ARTIKEL PRAKTIKUM

MATA KULIAH TEKNOLOGI PANGAN FUNGSIONAL

MATERI
PENGUJIAN KOMPONEN BIOAKTIF POLIFENOL
SEBAGAI ANTIOKSIDAN

Disusun Oleh:
Yuzy Dwi Astutik/151710101031
Kelompok: 5/ Kelas: THP A

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
Oktober, 2017
A. PENGERTIAN POLIFENOL
Polifenol adalah kelompok zat kimia yang ditemukan pada tumbuhan.
Zat ini memiliki tanda khas yakni memiliki banyak gugus fenol dalam
molekulnya. Polifenol memiliki spektrum luas dengan sifat kelarutan pada suatu
pelarut yang berbeda-beda. Hal ini disebabkan oleh gugus hidroksil pada
senyawa tersebut yang dimiliki berbeda jumlah dan posisinya. Turunan
polifenol sebagai antioksidan dapat menstabilkan radikal bebas dengan
melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas, dan
menghambat terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas.
Polifenol merupakan komponen yang bertanggung jawab terhadap aktivitas
antioksidan dalam buah dan sayuran (Hattenschwiler dan Vitousek, 2000).
Polifenol adalah kelompok zat kimia yang ditemukan pada tumbuhan.
Zat ini memiliki tanda khas yaitu memiliki banyak gugus phenol dalam
molekulnya. Polifenol sering terdapat dalam bentuk glikosida polar dan
mudah larut dalam pelarut polar (Hosttetman, dkk, 1985). Beberapa golongan
bahan polimer penting dalam tumbuhan seperti lignin, melanin dan tanin adalah
senyawa polifenol dan kadang-kadang satuan fenolitik dijumpai pada protein,
alkaloid dan terpenoid (Harbone, 1987).
Polifenol berperan dalam memberi warna pada suatu tumbuhan seperti
warna daun saat musim gugur. Polifenol banyak ditemukan dalam buah-buahan,
sayuran serta biji-bijian. Rata-rata manusia mengkonsumsi polifenol dalam
sehari sampai 23 mg. Khasiat dari polifenol adalah menurunkan kadar gula
darah dan efek melindungi terhadap berbagai penyakit seperti kanker.
Polifenol membantu melawan pembentukan radikal bebas dalam tubuh
sehingga dapat memperlambat penuaan dini (Arnelia, 2002).

B. PENGUJIAN TOTAL POLIFENOL

1. Metode Folin-Ciocalteu
Prinsip metode Folin-Ciocalteu adalah reaksi oksidasi dan reduksi
kolorimetrik untuk mengukur semua senyawa fenolik dalam sampel uji. Pereaksi
Folin-Ciocalteu merupakan larutan kompleks ion polimerik yang dibentuk dari
asam fosfomolibdat dan asam heteropolifosfotungstat. Pereaksi ini terbuat dari air,
natrium tungstat, natrium molibdat, asam fosfat, asam klorida, litium sulfat, dan
bromin (Folin dan Ciocalteu, 1944). Pada kenyataannya reagen ini mengandung
rangkaian polimerik yang memiliki bentukan umum dengan pusat unit tetrahedral
fosfat (PO4)3- yang dikelilingi oleh beberapa unit oktahedral asam-oksi
molibdenum. Struktur tungsten dapat dengan bebas bersubstitusi dengan
molibdenum.
Prinsip metode Folin-Ciocalteu adalah oksidasi gugus fenolik hidroksil.
Pereaksi ini mengoksidasi fenolat (garam alkali), mereduksi asam heteropoli
menjadi suatu kompleks molibdenum-tungsten (Mo-W). Fenolat hanya terdapat
pada larutan basa, tetapi pereaksi Folin-Ciocalteu dan produknya tidak stabil pada
kondisi basa. Selama reaksi belangsung, gugus fenolik-hidroksil bereaksi dengan
pereaksi Folin-Ciocalteu, membentuk kompleks fosfotungstat-fosfomolibdat
berwarna biru dengan struktur yang belum diketahui dan dapat dideteksi dengan
spektrofotometer. Warna biru yang terbentuk akan semakin pekat setara dengan
konsentrasi ion fenolat yang terbentuk, artinya semakin besar konsentrasi senyawa
fenolik maka semakin banyak ion fenolat yang akan mereduksi asam heteropoli
sehingga warna biru yang dihasilkan semakin pekat (Singleton dan Rossi, 1965)
2. Uji ORAC
Total kapasitas antioksidan dapat digambarkan dalam sebuah spektrum
luas dari kapasitas antioksidan melawan berbagai radikal oksigen/nitrogen yang
sangat reaktif. Uji ORAC (oxygen radical absorbance capacity) akan mengukur
efek kerusakan yang ditimbulkan oleh radikal bebas pada probe yang berpendar
(fluorescent). Setiap perubahan dari intensitas pendar, menunjukkan indeks
kerusakan akibat radikal bebas. Dengan adanya pengaruh antioksidan,
perlambatan dari dampak kerusakan akan mencerminkan kapasitas antioksidan
dalam menetralisir radikal bebas.
3. Uji ABTS
Asam 2,2-Azinobis(3-etilbenzatiazolin)-6-sulfonat (ABTS) merupakan
substrat dari peroksidase yang jika dioksidasi oleh H 2O2 akan membentuk
senyawa radikal kation metastabil (kestabilan kritis) yang menunjukan absorbansi
kuat pada panjang gelombang 414 nm.
Akumulasi dari ABTS dapat dihambat oleh antioksidan yang bergantung
pada lamanya reaksi dan jumlah antioksidannya. Kemampuan relatif antioksidan
untuk mereduksi ABTS dapat diukur dengan spektrofotometri pada panjang
gelombang 734 nm karena panjang gelombang ini mendekati daerah inframerah
sehingga dapat meminimalkan interfensi dari absorbansi komponen lain.
Hasil pengukuran dengan spektrofotometer selanjutnya dibandingkan
dengan standar baku dari antioksidan sintetik, yaitu trolox yang analog dengan
vitamin E. Hasil perbandingan ini diekspresikan sebagai TEAC (Trolox
Equivalent Antioxidant Activity). TEAC adalah konsentrasi (dalam milimolar)
larutan trolox yang memiliki efek antioksidan ekuivalen dengan 10 mM larutan
zat uji. TEAC mencerminkan kemampuan relatif dari antioksidan untuk
menangkap radikal ABTS dibandingkan dengan kemampuan trolox.
 DAFTAR PUSTAKA

Arnelia. 2002. Fito-Kimia Komponen Ajaib Cegah PJK, DM, dan Kanker
http://Puslitbangbogor.go.id/ 12 November 20015.

Folin, Octo, Ciocalteu, Vintila, 1944, On Tyrosine and Tryptophane

Determinations in Proteins, Jour.Bio.Chem., 73 : 627-650, 1927, in. Todd-
Sanford, 10, 412.

Harborne, J. B. 1987. Metode Fitokimia: Penuntun Cara Modern

Menganalisis Tumbuhan. Bandung: Penerbit ITB.

Hattenschwiller, S dan Vitousek, P. M. 2000. The Role Of Polyphenols

Interrestrial Ecosystem Nutrient Cycling. Review PII: S0169-
5347(00)01861-9 TREE vol. 15, no. 6 June 2000.
http://Puslitbangbogor.go.id/ 12 November 20015.

Singleton, V.L. and Rossi, J.A., 1965, Colorimetry of Total Phenolic with
Phosphomolybdic-Phosphotungstic Acid Reagent, Am. J. Enol. Vitic, 16,
147.