FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

CARRERA INGENIERIA EN ALIMENTOS

PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
PRCTICA N 9

ELABORACIN DE FRUTAS Y HORTALIZA EN ALMIBAR, SALMUERA Y

ACIDIFICADAS.
OBJETIVOS
o Aplicar el proceso de elaboracin de conservas.
o Identificar las condiciones ptimas de temperatura en el proceso de elaboracin.
o Establecer el tiempo necesario para la elaboracin.
o Determinar las funciones y cantidades de aditivos necesarios para la obtencin de un
producto de calidad.
o Verificar si el producto elaborado cumple con los requisitos de calidad establecidos en la
norma INEN
1. CONCEPTOS

Conserva alimenticia:
Dice la historia que la conserva fue inventada por el maestro confitero Nicolas Appert, ofreci una recompensa para quien
descubriera un mtodo capaz de conservar los alimentos frescos por largos periodos de tiempo para que sus ejrcitos tuvieran
comida durante las campaas blicas.
Nicolas Appert invent la conserva, colocando los alimentos en botellas de vidrio con tapones de corcho que se sujetaban con
alambre y despus sellaba con cera. Estas botellas eran sometidas al calor del agua hirviendo por largos periodos de tiempo,
consigui conservar los alimentos y naci la Apertizacin, sin explicar las razones, aos ms tarde Pasteur dio a conocer que
este proceso lograba inactivar los microorganismos presentes en los alimentos, responsables de que los productos frescos se
estropeen. Despus se invent el envase de hojalata y se descubri que el vapor era ms efectivo que el agua hirviendo para
hacer las conservas
Productos de origen animal, vegetal o mezcla de ellos, envasado con o sin medio de cobertura apropiado, segn el caso,
adicionado de edulcorantes o salmueras naturales y aderezos o ingredientes aromatizantes permitidos, envasados
hermticamente y sometidos a tratamientos fsicos autorizados que garanticen su conservacin.
Cada producto que compone un producto mixto es diferente en tamao y composicin, por lo cual debe ser procesado
individualmente.

Frutas en Conserva o almbar:

Productos elaborados con frutas sanas y limpias envasadas con o sin medio de cobertura apropiada, adicionada de
edulcorantes naturales y aderezos o ingredientes aromatizantes permitidos, envasados hermticamente y sometidos a
tratamientos fsicos autorizados que garanticen su conservacin.
El procesamiento de frutas en almbar consiste en envasar frutas enteras o cortadas, con o sin cscara, con o sin semilla, en un
medio lquido constituido por agua potable y azcar llamado jarabe cuya concentracin vara segn el contenido de azcar y
acidez de cada fruto, envasadas en recipientes hermticos para evitar contaminacin, y sometidas a un proceso de
calentamiento que asegure la destruccin de todos los microorganismos vivos que puedan causar dao al alimento y por
consiguiente al consumidor.

Encurtido:

Producto vegetal conservado por medio de cidos orgnicos. El efecto preservador de los cidos es debido a la concentracin
de hidrogeniones, a la toxicidad de la molcula no disociada o a la toxicidad del anin. En los cidos orgnicos la accin
conservadora generalmente depende de la molcula no disociada.
Lquido de gobierno
El lquido de gobierno, tambin llamado lquido de cobertura, es el fluido que se aade en la elaboracin de conservas. Los
medios de cobertura pueden ser: Agua, Jugo y Jarabe.
El lquido de cobertura cumple con las siguientes funciones:
o Mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del alimento.

Ing. Mara Beln Jcome V.

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o Desplazar el aire de los envases, hacia la parte superior del tarro.
o Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento,.
o Contribuir a su conservacin por equilibrar el pH
o Mantener y potenciar el color.
o Actuar como medio de distribucin para otros componentes (especias, aditivos, etc.).

Jarabes
El jarabe es una Preparacin lquida que se caracteriza porque contiene azcar y otras sustancias como cidos, estabilizantes,
endurecedores, conservantes, colorantes, etc.
Las concentraciones de los jarabes para estos frutos varan desde muy diluidos o ligero (12 grados brix), concentrados (21
grados brix) a muy concentrados (30 grados brix o ms). La concentracin de azcar se equilibra entre la fruta y el lquido de
cobertura entre las 36 y 48 horas siguientes al envasado, el pH del lquido de cobertura ser de 3,5 a 3,8.
En trminos generales si una fruta es poco cida el lquido de gobierno deber ser cido, si la fruta es poco dulce el lquido de
cobertura deber tener un Brix elevado y viceversa.

TIPO DE ALMIBAR Brix OBSERVACIONES

Asemeja el nivel de azcar de la mayora de las
Muy Ligero 10
frutas
20 Para fruta muy dulce haga una prueba con poca
Ligero
fruta para ver si le gusta
Mediano 30 Manzanas dulces, cereza dulces, moras y uvas
40 Para manzanas, cidas, albaricoques, nectarinas,
Espeso
duraznos o melocotones, peras y ciruelas.
50 Para fruta muy cida, haga una prueba con poca
Muy Espeso
fruta para ver su aceptacin

En el jarabe puede ser preparado diferentes tipos de azucares, siendo la ms utilizada el azcar comn o sacarosa. A este se le
puede adicionar conservantes como: sorbato de potasio o benzoato, bisulfito de sodio, cloruro de calcio y cido ctrico.

Aditivos %
Sorbato de potasio 0,1
Cloruro de calcio 0,1 - 1
Acido ctrico 3 gr./ Kilo de azcar

Preparacin del jarabe:

1. Realizar la formulacin.
2. Pesar cada uno de los ingredientes.
3. Mezclar todos los ingredientes secos
4. Incorporar esta mezcla a los ingredientes lquidos.
5. Calentar hasta alcanzar 90 C y mantener esta temperatura por 2 minutos.

Vinagretas
En la elaboracin de conservas de hortalizas, conservadas en medios cidos, el lquido de cobertura es una vinagreta, la misma
que puede contener: 50% cido actico, 0,5% cido ctrico (para regular el pH a 3.5), 5% sal, 10% sacarosa, y 0,1% de
benzoato.
Es importante tomar en cuenta que la Incorporacin del lquido de gobierno o cobertura se debe ser a una temperatura
entre 80 y 90 C, para facilitar la eliminacin de aire, y el proceso de esterilizacin.
Preparacin de los envases
Se emplear como material de envasado el vidrio. Su eleccin se debe a las siguientes ventajas:
Son impermeables al agua, gases, olores, etc.
Son inertes.
Se pueden someter a tratamientos trmicos.
Son transparentes.

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Eliminacin del aire
La eliminacin interior del aire, tambin llamada agotamiento del recipiente o expulsin, es una operacin muy importante en
el proceso de envasado, ya que adems de reducir al mnimo la tensin sobre los cierres del envase durante el tratamiento
trmico, la eliminacin del oxgeno ayuda a conservar la calidad y a reducir la corrosin interna.
El vaco en el interior del recipiente puede lograrse mediante distintos mtodos.
Algunos de ellos, lo producen al inyectar vapor en el espacio libre de la parte superior del recipiente, para lo cual ste
atraviesa un tnel de vapor antes de ser cerrado; el mtodo resulta eficaz en lo que respecta a los valores de vaco logrados.
La eliminacin del aire se consigue, tambin, mediante el precalentamiento: se introducen los tarros una vez llenos, pero
destapados, en un recipiente con agua muy caliente, que les ha de llegar hasta unos 3 cm del borde. Se calienta hasta que el
agua alcanza aproximadamente 90C, sin que llegue a hervir, se mantiene este precalentamiento durante diez minutos.

Tratamiento trmico

El tratamiento trmico al que se somete las conservas esta en relacin con el pH, as en conservas de pH cido inferior a 4.5 se
recomienda alcanzar los 100 C por 15; en conservas de pH superior a 4.5 se debe llegar de 115 a 125 C.

2. Utensilios
Tablas de picar
Ollas Brixmetro
Cuchillos Termmetro
Cernidor Frascos de vidrio
Peladores Autoclave.
Jarras Medidoras

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3. Materiales
HORTALIZAS CIDIFICADAS
Peso neto 250
Peso escurrirdo 150
Lquido de gobierno 100
FORMULACIN LQUIDO DE GOBIERNO
Nmero de frascos 4
ml lquido de gobierno 400
Gramo
Formulacin % s
Agua 100 300
vinagre 50 150
Azcar 10 30
Sal 5 15
Benzoato de sodio 0,1 0,3
cido ctrico 0,5 1,5
Organo 0,01 0,03
Laurel 0,01 0,03
Tomillo 0,01 0,03
clavo de olor 0,01 0,03
Pimienta dulce 0,01 0,03
Pimienta Negra 0,01 0,03
Total 165,66 496,98
Gramos hortalizas 600
Gramos
/ Pelado
Hortalizas % Gramos con cscara
trocead
o
Coliflor 20 120 156
Zanahoria 20 120 156
Pimiento (rojo,verde, amarillo) 20 120 156
Vainitas 20 120 156
Pepinos 20 120 156
Total 100 600 780
Frutas en almibar
Peso neto 250
Peso escurrirdo 150
Lquido de gobierno 100
Formulacin Lquido de Gobierno
Nmero de frascos 4
ml lquido de gobierno 400
Formulacin
Agua
Azcar Determinacin por Balance
Sorbato de potasio 0,10%
cido ctrico 3 gramos / kilo azcar

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Gramos frutas 600
Gramos / Gramos
Frutas % Pelado con
troceado cscara
Duraznos 30 180 234
Peras 30 180 234
Pia 15 90 117
Uva 15 90 117
Frutillas 10 60 78
Total 100 600 780

4. PROCESO
1.- Acondicionamiento de materia prima
2.- Escaldado o blanqueo.
3.- Realizacin de salmuera, vinagre, jarabe.
4.- Llenado de frasco y latas.
5.- Exhausting.
6.- Esterilizacin o pasteurizacin.
7.- Enfriamiento, etiquetado, almacenamiento.

Elaboracin de vinagre:
Pese todos los ingredientes.
Mezcle agua y los condimentos.
Someta a coccin por 5 minutos a 91 C.
Enfre a 40 C y aada ahora el vinagre comercial.
Verifique el pH (2,6)
Almacene hasta su utilizacin en ambiente fresco.
Elaboracin de jarabe:
Realizar la formulacin.
Pesar cada uno de los ingredientes.
Mezclar todos los ingredientes secos
Incorporar esta mezcla a los ingredientes lquidos.
Calentar hasta alcanzar 90 C y mantener esta temperatura por 2 minutos.
4. ACTIVIDAD DE APLICACIN Discusin de resultados
Realice un cuadro comparativo de los pesos y porcentaje de rendimientos de cada una de las
operaciones aplicadas para los dos mtodos utilizados. Discuta los resultados obtenidos
comparndolos con rendimientos tericos (consultar e indicar la fuente).
Realice un cuadro comparativo de los rendimientos y aceptabilidad sensorial de los productos
elaborados (dos mtodos) Discuta los resultados obtenidos.
Realice un cuadro comparativo de los parmetros declarados en la norma tcnica y los
obtenidos en el producto elaborado, solo los parmetros analizados. Discuta los resultados.
Determine el costo del producto elaborado y compare este con los costos del producto
comercial. Discuta el resultado.
5. ACTIVIDAD EXPLORATORIA - INVESTIGACIN
Investigue los lquidos de gobierno que pueden ser utilizados para la elaboracin de
conservas.
Indique los aditivos Endurecedores utilizados en al elaboracin de conservas con sus
respectivas dosis de uso.
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HOJA DE REGISTRO DE OPERACIONES

Proceso de elaboracin de: Grupo de laboratorio N:

Caractersticas Iniciales Finales Nmero de Fecha:
Peso envases
Brix obtenidos:
pH

Temperatura %
Operaciones Tiempo Brix Peso (gr) Observaciones Imagen
C Rendimiento

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NOTAS:

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