VARIEDAD DE PAPAS

Entre las ms famosas se encuentra la papa Tomasa, o tambin conocida como

Blanca, que son utilizadas por las industrias dedicadas a la produccin de papas
fritas. La papa Perricholi tambin es usada para este tipo de productos. Luego
tenemos a la papa Amarilla, que ni bien es pinchada se revienta. Esta es utilizada
para preparar pur o causa rellena.

Entre las de formas ms raras se encuentra la papa Cacho de Buey, que tiene una
forma alargada parecida al cacho de un toro y es de color rojo suave. Otra con una
forma singular es la Lombriz Blanca, que es mucho ms alargada que la Cacho de
Buey y es de color blanco, bastante similar a un gusano.

Papa Blanca

Papa Perricholi
 Papa Amarilla

Papa Cacho de Buey

Papa Lombriz
 Papa Canchan

Papa Huamantanga

Papa Negra
 EL CHUO
ORGENES

El chuo se origin entre los antiguos pobladores de los Andes, quienes empleaban
mtodos de liofilizacin para conservacin de la papa.

El desecamiento de tubrculos, en sus variantes, es un mtodo tradicional de

conservacin conocido desde la poca precolombina por las comunidades
indgenas de los Andes centrales. Se han llegado a encontrar chuos en
emplazamientos arqueolgicos de la cultura Tiahuanaco que floreci alrededor de
la meseta del lago Titicaca, desapareciendo en el siglo XII de nuestra era. Esto da
una idea de la continuidad de la fabricacin tradicional de chuo a travs de un
prolongado perodo en los Andes

ELABORACION DEL CHUO

El mtodo de desecacin de los tubrculos consiste en exponerlos a ciclos de

congelacin y asoleamiento de forma consecutiva. En cada repeticin, el tubrculo
pierde agua hasta que, finalmente, el calor del sol y cierto prensado a pie acaban el
trabajo. Por ese motivo, la fabricacin de chuo es estacional y est sujeta a
condiciones meteorolgicas que garanticen la presencia de heladas intensas.

Cosechado el tubrculo, se seleccionan ejemplares homogneos y de pequeo

dimetro para la chuificacin. Se extienden en suelo plano, cubierto de pajas,
dejndose congelar por la helada, durante tres noches aproximadamente.

Una vez que estn congelados, se retiran del lugar donde se congelaron, se dejan
al sol y se procede a "pisarlos", mtodo que busca eliminar la poca agua que an
conservan los tubrculos ya congelados. Luego de esto se vuelven a hacer
congelar.

VARIEDADES

CHUO O CHUO NEGRO

El chuo negro, o simplemente chuo, es aquel que se obtiene directamente de la

congelacin, pisado y recongelacin. No se somete el producto al agua: concluida
la congelacin y el pisado se seca al sol, para as convertirse el tubrculo congelado
en chuo. Ciertas sustancias presentes en el mismo, en contacto con el aire, se
oxidan dndole un caracterstico color que va desde el marrn oscuro hasta el
negro.
TUNTA, MORAYA O CHUO BLANCO

La tunta se obtiene congelando la papa por una noche a la intemperie en helada de

invierno (junio-julio), al da siguiente se deshidrata presionando con los pies contra
el piso (exprimiendo) y se pone al agua de ro o laguna en costales permeables de
plstico, este procedimiento se realiza a la hora de ponerse el sol para mantener el
color blanco; las papas normalmente son de color claro pero al contacto con los
rayos solares toman el color negro.

El paso final consiste en la extraccin del agua despus de quince das

aproximadamente, el pelado y el secado al sol. El resultado es la tunta, que en
algunos lugares del Per y Bolivia es conocida como chuo blanco. En el Per
tambin se le conoce como moraya.