CONSERVAS MENORES DE PH 4.

Conservacin de alimentos:
La Conservacin de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y
envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo
despus.

El objetivo principal de la conservacin de alimentos es prevenir o retardar el dao causado por

los microbios, y por ende, su efecto nocivo sobre el alimento. Para ello, es necesario aplicar un
adecuado tratamiento; los alimentos sometidos a este tratamiento son llamados conservas
alimenticias.

Los mtodos de conservacin de alimentos pueden ser variados y combinados:

Conservacin por deshidratacin mediante secado solar, para la conservacin de
viandas, hortalizas, pescados, plantas aromticas, etctera.

Conservacin por tratamientos con calor: pasteurizacin y esterilizacin para la

conservacin de jugos, pulpas, salsas y otros productos en envases de vidrio.

Conservacin por fermentacin, para la preparacin de vinos, vinagres, hortalizas y

frutas fermentadas.

Conservacin en salmuera, para la conservacin de hortalizas, pescados, carnes, tocinos

y otros.

Conservacin en azcar o vinagre, para las frutas y las hortalizas en la elaboracin de

encurtidos, mermeladas, jaleas, frutas en almbar, compotas, etctera.

Conservacin por mtodos combinados con calor, acidez y azcar, para muchos tipos de
alimentos.
Mtodos para la conservacin
Acidificacin:

La acidificacin de conservas se realiza como una forma de reducir el pH y poder, de este modo,
disminuir el tratamiento trmico en la conserva.

Un tipo de conserva comnmente elaborado es la de tomates en su jugo y en la mayora de los

casos es necesario acidificar el medio con cido ctrico.

Este cido es uno de los ms usados porque tiene un gran poder acidificante y, por lo tanto, es
posible usar pequeas cantidades para un cambio relativamente significativo de pH del medio.

Esterilizacin:

Se define como el tratamiento trmico para la concentracin de las esporas del Clostridium.

Este mtodo es muy utilizado en la conservacin de conservas de pescados.

Se calienta el producto a una temperatura mayor de 100 C en el centro de su masa

Salazn:

El objetivo del salado es asegurara que la penetracin de sal sea lo bastante rpida para reducir
la actividad de agua, y as conseguir el equilibrio.

Es una alternativa para reducir el crecimiento microbiano y es utilizado en conservas de

pescados.

Pasteurizacin:

Este mtodo, que conserva los alimentos por inactivacin de sus encimas y por destruccin de
sus microorganismos sensibles a las altas temperaturas (bacterias no esporuladas, como
levaduras o mohos), provoca cambios mnimos tanto en el valor nutritivo como en las
caractersticas organolpticas del alimento.

El objetivo principal de la pasteurizacin aplicada alimentos de baja acidez (pH 4.5) es la

destruccin de bacterias patgenas, mientras que los alimentos de pH inferior a 4.5 persiguen
la destruccin de los microorganismos causantes de su alteracin y la inactivacin de sus
enzimas.
Las conservas se pueden dividir segn el riesgo de patologa humana

Conservas cidas:

Son aquellas que presentan valores de pH inferiores a 4,5 ya sea por las caractersticas de acidez
de la materia prima o bien por la adicin de acidulantes al lquido de gobierno.

Conservas no cidas:

Son aquellas que tienen valores de pH superiores a 4,5.

Las conservas cidas (pH<4,5) se consideran seguras tras aplicar un tratamiento de

pasteurizacin; sin embargo, las conservas no cidas requieren de tratamientos ms intensos
para garantizar su inocuidad.

Elaborar conservas de alimentos en el hogar es muy sencillo llevando a cabo unas buenas
prcticas de higiene, manipulacin, cocinado y conservacin para garantizar su seguridad y
evitar riesgos para la salud humana, como es la intoxicacin denominada botulismo.

Conservas de frutas y hortalizas: Las conservas de frutas y de tomates siempre son

seguras.
Conservas de frutas y hortalizas: Las conservas de hortalizas y/u hongos no siempre son
seguras. Hay que asegurar que el pH sea menor que 4.5.

Intoxicacin botulnica/Botulismo:
El botulismo es una intoxicacin que se produce por el consumo de alimentos contaminados con
toxinas producidas por las esporas de la bacteria Clostridium botulinum. Es poco frecuente en
Europa, pero el 40% de los brotes se producen en el hogar por un inadecuado cocinado y mala
conservacin de los alimentos, especialmente, de las conservas caseras.

Sntomas

La toxina botulnica a pequeas dosis es muy txica para el ser humano, ya que afecta al
sistema nervioso por lo que es necesaria la atencin mdica urgente.

Los sntomas se desarrollan entre 12 y 36 horas de haber ingerido la toxina presente en el

alimento:

Trastornos nerviosos: Visin borrosa, cefalea, vrtigo, pesadez de prpados, dificultad

para hablar y tragar, debilidad muscular.
Insuficiencia respiratoria.
Manifestaciones digestivas: nauseas, dolores abdominales.
Condiciones de supervivencia de las toxinas
Las condiciones que favorecen la produccin de dichas toxinas en alimentos son:

alta cantidad de protenas

baja concentracin de sal
pH ligeramente cido o alcalino (superior a 4,6) ausencia de oxgeno, multiplicndose
en alimentos envasados al vaco o en atmsfera modificada (como las conservas)
Temperaturas entre 3 C y 45-50 C

Mtodo de elaboracin de la conserva

Pre tratamiento del producto:

Estas operaciones consisten en el lavado, seleccin, pelado, trozado o molienda, escaldado y

otros.

La materia prima tiene que ser procesada lo antes posible (entre 4 y 48 horas despus de la
cosecha) de manera de evitar el deterioro. Estas operaciones preliminares se requieren para
procesar todas las frutas y hortalizas, las que deben, generalmente, ser lavadas antes de pasar
a otras etapas (cebollas y repollos, por ejemplo, sern lavados despus de remover los catfilos
y hojas externas, respectivamente).

Llenado de envases:

Un adecuado llenado de los frascos de las conservas es necesario para optimizar no solo el
espacio de los frascos, sino tambin para evitar posible contaminacin de nuestra conservas
antes de ser esterilizadas, el llenado de los frascos antes de ser llevados a la esterilizacin
pueden ser hecha de dos formas, una denominada llenado en fro o crudo y el llamado llenado
en caliente, ambos llenados de conservas debern de tener los frascos a utilizar previamente
esterilizados como se muestra en el siguiente enlace.

Eliminacin de gases :

Las latas de conservas estn selladas hermticamente. La actividad metablica de los

organismos que pueda haber en el interior de las latas produce gases, que se acumulan
aumentando la presin y por consiguiente deforman las latas.

Por ese motivo es totalmente desaconsejable consumir alimentos procedentes de un envase en

mal estado.

Rellenado de lquido con cobertura:

Los lquidos de cobertura son lquidos que se adicionan a las conservas y que sirven como
coadyuvantes en las conservas caseras y que tienen varias funciones durante el proceso de
elaboracin y la conservacin de los alimentos elaborados. Y es que estos son utilizados para
ayudar a algunos mtodos de conservacin como es la conservacin en vaco o la esterilizacin
comercial, y es que estos lquidos ayudan a expulsar todo el aire dentro de los alimentos y
aislarlo del mismo.
 Tapado:

Con el fin de poder conservar un producto por largo tiempo es necesario desarrollar un proceso
de 5 pasos fundamentales. El primero es esterilizar los envases y tapas, el segundo envasar, el
tercero precalentar, el cuarto la esterilizacin final. Finalmente los frascos se limpian bien por
fuera y se les coloca una etiqueta con el nombre de la conserva y la fecha en que se envas.

Pasteurizacin y esterilizacin:

La pasteurizacin y la esterilizacin forman parte de las tcnicas de conservacin de los

alimentos por calor.

Ambas tcnicas consisten en la destruccin trmica de los microorganismos presentes en

determinados alimentos, con el fin de permitir su conservacin durante ms tiempo. La
diferencia bsicamente radica en el tiempo y temperatura de calentamiento.

En la Pasteurizacin se calienta un alimento a una temperatura de entre 70 y 95 C a bao mara

y se deja enfriar.

El proceso de esterilizacin se consigue en una olla exprs, o una autoclave en mbito industrial,
que puede alcanzar temperaturas entre 100 y 115 C, suficiente para destruir la mayor parte de
los microorganismos.

Cuarentena :

Cuarentena: la cuarentena es una prueba que se realiza una vez finalizado el proceso de
enlatado. Esta consiste en seleccionar muestras aleatorias de cada lote de produccin que se
almacenan por un periodo de 10 das, a temperatura de 37 a 55 grados centgrados, segn el
tipo de alimento, para finalmente analizar las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas del
alimento y el aspecto interno y externo del envase.

Anlisis microbiano:

Las conservas de alimentos estn envasadas en recipientes hermticamente cerrados y se

consideran comercialmente estriles. La esterilidad comercial de los alimentos tratados por el
calor hace alusin al estado conseguido mediante la aplicacin del calor nicamente o en
combinacin con otros tratamientos, para lograr un alimento exento de microorganismos
capaces de multiplicarse en el alimento en las condiciones de distribucin y almacenamiento
habituales.

Etiquetado y empaquetado:

Envasado

El mtodo fue inventado por un francs llamado Nicolas Appert, su manera de envasarlo era
cocinarlo en cazuelas abiertas e introducirlo en frascos de cristal que, a continuacin se sellaban
con corchos sujetos con un alambre. Ms tarde estos frascos se calentaban en agua hirviendo.
"Etiqueta"

Cualquier marbete, rtulo, marca, imagen u otra materia descriptiva o grfica, que se haya
escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o en huecograbado o adherido al
envase de un alimento.

"Etiquetado"

Cualquier material escrito, impreso o grfico que contiene la etiqueta, acompaa al alimento o
se expone cerca del alimento, incluso el que tiene por objeto fomentar su venta o colocacin.

Elaboracin de conservas a presin

El proceso para envasar alimentos en casa o conservas caseras, depende de la acidez del
alimento, lo cual se determina por su pH. Los alimentos de baja acidez tienen un pH ms grande
que 4.6, y los alimentos de alta acidez tienen un pH menos que 4.6. En general, los vegetales
(verduras o hortalizas) y carnes son alimentos de baja acidez, y las frutas son alimentos alta
acidez.

Los alimentos de alta acidez pueden procesarse de manera segura por agua hirviendo, pero los
alimentos de baja acidez se deben procesar en una olla a presin para conservas.

Olla a presin para conservas

Las ollas a presin para conservas son recipientes metlicos diseados para retener vapor.
Normalmente son hechas de aluminio o de acero inoxidable, materiales suficientemente fuertes
para soportar la presin que se genera durante el procesamiento.

Frascos y tapas
Para las conservas caseras solamente se deben usar frascos de vidrio templado (reforzados) que
resistan el calor y el fro. El frasco tipo mason es el ms usado. No se deben usar frascos de
mayonesa ni de productos comerciales.

Los frascos no deben estar desportillados ni agrietados porque esto puede causar que se rompan
durante el proceso de calentamiento o impedir el sellado. Los frascos se pueden comprar en
diferentes tamaos, desde media pinta hasta un galn. La mayora de las recetas estn hechas
para adecuarse a recipientes de una pinta a un cuarto de galn. Los frascos en buen estado se
pueden utilizar indefinidamente.
Encurtido
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser sometidos a diversas
transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre. Entre las especies hortcolas
cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo,
berenjenas, remolacha de mesa, juda verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio

La prctica de encurtir tiene miles de aos como alternativa para conservar los alimentos, sobre
todo frutas, verduras, carnes y pescados. Los alimentos se cuecen en salmuera, en vinagre en
una mezcla de ambos, y que fermenta por s solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo
como Lactobacillus plantarum), el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo. Una
caracterstica que permite la conservacin es el medio cido del vinagre que posee un pH menor
que 4,6 y es suficiente para inactivar la mayor parte de las necro bacterias.

Vinagre
Los vegetales de baja acidez como los pepinos, cebollas, zanahorias, ajes, coles, remolacha y
otros, se pueden conservar con la adicin de cido actico o vinagre.

Previamente, es posible utilizar sal o salmueras para deshidratar parcialmente el alimento y

facilitar el proceso de conservacin con vinagre. Sin embargo, esto ltimo tiene el inconveniente
que requiere mucha sal, lo que es daino para la salud.

Cuando se logra un pH inferior a 4.5, se impide el crecimiento de la mayora de las bacterias, en

particular las del botulismo, y los procedimientos de esterilizacin para completar la
preservacin son seguros si se realizan en un bao de agua hirviendo a 100 C, lo que facilita la
produccin de conservas artesanales o caseras sin riesgos sanitarios.

El vinagre comercial:

Que se obtiene de vinos o el preparado en el hogar a partir de cscaras de frutas contiene entre
4 y 6% de acidez (gramos de cido actico por 100 gramos de vinagre), lo cual es suficiente para
preparar conservas envasadas o encurtidos de vegetales.

El vinagre incoloro o transparente:

Se logra diluyendo el cido actico concentrado comercial (sin impurezas de plomo) o

recuperando el cido de vinagres preparados a partir de guarapo o alcohol de caa y vinos de
frutas

La mayora de los vegetales que se conservan en vinagre, se escaldan antes de envasarlos. El

tiempo vara de acuerdo con las caractersticas y textura de los vegetales. Se procura no
cocinarlos o ablandarlos demasiado y enfriarlos rpidamente con agua corriente para evitar el
crecimiento de los microorganismos residuales.
Albaricoque
El pH de la conserva debe estar entre 3.9 y 3.4, sta acidez por lo general se alcanza por el cido
de la fruta, pero de no ser as, se debe aadir cido ctrico al almbar

La adicin de cido debe controlarse muy bien para evitar la inversin del azcar en el almbar,
fenmeno que ocurre por presencia de cido y aplicacin de calor.

La adicin de cido debe controlarse muy bien para evitar la inversin del azcar en el almbar,
fenmeno que ocurre por presencia de cido y aplicacin de calor.

Escoger albaricoques grandes y duros; con la piel limpia, tersa y de coloracin uniforme.

Preparacin: Lavar bien el fruto y, con un cuchillo o navaja, darle un corte circular por la parte
de su insercin al pednculo.

Para partir el albaricoque, coger ste con ambas manos y retorcerle en sentido opuesto, para
separar sus dos mitades, quitando posteriormente el hueso de aquella donde qued adherido.

Las mitades de albaricoque se colocar n en el tarro con su parte concava o interna mirando al
fondo del recipiente.

Tratamiento de envase:

Si se utilizan latas, stas deben estar totalmente limpias, de no ser as deben recibir
tratamiento de lavado y esterilizacin.
Con los frascos tambin se requerira el mismo grado de higiene

Ph: 3.3 a 4

Si se va a aadir cido para regular pH y/o mantener el color o bien preservante para
evitar que se descomponga, estos se deben agregar en cantidad proporcional a la masa
total de fruta y almbar con la que se trabajar.
Los mismos se le aaden al almbar una vez que est caliente y antes que llegue a
ebullicin
Manzanas y peras:

Cereza:
La cereza y la guinda son frutas de verano, aunque se pueden comprar en conserva fuera de
temporada

Las cerezas y las guindas deben guardarse inmediatamente en el frigorfico sin lavarlas ni
taparlas. De esta forma se conservan durante 15 das aproximadamente

Para conservarlas durante ms tiempo se pueden congelar, tanto solas como en almbar ligero.

Tipos de cereza:

Las cerezas pueden ser tempranas, de maduracin intermedia o tarda, y existen ms de mil
variedades que pueden dividirse en cidas y dulces.

Las cerezas cidas pueden ser cidas negras o Morellos y cidas rojas o Amarelles.

Las cerezas dulces son pequeas, redondeadas y puntiagudas en su base. Su color es entre rojo
carmn y rojo vivo y existen muchas variedades, como las picotas, Nadal y Stark.

Tambin existen cerezas hbridas, que son similares a la cereza comn pero con el sabor
acidulado de la guinda y su color puede ser negro o rojo.
Ciruela
Las ciruelas son frutas jugosas y de olor agradable que deben manipularse con cuidado para que
duren por mucho tiempo despus de comprarlas. Al ser almacenadas de forma incorrecta, las
ciruelas se malogran rpidamente o pierden su sabor dulce y se ponen harinosas. Revisa los
siguientes pasos para aprender a almacenar ciruelas, tanto las que an no estn maduras como
las que ya alcanzaron su punto mximo de maduracin.

Cuando llevemos las ciruelas a casa, conviene lavarlas con sumo cuidado, ya que normalmente
se consumen con piel y podra tener restos de pesticidas.

Tienden a madurar muy rpidamente, por lo que se deben mantener en el refrigerador, donde
se conservarn durante unos das.

A partir de las ciruelas tambin se pueden preparar compotas, almbares o zumos.

Pia
La pia es muy sensible a los cambios de temperatura, por lo que es conveniente conservarla en
un lugar fresco y seco hasta el momento de consumirla.

Es importante saber que el anan no debe conservarse dentro de la heladera o refrigerado, ya

que el fro ablanda su pulpa. Lo ideal es conservarla fuera de la heladera e introducirla en la
misma un rato antes de consumirla para que est fresca.

Luego de cortada, la pia se debe cubrir con un envoltorio plstico y consumirla lo antes posible,
ya que si se encuentra en su punto justo de maduracin, pierde sus jugos con rapidez.

Una conserva se basa en la conservacin de su vida til de las frutas manteniendo sus
caractersticas, organolpticas sumergindolas en almbar sin presencia de oxgeno y un sellado
hermtico en envases estriles, la fruta en almbar debe presentar en algunos parmetros de
calidad como pH de 3 / 3.5, azcar de 20 a 23 Brix y almacenar por un tiempo de 7 a 15 das.

Durazno
La conserva de duraznos es algo siempre interesante para realizar en casa, sobre todo
en las pocas en donde la abundancia de este carnoso fruto es moneda corriente. El
almbar le da el toque ideal para poder guardarlos y disfrutarlos siempre dulces y
sabrosos.

Para la conservacin deben seleccionarse aquellas variedades de durazno de pulpa firme. El

mejor momento para la cosecha coincide con el cambio de color de la fruta de verde a amarillo
(o blanco segn la variedad).
Para escaldar las frutas en vapor, slo necesitamos un calentador, una cacerola u otro recipiente
de acero inoxidable con tapa, y una bandeja perforada o hecha con una malla (tambin de acero
inoxidable) para sostener la fruta.

Los duraznos se conservan con buena calidad durante cuatro meses. Despus de esta fecha, el
producto puede ser inocuo todava pero no tendr su mejor calidad sensorial.

Fresas
Las fresas son como esponjas que absorben hasta la ltima gota de humedad, y entre ms agua
absorban, ms rpidamente se pudrirn.

Si las lavas antes de refrigerarlas se pudrirn mucho ms rpido, sin importar el mtodo que
utilices.

Si planeas guardarlas en el congelador, puedes lavarlas, pero debes asegurarte de extraer la

mayor cantidad de humedad posible para que se forme demasiado hielo.

Los ndices de calidad de la fresa estn vinculados a su apariencia (color, tipo, forma, libre de
defectos) y tambin a la firmeza, sabor, olor y valor nutricional. La humedad ptima para su
conservacin oscila entre 90 y 95%. Los ndices de maduracin estn basados en el color de la
superficie de la baya. Como mnimo un 1/2 3/4 partes de la superficie de la baya debe ser roja
o rosa, dependiendo del grado de madurez.

El pre enfriamiento es una prctica imprescindible para mantener la calidad de las fresas. El
nico caso que se permite para prescindir de esta tcnica es que el consumo se realice en las 24
horas siguientes a la recoleccin.

La aptitud de las fresas a la conservacin es escasa y difcilmente se pueden almacenar ms de

5 7 das. Para lograr una conservacin mxima la temperatura, tanto de conservacin como
de transporte, se debe mantener a 0C y la humedad relativa entre el 90-95% incluso superior.
El deterioro es muy rpido una vez se sacan de la cmara.