LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HORTIKULTURA

Kelompok 7 :
Accesstia Christy
Carolina Sisca
Eva Fauziah
Gilang Rahmawan
Rina Kartika Safitri

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2013
 ACARA V
FERMENTASI BUAH

A. TUJUAN
Tujuan dari praktikum Acara V Fermentasi Buah adalah:
1. Mahasiswa memahami dan mampu mempraktekkan pembuatan sari
buah fermentasi
2. Mahasiswa mengetahui pengaruh penambahan gula dan lama
fermentasi terhadap sifat sensori sari buah fermentasi.

B. TINJAUAN PUSTAKA Commented [a1]: lengkapi

Faktor penting yang perlu diperhatikan dalam pembuatan sari buah

antara lain formulasi sari buah dan proses pemanasan atau pasteurisasi.
Formulasi sari buah ditujukan untuk mendapatkan komposisi rasa, aroma
serta warna yang tepat dan disukai, dengan cara menambahkan bahan
tambahan pada sari buah seperti air, gula serta asam sitrat dengan
komposisi yang tepat. Sedangkan proses pasteurisasi merupakan cara yang
sering digunakan dalam industri pengolahan pangan untuk mencegah
berkembangnya mikroorganisme, terutama yang bersifat patogenik dan
perusak pada bahan makanan, serta mengurangi resiko rusaknya beberapa
zat gizi seperti vitamin C karena proses pemanasan menggunakan suhu
yang tidak terlalu tinggi kurang dari 100oC (Kusumawardhani,dkk, 2010).
Meskipun tantangan sensorik potensial, ada ketertarikan dalam
pengembangan minuman fungsional berbasis jus buah, diperkaya dengan
bahan probiotik dan prebiotik. Jus buah telah diusulkan sebagai media
yang ideal untuk bahan kesehatan fungsional karena mereka secara inheren
mengandung nutrisi bermanfaat, mereka memiliki profil rasa yang
menyenangkan untuk semua kelompok usia, dan karena mereka dianggap
sebagai sehat dan menyegarkan. Buah dan sayuran kaya akan komponen
pangan fungsional seperti mineral, vitamin, serat makanan, antioksidan,
dan tidak mengandung alergen susu yang mungkin mencegah penggunaan
oleh segmen tertentu dari populasi. Menurut Sheehan et al. (2007), saat
menambahkan Lactobacillus dan Bifidobacterium jus jeruk, nanas dan
cranberry, diamati perbedaan terhadap ketahanan asamnya (Vasudha dan
Mishra, 2013).
Probiotik adalah mikroorganisme hidup yang bila dikonsumsi
dalam jumlah cukup dapat memberikan manfaat kesehatan. Dalam
beberapa tahun terakhir, fermentasi jus buah yang berbeda oleh bakteri
asam laktat probiotik dipelajari oleh beberapa penulis. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa karena jus buah kaya sumber sakarida,sehingga
mereka dapat berfungsi sebagai media yang cocok untuk menumbuhkan
bakteri asam laktat probiotik untuk meningkatkan manfaat kesehatan dari
produk makanan. Bakteri probiotik dimasukkan sebagai komponen culture
starter untuk makanan non-dairy (Mohan, et. al, 2013). Commented [a2]: Perbaikiterjemahan

Mikroorganisme probiotik terutama terdiri dari strain genera

Lactobacillus dan Bifidobacterium. Ada beberapa sifat ideal dari strain
probiotik, yang akan bermanfaat bagi kesehatan manusia dan dapat
digunakan dalam industri probiotik: resistensi terhadap asam dan empedu;
lampiran ke sel epitel manusia, kolonisasi dalam usus manusia, produksi
zat antimikroba, yang disebut bakteriosin; karakteristik pertumbuhan yang
baik dan efek menguntungkan pada kesehatan manusia, Salah satu
karakteristik yang paling penting dari strain probiotik adalah bahwa hal itu
harus non-patogen dan GRAS (Generally Regarded As Safe) (Prado, et.al,
2008)
Jambu biji (Psidium guajava I.) berasal dari daerah Amerika
Tengah, tepatnya Brazil. Tanaman ini termasuk tanaman yang cepat
beradaptasi dengan lingkungan dan memiliki daya regenerasi yang baik.
Buahnya berbentuk bulat atau lonjong seperti buah pear. Umumnya
buahnya beraroma wangi. Bijinya sangat banyak, sekitar 500 biji dalam
buah yang beratnya sekitar 150 gram. Panen buahnya bisa terjadi
sepanjang tahun ( Widyastuti, 1993).
 Pada umumnya buah jambu biji berbau wangi hingga hambar. Rasa
buah jambu biji biasa hambar hingga manis, asam manis hingga masam
bilamana sudah cukup masak. Buah yang masih muda rata-rata sepet
rasanta dan bilamana bijinya yang masih lunak dimakan, maka rasa
sepetnya meningkat. Di luar negeri buah jambu biji sudah lama mendapat
penghargaan yang khas karena tinggi kadar vitamin C dan A-nya. Di
samping vitamin tersebut, buah jambu biji mengandung cukup banyak
mineral besi, fosfat dan kapur (Rismunandar, dkk, 1989)
Dalam beberapa hal pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan
pangan menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan
bahan pangan dari segi mutu baik dari aspek gizi maupun daya cerna serta
meningkatkan daya simpannya. Pada umumnya melibatkan proses
fermentasi (bahan pangan) oleh mikroorganisme. Kelompok
mikroorganisme yang umumnya berhubungan dengan bahan pangan
adalah bakteri, kapang, khamir dan virus. Kelompok mikroorganisme yang
paling penting dan beraneka ragam, yang berhubungan dengan makanan
dan manusia adalah bakteri. Adanya bakteri dalam bahan pangan dapat
mengakibatkan pembusukan yang tidak diinginkan atau menimbulkan
penyakit yang ditularkan melalui makanan atau dapat melangsungkan
fermentasi yang menguntungkan (Buckle, et.al, 1987).
Fermentasi terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab
fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Fermentasi dapat
menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari
pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut. Misalnya buah
atau sari buah dapat menghasilkan rasa dan bau alkohol. Spesies dari
bakteri Lactobacilaceaea dan Streptococcaceae ini umumnya
memfermentasi gula heksosa menghasilkan asam laktat. Ciri-ciri dari
genus Lactobacillus adalah tidak dapat bergerak, gram positif, berbentuk
batang yang dijumpai secara tunggal, berpasangan atau bentuk rantai
(Martini, 2011).
 Yang dikelompokkan bersama sebagai bakteri asam laktat yakni
bakter-bakteri Gram-positif, bukan pembentuk spora yang dapat tumbuh di
lingkungan oksigen dan pada peragian karbohidrat (glukosa,laktosa)
terutama membentuk asam laktat. Termasuk dalam kelompok bakteri asam
laktat ini ialah genus-genus Lactobacillus, Luconostoc, Streptococcus,
Pediococcus dan Bifidiobacterium. Berdasarkan wujud sel dan sifat-sifat
morfologi maupun fisiologi lain, bakteri Gram-positif dapat ditata dalam
suatu deretan. Bakteri asam laktat berbentuk batang di awal deretan.
Sebagian besar bakteri asam laktat adalah batang-batang dengan bentuk
teratur (Schlegel., et. al.,1994).
Salah satu produk probiotik yang paling tinggi tingkat
konsumsinya adalah frozen yoghurt (froyo), yaitu yogurt yang dikonsumsi
dalam bentuk es krim. Sedangkan yogurt sendiri adalah produk susu
terkoagulasi (mengental) yang dihasilkan dari fermentasi asam laktat
melalui aktivitas Bakteri Asam Laktat (BAL). Contohnya adalah spesies
Lactobacillus acidophillus strain Y-01. Dengan adanya inovasi berupa
vegetables-froyo, dapat dijadikan alternatif dalam mengkonsumsi buah dan
sayuran. Adapun jenis buah dan sayuran yang hendak digunakan peneliti
sebagai bahan pembuatan froyo adalah kubis ungu (Brassica olaracea var
capitata L. f. rubra) dan jambu biji (Psidium guajava L.). Nilai pH sari
kubis ungu dan jambu biji pada waktu sebelum fermentasi yang awalnya
berkisar 6 menjadi sekitar 4,5 sesudah fermentasi. Hasil ini sesuai
pendapat Buckle et.al (1985) yang mengatakan setelah proses fermentasi
berlangsung akan terjadi peningkatan produk berupa asam yang
menyebabkan penurunan nilai pH (Santoso, 2013).
Permasalahan dalam pembuatan minuman probiotik sari buah
adalah rendahnya kandungan N dan P sehingga perlu ditambahkan sumber
N dan P dari luar. Diamonium hidrogen phosphat ((NH4)2SO4)
mengandung unsur N dan P yang sangat diperlukan mikrob guna
menunjang pertumbuhan dan perkembangan sel. Selain itu menurut Harrah
et al., (2006), unsur N dan PO4 berguna dalam pembentukan struktur
 eksopolisakarida. Eksopolisakarida (EPS) adalah polimer gula atau
polisakarida yang disekresikan oleh mikrob keluar sel (Zubaidah, dkk,
2008).
Mikroba probiotik harus memiliki stabilitas dan viabilitas yang
cukup tinggi pada makanan pembawanya (probiotic adjunct) artinya
bahwa jumlah bakteri probiotik yang hidup pada makanan ini sifat-sifat
yang dimiliki serta potensinya oleh bakteri probiotik yang terkait dengan
kesehatan tubuh harus terjaga. Vindorela (1999), menyatakan viabilitas
bifidobacteria dan L. acidophillus sebagai probiotik hanya mengalami
penurunan <1 log selama penyimoanan 60 hari dalam produk keju.
Viabolitas bifidobacteria dan bakteri asam laktat sebagai probiotik dalam
susu dan yogurt yang disimpan pada suhu dingin 4oC (refrigerated) masih
di atas 106 CFU/ml hingga tanggal kadaluwarsanya (Hartati, dkk, 2003).
Pada umumnya produk pangan probiotik dibuat dari susu sebagai
bahan pembawa (food carrier). Penelitian mengenai penggunaan bahan
nabati sebagai bahan pembawa (food carrier) minuman probiotik telah
banyak dilakukan seperti minuman probiotik buah nanas (Kasiani dkk,
2005) dan minuman fermentasi laktat sirsak (Lestari dkk, 2009).
Lactobacillus acidophillus IFO 13951 dan Bifidobacterium longum ATCC
15708 merupakan bakteri probiotik. Kedua bakteri tersebut mempunyai
karakteristik dan jalur pembentukan asam laktat yang berbeda.
Lactobacillus acidophillus merupakan golongan bakteri asam laktat dalam
pembentukan asam laktat melalui jalur homofermentatif (Purwoko, 2007).
Sedangkan Bifidobacterium longum dalam pembentukan asam laktat
melalui jalur Bifidobacterium (Umam, 2012).
C. METODOLOGI

1. Alat 2. Bahan
a. Botol selai (jam) a. Buah Jambu Biji
b. Panci b. Kultur starter (Cimory Mixed Fruit)
c. Refrigerator c. Gula
 d. Pengaduk
e. Blender
f. Pisau
g. Saringan
h. Propipet
i. Bunsen Commented [a3]: Rapikan format marginnya

3. Cara Kerja Commented [a4]: Penambahan air &gula? Kapan?

Waktupemanasan?
Suhuinkubasi?

Buah Jambu Biji

Dicuci, kemudian dikupas dan

dipotong-potong

Ditimbang

Ditambahkan air dan gula (sesuai formulasi)

kemudian diblender hingga cukup lembut

Disaring agar sari buah

dan bijinya terpisah
 D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 5.1 Hasil Uji Organoleptik Fermentasi Sari Buah Jambu Biji Commented [a5]: Spasi 1
Formula Lama Kode Parameter
Fermentasi Warna Aroma Rasa Mouthfeel Overall
Formula 1 20 jam 907 3,65 a 2,65 a 2,45 a 2,65 a 2,80 abc
a a
Formula 2 20 jam 212 3,25 2,80 2,50 a 2,80 a 2,75 ab
a a
Formula 3 20 jam 101 3,60 3,00 3,35 b 3,40 b 3,30 c Commented [a6]: Pengurutannomor formula
kel 7 F1, K6F2, dst.
Formula 4 24 jam 410 3,40 a 2,80 a 2,85 ab 3,00 ab 3,15 bc disesuaikandengankelompok,
Table danpembahasandisesuaikan
a a
Formula 5 24 jam 690 3,10 2,65 2,20 a 2,65 a 2,50 a

Sumber : Laporan Sementara

.
 Saat ini kesadaran masyarakat akan minuman fungsional semakin
tinggi, salah satunya adalah minuman probiotik. Biasanya minuman
probiotik dibuat dari bahan baku yang berbasis susu dengan tambahan
bakteri probiotik melalui proses fermentasi. Menurut Mohan, et.al (2013),
probiotik adalah mikroorganisme hidup yang bila dikonsumsi dalam
jumlah cukup untuk memaksimalkan manfaat kesehatan. Dalam beberapa
tahun terakhir, fermentasi jus buah yang berbeda oleh bakteri asam laktat
probiotik dipelajari oleh beberapa penulis. Setelah diketahui manfaat
kesehatan dari minuman probiotik maka permintaan konsumen semakin
banyak, namun ternyata tidak semua orang dapat mengonsumsi minuman
probiotik yang berbahan dasar susu karena menderita lactose intolerance.
Oleh karena mulai banyak dilakukan penelitian mengenai minuman
probiotik dengan bahan dasar bukan susu seperti jus buah atau sayur.
Pemilihan jus buah sebagai bahan dasar minuman probiotik karena
beberapa alasan yaitu mengandung nutrisi yang bermanfaat, memiliki rasa
yang disukai semua kelompok usia, dan dianggap makanan yang sehat dan
menyegarkan. Selain itu jus buah kaya akan komponen pangan fungsional
seperti mineral, vitamin, serat makanan, antioksidan, dan tidak
mengandung alergen susu yang mungkin mencegah penggunaan oleh
segmen (Vasudha dan Mishra, 2013).
Pada praktikum kali ini, fermentasi sari buah terbuat dari bahan
dasar buah jambu biji dengan menggunakan starter bakteri Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii dari produk yogurt komersial
Cimory rasa mixed fruits. Pertama-tama buah jambu biji merah yang sudah
matang dicuci bersih dan ditimbang sesuai dengan formulasi masing-
masing kelompok. Setelah itu buah dipotong-potong menjadi ukuran yang
lebih kecil agar lebih mudah hancur pada saat diblender. Kemudian jus
buah jambu biji disaring untuk memisahkan bijinya. Jus buah ditempatkan
pada botol selai dan ditutup rapat. Botol-botol yang berisi jus buah
tersebut kemudian dipanaskan dengan memasukkannya ke dalam panci
yang berisi air mendidih selama 20 menit. Proses pemanasan bertujuan
agar membunuh bakteri pathogen agar jus buah tidak cepat rusak selain itu
sebagai cara pengawetan agar umur simpan jus buah menjadi lebih lama.
Setelah proses pemanasan, jus buah didinginkan sampai suhu ruang agar
bakteri starter tidak mati saat ditambahkan ke dalam jus buah. Starter dari
yoghurt komersial tersebut kemudian dipipet sebanyak 17,5 ml secara
aseptis lalu dikocok hingga merata. Kemudian dilakukan inkubasi sesuai
dengan waktu yang ditentukan yaitu untuk formulasi 1, 2 dan 3 selama 20
jam sedangkan formulasi 4 dan 5 selama 24 jam untuk selanjutnya
dilakukan uji organoleptik untuk semua sampel dengan parameter warna,
aroma, rasa, mouthfeel dan overall.
Dari Tabel 5.1 dapat dilihat dari parameter warna yang paling
disukai panelis adalah formula 1 (260 gr jambu+90 ml air) dengan tidak
ada beda nyata. Urutan dari warna yang paling disukai sampai yang paling
tidak disukai adalah formula 1, formula 3, formula 4, formula 2 dan
formula 5. Seharusnya penambahan gula berpengaruh terhadap warna
fermentasi sari buah yang dihasilkan. Penambahan gula menyebabkan
reaksi pencoklatan non enzimatis pada saat gula dipanaskan. Hal ini dilihat
dari warna formula 1 sedikit lebih cerah daripada formula 3 namun
perbedaannya tidak terlalu signifikan karena gula yang ditambahkan
jumlahya tidak banyak.
Parameter kedua yang diamati adalah aroma. Menurut Winarno
(1997), aroma dapat ditangkap oleh indera pembau berdasarkan jumlah
volatil yang dilepaskan produk yang dipengaruhi oleh suhu dan komponen
alaminya. Komponen aroma akan dikenali apabila terbentuk gas atau uap
dan molekul-molekulnya yang menyentuh sel olfaktori. Aroma dari
sampel yang paling disukai panelis adalah formula 3 (230 gr jambu+120
ml air+15 gr gula). Urutan aroma yang paling disukai hingga tidak disukai
adalah formula 3, formula 2, formula 4, formula 1 dan formula 5. Dari
kelima sampel yang diuji organoleptik tidak menunjukkan beda nyata.
Fermentasi terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi
pada substrat organik yang sesuai. Pada praktikum kali ini substrat yang
digunakan bakteri untuk berkembang biak adalah gula yang ditambahkan.
Gula menjadi sumber karbon yang berfungsi sebagai sumber energi bagi
metabolisme bakteri. Menurut Martini (2011), fermentasi dapat
menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari
pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut. Misalnya buah
atau sari buah dapat menghasilkan rasa dan bau alkohol. Spesies dari
bakteri Lactobacilaceaea dan Streptococcaceae ini umumnya
memfermentasi gula heksosa menghasilkan asam laktat. Lamanya waktu
fermentasi juga berkontribusi terhadap aroma fermentasi sari buah.
Semakin lama waktu fermentasi maka proses fermentasi akan lebih
sempurna dan semakin banyak senyawa volatil yang dihasilkan.
Rasa merupakan representasi yang diperoleh dari papila indera
pengecap. Manusia mampu merasakan lima macam rasa yakni manis,
asam, asin, pahit, dan umami. Formula yang paling disukai panelis adalah
formula 3. Urutan rasa fermentasi sari buah dari yang paling disukai
hingga paling tidak disukai adalah formula 3, formula formula 4, formula
2, formula 1, dan formula 5. Gula pada sari buah berfungsi sebagai
pemanis, menyempurnakan rasa asam, cita rasa lain dan juga memperbaiki
kekentalan sangat berpengaruh terhadap tekstur produk yang dihasilkan,
seperti menimbulkan rasa lembut di mulut pada produk minuman ringan
(Gagung dan Sunarto, 2007). Selain itu yang berkontribusi terhadap rasa
adalah lama waktu fermentasi. Hal ini dilihat dari formulasi 3 dan
formulasi 5 yang sama-sama ditambahkan gula waktu fermentasi pada sari
buah formula 5 lebih lama yaitu 24 jam. Semakin lama waktu fermentasi
maka semakin banyak asam laktat yang dihasilkan sehingga rasa
fermentasi sari buah semakin asam yang kurang disukai oleh panelis.
Parameter selanjutnya yang diuji adalah mouthfeel. Dari hasil
praktikum mouthfeel fermentasi sari buah yang paling disukai adalah
formula 3. Urutan mouthfeel yang paling disukai hingga paling tidak
disukai adalah formula 3, formula formula 4, formula 2, formula 1 dan
formula 5. Mouthfeel adalah kesan kinestetik pengunyahan makanan
 dalam mulut yang mencakup kelompok kesan yang dinyatakan dengan
istilah chesiness, fibrousness, grittiness, mealiness, stickiness, dan
oiliness. Formulasi penambahan gula dan jumlah air pada formula 3
menyebabkan sampel terasa lebih lembut di mulut dan lebih manis. Hal ini
dibandingkan dengan formula 1 dengan penambahan air yang lebih sedikit
dari formula 3 sehingga sampel yang dihasilkan teksturnya lebih kasar.
Hasil statistik menunjukkan bahwa uji parameter mouthfeel pada formula
4 tidak beda nyata dengan formula 3, tetapi terdapat perbedaan nyata
dengan formula 2, 1, dan 5.
Overall adalah penilaian keseluruhan sampel dari hasil uji
organoleptis berdasarkan rata-rata penilaian sebelumnya. Formulasi yang
paling disukai panelis adalah formulasi 3, yang dilanjutkan dengan
formulasi 4, formulasi 1, dan formulasi 2, formulasi 5. Hasil statistik
menunjukan bahwa formulasi 2, 1, dan 5 tidak terdapat perbedaan yang
signifikan. Sementara untuk formulasi 3 dan 5 terdapat perbedaan yang
signifikan sehingga dapat disimpulkan bahwa formulasi 3 dan 5
merupakan formulasi yang paling tidak disukai panelis. Faktor-faktor yang
mempengaruhi hasil fermentasi sari buah adalah kondisi bahan sebelum
diolah, tingkat kematangan buah, penambahan gula, penambahan air, jenis
kultur starter yang digunakan, proses pemanasan sari buah, dan lamanya
waktu fermentasi.
Formula terbaik dari parameter warna, rasa, aroma, mouthfeel dan
overall adalah formula 3 dengan jumlah jambu biji sebanyak 230 gram, air
120 ml dan gula 15 gram serta waktu fermentasi 20 jam. Hal ini
disebabkan oleh jumlah air yang ditambahkan lebih banyak dan jambu biji
yang digunakan lebih sedikit sehingga viskositas yang dihasilkan tidak
terlalu tinggi. Kemudian adanya penambahan gula dan waktu fermentasi
yang lebih singkat menyebabkan rasa dari fermentasi buah tidak terlalu
asam bila dibandingkan dengan sampel tanpa penambahan gula dan waktu
fermentasi selama 24 jam.
E. KESIMPULAN
 Dari hasil praktikum acara V Fermentasi Buah dapat diambil
kesimpulan sebagai berikut :

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., et. al. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia
Hartati, Sri, dkk. 2003. Viabilitas dan Stabilitas Lactobacillus plantarum Mut7
FNCC 250 yang Disuplementasikan dalam Sari Buah Pepaya-Nanas
Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol.
XIV. No. 2. Hal 2
Kusumawardhani, Ratih, dkk. 2010. Optimasi Proses Pasteurisasi Kontinyu Sari
Buah Belimbing (Averrhoa carambola Linn).
Martni, Kus Sri. 2011. Kimia Bahan Makan. Surakarta: UNS Press
Mohan, Gaanappriya, et.al. 2013. Probiotication of Fruit Juices by Lactobacillus
acidophilus. International Journal of Advanced Biotechnology and
Research. Vol. 4. No.1. Page 1
Prado, Flavera C., et.al. 2008. Trends in Non-Dairy Probiotic Beverages. Food
Research International. Vol. 41. Page 117-118
Rismunandar, dkk. 1989. Tanaman Jambu Biji. Bandung : Penerbir Sinar Baru
Santoso, Mary Martha. 2013. Pengaruh Variasi Penambahan Sirup Fruktosa Cair
sebagai Cryoprotectant dan Penambahan Sari Kubis Ungu (Brassica
oleracea var. Capitata L.f.rubra) atau Jambu Biji (Psidium guajava
L.) terhadap Kualitas Vegetables-Frozen Yogurt. Jurnal Ilmiah
Mahasiswa Universitas Surabaya. Vol.2. No.1. Hal 2&13
Schlegel, Hans G., et.al. 1994. Mikrobiologi Umum. Yogyakarta: Gajah Mada
University Press
Umam, M. Faizul dkk. 2012. Kajian Karakteristik Minuman Sinbiotik Pisang
Kepok (Musa paradisiaca forma typical) dengan Menggunakan
Starter Lactobacillus acidophillus IFO 13951 dan Bifidobacterium
longum ATCC 15707. Jurnal Teknosains Pangan. Vol.1 . No. 1. Hal 2
Vasudha, S. And Mishra, H. N. 2013. Non Dairy Probiotic Beverages.
International Food Research Journal. Vol. 20. No. 1. Page 11
Widyastuti, Yustina Erna ; Paimin, Farry B. 1993. Mengenal Buah Unggul
Indonesia. Jakarta : Penebar Swadaya
Zubaidah, Elok, dkk. 2008. Produksi Eksopolisakarida oleh Lactobacillus
plantarum B2 pada Produk Probiotik Berbasis Buah Murbei. Jurnal
Teknologi Pertanian. Vol. 9. No.1. Hal 1-2

LAMPIRAN
FERMENTASI BUAH (SHIFT B)

Output Oneway

ANOVA
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Warna Between
4.300 4 1.075 1.281 .283
Groups
Within Groups 79.700 95 .839
Total 84.000 99
Aroma Between
1.660 4 .415 .641 .635
Groups
Within Groups 61.500 95 .647
Total 63.160 99
Rasa Between
15.860 4 3.965 4.367 .003
Groups
Within Groups 86.250 95 .908
Total 102.110 99
Tekstur Between
7.900 4 1.975 3.071 .020
Groups
Within Groups 61.100 95 .643
Total 69.000 99
Over Between
8.300 4 2.075 3.477 .011
All Groups
 Within Groups 56.700 95 .597
Total 65.000 99

Warna
Duncan
Subset for
alpha = 0.05
Kode N 1
690 20 3.10
212 20 3.25
410 20 3.40
101 20 3.60
907 20 3.65
Sig. .094
Means for groups in
homogeneous subsets are
displayed.

Aroma
Duncan
Subset for
alpha = 0.05
Kode N 1
907 20 2.65
690 20 2.65
212 20 2.80
410 20 2.80
101 20 3.00
Sig. .228
Means for groups in
homogeneous subsets are
displayed.
 Rasa
Duncan
Subset for alpha =
0.05
Kode N 1 2
690 20 2.20
907 20 2.45
212 20 2.50
410 20 2.85 2.85
101 20 3.35
Sig. .050 .100
Means for groups in homogeneous
subsets are displayed.

Tekstur
Duncan
Subset for alpha =
0.05
Kode N 1 2
907 20 2.65
690 20 2.65
212 20 2.80
410 20 3.00 3.00
101 20 3.40
Sig. .214 .118
Means for groups in homogeneous
subsets are displayed.