TALLER DE MATERIAS PRIMAS

TERCER CORTE

PRESENTADO POR:

ORTEGA MARTNEZ YODIS YOHANA

SERNA GMEZ DEIVID SANTIAGO

PRESENTADOS A:

M.Sc BEATRIZ NGELES BADEL

UNIVERSIDAD DE CRDOBA

FACULTAD DE INGENIERA

INGENIERA DE ALIMENTOS

SEDE BERASTEGUI

CINAGA DE ORO

CRDOBA

2017
PREGUNTAS

ESCRIBA TRES EJEMPLOS DE MECANIZACIN DE ALIMENTOS (EN LA

PRODUCCIN DE MATERIAS PRIMAS

REALICE UN ESQUEMA DONDE RESUMA LOS MTODOS DE LIMPIEZA,

SELECCIN Y CLASIFICACIN (CONCEPTO Y APLICACIN INDUSTRIAL)

REALICE UN PARALELO (SEMEJANZAS Y DIFERENCIAS) DE LOS

MTODOS DE LIMPIEZA PARA FRUTAS

REALICE UN PARALELO (SEMEJANZAS Y DIFERENCIAS) DE LOS

MTODOS DE SELECCIN DE CEREALES

REALICE UN PARALELO (SEMEJANZAS Y DIFERENCIAS) DE LOS

MTODOS DE CLASIFICACIN DE CARNES

SOLUCIN

1) la mecanizacin es la sustitucin de la mano de obra humana por

maquinas que realizan este trabajo ms rpido y tiempo indeterminado en la
agroindustria en especial en la produccin de materias primas ya que es la
esencia de los productos finales aunque actualmente en el siglo 21 an son
muchas las empresas que aun utilizan la mano de obra humana aunque no
podemos dejar de lado el capital humano debido a que hay trabajos que las
maquinas no pueden reemplazar vamos a ver tres ejemplos donde empresas
que producen materias primas cambiaron por mquinas para mejorar
procesos

INDUSTRIA LACTEA- (ORDEADORA MECNICA)

En la mayora de los Hatos Ganaderos, predominaba el ordeo manual, este

proceso se ejecutaba utilizando la mano del hombre para ext raer la leche al
bovino, comprimiendo la ubre con fuerza mediante dos movimientos
simultneos, parecidos a la que realiza el ternero cuando mama. Al realizar
el proceso de ordeo de esta manera las condiciones de higiene son muy
bajas, lo cual determina una mala calidad de la leche obtenida y bajos
rendimientos de produccin. Existe otra forma ms adecuada para extraer la
leche de la ubre, que fue desarrollada para reducir el trabajo duro del
ordeo manual y se conoce como ordeo mecnico, donde una maquina
conformada por un sistema de vaco y una pezonera, ayudan a sacar la leche
contenida en la cisterna del pezn; dicha maquina puede funcionar con
motor elctrico o de gasolina por lo que es posible su uso an en condiciones
de falta de electricidad; este s istema ejecutado correctamente, garantiza una
mxima produccin de leche y mejor salud de la ubre.

INDUSTRIA MAIZ-(DESGRANADORA DE MAIZ)

El maz es la materia prima para la elaboracin de varios productos

alimenticios como harinas, panes ,cereales el pro cesos de desgrane manual
tena un problema ya que generaba heridas por la fuerza que se deba
aplicar debido a la adherencia del grano a la tusa adems de la poca
agilidad y eficiencia que se lograba manualmente actualmente se utiliza una
desgranadora de maz la cual realiza esta trabajo ms rpido y no
desperdicia nada ya que la cuchilla hace un corte tangencial sobre la
mazorca logrando hacer la tarea en poco tiempo y mejorando la calidad del
grano debido a dao fsico por extra fuerza aplicada .

CARNE DE POLLO (PELADORA)

La mecanizacin en la industria de la produccin de carne de pollo se vio

obligada a los factores de calidad fsicos externos debido a que el proceso de
pelado no era el mejor debido a que el pelado manual requiere de un tiempo
considerable y puede haber daos mecnicos como fraccionamiento de la piel
debido a la fuerza aplicada y la rapidez con la que se debe hacer el proceso
pero actualmente estas industrias utilizan la peladora mecnica la cual
consta de muchos dedos de goma los cu ales realizan este proceso
relativamente rpido y poca factibilidad de que queden plumas adherida
desmejorando la calidad de este es fcil de utilizar y de mucha eficiencia
 2) METODOS DE MATERIAS PRIMAS

Seleccin Clasificacin
Limpieza

Se escoge la materia prima

en categoras segn las Se clasifica la
Separa los contaminantes de las caractersticas fsicas materia prima en
materias primas. diferentes (tamao, forma y categora de
color) diferente calidad

Mtodos: Mtodos: Mtodos:

Mtodo seco: este Seleccin por peso: este tipo de Clasificacin manual:
presenta beneficios seleccin es ms eficiente que la se lleva a cabo por
econmicos ya es separacin dimensional ya que la operacin entrenado,
barato a comparacin materia prima no tiene forma capaz de captar
con otros y es exacta y puede variar. simultneamente
adecuado ya que la cierto nmero de
Aplicacin industrial: balanzas
fruta en la superficie factores de
calculadoras, balanza controlada por
queda seca y evita la computadora, cintas transportadoras clasificacin.
proliferacin de
microorganismos Seleccin por tamao: facilita la Aplicacin industrial: color,
forma, modelos, ovoscopia
seleccin precisa de acuerdo a su
Aplicacin industrial: tamizado, volumen. Clasificacin a
aspiracin, abrasin, separacin
magntica. Aplicacin industrial: tamices de apertura
mquina: es posible
fija, tamices de apertura variable. combinar una serie
Mtodo hmedo: es de operaciones, que
eficaz para eliminar la Seleccionadoras de forma: determine su funcin
partcula fsica y seguida la seleccin por tamao y segn fue definida en
microbiolgica peso; es posible hacer seleccin la seccin.
contaminante del suelo sobre la base de la forma
firmemente adherido. Aplicacin industrial:
Aplicacin industrial: seleccionadoras de colorimetras raras, amorfismos
Aplicacin industrial: disco, seleccionadoras de cilindros, tamaos exuberantes
inmersin, aspersin, rociado,
Seleccin por fotometra: la
filtracin.
reflectancia se emplea para indicar
la madurez de las materias primas.

Aplicacin industrial: seleccin por

reflectancia, seleccin por transmitancia.
3) FUNCIONES DE LA LIMPIEZA

Al limpiar las materias primas, el fabricante persigue principalmente dos

objetivos:

a) Eliminacin de contaminantes que constituyen un peli gro para la

salud o que son estticamente desagradables;

b) Control de la carga microbiana y de las reacciones qumicas y

bioqumicas que dificultan la eficacia del procesado posterior y la
calidad del producto.

CONTAMINANTES DE LAS MATERIAS PRIMAS ALIMENTICIAS

Los tipos de contaminantes que se encuentran con ms frecuencia son:

Minerales: tierra, arena, piedras, grasa , partculas metlicas y aceites.

Plantas: ramas, hojas, tallos, huesos, pieles, cscaras, cuerdas e hilos.

Animales: excreciones, pelos, huevos de insectos. Partes del cuerpo.

Productos qumicos: residuos fitosanitarios y fertilizantes.

Microbios: microorganismos y sus subproductos.

 SEMEJANZA

TAMIZADO: El tamizado es una operacin de separacin que remueve

contaminantes de diferente tamao mayores o menores que las frutas y
hortalizas mediante el paso de las partculas ms pequeas a travs de
tamices o mallas con perforaciones de de terminadas dimensiones.

CEPILLADO: El cepillado consiste en pasar las frutas y hortalizas a travs de

cepillos rotatorios que faciliten la separacin de contaminantes fuertemente
adheridos a la materia prima.

Estos mtodos son semejantes ya que pueden maltratar las frutas y

hortalizas muy suaves. Es comn utilizar el cepillado cuando las frutas y
verduras poseen una superficie firme o debe almacenarse por un tiempo
antes de su procesamiento y no se desea humedecerla.

DIFERENCIAS

ASPIRACIN: La limpieza por aspiracin se ha aplicado ms en granos y

semillas que en frutas y hortalizas, donde pequeas partculas de polvo,
cascaritas, pednculos livianos entre otros pueden separarse de las frutas y
hortalizas porque son areo dinmicos

MAGNETICA: La separacin magntica puede ser tan sencilla c omo hacer

pasar las frutas y hortalizas por una banda transportadora, en cuyas
monturas inferiores se colocan uno o varios imanes. Este mtodo tiene la
finalidad de eliminar partculas metlicas cuya presencia es comn sobre
todo cuando se usan cosechadoras mecnicas o transportacin de la s frutas y
hortalizas en contenedores metlicos.

La diferencia entre estos mtodos de limpieza es que el mtodo por

aspiracin es utilizado para los contaminantes fsicos que so n areo
dinmicos y pueden ser removidos por maquinas que utilicen el aire para
separarlo de las frutas y hortalizas , la separacin magntica es utilizada
para eliminar los contaminantes fsicos que pueden ser metlicos y que son
atrados y separados por la accin de atraccin entre el imn y el metal,
estos contaminantes se encuentran en estas materias primas debido a que
son transportados y tratados por mquinas de este material pueden quedar
materiales unidos a las fruta y hortalizas.
4) SELECCIN

La seleccin de la materia prima por sus caractersticas fsicas es

fundamental para lograr la eficiencia y control de los procesos y obtener
productos finales uniformes y adecuados. Dicha seleccin permite:

La posibilidad de aplicar operaciones mecnicas como pelado, corte,

deshuesado, etctera.

El clculo preciso de procesos que implican trasmisin de calor: escaldado,

tratamiento trmico, deshidratacin y congelacin, entre otros.

El adecuado acomodo y control de peso de las frutas y hortalizas dentro de

los envases.

La obtencin de productos homogneos, atractivos y de porciones

uniformes.
5)FACTORES CLASIFICACIN DE CARNES

En trminos generales, las propiedades de un alimento que gobiernan su

calidad se pueden convenientemente englobar en cuatro grupos. Son las
propiedades que controlan:

Tamaos y formas

Madurez

Textura

Sabores y olores

Carencia de desperfectos

Color

Carencia de contaminantes

CLASIFICACIN MANUAL: esta clasificacin se lleva a cabo por operarios

entrenados, capaces de captar simultneamente cierto nmero de los
factores de clasificacin. El clasificador forma un juicio equilibrado
equilibrado de la calidad global y separa fsicamente las carnes en
categoras donde tienen especificadas las caractersticas estandarizadas de
color, textura entre otros y clasifica segn estos parmetros

CLASIFICACIN MAQUINA: esta clasificacin se lleva a cabo por las

maquinas que ya tienen digitalizados los criterios de clasifica cin hay
diversidad de mquinas y cada una puede tener su especificidad

DIFERENCIAS

La diferencia que hay entre la clasificacin mecnica y la clasificacin

manual es que la primera es ms veloz, reproducible y es menos costosa que
y la clasificacin manual los empleados tienen velocidad limitada, los
criterios de clasificacin tiene errores en reproducibilidad y uniformidad
adems tiene costos por la mano de obra la misma funcin de esta es
realizada una sola maquina

SEMEJANZAS

La sencilla y simple semejanza que es evidente que se puede observar es la

utilizacin de los parmetros estandarizados que los dos lo realicen de
distintas formas pero el fin es el mismo