor A harina
Sabor Naranja
Textura Esponjosos
Comentario buen color, buena textura, cortes inadecuados, pero un
buen sabor
FUENTE: ELABORACIN PROPIA

DISCUSION DE RESULTADOS

Las gomitas fueron elaboradas siguiendo una de las recetes obtenidas a travs de internet,
por lo que se obtuvieron de lo ms estndar posible; se utilizaron todos los insumos
requeridos, sin embargo en algunos sitios de internet se menciona que se necesitan por
ejemplo dextrosa en lugar de azcar normal, para que alcancen su brillo y sabor concentrado
a adecuado con menos azcar; razn por la cual las gomitas obtenidas tenan un sabor un
tanto desabrido a pesar de la cantidad de azcar que se le hecho; para esto es que se utiliza
la azcar invertida, para potencializar su sabor, adems de utilizar otros reactivos; en un video
de youtube de los ositos originales de Alemania, se menciona que bsicamente se utiliza
azcar, agua, grenetina, dextrosa y un sirup sin sabor concentrado; en el caso de la
fabricacin en laboratorio no se utiliz nada de eso por lo que posiblemente no se le lleg al
sabor adecuado.
En el caso de los malvaviscos se utiliz grenetina, azcar glas, gelatina con sabor y otro
ingrediente; en este caso si se alcanz la textura y el sabor adecuados, dado que la
elaboracin de malvavisco es lo suficientemente fcil para que se elaboren de manera
adecuada a la primera como fue en el caso de la prctica.

CONCLUSIONES

Las gomitas son caramelos masticables muy dulces, elaborados a partir de gelatinas a las
que se les aaden edulcorantes, saborizantes y colorantes alimentarios. Llevan un
acabado para que no se peguen entre s, bien abrillantadas y con recubrimientos de
azcar o cidos.

Las gomitas tiene por naturaleza un sabor dulce concentrado con un toque acido al fondo,
una textura suave como para mascar, pero bastante consistente para ser una gomita,
diversos colores segn el sabor, y un olor particular a dulce concentrado.

Los malvaviscos tienen una textura esponjosa, un color blanquecino con diversos tonos
bien uniforme, un olor caracterstico a dulce, y un sabor bastante seco con sabor a dulce
con toque a algn sabor en especifico

La grenetina (gelatina sin sabor) se encarga de darles esa consistencia necesaria para que
tanto gomitas como malvaviscos tengan esa uniformidad esponjosa que los caracteriza y
puedan contener toda esa cantidad de azcar y aditivos dentro.

REFERENCIAS
Rendon, L. Mayo, 2016. Proceso de elaboracin de gomitas. [en lnea]. Pgina web.
Consultado 09/10/2017. Disponible: http://luiisarendon.blogspot.com/2016/05/proceso-
de-elaboracion-de-las-gomitas.html

Soler, E. Abril, 2014. Como hacer malvaviscos en casa. [en lnea]. Pgina web.
Consultado 09/10/2017. Disponible: http://esolercocina.blogspot.com/2014/04/como-
hacer-malvaviscos-en-casa.html

Wikipedia. 2013. Gomitas. [en lnea]. Consultado 09/10/2017. Disponible:

https://es.wikipedia.org/wiki/Pastilla_de_gomitas
Anexos