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INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
DETERMINACION DE HUMEDAD MATERIA SECA Y CENIZAS EN LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL SANTA
TEMA:
ASIGNATURA:
ESTUDIANTES:
CICLO:
VI
INTRODUCCIN
Todos los seres vivos contienen en menor o mayor proporcin. Los contenidos de
agua varan entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales
y animales puede decirse que existe en dos formas generales agua libre y agua
ligada.
OBJETIVOS
MATERIALES
Lunas de reloj
Estufa provisto de un termmetro de 0 100C
Horno
Crisol de porcelana
Balanza de presin
Desecador
Morteros y piln
Cuchillos
Pinzas
Muestras de alimentos
PROCEDIMIENTO
Luna de reloj
PESAR
La muestra
AGREGAR
5 gramos
De 60 a 90 C por 4h
COLOCAR [Estufa]
PESAR
Determinacin de cenizas
Crisoles PESAR
La muestra seca
5 gramos AGREGAR
COLOCAR [Desecador]
PESAR
RESULTADOS
Harina
% = 100%
5 4.548
% = 100
5
% = 9.04 %
Azcar
% = 100%
5.0085.005 5.0024.99
% 1 = 100 % 2 = 100
5.008 5.002
% 1 = 0.06 % % 2 = 0.24 %
Leche en Polvo
% = 100%
54.837 5.0024.840
% 1 = 100 % 2 = 100
5 5.002
% 1 = 3.26 % % 2 = 3.24
Harina
3
%() = 100%
1
5
% = 100%
0.03
% = 0.6 %
Azcar
3
%() = 100%
1
5.004
% = 100%
0.021
% = 0.42 %
Leche en polvo
3
%() = 100%
1
5.001
% = 100%
1.038
% = 20.76 %
DISCUSIONES
(Kirk et al, 1996): Los mtodos de secado son los ms comunes para
valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje
en agua por la perdida en peso debida a su eliminacin por calentamiento
bajo condiciones normalizadas. Aunque estos mtodos dan buenos
resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparacin, es
preciso tener presente que:
a) Algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad
presente
b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse,
con lo que se volatilizan otras sustancias adems de agua y
c) tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua.
Los lpidos, junto con las protenas y carbohidratos, constituyen los
principales componentes estructurales de los alimentos. (Nielsen, 1998).
Los lpidos se definen como un grupo heterogneo de compuestos que son
insolubles en agua pero solubles en disolventes orgnicos tales como ter,
cloroformo, benceno o acetona. Todos los lpidos contienen carbn,
hidrgeno y oxgeno, y algunos tambin contienen fsforo y nitrgeno
(Aurand et al, 1987). Los lpidos comprenden un grupo de sustancias que
tienen propiedades comunes y similitudes en la composicin, sin embargo
algunos, tales como los triacilgliceroles son muy hidrofbicos.
En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas
animales los del sodio. El carbonato potsico se volatiliza apreciablemente
a 700C y se pierde casi por completo a 900C. El carbonato sdico
permanece inalterado a 700C, pero sufre prdidas considerables a 900C.
Los fosfatos y carbonatos reaccionan adems entre s. (Hart, 1991)
Segn la FAO: La determinacin de humedad es un paso obligado en el
anlisis de alimentos. Es la base de referencia que permite: comparar
valores; convertir a valores de humedad tipo; expresar en base seca y
expresar en base tal como se recibi. Por estas razones debe
seleccionarse cuidadosamente el mtodo a aplicar para la determinacin de
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
2.- Bajo qu trminos sugiere Ud. para expresar los resultados, si se tiene
productos agroindustriales de diferente naturaleza, como: Polvos, harinas,
frutas, hortalizas, leches, jugos?
El contenido de agua o humedad, que ocurre de forma natural en carnes y
aves podra sorprender a los consumidores. Un asado del centro de cuarto
trasero (conocido en ingls como eye of round roast) es 73 % agua antes
de cocinarse. El mismo asado contiene un 65 % de agua despus de estar
cocido. Un pollo parrillero entero contiene un 66 % de agua antes de la
coccin y un 60 % despus. Las carnes y aves ms magras contienen ms
protena y menos grasa, y debido a que el agua es un componente de la
protena (pero no de grasa), un corte ms magro va a contener un poco
ms de agua en base a peso
3.- Se tiene una tonelada de maz con 30% de humedad en base hmeda, si
ENCI le pide que para recepcionarla debe tener por lo menos 14% de
humedad, que cantidad de agua se debe eliminar?
W (Kg): Agua
H: 100 %
Balance de materia
1000 = +
Balance de concentraciones
= 813.95
BIBLIOGRAFA