MOLINOS

En esta operacin se procede al desgarramiento de las membranas celulares de la

aceituna, para liberar el aceite contenido en las vacuolas del mesocarpio. El grado de
molienda de la aceituna est muy relacionado con el rendimiento industrial de la almazara.
Este grado medio de molienda es el tamao medio de las fracciones el hueso. As, si el
grado de molienda es excesivamente " grueso ", no se rompern todas las celdillas, y por
tanto, los orujos tendrn un alto contenido graso. Por contra, un grado de molienda
demasiado " fino " puede provocar sistemas coloidales y emulsiones. El grado de molienda
depende tambin del tipo de aceituna y de la situacin en la campaa. As al inicio de la
temporada y con aceitunas frescas, el grado debe ser fino, con el fin de romper las celdillas
que contienen el aceite. Con aceitunas maduras o que hayan sufrido alguna alteracin
(atrojamiento), la molienda debe ser ms gruesa. Desde el punto de vista de no perjudicar
la calidad del aceite, en la molienda se ha de tener en cuenta:
Reducir en lo posible la superficie y el tiempo de molienda, evitndose el contacto de la
masa con el oxgeno del aire, hecho ste que provoca las prdidas de aroma e inicia los
procesos de oxidacin. - Limitar y minimizar la incorporacin de trazas metlicas a la masa;
estas trazas deterioran el color, sabor y catalizan el proceso oxidativo de los aceites.
- Evitar la formacin de emulsiones debidas a la incorporacin de agua, molienda
demasiado fina, etc., as como el calentamiento de la pasta, que provoca la prdida de
aromas que sta conlleva.

TIPOS DE MOLINOS
Como dijimos anteriormente, es a partir del molido dnde se producen las diferencias en las tres
variantes que tenemos para extraer aceite. As, en el mtodo por presin se utilizan, para la
molienda, molinos de piedra (empiedros); y en las instalaciones dnde se emplea el sistema
continuo de centrifugacin, se utilizan molinos metlicos.

MOLINOS DE PIEDRA
Este es el sistema ms antiguo conocido que todava se utiliza. Los molinos clsicos estn
construidos por una solera circular de granito sobre la que giran las muelas troncocnicas de granito.
Las aceitunas caen por el centro de la solera y a la vez que son molidas por las ruedas troncocnicas
son deslizadas hacia el exterior, donde la pasta es canalizada por el alfarje. El resbalamiento, a su
vez, favorece la dilaceracin del fruto, facilitando el proceso de extraccin (lo que no ocurre en los
molinos de martillos).

Las ventajas de los molinos de piedra es que pueden moler las aceitunas sin demasiado estrs
mecnico, sin provocar emulsiones y sin riesgo de contaminacin metlica, requisitos muy
importantes para obtener aceite de calidad. Adems, el molido se puede adaptar a las
caractersticas de las aceitunas y los huesos pueden ser reducidos al tamao deseado. Se facilita la
formacin de grandes gotas de aceite, con lo que se desarrolla mejor la etapa posterior de batido.
Con este mtodo no se produce calentamiento de la pasta.
MOLINOS METLICOS
Realizan la molienda por impacto, cizallamiento o rozamiento. Pueden ser de martillos,
dentados, de discos, cilndricos o de rodillos. Los ms comunes son los de martillos. En los
molinos trituradores de martillos, la rotura se realiza por impacto de un rotor sobre las
aceitunas. Su interior est construido de acero inoxidable para evitar la presencia de trazas
metlicas en la pasta. Consta fundamentalmente de una carcasa que es una criba perforada
con un eje en su interior que arrastra en su giro unas crucetas, en cuyos extremos van
unidas los martillos. Como la velocidad de giro de los martillos es mayor que la de cada de
las aceitunas, se consigue que las fracturas en las aceitunas sean sucesivas hasta
conseguir la granulometra deseada.
Estos molinos son los que ms se usan actualmente debido a sus ventajas:
- Fcil regulacin del grado de molienda.
- Reducido espacio.
- Breve permanencia del fruto en el interior.
- Espacio cerrado que evita la evaporacin de las sustancias voltiles.
- Asegura un grado de molienda homogneo (favoreciendo el trabajo de las centrfugas),
as como un mayor agotamiento.
Aunque tambin tiene ms inconvenientes, como son:
- Gran velocidad de molienda facilitando la evaporacin y la formacin de emulsiones.
- No realiza dilaceracin.
PLANTEAMIENTO DE LA MEJORA
Se plantea como mejora el cambio de mquina durante el proceso de molturacin. Se
propone cambiar el uso de molinos cnicos con el de los molinos metlicos, ya que estos
ltimos son mucho ms eficientes que los primeros.

Situacin actual
La empresa Olivos del Sur utiliza para el proceso de molienda el molino cnico de piedra,
el cual se toma mucho ms tiempo para realizar el proceso de molturacin, esto puede
producir el calentamiento de la pasta, que provoca la prdida de aromas que sta conlleva.
Y terminaramos obteniendo aceites de baja calidad.

Situacin con la mejora

La mejora consiste en cambiar el molino de piedra por el molino metlico. Con esta
mejora se obtendr un mayor rendimiento del aceite, se reducirn los costos de
produccin puesto que se estara trabajando con una mquina mucho ms eficiente y
producir un aceite de mayor calidad.