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TECNOLOGÍATECNOLOGÍA

Refractometría
E
l uso de la refractometría en trias del rubro químico, agroalimentario Por esto, el uso de los refractómetros
diversos procesos productivos y farmacéutico, entre otros. ha cobrado gran interés en el área de la
se ha hecho cada vez más ne- fabricación de bebidas y un claro ejem-
cesaria debido a las exigencias La determinación del índice de refrac- plo está relacionado a la elaboración de
en las normativas de calidad vigentes, ción (una propiedad física fundamental vinos. La presencia de azúcares es uno
las cuales incluyen a toda la cadena de de cualquier sustancia) se usa, por ejem- de los parámetros fundamentales de la
producción desde el cultivo de las ma- plo, para conocer la composición o enología, debido a que esta familia de
terias primas, su recepción y la elabo- pureza de una muestra, a través de un compuestos interviene prácticamente
ración de productos finales en las indus- instrumento llamado refractómetro. en todo el proceso de elaboración que

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Nueva Línea
conduce desde la uva al vino determi-
nando la calidad del producto final.
Otro parámetro que puede ser calculado
en función de los ºBrix obtenidos es el
Refractómetros
Para conocer la concentración de
azúcares en los mostos naturales se
recurre habitualmente a la determina-
ción del índice de refracción, que pos-
porcentaje de alcohol probable, funda-
mental para conocer la calidad del pro-
ducto a obtenerse, de acuerdo a la si-
guiente ecuación:
Digitales
Elimine la incertidumbre de
teriormente es transformado a una escala Alcohol probable (%) = 0.55 * ºBrix los refractómetros mecánicos
que determina el porcentaje en peso de
azúcares o sólidos solubles totales, co- En la industria de alimentos y bebidas
nocida como grados Brix (°Bx). Sin la refractometría tiene un amplio espec-
Amplia y versátil gama de equipos para
embargo, existen otras escalas como tro de aplicaciones. Puntualmente se distintas aplicaciones:
los grados Baumé (°Be) y los grados puede mencionar a los productos deri- HI 96821 Salinidad
Oechle (°Oe) que también determinan vados de frutas y hortalizas, como por HI 96822 Agua Marina
la concentración de estos compuestos ejemplo, en los enlatados de frutas en HI 96801 Sacarosa
en una muestra y la relación entre las almíbar se realiza la denominada prueba HI 96802 Fructosa
distintas escalas es la siguiente: de corte (cut-out), para determinar la HI 96803 Glucosa
homogeneidad de un lote, midiendo el HI 96804 Azúcar invertido
1,8°Bx = 1°Be 0,2°Bx = 1°Oe porcentaje de sólidos solubles totales HI 96811 Vino, escala brix
(°Brix) en el líquido sobrenadante y la HI 96812 Vino, escala Baume
Por otra parte, los dos principales pulpa. En el caso de las hortalizas en HI 96813 Vino, V/V Alcohol Probable
azúcares fermentables presentes en las conserva se determina el porcentaje de
vacuolas de los granos de uva son la cloruro de sodio expresado en °Be (los
glucosa y la fructuosa (que provienen grados Baumé también pueden ser equi-
de la hidrólisis enzimática de la sacarosa valentes en soluciones de sal siendo la
durante la asimilación clorofílica) y relación 1°Be = 1% de NaCl) en la
durante la maduración la concentración salmuera y la hortaliza con el fin de
de fructuosa se incrementa. observar si al cabo de 48 horas se ha
llegado al equilibrio osmótico deseado,
En los granos maduros las concentra- además de ver si el peso neto y el peso
ciones máximas de ambos azúcares escurrido del producto es el correcto
oscilan en el rango de 150 y 350 g/L para el lote en análisis.
de jugo, según las cepas; en este estado Robustos y portátiles para mediciones en terreno •
la relación glucosa/fructosa se encuentra Otra aplicación de la refractometría se Compensación automática de temperatura (ATC) •
alrededor de 1 y 0,95, mientras que en ve en la elaboración de mermeladas, Simples de usar y calibrar •
el vino esta relación debería disminuir existen tres parámetros fundamentales Resistentes al agua •
considerablemente y estar comprendida para obtener un producto de calidad: Resultados en cuestión de segundos •
entre 0,2 y 0,4. Para controlar esto, se la acidez, el porcentaje de azúcar y la Utilizan método ICUMSA •
hace necesaria la medición y seguimien- concentración del gelificante, en este Gran pantalla LCD de doble nivel •
to de los azúcares durante todo el pro- caso los grados Brix finales deberán Led como fuente lumínica •
ceso fermentativo, generalmente en encontrarse en el rango de 55 - 70
°Brix o su correspondiente en °Baumé, °Brix para mantener su vida de ana-
calculando la relación glucosa/fructosa quel. Contáctenos para mayor
por medio del equivalente de azucares información o para solicitar
reductores obtenido de una tabla de En el Cuadro 1 se presentan algunas una demostración
comparación. Sin embargo, actualmente concentraciones típicas de productos
existen algunos instrumentos digitales en la industria de alimentos, que pueden
que son capaces de realizar esta conver- dar una pauta del instrumento a elegir SANTIAGO PUERTO MONTT
sión de manera automática. en función de la actividad que se realice. Tel (56-2) 862 5700 Tel (56-65) 437437

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A12815 ISO 9001:2000
TECNOLOGÍA TECNOLOGÍA

Concentraciones de Algunos Productos cionó anteriormente la velocidad de la


Expresados en °Brix luz depende del medio que atraviesa;
la relación de velocidades de la luz en
el vacío y en cualquier otra sustancia
se conoce como índice de refracción
absoluto. Sin embargo, para fines prác-
ticos esta relación se sustituye por:
vaire
nl = vM
Donde:
nl es el índice de refracción a una longitud de onda (l) determinada.
vaire es la velocidad de la luz en el aire.
vM es la velocidad de la luz en un medio M.

La ley de Snell plantea también que es


posible demostrar que el índice de re-
fracción podría determinarse en función
de la siguiente relación:
Refracción de un Rayo de Luz al Pasar del
Aire hacia un Medio M sen.(i)aire
nl =
sen.(r)M
iAire Donde:
nl es el índice de refracción a una longitud de onda (l) determinada.
(i) aire es el ángulo de incidencia de la luz en el aire.
Cuadro 1 (r) M es el ángulo de refracción de la luz en un medio M

Aire
Por lo tanto, la importancia en la deter-
minación del índice de refracción per- Medio Por otra parte, antes de realizar cualquier
mite el aseguramiento de la calidad en medición de índice de refracción es
diversos los productos productivos, lo necesario controlar dos variables que
cual incide directamente sobre las ca- rM pueden afectar el resultado:
racterísticas organolépticas aceptables
para el consumo humano. • La longitud de onda (l); se deberá
Figura 1
definir si se trabajará en el espectro
El principio de funcionamiento de un visible, infrarrojo o ultravioleta.
refractómetro se basa en la velocidad fundamentalmente a que la velocidad
de la luz que depende del medio en el de la luz cambia, es decir, se hace más • La temperatura, un incremento en esta
que viaja, si un rayo de luz atraviesa lenta cuanto más denso sea el medio variable permite una disminución de
sesgadamente desde un medio hacía que traspasa. la densidad y por lo tanto que la luz
otro de diferente densidad, cambia su viaje más rápidamente y en sentido
dirección cuando traspasa la superficie. Se denomina ángulo de incidencia (i) inverso cuando la temperatura dismi-
Este cambio en la dirección se denomina al ángulo formado entre el rayo en el nuye.
refracción. primer medio y la perpendicular, mien-
tras que el correspondiente ángulo en • Calibración del instrumento, que ha-
Por lo tanto, cuando la luz atraviesa el segundo medio se denomina ángulo bitualmente se realiza con agua desti-
hacía un medio más denso, el haz se de refracción (r). lada.
aproximará a la perpendicularidad tra-
zada sobre la superficie divisoria en el Existen diversas leyes, que son capaces Existen diversos tipos de refractómetros,
punto de incidencia como se observa de determinar el índice de refracción clasificados generalmente en instrumen-
en la Figura 1. Este fenómeno se debe de diversas sustancias, como se men- tos óptico-mecánicos y los actuales

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instrumentos digitales que brindan ma- la medición se visualiza por medio ocu- plicidad al proceso y ahorro de tiem-
yor precisión. lar obteniéndose el valor cuando el po en las conversiones.
límite hace intersección con la escala.
a) Instrumentos óptico-mecánicos En resumen, la refractometría tiene una
Su diseño no ha variado notablemente b) Instrumentos digitales amplia gama de aplicaciones en diversas
desde el original planteado por Abbé En el caso de este tipo de instrumentos industrias por lo que se deberá buscar
(1874) y Pulfrich (1887). la luz que proviene desde un LED que instrumentos capaces de ajustarse a los
pasa a través de un prisma en contacto procesos productivos en los cuales se
Se basa en observar el reflejo de la luz con la muestra. Un sensor de imagen trabaja.
a través de una muestra colocada sobre determina el ángulo crítico en el cual
BIBLIOGRAFÍA
un prisma, la refracción y el reflejo la luz no es más refractada a través de AOAC. (2007). Official Methods of Analysis of the Association Official
Analytic Chemists. 18° Edition.
interno total de la luz en la interfase la muestra. La mayoría de los instru- BOSQUEZ, E. Y COLINA M.L. (1999). Fundamentos y aplicaciones del
(el punto de contacto entre la muestra mentos aplican en forma automática la procesamiento térmico de frutas y hortalizas. Universidad Autónoma
Metropolitana eds., México D.F., México.
y el prisma) permite que se genere un compensación de temperatura a la me- CONNORS (1980), Curso de análisis farmacéutico, Editorial Reverté,
Barcelona, España.
punto de sombra que establece el valor dición y convierten el índice de refrac- Archivo Biblioteca Hanna Instruments USA-Italy
del índice de refracción o su equivalente ción de la muestra a una unidad de FLANCY, C (2003). Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos,
Editorial Mundi prensa, Madrid, España.
en la escala en la cual se trabaja. medida específica. ICUMSA (2007), Libro de Métodos ICUMSA (International Comission for
Uniform Methods of Sugar Análisis)
Apuntes Química Inorgánica, Universidad de Salamanca, España
Este tipo de instrumento, puede entregar Además, pueden programarse escalas
lecturas poco precisas ya que, esta sujeta distintas y el resultado se muestra en Milagros Morales
Consultor Comercial, Hanna Instruments Chile
a la apreciación de una persona, es decir, formato digital, brindando gran sim- milagros@hannachile.com

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