Mecanismos de defensa

El tracto gastrointestinal est expuesto a muchas protenas extraas, incluyendo bacterias, virus y
parsitos, as como al alimento. La funcin del tracto gastrointestinal es digerir el alimento en
formas ms fcilmente absorbible y disponible, para obtener energa y para el crecimiento celular.
En este proceso debe desarrollar una barrera defensiva contra cualquier patgeno que entre por
esta ruta, de la misma manera debe tolerar a las muchas protenas presentes en los alimentos a
los cuales es expuesto.25 El hecho de que el tracto gastrointestinal sea expuesto diariamente a
muchas protenas potencialmente alergnicas, y que a pesar de ello la hipersensibilidad
alimentaria sea rara, demuestra la eficiencia con la que este proceso se lleva a cabo. El mecanismo
de defensa en contra de los antgenos causantes de la hipersensibilidad alimentaria es un sistema
muy bien desarrollado, que depende de una barrera mucosa asociada con la tolerancia oral,
generada por el sistema inmune celular del tejido linfoide asociado al intestino (GALT, del ingls
gut-associated lymphoid tissue).25 Este tejido est compuesto por folculos linfoides distribuidos a
lo largo de la mucosa intestinal, incluyendo las placas de Peyer, linfocitos intraepiteliales,
linfocitos, clulas plasmticas y clulas cebadas a lo largo de la lmina propia, y ndulos linfoides
mesentricos.5 La barrera mucosa es una adaptacin del tracto gastrointestinal que previene una
exorbitante captacin de antgenos alimentarios.24,25,32 El eficiente funcionamiento de la
barrera mucosa excluye a la mayora de los antgenos ingeridos, minimizando de esta manera la
exposicin del antgeno al tejido linfoide asociado al intestino, en este sentido, disminuye la
probabilidad de que el potencial que tienen el GALT y el sistema de fagocitos mononucleares para
atrapar antgenos, sea incapaz de prevenir la entrada de antgenos a la circulacin sistmica.24,25
La barrera mucosa est compuesta por un nmero de componentes que se encuentran
interrelacionados y que pueden ser inmunolgicos y no inmunolgicos. Entre los primeros se
incluyen IgA y sistema de fagocitos mononucleares del hgado. Dentro de los no inmunolgicos se
encuentran secreciones de cido gstrico y enzimas proteolticas que digieren a las protenas en
molculas que son menos antignicas y que reducen su tamao o alteran su estructura, clulas
epiteliales con produccin y secrecin de moco y peristaltismo, el cual disminuye el contacto de
los alrgenos con la mucosa intestinal.24,25 Despus de ingerir el alimento, la produccin y
liberacin de anticuerpos dentro del intestino aumenta, pero la respuesta predominante es el
incremento en la produccin de IgA con supresin de IgG, IgM e IgE.12,24 La IgA es el componente
inmunolgico de la barrera mucosa ms importante, que puede prevenir el transporte de
antgenos alimentarios y formar complejos con ellos en el lumen intestinal o dentro de la capa
mucosa, al inactivarlos antes Vet. Mx.., 30(1) 1999 69 de que puedan causar dao. A pesar de
estos mecanismos de defensa, la barrera mucosa no es completamente impenetrable a
macromolculas, ya que las protenas del alimento cruzan la mucosa intestinal intacta en
cantidades pequeas pero significativas; hasta el 2% de la protena ingerida puede ser absorbida
de esta forma.5,24,25 La digestin completa de las protenas del alimento trae como resultado la
formacin de aminocidos libres y pequeos pptidos, los cuales probablemente son malos
antgenos.25 Sin embargo, las protenas digeridas de manera incompleta tienen el potencial de
incitar una respuesta alrgica. Casi toda la protena absorbida pasa a los enterocitos va
endocitosis y es liberada hacia la lmina propia por exocitosis. La absorcin paracelular no es muy
comn debido a la firme unin entre las clulas,24,32 al parecer la mayor absorcin ocurre a
travs de las clulas M de las placas de Peyer. El 90% de la protena absorbida por el enterocito es
degradada intracelularmente por proteasas lisosomales, el 10% restante atraviesa intacta el
enterocito.24 Los antgenos alimentarios absorbidos por las clulas M, y tal vez los absorbidos por
los enterocitos, son presentados como antgenos intactos al tejido linfoide asociado al intestino,
de tal forma que se desarrolla una potente respuesta supresora asociada al intestino y mediada
por clulas. Esta respuesta es la base de la tolerancia oral y se piensa que la hipersensibilidad
alimentaria es el resultado de la prdida o falta de tolerancia. Es muy importante la prevencin del
escape de los antgenos hacia la circulacin sangunea, ya que cuando los tejidos linfoides
sistmicos son expuestos a los antgenos, no responden con inmunosupresin (tolerancia) sino con
inmunorreactividad activa que resulta en eliminacin del antgeno, inflamacin e
hipersensibilidad. La mayora de los antgenos que entran y escapan de la lmina propia, son
removidos por el sistema de fagocitos mononucleares del hgado y ndulos linfoides
mesentricos.24 La protena del alimento tiene el potencial de iniciar una respuesta alrgica, si es
digerida de manera incompleta en el intestino, absorbida intacta o parcialmente intacta a travs
de la mucosa, y escapa entonces al tejido linfoide sistmico. Alternativamente, una respuesta
alrgica puede ser el resultado del encuentro del antgeno con una respuesta defectuosa
supresora del GALT. Cualquiera que sea el caso, el resultado es la estimulacin de la sntesis de
inmunoglobulinas como IgE e IgG y la sensibilizacin de linfocitos perifricos, que pueden generar,
cualquiera de ellos, inmunosensibilidad al antgeno alimentario ms que tolerancia.

Alergia alimentaria En el hombre, la patogenia de la alergia alimentaria se asocia a una reaccin

clsica de hipersensibilidad de tipo I. Cuando el alergeno es ingerido por primera vez por el animal,
su tejido linftico asociado al intestino (GALT) se activa y permite la sntesis de inmunoglobulinas
(IgE/IgG) alergenoespecficas que se unen a los mastocitos localizados tanto en la mucosa
intestinal como en otros rganos (fase de sensibilizacin). En el siguiente contacto con el alergeno,
ste se liga a las IgE especficas unidas a la superficie de mastocitos, e induce la desgranulacin de
estas clulas, que liberan los mediadores celulares responsables de los sntomas de la alergia. A
pesar de que ste es el mecanismo ms conocido, tambin se ha sugerido la existencia de alergias
alimentarias que cursan mediante procesos de hipersensibilidad de tipo III y IV y que, por tanto, no
estn mediadas por IgE. Es importante destacar que cualquier alimento ingerido puede causar una
reaccin alrgica. La mayor parte de los componentes alergnicos de los alimentos la constituyen
las glicoprotenas hidrosolubles, cuyo tamao vara normalmente entre los 10.000 y los 70.000
daltons. Entre los alergenos ms frecuentes podemos encontrar protenas de diversos alimentos
como la leche, el buey, el trigo, los huevos, el pescado o la soja. De forma general, podemos
apuntar que los alimentos ms susceptibles de causar una alergia o intolerancia son aquellos con
un contenido proteico mayor, y que son consumidos con mayor frecuencia.

Factores desencadenantes Si bien aparentemente no existe una raza, edad o sexo determinado
que predisponga a sufrir una reaccin adversa alimentaria, existen determinados factores que
pueden contribuir a la aparicin de estos problemas: Mala digestin: Las protenas ingeridas son
normalmente digeridas e hidrolizadas, dando lugar a fracciones pequeas de pptidos que
difcilmente inducen una respuesta alrgica. Si la digestin es incompleta, existir una mayor carga
antignica en el intestino. Aumento de la permeabilidad intestinal: Si la permeabilidad del
intestino se ve alterada, se produce una absorcin desmesurada de protenas. Del mismo modo,
las alergias alimentarias aumentan a su vez la permeabilidad intestinal. Parasitismo: En el gato,
la infestacin por Toxocara cati favorece tanto la penetracin de los alergenos a travs del
intestino, como la sntesis de IgE contra alergenos alimentarios. Dficit en IgA: Las
inmunoglobulinas A son, en parte, responsables de la respuesta inmunitaria que se produce
cuando un alergeno es ingerido. En algunas razas de perros (Pastor Alemn) se han descrito
concentraciones anormalmente bajas de estas inmunoglobulinas.