CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR BAJAS TEMPERATURAS.

ALMACENAMIENTO ATMOSFERA CONTROLADA,

MODIFICADA, HIPOBRICO.
METODO DE CONSERVACION DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
 METODOS DE CONSERVACION DE FRUTAS Y
HORTALIZAS

A. REFRIGERACION Y CONGELACION
B. TRATAMIENTO IQF, NITRGENO LQUIDO
C. ATMOSFERA CONTROLADA , A.
MODIFICADA Y ALMACENAMIENTO
HIPOBARICO
D. EQUIPOS Y CONTROLES
A. REFRIGERACION Y CONGELACION
 PRINCIPIOS ESENCIALES PARA LA APLICACIN DE
FRIO:

1. El producto debe ser sano. El fro no puede devolver a

un producto las cualidades que no tiene.

2. La refrigeracin tiene que ser rpida. Para las frutas,

un da de espera a 20 C, despus de la cosecha,
corresponde en cuanto a la maduracin a 20 das de
almacenamiento a 20 C.

3. La cadena debe ser continua, durante todas las etapas

hasta el consumo final. Cosecha, transporte,
comercializacin, compra por el consumidor.
 OBJETIVOS DE LA APLICACIN DE FRIO

SANITARIO: impide afecciones graves

para el consumidor.

ECONOMICO: prolonga el plazo de

conservacin normal, y favorece la
distribucin o comercializacin de los
alimentos en el tiempo.
APLICACIN DE FRIO PARA LA CONSERVACION DE
ALIMENTOS

VENTAJA DESVENTAJA

Es el nico medio de El equipo es

conservar alimentos relativamente costoso
en su estado original. y voluminoso.
 CON FINES DE CONSERVACION, LOS ALIMENTOS
PUEDEN SER AGRUPADOS EN 2 CATEGORIAS:

1.Los que estn vivos en el momento de distribucin y almacenaje.

Ej: frutas y legumbres, la vida misma suministra proteccin
contra la carga microbiana, el problema es mantener la
sustancia viva, retardando al mismo tiempo la actividad
enzimtica natural, para disminuir el ritmo de maduracin.

2.Los alimentos que no estn vivos.

Ej: carne, aves y pescado, productos mucho ms suceptibles a
la contaminacin bacteriana y destruccin. El problema radica
en proteger el tejido muerto de todas las fuerzas de putrefaccin
y degeneracin, tanto enzimtica (enzimas que hidrolizan y
oxidan las grasas), como bacteriana.
CONSERVACION POR REFRIGERACION

Involucra el uso de bajas temperaturas como

medio de eliminar o retardar la actividad de
los agentes degenerativos (microorganismos
y enzimas).

El grado de temperatura baja vara con el tipo

de producto almacenado y con el periodo de
tiempo en almacenaje.
 A.1. CONDICIONES Y TEMPERATURAS DE
ALMACENAMIENTO

Las condiciones dependern del tipo de producto

y periodo de almacenamiento.

Cada producto tiene su temperatura de

almacenamiento, sino se controlan estrictamente
estos rangos, se tendrn problemas con las
Enfermedades de almacenamiento por fro
 A.2. HUMEDAD Y MOVIMIENTO DEL AIRE

El almacenamiento de alimentos deteriorables

requiere el control de:
- temperatura
- humedad
- movimiento del aire

La prdida de humedad de las superficies del

producto por evaporacin, es la causa principal del
deterioro de alimentos no empacados como carnes,
hueos, pescado, frutas, legumbres, etc. conocindola
como desecacin.
 La desecacin ocurrir siempre que la presin de
vapor del producto sea mayor que la presin de
vapor del aire circundante.

Las condiciones ideales para evitar la deshidratacin

del producto son 100% HR y aire quieto,
desafortunadamente estas condiciones tambin
conducen al rpido crecimiento de mohos y
formacin de manchas ocasionadas por bacterias,
por ejemplo en carnes.

Una buena circulacin de aire en el espacio

refrigerado y alrededor del producto, es requerida
para una adecuada refrigeracin.
 A.3. ALMACENAMIENTO MIXTO

Lo ideal sera almacenar cada producto en una

cmara, sin embargo muchas veces no es posible
econmicamente. Por lo tanto, es un problema las
diferentes condiciones requeridas por productos
individuales.

La solucin sera condiciones intermedias. Se

requieren temperaturas arriba de las ptimas evitar el
dao por fro.

Otro problema es la absorcin de olores y sabores,

por lo que debemos evitar almacenar juntos
productos con estas caractersticas.
A.4. CONDICIONES DEL PRODUCTO AL ENTRAR A
ALMACENAMIENTO

Se deben aceptar alimentos en buenas condiciones.

Los vegetales y frutas deben cosecharse antes de

una completa madurez.

Los alimentos deben enfriarse inmediatamente

despus de realizada la cosecha o beneficio.

Cuando se embarcan productos por distancias largas

hasta el almacn, deben enfriarse previamente y en
lo posible utilizar transportes refrigerados.
 A.5. ENFRIAMIENTO DEL PRODUCTO

El enfriamiento se distingue del almacenamiento en

que el producto entra a la cmara o cuarto de
almacenamiento a una temperatura elevada
(generalmente, temperatura de cosecha o sacrificio)
y se enfra tan rpido como sea posible a la
temperatura de almacenamiento.

El equipo de refrigeracin debe tener la capacidad

suficiente para evitar que la temperatura del cuarto
de enfriamiento se eleve excesivamente durante el
periodo mximo de enfriamiento.
 A.6. HUMEDAD RELATIVA Y VELOCIDAD DEL AIRE
EN CUARTOS DE ENFRIAMIENTO

Cuando se enfran productos sujetos a deshidratacin, la

humedad debe mantenerse a un nivel elevado.
Algunos productos extremadamente sensibles, como aves
y pescados, se enfran con frecuencia en hielo picado
para reducir las prdidas de humedad durante el
enfriamiento.
Los huevos se sumergen a veces en aceite mineral ligero
antes de ser enfriados y almacenados.
La alta velocidad del aire tiende a aumentar el ritmo de
evaporacin de la humedad del producto y acelera
notablemente el ritmo de enfriamiento, resultando en una
reduccin ms rpida de su temperatura y de la presin
de vapor.
 A.7. METODOS DE REFRIGERACION

AIRE FRIO: Cmara de refrigeracin

Refrigeracin por corriente de aire forzada

AGUA FRIA: Hidrorefrigeracin

POR CONTACTO DIRECTO CON HIELO O

EVAPORACION DE PARTE DEL AGUA DEL MISMO
PRODUCTO:
Refrigeracin evaporativa
Enfriamiento al vaco
 A.8. VELOCIDADES DE REFRIGERACION
FACTORES FUNDAMENTALES EN LA VELOCIDAD DE
REFRIGERACION:

1. La velocidad de transferencia de calor desde el producto

al medio de refrigeracin, que a la vez depende de la
forma y tamao.

2. Diferencia de temperatura entre el producto y el medio

refrigerante.

3. Facilidad de acceso del refrigerante al producto a enfriar.

4. Velocidad a la que circula el refrigerante.

5. Naturaleza del refrigerante.

 CONSERVACION POR
CONGELACION
Por lo general se aplica a productos que
deben preservarse en un estado fresco
original por periodos relativamente largos.

Es una tcnica relativamente antigua en los

productos animales (carne y pescado), su
aplicacin en los productos vegetales data
de slo unos 80 aos atrs.
 FACTORES QUE RIGEN LA CALIDAD Y VIDA DE
ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO CONGELADO

La Naturaleza y composicin de producto a ser

controlado.

El cuidado que se haya puesto en la seleccin,

manejo y preparacin del producto, para su
congelacin.

Las condiciones de almacenamiento.

 TIEMPO DE CONGELACION
Est determinado por:

- Temperaturas inicial y final del producto y su camino de entalpas.

- Temperatura del medio de enfriamiento.

- Dimensiones y forma del producto.

- Coeficiente total de transferencia de calor, coeficiente de transferencia

de calor superficial (q) y la conductividad trmica del producto (k).
 VELOCIDAD DE CONGELACION

La congelacin siempre debe ser lo

suficientemente rpida para minimizar el
desarrollo de los cambios microbiolgicos y
enzimticos.
 VELOCIDADES DE CONGELACION EN LA PRACTICA
COMERCIAL

CONGELAMIENTO LENTO: 0.2cm/h

(Tnel de baja velocidad de aire)

CONGELAMIENTO NORMAL: 0.5 3 cm/h

(Tnel C/5m/s, Placas)

CONGELAMIENTO RAPIDO: 5 10 CM/H

(10F Fluidizacin)

CONGELAMIENTO ULTRA RAPIDO: 10 - 100 cm/h

(Inmersin Criognicos)
 VELOCIDADES SATISFACTORIAS

Para productos como cuartos de res:

0.1cm/h (3 a 4 das)

Productos alimenticios comunes:

0.5 cm/h o ms

Productos congelados individualmente (IQF):

5cm/h o ms
 PROCESO DE CONGELACION

ETAPAS:

a) Bajar la temperatura inicial del producto hasta la

temperatura donde comienza la congelacin.

b) Cubre la formacin del hielo en los productos,

comienza desde la temperatura inicial de
congelacin hasta 5C por debajo del centro del
producto (la mayor parte del agua es convertida en
hielo y con una pequea reduccin de temperatura
se logra un gran cambio de entalpa).

c) Consiste en bajar la temperatura hasta la T final del

almacenaje.
 PROCESO DE CONGELACION

Al salir el producto del congelador, se tiene que la distribucin

de temperaturas en l no es uniforme; ms caliente en el
centro y ms fro en la superficie. La temperatura promedio es
la que corresponde a la temperatura a la cual se equilibra el
producto (temperatura de equilibrio).

En general, es recomendable enfriar el producto hasta una

temperatura de equilibrio por debajo de -18C. El producto
que sale del congelador a temperaturas mayores se
almacenar en condiciones desfavorables.

La conversin del agua en hielo produce la concentracin de

componentes solubles, cambios de pH y afecta los tejidos
produciendo cambios en la textura y reacciones bioqumicas.
 ALMACENAJE DE PRODUCTOS

Para el mantenimiento adecuado de la calidad

de los productos congelados, durante el
almacenaje, se debe seleccionar la temperatura
adecuada para el periodo esperado.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PARA FRUTAS
FRUTAS C H.R (%) T.ALMACENAJE P. CONG
Aceituna (fresca) 5-10 85-90 4-6 semanas -1.4
Berries
- Arndano -0.5-0 90-95 2 semanas -1.2
- Grosella -0.5-0 90-95 1-4 semanas -1.0
- Frambuesa -0.5-0 90-95 2-3 das -1.0
- Fresa 0 90-95 5-6 das -0.7
- Mora -0.5-0 90-95 2-3 das -0.7
Carambola 9-10 85-90 3-4 semanas --
Cereza -1-0.5 90-95 2-3 semanas -1.8
Ciruela -0.5-0 90-95 2-5 semanas -0.8
Coco 0-1.5 80-85 1-2 meses --
Chirimoya 13 90-95 2-4 semanas --
Damasco -0.5-0 90-95 1-3 semanas -1.0
Dtil -18-0 75 6-12 meses -15.7
Durazno -0.5-0 90-95 2-4 semanas -0.9
Feijoa 5-10 90 2-3 semanas --
Granadilla 10 85-90 3-4 semanas --
Guanbana 13 85-90 1-2 semanas --
Guayaba 5-10 90 2-3 semanas --
Higo -0.5-0 85-90 7-10 das -2.4
Kaki -1 90 3-4 meses -2.1
Kivi -0.5-0 90-95 3-5 meses -1.6
Limn 10-13 85-90 1-6 meses --
Mamey 13-15 90-95 2-6 semanas --
Mango 13 85-90 2-3 semanas -0.9
Manzana -1-4 90-95 1-12 meses -1.5
Mandarina 4 90-95 2-4 semanas --
Maracuy 7-10 85-90 3-5 semanas --
Meln 7 90-95 2-3 semanas --
Membrillo -0.5-0 90 2-3 meses -2.0
Naranja 3-9 85-90 3-8 semanas -1.2
Nectarino -0.5-0 90-95 2-4 semanas -0.9
Nspero 0 90 3 semanas --
Palta fuerte (Hass) 4.4-13 85-90 2 semanas -0.3
Papaya 7-13 85-90 1-3 semanas --
Pepino 4 85-90 1 mes --
Pera -1.5-0.5 90-95 2-7 meses -1.5
Pia 7-13 85-90 2-4 semanas --
Pomelo 10-15 85-90 6-8 semanas -1.0
Sanda 10-15 90 2-3 semanas --
Sauco -0.5-0 90-95 1-2 semanas --
Tamarindo 7 90-95 3-4 semanas --
Tomate de rbol 3-4 85-95 10 semanas --
Tuna 2-4 90-95 3 semanas --
Uva vinfera -1-0.5 90-95 1-6 meses -2.1
Uva de mesa M.Sc. Ing.
-0.5-0 Amrico
85 Guevara
2-8Prez
semanas -1.2
Zapote 19-21 85-90 2-3 semanas --
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PARA HORTALIZAS

HORTALIZA C H.R (%) T.ALMACENAJE P. CONG (C)

Acelga 0 95-100 10-14 das --
Aj seco 0-10 60-70 6 meses -0.8
Ajo 0 65-70 6-7 meses -1.1
Alcachofa 0 95-100 2-3 semanas -1.1
Ans 0-2 90-95 2-3 semanas -
Apio 0 98-100 2-3 meses -0.5
Arveja verde 0 95-98 1-2 semanas --
Arveja china 0-1 90-95 1-2 semanas --
Berenjena 8-12 90-95 1 semana -0.8
Berro 0 95-100 2-3 semanas --
Betarraga (deshojada) 0 98-100 4-6 meses --
Brcoli 0 95-100 10-14 das -0.6
Calabazas 10-13 50-70 2-3 meses --
Col de bruscela 0 95-100 3-5 semanas -0.8
Camote 13-15 85-90 4-7 meses --
Cebolla seca 0 65-70 1-8 meses -0.8
Cebolla verde 0 95-100 3-4 semanas -0.9
Coliflor 0 95-98 3-4 semanas -0.8
Esprrago blanco 0-2 95-100 2-3 semanas -0.6
Espinaca 0 95-100 10-14 das -0.3
Hongo 0 95 3-4 das -0.9
Lechuga 0 98-100 2-3 semanas -0.2
Papa temprana 10-16 90-95 10-14 das --
Papa tarda 4.5-13 90-95 5-10 meses --
Pepino 10-13 95 10-14 das -0.5
Pimiento 7-13 90-95 2-3 semanas -0.7
Poro 0 95-100 2-3 meses --
Repollo temprano 0 98-100 3-6 semanas -0.9
Repollo tardo 0 98-100 5-6 meses -0.9
Tomate (verde maduro) 13-22 90-95 1-3 semanas -0.6
Tomate (maduro firme) 13-15 90-95 4-7 das -0.5
Zanahoria madura 0 98-100 7-9 meses -1.4
Zanahoria inmadura 0 98-100 4-6 semanas -1.4
CONDICONES DEL CMARA DE ENFRIAMIENTO PARA ALGUNOS ALIMENTOS

CMARA DE ENFRIAMIENTO
ALIMENTO TEMPERATURA (C) TIEMPO
INICIAL FINAL HORAS
Manzana 26.7 0 24
Palta 26.7 3.89 22
Bananas 20 13.3 12
Fresa y cereza 26.7 1.11 20
Uvas 21.1 1.11 20
Toronjas 23.9 1.11 22
Limones 23.9 13.9 20
Limas 23.9 8.33 20
Naranjas 23.9 0 22
Duraznos 29.4 1.11 24
Peras 21.1 1.11 24
Pias 29.4 4.44 3
Ciruelas 26.7 1.11 10
Membrillo 26.7 0 24
Esprrago 15.55 -1.1 24
Brcoli 26.66 1.1 24
Col de bruselas 26.66 1.1 24
Zanahoria 21.11 1.1 24
Meln/Sanda 26.66 1.1 24
Cebollas y nabos 21.11 1.1 24
M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez
 PELIGROS QUE HAY QUE EVITAR PARA QUE LA
CALIDAD SEA MANTENIDA

Baja humedad relativa en el almacn.

Retencin del producto despus de la vida de
almacenaje esperada.
Fluctuaciones de temperatura (durante el almacenaje,
en el proceso de carga, descarga y despacho de
vehculos).
Daos al producto o al embalaje durante el
almacenamiento o manipuleo.
Contaminacin de los productos por cuerpos extraos.
B. TRATAMIENTO IQF
 Definicin de IQF

IQF son las siglas

que en ingls
significan
Individual Quick
Freezing, o
congelacin
rpida de manera
individual.
 Congelacin IQF vs. Congelacin Lenta

La diferencia sustancial entre una

congelacin IQF y una congelacin lenta es el
tamao del cristal que se forma. En la
segunda el cristal es tan grande que rompe
las paredes celulares, permitiendo el derrame
de fluidos internos y por ende un deterioro en
textura, sabor y valor nutritivo.
Adicionalmente, el uso
de este proceso
garantiza que los
productos no
necesiten de ningn
tipo de qumicos o
preservantes para su
preservacin. Adems
es importante recalcar
que gracias a los
cambios dramticos de
temperatura se reduce
de forma importante la
presencia de
microorganismos.
 Beneficios del sistema congelado IQF
El trabajo con productos congelados permite tenerlos una
disponibles durante todas las pocas del ao.
Los vegetales congelados conservan todos sus minerales,
vitaminas y nutrientes necesarios en la dieta.
Debido a que pasan por un proceso de pre-coccin al
vapor, los productos son rpida y fcil preparacin.
100% de utilizacin del producto, el uso de congelados
permite cero desperdicios, importante para el mercado
institucional porque permite la estandarizacin de costos.
Productos congelados IQF no necesitan descongelar todo
el producto, sino solamente la cantidad deseada.
Los precios son lineales, sin importar las variaciones del
mercado en fresco.
 Desventajas
En el sistema por inmersin una de las desventajas es
el costo del refrigerante.
Resulta muy difcil recuperar los vapores que se
escapan del compartimiento.
La eficacia global del sistema de congelacin
depende de la posibilidad de recuperacin y
reutilizacin de los vapores producidos en el
compartimiento de congelacin.
 Recomendaciones generales para el manejo de
productos congelados:

1. Durante la distribucin, es importante

mantener la red de fro a -18C.
2. Las variaciones de temperatura deterioran el
producto, y en caso de descongelamiento el
producto no debe volverse a congelar - el
uso debe ser inmediato.
3. Asegrese que el empaque est en buenas
condiciones.
4. Rotar los inventarios adecuadamente
5. Cargue, descargue y transporte el producto
cuidadosamente para que las cajas no se deformen o
el producto se rompa.

5. Asegrese de que las cajas se encuentran en buen

estado.

6. No apile ms de siete cajas de producto de manera

vertical.

7. El producto no debe descongelarse para la coccin o

preparacin, se debe colocar el producto congelado
directamente en coccin.

8. Si el producto est en refrigeracin solamente

utilcelo antes de 24 horas.
SI STEMA DE CONGELACION IQF POR TUNEL
Sistema de congelacin espiral
aplicado al IQF
Congelacin IQF
 DIFERENCIAS ENTRE CONGELACION POR IQF Y OTROS TIPOS DE SISTEMAS DE
Sistema de congelacin por contactoCONGELACIN
OTROS TIPOS
directo IQF

Sistema de refrigeracin con

circuito abierto
Sistemas ms fros a comparacin de
Sistema de refrigeracin con circuito
otros cerrado.
Los refrigerantes se consumen al tocar las
Los refrigerantes a utilizar son reciclables
superficies de los alimentos vaporizndose. por los que resultan econmicos.
Los refrigerantes no son reciclables por lo
Congelan cualquier tipo de producto.
que generan costos altos. Funcionan a temperaturas ms altas.
No requieren espacios muy grandes para
Se adaptan fcilmente a cualquier sistema de
su implementacin. trabajo.
Requieren gastos de mantenimiento
La cantidad de espacio est en funcin con la
mnimos. cantidad de productos a almacenar.
Facilitan la higienizacin adecuada.
Generalmente es la produccin son por
Permite un sistema de produccin
tandas.
contina.
Reducen los costos de manos de obra.
 4.4 EJEMPLOS DE APLICACIN DE IQF EN ALGUNOS ALIMENTOS

PRODUCTO PRESENTACIN EMPAQUE DESCRIP. BREVE

Se recomienda el congelado de IQF por

Rosquitas fritas en proceso Fresco, en cajas de cartn. placas el mtodo utilizado dispone de
Panificacin
de fermentacin. Congelado en cajas de un refrigerante que circula por la parte
Donas
Congelado IQF cartn y bolsas de superior e inferior del producto y se
Panes especiales
Congelado en bloque polietileno. coloca el producto sobre la banda sin
correr el riesgo de que se dae.

Fresco, bolsas de polietileno. Se recomienda el IQF por banda

Panes de 40 y 30 g.
Panes pre-fermentados Congelado en bolsas de espiral, con control de calor y
Congelacin IQF.
parcialmente cocidos polietileno y en cajas de humedad, que mejora las condiciones
Congelacin en bloques
cartn corrugado. de procesamiento continu.

Bolsas de polietileno, o
Caracoles desnudos bandejas cubiertas con
En tnel se realiza en dos fases
Caracol Congelacin IQF a -30 C plsticos.
acelerando el proceso de congelacin.
Congelado en bloques En el congelador, cajas de
cartn.

Cubito de 2 x 3 cm con
adicin de capas de
Plsticos de polietileno y en Congelacin por tunel en inmersin de
Pias azcar.
cajas de cartn corrugado. nitrgeno lquido.
Congelado en IQF a -25C
x 3 min

Presentacin en floretes Bolsas de polietileno y en

Se recomienda el uso de IQF con
Brcoli Congelacin de IQF de cajas de cartn corrugado
ventiladores de aire forzado
20C de 10 a 5 kg
PROCESO DE FRESA CONGELADA POR IQF

FRESA

ELIMINADO DE PEDUNCULOS

CLASIFICADO

LAVADO

DESINFECTADO

CONGELADO

PESADO Y EMPACADO

EMBALADO

ALMACENADO
 Descripcin del Proceso IQF

1. Recepcin de materia prima:

se reciben las pellas completas y se pesan.
S 2. Seleccin: se realizan por color, consistencia, tamaos,
presencia de insectos o manchas
P 3. Preparacin de floretes: el corte es manual y se hacen diferentes
cortes segn el tipo de producto que se va a procesar. Genera un
45 - 50% de prdida en peso por la eliminacin de ciertos tallos y
hojas.
C 4. Clasificacin y peso por calibres.
5 5. Lavado: se aplica un limpiador qumico.
6 6. Precoccin en cmara blancher: paso por el tnel de vapor a
140 C, donde se reducen bacterias o microorganismos presentes.
7. Enfriado: en agua ozonificada fra a 2 3C para que el brcoli
no entre caliente y que el proceso IQF sea ms eficiente.

8. Congelado rpido IQF: En el tnel IQF con ventiladores que

emiten aire forzado a 30C, lo que evita que las piezas
individuales se peguen. Los ventiladores hacen que pase el aire
entre cada pieza. Adems, la banda del tnel tiene vibracin y
rompe cualquier unin entre piezas. Ocurre una disminucin del
3% de peso.

9. Inspeccin: las piezas congeladas caen a una banda con

detector de metales, que permite un ltimo control visual.

10. Dosificacin y empaque: segn la programacin de produccin,

las piezas caen en medidas apropiadas a las fundas
seleccionadas. Ciertos tamaos de fundas se cierran
manualmente y otros mecnicamente. Las fundas son luego
empacadas en cajas de cartn.

11. Almacenamiento: las cajas entran en una cmara fra a 20C.

 PROCESO DE FRESA CONGELADA

1. Descripcin del Proceso IQF. Fresa

2. Recepcin de materia prima: se reciben las fresa y se

pesan.

3. Control de calidad: se realizan controles de color,

daos, tamaos.

4. Clasificacin y peso por calibres. Se realiza una

clasificacin por tamaos.

5. Eliminacin del pednculo: Se eliminan manualmente

los pednculos sin daar la parte del fruto.

6. Lavado: se aplica un limpiador qumico

7. Congelado rpido IQF: se congela las fresas en el tnel IQF con
ventiladores que emiten aire forzado a 30C, lo que evita que las piezas
individuales se peguen.

8. Inspeccin: Las piezas congeladas caen a una banda con detector de

metales, que permite un ltimo control visual.

9. Dosificacin y empaque: segn la programacin de produccin, las piezas

caen en medidas apropiadas a las fundas seleccionadas. Ciertos tamaos
de fundas se cierran manualmente y otros mecnicamente. Las fundas son
luego empacadas en cajas de cartn.

10. Almacenamiento: las cajas entran en una cmara fra a 20C.

Esquema de Proceso
CARACOL

Recoleccin y seleccin

Purgado

Coccin

Separacin de concha

Lavado

Congelacin IQF- Congelacin normal

Envasado y embalaje

Almacenamiento
 Aplicacin del nitrgeno en la Industria
Alimentaria

O2 esta presente en un envase, en el espacio vaco y como

disolvente (includo en el lquido o semislido comestible)
Todo el O2 durante el envasado, est disponibles para futuras
Rx.lo que causa deterioro en el producto.
Para evitar el deterioro por O2 remover el O2 presente en
el producto.
 Nitrgeno Lquido

En un congelador tpico de Nitrgeno Lquido con

una banda recta, ste es rociado sobre el producto a
-196C el cual es circulado con agitadores en el
ambiente interior. Como el nitrgeno cae
directamente sobre el producto se evapora
rpidamente y se circula este vapor en contra flujo
para tener un preenfriamiento. Finalmente, el
Nitrgeno Lquido provee un rpido ciclo de
congelacin y una gran capacidad de reserva. En
algunos casos, la capacidad de congelacin puede
duplicarse, pero se tiene un gran consumo
incrementndose grandemente los costos. Tambin,
algunos productos pueden no resistir el esfuerzo
trmico por la alta congelacin a que son sometidos
pudiendo rajarse su superficie.
 Caractersticas fsicas de los principales gases
utilizados en forma licuada a baja temperatura
 EL NITROGENO
Gas inerte.
Baja solubilidad en agua y grasas.
Barato.
Seguro.
Mas pesado que el oxigeno.
Gas de relleno.
 SPARGING
Es el proceso de infundir gas nitrgeno en un lquido para
remover el oxgeno disuelto. Como las pequeas burbujas de
nitrgeno se distribuyen a travs del lquido, se crea una
diferencia de presiones parciales entre el nitrgeno y el oxgeno.
Esta diferencia en presiones parciales origina que el oxgeno
disuelto salga del fluido.

Todos los gases se propagan de un lugar donde se encuentran en

gran concentracin a un lugar donde estn en baja
concentracin. En el sparging el gas inerte es burbujeado a
travs de un lquido. l oxgeno fluir del lquido donde se
encuentra en una relativa alta concentracin hacia las burbujas
del gas inerte donde se encuentra a baja concentracin y es por
lo tanto retirado del liquido por la burbuja.
 SPARGING
La eficiencia de este efecto de sparging depende de
dos factores. El primero es el tamao de burbujas
de nitrgeno. Mientras ms pequeas las burbujas
para una cantidad dada de gas, ser ms grande el
rea interfacial disponible para remover el oxgeno.
El segundo factor es el periodo de tiempo que
estas burbujas estn expuestas al oxgeno disuelto.
A mayor tiempo, es ms efectivo el proceso de
sparging.
 APLICACIONES DE SPARGING
Aceites vegetales Caf
Vinos Mantequilla de man
Mayonesa Licor
Queso crema Aderezo para ensalada
Helados Pasta de tomate
Leche Jugo de pia
Cerveza Vinagre
Jugo de tomate Jugo de durazno
Jugo de naranja Gelatina
Sabores Jarabe de maiz
 SPARGING DE ACEITES
Es deseable remover el oxgeno libre de los aceites antes que
reacciones qumicamente. El oxgeno libre puede ser removido por
vaco o sparging con nitrgeno puesto que la oxidacin
generalmente procede lentamente a temperatura ambiente (por
otro lado, el oxgeno que reacciona qumicamente, como producto
oxidado, solo puede ser removido por descomposicin trmica).

El deterioro de los cidos grasos comerciales resulta en un cambio

del color y el olor. El color del aceite de soya hidrogenado expuesto
al aire a 40C por 4 das es sustancialemente ms oscuro que el
aceite con sparging de nitrgeno.

Ntese que la industria de bebidas no son requeridas de incluir en

las etiquetas el efecto de sparging en sus productos.
 INERTIZACION

La intencin bsica de la inertizacin con gas es

evitar el contacto del oxigeno con los alimentos que
son sensibles a su accin. La oxidacin de productos
tales como grasas y aceites comestibles, vinos,
zumos, purs y otros alimentos repercute en
perdidas de color, sabor, olor y vitaminas. Para evitar
este deterioro en la calidad de los productos, se
emplean gases inertes, durante la produccin y el
almacenamiento de los alimentos.
 INERTIZACION

La conservacin en la atmsfera inerte es un trmino

que se aplica a la creacin y permanencia de una
atmsfera carente de Oxigeno, en la zona superior
de los recipientes destinados a contener productos
que puedan ser inflamables o susceptibles de
oxidacin. Aunque la idea de crear atmsfera inerte
no es nueva, el empleo de esta tcnica se ha
extendido en los ltimos aos. El uso de atmsfera
inerte se emple anteriormente para la soldadura y
para industrias qumicas; pero, en el momento
presente, su utilizacin se ha extendido a las
industrias electrnicas, espaciales y de alimentacin.
 INERTIZACION

La inertizacin con gases, tambin es un

complemento esencial para los procesos de
desoxigenacin ( sparging ) diseados y
desarrollados para extraer l oxigeno disuelto y
ocluido en los lquidos alimenticios. Tras el proceso
de extraccin del oxigeno, se emplea la inertizacin
con nitrgeno con el objeto de evitar la ulterior
reincorporacin de oxigeno en el producto.
 OTROS USOS DE LA INERTIZACION
Inhibir a los insectos que infectan el grano durante el
almacenamiento
Prevenir las explosiones de granos
Sustituir el aire hmedo por un gas carente de oxigeno,
cuando la humedad representa un problema (como es el caso
del almacenamiento de leche en polvo, algunos granos, etc. )
Es as que en vinos, jugos de fruta, jugos alimenticios y pastas
alimenticias, se han logrado grandes resultados en especial
en:
Conservacin excepcionalmente duradera de productos una
vez envasados
Notable retencin del color de todos los jugos
Mantenimiento inalterado del aroma y el sabor original de
las frutas frescas
 Lquidos Criognicos
Caractersticas

Son extremadamente fros

Cantidades muy pequeas de

liquido se transforman en
grandes cantidades de gas

M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez

 PRESURIZACION DE EMBALAJES

Es la utilizacin de Nitrgeno Lquido,

introducido en cantidades pequeas y
controladas, para presurizar embalajes
de baja resistencia mecnica

Atmosfera Fertilizao Transporte Atmosfera Strippin Menu

Hidrogenao Pressurizao Aguacultura inertizao Resfriamento Congelamento
controlada Carbnica Gelo Seco Modificada Principal
sparging
 PRESURIZADOR N2

Presurizador

N2
Atmosfera Transporte Atmosfera Strippin Menu
Hidrogenao Pressurizao Aguacultura Fertilizao inertizao Resfriamento Congelamento
controlada Gelo Seco Modificada Principal
Carbnica sparging
 LA UTILIZACION DE NITROGENO
Previene el colapso del embalaje despus del
enfriamiento del producto envasado caliente
Substituye al aire en el head space del embalaje
Evita reacciones de oxidacin y prolonga la vida
til
Mejora la apariencia del producto

Atmosfera Fertilizao Transporte Atmosfera Strippin Menu

Hidrogenao Pressurizao Aguacultura inertizao Resfriamento Congelamento
controlada Carbnica Gelo Seco Modificada Principal
sparging
 VENTAJAS

Aumento de la resistencia mecnica

Reduce prdidas en el transporte y distribucin
(choques y aplastamiento)
Reduce costos en la produccin y transporte:
paredes ms finas y livianas, en latas < 0,16mm
y en plsticos < 28grs

Atmosfera Fertilizao Transporte Atmosfera Strippin Menu

Hidrogenao Pressurizao Aguacultura inertizao Resfriamento Congelamento
controlada Carbnica Gelo Seco Modificada Principal
sparging
 PARAMETROS QUE AFECTAN
EL COLAPSO
Variaciones de temperatura
llenado/comercializacin
Variacin del nivel de llenado
Estabilidad oxidativa
Variacin de las presiones atmosfricas
Forma o diseo del embalaje

Atmosfera Fertilizao Transporte Atmosfera Strippin Menu

Hidrogenao Pressurizao Aguacultura inertizao Resfriamento Congelamento
controlada Carbnica Gelo Seco Modificada Principal
sparging
 FENOMENO DE COLAPSO
Temperatura de llenado y auto-oxidacin son significativos
Reduccin de espesor del embalaje es obtenida a travs del
diseo, anillos de refuerzo y nitrgeno lquido
Aumento del nivel de llenado y taceite > tambiente en el llenado
mayor colapso, entretanto < espacio libre = < O2 en el
head space < oxidacin
Variacin de presin afecta, pero el efecto es poco reversible
y dependiente de muchos otros factores

Atmosfera Fertilizao Transporte Atmosfera Strippin Menu

Hidrogenao Pressurizao Aguacultura inertizao Resfriamento Congelamento
controlada Carbnica Gelo Seco Modificada Principal
sparging
 PRESURIZADOR EN LA LINEA DE ENVASE
Presurizador
Envasadora Cerrado

Atmosfera Fertilizao Transporte Atmosfera Strippin Menu

Hidrogenao Pressurizao Aguacultura inertizao Resfriamento Congelamento
controlada Carbnica Gelo Seco Modificada Principal
sparging
Atmosfera Fertilizao Transporte Atmosfera Strippin Menu
Hidrogenao Pressurizao Aguacultura inertizao Resfriamento Congelamento
controlada Carbnica Gelo Seco Modificada Principal
sparging
 Ventajas de la ultracongelacion rapida con
nitrogeno liquido
1.- Menor deshidratacin del alimento durante el proceso de congelacin
2.- Menores perdidas de peso del producto al proceder a su descongelacin
(menor retencin del agua) si el proceso se realiza bien las perdidas de peso se
eliminan completamente
3.- Mejores Caractersticas organolpticas (color, sabor, olor y textura) el color
y el olor sern mas parecidos a los que tenia el producto inicialmente.
4.- mejor calidad microbiolgica (detencin del desarrollo microbiano y
enzimtico)
5.- Detencin de los procesos de oxidacin y enranciamiento provocados por
el oxigeno y el desarrollo bacteriano
6.- Se evita el fenmeno de separacin de los componentes en el caso de las
salsas.
 COMPARACION ENTRE LA CONGELACION POR NITROGENO LIQUIDO Y
ANHIDRIDO CARBONICO

Elementos de Nitrgeno Anhdrido Ventajas para

comparacin Carbnico
N2: Ms rapidez de
1. Temperatura - 196 C -79 C
congelacin

Da cido carbnico en
2. Reacciones Inerte N2 (inerte)
contacto con el agua

72 frigor/litro (-
3. Capacidad frigorifica 60 frigorios/kg N2(mayor capacidad)
196C) (-20C)
4. Coste 100 120 N2 (menos costo)

5. Almacenamiento Almacenamiento a T ambiente Almacenamiento en frio N2 (mas seguro y barato)

Inerte. En el aire esta presente

6. Seguridad Gas txico, produce asfixia. N2 (mas seguro)
(78%)

Baja presin de
7. Seguridad 20 kg/cm2 N2 (menor presin)
almacenamiento(3Kg/cm2)

Mas pesado que el aire

8. Seguridad Menos pesado que el aire N2 (menos denso)
(peligro)
Atascos si se produce nieve
9. Canalizacin Sin atascos N2 (sin atascos)
carbnica
Difcil de regular (nieve
10. Tneles de congelacin Fcil regulacin N2 (ms fcil e regular)
carbnica)
TUNEL DE CONGELACION
 Comparacin entre la congelacin por Nitrgeno lquido y frio
mecnico
Elemento de Nitrgeno Fro mecnico Ventaja para
comparacin
Prdidas de peso 1.% 2,5 -3,2 % N2=Menos prdidas

Velocidad de congelacin 3 a 15 minutos 20 a 180 min N2=Congelacin mas

rpida

Fludo refrigerante Nitrgeno (-196 C) Aire (-25/-40 C) N2= T mas baja

Precio de un tnel 1 4-6 N2=Menos coste inicial

del equipo

Mantenimiento 1% 4-6 % N2=Menos coste del

mantenimiento

Gastos anuales (fijos mas X pts/kg congelado 1,4 Xpts/kg N2=Menores gastos
variables) anuales

Calidad microbilogica Detencin mas rpida del Detencin mas lenta N2=Menor calidad
crecimiento bacteriano microbiolgica

Calidad fsica Sin exudado, frescura, Exudado, color, oxidacin N2=Mejor calidad fsica
inertizacin. por aire
 NITROGENO LIQUIDO EN LA INDUSTRIA
DEL HELADO
1.1 PRODUCCION DE HELADOS
La produccin de helado se efecta a partir de
una mezcla (leche, azcar escencias y aditivos
secundarios), que puede ser cocida o
pasteurizada, homogenizada y ms tarde
enfriada y almacenada en cubas a + 4C para
su maduracin.
 1.2 LA CONGELACION Y EL
ENDURECIMIENTO DE HELADOS

Etapa mas importante de la fabricacion de

helados
 1.3 ENDURECIMIENTO DE HELADOS CON
NITROGENO LIQUIDO
El endurecimiento tiene la misin de
aportar rpidamente las frigoras
necesarias para:
Enfriar el envase
Terminar la cristalizacin que es casi total a 30
C
Permitir una manipulacin fcil y rpida
 El nitrgeno lquido permite por los
coeficientes de transferencia de frigoras,
un endurecimiento a travs de los
embalajes.
Con la utilizacin del nitrgeno lquido se
obtiene una transmisin tcnica
particularmente buena entre el embalaje
del helado a endurecer y el nitrgeno
lquido proyectado sobre la superficie
 1.4 CONGELACION DE HELADOS
Tnel Crust flor P
La idea desarrollada para sustituir los moldes, consisten
en consolidar instantneamente la forma del producto
una vez que el helado sale de la extrusora.
Como consecuencia de ello, hemos puesto a punto una
nueva tecnologa , la tcnica del Crust flor, que constituye
una excepcional innovacin.
Se trata de un tnel criognico que dispone de una cinta
transportadora de material plstico especial, tejido que
presenta la particularidad de impregnarse de nitrgeno
como una esponja. La parte del helado que se encuentra
en contacto con la cinta, su base, se endurece
superficialmente en pocos segundos. Esta rapidez permite
conservar la forma inicial del producto, al mismo tiempo
de la parte superior del helado recibe una pulverizacin
del nitrgeno lquido que tambin lo endurece por arriba.
NITROGENO LIQUIDO PARA CONGELACION
DE JUGOS
El propsito principal de esta aplicacin es
reducir la degradacin natural ocasionada por
microorganismos y el oxgeno, a travs de la
disminucin de temperatura del lquido
durante el transporte y la eliminacin del
oxgeno, deteniendo la oxidacin y la accin
de hongos y levaduras, que son las culpables
de la descomposicin del jugo.
VENTAJAS
Permite Disminuir la temperatura del jugo por
debajo del punto de congelacin (-3C),
La formacin de hielo el cual tiene ms poder de
absorcin de calor que el jugo enfriado,
El nitrgeno lquido no transfiere olores, sabores, y
no cambia las caractersticas organolpticas del jugo.
mantiene el jugo en ptimas condiciones.
El nitrgeno, elimina al oxgeno disuelto en el jugo.
 Areas susceptibles para implementar el Sistema
NITROJUGO
-En empresas donde el enfriamiento del producto
no resulta suficiente para mantenerlo en buenas
condiciones,
-En empresas que requieran transportar jugos,
zumos o concentrados, en pipas o contenedores
las cuales deben cumplir con las normas
sanitarias.
-En aquellas unidades donde no sea posible
montar un sistema de refrigeracin o congelacin
para mantener la temperatura del producto.
-Donde el parque vehicular no sea propio.
 NITROGENO LIQUIDO PARA
CONGELACION DE PESCADO

Se utiliza para langostinos, moluscos y para pescados

selectos, roceando por toberas de nitrgeno liquido,
en el ultimo tercio de la cinta transportadora, y
cuando el nitrgeno pasa a la fase gaseosa, al ceder
calor, se utiliza en los dos primeros tramos como
preenfriado de los bloques.
Con este frio gradual se evita el estallido o
rompimiento de las piezas por accion, directa del
nitrgeno.
 NITROGENO LIQUIDO PARA CONGELACION DE
VEGETALES
PROCESO DE CONGELACION DE ALVERJAS
Para obtener un buen producto congelado, se debe partir
con la optencion de una mateira prima de buena calidad. La
cosecha se realiza cuando las vainas estan hinchadas y bien
llenas, pero cuidando que las alverjas no se pasas de
maduras.
Blanqueado. La finalidad del blanqueado es inactivar
ciertas enzimas como la catalasa peroxidas lipoxigenasa,
que producen cambio de color y textura, disminuye su
contenido microbiano y ejerce un efecto favorable sobre el
color de los vegetales
Congelacin, La congelacin con Nitrgeno Liquido
corresponde a una congelacin ultrarrpida dado que la
alverja solo permanece unos cuantos segundo en el
criogeno. Cuando las alverjas se mantiene en nitrgeno
liquido despus de su completa congelacin (17seg)
 SPARGING
Es el proceso de infundir gas nitrgeno en un lquido para
remover el oxgeno disuelto. Como las pequeas burbujas de
nitrgeno se distribuyen a travs del lquido, se crea una
diferencia de presiones parciales entre el nitrgeno y el oxgeno.
Esta diferencia en presiones parciales origina que el oxgeno
disuelto salga del fluido.

Todos los gases se propagan de un lugar donde se encuentran en

gran concentracin a un lugar donde estn en baja
concentracin. En el sparging el gas inerte es burbujeado a
travs de un lquido. l oxgeno fluir del lquido donde se
encuentra en una relativa alta concentracin hacia las burbujas
del gas inerte donde se encuentra a baja concentracin y es por
lo tanto retirado del liquido por la burbuja.
 SPARGING
La eficiencia de este efecto de sparging depende de
dos factores. El primero es el tamao de burbujas
de nitrgeno. Mientras ms pequeas las burbujas
para una cantidad dada de gas, ser ms grande el
rea interfacial disponible para remover el oxgeno.
El segundo factor es el periodo de tiempo que
estas burbujas estn expuestas al oxgeno disuelto.
A mayor tiempo, es ms efectivo el proceso de
sparging.
 APLICACIONES DE SPARGING
Aceites vegetales Caf
Vinos Mantequilla de man
Mayonesa Licor
Queso crema Aderezo para ensalada
Helados Pasta de tomate
Leche Jugo de pia
Cerveza Vinagre
Jugo de tomate Jugo de durazno
Jugo de naranja Gelatina
Sabores Jarabe de maiz
 SPARGING DE ACEITES
Es deseable remover el oxgeno libre de los aceites antes que
reacciones qumicamente. El oxgeno libre puede ser removido por
vaco o sparging con nitrgeno puesto que la oxidacin
generalmente procede lentamente a temperatura ambiente (por
otro lado, el oxgeno que reacciona qumicamente, como producto
oxidado, solo puede ser removido por descomposicin trmica).

El deterioro de los cidos grasos comerciales resulta en un cambio

del color y el olor. El color del aceite de soya hidrogenado expuesto
al aire a 40C por 4 das es sustancialemente ms oscuro que el
aceite con sparging de nitrgeno.

Ntese que la industria de bebidas no son requeridas de incluir en

las etiquetas el efecto de sparging en sus productos.
 INERTIZACION

La intencin bsica de la inertizacin con gas es

evitar el contacto del oxigeno con los alimentos que
son sensibles a su accin. La oxidacin de productos
tales como grasas y aceites comestibles, vinos,
zumos, purs y otros alimentos repercute en
perdidas de color, sabor, olor y vitaminas. Para evitar
este deterioro en la calidad de los productos, se
emplean gases inertes, durante la produccin y el
almacenamiento de los alimentos.
 INERTIZACION

La conservacin en la atmsfera inerte es un trmino

que se aplica a la creacin y permanencia de una
atmsfera carente de Oxigeno, en la zona superior
de los recipientes destinados a contener productos
que puedan ser inflamables o susceptibles de
oxidacin. Aunque la idea de crear atmsfera inerte
no es nueva, el empleo de esta tcnica se ha
extendido en los ltimos aos. El uso de atmsfera
inerte se emple anteriormente para la soldadura y
para industrias qumicas; pero, en el momento
presente, su utilizacin se ha extendido a las
industrias electrnicas, espaciales y de alimentacin.
 INERTIZACION

La inertizacin con gases, tambin es un

complemento esencial para los procesos de
desoxigenacin ( sparging ) diseados y
desarrollados para extraer l oxigeno disuelto y
ocluido en los lquidos alimenticios. Tras el proceso
de extraccin del oxigeno, se emplea la inertizacin
con nitrgeno con el objeto de evitar la ulterior
reincorporacin de oxigeno en el producto.
 OTROS USOS DE LA INERTIZACION
Inhibir a los insectos que infectan el grano durante el
almacenamiento
Prevenir las explosiones de granos
Sustituir el aire hmedo por un gas carente de oxigeno,
cuando la humedad representa un problema (como es el caso
del almacenamiento de leche en polvo, algunos granos, etc. )
Es as que en vinos, jugos de fruta, jugos alimenticios y pastas
alimenticias, se han logrado grandes resultados en especial
en:
Conservacin excepcionalmente duradera de productos una
vez envasados
Notable retencin del color de todos los jugos
Mantenimiento inalterado del aroma y el sabor original de
las frutas frescas
 Lquidos Criognicos
Caractersticas

Son extremadamente fros

Cantidades muy pequeas de

liquido se transforman en
grandes cantidades de gas
 PRESURIZACION DE EMBALAJES

Es la utilizacin de Nitrgeno Lquido,

introducido en cantidades pequeas y
controladas, para presurizar embalajes
de baja resistencia mecnica

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Hidrogenao Pressurizao Aguacultura inertizao Resfriamento Congelamento
controlada Carbnica Gelo Seco Modificada Principal
sparging
 PRESURIZADOR N2

Presurizador

N2
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controlada Carbnica Gelo Seco Modificada Principal
sparging
 LA UTILIZACION DE NITROGENO
Previene el colapso del embalaje despus del
enfriamiento del producto envasado caliente
Substituye al aire en el head space del embalaje
Evita reacciones de oxidacin y prolonga la vida
til
Mejora la apariencia del producto

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Hidrogenao Pressurizao Aguacultura inertizao Resfriamento Congelamento
controlada Carbnica Gelo Seco Modificada Principal
sparging
 VENTAJAS

Aumento de la resistencia mecnica

Reduce prdidas en el transporte y distribucin
(choques y aplastamiento)
Reduce costos en la produccin y transporte:
paredes ms finas y livianas, en latas < 0,16mm
y en plsticos < 28grs

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Hidrogenao Pressurizao Aguacultura inertizao Resfriamento Congelamento
controlada Carbnica Gelo Seco Modificada Principal
sparging
 PARAMETROS QUE AFECTAN
EL COLAPSO
Variaciones de temperatura
llenado/comercializacin
Variacin del nivel de llenado
Estabilidad oxidativa
Variacin de las presiones atmosfricas
Forma o diseo del embalaje

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Hidrogenao Pressurizao Aguacultura inertizao Resfriamento Congelamento
controlada Carbnica Gelo Seco Modificada Principal
sparging
 FENOMENO DE COLAPSO
Temperatura de llenado y auto-oxidacin son significativos
Reduccin de espesor del embalaje es obtenida a travs del
diseo, anillos de refuerzo y nitrgeno lquido
Aumento del nivel de llenado y taceite > tambiente en el llenado
mayor colapso, entretanto < espacio libre = < O2 en el
head space < oxidacin
Variacin de presin afecta, pero el efecto es poco reversible
y dependiente de muchos otros factores

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Hidrogenao Pressurizao Aguacultura inertizao Resfriamento Congelamento
controlada Carbnica Gelo Seco Modificada Principal
sparging
 PRESURIZADOR EN LA LINEA DE ENVASE
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controlada Carbnica Gelo Seco Modificada Principal
sparging
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Hidrogenao Pressurizao Aguacultura inertizao Resfriamento Congelamento
controlada Carbnica Gelo Seco Modificada Principal
sparging
 Ventajas de la ultracongelacion rapida con
nitrogeno liquido
1.- Menor deshidratacin del alimento durante elproceso de congelacin
2.- Menores perdidas de peso del producto al proceder a su descongelacion
(menor retencion del algua) si el proceso se realiza bien las perdidas de peso se
eliminan completamente
3.- Mejores Caracteristicas organolepticas (color, sabor, olor y textura) el color
y el olor seran mas parecidos a los que tenia el producto inicialmente.
4.- mejor calidad microbiologica (detencion del desarrollo microbiano y
enzimatico)
5.- Detencion de los procesos de oxidacin y enranciamiento provocados por
el oxigeno y el desarrollo bacteriano
6.- Se evita el fenmeno de separacion delos componentes en el caso de las
salsas.
 COMPARACION ENTRE LA CONGELACION POR NITROGENO LIQUIDO Y
ANHIDRIDO CARBONICO

Elementos de Nitrgeno Anhdrido Ventajas para

comparacin Carbnico
N2: Ms rapidez de
1. Temperatura - 196 C -79 C
congelacin

Da cido carbnico en
2. Reacciones Inerte N2 (inerte)
contacto con el agua

72 frigor/litro (-
3. Capacidad frigorifica 60 frigorios/kg N2(mayor capacidad)
196C) (-20C)
4. Coste 100 120 N2 (menos costo)

5. Almacenamiento Almacenamiento a T ambiente Almacenamiento en frio N2 (mas seguro y barato)

Inerte. En el aire esta presente

6. Seguridad Gas txico, produce asfixia. N2 (mas seguro)
(78%)

Baja presin de
7. Seguridad 20 kg/cm2 N2 (menor presin)
almacenamiento(3Kg/cm2)

Mas pesado que el aire

8. Seguridad Menos pesado que el aire N2 (menos denso)
(peligro)
Atascos si se produce nieve
9. Canalizacin Sin atascos N2 (sin atascos)
carbnica
Difcil de regular (nieve
10. Tneles de congelacin Fcil regulacin N2 (ms fcil e regular)
carbnica)
TUNEL DE CONGELACION
 Comparacin entre la congelacin por Nitrgeno lquido y frio
mecnico
Elemento de Nitrgeno Fro mecnico Ventaja para
comparacin
Prdidas de peso 1.% 2,5 -3,2 % N2=Menos prdidas

Velocidad de congelacin 3 a 15 minutos 20 a 180 min N2=Congelacin mas

rpida

Fludo refrigerante Nitrgeno (-196 C) Aire (-25/-40 C) N2= T mas baja

Precio de un tnel 1 4-6 N2=Menos coste inicial

del equipo

Mantenimiento 1% 4-6 % N2=Menos coste del

mantenimiento

Gastos anuales (fijos mas X pts/kg congelado 1,4 Xpts/kg N2=Menores gastos
variables) anuales

Calidad microbilogica Detencin mas rpida del Detencin mas lenta N2=Menor calidad
crecimiento bacteriano microbiolgica

Calidad fsica Sin exudado, frescura, Exudado, color, oxidacin N2=Mejor calidad fsica
inertizacin. por aire
 NITROGENO LIQUIDO EN LA INDUSTRIA
DEL HELADO
PRODUCCION DE HELADOS
La produccin de helado se efecta a partir de
una mezcla (leche, azcar escencias y aditivos
secundarios), que puede ser cocida o
pasteurizada, homogenizada y ms tarde
enfriada y almacenada en cubas a + 4C para
su maduracin.
 LA CONGELACION Y EL ENDURECIMIENTO DE
HELADOS

Etapa mas importante de la fabricacion de helados

 ENDURECIMIENTO DE HELADOS CON
NITROGENO LIQUIDO
El endurecimiento tiene la misin de
aportar rpidamente las frigoras
necesarias para:
Enfriar el envase
Terminar la cristalizacin que es casi total a 30
C
Permitir una manipulacin fcil y rpida
 El nitrgeno lquido permite por los
coeficientes de transferencia de frigoras, un
endurecimiento a travs de los embalajes.
Con la utilizacin del nitrgeno lquido se
obtiene una transmisin tcnica
particularmente buena entre el embalaje del
helado a endurecer y el nitrgeno lquido
proyectado sobre la superficie
 CONGELACION DE HELADOS

Tnel Crust flor P

La idea desarrollada para sustituir los moldes, consisten en consolidar

instantneamente la forma del producto una vez que el helado sale
de la extrusora.
Como consecuencia de ello, hemos puesto a punto una nueva
tecnologa , la tcnica del Crust flor, que constituye una excepcional
innovacin.
Se trata de un tnel criognico que dispone de una cinta
transportadora de material plstico especial, tejido que presenta la
particularidad de impregnarse de nitrgeno como una esponja. La
parte del helado que se encuentra en contacto con la cinta, su base,
se endurece superficialmente en pocos segundos. Esta rapidez
permite conservar la forma inicial del producto, al mismo tiempo de la
parte superior del helado recibe una pulverizacin del nitrgeno
lquido que tambin lo endurece por arriba.
NITROGENO LIQUIDO PARA CONGELACION
DE JUGOS
El propsito principal de esta aplicacin es
reducir la degradacin natural ocasionada por
microorganismos y el oxgeno, a travs de la
disminucin de temperatura del lquido
durante el transporte y la eliminacin del
oxgeno, deteniendo la oxidacin y la accin
de hongos y levaduras, que son las culpables
de la descomposicin del jugo.
VENTAJAS
Permite Disminuir la temperatura del jugo por
debajo del punto de congelacin (-3C),
La formacin de hielo el cual tiene ms poder de
absorcin de calor que el jugo enfriado,
El nitrgeno lquido no transfiere olores, sabores, y
no cambia las caractersticas organolpticas del jugo.
mantiene el jugo en ptimas condiciones.
El nitrgeno, elimina al oxgeno disuelto en el jugo.
 Areas susceptibles para implementar el Sistema
NITROJUGO
-En empresas donde el enfriamiento del producto
no resulta suficiente para mantenerlo en buenas
condiciones,
-En empresas que requieran transportar jugos,
zumos o concentrados, en pipas o contenedores
las cuales deben cumplir con las normas
sanitarias.
-En aquellas unidades donde no sea posible
montar un sistema de refrigeracin o congelacin
para mantener la temperatura del producto.
-Donde el parque vehicular no sea propio.
 NITROGENO LIQUIDO PARA
CONGELACION DE PESCADO

Se utiliza para langostinos, moluscos y para pescados

selectos, roceando por toberas de nitrogeno liquido,
en el ultimo tercio de la cinta transportadora, y
cuando el nitrogeno pasa a la fase gaseosa, al ceder
calor, se utiliza en los dos primeros tramos como
preenfriado de los bloques.
Con este frio gradual se evita el estallido o
rompimiento de las piezas por accion, directa del
nitrogeno.
 NITROGENO LIQUIDO PARA CONGELACION DE
VEGETALES
1.7.4 PROCESO DE CONGELACION DE ALVERJAS
Para obtener un buen producto congelado, se debe partir conla
optencion de una mateira prima de buena calidad. La cosecha se
realiza cuando las vainas estan hinchadas y bien llenas, pero
cuidando que las alverjas no se pasas de maduras.
Blanqueado. La finalidad del blanqueado es inactivar ciertas enzimas
como la catalasa peroxidas lipoxigenasa, que producen cambio de
color y textura, disminuye su contenido microbiano y ejerce un efecto
favorable sobre el color de los vegetales
Congelacin, La congelacin con Nitrogeno Liquido corresponde a
una congelacin ultrarrpida dado que la alverja solo permanece
unos cuantos segundo en el criogeno. Cuando las alverjas se
mantiene en nitrogeno liquido despus de su completa congelacin
(17seg)
 Propiedades Fisicoqumicas del Gas Nitrgeno
Propiedades Fsico-Qumicas GAS NITROGENO
Estado fsico: Gas comprimido
Color: Incoloro
Olor: Inodoro
Peso molecular: 28,01
Frmula: N2
Punto de ebullicin, a 10 psig (68,9 kPa): -195,80 C (-320,44 F)
Punto de congelamiento, a 10 psig (68,9 kPa): -209,9 C (-345,8F)
Punto de fulgor (mtodo o norma): No aplica
Temperatura de auto-inginicin: No aplica
Limite de inflamabilidad en el aire, % en volumen:
Inferior: No aplica
Superior: No aplica
Presin de vapor: No aplica
Densidad del gas (aire = 1): 0,967 kg/m3 a 21,1 C (70 F) y 1 atm
Gravedad especfica (aire = 1): 1,153 kg/m3 a 0 C (32 F) y 1 atm
Solubilidad en agua (vol/vol): 0,023 a 0 C (32 F) y 1 atm
Porcentaje de materia voltil en volumen: 100 %
 Propiedades Fisicoqumicas del Gas licuado
refrigerado
Propiedades Fsico-Qumicas GAS LICUADO REFRIGERADO
Estado fsico: Gas licuado refrigerado
Color: Incoloro
Olor: Inodoro
Peso molecular: 28,01
Frmula: N2
Punto de ebullicin, a 10 psig (68,9 kPa): -195,80 C (-320,44 F)
Punto de congelamiento, a 10 psig (68,9 kPa): -209,9 C (-345,8F)
Punto de fulgor (mtodo o norma): No aplica
Temperatura de auto-inginicin: No aplica
Limite de inflamabilidad en el aire, % en volumen:
Inferior: No aplica
Superior: No aplica
Presin de vapor: No aplica
Densidad del gas (aire = 1): 0,967 kg/m3 a 21,1 C (70 F) y 1 atm
Gravedad especfica (aire = 1): 808,5 kg/m3 a 0 C (32 F) y 1 atm
Solubilidad en agua (vol/vol): 0,023 a 0 C (32 F) y 1 atm
Porcentaje de materia voltil en volumen: 100
Generador de nitrgeno a travs de
membrana permeable
 ATMSFERA CONTROLADA

Es una tcnica frigorfica de conservacin en la que se

interviene modificando la composicin gaseosa de la
atmsfera en una cmara en frigoconservacin, en la que se
realiza un control de regulacin de las variables fsicas del
ambiente (temperatura, humedad y circulacin del aire). Se
entiende como atmsfera controlada (AC) la conservacin
de un producto hortofrutcola, generalmente, en una
atmsfera empobrecida en oxgeno (O2) y enriquecida en
carbnico (CO2). En este caso, la composicin del aire se
ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto
envasado, mantenindose constante durante todo el
proceso.
 VENTAJAS DE LA ATMOSFERA CONTROLADA

Prolongacin del periodo ptimo de la

conservacin entre un 40 y 60 %, respecto de
la conservacin en atmsfera normal.
Reduccin de alteraciones y podredumbres
tpicas del fro, de la conservacin frigorfica a
0 C, ya que permite elevar temperaturas.
Reduccin de las mermas por peso.
Reduccin de fisiopatas.
 Mayor resistencia del producto despus de la
conservacin en cuanto al reinicio del metabolismo.
Permite el empleo de temperaturas elevadas,
necesitando menos frigoras respecto a la fro
Normal.
Efecto fungicida debido a la elevada concentracin
de CO2.
Se reduce el calor de respiracin del fruto como
consecuencia de la mnima intensidad respiratoria
debido al bajo contenido en O2 y la elevada
concentracin de CO2.
 INCONVENIENTES DE LA ATMOSFERA
CONTROLADA

Inversin inicial elevada.

Mantener la adecuada composicin de la
atmsfera.
Necesidad de un instrumental tecnolgico
elevado para su control.
Limitaciones de apertura de la cmara.
Incompatibilidades entre variedades a
consecuencia de las diferentes condiciones de
conservacin.
Nuevas fisiopatas y desrdenes propios de la
AC.
ALMACENAMIENTO EN ATMSFERAS CONTROLADAS
(A. C.)

El almacenamiento en atmsferas controladas

o modificadas deber utilizarse como
suplemento de un control adecuado de
temperatura y humedad relativa. Algunos
mtodos sencillos para modificar la
composicin del aire en el ambiente del
almacn se enumeran a continuacin (de
Kader, 1992).
A continuacin se
muestra un modelo
de almacn de A.C. a
pequea escala. Cada
componente est
rotulado.

Fuente: Lougheed, E.C. et al. 1985.

Small scale simulated commercial C.A.
Storage rooms. Int'l. CA Conf. North
Carolina State Univ. Hort. Report No.
126:235-247. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez
 AVANCES TCNICOS EN ATMSFERA
CONTROLADA

En ciertos productos, principalmente en el

caso de manzanas y peras, el
almacenamiento tiene una importancia
(tcnica y econmica) primordial, por lo que
aquellas mejoras tcnicas que optimicen el
mismo supondrn una ventaja competitiva y
un beneficio adicional para la empresa.
 REQUISITOS:
1. Aplicarlo a frutos recolectados en estado de madurez ptimo, el cual
deber ser distinto en funcin del destino del producto (conservacin a
corto o largo plazo, venta inmediata, industria, etc.).

2. Refrigerar rpidamente el producto hasta la temperatura de rgimen.

3. Rpida puesta a rgimen de la atmsfera de almacenamiento.

4. Mantener y regular la composicin gaseosa de la atmsfera de forma

precisa.
La implementacin de la instalacin de
atmsfera controlada con los siguientes
elementos:

A. Excelente hermeticidad de las cmaras

B. Barridos de la atmsfera con Nitrgeno
(industrial o generado in situ)
C. Anlisis y control preciso de la composicin
gaseosa
 CARACTERISTICAS BIOLOGICAS

La alteracin microbiolgica de los productos

alimenticios es consecuencia del crecimiento de
microorganismos que producen efectos
indeseables en color, textura, sabor y olor,
llevando a la imposibilidad de comercializarlos a
precios atractivos.

Generando adecuadas concentraciones de gases

se inhibir el crecimiento de la mayor parte de las
bacterias que provocan las alteraciones en los
productos
Al mantener las mezclas ptimas de oxgeno,
dixido de carbono y nitrgeno, los Sistemas
de Control de Atmsfera prolongan la vida en
fresco de productos alimenticios por perodos
de tiempo suficientes para llevar a cabo su
ptima cadena de distribucin : cosecha,
acopio, transporte, venta.
 Tiempo de Almacenamiento de los Alimentos

Alimentos Tiempos de Vida til

Merluza Australis de 15 a 20 das
Pollo de 15 a 25 das
Cerdo de 10 a 18 das
Manzana de 6 a 15 meses
Pltano de 35 a 65 das
Uvas de 90 a 240 das
Limn de 80 a 120 das
Mango de 15 a 120 das
Naranja de 35 a 100 das
Papaya de 14 a 35 das
Pera de 150 a 260 das
Palta de 15 a 129 das
Esparragos de 15 a 45 das
Cebolla de 40 a 70 das
Pan de 5 a 27 das
Pescados en general de 15 a 25 das
Flores (claveles) de 30 a 110 das
 ATMSFERA MODIFICADA
No existe un control permanente
(contnuo)del componete responsable
de la modificacin de la atmsfera.
Se aplica en alimentos perecibles,
procesados, etc.
El tiempo de vida del alimento es
menor comparado a la A.C.
 C.2. ALMACENAMIENTO HIPOBARICO

Consiste en colocar el producto en un ambiente

donde la presin, la temperatura del aire, y la
humedad son reguladas precisamente. Cada uno
de estos factores acta individualmente y en
estrecha relacin, para lograr un excelente
ambiente de almacenamiento para productos
agrcolas perecibles a corto tiempo.

A diferencia de los almacenamientos en

atmsfera modificada o controlada, en el
almacenamiento hipobrico se requiere slo
presencia de aire.
 ALMACENAMIENTO HIPOBARICO

Esta tcnica se basa en el hecho de que al

disminuir la presin, disminuye la cantidad de
oxgeno disponible para el producto y como
consecuencia de esto, desciende la velocidad de
respiracin; este hecho hace que disminuya la
velocidad de sntesis de productos voltiles ya
sea por falta de energa necesaria o porque se
evitan reacciones oxidativas esenciales y
pecualiares de la sntesis de dichos gases: Por
otra parte al retirar de la cmara los gases
desprendidos, se inhibe tambin la maduracin y
el envejecimiento de los productos.
 ALMACENAMIENTO HIPOBARICO

Segn Burg (1975) las condiciones hipobricas

consisten en colocar el producto en un flujo de
corriente de aire, substancialmente saturado de
agua (HR 80-100%) y a presin reducida (4-
400 mmHg) y temperatura controlada (-2 a
15C).
 ALMACENAMIENTO HIPOBARICO NATURAL

Las operaciones de almacenamiento hipobrico pueden

clasificarse como naturales o artificiales.
En el sistema hipobrico natural, se conservan los
productos in situ sin ningn tratamiento artificial. Se
utilizan las bajas presiones y temperaturas predominantes
en regiones ubicadas sobre los 3600 m.s.n.m. para la
conservacin de productos agrcolas.
Tambin podr prescindirse de la consabida instalacin
artificial, si se dispone de un local subterrneo, que
permita mantener estas temperaturas por medios
naturales.
 ALMACENAMIENTO HIPOBARICO NATURAL
La principal medida del local debe ser la ventilacin del local durante horas
nocturnas ms frescas, ya sea abriendo las ventanas o forzando la entrada de
aire exterior mediante ventiladores.

La humedad puede ser aadida en el aire del almacn rociando por el piso agua
frecuentemente, empleando un hoyo de agua, el aire fresco del respiradero de la
entrada, cubierta con materiales hmedos tales como paja, aserrn o una
combinacin de estos.

Para la construccin de la bodega no se requiere ningn tipo de aislamiento

especial, excepto para el tnel de humectacin el cual se debe recubrir con
poliuretano.
 ALMACENAMIENTO HIPOBARICO ARTIFICIAL

En el sistema hipobrico artificial, se reduce la presin de 101.325 Kpa a niveles

de 0.66 a 13.3 Kpa y como la concentracin de oxgeno es proporcional a la
presin, se ve tambin reducida hasta concentraciones de 0 a 2.6%.

Se han diseado diversos sistemas de almacenamiento hipobrico, uno de ellos

es un sistema compacto, altamente eficiente para el control preciso en la cmara
hipobrica, desarrollando dos subsistemas separados, uno para el control de
temperatura y el otro para controlar la presin, humedad y ventilacin.
 VENTAJAS DEL ALMACENAMIENTO HIPOBARICO
(NATURAL O ARTIFICIAL)

El sabor, apariencia y firmeza de los productos se

mantiene como en la cosecha o beneficio.

No existe declinaci interna o externa, decoloracin o

desarrollo de levaduras o bacterias.

El deterioro post-almacenamiento es nulo.

El tiempo de vida de los productos almacenados

hipobricamente es mayor que el logrado en
almacenamiento refrigerado.
 VENTAJAS DEL ALMACENAMIENTO
HIPOBARICO (NATURAL O ARTIFICIAL)
La sencillez de la construccin y el bajo costo de los equipos
requeridos para su operacin (condiciones naturales) en comparacin
con los equipos de refrigeracin mecnica, hacen de sta una
alternativa viable para las zonas rurales de los pases en desarrollo.

Este sistema puede permitir almacenar productos a bajo costo para

evitar sobre-ofertas en el mercado, precios demasiado bajos durante la
cosecha, en detrimento de los productores y demasiado altos en poca
de escasez en perjuicio de los consumidores.
 DESVENTAJAS DEL ALMACENAMIENTO
HIPOBARICO

Las principales desventajas del almacenamiento

hipobrico artificial radican en los elevados costos
de instalacin y mantenimiento de los sistemas de
regulacin y control.
EQUIPOS Y CONTROLES
 EQUIPOS PARA CONGELACION

1. CONGELADORES POR AIRE

2. CONGELADORES POR CONTACTO

3. CONGELADORES POR INMERSION

4. CONGELADOR DE EVAPORACION DE
LIQUIDOS
 EQUIPOS PARA CONGELACION

1. CONGELADORES POR AIRE

a) Tnel de Congelacin por lotes (BATCH)

b) Congeladores de faja:
- Faja simple
- Faja en disposicin simple
- Faja en espiral
c) Congeladores por fluidizacin
 EQUIPOS PARA CONGELACION

2. CONGELADORES POR CONTACTO

a) Congeladores de placa
b) Congeladores de banda de acero
c) Congeladores sigma freezer

3. CONGELADORES POR INMERSION

 EQUIPOS PARA CONGELACION

4. CONGELADOR DE EVAPORACION DE
LIQUIDOS

a) Nitrgeno Lquido
b) Dixido de Carbono
c) Fluorocarbono Lquido
 EQUIPOS PARA
CONGELACIN IQF
 Tnel Continuo Helicoidal -TCH

Es indicado para el congelamiento

rpido y eficiente de derivados de
aves, carnes (hamburguesas,
empanadas) y pescados, o para
enfriamiento de lcteos y
productos de panificacin.

Se proveen con capacidades

desde 700 Kg/hora a 5.000 Kg/h
para congelamiento, o mayor si se
trata de enfriamiento.
Tnel de Congelamiento Automtico - TCA

Destinado al congelamiento
rpido de aves, carne en cortes
especiales, dispuestos en cajas
de cartn o contenedores
plsticos y pescados grandes
volmenes. Se proveen en
modelos con capacidades
totalmente adecuadas, a las
necesidades puntuales.
Admiten ser ampliadas en su
sitio de emplazamiento.
 LECHO FLUIDO TIPO IQF -
MODELO TURBO

Permite congelar grandes cantidades

de producto como papas fritas,
frutillas, zanahorias, champignones,
arroz, choclos, arvejas, duraznos,
pizzas pre-hechas y otras frutas o
verduras. Las capacidades mximas
oscilan los 3.000 kg/h.
La utilizacin de varias velocidades
en los ventiladores centrfugos
(patente Star-D-Belt) con un filtro
particular, permite que el aire saliendo
del producto llegue al evaporador a
una velocidad que es suficiente para
no contaminar el mismo.
Lecho fluido

Este sistema se utiliza para

productos propensos a
apelmazarse en el proceso
de congelacion. Utiliza como
principio basico de
congelacion la fluidificacion.
Generalmente se utiliza en
productos con tiempos cortos
de congelacion
CONGELACION IQF
Equipos para Atmsfera
Controlada de Alimentos
Mquina de Atmsfera Controlada para Alimentos Frescos

MODELO A.C.R 40 F1
La mquina desarrollada, planteada y fabricada por Ratco Limitada
tiene tres grandes ventajas tcnicas sobre otras existentes en el
mercado mundial:
Generador de nitrgeno a travs de
membrana permeable
 Produce nitrgeno con pureza del 95% al 99%

El SWAN es usado para la

puesta en rgimen rpido de
las cmaras
en A. C. sin inyeccin de
CO2; y para el
restablecimiento rpido de
las condiciones de
conservacin de las cmaras
despus de una
apertura por venta parcial del
producto.
Equipo individual de absorcin de
CO2

Tiene la ventaja de mantener en

forma lineal y constante la
concentracin de los gases en la
cmara.
 MODELO GAC 2000
Fue proyectado y ejecutado
para mejorar la calidad en los
servicios
de administracin y anlisis de
los Centros Frigorficos con
atmsfera
controlada.
MODELO SWINGTHERM
MODELO ROL

Proyectado y construdo para

eliminar rpidamente los
porcentajes de O2 en las Cmaras
de Atmsfera Controlada.
Utilizando gas mediante la
combustin de gas Metano y
Propano.