Trabajo Dieto 8

Universidad de la Cuenca del Plata.
Facultad de Ingeniera y Tecnologa-Licenciatura en

Nutricin. Asignatura: Dietotecnia
1. BIZCOCHUELO
B) Tratamiento mecnico:
Huevo: Subdivisin con separacin de desechos - cascado
Huevo y azcar: unin - batido
Huevo, azcar y harina: unin - batido
Tratamiento fsico: calor - horno convencional
C) Mtodo de coccin: calor seco - aire confinado - horno. Caractersticas: debe estar a 160C
no se debe abrir durante la coccin. Se debe a la radiacin.
D)Huevo: aumenta la consistencia de la mezcla, determina su estructura y permite que retenga

aire. Yema de huevo: elemento de unin (lecitina).
El aire que se forma con el batido se convierte en el agente fsico de levantamiento. Azcar:
otorga sabor dulce y permite incorporacin de aire en la preparacin. Harina: otorga
consistencia y forma un gluten corto.
E) Coagulacin de las protenas del huevo, de la yema y clara, gelatinizacin del almidn.
Pardeamiento no enzimtico - Reaccin de Maillard en la superficie del bizcochuelo, los
sustratos se obtienen de las protenas del huevo y harina (grupos aminos) y los azucares
reductores de los carbohidratos del huevo, harina y azcar.
2.PIONONO
Huevo: Subdivisin con separacin de desechos - cascado.
Yemas con azcar: unin- mezclado
Claras: unin- batido
Harina: subdivisin con separacin de desechos - tamizado
Huevos, azcar y harina tamizada: unin- mezclado
C) Mtodo de coccin: calor seco - aire confinado- horno convencional. Caractersticas:

produccin de energa calrica se da mayormente por radiacin, el calor produce evaporacin
del agua volviendo al aire caliente ms hmedo.
D) Huevo (clara): acta como agente de levantamiento por incorporacin de aire. Yema
(lecitina) acta como medio de unin de los ingredientes. Protenas del huevo aportan volumen.
El azcar aporta sabor dulce y suavidad. Harina: aporta valor nutritivo y consistencia.
E) Las protenas del huevo (yema y clara) se desnaturalizan y coagulan. Almidn gelatiniza.
Bermdez Anala, Enrquez Giselle, Fernndez Luna, Gallegos Gisela, Layuz Claribel, Naula
Julieta.
Universidad de la Cuenca del Plata. Facultad de Ingeniera y Tecnologa-Licenciatura en
Reaccin de Maillard en la superficie: sustratos grupo amino de las protenas del huevo y azcar
reductor de carbohidratos de azcar y harina
3. PANQUEQUES
Huevo: subdivisin con separacin de desechos- cascado
unin- mezclado (todos los ingredientes)
Tratamiento fsico: calor - recipiente sobre hornalla
C) Mtodo de coccin: calor seco - fuego lento. Por la cantidad de leche, cumple la funcin del
agua.
D) Grasas: interfieren en el desarrollo del gluten. Liquido (leche)disuelve la sal y determina la

consistencia, hidrata el almidn de la harina y permite la gelatinizacin durante la coccin.
E) El almidn gelatiniza, se desnaturalizan y coagulan las protenas de la leche y huevo.
Pardeamiento no Enzimtico -Reaccin de Maillard como sustratos las protenas del huevo
(grupo amino y los azucares reductores de los carbohidratos de la leche.
4- PASTA CHOUX
unin - mezclado (agua, leche, sal, manteca)
subdivisin con separacin de desechos - tamizado (harina)
unin - mezclado (manteca, agua, sal, leche y harina)
subdivisin con separacin de desechos - cascado (huevo)
Tratamiento fsico: calor - recipiente sobre hornalla
C) Mtodo de coccin:
Calor hmedo: fuego lento.
Calor seco - aire confinado - horno
D) Harina: otorga consistencia.
Huevo (lecitina) acta como medio de unin de los ingredientes. Protenas del huevo al coagular
proporcionan volumen y cuerpo.
Manteca evita la formacin de grumos.
Julieta.
Leche: diluir el almidn e hidrata.
Dulce de leche: sabor y suavidad.
E) Harina: formacin de un gluten corto por la cantidad de lquido que hay y la manteca. El
almidn gelatiniza. Las protenas del huevo coagulan. Manteca: cambia de estado. Evaporacin
del agua: agente de levantamiento de tipo fsico. Reaccin de Maillard: Sustrato grupo amino de
las protenas de la harina y huevo, azures reductores de la harina
5- PASTA FROLA
subdivisin sin separacin de desechos- cortado (membrillo y manteca)
unin - batido (manteca y azcar)
unin - batido (manteca con huevo)
unin- mezclado (harina con dems ingredientes)
subdivisin sin separacin de desechos - cortado (masa)
Unin- amasado
Tratamiento fsico:
frio (refrigeracin de la masa por 30 minutos)
calor - recipiente sobre hornalla (membrillo)
C) Mtodo de coccin: Calor seco - fuego lento con el agregado de agua (membrillo)
Calor seco - aire confinado - horno (masa)
D) Manteca: otorga suavidad a la masa.
Azcar: suavidad y sabor
Membrillo: componente de relleno, sabor.
Harina: consistencia
Huevo (lecitina) acta como elemento de unin de todos los ingredientes
E) Protenas del huevo coagulan. Gelatinizacin del almidn.
Julieta.
Reaccin de Maillard: sustratos, grupo amino de las protenas del huevo y de la harina y los
azucares reductores de los carbohidratos del almidn y el azcar.
Cuando se cocina a fuego lento el membrillo con el agua se produce evaporacin de agua
(agente de levantamiento de tipo fsico).
6- BUDIN INGLES
subdivisin con separacin de desechos- cascado (huevo)
unin - mezclado (todos los ingredientes)
subdivisin sin separacin de desechos - cortado (manteca)
C) Mtodo de coccin - calor seco - aire confinado - horno convencional. Caractersticas: debe
estar a 160C, no debe abrirse el horno durante la coccin, se debe a la radiacin
D) Harina: consistencia y acta como agente de levantamiento de tipo qumico
Manteca: sabor y aroma
Azcar: sabor y suavidad
Huevo (lecitina) acta como elemento de unin de los ingredientes. Protenas del huevo:
consistencia y cuerpo. Pasas de uva y chips de chocolate: sabor
E) Harina: formacin de un gluten corto por efecto de la manteca y el lquido. Manteca: cambio
de estado. Desnaturalizacin y coagulacin de las protenas.
Reaccin de Maillard: sustratos: grupo amino de las protenas del huevo y harina y azcar
reductor de los carbohidratos del azcar y harina.
Julieta.
7- PAN DE MOLDE
unin - mezclado y amasado (ingredientes)
C) Mtodo de coccin: calor seco - aire confinado - horno. Caractersticas: Debe estar a 160C,
se debe a la radiacin, se produce evaporacin de agua del alimento.
D) Manteca: otorga sabor, palatabilidad y estructura esponjosa. Leche: acta como medio de
unin, determina la consistencia, hidrata al almidn permitiendo la gelatinizacin en la coccin,
hidrata a las protenas del almidn para formacin la formacin de gluten. Levadura: acta
Julieta.
como agente de levantamiento.
Harina: consistencia, interviene en la formacin de gluten. Azcar: sabor.
Huevo: acta como medio de unin de los ingredientes (lecitina)
E) Manteca: cambio de estado. Desnaturalizacin y coagulacin de las protenas. Evaporacin

de agua. Harina: cambia la consistencia, gelatiniza. Reaccin de Maillard: las protenas del
huevo y harina (grupo amino) y los azucares reductores de los carbohidratos de la leche y
azcar.
8- PANCITOS PEBETES SABORIZADOS
unin- amasado (los ingredientes)
Tratamiento fsico: calor- horno convencional
C)Mtodo de coccin: calor seco- aire confinado - horno
Calor seco- cuerpos grasos - salteado (cebolla)
D)Manteca: interfiere en la formacin de gluten. Levadura: agente de levantamiento qumico.
Sal: sabor a la masa y favorece la accin de las enzimas.
Agua tibia: hidrolisis del almidn
azcar favorecen la activacin de la levadura.
Azcar: indispensable para el desarrollo de las levaduras.
E) Gelatinizacin del almidn. Gelificacion. Coagulacin de las protenas.
Produccin de dixido de carbono. Reaccin de Maillard. Pan: las protenas de la harina grupo
amino y los azucares reductores del azcar.
9- PAN DE MAZ
unin- mezclado - batido (todos los ingredientes)
Julieta.
Tratamiento fsico:
calor - microondas (manteca)
calor - horno convencional.
C) Mtodos de coccin: calor seco - aire confinado - horno. Caractersticas: evaporacin de

agua del alimento, debe estar a 160C, se debe a la radiacin.
D) Harina: otorga consistencia a la preparacin y produce formacin de un gluten corto. Yema

(lecitina) acta como agente de unin de los ingredientes. Polvo de hornear: agente de
levantamiento de tipo qumico. Protenas del huevo aportan cuerpo y volumen a la preparacin.
Polvo de hornear da esponjosidad a la mesa debido a la capacidad de formar dixido de
carbono.
Azcar: otorga sabor y es un sustrato para la reaccin de Maillard.
Leche: acta como vehculo nutricional para disolver las harinas.
Manteca: palatabilidad y suavidad.
Sal: sabor.
E) Reaccin de Maillard. Desnaturalizacin y coagulacin de las protenas del huevo. Harina:

formacin del gluten corto
Manteca: cambia de estado (fusin)
Leche: hidrata al almidn y permite la gelatinizacin durante el horneado, tambin hidrata las
protenas de la harina.
Julieta.
10- TARTA DE MANZANAS
unin- batido (huevo con azcar)
unin - mezclado - batido (huevo, azcar, harina, polvo de hornear)
lavado (manzana)
subdivisin con separacin de desechos - (se quit cascara y semillas) manzana.
subdivisin sin separacin de desechos - cortado (manzana)
unin (dems ingredientes con los trozos de manzana)
C) Mtodo de coccin: calor seco - aire confinado - horno convencional.
Mtodo de coccin: microondas
D) Huevo y azcar incorporan a travs del batido aire. Polvo de hornear: agente de
levantamiento de tipo qumico, va a producir dixido de carbono. Manzana: brindar sabor.
Manteca: impide que los grnulos de almidn se peguen.
E) Desnaturalizacin y coagulacin de las protenas del huevo. Reaccin de Maillard en la

superficie de la preparacin. Gelatinizacin del almidn.
11- TALLARINES
Julieta.
Subdivisin con separacin de desechos cascado (huevo)

Unin- mezclado (todos los ingredientes)
Unin- amasado
Subdivisin sin separacin de desecho- cortado de la masa
Tratamiento fsico:
recipiente sobre hornalla (para coccin de los fideos).
C) Mtodo de coccin - calor hmedo hervido. Caractersticas: tener agua en abundancia,

con una temperatura a 100C. Se puede observar que llegan a su superficie burbujas de vapor de
agua que estallan desprendiendo el vapor. Una vez que el agua alcanza los 100C, esta no
aumenta ms su temperatura.
D) Huevo (yema) unin de los ingredientes de la preparacin, aumenta la consistencia. Harina:

valor nutritivo y consistencia. Agua: gelificacin.
E) Harina: gelatinizacin del almidn. Coagulacin de las protenas del huevo.
Julieta.
Preparacin Clasificacin Ingredientes Caracterstica de Defectos

segn la masa probables
consistencia
Panqueques Batido Harina 50 g Blanda Textura cerrada

Leche 140 g compacta, poco y amazacota.
Huevo unid. espesor, gluten
Aceite 10 g muy dbil.
Dulce de leche
c.s.
Tarta de Batido 250 g de harina Firme, Producto muy

manzana de trigo 0000 granuloso y seco. Textura
125 g de quebradizo. cerrada y
manteca 125 g amazacotada
de azcar 1
pizca de sal 1
huevo 2
manzanas 200 g
de azcar 10 g
de manteca
Pasta choux Batido Agua 100cc Corteza frgil, Corteza con

Manteca 20 g crujiente , el puntos blancos.
Harina 50 g interior es hueco Producto muy
Huevo 1 unid con paredes seco. Formacin
Sal c.s. Dulce de
Julieta.
leche c.s delgadas de tneles.
Pionono Batido Huevos 2 Tierna y Producto muy

unidades Azcar esponjosa seco.
50 g Harina 50 g
Bizcochuelo Batido Huevos 3 Masa esponjosa Levantamiento

unidades Azcar desigual. Parte
100 g Harina superior
100 g hundida.
Corteza con
puntos blancos.
Pasta real Amasado Harina leudante Firme, Falta de reposo,

100g Manteca granuloso y poco tiempo de
(pastafrola) 50 g Azcar 25g quebradizo. amasado, exceso
Huevo unid. de algunos de
Vainilla o rall. los ingredientes.
de limn c.s.
Dulce de
membrillo 150 g
Budn ingles Batido Harina leudante Masa esponjosa. Levantamiento

50g Manteca 50 desigual. Parte
g Azcar 50 g superior
Huevos 1 unid. hundida.
Ralladura de Producto muy
limn c.s. Pasas seco.
de uvas/ semilla
30 g
Tallarines Amasado 250 g de harina Pasta pegajosa. Formacin de

comn 000 2 tneles.
huevos 12 cc de
aceite 3 g de sal
fina 60 cc de
agua
Pan de maz Batido 100 g de harina Blando y Levantamiento

000 1 cdita de esponjoso desigual. Parte
sal 10 g de superior
azcar 10 g de hundida.
polvo para Producto muy
hornear 100 g seco.
de harina de
maz 2 huevos
250 cc de leche
Julieta.
80 g de manteca
Pancitos Amasado 40 g de Masa firme. Textura cerrada

margarina o y volumen
Pebetes manteca 150 g pobre. Sabor
Saborizados de cebolla agrio y
picada muy fina fermentado.
400 g de harina Corteza que se
000 30 g de separa de la
azcar 1 cda de miga.
sal sobre de
levadura seca 1
taza de agua
tibia.
Pan de molde Amasado 3 huevos 200 cc Masa esponjosa. Textura cerrada

de leche 1 y volumen
cucharadas de pobre. Sabor
levadura de agrio y
cerveza 500 g fermentado.
de harina 000 20 Corteza que se
g de azcar 10 g separa de la
de sal miga.
Julieta.
TRABAJO PRACTICO N 8
Gluten y su aplicacin en Productos de Panadera
Catedra: Dietotecnia.
Profesora: Ing. Elena Gonzlez Perini.
Alumnas:
Bermdez Anala
Enrquez Giselle
Fernndez Luna
Gallegos Gisela
Layuz Claribel
Naula Julieta
Julieta.
INTRODUCCION.
En el siguiente informe describiremos los tratamiento que se le aplica a cada sistema alimentario
explicaremos la funcin de cada uno de los ingredientes y desarrollaremos detalladamente de
los cambios fisicoqumicos que ocurren durante la elaboracin en la composicin qumica de
cada ingrediente empleado. As de esta manera comprenderemos las funciones, propiedades e
importancia del gluten en productos panificados.
Julieta.
Conclusin.
En la experiencia realizada y a travs de la informacin que nuestros compaeros nos aportaron

hemos comprendido lo importante de ciertos ingredientes como ser las funciones, de qu
manera podemos utilizarlo, como actan cada uno de ellos en distintos sistemas alimentarios y
de esa manera poder recomendar distintas formas de preparacin y agregacin de ingredientes a
los sistemas alimentarios realizados.
Julieta.

Trabajo Dieto 8

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Universidad de la Cuenca del Plata.

Facultad de Ingeniera y Tecnologa-Licenciatura en

Huevo: Subdivisin con separacin de desechos - cascado

Huevo y azcar: unin - batido

Huevo, azcar y harina: unin - batido

Tratamiento fsico: calor - horno convencional

D)Huevo: aumenta la consistencia de la mezcla, determina su estructura y permite que retenga

Huevo: Subdivisin con separacin de desechos - cascado.

Yemas con azcar: unin- mezclado

Claras: unin- batido

Harina: subdivisin con separacin de desechos - tamizado

Huevos, azcar y harina tamizada: unin- mezclado

Tratamiento fsico: calor - horno convencional

C) Mtodo de coccin: calor seco - aire confinado- horno convencional. Caractersticas:

Huevo: subdivisin con separacin de desechos- cascado

unin- mezclado (todos los ingredientes)

Tratamiento fsico: calor - recipiente sobre hornalla

D) Grasas: interfieren en el desarrollo del gluten. Liquido (leche)disuelve la sal y determina la

E) El almidn gelatiniza, se desnaturalizan y coagulan las protenas de la leche y huevo.

unin - mezclado (agua, leche, sal, manteca)

subdivisin con separacin de desechos - tamizado (harina)

unin - mezclado (manteca, agua, sal, leche y harina)

subdivisin con separacin de desechos - cascado (huevo)

Tratamiento fsico: calor - recipiente sobre hornalla

Calor hmedo: fuego lento.

Calor seco - aire confinado - horno

D) Harina: otorga consistencia.

Manteca evita la formacin de grumos.

Leche: diluir el almidn e hidrata.

Dulce de leche: sabor y suavidad.

subdivisin sin separacin de desechos- cortado (membrillo y manteca)

unin - batido (manteca y azcar)

subdivisin con separacin de desechos - cascado (huevo)

unin - batido (manteca con huevo)

unin- mezclado (harina con dems ingredientes)

subdivisin sin separacin de desechos - cortado (masa)

frio (refrigeracin de la masa por 30 minutos)

calor - recipiente sobre hornalla (membrillo)

Tratamiento fsico: calor - horno convencional

Calor seco - aire confinado - horno (masa)

D) Manteca: otorga suavidad a la masa.

Azcar: suavidad y sabor

Membrillo: componente de relleno, sabor.

Huevo (lecitina) acta como elemento de unin de todos los ingredientes

E) Protenas del huevo coagulan. Gelatinizacin del almidn.

subdivisin con separacin de desechos- cascado (huevo)

subdivisin con separacin de desechos - tamizado (harina)

unin - mezclado (todos los ingredientes)

subdivisin sin separacin de desechos - cortado (manteca)

Tratamiento fsico: calor - horno convencional

D) Harina: consistencia y acta como agente de levantamiento de tipo qumico

Manteca: sabor y aroma

Azcar: sabor y suavidad

unin - mezclado y amasado (ingredientes)

Tratamiento fsico: calor - horno convencional

como agente de levantamiento.

Harina: consistencia, interviene en la formacin de gluten. Azcar: sabor.

Huevo: acta como medio de unin de los ingredientes (lecitina)

E) Manteca: cambio de estado. Desnaturalizacin y coagulacin de las protenas. Evaporacin

8- PANCITOS PEBETES SABORIZADOS

subdivisin sin separacin de desechos - cortado (manteca)

unin- amasado (los ingredientes)

Tratamiento fsico: calor- horno convencional