ARTIKEL PRAKTIKUM

MATA KULIAH TEKNOLOGI PANGAN FUNGSIONAL

MATERI
PENGUJIAN KOMPONEN BIOAKTIF POLIFENOL
SEBAGAI ANTIOKSIDAN

Disusun Oleh:
Yuzy Dwi Astutik/151710101031
Kelompok: 5/ Kelas: THP A

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
Oktober, 2017
 A. Pengertian Antioksidan
Antioksidan adalah unsur kimia atau biologi yang dapat menetralisasi
potensi kerusakan yang disebabkan oleh radikal bebas tadi. Beberapa antioksidan
endogen (seperti enzim superoxide-dismutase dan katalase) dihasilkan oleh tubuh,
sedangkan yang lain seperti vitamin A, C, dan E merupakan antioksidan eksogen
yang harus didapat dari luar tubuh seperti buah-buahan dan sayur-sayuran (Iorio,
2007).
Menurut Kumalaningsih (2006), antioksidan adalah senyawa yang
mempunyai struktur molekul yang dapat memberikan elektronnya kepada molekul
radikal bebas tanpa mengganggu fungsinya dan dapat memutus reaksi berantai
dari radikal bebas. Menurut Kartikawati (1999), terdapat tiga macam mekanisme
kerja antioksidan pada radikal bebas, yaitu:
a. Antioksidan primer yang mampu mengurangi pembentukan radikal bebas baru
dengan cara memutus reaksi berantai dan mengubahnya menjadi produk yang
lebih stabil. Contohnya adalah superoskida dismutase (SOD), glutation
peroksidase, dan katalase yang dapat mengubah radikal superoksida menjadi
molekul air.
b. Antioksidan sekunder berperan mengikat radikal bebas dan mencegah
amplifikasi senyawa radikal. Beberapa contohnya adalah vitamin A (betakaroten),
vitamin C, vitamin E, dan senyawa fitokimia.
c. Antioksidan tersier berperan dalam mekanisme biomolekuler, seperti
memperbaiki kerusakan sel dan jaringan yang disebabkan radikal bebas.
Secara kimia senyawa antioksidan adalah senyawa pemberi elektron.
Secara biologis, pengertian antioksidan adalah senyawa yang dapat menangkal
atau meredam dampak negatif oksidan. Antioksidan bekerja dengan cara
mendonorkan satu elektronnya kepada senyawa yang bersifat oksidan sehingga
aktivitas senyawa oksidan tersebut dapat di hambat (Winarti, 2010). Antioksidan
dibutuhkan tubuh untuk melindungi tubuh dari serangan radikal bebas.
Antioksidan adalah suatu senyawa atau komponen kimia yang dalam kadar atau
jumlah tertentu mampu menghambat atau memperlambat kerusakan akibat proses
oksidasi.
Tubuh manusia tidak mempunyai cadangan antioksidan dalam jumlah
berlebih, sehingga apabila terbentuk banyak radikal maka tubuh membutuhkan
antioksidan eksogen. Adanya kekhawatiran kemungkinan efek samping yang
belum diketahui dari antioksidan sintetik menyebabkan antioksidan alami menjadi
alternatif yang sangat dibutuhkan. Senyawa fenolik mempunyai berbagai efek
biologis seperti aktivitas antioksidan melalui mekanisme sebagai pereduksi,
penangkap radikal bebas, pengkhelat logam, peredam terbentuknya singlet
oksigen serta pendonor elektron (Karadeniz dkk, 2005). Flavonoid merupakan
salah satu dari kelompok senyawa fenolik yang ditemukan dalam buah dan sayur
(Farkas dkk, 2004). Beberapa tahun belakangan ini, telah dibuktikan bahwa
flavonoid memiliki potensi yang besar melawan penyakit yang disebabkan oleh
penangkap radikal (Middleton dkk, 2000).
Proses oksidasi tidak saja terjadi dalam tubuh manusia tetapi juga dapat
terjadi dalam makanan. Komponen makanan yang paling mudah mengalami
oksidasi adalah lemak. Antioksidan merupakan senyawa yang ditambahkan ke
dalam lemak atau makanan berlemak untuk mencegah terjadinya proses oksidasi
dapat memperpanjang kesegaran dan palabilitas dari makanan tersebut.
Antioksidan yang ditambahkan kedalam bahan makanan tersebut harus memenuhi
beberapa persyaratan yaitu : (1) tidak mempunyai efek fisiologis yang berbahaya;
(2) tidak menyebabkan terbentuknya flavor, odor atau warna yang tidak disukai
pada lemak atau makanan; (3) efektif pada konsentrasi rendah; (4) larut dalam
lemak; (5) tahan terhadap proses pengolahan; (6) mudah diperoleh; dan (7)
ekonomis (Muchtadi, Palupi dan Astawan 1993).

B. Metode Pengujian Antioksidan (DPPH)

Metode DPPH merupakan metode yang cepat, sederhana, dan tidak
membutuhkan biaya tinggi dalam menentukan kemampuan antioksidan
menggunakan radikal bebas 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH). Metode ini
sering digunakan untuk menguji senyawa yang berperan sebagai free radical
scavengers atau donor hidrogen dan mengevaluasi aktivitas antioksidannya, serta
mengkuantifikasi jumlah kompleks radikal-antioksidan yang terbentuk. Metode
DPPH dapat digunakan untuk sampel yang berupa padatan maupun cairan
(Prakash, Rigelhof dan Miller, 2001).
Gugus kromofor dan auksokrom pada radikal bebas DPPH memberikan
absorbansi maksimum pada panjang gelombang 517 nm sehingga menimbulkan
warna ungu. Warna DPPH akan berubah dari ungu menjadi kuning seiring
penambahan antioksidan yaitu saat elektron tunggal pada DPPH berpasangan
dengan hidrogen dari antioksidan. Hasil dekolorisasi oleh antioksidan setara
dengan jumlah elektron yang tertangkap.
 DAFTAR PUSTAKA

Farkas, O., Jakus, J. & Hberger, K., 2004, Quantitative Structure Antioxidant
Activity Relationships of Flavonoid Compounds, Molecules, 9, 1079-
1088.

Middleton E, C Kandaswami & TC Theoharides. 2000. The effects of plant

flavonoids on mammalian cells: implications for inflammation, heart
disease, and cancer. Pharmacological Reviews. 52. 673 751.

Muchtadi D, NS Palupi, M Astawan. 1993. Metabolisme Zat Gizi, Sumber, Fungsi

dan Kebutuhan bagi Tubuh Manusia Jilid II. Jakarta : Pustaka Sinar
Harapan.

Prakash, A., Rigelhof, F., and Miller, E., 2001, Antioxidant Activity: Medallion
Laboratories, Analithycal Progress, 19(2), 1-4.

Winarti, Sri. 2010. Makanan Fungsional. Yogyakarta: Gramedia Pustaka