Ao del buen servicio al ciudadano

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO

VALDIZN
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela Acadmico Profesional

De Ingeniera Agroindustrial

CURSO: Procesos Agroindustriales II

DOCENTE: Ing. Roger Estacio Laguna

ALUMNO: Martin Mayo, Romario

CICLO: VIII

HUNUCO - PER
2017
 EL CAF
I. INTRODUCCION
En el presente informe, se realiz la descripcin del proceso de obtencin del cafe
El caf, una de las bebidas ms consumidas en el mundo, es una sustancia
compleja. Los efectos derivados de su consumo no son solo los producidos por la
famosa cafena, sino tambin por numerosas sustancias bioactivas, cada cual con
una accin fisiolgica diferente sobre el organismo. Es por ello que esta bebida
puede actuar sobre la salud de los individuos, produciendo en algunos casos un
beneficio y en otros, cierto deterioro de la salud.
El caf y la cafena se podran utilizar como parte del tratamiento y/o prevencin de
diferentes enfermedades. Todo el mundo conoce el caf, siendo hoy en da una de
las bebidas ms consumidas del planeta. Sus diferentes variedades y formas de
preparacin hacen de este una bebida muy verstil, habindose convertido incluso
en un nuevo medio para socializarnos, puesto que quedamos para tomar un caf
o ir a las cafeteras e incluso podemos encontrarnos tiendas dedicadas en exclusiva
a la venta de este fruto. La cafena es el componente no nutritivo ms conocido del
caf, siendo este el motivo de mayor peso para su consumo. Sin embargo, el caf
cuenta con multitud de sustancias no nutritivas que podran tener una influencia en
la salud, siendo esta relacin, junto con la influencia de la cafena.
El Per dispone de condiciones favorables para la produccin de cafs especiales
por la disponibilidad de diversos pisos ecolgicos con climas propicios para su
cultivo.Adems se puede aprovechar la experiencia de los agricultores en el cultivo
de variedades de alta calidad como Tpica y Bourbon.
El Per cuenta con cafs de tipo arbico como son: la Tpica, Caturra, Borbn y
Pache, producidos bajo sombra y amigables con el medio ambiente.
 II. OBJETIVOS:

Reconocer las caractersticas del caf y la obtencin de caf

tostado y molido.

III. MARCO TEORICO

CARACTERSTICAS DEL CAF
Semilla del cafeto, planta dicotilednea, perteneciente a la familia de las rubiceas,
de la que adquiere sus caractersticas generales, existen ms de sesenta especies
diferentes, agrupadas bajo el nombre genrico de Coffea.
El tronco es recto y liso y sus hojas son lustrosas, de color verde intenso, opuestas
en pares alternos, puntiagudas, de siete a diez centmetros de longitud. La flor es
frgil, de color blanco, parecida a la del jazmn por su aspecto y fragancia, y muy
efmera, pues slo dura tres das, despus de los cuales cae y se forma el fruto.
Tanto es as que, incluso, se la lleg a denominar jasminum Arabicum, cuando se
deca en los textos que este rbol crece en abundancia en la Arabia Feliz, y
principalmente en el Reino de Yemen, cerca del Cantn de Aden y de Moka. Este
rbol crece en su pas natural, y tambin en otros pases o lugares clidos, hasta la
altura de cuarenta pies, pero el dimetro de su tronco no excede de cuatro cinco
pulgadas. Da fruto maduro dos o tres veces al ao, y en todas las estaciones del
ao se ve fruto, y casi siempre flor.
En la actualidad, aunque puede alcanzar en estado salvaje una altura de hasta 1'5
metros, se la mantiene podada entre los 3 y 4 metros para facilitar la recoleccin del
fruto y conservar su energa para una mejor y mayor produccin de granos.

Estos rboles se pueden contemplar en cualquier momento luciendo al

mismo tiempo flores, bayas verdes e inmaduras y, naturalmente, bayas rojo oscuro,
aptas para su cosecha, en cuyo proceso tarda unos seis meses. - Las hojas del
cafeto, de notable parecido a las del laurel y del limonero, se conservan verdes y
brillantes en todas las pocas del ao.
El cafeto suele dar su primer fruto entre los 3 y los 5 aos de plantado, y rinde de
400 gramos a 2,2 kilos durante un perodo de 30 o 50 aos, aunque se han
registrado cafetos que llegaron a centenarios y en plena produccin.
El fruto tiene la apariencia de una cereza pequea y en su interior lleva dos semillas
rodeadas de una pulpa amarillenta, ms bien gomosa, que son los granos de caf,
de color verde, en principio, que luego se torna amarillo y algo ms tarde rojo para,
finalmente, ser carmes al llegar a su madurez completa. Estn cubiertos por una
cscara llamada pergamino que, a su vez, cubre una piel semitransparente.
Aunque la dimensin y forma de los granos de caf varan segn sus variedades,
terreno y tipo de cultivo, puede establecerse, como trmino medio, que alcanzarn
unos 10 milmetros de longitud, de 6 a 7 milmetros de ancho y 3 o 4 de grueso, con
un peso medio de 0,15 a 0,20 gramos. La forma suele ser ms o menos alargada.
El tiempo de madurez del grano, desde su floracin hasta su cosecha, oscila entre
los 8 y los 10 meses segn su especie y zona de cultivo.

TIPOS DE CAF EN EL PERU

El Per dispone de condiciones favorables para la produccin de cafs especiales

por la disponibilidad de diversos pisos ecolgicos con climas propicios para su
cultivo.
Cafs Convencionales (caf corriente)

Son los cafs cosechados con 5 a 15% de verde, beneficiados en forma tradicional
y comercializada con 20% de humedad.

Cafs Premium

Son los mismos cafs Convencionales, pero con cosecha selectiva, mximo 1% de
verde, fermentado de 12 a 18 horas y comercializados con 12 a 13% de humedad.
Se diferencian por sus caractersticas organolpticas y se pueden clasificar por su
origen y altitud. Reciben un mayor precio en comparacin a los cafs
convencionales.

Cafs Especiales

Son los mismos cafs Premium, cultivados por encima de los 1300 msnm, tienen
caractersticas organolpticas muy exclusivas, referidos a factores establecidos:
Aroma, Acidez y Cuerpo. Reciben un precio mayor que los cafs Premium; los cafs
orgnicos estn considerados como cafs especiales. Algunos mercados requieren
que sea una variedad especifica: Tpica o Bourbon, en este caso el precio que se
paga es ms del doble del precio de bolsa.

Cafs Descartes

Son los cafs defectuosos resultantes del proceso para la exportacin, se utiliza
para el consumo interno.- Dentro de este grupo tenemos:
"Segunda", "Sucia de escojo","Imperfectos" y "Quebrados".

PROCESO DE PRODUCCIN

poca de beneficiado

Mayo a Setiembre.

Cosecha
Los cafetales difieren en su madurez; al momento de la cosecha encontramos
granos verdes o inmaduros y sobremaduros. Es necesario realizar una buena
cosecha, escogiendo solamente los granos maduros y dejando los pednculos en
las ramas.

Despulpado

El despulpado consiste en separar la pulpa del grano por presin de las

despulpadoras. Mientras ms maduro est el fruto, mejor y ms fcil es el
despulpado; es necesario tener agua para el transporte de caf pergamino.

Fermentado

En este proceso se descompone el muclago que cubre el pergamino por accin de

numerosos agentes como levaduras, hongos y bacterias; dependiendo de la
altitud, temperatura, etc., este proceso puede durar de 15 a 30 horas. Esta actividad
se realiza en los tanques de fermentacin, pudindose efectuar tambin en cajones
de madera, baldes plsticos, depsitos de Aluminio, etc.
Una forma para determinar la culminacin del proceso de fermentacin, consiste en
frotar un puado de granos, si se escucha un "cascajeo" y, al lavar los granos
quedan limpios y speros, es indicador que el fermentado ha terminado y el caf
pergamino est listo para ser lavado.

Lavado

Tiene el objeto de eliminar el muclago fermentado; debe hacerse inmediatamente

despus de terminado el proceso de fermentacin, para no perder peso ni calidad.
El lavado, en el caso de disponer de una planta, se lleva a cabo en los canales de
correteo o, de lo contrario, se puede hacer en depsitos adecuados; se debe aplicar
y eliminar agua cuantas veces sea necesario, hasta eliminar todos los restos de
muclago.

Secado

Tiene por objeto eliminar el agua del grano hasta alcanzar un 10%-12% de
humedad; la mejor calidad se obtiene secando el caf al sol. El secado debe
hacerse sobre tendales de cemento o en mantas plsticas bien cosidas, que eviten
el contacto con el suelo, debe hacerse lo ms uniformemente posible, regando el
grano en capas delgadas de 3 cm. de espesor, y revolviendo completamente 4
veces durante el da.

poca de produccin

Mayo - Octubre.
PRODUCCION EN EL PERU

El Per, es el sptimo productor mundial de caf, tendr una produccin rcord de

unos 4,7 millones de sacos de 46 kilos en el 2006 por un mejor clima, menos plagas
contra sus cultivos y buenos precios del grano, dijo el jueves un importante gremio
de productores. Ese nivel de produccin es mayor al anterior rcord de 4,25 millones
de sacos de caf del 2004, el doble desde 1990, con una proyeccin de producir
7,0 millones de sacos en el 2015.
Produccin Nacional

El Per representa el 2% de la produccin mundial, ocupando el puesto 15; no

obstante, este producto es de la mayor importancia en la economa nacional. De
acuerdo con el III Censo Agropecuario de 1994 en el pas existan 105 545
productores de caf con un rea sembrada superior a las 200 mil hectreas; se
calcula asimismo que ms de 600 mil personas se relacionan con la produccin de
este commodity. La ceja de selva es una regin propicia para el cultivo del caf
debido a las caractersticas de los suelos, el clima, la altura y el rgimen de lluvias.
El caf se produce en 210 distritos rurales ubicados en 47 provincias de 10
departamentos de un total de veinticuatro que conforman el Per. La superficie
cultivada con caf ocupa 230,000 hectreas distribuidas en tres zonas, siendo la
regin ms apropiada para obtener los mejores rendimientos con alta calidad la que
se ubica al extremo central oriental de la Cordillera de los Andes, en la denominada
zona de la selva, bajo una ecologa tropical.
La zona norte consta de 98 mil hectreas cafetaleras que constituyen el 43% del
rea total cultivada y est conformada por los departamentos de Piura, Cajamarca,
Amazonas y San Martn. La zona central abarca unas 79 mil hectreas, es decir un
34% de los cafetales de la nacin, que comprende Junn, Pasco y Hunuco. En la
zona sur, 53 mil hectreas que componen el 23% de hectrea total, est integrada
por los departamentos de Apurmac, Ayacucho, Cusco y Puno. El 85% de los
productores tienen propiedades que fluctan entre 0.5 y 5 hectreas.

BENEFICIOS Y DESVENTAJAS DEL CONSUMO DEL CAF:

Positivos

Es Un incitante y la cafena, su principal componente es beneficiosa si su

consume sobriamente.
Gran diurtico y estimulante del centro respiratorio. Al acelerar el ritmo
cardaco y permitir mayor flujo sanguneo en el sistema circulatorio,
distribuye ms oxgeno en el organismo, lo que impide la fatiga.
Beneficioso para la digestin al aumentar la secrecin del jugo gstrico
Ayuda a combatir eficazmente los dolores de cabeza.
Negativos

Provoca adiccin a la cafena; lo que traera como consecuencia, el

padecimiento de vmitos por irritacin del estmago y/o intestinos; adems
del sangrado digestivo por gastritis y/o lcera duodenal.

Contenido nutricional del caf

Energa 2,4 Kcal
Hidratos de carbono 0,415 g
Protenas 0,1 g
Grasas 0,005 g
Potasio 35,6 mg
Magnesio 3,3 mg
Fsforo 3 mg

IV. MATERIALES Y METODOS:

MATERIALES:

Materia Prima: caf

Agua destilada
Phi metro digital
Cucharon de madera
Azcar rubia
Tostadora
Termmetro laser
balanza

MTODOS:

Descripcin del proceso:

Se realiz la prctica de obtencin de caf de acuerdo a la gua.

1. obtener 250 gr de verde

2. una vez que el tostador llegue a 210 C, procedemos a
verter el caf y lo vamos moviendo con un cucharon de
palo.
 3. Cuando el caf empiece a crujir debemos esperar a que
llegue a 214 C es ah donde desarrolla el mximo sabor
y aroma.
4. El proceso de enfriado es principalmente para evacuar
los gases indeseables y desarrollar los aromas, de
preferencia lo realizan en 12 horas como mnimo.
5. La molienda gruesa es la siguiente etapa para que el
caf pueda ser pasado una buena bebida.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
:
.

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= .

. = .

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= .

Esencia del caf primera pasada

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= .
Esencia del caf Segunda pasada
.
. .
.

Adicin de Malto dextrina
= .
.
.
=

Atomizado:
+ =





CONCLUSIONES:
la importancia de incentivar su produccin y consumo.

tiene una gran influencia en el sector econmico e industrial del pas.

La gran calidad que posee el caf peruano con relacin a otros cafs
existentes en el mercado.

BIBLIOGRAFA:

www.piurarural.org
http://www.nuestrocafe.com/noticias
www.mundodelcafe.com
https://uvadoc.uva.es/bitstream/10324/14253/1/TFG-M-N370.pdf
ANEXOS:

FOTO N01: TOSTADO DEL CAFE FOTO N02: CAF TOSTADO

FOTO N03: PESADO DEL CAF TOSTADO FOTO N04: HERVIDO DEL CAFE

FOTO N05: CAF ANTES DE ATOMIZAR FOTO N06: CAF ATOMIZADO