Subdireccin General de Promocin de la Seguridad Alimentaria

Uso de cloruro clcico (coadyuvante/aditivo) en quesos.

Aprobada en Comisin Institucional de 26/04/2017

Se han recibido en esta Agencia varias consultas acerca de la obligatoriedad de etiquetar el

cloruro de calcio en los quesos, en funcin de si acta como coadyuvante tecnolgico o como
aditivo alimentario.

El artculo 3.2.b) del Reglamento 1333/2008 define coadyuvante tecnolgico como toda
sustancia que:

i) no se consuma como alimento en s misma,

ii) se utilice intencionalmente en la transformacin de materias primas, alimentos o sus
ingredientes para cumplir un determinado propsito tecnolgico durante el
tratamiento o la transformacin, y
iii) pueda dar lugar a la presencia involuntaria, pero tcnicamente inevitable, en el
producto final de residuos de la propia sustancia o de sus derivados, a condicin de
que no presenten ningn riesgo para la salud y no tengan ningn efecto tecnolgico en
el producto final.

A diferencia de los aditivos, los coadyuvantes tecnolgicos no se encuentran presentes en el

producto final, por lo que no son ingredientes de los alimentos y, de acuerdo con lo
establecido en el Reglamento 1169/2011 sobre la informacin alimentaria facilitada al
consumidor, no se incluyen en la lista de ingredientes. nicamente habra que mencionarlos
en el etiquetado en el caso de que figuren en la lista de sustancias o productos que causan
alergias o intolerancias (anexo II de este Reglamento).

Realizamos la consulta a la Federacin Nacional de Industrias Lcteas (FENIL), y su respuesta

fue que el cloruro clcico se utiliza en la elaboracin del queso como coadyuvante tecnolgico,
para favorecer la coagulacin de los quesos fabricados con leche pasterizada:

El objetivo es estandarizar la formacin de cuajada manteniendo estable la capacidad de

coagulacin de la leche que puede disminuir tras el proceso de pasteurizacin y por tanto, la
adicin de cloruro clcico reconstituye el calcio perdido (insolubilizado).

El efecto que subyace es un aumento de la fuerza de atraccin de las molculas de casena

debido a la calcificacin de los residuos de glutamato y aspartato, lo que permite una
coagulacin correcta y una cuajada firme.

En la leche es necesario un cierto contenido del in Ca2+ para precipitar la formacin de

paracasenas durante la coagulacin. Cuanta ms cantidad de Ca2+ ms firme es el gel formado
y ms fuerte es el efecto del cuajo, as como la eficacia del mismo.

Las industrias lcteas utilizan el cloruro clcico en dosis entre 0,1 y 0,2 gramos por litro de
leche.

Una vez terminado el proceso de coagulacin el efecto tecnolgico cesa.

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Esta cuestin fue tratada en el Foro de Discusin Tcnica de 29/06/16 y, dado que no hubo un
acuerdo entre las diferentes CCAA, se procedi a consultar a la Comisin Europea y a los
Estados miembros.

En la reunin del Grupo de Expertos en Aditivos Alimentarios, de la Comisin Europea,

celebrada los das 12-13/12/16, la Comisin concluy que se trata de un uso como aditivo
alimentario ya que el calcio contribuye a la estabilidad de la cuajada y, por tanto, tendr que
ser etiquetado en la lista de ingredientes de los quesos. Por otra parte, se record que se
encuentra autorizado en las categoras 01.7.1 (queso fresco, excepto los productos incluidos
en la categora 16) y 01.7.2 (queso curado) del anexo II del Reglamento 1333/2008, sin que
en ningn caso hubiese informacin que demostrara que acta como coadyuvante
tecnolgico.

NOTA IMPORTANTE: Esta nota, que debe ser entendida en su integridad y nunca de modo
parcial, cumple una funcin meramente informativa, careciendo, por tanto, en el plano
jurdico, de valor vinculante alguno.

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