ELABORACION DE PROCTO ENLATADO SALCHICHA

Preparacin de la muestra con base a el anlisis fisicoqumico (NTC 5554) y

microbiolgico (NTC 4491-2) y determinaciones requeridas. Aditivos de uso
RECEPCIN MATERIA permitido (NTC 1325).
PRIMA E INSUMOS. Evaluacin organolptica (color, olor, textura), peso, pH (5,8-6,4)

Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar

el cuero del tocino.
Trocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo de hoja ancha.
ADECUACIN DE MATERIA Dejar 50% tocino y 30% de carne de cerdo para cortar en cubitos para que
sirva para el decorado.
PRIMA Cumplir requisitos microbiolgicos establecidos en NTC 3644-2

Moler la carne y la grasa por separado, dos veces con el disco pequeo
(5mm). Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/3 del
hielo de formula en este proceso.
MOLIDO
Obtener una pasta suave y homognea. Adicin secuencial de ingredientes:
Carne ms sal y sales curantes mezcladas, ms hielo en escamas (1/3), ms
fosfatos, ms protenas no crnicas, ms 1/3 del hielo, ms condimentos,
ms la grasa molida, ms humos condensados, ms 1/3 del hielo y por
PREPARACIN DE LA ltimo el cido ascrbico vehiculizado en agua (1 gr cido ascrbico en 20
EMULSIN c.c. de agua). NTC 1325. Tiempo de proceso: No debe durar ms de 10
minutos

Mezclar la emulsin con la carne para decorar

MEZCLADO Y EMBUTIDO Tiempo de proceso: No debe durar ms de 1 minuto

En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C (30
ESCALDADO min aproximadamente)

Adicin de salchichas sin tripa y del lquido de llenado que contiene 2% de

sal y 0,5% de azcar.
LLENADO EN LATAS

Agua a 100c por 10 minutos, luego se procede a cerrar las latas y un control
de calidad del cierre, se hace una inspeccin visual externa
PRE -ESTERILIZACIN Y
CERRADO DE LATAS
Autoclave a 121c por 35 minutos

ESTERILIZACIN

Revisin del sellado de la lata. Evaluacin organolptica (color, olor, textura,

grado de sal, grado de condimentacin), peso, Anlisis microbiolgicos (NTC
CONTROL CALIDAD 1325), Valor nutricional (% protenas, grasa, humedad, almidones, etc)
PRODUCTO TERMINADO segn NTC 1325. Rotulado (cumplimento disposiciones NTC 512-2).
Deformaciones en la lata
 RIESGOS Y LMITES CRTICOS DE CADA PCC.

OPERACIN PUNTOS CRTICOS RIESGOS

RECEPCIN Libre de residuos qumicos, Microbiolgico: contaminacin
MATERIA PRIMA E metales pesados y txicos, con piel, durante el sacrificio, en
INSUMOS microorganismos patgenos. el transporte, microorganismos
pH (5,8-6,4). Carne de buen patgenos y por el personal
color y madura. Grasa de manipulador.
buen corte y fresca. Fsico: materiales extraos por
Recuentos microbiolgico el personal manipulador.
dentro de los estndares Impurezas, agua no potable.
normales segn la NTC Qumico: residuos de
1325 medicinas, txicos, oleorresinas,
metales pesados
PCC: La cantidad y calidad
de materias primas
(formulacin).

ADECUACIN DE Temperatura mxima de Microbiolgico: contaminacin

MATERIA PRIMA Y 15C. Tener buenas cruzada, falta de lavado de
MOLIDO prcticas de higiene del equipos y por el personal
personal manipulador. manipulador.
Humedad producto final Fsico: materiales extraos por
mximo 60%, adicional el personal manipulador.
mximo 10% agua. Limpieza
y desinfeccin de equipos

PCC: El molido, picado y

mezclado de las carnes, los
cuales deben realizarse en
el orden y por el tiempo
adecuados, ya que por
ejemplo un picado excesivo
causa problemas de ligado,
aumenta la temperatura e
inhibe la emulsificacin.
FAO, 2006
PREPARACIN DE Temperatura mxima de
LA EMULSIN Y 10C. Usar cantidades
MEZCLADO adecuadas de aditivos,
adicin en secuencia lgica
segn especificaciones del
proceso y de la formulacin.
No usar colorantes
conservantes no permitidos
por la NTC 1325. Limpieza y
desinfeccin de equipos
cutter y mezcladora.
EMBUTIDO Temperatura mxima de
15C. Embutir al vaco.
Llenado homogneo sin
Microbiolgico: contaminacin
con equipos y utensilios mal
higienizados y por el personal
manipulador.
Fsico: materiales extraos por
el personal manipulador.
y Aumento de la temperatura y
rompimiento de la emulsin.
Qumico: descomposicin de
las protenas, aditivos y
materias primas no autorizadas.
Microbiolgico: contaminacin
cruzada por equipos mal
higienizados, presencia de aire
 exceso, evitar aire dentro de dentro del embutidor que
la tripa. Adecuacin de la permita desarrollo de bacterias,
tripa antes de usarlas. uso de tripas naturales.
Fsico: materiales extraos por
PCC: El uso adecuado de el personal manipulador..
envolturas, las cuales deben
ser aptas para los cambios
que sufre el embutido,
durante el rellenado, el
escaldado, el ahumado y el
enfriamiento.

.
ESCALDADO Temperatura 80-90C, Microbiolgico: alta carga
tiempo depende del tamao microbiana, supervivencia de
de la pieza. Temperatura bacterias patgenas.
interna 75C. Agua de Fsico: materiales extraos
escaldado potable y
cambiarse para cada lote,
eliminar grasa flotante.

PCC: Un adecuado
tratamiento trmico en
trminos de control de la
temperatura y el tiempo
durante el calentamiento, o
escaldado.
LLENADO EN Adicin de salchichas sin Microbiolgico: contaminacin
LATAS. tripa y del lquido de llenadocruzada, mal manejo por el
que contiene 2% de sal y personal manipulador.
0,5% de azcar. Fsico: mal manejo, latas
oxidadas, mal llenado,
PCC: La higiene del materiales extraos, daos en la
personal, de los utensilios y lata.
de los equipos.

PRE - Agua a 100c por 10 Microbiolgico: contaminacin

ESTERILIZACIN minutos, luego se procede a
Y CERRADO DE cerrar las latas y un control
LATAS de calidad del cierre, se
hace una inspeccin visual
externa
cruzada, mal manejo por el
personal manipulador.
Fsico: mal manejo, materiales
extraos, defectos en el cierre

La exclusin de oxgeno,
mediante el envasado al
vaco, crea un ambiente
microaerobio que se
estabiliza porque el oxgeno
residual se consume por la
accin microbiana y con ello
se produce un aumento en
la concentracin de dixido
 de carbono que, en unin
con la baja tensin de
oxgeno, favorece, en
productos crnicos cocidos,
el desarrollo de la flora
generadora de cido lctico,
en particular de lactobacilos.
ESTERILIZACIN Autoclave a 121c por 35 Fsico: mal manejo, materiales
minutos extraos, defectos en el cierre
que cusen prdidas del
Medida de control: Un contenido
adecuado tratamiento
trmico en trminos de
control de la temperatura y
el tiempo durante el
calentamiento
ETIQUETADO Temperatura 4-6C Microbiolgico: mal manejo
por el personal manipulador.
Medida de control: Un Fsico: mal manejo, materiales
adecuado tratamiento extraos, daos en la lata
trmico en trminos de
control de la temperatura y
el tiempo durante el
calentamiento