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PRODUCTO: Fettuccini marinara con brcoli listo
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para cocinar
NOMBRE DE LA PLANTA: Versin para ejercicio de
FECHA DE PUBLICACIN 25/2/2016
la FSPCA
DIRECCIN: Calle 123 Xyz, EE. UU. SUSTITUYE LA VERSIN 24/2/2016
Secciones escogidas de un
Plan de inocuidad alimentaria

para
fettuccini marinara con brcoli
listo para cocinar
Ejemplo para fines didcticos
Revisado por: ________________________ gerente de planta Fecha:
Esta informacin es solo para fines didcticos y no representa una operacin especfica. Se
han omitido o combinado varios pasos del proceso para facilitar su uso en ejercicios de la
capacitacin, por lo que no es completa y combina informacin requerida y opcional.
Dado que un plan de inocuidad alimentaria es especfico para una planta, es poco probable que
este plan pueda usarse en otra planta sin una modificacin significativa. Las condiciones y las
especificaciones empleadas (como la informacin de validacin) son solo con fines ilustrativos
y puede que no representen condiciones de procesamiento reales.
Modelo de capacitacin de la FSPCA

Para un ejercicio despus del captulo 6: Pasos previos a la elaboracin de un plan de inocuidad alimentaria
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ndice
Informacin general sobre la empresa ....................................................................................... 3
Descripcin del producto............................................................................................................ 3
Diagrama de flujo ....................................................................................................................... 4
Descripcin del proceso ............................................................................................................. 5
Recepcin de ingredientes y material de empaque ................................................................ 5
Almacenaje de ingredientes y material de empaque............................................................... 5
Coccin de la pasta ................................................................................................................ 6
Enfriamiento de la pasta, escurrido ........................................................................................ 6
Mezclado de todos los ingredientes........................................................................................ 6
Llenado, pesado, etiquetado .................................................................................................. 6
Deteccin de metales ............................................................................................................. 6
Congelamiento ....................................................................................................................... 6
Sobreenvasado de cartn....................................................................................................... 6
Almacenaje del producto final congelado ............................................................................... 6
Transporte del producto congelado ........................................................................................ 6
Anlisis de peligros .................................................................................................................... 7
Controles durante el proceso ....................................................................................................12
Controles preventivos de alrgenos ..........................................................................................13
Alrgenos no declarados trigo o leche ................................................................................13
Controles preventivos de higiene ..............................................................................................15
Zonificacin higinica y monitoreo ambiental.........................................................................15
Monitoreo ambiental para la verificacin del control preventivo de higiene ............................17
Programa de controles preventivos en la cadena de suministro................................................19
Especias ............................................................................................................................19
Pasta .................................................................................................................................19

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Informacin general sobre la empresa

La empresa de este ejemplo es pequea y produce una variedad de alimentos congelados que
se deben cocinar previamente a su consumo. Estos productos incluyen:
Fettuccini marinara con brcoli
Pasta de cabello de ngel con camarn
Pasta primavera
Los productos se preparan cinco das a la semana, en un turno de ocho horas, seguido por
cuatro horas de limpieza. Adems, la empresa cuenta con un programa integrado de control de
plagas.
Este plan de inocuidad alimentaria contempla la produccin de fettuccini marinara con brcoli,
aunque algunas partes (por ejemplo, la coccin de la pasta) tambin aplican para otros
productos.
Descripcin del producto

Nombre(s) del producto Fettuccini marinara con brcoli
Descripcin del producto, El fettuccini marinara con brcoli es una comida congelada,
incluidas consideraciones lista para cocinar, empacada en una bandeja plstica y
importantes sobre la inocuidad sellada con una pelcula transparente. El producto
alimentaria congelado se coloca en una caja y se almacena y luego se
distribuye y se vende al detalle en estado congelado.
Ingredientes Pasta enriquecida cocida (trigo), salsa marinara (salsa de

tomate, especias), queso romano, sal, especias y brcoli.
Tipo de empaque Bandeja de plstico de ocho pulgadas con pelcula de
plstico transparente dentro de un envase de cartn
preimpreso. El tamao de la porcin es de 10 oz.
Indicaciones de uso Cocinar bien antes de servir (no est listo para consumir).
Consumidores indicados Todo pblico
Vida til De uno a dos aos congelado

Instrucciones en la etiqueta Mantener congelado. Instrucciones de coccin en
microondas. Informacin sobre alrgenos en la etiqueta.
Almacenaje y distribucin Almacenaje del producto congelado y distribucin al
detalle.
Aprobado por: Fecha:
Firma: F.S. Leader 23 de febrero de 2016
Nombre: F.S. Leader

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Diagrama de flujo
Recepcin de Recepcin de Recepcin de Recepcin de
empaque ingredientes de ingredientes ingredientes
[bandejas, pelcula
transparente, envase larga conservacin congelados refrigerados
de cartn, cajas] [pasta, sal, salsa, especies] [brcoli congelado] [queso romano]

Almacenaje de Almacenaje de Almacenaje de Almacenaje de
empaques ingredientes de larga ingredientes ingredientes
conservacin congelados refrigerados

Apertura Coccin de la pasta,
de latas escurrido Agua
[salsa] [agua, sal, pasta]

Enfriamiento de la
pasta, escurrido
[pasta, agua]

Mezclado de todos los
ingredientes
[salsa, especies, queso, brcoli
congelado, pasta]

Llenado, calentado de
la pelcula para sellado,
pesaje

Deteccin de metales
Congelamiento

Etiquetado/sobreen-
vasado de cartn

Almacenaje del
producto congelado

Transporte del producto
congelado

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Descripcin del proceso

Recepcin de ingredientes y empaques:
Los ingredientes y la materia prima se compran a un solo distribuidor que ofrece productos de
proveedores que cumplen con sistemas de calidad e inocuidad alimentaria de reconocimiento
internacional. Los ingredientes se almacenan adecuadamente, segn las especificaciones del
fabricante.
Recepcin de empaques: Se reciben a granel los envases de cartn previamente

etiquetados, bandejas de plstico de 10 oz, pelculas que se sellan al calor y cajas. Los
envases de cartn etiquetados se revisan para asegurarse de que cumplan con los
requisitos de alrgenos e ingredientes de los productos. Las especificaciones exigen
que el material sea de calidad alimentaria y apto para congelacin y microondas.
Recepcin de ingredientes de larga conservacin:
o Pasta de trigo: Se recibe seca, de un solo distribuidor.
o Sal: Se recibe en bolsas, de un solo distribuidor. Las especificaciones exigen sal de
calidad alimentaria.
o Salsa de tomate: Se recibe como un producto de larga conservacin, en latas de
metal n.o 10, de un solo distribuidor.
o Especias (pimienta y ajo en polvo): Se reciben de un solo distribuidor. Las
especificaciones exigen que el ajo en polvo y la pimienta sean sometidos a
tratamientos de reduccin microbiana contra patgenos vegetativos.
Recepcin de ingredientes refrigerados: Se recibe queso romano maduro en bolsas
de un solo distribuidor.
Recepcin de ingredientes congelados:
o Se reciben unidades individuales de brcoli blanqueado de congelado rpido de un
solo distribuidor. Para este ingrediente, la carta de garanta del distribuidor estipula
que cumple con la norma 21 CFR, parte 117, subparte B, Buenas Prcticas de
Manufactura; subparte C, Anlisis de peligros y controles preventivos basados en el
riesgo; y subparte G, Programa de la cadena de suministro. Adems, el proveedor
tuvo una auditora para verificar si la finca cumpla con los requisitos estipulados en
el cdigo 21 CFR, parte 112 (Regla de inocuidad de productos agrcolas) para
cultivo y cosecha de brcoli.
Almacenaje de ingredientes y empaques:
Almacenaje de empaques: Los envases de cartn, las bandejas, las pelculas y las
cajas se guardan en una bodega seca en el rea de empacado, organizados segn el
cdigo de producto para no mezclar materiales. El material se va utilizando del ms
viejo al ms nuevo y los empaques no utilizados se cierran durante el almacenaje.
Almacenaje de ingredientes secos: La salsa de tomate, la pasta, la sal y las especias
se guardan en la bodega seca en el rea de ingredientes, ordenados segn el nmero
de cdigo de cada ingrediente. Todos los contenedores se sellan para evitar el contacto
cruzado y la contaminacin cruzada con alrgenos alimentarios durante el almacenaje.
Los ingredientes que contienen alrgenos alimentarios son identificados y almacenados
por separado, con otros ingredientes alergnicos, salvo que no se prevea la posibilidad
de contacto cruzado con alrgenos.

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Almacenaje de ingredientes congelados: Luego de su recibo, el brcoli congelado y

el hielo se llevan a la bodega de productos congelados (0 F) y se utilizan de los ms
viejos a los ms nuevos. El brcoli no se descongela antes de usarlo.
Almacenaje de ingredientes refrigerados: El queso se almacena en un enfriador que
se mantiene a 40 F y se utiliza del ms viejo al ms nuevo.
Latas abiertas: Las latas de salsa se abren con un abrelatas mecnico. Cada cierto tiempo se
han observado restos de metal. Se practica mantenimiento preventivo para revisar y ajustar los
abrelatas en forma peridica.
Agua: El agua es tratada y probada por la municipalidad de acuerdo con la normativa de la
EPA y se utiliza segn sea necesario.
Coccin de la pasta, escurrido: Se agrega sal al agua en un caldero con camisa de vapor y
se lleva a ebullicin. Se agrega la pasta al agua hirviendo y se cocina durante al menos quince
minutos para lograr una calidad de producto aceptable. Durante este tiempo de procesamiento
la temperatura del producto excede los 165 F. En el rea de pastas nicamente se procesa la
pasta. El caldero se escurre; la pasta cocinada se conserva en el caldero.
Enfriamiento de la pasta, escurrido: Se utiliza agua potable fra para enfriar la pasta
escurrida. Las temperaturas del agua fra son entre 50 y 55 F, dependiendo de la estacin.
Para enfriar la pasta, se vierte agua fra sobre ella. Por lo general, la pasta alcanza la
temperatura del agua fra en menos de 30 minutos a partir del momento en que se escurre el
agua hirviendo, pero esto depende de la temperatura del agua fra y del tiempo que le tome al
personal empezar el proceso de enfriamiento. Una vez enfriada, la pasta se escurre y se
traslada al rea donde se mezcla con otros ingredientes.
Mezclado de todos los ingredientes: Los ingredientes secos se unen con la salsa de tomate
y el queso para distribuir las especias justo antes de agregar la pasta cocida y el brcoli
congelado, batiendo con cuidado para lograr una mezcla uniforme. Se mezcla un lote de pasta
fra y escurrida con otros ingredientes en menos de 30 minutos a partir del momento en que los
ingredientes llegan al rea de mezclado, de lo contrario, se forman grumos. Despus del
proceso de mezclado, la temperatura del producto suele ser menor a la temperatura ambiente.
Llenado, calentado para sellado de la pelcula, pesaje: Se llenan las bandejas de 10 oz., se
cierran con una pelcula que se sella con calor y se pesan.
Deteccin de metales: Las bandejas selladas pasan por un detector de metales.
Congelamiento: El producto envasado pasa por un tnel de congelamiento. La temperatura
del producto llega a 0 F en 20 minutos.
Etiquetado/envasado de cartn: Las bandejas selladas congeladas se colocan dentro de
envases de cartn etiquetados y se acomodan en cajas de doce unidades. El envase incluye
informacin sobre los ingredientes y alrgenos donde se indica que contiene alrgenos del trigo
y la leche. Las etiquetas en los envases se comparan con la descripcin y el nmero del
producto especfico, de conformidad con el Programa de Produccin Diario.
Almacenaje del producto congelado: El producto final se traslada a la bodega de productos
congelados (0 F).
Transporte del producto congelado: El producto se transporta congelado en camiones
refrigerados (0 F) a tiendas de autoservicio rpido, cafeteras de edificios de oficinas,
restaurantes de comida rpida y supermercados.
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Anlisis de peligros
En la identificacin de peligros (columna 2) se consideran aquellos que pueden estar presentes en los
alimentos porque el peligro ocurre naturalmente, puede ser introducido de forma no intencional o puede
ser introducido de forma intencional por nimo de lucro.
B = Peligros biolgicos, entre ellos bacterias, virus, parsitos y patgenos ambientales
C = Peligros qumicos, incluidos peligros radiolgicos, alrgenos alimentarios, sustancias como
plaguicidas y residuos de medicamentos, toxinas naturales, descomposicin y aditivos
alimentarios o colorantes no aprobados
P = Peligros fsicos, incluidas materias extras potencialmente dainas que pueden ocasionar asfixia,
lesiones u otros efectos nocivos para la salud
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Ingrediente/ Identificar peligros Alguno de los Justificar su decisin en la columna 3 Qu medidas de control El control
paso del potenciales para la peligros pueden aplicarse para preventivo
proceso inocuidad alimentaria potenciales minimizar se aplica
introducidos, para la significativamente o en este
controlados o inocuidad prevenir los peligros para paso?
aumentados en este exige un la inocuidad alimentaria?
paso control Proceso que incluya PCC,
preventivo? control de alrgenos,
S No higiene, cadena de S No
suministro, otros
controles preventivos
Recepcin B Ninguno
de envases C Alrgenos no X En las etiquetas de los envases Control de alrgenos X
declarados de cartn se deben declarar los revisin de la
alrgenos que estn presentes etiqueta por parte de
en el producto y han ocurrido personal calificado.
errores de impresin.
P Ninguno
Recepcin B Patgenos que X La pasta seca podra contener El paso posterior de X
de producen esporas de B. cereus y podran enfriamiento previene
ingredientes esporas como B. producirse brotes despus de la el crecimiento de B.
de larga cereus hidratacin. Los niveles cereus y la formacin
conservacin presentes al momento de recibir de toxinas en la
pasta los ingredientes no son pasta rehidratada.
peligrosos y no cambian
mientras la pasta est seca.
Patgenos X La pasta podra contener
vegetativos Salmonella en muy baja
como Salmonella frecuencia y la coccin posterior
es ms que adecuada para
destruirla.
Enterotoxina X Si no hay controles preventivos, El control en la X
Staphylococcus cuando el proveedor produce la cadena de suministro
aureus pasta S. aureus puede formar es esencial para
toxinas resistentes al calor. evitar la enterotoxina
S. aureus antes de
recibir el producto.
C Alrgeno trigo X El trigo es un alrgeno y podra Control de alrgenos X
contribuir al contacto cruzado - Prevencin del
con otros productos que no contacto cruzado y
contienen trigo. etiquetado de
alrgenos en un paso

Para un ejercicio despus del captulo 8: Anlisis de peligros y determinacin de controles preventivos
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posterior.
P Ninguno
Recepcin de B Ninguno
ingredientes C Ninguno
de larga P Ninguno
conservacin
sal
Recepcin de B Ninguno Es poco probable que un
ingredientes producto de larga conservacin
de larga con pH bajo presente peligros
conservacin biolgicos.
salsa de
C Ninguno
tomate
P Ninguno
Recepcin de B Patgenos X Se sabe que ocasionalmente las Control en la cadena X
ingredientes vegetativos especias pueden contaminarse de suministro
de larga (Salmonella) con Salmonella. Se utilizan Tratamiento de
conservacin especias tratadas, por lo que reduccin de
especias
(pimienta, ajo)
esto es poco probable. patgenos para estos
ingredientes.
Patgenos que X En las especias pueden
producen encontrarse esporas de C.
esporas (C. perfringens y B. cereus, pero
perfringens, B. estas no pueden crecer en las
cereus) especias secas ni en la salsa
durante el procesamiento, sobre
todo porque la salsa de tomate
tiene un pH cido.
C Ninguno
P Ninguno
Recepcin de B Patgenos X Los productos agrcolas crudos Control en la cadena X
ingredientes vegetativos pueden contener patgenos de suministro el
congelados como L. bacterianos. El proveedor blanqueo y los
brcoli monocytogenes, determin que su proceso de controles de higiene
Salmonella blanqueo es adecuado para ambiental reducen
destruir patgenos vegetativos, los patgenos
pero puede ocurrir recontamina- vegetativos, mientras
cin si no hay controles de que el congelamiento
higiene. El congelamiento evita evita el crecimiento
su desarrollo. de patgenos.
C Plaguicidas X El ingrediente es de origen
estadounidense y los datos de la
FDA muestran que rara vez se
encuentran plaguicidas no
aprobados o residuos por
encima de los niveles de
tolerancia de la EPA.
P Ninguno
Recepcin B Patgenos X Las prcticas de procesamiento Control en la cadena X
de queso vegetativos y fermentacin inciden en la de suministro
romano como posible presencia y crecimiento Procedimientos de
refrigerado Salmonella, de patgenos, lo que debe ser procesamiento y
Staphylococcus controlado por el proveedor. fermentacin para
aureus y E. coli controlar peligros.

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patgena
C Alrgenos X El queso es fuente de alrgenos Control de alrgenos X
de la leche y podra contribuir al para evitar el
contacto cruzado para otros contacto cruzado y
productos que no contienen etiquetado de
leche. alrgenos
posteriormente.
P Ninguno
Almacenaje B Ninguno
de C Contacto X Las BPM de la planta solo
empaques cruzado con permiten almacenar
alrgenos contenedores sellados de
durante el ingredientes alrgenos en la
almacenamiento bodega seca, lo que hace poco
probable el contacto cruzado.
P Ninguno
de C Contacto X Las BPM de la planta solo
ingredientes cruzado con permiten almacenar
de larga alrgenos contenedores sellados de
conservacin durante el ingredientes alrgenos en la
[pasta, salsa, almacenaje bodega seca, lo que hace poco
sal, probable el contacto cruzado.
especias] P Ninguno
de C Ninguno
ingredientes P Ninguno
congelados
[brcoli]
de C Contacto X En esta rea solo se almacenan
ingredientes cruzado con contenedores cerrados de
refrigerados alrgenos ingredientes alergnicos.
[queso] durante el
almacenaje
P Ninguno
Apertura de B Ninguno
latas [salsa] C Ninguno
P Restos de metal X Se aplica mantenimiento Control del proceso X
preventivo; sin embargo, en deteccin de metales
ocasiones se observan restos de posterior.
metal.
Coccin de B Ninguno Los datos de validacin
la pasta, demostraron que, para la pasta,
escurrido las temperaturas alcanzadas
durante el proceso de coccin
(agua hirviendo durante 15
minutos) para lograr una textura
agradable al paladar superan por
mucho lo que se requiere para
destruir patgenos vegetativos.

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C Alrgeno trigo X Los calderos solo se utilizan

para cocinar la pasta de trigo, lo
que evita el contacto cruzado
con otros alimentos que se
preparan en la planta.
P Ninguno
Agua B Ninguno El agua es tratada y probada por
C Ninguno la municipalidad de acuerdo con
P Ninguno la normativa de la EPA.
Enfriamiento B Patgenos que X Las esporas pueden sobrevivir a Control del proceso X
de la pasta, producen la coccin. El crecimiento y la Control del tiempo y
escurrido esporas como B. produccin de toxinas podran la temperatura para
cereus ocurrir durante el enfriamiento enfriar la pasta.
lento.
C Alrgeno X Los calderos solo se utilizan
para cocinar la pasta de trigo, lo
que evita el contacto cruzado
con otros alimentos.
P Ninguno
Mezclado de B Patgenos X Puede ocurrir recontaminacin si Controles de higiene X

todos los ambientales no hay controles ambientales. verificados mediante
ingredientes como L. mono. monitoreo ambiental 1,
2
C Ninguno
P Metales X El contacto de metal con metal Control del proceso X
peridicamente puede producir Deteccin de metales
peligros con metales. en un paso posterior.
Llenado, B Patgenos X Puede ocurrir recontaminacin si Controles de higiene X
calentamient ambientales no hay controles ambientales. verificados mediante
o de pelcula como L. mono. monitoreo ambiental.
para sellar, C Ninguno
pesaje P Ninguno
Deteccin de B Ninguno
metales C Ninguno
P Metales X La apertura de latas y otro Control del proceso X
contacto de metal con metal Deteccin de
peridicamente pueden producir metales.
peligros con metales.
Congela- B Crecimiento de X El producto se congela en
miento patgenos menos de una hora y los
ambientales y patgenos no crecern en el
patgenos que producto congelado. De
producen conformidad con el
esporas procedimiento de operacin
estndar, el congelador se limpia
y se le da mantenimiento a fin de
1 Los controles de higiene incluyen la limpieza del equipo, la zonificacin y prcticas adoptadas por los
empleados para prevenir la contaminacin cruzada.
2 Algunas instalaciones podran considerar que el control preventivo no es necesario debido a que el
producto no est listo para consumir.

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tenerlo en condiciones
higinicas.
C Ninguno
P Ninguno
Etiquetado/ B Ninguno
envasado de C Alrgenos no X El producto contiene alrgenos Control de alrgenos X
cartn declarados del trigo y la leche. declaracin en la
trigo, leche etiqueta.
P Ninguno
del producto C Ninguno
congelado P Ninguno
Transporte B Ninguno
del producto C Ninguno
congelado P Ninguno

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Controles durante el proceso

Controles Peligros Lmites Monitoreo Accin correctiva Verificacin Registros
durante el crticos
proceso Qu Cmo Frecuencia Quin
Enfriamien Crecimiento Enfriar la Temperatura Se coloca un Cada El cocinero Si no se alcanza la Revisin diaria Registro del
to de la de pasta a y tiempo de la termmetro lote o la temperatura en el del registro de enfriamiento
pasta, patgenos 50 F o pasta directamente persona tiempo especifica- enfriamiento de la pasta.
escurrido que menos, en en la pasta designada do, se debe: de la pasta por
producen cuatro horas para 1) Agregar ms parte del Registros de
esporas o menos registrar la agua fra o hielo supervisor. calibracin del
como B. temperatura. para alcanzar la termmetro.
cereus Revisin
temperatura
semanal de la Registros de
necesaria.
precisin del verificacin.
2) Separar el termmetro
producto, evaluarlo, por parte del Informe de
reprocesarlo o tcnico de validacin para
desecharlo, segn control de determinar los
amerite. calidad. parmetros
3) Identificar la crticos de
causa bsica. Calibracin lmite de
4) Realizar trimestral del enfriamiento.
actividades de termmetro.
capacitacin para Registro de
evitar que vuelva a acciones
ocurrir. correctivas.
Deteccin
de metales
Buscar en el plan de inocuidad alimentaria del curso
un ejemplo de informacin sobre la deteccin de
metales. Los parmetros pueden variar dependiendo
del producto, el empaque, el sistema de deteccin,
etc.

Para el ejercicio despus del captulo 9: Controles preventivos durante el proceso
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Controles preventivos para alrgenos
Controles Peligros Criterios Monitoreo Accin correctiva Verificacin Registros

para
alrgenos Qu Cmo Frecuencia Quin
Recibo de Alrgeno no Presencia de La etiqueta Inspeccin Al recibir Coordinador Si la declaracin de alrgenos El gerente de control de Registro de
empaques declarado alrgenos en la coincide visual de las cada lote de etiquetadoes incorrecta, se debe: calidad revisa y escribe inspeccin al
trigo o leche formulacin en con el especificacio antes de 1) Separar y bloquear el lote sus iniciales en los recibir la etiqueta
las etiquetas nmero de nes del enviarlo a de envases. registros todas las de alrgenos.
recibidas producto e producto produccin semanas y compara los
2) Contactar al proveedor para Registro de
indica la resultados con
su devolucin, identificar la acciones
presencia informacin pasada
causa bsica y enviar nuevas correctivas.
de leche y para identificar alguna
etiquetas.
trigo. tendencia.
Registros de
verificacin.
Etiquetado/ Alrgenos no Al producto final La etiqueta Inspeccin Al comienzo Trabajador Si la etiqueta es incorrecta se El gerente de calidad Registro de
envasado declarados se le aplican las coincide visual de una y al final de de lnea de debe: revisa y escribe sus revisin de la
de cartn - trigo o leche etiquetas con el muestra del cada corrida empacado 1) Separar el producto, iniciales en los registros etiqueta de
etiquetado correctas en los nmero del producto final de inspeccionar hacia atrs hasta todas las semanas y alrgenos.
de envases de producto. para empacado y la ltima revisin satisfactoria, compara los resultados Registros de
alrgenos cartn. asegurarse con cada volver a etiquetar o descartar de pruebas anteriores verificacin.
de que la nueva caja el producto; para identificar alguna
Registro de
etiqueta de tendencia.
acciones
contenga la contenedore 2) Identificar la causa principal; correctivas.
informacin s
adecuada 3) Realizar actividades de
sobre capacitacin segn sea
alrgenos. necesario.
Lista de verificacin de la etiqueta de alrgenos

Productos Declaracin de alrgenos
Fettuccini marinara con brcoli Contiene: trigo, leche
Pasta de cabello de ngel con camarn Contiene: trigo, camarn
Pasta primavera Contiene: trigo

Para el ejercicio despus del captulo 10: Controles preventivos para alrgenos
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Evaluacin de alrgenos en la lnea de produccin

Alrgenos intencionales
Crustceos
(nombre en
(nombre en
el mercado)
el mercado)
el mercado)
(nombre en
Nueces de
Pescado
Huevo
Leche
Trigo
rbol
Soya
Man
Lnea de
Nombre del producto produccin
Fettuccini marinara con brcoli 1 X X
Pasta de cabello de ngel con camarn 1 X Camarn
nico
alrgeno
Pasta primavera 1 X X
Implicaciones para la programacin: La pasta de cabello de ngel con camarn solo contiene un alrgeno (camarn) y no contiene alrgenos de la leche
presentes en otros productos.
Implicaciones para la limpieza por alrgenos: El fettuccini marinara con brcoli y la pasta primavera se pueden producir en cualquier orden. Es
necesaria una limpieza total por alrgenos antes y despus de cualquier corrida de pasta de cabello de ngel con camarn.

Para el ejercicio despus del captulo 10: Controles preventivos para alrgenos
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Controles preventivos de higiene

NOTA: Buscar en el plan de inocuidad alimentaria del curso un ejemplo de la informacin que se debe
incluir en los procedimientos de limpieza e higiene para evitar el contacto cruzado de alrgenos de
mariscos. Los parmetros pueden variar dependiendo del producto, equipo, etc.
Zonificacin higinica y monitoreo ambiental
Propsito: La zonificacin higinica es importante para minimizar la posibilidad de recontaminacin con

patgenos ambientales. La verificacin se realiza mediante monitoreo ambiental (vase Monitoreo ambiental
para verificar el control preventivo de higiene).
Frecuencia: Durante la produccin.

Quin: Empleados y otras personas que ingresen a las reas de mezclado y llenado (en rosado
arriba).
Procedimiento: Los empleados que ingresen a las reas de mezclado y llenado deben (en este
orden:
1. Tomar una bata azul limpia del estante que est afuera del rea de produccin y ponrsela.
La bata debe cubrir la ropa externa que est por encima de la lnea de procesamiento.
2. Tomar cobertores azules para los zapatos de la caja a la entrada y ponrselos.
3. Tomar una redecilla azul para el cabello de la caja a la entrada y ponrsela, cubriendo todo el
cabello suelto. Los hombres con bello facial tambin debern cubrirse con una redecilla para
barba.
4. Lavarse las manos justo antes de ingresar al rea, siguiendo el procedimiento mostrado arriba
del lavamanos. Colocarse un par de guantes limpios.
5. Al salir del rea, depositar las batas, los cobertores de zapatos y las redecillas en los
receptculos provistos. NO deben reutilizar los artculos desechables despus de ingresar a
reas no controladas.
Al ingresar al rea, los trabajadores de mantenimiento y los visitantes deben seguir los
procedimientos enumerados anteriormente, pero deben utilizar cobertores y batas de color blanco.
Durante la produccin, se debe minimizar el trnsito por esta rea.
Monitoreo: El supervisor de higiene verifica que los empleados vistan adecuadamente la bata antes
de comenzar, despus del receso del almuerzo y cada dos horas.
Para el ejercicio despus del captulo 11: Controles preventivos de higiene
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Correcciones: Al empleado se le indica que debe usar correctamente la bata y los cobertores.
Registros: Registro diario de zonificacin higinica, Registro de muestreo del monitoreo ambiental y
resultados del laboratorio.
Verificacin: Monitoreo ambiental para verificar el control de higiene y revisin de registros en un
lapso de una semana.

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Monitoreo ambiental para la verificacin del control preventivo de higiene

Propsito: Se realiza un monitoreo ambiental para verificar la eficacia de los procedimientos de
limpieza y zonificacin higinica en las reas de mezclado y llenado, para controlar patgenos
ambientales como el L. monocytogenes.
Identificacin de la muestra: Para realizar el muestreo, con base en la observacin se escogen las
peores reas; por ejemplo, agua empozada o residuos de producto alrededor de las patas
de las mesas, grietas, reas de mayor trnsito. Registrar el lugar especfico que se muestre.
Procedimiento de muestreo: Semana de por medio, durante la produccin se toman frotis con
esponja al menos tres horas despus de iniciada la produccin. El tiempo de muestreo no es
uniforme para evitar un sesgo en los resultados. Las muestras se envan al laboratorio
utilizando el kit de muestreo suministrado por el laboratorio. Las muestras se refrigeran y
transportan en una hielera con aislamiento y una bolsa de gel fro para entrega al da
siguiente. Las muestras NO se deben congelar.
En cada muestreo se toman los siguientes frotis:
Tres en el rea de Ensamblaje
Tres en el rea de Llenado, pesado, etiquetado
Uno en el pasillo a la entrada del rea de ensamblaje
Tres otras muestras dependiendo de las condiciones observadas
Laboratorio: El laboratorio Wee Beasties (987 Critter Drive, Yourtown, EE. UU.) efecta el anlisis
utilizando los procedimientos XYZ3. El anlisis se realiza en un lapso de 48 horas a partir de
la toma de muestras.
Prueba realizada: Para las muestras de rutina, el laboratorio contratado hace una composicin de
esponjas de la misma rea para hacer una prueba para especies de Listeria. Las muestras
que deban ser investigadas deben analizarse individualmente. La hoja de resultados de la
prueba indica el nmero de mtodo especfico utilizado.
Interpretacin de los resultados:
Medida si el resultado es negativo Continuar las operaciones de rutina
Medida correctiva si el resultado es positivo:
1. Si una muestra compuesta es positiva, se vuelven a muestrear las reas positivas en un lapso
de un da de recibida la notificacin y antes de aplicar procedimientos intensivos de limpieza.
Se toman muestras adicionales (segn el tamao del rea) en otras reas donde podra haber
problemas para tratar de identificar un foco de contaminacin. Todas las muestran se analizan
individualmente, sin combinarlas.
2. Despus de terminado el muestreo, se aplican procedimientos intensivos de limpieza.
3. Luego de terminar la limpieza, se puede continuar la produccin y el producto puede
despacharse.
4. Si al repetir el muestreo todas las muestras son negativas, se debe continuar con la
frecuencia de muestreo normal.
3XYZ es un mtodo cientfico vlido como AOAC, ISO, FDA, etc. El procedimiento debe validarse para la
composicin de muestras (FDA BAM no lo es desde el 22/10/2015)
PGINA 18 de 20
para cocinar
la FSPCA
5. Si al repetir el muestreo una o ms muestras son positivas, se investigan medidas correctivas

para solucionar el problema. Se debe aplicar un procedimiento de retener y probar el producto
final conforme al protocolo de Prueba del producto para propsitos de verificacin.

PGINA 19 de 20
para cocinar
la FSPCA
Programa de controles preventivos en la cadena de suministro

Determinacin de los procedimientos de verificacin
Especias
Peligros que requieren la aplicacin de controles en la cadena de suministro: En el anlisis
de peligros se determin que los patgenos vegetativos como Salmonella requieren un control
preventivo para las especias debido a que nuestro proceso no incluye un tratamiento de
eliminacin.
Controles preventivos aplicados por el proveedor: El proceso de tratamiento de las especias
debera destruir los patgenos vegetativos.
Actividades de verificacin Un auditor calificado lleva a cabo una auditora externa para
verificar que el proveedor mantiene un sistema de control de los peligros identificados.
Procedimientos de verificacin: Cada ao al proveedor se le solicita una copia de la auditora
externa. Se revisa la fecha de la auditora, las calificaciones del auditor, los procedimientos y los
resultados de la auditora. De ser necesario, puede conversarse con el proveedor para verificar el
cumplimiento de las acciones correctivas mencionadas en el informe y se lleva un registro de esta
actividad.
Registros: En el expediente de verificacin del proveedor se mantiene una copia del informe de
auditora y de la verificacin de las acciones correctivas adoptadas por el proveedor.
Pasta
de peligros se determin que, en ausencia de controles preventivos, la Staphylococcus aureus
puede formar toxinas resistentes al calor durante la produccin de la pasta en las instalaciones
del proveedor.
Controles preventivos aplicados por el proveedor: El proveedor debe tener conocimiento del
peligro potencial y gestionar las condiciones de procesamiento a fin de evitar la produccin de
toxinas por S. aureus.
Actividades de verificacin: Lo mismo que para las especias.
Procedimientos de verificacin: Lo mismo que para las especias.
Registros: Lo mismo que para las especias.
Queso romano
de peligros se determin que patgenos vegetativos como Salmonella, Staphylococcus aureus y
E. coli patgena son peligros que requieren la aplicacin de un control durante la produccin del
queso por parte del proveedor.
Controles preventivos aplicados por el proveedor: El proveedor debe tener conocimiento del
peligro potencial y gestionar las condiciones de procesamiento a fin de evitar la produccin de
toxinas por S. aureus y la ocurrencia de Salmonella y E. coli patgena.
Brcoli congelado
Peligros que requieren la aplicacin de un control en la cadena de suministro: En el anlisis
de peligros se determin que patgenos vegetativos como L. monocytogenes y Salmonella son

Para el ejercicio despus del captulo 12: Controles preventivos en la cadena de suministro
PGINA 20 de 20
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la FSPCA
peligros que requieren un control preventivo para el brcoli congelado, debido a que nuestro
proceso no incluye un tratamiento de eliminacin.
Controles preventivos aplicados por el proveedor: El blanqueo reduce los patgenos
vegetativos, el congelamiento previene el crecimiento de patgenos y la higiene ambiental
minimiza la recontaminacin del brcoli.
Proveedores aprobados para ingredientes que requieren controles en la cadena de suministro
Ingrediente Proveedor Peligro(s) que Fechas de Mtodo de Registros
(requiere aprobado requiere(n) la aprobacin verificacin de
controles en la aplicacin de verificaci
cadena de controles en la n
suministro) cadena de
suministro
Especias Spicetown Patgenos 08/10/2010 Copia de la Copia del

Co., Port, vegetativos como auditora informe de
EE. UU. Salmonella externa auditora
Pasta MajorCo, Staphylococcus 9/9/2009 llevada a cabo en el
Wheaton, aureus por auditor expediente
EE. UU. calificado de
Queso Big Cheese Patgenos 21/1/2009 solicitada al verificacin
romano Co., vegetativos como proveedor. del
Cheesytown, Salmonella, S. proveedor.
EE. UU. aureus y E. coli
patgena Registro
Brcoli USGrown Patgenos 22/2/2009 de ingreso
congelado Co., vegetativos como de
Farmvalley, L. monocytogenes productos.
EE. UU. y Salmonella
Procedimiento de recepcin de los ingredientes que requieren controles en la cadena de suministro

Por cada embarque recibido, el encargado de recepcin de productos:
Verifica que el producto sea de un proveedor aprobado.
Documenta todo lo anterior en el Registro de ingreso de productos.

Para el ejercicio despus del captulo 12: Controles preventivos en la cadena de suministro

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Plan de inocuidad alimentaria

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Revisado por: ________________________ gerente de planta Fecha:

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Informacin general sobre la empresa

Descripcin del producto

Ingredientes Pasta enriquecida cocida (trigo), salsa marinara (salsa de

Consumidores indicados Todo pblico

Vida til De uno a dos aos congelado

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Descripcin del proceso

Recepcin de empaques: Se reciben a granel los envases de cartn previamente

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Almacenaje de ingredientes congelados: Luego de su recibo, el brcoli congelado y

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C Alrgeno trigo X Los calderos solo se utilizan

Mezclado de B Patgenos X Puede ocurrir recontaminacin si Controles de higiene X

producto no est listo para consumir.

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Controles durante el proceso

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Controles preventivos para alrgenos

Controles Peligros Criterios Monitoreo Accin correctiva Verificacin Registros

Lista de verificacin de la etiqueta de alrgenos

Pasta primavera Contiene: trigo

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Evaluacin de alrgenos en la lnea de produccin

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Controles preventivos de higiene

Zonificacin higinica y monitoreo ambiental

Propsito: La zonificacin higinica es importante para minimizar la posibilidad de recontaminacin con

Frecuencia: Durante la produccin.

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