TEMA: DETERMINACION DE LA CAPACIDAD DE EMULSIFICACIN EN

CARNE

I. INTRODUCCION.

La capacidad de retencin de agua (CRA) y la capacidad de emulsificacin (CE) son

dos las propiedades funcionales ms utilizadas por los investigadores para poder
predecir las caractersticas de los sistemas en donde la carne forma parte esencial, sobre
todo en la elaboracin de productos crnicos. La CRA se define como la aptitud que
tiene la carne (protenas de la carne) para retener el agua durante la aplicacin de
fuerzas externas como el corte, la trituracin y el prensado. La CE se define como la
cantidad de grasa que puede emulsificarse en una pasta de carne; esta es la caracterstica
bsica de muchos productos crnicos tales como salchichas y embutidos emulsificantes.

II. OBJETIVOS.

Los objetivos que se plantean en la presente prctica son:

Evaluar la capacidad emulsificante (CE) en dos especies animales (res, cerdo).

Conocer las etapas de una emulsin
Determinar la coagulacin de micelas en una emulsin crnica, en cada una de
las fases
Determinar los procesos de agitacin mecnica, para mayor integracin de las
protenas

III. FUNDAMENTO.

Las propiedades funcionales de las protenas crnicas se deben generalmente a las

protenas miofibrilares y tienen en mucha importancia, tanto en la elaboracin de
productos crnicos como su calidad final. Entre las propiedades destacan: capacidad de
gelificacin, capacidad de emulsin, capacidad de formacin de espuma, capacidad de
retencin de agua, etc.

La CRA se define como la propiedad de una protena crnica para retener el agua tanto
propia como aadida, cuando se somete a una proceso de elaboracin (tratamiento
trmico, extrusin, etc.) esta propiedad es importante en cualquier producto crnico, ya
que determina dos importantes parmetros econmicos: la prdida de peso en los
procesos de transformacin y la calidad de grasa, entre otros, los cuales pueden
aumentar o disminuir su valor. La capacidad de emulsin es el parmetro que se define
la emulsin y consiste en la cantidad de aceite medida es mililitros que es capaz de
emulsionar 1 gramos de protenas sin que rompa o invierta la emulsin.
Dentro de las protenas crnicas son las microfibrilares las que tienen mayor capacidad
de emulsin. Entre los factores que afectan a la CE se encuentran el pH, la temperatura
y la cantidad de grasa presente.

IV. ANTECEDENTES

Una emulsin se define como la mezcla de dos lquidos inmiscibles, los cuales se
mezclan ntimamente llegando a estar uno de ellos disperso en el otro en forma de
pequeas gotas o glbulos cuyo dimetro en general es superior a 0.1 um El lquido que
forma las gotas pequeas se denomina fase dispersa y aquel en el que estn dispersas las
gotas se denomina fase continua.

Si se deja en reposo un corto tiempo, las gotitas dispersas ascienden y se unen Para una
capa superficial o se depositan en un sedimento, segn sea la densidad de ambas fases.

En la emulsificacin de alimentos, los lquidos que intervienen son agua y aceite,

pudiendo existir dos tipos de emulsiones dependiendo de la fase que se dispensa. En una
emulsin aceite en agua (Ac/Ag) el aceite se dispersa en forma de gotas a travs de una
fase acuosa continua. En el sistema agua en aceite (Ag/Ac) sucede lo inverso. El agua
puede estar presente en forma de soluciones de sales, azucares u otros materiales
orgnicos o puede ser parte de una suspensin coloidal; por ejemplo, materiales
hidroflicos. La fase de aceite puede contener grasas, aceites, hidrocarburos, ceras u
otros materiales hidrofbico.

Generalmente las emulsiones son inestables, pero es factible favorecer su estabilidad

aadiendo una pequea cantidad, casi siempre inferior al 3%, de una ternera sustancia
que se conoce como agente emulsificante o estabilizarte a una de las fases antes de su
formacin. Por emulsificante se entiende a un agente tensoactivo que tiene la propiedad
de disminuir la tensin superficial entre las molculas de grasa y de agua formando una
barrera fsicas alrededor de cada gotita, con lo que impide su coalescenca (combinacin
de gotitas para formar gotas grandes).

Una caracterstica que distingue a los agentes emulsificantes es que son molculas que
tienen afinidad tanto por el agua (porcin hidroflica) como por la grasa (porcin
hidrofbica). Cuanto mejor se satisfacen estas afinidades es cuando el agente
emulsificante se dispone entre las dos fases. Si existe cantidad suficiente de agente
emulsificante, ste formar una capa continua entre las d os fases ayudando por lo tanto
a estabilizar la emulsin al separar las dos fases.

Las sustancias que actuar como agentes emulsificantes en las aplicaciones de los
alimentos, incluyen protenas naturales, esteroles y fosfolpidos. Las protenas son
compuestas con propiedades de superficie activa y algunas pueden participar en la
formacin y estabilizacin de emulsiones Ac/Ag.

Las protenas crnicas se caracterizan por ser excelentes emulsificantes. Por el hecho de
presentar forma lineal, las protenas miofibrilares son mejores emulsificantes que las
protenas sarcoplasmaticas. Adems, ambas tienen mejor efecto emulsificante y
estabilizante que las protenas del estroma o tejido conectivo.

Las propiedades fisicoqumicas de la miosina, que le permiten actuar como

emulsificante, incluyen:

una regin hidrofbica, la cual se orienta hacia, los glbulos de grasa

una regin hidroflicos que tiene afinidad por la matriz contina

flexibilidad molecular para actuar en la interfase de ambos componentes para bajar la

tensin superficial (Jemes, 1984). La estabilidad de la emulsin es mantenida por
repulsiones electrostticas entre las molculas de miosina cargadas negativamente.

Durante la preparacin de las emulsiones crnica, las protenas miofibrilares son

solubilizadas con la ayuda de la sal, aumentando la viscosidad de la matriz continua de
protena, la cual estabiliza la grasa a en las emulsiones crudas.

De las protenas musculares, la miosina parece ser la mejor protena involucrada en el

recubrimiento de los glbulos de grasa. Sin embargo, Gazka y Regenstein (1982)
reportaron que las protenas insolubles a alta concentracin de sal juegan un papel
importante en la formacin de emulsiones. En otro estudio se report que la miosina y
actomiosina presentaron CE superior a la actina, protenas sarcoplsmicas, carne intacta
y miofibrillas, ambas a pH 6-7.

Se ha encontrado una buena correlacin entre la solubilidad, hidrofobicidad y el

contenido de grupos sulfhdrico de las protenas crnicas solubles en solucin salina con
las propiedades emulsificantes. La hidrofobicidad es una variable estructural usada para
predecir la CE y de espumado de protenas alimentarias.

Factores que afectan la Capacidad Emulsificante (CE). La CE se ve afectada por varios

factores como: concentracin y solubilidad de protena, pH del medio, la fuerza inica y
la naturaleza de las sales presentes, adems de la velocidad de mezclado, mtodo de
emulsificacin, diseo del equipo, forma del recipiente, tipo de aceite, as como su
velocidad de adicin y de las interacciones protena-protena, protena-agua y protena-
lpido. De tal manera que, la CE no es nicamente una propalad de la protena bajo
estudio, sino ms bien es una propiedad de todo el sistema de emulsin.

La relacin entre la concentracin de protenas y la CE parece tener un comportamiento

lineal. De modo que, la CE cimienta con la concentracin de protena. Se ha constatado
que la cantidad de grasa emulsificada, es inversamente proporcional a la temperatura
mxima obtenida durante la emulsificacin.

La temperatura durante el picado juega un papel decisivo en la estabilidad de las

emulsiones c rnicas. Se ha observado la ms alta estabilidad a temperaturas finales
entre 12 y 16 C. Si la temperatura aumenta por arriba de los 16 C, se obtiene un
producto inestable. El sobre picado puede desestabilizar las crnicas por (1)
desnaturalizacin de la miosina debido al calentamiento y corte (2) ruptura o
destruccin de la matriz debido a una fina dispersin de grasa, y (3) licuefaccin de la
grasa.

El calentamiento de las protenas musculares solubles en solucin satina por arriba de

50 C provoca un incremento en la hidrofobicidad y disminucin de la solubilidad, de
tal forma que la CE disminuye. Debido a que la solubilidad indica la cantidad de
protena disponible de un alimento para ejercer funcionalidad, esta viene a ser un factor
ms importante que la hidrofobicidad para predecir la CE.

Se ha reportado que la mayora de los factores que aumentan la CE de las protenas

miofibrilares tambin mejoran la estabilidad el olor de emulsiones para salchichas.

El cloruro de sodio incrementa la solubilidad de las protenas miofibrilares, lo cual

favorece la CE. Los polifosfatos tambin mejoran la CE de estas profanas, debido a que
aumentan la velocidad de adsorcin de ellas en la interfase aceite-agua, de esa forma, la
estructura emulsionada se desarrolla ms rpidamente.

El tratamiento con vaco ha permitido incrementar la CE de extractos de protenas

musculares en sistemas modelo proteico, as como tambin en las emulsiones crnicas
para salchicha.

V. METODOLOGIA EXPERIMENTAL.

MATERIALES, EQUIPOS Y MTODOS:

Carne de res y cerdo
Aceite
Hielo picado
Solucin de NaCl 1M
Colocar 2 litros la solucin en el frzer 12 horas antes
Balanza
Licuadora
Termmetro
Bureta de 25 o 50 ml
Vasos de 200ml
 Probetas
VI. PROCEDIMIENTO

1. Moles 25 g. de carne de cada especie por separado, mezclar con 100 ml. de solucin
de NaCl 1M y proceder a licuarlas a una velocidad moderada hasta obtener una pasta..
La mezcla debe estar a una temperatura mxima de 5 C.

2. Tomar de la pasta 25 g. y aadir 75 ml de NaCl 1M a 5 C. Mezclar en licuadora

durante cinco minutos, a baja velocidad.

3. Se aade aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de integrarse a la pasta de
carne.
Esto se observa por ruptura de la emulsin.

4. Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la emulsin) por

gramo de carne.

Nota: Se puede aadir directamente a la pasta de carne una cantidad conocida de aceite
(por ejemplo: 30 ml) y posteriormente aadir el aceite de la bureta.

* Efectuar esta determinacin por duplicado.

VII. RESULTADOS Y DISCUSION

Reportar los resultados que gobiernan la bioqumica de este fenmeno ente las
diferentes situaciones establecidas.

Discutir los resultados de la prctica comparado con los datos bibliogrficos.

VIII. CUESTIONARIO

1) Menciones los ensayos de estabilidad que se les realiza a las emulsiones

2) Cules son los fenmenos que causan de la inestabilidad de las emulsiones. De
los anteriores, cuales son de carcter reversible e irreversible
3) Qu relacin tiene la viscosidad con la estabilidad de una emulsin?
4) Que propiedades qumicas debe tener un emulsificante y menciones 10 que se
emplean en las formulaciones de emulsiones alimentarias
5) Cul es la diferencia entre solucin, suspensin y emulsin?
6) Son las emulsiones crnicas verdaderas emulsiones? Explique.
7) Qu efecto tienen la especie y la cantidad de grasa en la CRA y CE?
8) Cmo se calcula el HLB de las emulsiones?
9) Mencione ejemplo de emulsiones mltiples en el rea de los alimentos
 10) Cul es el efecto de la agitacin en la preparacin de una emulsin?
11) Cul es la importacin del aparato homogeneizador.

IX. FUENTES CONSULTADAS:

1) ALAIS Y LINDEN (1991). Food Chemistry Edit. Ellis Horwood limite. London
2) BADUI, S. (1990) Qumica de los alimentos. Edit. Alambra, Mexico, D.F.
3) FENNEMA, O.E. (1985) Introduccin a la Ciencia de los Alimentos. Ed.
Revert Barcelona, Espaa.
4) GUERREROL, I Y ARTEAGA M, M. (1990). Tecnologa de carnes. Edit.
Trillas.
5) LOPEZ DE TORRE, G. Y CARBALLOG, B. (1991) Manual de bioqumica y
tecnologa de la carne. Edit.
6) A. Vicente Madrid Ediciones. Madrid. PRICE. J. F. La ciencia de la carne y de
Los productos crnicos.
7) https://documents.mx/documents/evaluacion-de-la-capacidad-de-retencion-de-
agua- y-de-la-capacidad-de-emulsificacion-en-carne-fresca-en-dosespecies.htm
8) http://www.conocimientosweb.net/dcmt/ficha11606.html
9) https://es.scribd.com/document/33894888/Capacidad-de-Emulsificacion-de-
Carne-y- Huevo