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GASTRONOMIA PERUANA
Administrador
UPT
18/08/2010
CONTENIDO
Gastronomía del Perú ___________________________________________________________________________ 3
3. _________________________________________________________________________ Su riqueza
____________________________________________________________________ 4
4. _______________________________________________________________ Granero del mundo
____________________________________________________________________ 5
4.1. Maíz (35 ecotipos) ____________________________________________________________ 5
8. _______________________________________________________________________ Costumbres
____________________________________________________________________ 8
9. _____________________________________________ La cocina peruana en el mundo actual
____________________________________________________________________ 8
10. __________________________________________________________ Premios internacionales
____________________________________________________________________ 9
11. _______________________________________________________________________Bibliografía
____________________________________________________________________ 9
11.1. Notas ____________________________________________________________________ 9
Gastronomía del Perú
En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia preinca, inca, colonial y
republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario español, (influenciado
inicialmente por 762 años de presencia musulmana en la Península Ibérica), las costumbres
gastronómicas traídas por esclavos de la costa atlántica africana y la fuerte influencia de los
usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para
radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental es la
influencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos
(emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX).
Esta gastronomía ostenta varios récords Guinness a nivel mundial por su variedad,
cantidad y calidad.
La cocina fue el punto de encuentro natural de todas estas culturas, gracias a la inclinación
por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La inmensa variedad de ingredientes
que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permitió
la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones
regionales y una permanente reinvención de platos.
La colonización española trajo nuevos usos y costumbres culinarios al Virreinato del Perú. La
fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), además de la carne de res,
cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que
resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají
serían la futura base de muchos platos peruanos.
3. Su riqueza
Tomate, 15 especies
Papa, la raíz de todas las variedades es de origen peruano [1]. Actualmente se cultivan cuatro
mil variedades de ella en este país. El Centro Mundial de investigaciones y conservación
genética de la papa (CIP) tiene su sede en el Perú.
Camote, 2.016 variedades y se produce en el Perú el 65 por ciento del total mundial.
5. Cultivos milenarios
Algunos cultivos milenarios son redescubiertos por otras comunidades humanas y son
cuidadosamente estudiados por los científicos. Éste es el caso del Perú.
Debido a la particularidad de sus tierras y de su clima así como a sus cualidades intrínsecas de
alto valor nutricional, algunos de sus alimentos forman parte de la alimentación del futuro.
Tal es el caso de pseudo cereales como la quinua y la kañiwa porque se parecen sin serlo, a
verdaderos tubérculos como la maca o cereales como la kiwicha.
6. La Cocina Costeña
Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la
alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes,
encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que
destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus
afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca.
6.3. El Chifa
El chino llega al Perú bajo el nombre "colie" desde 1849. Los trabajadores chinos firmaban
un contrato en donde se comprometían a trabajar durante ocho años para los grandes
señores. Generalmente estos contratos se firmaban en Macao; este documento permitía al
inmigrante, ingresar al Perú sin problemas. Asimismo, aseguraba al intermediario entre los
chinos y los contratantes, la compensación que daba el Estado por cada trabajador.
Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. En
esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo a base de maíz, la papa y
multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son
también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos,
porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como
6.5. La cocina de la selva
7. Las bebidas
El pisco, que es un brandy, es la bebida nacional. Este licor proveniente de la uva de dos
variedades locales: la uva quebranta y la uva Italia, se produce en algunas regiones de este
país. En base al pisco y el limón peruano, se prepara el célebre pisco sour que es la bebida
nacional.
8. Costumbres
Otra de las posibilidades de tan variada producción gastronómica se debe a las costumbres
adquiridas a través del tiempo.
Según diversidad dentro del día (desayuno, merienda, almuerzo, lonche y cena).
Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuka, Chefs de cocina peruanos obtuvieron el primer premio
del Concurso Internacional de Cocina del Atún Rojo (thunnus Thynnus) llevado a cabo en
Cerdeña, entre el 17 y el 20 de mayo de 2007.
11. Bibliografía
Laura Garland de Pérez Palacio, "La Tapada", "Cocina y repostería", Tercera edición; Editorial
Salesiana, Lima, Registro de propiedad intelectual, número 125- Año 1963.
Fundación Felipe Antonio Custer, “El arte de la cocina peruana”. Quebecor World Perú S.A.,
Año 2000. ISBN 9972-9298-0-9
Erika Fetzer, "Sabores del Perú". "La cocina peruana desde los incas hasta nuestros días".
Viena Ediciones, Barcelona, enero de 2004, ISBN 84-8330-249-7
Perú, Mucho Gusto. Editado por PromPerú. Lima, 2006. ISBN 9972-52-048-X
11.1. Notas
↑ Tafur, Rodolfo (2007), El Perú: Partida de nacimiento como país gastronómico, Lima, Perú
[2007]
↑ La gaseosa irrumpe con fuerza como acompañamiento en la buena mesa. Por Cecilia
Fernández. Agencia Andina, junio 12
↑ Premio del Concurso Internacional de Cocina de Atún Rojo. Le Monde. 24 de mayo de 2007