DETERMINACION DE LIPIDOS

DETERMINACION DE
LIPIDOS

PRACTICA N 1: DETERMINACION DE LIPIDOS

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I. INTRODUCCION:

La determinacin de grasa en los alimenticios se basa en su propiedad de ser

solubles en solventes orgnicos. Existen diferentes mtodos para realizar el anlisis
cuantitativo del contenido de grasa en alimentos. La eleccin del mtodo apropiado
se har en funcin del material de la muestra, la exactitud requerida y la rapidez con
que se necesiten los resultados. Entre los mtodos clsicos estn la extraccin con
disolventes o Soxhlet en los que la muestra es sometida a una digestin con ter de
petrleo antes de la extraccin. (Fernndez., 2006)

La importancia de la determinacin de grasas para determinar si el alimento rene

los requisitos de estndar de identidad y es uniforme. Para entender los efectos de
las grasas y aceites en las propiedades funcionales y nutricionales de los alimentos.

En la presente prctica se determinar el contenido de grasa en la harina de trigo y

harina de arveja mediante uno de los mtodos ms utilizados y conocidos, como es
el mtodo de Soxhlet.

II. OBJETIVO:

Determinar la cantidad de grasa presente en la harina de quinua, mediante

el mtodo de soxhlet, con ayuda de los conocimientos dados y el material
empleado.

III. MARCO TEORICO

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3.1 CARACTERIZACIN DE LPIDOS:

3.1.1. GRASAS:

Las grasas se definen como un grupo heterogneo de compuestos que

son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgnicos tales
como ter, cloroformo, benceno o acetona. Todas las grasas contienen
carbono, hidrgeno y oxgeno, y algunos tambin contienen fsforo y
nitrgeno (Aurand, 1987)

3.1.2.NDICE DE SAPONIFICACIN

El ndice de saponificacin (o nmero Koettstorfer) denota el peso de

hidrxido potsico en mg que se requieren para saponificar un gramo
del aceite o grasa.

El aceite se saponifica calentndolo con un exceso de lcali custico

alcohlico. La cantidad de lcali consumida se calcula valorando por
retroceso con cido clorhdrico. El ndice de saponificacin es
inversamente proporcional a la medida de los pesos moleculares de los
cidos grasos de los glicridos presentes en el aceite o grasa. (Nielsen,
1998).

3.2. METODO A UTILIZAR:

3.2.1. Mtodo de Soxhlet

El mtodo consiste en una extraccin de lpidos semi-continua con el

solvente o mezcla de solventes orgnicos adecuado segn el tipo de
grasa a extraer.

Preparacin de la muestra y extraccin de los lpidos:

En un cartucho de papel de filtro colocar la muestra seca y pesada

(conviene utilizar lo proveniente de la determinacin de humedad por
el mtodo indirecto, y ponerla en el tubo extractor. Tarar el baln del
aparato y conectarlo al mismo. Por la parte superior del tubo extractor
agregar el solvente adecuado (ter etlico, ter de petrleo, mezcla de
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ambos, etc.) hasta que descargue el sifn, agregando adems

alrededor de la mitad del contenido del tubo extractor. Calentar para
que se produzcan al menos 7 ciclos de llenado y sifonado del tubo
extractor (durante 2 horas aproximadamente).

Recuperacin y eliminacin del solvente:

Quitar el cartucho del tubo extractor con el resto de la muestra. Volver

a armar el equipo y recuperar el solvente limpio que se va acumulando
en el tubo extractor. Una vez que queda un pequeo volumen en el
baln separar el solvente de los lpidos por evaporacin a bao mara
o en bao de arena caliente. Colocar el baln con los lpidos unos 10
minutos en estufa y pesar.

Clculos: Una vez conocida la masa de lpidos libre de solvente

orgnico, calcular el porcentaje de grasa en la muestra teniendo en
cuanta la masa inicial de muestra colocada en el cartucho de
extraccin.

% = 100

Pvg= peso del vaso + grasa.

Pv= peso del vaso.
Pm= peso de la muestra.
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MTODOS PARA LA DETERMINACIN DE LPIDOS

Mtodo por lotes (en batch)

Se basa en una separacin de fases entre dos disolventes no miscibles. Se sabe

que la sustancia de inters es soluble en uno de ellos. Posteriormente se separa
la fase que se sabe contiene la sustancia y se desecha la otra, se concentra y
se obtiene la sustancia.

Este mtodo hace uso de la solubilidad intrnseca de la sustancia a separar; es

claro que un compuesto polar es soluble en un disolvente polar, por tanto el otro
disolvente debe ser no polar.

Mtodo de Bligh-Dyer

El mtodo de Bligh-Dyer as como su modificacin por Hanson y Olley

proporciona un mtodo rpido para la extraccin de lpidos de tejidos y productos
alimenticios que contienen una cantidad significativa de agua. El mtodo se basa
en la homogenizacin de la muestra con cloroformo, metanol y agua en
proporciones tales que se forme una sola fase miscible con el agua de la
muestra.

Al aadir alcuotas de cloroformo y agua se logra la separacin de fases. El

material lipdico se encuentra en la fase no acuosa, mientras que el material no
lipdico se encuentra en la fase acuosa. Los lpidos se pueden extraer de dos
gramos de muestra seca hasta veinte gramos de muestra hmeda. El contenido
de agua de la muestra se ajusta a diecisis mililitros conservar la proporcin de
cloroformo, metanol y agua es esencial si se pretende una separacin de fases
y una extraccin cuantitativa d elididos. La ventaja de este procedimiento es que
las etapas de filtrado y lavado son eliminadas. Sin embargo no es un mtodo
muy cuantitativo y tiene un elevado margen de error para muestras secas de
cereales.

Mtodo de Rse-Gottlieb.

De acuerdo a este mtodo, la separacin de la grasa es lograda por amoniaco y

etanol con un posterior efecto de deshidratacin sobre los fosfolpidos. La grasa
es disuelta en ter recin destilado y se aade algo de petrleo de tal suerte
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que se separen algunos compuestos no lipdicos que se puedan encontrar en la

fase etrea. Esta mezcla es completamente inmiscible en agua de manera que
mediante una extraccin adecuada es simple dejar la grasa en la fase etrea y
el residuo graso es pesado.

Este mtodo es particular para leche fresca que no contiene cidos grasos libres,
los cuales en disolucin alcalina forman sales de amonio y esto es insoluble en
ter. Esta es la razn por la cual esto no se aplica a quesos, los cuales si tienen
cidos grasos libres.

Mtodo de Gerber.

ste, as como los dems mtodos volumtricos presentan un carcter un tanto

cuanto emprico ya que varios factores afectan la gravedad especfica de la grasa
separada, variaciones propias de la grasa, cidos grasos presentes, solubilidad
de la grasa en los disolventes, etc. Con estos mtodos volumtricos la muestra
se sita en un butirmetro y se descompone utilizando cidos o lcalis de
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manera que la grasa es liberada, esta se separa por mtodos mecnicos

(centrifuga) y se colecta en el cuello calibrado.

Mtodo de Mojonnier
La grasa es extrada con una mezcla de ter etlico y ter de petrleo en un
matraz de Mojonnier, la grasa extrada se pone a peso constante y es expresada
en porcentaje de grasa por peso.
La prueba de Mojonnier es un ejemplo de extraccin discontinua con disolvente.
Esta extraccin no requiere remover previamente la humedad de la muestra.
(Nielsen, 1998)

Mtodo de Goldfisch
Colocar un vaso para Goldfisch en la estufa a 100C hasta peso constante,
aproximadamente 2 hrs.
Pesar de 4 a 5 g de muestra sobre un papel, enrollarlo y colocarlo en un cartucho
de celulosa, tapar con un algodn. Situar el cartucho en un recipiente con el
fondo perforado y colocarlo en el sostenedor del equipo.

Adicionar en el vaso para Goldfisch aproximadamente 40 mL del disolvente (ter

etlico) y colocarlo en el equipo mediante un anillo de hierro con empaque de
hule.
Subir la parrilla girando hacia un lado y al contrario. Calentar hasta la extraccin
completa de la grasa. Para verificar que se ha extrado toda la grasa, dejar caer
una gota de la descarga sobre papel filtro, al evaporarse el disolvente no debe
dejar residuo de grasa.
Al finalizar, cambiar el sostenedor del cartucho por un recipiente sin perforacin
y calentar de nuevo para recuperar el disolvente del vaso. Quitar el vaso del
equipo y secar el extracto en una estufa a 100C por 30 min., enfriar y
pesar.

IV. MATERIALES Y METODO

MATERIALES

Balanza Analitica
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Equipo Soxhlet
Placas Petri.
Termo balanza
Harinas :
Harina de trigo.
harina de alverja.

Figura 1: Equipo Soxhlet

Figura 2: Muestras de harinas

METODOLOGIA

LIPIDOS

Pesado del vaso de aluminio,

seco y limpio

Pesamos 3gr de muestra seca

Eleccin del solvente (Hexano)

Colocar papel filtro

(capacho) y sellar
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Colocar dedales soxtec

Agregar 45ml de Hexano al

vaso

Abrir paso de agua

Cerrar paso de agua

Programar temperatura y tiempo 70

min -130 C

PESADO FINAL

Figura 3: Programacin de
Tiempo y Temperatura
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Figura 4: Se visualiza aceite al

fondo de los vasos

Figura 5: Peso Final , para

determinar el % de Grasa
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V. RESULTADOS

Tabla 1: Pesos de las muestras y solvente utilizado.

MUESTRAS Vaso de Aluminio

VASOS Vaso de MUESTRA + MUESTRA (gr) SOLVENTE
aluminio (gr) (gr)
VASO1 AVERIADO ALCOHOL
VASO2 HARINA DE TRIGO 27,996 3 28,044 45ML DE
HEXANO
VASO3 HARINA DE ALVERJA 27,719 3 27,752 45 ML DE
HEXANO
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Tabla 2:% de Grasa..

MUESTRAS % DE
GRASA

HARINA DE TRIGO 1,60

HARINA DE ALVERJA 1,10

V. DISCUSIN

El resultado obtenido de la prctica de laboratorio, aplicando el mtodo de

Soxhlet nos indica que el porcentaje de grasa obtenido en la harina de
trigo con un 1,60% y harina de arveja con un 1,10% est en el rango de
acuerdo a la normativa que cumple con la caracterstica de calidad
especificada en la norma INEN 1673, que indica la calidad de harina en
lo que se refiere a contenido de grasa.

De acuerdo a los resultados obtenidos del porcentaje de grasa cruda en

la muestra de harina de trigo y harina de arveja el valor obtenido fue de
1,60% y 1,10% experimentalmente en el laboratorio de Anlisis
Instrumental de Productos Agroindustriales diferencindose su promedio
de los nuestros en un 0,48% y 0,8% dichas diferencias entre nuestros
resultados y las fuentes bibliogrficas mencionada, segn los resultados
obtenidos en nuestra prctica est dentro de rango segn en la norma
establecida, el procedimiento indicado para la determinacin del
porcentaje de grasas por el mtodo de Soxhlet segn (RODRGUEZ,
2003)
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VI. CONCLUSION

Se determin el porcentaje de grasa presente en la harina de trigo y

harina de arveja dando como resultado un 1,60% y 1,10% en grasa.
El porcentaje de grasa encontrada en la harina de trigo es aceptable ya
que cumple con la caracterstica de calidad, y nuestro resultado es de
menor porcentaje que 1,12%, definidas en la norma INEN 1673. Con el
mtodo de ensayo (ISO 11085).
El mtodo de Soxhlet es mucho ms fcil de utilizar y nos permite realizar
una recuperacin del disolvente utilizado en la prctica, realizando el
mismo mecanismo.
Es importante la determinacin de Grasa en las harinas y otros alimentos
ya que este datos nos ayuda a conocer y controlar la cantidad de grasa
que el alimento debe contener pues las grasas son la principal fuente de
energa, proporcionan aproximadamente el 50 por ciento de la energa
consumida, y son adems fuente de cidos grasos esenciales
indispensables para un buen crecimiento fsico y para el desarrollo del
sistema nervioso.
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VII. BIBLIOGRAFIA

UNAM (2007-2008) Laboratorio de Alimentos -Departamento de

Alimentos Y Biotecnologa Facultad de Qumica.

AurandL.W., Woods, A.E., Wells, M.R., (1987) ANALISIS Y

COMPOSICION DE ALIMENTOS, Maryland, New York.

Nielsen S. (1987) ANALISIS DE ALIMENTOS, Maryland, USA.

Brennan, B. G. (1998... Editorial Acribia.). Las operaciones de la

Ingeniera de los Alimentos. Zaragoza, Espaa: Editorial Acribi.

Fernndez., A. G. (2006). Determinacin de grasa de la quinua. Ecuador:

Editorial Alhambra.
Garca Garmendia C., C. L. (2005). Determinacin de grasa en los
alimentos. Argentina: Editorial Acribia, S.A.

Gutirrez, C. E. (2011). Gua de la Prctica Anlisis de alimentos. Bogot.

Colombia. : Editorial, S.A.ISBN.
Nogus, R. M. (2013). La observacin de los seres vivos experiencia de
biologa, bioqumica.

RODRGUEZ, N. C. (2003). Determinacin de grasa de la Harina de

quinua. Facultad de Farmacia y Bioqumica. Trujillo.
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VIII. ANEXOS

TABLA 1: Composicin bromatolgica de la harina de L. culinaris y

composicin con algunos leguminosas y cereales utilizados en la elaboracin
de salchichas.

TABLA 2: Porcentaje de grasa totales y de protenas en cereales para el

desayuno.
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TABLA 3: Indica la cantidad de nutrientes por cada 100 gr de harina de arveja.