La caracterizacin fisicoqumica de muestras provenientes de la caa de azcar, deriva de los

resultados obtenidos en anlisis cualitativos y cuantitativos, que se enmarcan en el concepto de

qumica analtica. Esta rea contribuye a definir, implementar y controlar parmetros de calidad
analticos y de control proceso, en la produccin de caa de azcar, desde el campo hasta la fbrica
(Qumica analtica, 2017).

En el proceso de obtencin de azcar se conjugan diversos componentes entre los cuales estn la
variedad de caa, el suelo, el clima, las labores de manejo del cultivo, como la fertilizacin y la
maduracin, los cuales determinan la calidad de la materia prima que ingresa al proceso (Qumica
analtica, 2017).

Adicional a esto, las prcticas operacionales que incluyen el tipo de corte, el transporte y los
tiempos de permanencia antes de ingresar a las mesas de molienda provocan transformaciones de la
sacarosa, afectando los rendimientos finales en el proceso. Es por esto que, las condiciones que
afectan o contribuyen a la formacin y conservacin de la sacarosa se establecen a partir de los
estudios de calidad de caa (Qumica analtica, 2017).

Las principales evaluaciones que se realizan en calidad de caa son (Qumica analtica, 2017):

Evaluacin de metodologas de pre-cosecha: Diseo y anlisis de estudios de variabilidad en el

muestreo de pre-cosecha, desarrollo de metodologas que permitan la obtencin del valor de

sacarosa con menor desviacin asociado al muestreo.

Evaluacin experimental de las prdidas de sacarosa entre corte y molienda: Diseo y

ejecucin de seguimientos de sacarosa para estimar las prdidas asociadas a quema, permanencia en

campo, transporte y tiempos de permanencia en patios.

Evaluacin de materia extraa: Caracterizacin de la materia extraa que se genera por tipo de

corte y el aporte que esto representa en la calidad de los jugos.

Las plantas de produccin de azcar, en los ltimos aos, han dirigido esfuerzos para lograr el
cumplimiento de criterios que aseguren que el azcar como alimento de consumo humano, carece
de riesgos fsicos, qumicos y microbiolgicos que puedan causar dao en el consumidor. El rea
desarrolla actividades de investigacin encaminadas a la obtencin de acciones preventivas y de
control de los microorganismos presentes en el azcar as como en la estandarizacin de mtodos
para asegurar la ausencia de microorganismos que puedan representar un riesgo biolgico (Qumica
analtica, 2017).

Tcnicas y anlisis del control de calidad del azcar: Generalmente el analizar que se realiza es
el siguiente (Zanabria. S, 2017)
Color: (mtodo ICUMSA el cual es el aceptado internacionalmente). Y se determina el color
elaborando una solucin de azcar de concentracin conocida y se lee la reluctancia o transmitancia
en un UV/VISIBLE a 420 nm. El color determina la calidad del azcar, hasta 45 ICUMSAS para
azcar refinada (Zanabria. S, 2017)

Contenido de Sacarosa: se mide con un polarmetro y va muy relacionado con la medicin de

pureza del azcar (Zanabria. S, 2017)

Determinacin de % Pol en azcar blanco: La dextro-rotacin del plano vibracional de la luz

polarizada causada por la actividad ptica de la sacarosa en disoluciones acuosas, es la base de la
polarimetra en productos azucarados. El ngulo de rotacin experimentado por las disoluciones de
sacarosa pura es proporcional a su concentracin, sirviendo ello como medida de la misma. Los
productos a analizar contienen otras sustancias pticamente activos que influyen en los resultados
obtenidos, por lo que el mismo es considerado como una medida aproximada del contenido de
sacarosa (MANUAL DE TCNICAS ANALTICAS DE CONTROL DE CALIDAD, 2012).

Determinacin de % humedad: Se basa en la determinacin de la prdida de peso que se produce

en el azcar, al eliminrsele por calentamiento, el agua que se encuentra en la superficie de los
cristales (MANUAL DE TCNICAS ANALTICAS DE CONTROL DE CALIDAD, 2012).

Cabe mencionar que la polarizacin (Pol) y la humedad son magnitudes que exhiben una relacin
recproca (a menor humedad, mayor Pol y viceversa), cuya importancia radica en que la primera
disminuye por deficiencias agrcolas e industriales tales como exceso de materia extraa, corte fuera
de fecha y molida de caa atrasada; en tanto el incremento en la segunda se debe a la mala calidad
de la materia prima, el exceso de viscosidad en las masas y el deficiente trabajo en la centrfuga lo
que favorece el desarrollo microbiolgico y el deterioro qumico. Para la determinacin de estos
indicadores se utiliza, en el caso de la Pol, el mtodo de la masa normal y el gravimtrico, para la
humedad (Rodrguez, et al., 2015)

% de reductores en azcar blanco: Se basa, en la reduccin de los iones cpricos a oxido cuproso
por la accin delos azucares reductores; determinndose en este caso, el cobre reducido por la
adicin de un exceso de disolucin estandarizada de Yodo y valorando por retroceso con Tiosulfito
de Sodio, usando almidn como indicador (MANUAL DE TCNICAS ANALTICAS DE
CONTROL DE CALIDAD, 2012).

Almidn y dextrana: La presencia de almidn se incrementa por mala calidad de la materia prima,
exceso de cal empleada, clarificacin deficiente y alto contenido de cogollo en la caa que va al
basculador, en tanto la dextrana se favorece por la mala calidad de la materia prima y la falta de
higiene en el central, al mismo tiempo que ocasiona diversos inconvenientes a escala industrial,
tales como: el aumento de la viscosidad de los productos intermedios; la dificultad en la
cristalizacin; el aumento del deterioro de las mieles y la afectacin del proceso de refinacin.
Desde el punto de vista analtico, la determinacin de almidn se basa en el mtodo de
yoduroyodato, para formar el complejo azul almidn-yodo, en tanto la caracterizacin de la
presencia de dextrana se cimienta en la poca solubilidad de la dextrana en solucin
hidroalcohlica y su posterior medicin de la turbidez (Rodrguez, et al., 2015)
Turbidez: Mtodo ICUMSA, el color se determina en solucin de azcar, y determina la cantidad
de partculas que aportan turbidez a una solucin a 420 nm. Se fundamenta en la medicin de la
diferencia de absorbancia a 420nm de una solucin azucarada filtrada y sin filtrar (Zanabria. S,
2017)

Partculas insolubles: se elabora una solucin de azcar y se hace pasar por un filtro membrana
(previamente pesado). Luego, una vez que se ha filtrado por completo la solucin, se quita el filtro
del equipo de filtracin y se enjuaga con agua, despus se seca (generalmente en una estufa) a peso
constante, se pesa el filtro con todo y lo que retuvo, por diferencia de pesos la cantidad de solidos
insolubles es la diferencia. Esto es muy til para aquellos que disuelven el azcar para elaborar un
producto en solucin para darle el tratamiento previo (Zanabria. S, 2017)

Partculas Metlicas: A una solucin de azcar se le agrega un agitador de imn, previamente

pesado, y las partculas metlicas que se le adhieran, despus son enjuagadas y pesadas, y se hace
una proporcin en funcin de la concentracin de la solucin de azcar (Zanabria. S, 2017)

Granulometra: Se hace pasar por una serie de tamices, 100 gramos de azcar (muestra tpica). Se
mide la cantidad retenida en cada tamiz. Dichos tamices tienen una abertura que permite pasar o no
el grano de azcar y ayuda a determinar el tamao de partcula. Se basa en la suposicin de que la
mayora de los azcares granulados siguen una distribucin normal. Al trazar un grfico del por
ciento acumulativo retenido en una serie de tamices contra abertura del tamiz sobre un papel de
probabilidad aritmtica se obtiene una lnea aproximadamente recta. Esta recta permite clasificar un
azcar por una dimensin medida y por ndice que precisa la variabilidad de las dimensiones
alrededor de este valor medio (Zanabria. S, 2017)

Sulfitos: Se miden con el fin de determinar sulfitos residuales en azcar. Los sulfitos se han
formado en azcar, de una reaccin con el ambiente y el azcar, pues al azcar se le somete a un
azufrado con el fin de disminuir color en la etapa de clarificacin (reaccin de xido-reduccin)
(Zanabria. S, 2017)

Determinacin de cenizas sulfatadas en azcar blanca: Se basa en transformar las sales

minerales presentes en la muestra, en sulfatos mediante combustin hmeda en presencia de cido
sulfrico (MANUAL DE TCNICAS ANALTICAS DE CONTROL DE CALIDAD, 2012).

Determinacin de cenizas conductimtricas: Este mtodo establece la determinacin oficial de

cenizas conductimtricas en azcar refinada. Se determina la conductividad especfica de una
disolucin de azcar de concentracin conocida. Se asume que la conductividad tiene significado
propio y se calcula la ceniza equivalente mediante la aplicacin de un factor constante. Los factores
usados para transformar la conductividad medida en cenizas son puramente convencionales y
aplicables slo a las disoluciones de azcar (MANUAL DE TCNICAS ANALTICAS DE
CONTROL DE CALIDAD, 2012).

Determinacin de azcares reductores en jugos: Se basa en la propiedad que tienen los

monosacridos y otras sustancias presentes en los jugos, estas sustancias reducen el cobre del estado
cprico al cuproso. Cuando esta reaccin se lleva a cabo en medio alcalino y en condiciones
controladas, la cantidad de cobre reducida es proporcional a la cantidad de sustancias reductoras
presentes, detectndose el punto final utilizando azul de metileno, como indicador interno
(MANUAL DE TCNICAS ANALTICAS DE CONTROL DE CALIDAD, 2012).

Determinacin de acides de jugo mixto: La acides de una solucin se puede definir como su
capacidad para neutralizar bases, como su capacidad para reaccionar con iones hidrxido. Para
determinar la acides en jugo mixto se utiliza el mtodo volumtrico, utilizando NaOH 1/28 N, y el
indicador Fenolftalena, el punto final de la valoracin es el cambio a colocacin rosada (MANUAL
DE TCNICAS ANALTICAS DE CONTROL DE CALIDAD, 2012).

Determinacin de pH en jugos y melado: este mtodo tiene su fundamento en la medicin del

grado de acidez o basicidad de una solucin, cuya definicin se realiza mediante la determinacin
del pH (potencial de hidrogenin). La escala de pH se extiende en un rango comprendido desde 1
hasta 14. Valores de pH menores que 7 indican el carcter cido de la solucin, en tanto que valores
superiores a 7 sealan el carcter bsico de la misma. El valor de pH = 7, define el carcter neutro
de la solucin. En el procesamiento de jugos, se establecen condiciones de pH caractersticas de
cada jugo en particular, que les otorga cualidades especficas en la calidad y los hacen aptos para
continuar en sus transformaciones. Los jugos analizados son: mixto, sulfitado, encalado, clarificado,
y melado (MANUAL DE TCNICAS ANALTICAS DE CONTROL DE CALIDAD, 2012).

Puntos crticos del control de calidad en la caa

Punto ptimo de madurez

Determinacin de Brix
Determinacin de Pol (sacarosa)
Determinacin de pH
Determinacin de acidez
Determinacin de azucares reductores
Determinacin de dextrana

Calidad al ser cosechada

Determinacin de Brix
Determinacin de Pol (sacarosa)
Determinacin de pH
Determinacin de acidez
Determinacin de azucares reductores
Determinacin de dextrana
Control de azucares: en un ingenio azucarero el control de calidad debe ser integral, dado que se
inicia en el control de la materia prima, as como en el anlisis a los materiales en proceso de
fabricacin y finalmente en productos u subproductos. No se practica, generalmente el anlisis
qumico de azcar refinado de alta calidad, porque el producto es de pureza tan alta que sus
impurezas existen en magnitud de partes por milln (ppm. Los principales mtodos de control y sus
estndares para determinar su calidad son los siguientes (Zanabria. S, 2017)

Humedad: para azcar blanco de be ser < 0,1%

Cenizas: deben ser < 0,02%, expresadas en cenizas sulfatada
Azucares reductores: Para que un azcar blanco tenga buenas propiedades de conservacin,
su contenido de azcar invertido debe ser < 0,1%.
Valor de pH: Es una solucin de 60Brix. El pH debe estar justo en el acido del 7
Dixido e azufre: la mxima concentracin tolerada es de 70 ppm
Color: realizado por espectrofotometra se permite un ndice de color de azcar blanco
refinado < 10
Tamao de cristales: por un anlisis de tamizado

Zanabria, S. (2017). Control de Calidad en el Azucar. SCRIBD. Retrieved 26 October 2017, from
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Qumica analtica. (2017). Cenicana.org. Retrieved 26 October 2017, from

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ANALITICAS-DE-CONTROL-DE-CALIDAD

Rodrguez-Mambuca, Roberto J., Rodrguez-Lpez, Julin, Mesa-Oramas, Jess, Tendencia de los

principales parmetros del azcar crudo durante los aos 2001 al 2014. ICIDCA. Sobre los Derivados de la
Caa de Azcar [en linea] 2015, 49 (Septiembre-Diciembre) : [Fecha de consulta: 26 de octubre de 2017]
Disponible en:<http://redalyc.org.redalyc.org/articulo.oa?id=223144218003> ISSN 0138-6204